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ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Sensory analysis in the food industry
Llian Viana Teixeira 1 RESUMO No setor de alimentos, a anlise sensorial de grande importncia por avaliar a aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indstria. por meio dos rgos dos sentidos que se procedem tais avaliaes, e, como so executadas por pessoas, importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicao do teste para se evitar influncia de fatores psicolgicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pr-formados. Termos para indexao: anlise sensorial; qualidade; indstria de alimentos.

1 INTRODUO A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar as caractersticas sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleo da matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reao do consumidor, entre outros. Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise, so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses mtodos apresentam caractersticas que se moldam com o objetivo da anlise. O resultado, que deve ser expresso de forma especfica conforme o teste aplicado, estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. A qualidade sensorial do alimento e a manuteno da mesma favorecem a fidelidade do co n sumi d o r a u m p ro d u to esp ec f ic o em u m mercado cada vez mais exigente. Com base nesses aspectos e considerando a importncia da qualidade na indstria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma reviso de literatura abordando alguns itens da anlise sensorial.

2 REVISO DE LITERATURA 2.1 Histrico Sabe-se que mtodos de degustao, como forma de anlise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, h tempos atrs, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que no fossem rejeitados pelos soldados do exrcito. A partir desta necessidade surgiram ento os mtodos de aplicao da degustao, estabelecendo a anlise sensorial como base cientfica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). Segundo este mesmo autor, essa prtica chegou ao Brasil em 1954 no laboratrio de degustao da seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de Campinas (S.P.), para avaliar o caf. O primeiro livro sobre a anlise sensorial como controle da qualidade em indstrias alimentcias foi escrito por Muos et al em 1992. Porm, os primeiros registros da anlise sensorial sendo empregada com a finalidade de controle de qualidade em indstrias de alimentos datam da dcada de 40, mas somente em 1980, esta rea comeou a ter maior nfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminrios sobre o tema (Muoz, 1999). 2.2 As propriedades sensoriais A nossa mquina de anlise sensorial composta pelos nossos sistemas sensoriais: olfa-

Mdica Veterinria: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeo de produtos de origem animal; DSc. gentica e melhoramento gentico. e-mail: viana.lilian@gmail.com

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 tivo, gustativo, ttil, auditivo e visual. Esses sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou seja, suas propriedades sensoriais (AnzaldaMorales, 1994). As propriedades so as seguintes: - Cor O primeiro contato do consumidor com um produto, geralmente, com a apresentao visual, onde se destacam a cor e a aparncia. Todo produto possui uma aparncia e uma cor esperadas que so associadas s reaes pessoais de aceitao, indiferena ou rejeio. A forma geralmente est relacionada forma natural, ou a uma forma comercial consagrada culturalmente. A cor de um objeto possui trs caractersticas distintas que so o tom, determinado pelo comprimento de onda da luz refletida pelo objeto; a intensidade, que depende da concentrao de substncias corantes dentro do alimento e o brilho, que a quantidade da luz refletida pelo corpo em comparao com a quantidade de luz que incide sobre o mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzalda-Morales, 1994). - Odor Segundo a ABNT, odor a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar especficos. Muitas substncias possuem notas caractersticas, e os alimentos podem ser compostos por vrias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas cidas na ma, cujos especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua memria olfativa (Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda segundo Teixeira et al (1987), outras caractersticas do odor so a intensidade, a persistncia e a saturao; a primeira tem relao com a prpria caracterstica do odor (nota) e a concentrao; a persistncia (a segunda caracterstica) tambm pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas est diretamente relacionada ao tempo de durao. J a saturao est relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e passar a no perceb-lo conscientemente. O aroma a propriedade de perceber as substncias aromticas de um alimento depois de coloc-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade essencial para compor

