A herana africana na culinria morrinhense de 2000 a 2008

Gilma Aparecida da Silva Elias 1 RESUMO

Nossa pesquisa caracteriza-se pela anlise da herana africana na culinria em nossa sociedade, e a sua importncia dentro da preservao da cultura e da religio afro-descendente, pois quando se fala em culinria africana, pouco divulgado a respeito. Contudo, diante de uma identidade racial negra em um pas como o Brasil e pressupondo que a culinria de um povo tem tudo haver com a sua histria e que essa conscincia adquirida atravs das relaes sociais e da educao e sobre tudo no processo de conscientizao da necessidade de preservao da identidade cultural. Considerando tudo isso e embasados em teorias e metodologias adequadas, visamos verificao de vrios fatores que esto dificultando a divulgao da culinria africana na nossa sociedade. Palavra-chave: cultura imaterial, oferendas, ritos, comida.

Our research is characterized by the analysis of African heritage in cooking in our society, and its importance in the preservation of culture and religion african-downward, because when it comes to African cuisine, little is disclosed about it. However, before a black racial identity in a country like Brazil and assuming that the cuisine of a people has everything to do with its history and that this awareness is gained through social relations and education and everything about the process of awareness of need to preservation of cultural identity. Considering all this and based on theories and methodologies appropriate, seeking the discovery of several factors that are hindering the dissemination of African cuisine in our society. Keyword: intangible culture, offerings, rites, food.

INTRODUO A medida que a cultura imaterial protegida, tem-se com certeza a divulgao desse bem cultural nas sociedades futuras. necessrio porm, que haja um respaldo das autoridades e sociedades rumo ao mesmo propsito. Isto confirmado por Lody (1987: 74) Cabe a todo cidado, ONGs, secretrias, associaes e demais membros da sociedade organizada, poder apresentar, sugerir ou informar temas para serem registradas enquanto bens culturais. Ou seja, dever de toda sociedade a preservao e divulgao da cultura em sua comunidade. Assim, foram tomados at agora aes que combatem o preconceito e o racismo, uma dessas aes a lei 10.639/03 de 9 de janeiro de 2003, que torna obrigatrio o ensino da histria e cultura da frica e dos afro-brasileiros, que vem contribuir para preservar os alicerces da cultura negra. Pois, atravs do cumprimento que se estar resgatando a

Aluna do 3 ano do curso de Histria da UEG Unidade Universitria de Morrinhos. Orientada pela Professora Araly Cristina de Oliveira.

contribuio do povo negro para a formao da cultura brasileira, por meio da ao positiva na valorizao da comunidade afro-brasileira e a preservao que o negro desempenhou no Brasil colonial, contribuindo na construo econmica e cultural do pas. O combate ao preconceito a cerca dos costumes africanos, devem ser realizados sobre tudo atravs da educao, com contedos que levem as crianas desde cedo a compreender a grandeza de conhecimentos que os africanos eram dotados, retirando de vez esse conceito que o negro escravo era incapaz de criar algo, tendo, porm uma posio subalterna. Desta forma, v-se, que para fazer frente s desigualdades entre os povos, devem ser divulgadas antes contribuies que cada nao teve para com o Brasil, onde pode se concluir que s atravs da conscientizao que se obtm xito no sentido de mudar a concepo de uma sociedade, sendo que os resultados viro num futuro prximo, mas embasados em conhecimentos que podem se transformar as geraes futuras. Entretanto as aes polticas tambm se fazem necessrias na valorizao da cultura afro-brasileira, no campo social atravs de projetos profissionais onde o negro possa competir de igual para igual com o branco, enfim preciso polticas pblicas que tratam de incluso social, oferecendo igualdades uniformes a toda populao. Por outro lado, a cultura negra esta inserida de maneira to profunda que se torna impossvel delimitar suas influncias. De acordo com Lody (1987: 130), so mais acentuadas a presena da cozinha afro-brasileira nos Estados da Bahia, Maranho, Minas Gerais, tambm mostrando forte influencia em todo nordeste, lugares onde os escravos desembarcaram quando no Brasil chegaram. A forma de lidar com os alimentos e a seleo de pratos, no entanto vai se tornando uma maneira tpica de cozinhar da sociedade brasileira. Algumas comidas no so puramente africanas, pois receberam influencias portuguesas e indgenas que vai se transformando devido a muitos pontos de aproximao entre as duas culturas. Desta forma afirma Cascudo (1983: 79-80) que a histria da alimentao uma reconstituio da cultura brasileira e que atravs da culinria esta as diferentes instncias do saber material ou imaterial, assim como das representaes desta sociedade.
Alimentao , aps a respirao e a ingesto de gua, a mais bsica das necessidades humanas. Mas como no s de po vive o homem, a alimentao alm de uma necessidade biolgica, um complexo sistema simblico de significados sociais, sexuais, polticos, ticos, etc. (CARNEIRO: 2003, 01)

