Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria de Coimbra

Produo de acar mascavo

Disciplina: Processamento Geral de Alimentos Professores: Joo Freire Noronha Ivo Rodrigues Autor: Sandra Jesus Nr.: 20603026

Curso: LEAl Ano lectivo 2007/08

Introduo

O acar mascavo ou acar bruto um acar no refinado que tem uma cor entre o caramelo e o marrom devido ao seu teor em melao. Neste trabalho descrito o fluxograma de produo do acar mascavo.

Fluxograma da produo de acar mascavo

Corte da cana

A cana para fabrico do acar mascavo deve apresentar uma maturao ideal, que atingida num perodo de 12 a 18 meses aps a plantao, dependendo da variedade. Os solos onde a cana cultivada devem estar tratados correctamente quanto ao teor de azoto, fsforo e potssio. Caso a cana esteja queimada ou verde no vai produzir a cristalizao necessria para a produo deste acar. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que esta vai ser processada, sendo o corte feito em bisel de modo a facilitar a entrada na moenda.

Limpeza da cana

Ao chegar unidade de processamento, a cana deve ser limpa, retirando-se o mximo de folhas. Usam-se jactos de gua para retirar a cera e outras sujidades.

Moagem da cana

A moagem da cana, deve acontecer, no mximo 36 horas aps o corte da cana. As moendas devem ser lavadas antes e depois da moagem.

Abaixo das moendas, antes do tanque de decantao, deve ser colocado um ralo ou uma tela grossa para separar os bagacilhos.

Decantao e filtrao do caldo

Aps a separao dos bagacilhos, o caldo deve ser conduzido a um decantador para serem retiradas impurezas slidas como terra, areias e outras. Para uma boa limpeza do caldo devem ser usadas telas intermdias (mdia, fina e finssima) entre o decantador e a tacha. Quanto mais eficaz for esta etapa, mais fcil ser a seguinte e mais qualidade de produto ser assegurada.

Purificao e limpeza do caldo

Nesta fase do processo so retiradas as impurezas em forma de espuma. Isto feito com o caldo quente porm antes da concentrao. Nesta etapa necessrio fornecer bastante energia calorfica. Para retirar a espuma deve ser utilizada uma escumadeira, repetindo o processo at limpeza total do caldo. Concluda esta operao, o caldo deve ser transferido para uma tacha menor, para acontecer concentrao.

Concentrao do caldo

A concentrao do caldo consiste na evaporao da gua. O volume do lquido vai diminuindo gradualmente, o caldo vai ficando cada vez mais denso at atingir o ponto do acar mascavo.

Determinao do "ponto"

O "ponto" do acar mascavo um ponto bastante forte. Para a sua determinao coloca-se uma poro de xarope em forma de fios, numa vasilha com gua fria, a massa torna-se vtrea e quebradia quando este foi atingido.

Arrefecimento e cristalizao

Ao atingir o ponto o xarope transferido para a masseira, onde batido at se dar a sua total cristalizao. Atravs da agitao rpida e constante, a massa vai arrefecendo e esfarelando at secar totalmente.

Peneiragem

Nesta fase a massa deve ser peneirada para separar os torres e obter os pequenos gros de acar.

Empacotamento e pesagem

Aps a peneiragem, o acar embalado em sacos de polipropileno e pesado para ser comercializado.

Armazenamento

O acar mascavo deve ser armazenado num local seco e ventilado. Deve ser colocado sobre estrados ou grades e empilhado com espao entre as embalagens.

Concluso

O acar mantm-se estvel de modo a ser consumido devido ao facto de na sua composio no existir gua, logo, no possvel o desenvolvimento de microrganismos. Para isto o acar tem de ser conservado nas devidas condies.

Bibliografia

- Acar. Wikipdia. 2007 [consult. 2007-10-07]. Disponvel em http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar - Fabricao de acar mascavo. Ematel. [consult. 2007-10-07]. Disponvel em http://www.engetecno.com.br/acucar-mascavo.htm