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o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento, no sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, ch ou caf avaliam esta caracterstica, apertando tais amostras com a lngua contra o palato, induzindo a difuso das substncias aromticas pela membrana palatina, e tambm aspirando pelo nariz para perceber o odor das substncias que se volatilizam na boca (Anzalca-Morales, 1994; ABNT, 1993). - Gosto uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. a identificao, atravs das papilas gustativas, das caractersticas bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos, ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/ ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzalda-Morales, 1994). importante ressaltar que existem pessoas com adequada percepo para algum(s) desses gostos bsicos que pode(m) apresentar percepo p obre ou nula para ou tro(s) (Anzalda-Morales, 1994). O sabor (equivalente em portugus para a palavra inglesa flavour), um atributo complexo, definido como experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao (ABNT, 1993). O sabor influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou sinestsicos, e essa inter-relao de caractersticas o que diferencia um alimento do outro. Quando um sabor no pode ser definido claramente denominado sui generis, porm, por meio da anlise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na descrio de cada componente de um produto. Algumas caractersticas devem ser levadas em con siderao em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas o tempo de percepo, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra caracterstica importante para se observar o sabor residual que permanece na boca algum tempo aps o alimento ser deglutido (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; AnzaldaMorales, 1994). - Textura A textura a principal caracterstica percebida pelo tato. o conjunto de todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos,

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado. Para lquidos usa-se ao inox, vidro e alguns plsticos, sendo que para bebidas quentes se pode usar cermicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos slidos se pode usar pratos ou pires de papel, plstico ou vidro, alm de folha de alumnio. Os talheres devem ser preferencialmente de ao inox (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). Para os degustadores no sofrerem qualquer influncia psicolgica, as amostras devem ser devidamente preparadas antes de serem apresentadas para a anlise (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994). As cores, por exemplo, podem influenciar a anlise sensorial de um alimento, tanto no que diz respeito identificao de sabores (um grande nmero d e pessoas incapaz de identificar sabores em bebidas incolores) quanto na medio da aceitabilidade de um produto. Com o objetivo de minimizar estes efeitos, lana-se mo de lmpadas coloridas (azuis, vermelhas ou alaranjadas) nas cabines de anlise sensorial (Teixeira et al, 1987). Quanto ao odor/aroma, importante que o ambiente de prova tenha circulao de ar adequada. A durao da anlise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar saturao dos receptores olfatrios, principalmente se a anlise for exclusivamente sobre odor (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). Para evitar interferncias na anlise do sabor, os utenslios devem estar limpos, e o ambiente ausente de odores fortes, pois estes podem in-

tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993). A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformao (quando mordido, prensado, cortado, etc), e atravs dessa interferncia na integridade do alimento que se pode ter noo da resistncia, coesividade, fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocncia, entre outras (tab. 1). As propriedades da textura podem ser classificadas em trs categorias: mecnica, geomtrica e de composio, que por sua vez podem ser subdivididas em primrias e secundrias, (Anzaldua-Morales, 1984). Para alimentos lquidos, tal deformao se chama fluidez; para alimentos semi-slidos ao invs de textura, denomina-se consistncia (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; AnzaldaMorales, 1994). - Som Os alimentos possuem sons caractersticos, que so reconhecidos pela experincia prvia do consumidor quando so consumidos ou preparados; sendo associado principalmente textura do alimento (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992). 2.3 Preparo e apresentao das amostras A sala de preparo de amostras deve possuir todo o material necessrio para o trabalho. Alguns equipamentos, como balana analtica, provetas, termmetros, destilador de gua, banhos-maria, geladeira, forno, fogo, bandejas e pia so imprescindveis. As amostras devem ser apresentadas em

Tabela 1 Definies de algumas caractersticas primrias de textura PROPRIEDADES Dureza Coesividade Viscosidade Elasticidade DEFINIES Fsica: fora necessria para deformar o alimento. Sensorial: fora requerida para comprimir um alimento na boca at sua ruptura. Fsica: fora que pode deformar um material antes de romper. Sensorial: grau at o qual se comprime uma substncia antes de romp-la. Fsica: taxa de fluxo por unidade de fora. Sensorial: fora requerida para retirar um lquido de uma superfcie. Fsica: taxa a qual um material deformado regressa a sua condio inicial depois de retirar a fora deformante. Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que j tenha sido comprimido pelos dentes. Fsica: trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre a superfcie do alimento e a superfcie dos outros materiais que o alimento entra em contato. Sensorial: fora requerida para se retirar o material aderido boca durante seu consumo.

Adesividade

Fonte: Larmond (1976), citado por Anzalda-Morales (1994).