Percebe-se que os africanos, em sua maioria chegaram ao Brasil como escravos e que tambm, vieram dotados de uma vasta sabedoria na culinria; alm de contribuir com suas danas, crenas, lendas, etc., para a formao cultural brasileira. Quando os escravos aqui chegaram, afirma Freire (1975, 452), que com a introduo na culinria do azeite de dend e da pimenta malagueta, do quiabo, do inhame, de verduras, tubrculos e razes, vrios pratos foram recriados no Brasil, havendo com isso uma relao de mistura de conhecimentos dentro da culinria, pois muitos desses pratos incorporados h estes alimentos foram confeccionados sob a influencia negra, indgena e portuguesa. Lembrando que ndios e portugueses que por aqui j se encontravam Assim podemos notar que, mesmo no perodo da escravido a alimentao africana se expandiu isso se deu, pois, os negros comearam a trabalhar na casa dos brancos, onde cozinharam para seus senhores. De acordo com Freire (2000, 18), alm de seus dotes culinrios, os negros eram portadores de saberes ancestrais, que manuseavam os alimentos atravs de rituais, ofertando cada prato a um determinado Orix, alm disso, fabricavam remdios a partir de alimentos que a natureza fornecia e por fim acreditavam nas oraes com poder de cura. Atravs de relatos do mdico Azevedo (1969, 03), foi possvel compreender que africanos e indgenas contriburam na cura de doenas no sculo XVIII. Pois, a populao alimentava-se mal, mesmo diante de muitos alimentos, tendo como conseqncia doenas causadas pela falta de nutrio, acarretando alta mortandade. Diante deste contexto percebemos que um dos fatores que ocasionavam doenas era o fato de alimentar incorretamente, confirmado mais uma vez a contribuio africana na culinria. Isto comprovado a partir de relatos do prncipe Regente. Em 1808 escritos nos documentrios de Anchieta.
Lembro que antes do final da centria, a sociedade que nascia no Brasil era rica faustosa, senhorial vivendo em festas, conforto e luxo na capital de Salvador e Pernambuco. Desfiles, banquetes, jogos, elegncias, vinhos caros carnes com recheios, viajando de Portugal para os bdios nordestinos. (CASCUDO: 2004, 58)

Diante desse relato, percebemos a importncia da escravaria, pois, o Brasil j possua um exrcito de mucamas e bs prestigiosas, fazendo desaparecer a cunha indgena, vencida pelas africanas com vastos conhecimentos culinrios e bons convvios com as senhoras portuguesas.

