Princpios de Tecnologia de Leite e Derivados

Janesca Alban Roman

Leite

DERIVADOS DO LEITE

Remoo de gua: leites condensados, evaporados.

Retirada de um ou mais constituintes naturais e concentrao de slidos remanescentes: manteiga, leite desnatado e desidratado.

Alterao dos componentes naturais por ao bacteriana, qumica e enzimtica: queijos, leites fermentados.

Mistura do leite com acar, aromatizantes estabilizadores: sorvetes, leites aromatizados.

Doce de Leite Manteiga

Leite

Leite em p Creme de Leite

Queijos

Histrico Queijo

Antigamente, era assim.....

Higiene e prensagem eram um problema.....

...resolvidos com um pouco de imaginao...

Pouco a pouco, os sistemas de prensagem foram melhorando...

At chegarmos aos dias de hoje...

Queijos: Definio

Queijo

De acordo com a Portaria n146, de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/96): "Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes."

Tabela 1 - Composio do leite, queijo e soro.

Componentes (%) gua Protena Gordura Lactose Sal (NaCl) Cinzas 87,0 3,5 3,8 5,0 --0,7 40,0 25,5 29,0 1,8 1,7 2,0 93,3 0,9 0,2 5,0 --0,6

Leite integral

Queijo prato

Soro

Queijos: Classificao

Queijo - Classificao

Leite: bovino, cabra, bfala, ovelha

Consistncia: duro, semiduro, macio

Processo: fresco, curado, processado, filado, fundido

Composio

Qumica: Ca++, pH, gua, gordura

Coagulao: enzimtica, cida

Orifcios: P, M, redondos, irregulares, sem

Superfcie: azuis, brancos, manchados, sem casca

Queijo - Classificao

Teor de Gordura Teor de Umidade

extra-gordo: min. 60%

baixa: duro at 35,9%

mdia: semiduro 36-35,9% gordo: 45 - 59,9%

alta: macios 46 54,9% semigordo: 25 - 44,9%

muito alta: mole min. 55% magro: 10 24,9%

desnatado: < 10%

Queijo - Classificao

Cozimento Maturao

massa crua: t < 30C: minas frescal, padronizado

no maturado:minas frescal, requeijo, ricota, mussarela

maturado: prato semi-cozido: 37-40C prato, gouda

maturado c/ bolor: roquefort, camembert

cozido: 45-54C parmeso, grana

Tratamento da massa Massa crua

Caractersticas da cura ou consistncia Sem cura Cura por bactria Cura por mofo Cura rpida (1-2 meses) Cura prolongada (3 meses ou mais) Sem olhadura Com olhadura Sem cura Com cura Cremoso Frescal Curado Cremoso Consistente

Exemplos (nome comercial) Minas frescal Minas meia cura Gorgonzola, Camembert Prato, Gouda Cheddar

Massa semicozida

Massa cozida Massa filada Massa cida Fundido coagulao

Parmeso Suio, Gruyere Mussarela Provolone Requeijo Cottage "Queso blanco" Requeijo Requeijo do norte Queijo pasteurizado

Queijos: Processo Geral

1) LEITE
Tipos de Leites

Caractersticas Microbiolgicas

Ausncia de resduos?

Anlises:

alizarol,

densidade,

crioscopia,

estrato seco

gordura

1) TRATAMENTO DO LEITE

Padronizao?

Qual a importncia do teor de gordura?

Pasteurizado?

2) COAGULAO

cida ou Enzimtica

Culturas Lticas

Cloreto de Clcio

Coalho (renina)

Coagulao cida

Abaixamento pH Ponto isoeltrico: p.I - pH 4,6 Como pode ocorrer?

Coagulao Enzimtica

Ocorre em 2 estgios Ao proteoltica: coalho pH 6,0 6,5 Tempo? Temperatura? Culturas? Firme, elstico quebradio

SEPARAO: CASENAS/SORO

Precipitao no pI

Membrana

Coagulao enzimtica

Etapas do Processamento

Seqncia primria da -paracasena (resduos 1 a 105) e do glicomacropeptdeo (resduos 106-169) da -casena. A seta indica o stio de ao da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.

a
Representao esquemtica da reao de coagulao do leite. amicelas com revestimento de k-casena intacto; b- remoo parcial da k-casena pela quimosina (Q); c- remoo final da k-casena e incio da reao de agregao micelar.

3) DESSORAGEM
Determinao do final da coagulao

Importncia do corte no momento certo

Como cortar a massa?

Agitao em uma ou + etapas

Como fazer o cozimento?

Todos os queijos tem a massa cozida?

Lembrando...

Massa Crua

> 30C 37-40c

Massa Semi Cozida

Massa Cozida

45-54C

Fluxograma bsico - Queijo

Qualidade

LEITE PASTEURIZADO
Filtrao Padronizao (gordura) COAGULAO 28-37C CaCl2 30mL/100L aditivos, corante (8mL/100L prato) culturas lticas 0,5-2,0% coalho 40mL/100L pH 4,6 pH 6,0-6,5 ENZIMTICA massa no moldvel no elstica DESSORAGEM REQUEIJO CIDA

3) ENFORMAGEM

Material e formas prprias:

Edam Prato Minas

Uso

de dessoradores, pano, papel

pr-prensagem no obrigatria

tempo?

salga?

4) PRENSAGEM

Exceo

Objetivos?

Condies: presso, tempo

Como? Individual ou coletivo

Salga?

6) SALGA

[ ] 1,5 2,0%

Funes?

sabor, conservao, selecionar flora, casca

Tipos ?

adio ao leite, na massa, seca e mida

salmoura: [ ], tC, acidez, pH 5,2, tempo?

Salga mida (Salmoura)

7) CURA OU MATURAO
Todos os queijos sofrem processo de maturao?

Objetivos? Sabor, palatabilidade e conservao

Como um queijo tido como curado?

Queijo frescal x queijo curado?

Quais so os 3 componentes decompostos?

Tempo

de maturao? Temperatura? UR?

Contaminao?

Os queijos so embalados antes?

8) ARMAZENAMENTO

Umidade?

Temperatura ideal: 0-5C

9) EMBALAGEM

Funes?

Temperatura ideal: 0-5C

DESSORAGEM agitao

SORO

COZIMENTO* 37-54C

MOLDAGEM/ ENFORMAGEM

SORO

PRENSAGEM* SORO SALGA no leite, na massa, seca, mida

CURA ou MATURAO *

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

PROCESSAMENTO muito delicado.....

Defeitos de Fabricao