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 terferir na anlise. Para alimentos que apresentem sabor residual, recomendado limpar a boca com alguns alimentos, como ma, biscoito sem sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pronunciado, este pode ficar mais tempo na boca do degustador. A prtica de enxaguar a boca com gua entre as provas pode ou no ser adotada, mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994). Para a adequada percepo do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca. Existem medidas e consensos estipulados para tais anlises. Alguns alimentos, como o requeijo, a manteiga e a margarina, necessitam da utilizao de veculos para realizao desta prova. Neste caso, deve-se atentar para que esse veculo seja o mais inspido e inerte possvel (Anzalda-Morales, 1994). Quando se pretende analisar o som do alimento necessria a eliminao de rudos estranhos, que podem alterar a percepo e a ateno do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et al, 1987). Nesses casos, o local de anlise deve ser tranqilo e afastado de reas barulhentas (Chaves, 1980; Anzalda-Morales, 1994). A quantidade de amostra a ser avaliada deve ser suficiente para apreciao pelo juiz. Em relao a alimentos lquidos, indica-se 16 mL por amostra, e para alimentos slidos 25-28g por amostra; se o material avaliado for uma bebida indica-se at 50 mL por amostra, conforme disponibilidade de material e nmero de testes que o juiz ir fazer no mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988). A temperatura das amostras deve ser uniforme e preferencialmente igual quela que de costume consumir. Porm a percepo das papilas fica prejudicada quando em temperaturas muito altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas temperaturas ideais para a anlise de alguns alimentos (Monteiro, 1984). Sempre que for possvel evitar o uso de veculos aconselhvel, pois as caractersticas sensoriais deste podem se misturar com as da amostra. Existem alguns veculos mais utilizados, que devem ser o mais inspidos e inertes possveis (po judeu, torradas etc). As diluies tambm devem ser evitadas, a no ser que o produto tenha um sabor picante ou muito intenso (como Chili e alho, entre outros). Em testes afetivos no se deve diluir amostras (Anzalda-Morales, 1994). A codificao da amostra deve ser feita de modo a no induzir a classificaes, sendo, por isso, desaconselhvel o uso de numerao simples (1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se induzir a classificar a mostra 1 ou a como melhor. O recomendado a utilizao de cdigo feito com trs dgitos aleatoriamente (452, 604,

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etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes, 1988; Anzalda-Morales, 1994). Os questionrios devem ser atrativos, simples e adequados para o tipo de juiz, sendo um questionrio para cada teste. Deve ter espao para preenchimento do nome do juiz e da data, e os dados dos testes devem ser registrados em outra ficha e s depois analisados conjuntamente (Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). 2.4 Co ndies gera is para a a nlise sensorial O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espao suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. A iluminao deve ser com luz natural ou fluorescente natural, porm deve-se ter o recurso adicional de lmpadas coloridas para mascarar a cor de certas amostras ou homogeneiz-las. As cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais movimentados, ficando sempre longe de odores que possam interferir na anlise. A temperatura no local da anlise deve estar em torno de 22C, com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e a rea de preparo das amostras no deve ser visvel aos juzes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Mo raes, 19 88; Pedrero e Pangb orn, 198 9; Anzaldua-Morales, 1994). O fator horrio da prova muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. Por isso recomenda-se realizar a prova duas horas antes ou depois das refeies. (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994) O planejamento dos testes deve ser realizad o ad eq u ad amen te, p o r meio d o q u al ser escolhido o melhor delineamento para se obter as informaes desejadas. Este delineamento consistir no tipo de teste a ser aplicado, nmero ideal de juzes e tipo de anlise estatstica executvel (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994). Quanto ao procedimento dos testes, a equipe deve ser instruda de forma clara e objetiva de como proceder. importante reforar alguns procedimentos, como lavar a boca com gua (ou com po, biscoito ou ma) em cada troca de amostra e sempre prov-las da esquerda para a direita. No h interferncia no teste em si se o juiz engolir ou no as amostras, porm recomenda-se que ele cuspa, para evitar desconfortos como enjo, sensao de saciedade, entre outros, que poderiam interferir no sucesso das provas, principalmente se consistirem de muitas amostras. Os testes de odor devem prescindir os de