Contudo a cozinheira africana melhor se adaptou com o uso das verduras e com o acar fornecido com o aumento dos engenhos o que relata Cascudo:
O negro chegaram para fundar os canaviais, jurando pleito e homenagem aos mestres-de-acar, batendo as enxadas infatigveis no ritmo iscrono dos feitos. A negra caiu como avalanche, afastando a cunha que desaparecia, sem prstimo real. (CASCUDO: 2004, 159)

Ou seja, a mucama reinava na cozinha e a negra reinava nos canaviais, uma combinao perfeita para os portugueses, melhorando a economia e a vida social do Brasil. Contudo, vrios dos alimentos usados na culinria africana ao longo do pas, os mais comuns esto na Bahia, Minas Gerais e demais regies nordestinas. Lody afirma que:
Vrios so os quitutes comuns Bahia, Pernambuco e Maranho, sendo que alguns se expandiram tambm por Minas Gerais. No entanto o angu tem papel importante na cozinha regional, mineira com galinha e quiabo de carter bem negra e no comum a outros estados. (LODY: 1987, 132)

Percebe-se que nos ltimos anos esse costume de comer angu, um alimento preparado a partir de milho verde, vem crescendo em outros estados, como Gois, onde so bastante comuns esses pratos com descendncia negra. No entanto, quando se fala de pratos africanos a maioria composta de frutos do mar, isto se deu, em decorrncia de que os primeiros estados colonizados eram banhados pelo mar, facilitando com isso a pescaria de moluscos. Segundo Cascudo (2004, 828), A mucama cozinheira aproveitou alimentos prximos: peixes, moluscos, crustceos etc., que j era tarefa normal e segura de toda indiada, ou seja, de acordo com ele, comer frutos do mar j era costume indgena e se tornou africano introduzindo nestes pratos o dend como incremento. Entre muita deles, outro prato que faz parte da herana africana o vatap de origem iorubano. Cascudo (2004, 833) diz que, o vatap esta evoluindo no seu modo de ser preparado, adicionando ou substituindo componentes, sendo diferente da feijoada que tem seus padres fixos. De acordo com a culinria baiana, mais precisamente no restaurante do SENAC (Pelourinho, 2004), O vatap sem dvida um prato soma, reunindo com ingredientes de Portugal como vinho e bacalhau, do mundo Oriental: gengibre e alm do dend da frica, sendo considerado um prato dos homens, pois agrada o estmago satisfazendo a fome do diaa-dia e dos deuses por ser afrodisaco sendo ofertado nos rituais na busca de recompensa amorosa.

Seguindo a gastronomia afro-brasileira outro, prato que compe est histria e a moqueca. Cujo preparo consiste na soma de ingredientes, onde notrio que seja mais um prato dos homens e deuses africanos, Cascudo nos relata atravs de sua obra que o termo moqueca de origem tupi, e que quer dizer empilhado, um em cima do outro e que a original moqueca enrolada em folhas de bananeiras e encontrada na Bahia.
O terceiro prato mais celebrado a moqueca de peixe, na Bahia chamado de xeru frito no azeite doce ou de dend. H mais de uma dezena de ingredientes para preparar a moqueca: de miolos, ovos, siri, macaxeira, tomates, batata doce, mamo verde, fruta, po, matupiri, caju verde, repolho, carne picada com camaro, etc. (CASCUDO: 2004, 833)

Contudo diante desses pratos citados at agora se percebe que h sempre uma receita original e outros que vo surgindo medida que vai se espalhando pelas mos dos afro-descendentes. o caso do cuscuz de origem mouro (CASCUDO: 2004: 834) que passou a ser feito com milho tendo sido africanizado pelo negro em sua elaborao, tal fato tambm ocorreu com o mungunz2, a pamonha, a canjica e outros mais. Tudo isso foi uma forma de reposio cultural, que se caracterizou numa cultura nitidamente brasileira devido, a grande diversidade de alimentos existentes em cada estado, tendo nos cozinheiros, diversos recursos na incrementao dos pratos. Entretanto, a cozinha africana firmou-se somente na segunda metade do sculo XVII, onde alm dos pratos tradicionais comearam a surgir pratos novos como; a galinha de caarola, lombo de porco assado com rodelinhas de limo por cima e doces incrementados.
Esses pratos so comuns na frica at hoje, foram levados pelos escravos repatriados, aps a sua abolio, conservaram no s a culinria brasileira, mas tambm a guardar as festas de Natal e do Senhor do Bonfim, junto com as comidas tpicas das folias de janeiro, evidenciando com isso o gosto africano, pela culinria aperfeioado no Brasil. (CASCUDO: 2004, 825)