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 ma-se painel de anlise sensorial (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994). Essa equipe pode ser formada por funcionrios da indstria onde se faz o produto, contudo no recomendado que faam parte do painel aqueles que estiverem envolvidos diretamente com a produo e/ou desenvolvimento do produto, ou ainda aqueles que apresentam averso ao mesmo (Moraes, 1988). Os participantes de uma anlise sensorial devem apresentar algumas caractersticas, como boa sade e apetite, habilidade de concentrao, sensibilidade no mnimo mediana, capacidade de reproduzir os resultados e, principalmente, boa vontade. Nos casos de fumantes, pede-se no fumar uma hora antes dos testes; aos demais no mascar chicletes ou fazer uso de bebida alcolica meia hora antes dos testes. O uso de perfume no permitido e as pessoas resfriadas so dispensadas (Monteiro, 1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989). O tamanho da equipe depender do tipo de teste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade e sensibilidade dos juzes, podendo variar de oito, em equipe de laboratrio treinada e/ou para testes tipo descritivos, a mais de 100 juzes, no caso de testes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedrero e Pangborn, 1989). 2.5.1 - Tipos de juzes Segundo Anzalda-Morales (1994) existem trs tipos de juzes. Os especialistas (ou experts), que tem grande experincia em provar produtos especficos, como vinho, caf, ch e etc, e que possuem grande sensibilidade para perceber a diferena entre amostras e suas caractersticas. Por serem to eficientes, eficincia essa advinda de um longo treinamento, s a anlise de um especialista sobre o produto suficiente, e por isso muito cara. Esse tipo de juiz deve manter-se em forma: abster-se de fumar, no comer ou beber alimentos muito condimentados nem muito quentes ou frios e no consumir (exceto durante as provas) o produto com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994). Os juzes treinados so aqueles que possuem boa habilidade para perceber algumas propriedades sensoriais, e que receberam uma base terica e prtica. Esses devem realizar provas sensoriais com certa periodicidade. A equipe formada por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integrantes, e geralmente esta equipe realiza testes descritivos ou discriminativos complexos (ordenamento; comparao mltipla etc). Estes juzes tambm devem abster-se de hbitos que prejudiquem a habilidade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).

sabor, quando forem executados no mesmo dia (Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). A anlise sensorial medida por meio das reaes pessoais dos juzes, por isso existe uma certa vulnerabilidade dos resultados a essas reaes. Para minimizar esse tipo de interferncia pessoal na anlise, a aplicao dos testes deve ser cercada de cuidados, a fim de evitar erros, descritos nos pargrafos a seguir, conforme Anzalda-Morales (1994): Para evitar incorrer no erro de expectativa, no devem ser dadas informaes sobre o teste a ser realizado em si, apenas aquelas que forem necessrias sobre o produto e o procedimento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, no devem participar do teste pessoas envolvidas com o desenvolvimento da pesquisa. Para evitar que o juiz seja influenciado por caractersticas que no so importantes na anlise do produto, e nem relacionar uma caracterstica logicamente com outra (erro de estmulo e/ou lgica), as amostras devem ser apresentadas de forma homognea (mesmo tamanho, quantidade, forma, etc) e, se for o caso, ter suas caractersticas mascaradas. O efeito global acontece quando o juiz avalia mais de uma caracterstica na amostra (sem ser o caso de faz-lo), comparando, indevidamente, caractersticas diferentes. J o efeito de sugesto ocorre quando o juiz influenciado pelas expresses faciais dos outros juzes. Para se evitar esse efeito deve-se realizar a prova em cabines individuais, evitando contato visual entre os provadores. A falta de motivao tambm deve ser evitada e, por isso, os testes devem ser bem planejados e realizados de forma eficiente. O efeito de contraste ocorre quando o juiz experimenta uma amostra desagradvel logo aps uma agradvel, ou vice-versa, o que poderia induzir uma classificao mais severa da segunda. Este erro pode acontecer tanto em testes com escala hednica quanto nos testes descritivos, podendo ocorrer influncia tambm do erro de associao lgica, e, para se evitar tais erros, deve-se apresentar as amostras em ordem aleatria. Geralmente, quando difcil detectar a diferena entre amostras, os juzes tendem a eleger a amostra central como diferente (efeito de posio). O erro de anlise advindo deste fato pode ser evitado atravs de apresentao aleatria das amostras aos degustadores. 2.5 Montagem de um painel sensorial A seleo de pessoas que iro avaliar sensorialmente um produto uma etapa importante para se obter resultados adequados. Essas pessoas so denominadas de juzes (ou degustadores, ou provadores) e a equipe formada pelos juzes cha-

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 Os juizes consumidores, so pessoas selecionadas aleatriamente, mas devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto testado. Esse tipo de juiz empregado somente em provas afetivas, e necessrio um grande nmero (no mnimo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994). 2.5.2 Seleo e treinamento A seleo realizada para se verificar a capacidade de deteco de diferenas nos produtos pelos juzes. Esta seleo pode ser feita de duas formas, seja atravs de solues qumicas representativas dos quatro gostos bsicos (doce, salgado, cido e amargo), determinando-se os limites mnimos de deteco, ou pelo reconhecimento, ou seja usandose o prprio produto a ser estudado (Monteiro, 1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994). importante ter em mos todos os dados do possvel juiz, como idade, hbitos alimentares, se fumante ou no, dentre outros. Tambm importante considerar, alm da habilidade, a disponibilidade, o interesse e adequada capacidade de ex-

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presso. O treinamento pode levar de 10 semanas a 12 meses e constitudo de bases tericas e prticas, com adequada metodologia e material. feito para familiarizar o degustador com os procedimentos e definies, e para aperfeioar a sensibilidade e memria sensorial. Os candidatos devem ser treinados por meio de mtodos descritivos (perfil) e/ou discriminativos (diferenas simples triangular). Os resultados passam por uma anlise de varincia e os candidatos so classificados pelo teste F (Monteiro, 1984; Moraes, 1988; Anzalda-Morales, 1994). 2.6 Principais mtodos e testes sensoriais Para se fazer uma anlise sensorial de um produto, existem vrios mtodos com objetivos especficos, que so selecionados conforme o objetivo da anlise, como, por exemplo, mtodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juzes, ou mtodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os mtodos podem ser divididos em quatro grandes grupos, e para cada grupo existem testes especficos

Tabela 2 Alguns mtodos sensoriais, seus pr-requisitos e finalidades. MTODO ESCALA Descritiva Numrica Composta DIFERENA Triangular Duo-trio 1 1 3 3 6-25 6-25 Detectar diferenas quando as variaes entre as amostras so pequenas Detectar d if eren as q u and o e x i st em v a ri a e s e n t re a s amostras e tambm para trein a me n t o . Detectar pequenas diferenas quando h pequena variao entre as amostras Detectar diferenas de intensidade mdia quando h pequena variao entre as amostras Detectar sabor estranho Detectar sabor estranho ou mudana de sabor; descrever o sabor de produtos novos, anlise de sabor 1-6 1-6 1-4 1-6 1-6 1-4 5-15 5-12 5-12 Seleo da amostra Seleo da amostra Avaliao comparada N DE AMOSTRAS TESTADAS SERVIDAS N JUZES FINALIDADE

Coparao pareada Coparao multipla

2 1-4

8 1-5

5-12 5-12

ANALTICO Estmulo nico Perfil de sabor 1 1 1 1 6-25 4-6

Fonte: Laboissire et al (2001).

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 o que se chama aceitao. A aceitao de um produto varia com os padres de vida e base cultural e demonstra a reao do consumidor diante de vrios aspectos como, por exemplo, o preo, e no somente se o juiz agradou ou no do produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). 2.6.2 Mtodos de diferena ou discriminativos Os mtodos de diferena so realizados atravs de testes que iro indicar a existncia ou no de diferena entre amostras analisadas. So testes objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a preciso e a confiabilidade dos provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). - Teste pareado Este teste aplicado apresentando amostras aos pares, para comparao e deteco de diferenas ou preferncias. Duas amostras so apresentadas e o degustador solicitado para identificar uma diferena entre elas o teste denominado de pareado simples. Contudo, se for solicitada a identificao de qual das amostras apresenta a caracterstica testada mais intensamente, o teste passa a denominar-se comparao pareada. Pode-se usar tambm uma amostra padro para cada par, sendo o grau de diferena entre amostras e padro indicados em pontuao de zero (nenhuma diferena) cinco (diferena extremamente grande). Para a realizao deste teste precisa-se de, no mnimo, 7 juzes treinados e experientes ou 20 juzes treinados ou 30 juzes no treinados. A principal vantagem desse teste sua simplicidade e menor fadiga sensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). - Teste duo-trio P ar a es t a p r o v a s o ap re s en ta d a s t r s amostras ao juiz, das quais uma identificada como referncia, e as outras duas so codificadas aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual das amostras igual a referncia. As amostras podem ser apresentadas juntamente com a referncia, devendo esta ser provada primeiramente, ou separadamente, sendo a amostra referncia apresentada primeiro e depois que essa analisada e retirada apresenta-se as outra duas. recomendado que o nmero de trades testadas no ultrapasse quatro. Este teste especialmente recomendado quando a amostra de referncia bem conhecida dos provadores. um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcolicas (Huy, 1992; AnzalduaMorales, 1994; Chaves, 2001). - Teste Triangular Este teste se constitui na apresentao si-

(Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994). 2.6.1 Mtodos afetivos As provas afetivas consistem na manifestao subjetiva do juiz sobre o produto testado, demonstrando se tal produto agrada ou desagrada, se aceito ou no, se preferido a outro. Por advir de uma manifestao pessoal, essa provas so as que apresentam maior variabilidade nos resultados, sendo mais difceis de serem interpretada. So provas realizadas com o objetivo de verificar a preferncia e o grau de satisfao com um novo produto (testes de preferncia), e/ou a probabilidade de adquirir o produto testado (teste de aceitao) (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994). Para aplicar estes testes necessrio uma equipe grande. O mnimo usual para analisar um produto no laboratrio por provas afetivas de 30 juzes, contudo quando se deseja detectar pequenas diferenas recomenda-se 50 a 100 pessoas para montar o painel de anlise. Quando so utilizadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste, este passa a ser uma avaliao massal, e denominado de teste do consumidor. Os juizes eleitos para essas provas devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto testado (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994). - Teste de preferncia Neste tipo de prova, deseja-se saber qual amostra preferida em detrimento de outra. A preferncia uma apreciao pessoal, geralmente influenciada pela cultura (princpios religiosos, grupos raciais, vivncia familiar, posio social, entre outros), alm da qualidade do alimento. So necessrias equipes grandes para se obter uma diferena estatisticamente significativa nos resultados, que representem exatamente a populao qual o produto se destina (Anzaldua-Morales, 1994; Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira et al, 1987). Esta prova similar a uma prova discriminatria de comparao simples, porm no teste de preferncia no se deseja saber o que os juzes podem distinguir entre as duas amostras, sem importar seu gosto pessoal, mas sim a preferncia por uma determinada amostra (Anzaldua-Morales, 1994). Para se determinar a preferncia pode-se empregar os mtodos pareados, por ordenao ou por escala hednica (Moraes, 1988). - Teste de aceitao O desejo de uma pessoa adquirir um produto

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 multnea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente, sendo que a amostra diferente que deve ser identificada. uma prova aplicada quando deseja-se identificar pequenas diferenas entre as amostras, ou quando as diferenas que envolvem todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem ser avaliadas. empregado quando se tem um nmero pequeno de juzes e quando se deseja selecionar e treinar provadores. As amostras devem ser homogneas e no induzirem facilmente fadiga e adaptao sensorial (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994; Chaves, 2001). - Teste de ordenao Esta prova consiste na apresentao simultnea de vrias amostras aos degustadores, que devem arranj-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferncia ou intensidade da caracterstica que est sendo analisada. O limite de amostras geralmente varia entre trs e 10, dependendo das condies dos juzes, podendo ser maior quanto maior o treinamento e experincia. um teste amplamente utilizado devido sua simplicidade, facilidade de interpretao e aplicao, podendo ser utilizado para avaliar um grande nmero de amostras ao mesmo tempo. Pode-se lanar mo de padres, codificados ou no, para efeito de comparao entre a preferncia e a qualidade, principalmente quando se trata de qualidade nutricional (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994). - Teste por comparao mltipla Uma amostra padro, que pode ser de uma formulao ou marca conhecida, e vrias outras codificadas, totalizando mais de trs amostras, so oferecidas ao juiz, que deve avali-las comparando-as com o padro. Essa comparao pode ser feita em um questionrio em escala (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001). Podem ser aplicados como testes de diferenas verdadeiras, quando o provador classifica as amostras dentro de dois grupos semelhantes; ou como testes de diferenas, nas quais o provador requisitado para identificar os grupos de maior ou menor intensidade de um determinado atributo pr-estabelecido. Pode tambm ser utilizado para indicar at qual concentrao pode-se adicionar um determinado componente sem alterar significativamente as propriedades sensoriais do produto. A utilizao de um nmero muito grande de amostras para a realizao desta prova no recomendada, pois pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o atributo analisado sabor (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994; Chaves, 2001).