Dai percebe- se que, o maior papel dos negros dentro da culinria foi no sentido de transformador da histria da culinria do Brasil. MATERIAL E MTODOS Para a realizao desse trabalho sero utilizadas pesquisas por meio de artigos, revistas, jornais e livros bibliogrficos a cerca de tema cujo, objetivo mostrar a importncia

Espcie de mingau feito de milho branco com leite de coco; canjica.

da cultura culinria afro-descendente. Temos ainda como instrumento de anlise pesquisas orais e coleta de receitas de origem afro-descendente em nossa sociedade.

RESULTADOS E DISCUSSO At o presente, ainda no possvel destacar o resultado obtido com as pesquisas. Porm, espera-se atravs da mesma, identificar hipteses que norteiam nosso trabalho. As mesmas referem-se idia de estar divulgando a cultura africana, no que se refere culinria como herana em nossa sociedade. Nessa perspectiva, destacaremos os ritus religiosos a cerca da culinria que tem como resultado as oferendas que esto inseridas no campo religioso e cultural no sentido de estar contribuindo para uma melhor compreenso dos sentidos sobre a desmistificao de esteretipos em torno da religio de matrizes africanas. Dessa forma, a pesquisa sobre os pratos de origem africana em nossa regio, ser de estrema importncia, pois alm, de descrever algumas receitas da tradio negro-africana poderemos ao mesmo tempo estar combatendo preconceitos acerca desta cultura objetivando a necessidade em divulgar e preservar os costumes africanos no meio educacional e nos demais segmentos da sociedade. CONCLUSES Entendemos que um nmero cada vez maior de pesquisadores e instituies tem se mobilizado em torno das questes que envolvem os afro-descendentes e suas manifestaes culturais no Brasil, procurando cada vez mais valorizar a cultura africana e ouvir a minoria que lutam por adoo de medidas no sentido de aes afirmativas no pas. Ao longo do texto percebe-se a importncia da culinria africana no Brasil que teve inicio logo aps a chegada da escravaria africana no Brasil e que vem se transformando ao longo do processo histrico. Assim, podemos perceber que, mesmo havendo a escravido isso no impediu que a alimentao africana se expandisse. Em todo texto fizemos uma retrospectiva da histria da culinria africana no Brasil. Porm, o mais interessante salientar que a tradio no se limita apenas quanto a origem da culinria, mas sim na preparao dos pratos, ou seja, a maneira de manipular os alimentos atravs das msticas religiosas e afrodisacas.

Desta forma podemos afirmar que os hbitos alimentares no dizem respeito somente s necessidades fsicas da alimentao, mas revelam uma cultura prpria, sendo comum julgar certas culturas, certos povos pelos seus hbitos alimentares.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CAROSO, Carlos & BARCELAR, Jferson. Faces da Tradio Afro-Brasileira: religiosidade, sincretismo, antisincretismo, reafricanizao, praticas teraputicas,

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CASCUDO, Luis Cmara. Histria da Alimentao no Brasil, 1898-1996. 3 Edio. So Paulo: Global, 2004.

CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: Uma histria da Alimentao. Rio de Janeiro: Ed. Campos, 2003.

FREIRE, Gilberto de melo. Casa Grande & Senzala. 12 edio brasileira, 13 edio em lngua Portuguesa. Braslia: Editora Universidade de Braslia, 1963.

FERNANDES, Caloca. Et al Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Ed. Senac e Ed. Estdio, 2000.

LODY, Raul. Patrimnio imaterial: a democratizao da memria. In.: Ensaios: Religio e resistncia cultural. So Paulo: tica, 1987.

RIBEIRO, Jos. Comidas de Santo e Oferendas. 10 edio, Rio de Janeiro: Ed. ECO, s/ data.