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2.6.3 Mtodo analtico ou descritivo Estes testes so assim denominados por descreverem e quantificarem as informaes a respeito da caracterstica que est sendo avaliada. - Teste de Amostra nica Este tipo de teste baseia-se no princpio de que, no consumo normal de alimentos, o consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez. Sendo assim, so apresentadas vrias amostras, porm gradualmente, ao jui,z que avalia uma por vez. A avaliao pode obedecer a uma escala numrica pr-estabelecida, ou indicar a presena ou ausncia, bem como a intensidade de determinado atributo. Este teste exige juzes treinados e experientes (Teixeira et al, 1987). - Perfil de caractersticas (quantitativa) A anlise descritiva quantitativa avalia, atravs de pontuao, a aparncia, cor, odor, sabor e textura de um produto. um mtodo utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. Para tal faz-se uso de uma escala especial de valores com pontuao, de um a cinco, onde um representa pssimo, trs representa bom e cinco representa excelente (Anzalda-Morales, 1994). Este tipo de teste requer mais de cinco juzes treinados e experientes, pois exige muita habilidade e perspiccia para poder diferenciar as vrias caractersticas presentes. amplamente recomendado para o desenvolvimento de novos produtos, para controle de qualidade, para correlacionar dados sensoriais e instrumentais, alm de ser excelente treinamento para juzes (Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). A anlise do teste se faz pela soma e as mdias das pontuaes dadas pelos juzes para cada atributo do produto analisado. Geralmente, faz-se uma representao grfica visual multidimensional com os resultados para comparar os atributos entre os diferentes produtos (Teixeira et al, 1987). Quando se avalia somente a textura de um produto, este passa a ser um teste descritivo qualitativo (ao invs de quantitativo). Esse tipo de anlise quase que exclusivamente feito em produtos crneos, e apresenta um rigoroso procedimento, exigindo de seis a oito juzes extremamente treinados e experientes (Anzaldua-Morales, 1994). - Testes de escalas Os testes de escala podem ser divididos em trs tipos principais, que so escalas hednicas, escalas hednicas faciais, e escalas numricas. A aplicao dessas escalas podem ser de forma escrita, para o degustador preencher ou podem

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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 de anlise, a escala ou o aparelho j podem ser substitudos por um computador com um controle similar ao de jogos eletrnicos (joystick) (AnzaldaMorales, 1994). As principais caractersticas sensoriais testadas por esse mtodo so o odor, o aroma e o sabor. A textura tambm pode ser avaliada dessa maneira, sendo que o principal de seus atributos analisados a fibrosidade (Anzalda-Morales, 1994). 2.6.4 Mtodos de Sensibilidade Os mtodos de sensibilidade geralmente so utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao sabor. - Teste de sensibilidade (Threshold) Os testes de sensibilidade so rotineiramente denominados de Threshold. A palavra threshold tem por definio o limite mnimo detectvel de concentrao de uma substncia ou limite que um provador pode perceber alguma diferena em algum estmulo (Teixeira et al, 1987). Esses testes so efetuados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir caractersticas especficas, tornando-se uma ferramenta para seleo e treinamento de juzes. Podem ser subdivididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite (ou Threshold) de reconhecimento e limite (ou Threshold) de diferena (Teixeira et al, 1987). O limite absoluto objetiva medir a habilidade dos degustadores em relao sensibilidade, com a qual eles detectam os gostos primrios, atravs da prova de solues em ordem crescente de concentrao. O limite de reconhecimento a concentrao na qual um sabor especfico pode ser reconhecido, e sempre maior do que a concentrao do limite absoluto. O limite de diferena o limite mnimo de alterao detectvel na concentrao de uma substncia (Teixeira et al, 1987). 3 CONSIDERAES FINAIS A anlise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinao de normas e estabelecimento de critrios e referncias de qualidade, pelos quais a matria prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Outra importante aplicao no controle de qualidade da produo industrial, que visa manter as caractersticas comerciais do produto, atendendo as exigncias dos consumidores. A anlise sensorial desempenha tambm papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos. Como disciplina cientfica, a anlise sensorial embasada por vrias outras cincias: a

ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciao sobre o produto para o coordenador do teste. As escalas verbais so mais simples de se aplicar, porm no recomendado o uso dessas com mais de cinco descries de apreciao ou com mais de duas amostras (AnzalduaMorales, 1994). Hednica uma palavra de origem grega que significa prazer e os mtodos que utilizam as escalas hednicas so aplicados quando se deseja medir graus de satisfao. As escalas hednicas expressam o grau de gostar ou desgostar atravs da descrio das apreciaes (que depois so convertidas em pontos), possuindo sempre um ponto central de indiferena; logo, apresentando nmero impar de classificaes, variando, geralmente, entre trs e nove. Quando a anlise sensorial realizada por crianas, utiliza-se a escala hednica facial, onde so desenhadas carinhas com expresses faciais diversas para a criana correlacionar com a sensao percebida ao provar o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994). Nas escalas numricas o degustador localiza a classificao do produto em uma escala de pontuaes apenas (sem apreciaes). Estas podem ainda ser divididas em estruturada e no estruturada. Na escala numrica estruturada todos os graus e termos aparecem, enquanto na no estruturada tem-se somente uma linha que no tem pontos marcados e que somente nas extremidades apresentam os temos que expressam o mximo e o mnimo de intensidade dos parmetros testados (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). - Testes de durao (tempo-intensidade) Algumas propriedades sensoriais, como o odor, dependem de um certo tempo para serem percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos requerem um certo tempo para se manifestarem, podendo-se denominar tal fato de percepo retardada. Outro fenmeno denominado de persistncia. o que ocorre quando a sensao permanece mesmo aps a amostra ter sido engolida, como o caso de edulcorantes artificiais. Os testes de tempo-intensidade medem a intensidade e variaes dos atributos dos alimentos ao longo do tempo (Anzaldua-Morales, 1994). Esse tipo de anlise pode ser feita com uma amostra padro onde o juiz utiliza um questionrio em escala ou um instrumento para expressar a intensidade da propriedade analisada. Em seguida, o mesmo procedimento realizado para as demais amostras a serem testadas. Para a avaliao da persistncia do efeito, o juiz vai voltando a marcao no aparelho ou marcando na escala (nos tempos determinados), em direo ao mnimo, medida que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 estatstica, a psicologia, a qumica, a fsica, a fisiologia e a psicofsica. Mas o homem, com suas apreciaes subjetivas, e sempre ser, o melhor processador para realizar anlises sensoriais, pois o nico capaz de agregar conhecimentos tcnicos e cientficos a valores culturais e scioeconmicos, fundamentais para a comercializao de produtos alimentares. SUMMARY In the food sector, sensory analysis have a great importance for assessing the acceptability marketing and product quality, being part to the quality control plan in the industry. It is through the sense organs that make such assessments, a n d t h e y a re p e rf o r med b y p eo p l e , it i s important a careful preparation of the samples tested and proper application of the test to avoid the influence of psychological factors, such as colors that can refer to pre-formed concepts. Index terms: sensory analysis; quality; food industry. 4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, C; DAMSIO, M. H; da SILVA, M. A. A. P. (Ed). Avanos em an lise sensorial/Avances en anlisis sensorial. So Paulo: Varela, 1999. 286 p. ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prtica. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Anlise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p. CHAVES, J. B. P. Anlise sensorial: glossrio. Viosa: Editora UFV, 1998. 28 p, (caderno 31). CHAVES, J. B. P. Anlise sensorial: histrico e desenvolvimento. Viosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32). CHAVES, J. B. P. Anlise sensorial: introduo a psicofsica. Viosa: Editora UFV, 1995. 27 p, (caderno 358). CHAVES, J. B. P. Ava liao senso rial de alimentos: mtodos de anlise. Viosa: Editora UFV, 1980. 69p. (caderno 37). CHAVES, J. B. P. Mtodos de diferena em

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