Licenciatura em Anlises Clnicas e Sade Pblica 3 ano / 1 semestre

Anlises de guas e Alimentos

Normas de HACCP ps-colheita de Alface Americana

Docente: Patrcia Discentes: Raquel Teixeira Rita Vicente Castelo Branco, Novembro 2011

ndice

Introduo .................................................................................................................................... 3 Introduo segurana alimentar ....................................................................................... 6 Objectivo ...................................................................................................................................... 8 mbito de plano de HACCP (Etapa 1) .................................................................................... 9 Formao da equipa de HACCP (Etapa 2) ............................................................................ 9 Descrio do produto (Etapa 3) ............................................................................................. 10 Descrio do Processamento do produto ........................................................................ 10 Utilizao Prevista (Etapa 4) .................................................................................................. 12 Diagrama de fluxo (Etapa 5) ................................................................................................... 14 Confirmao dos Diagramas de Fluxo (Etapa 6) ................................................................ 15 Identificao dos perigos associados a cada passo (Etapa 7/ Principio 1) .................... 15 Anlise de perigos .................................................................................................................... 15 Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCC (Etapa 8/ Principio 2) ................................................................................................................................. 20 rvore de Deciso ................................................................................................................ 20 Estabelecimento dos limites crticos para os PCC, dos procedimentos de monitorizao das aces correctivas (Etapas 9,10 e11 e Principio 3, 4 e5) ................ 23 Verificao do plano de HACCP (Etapa 12) ........................................................................ 25 Estabelecimento de registos e documentao (Etapa 13) ................................................ 25 Reviso do Plano de HACCP (Etapa 14) ............................................................................. 27 Bibliografia ................................................................................................................................. 28

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Introduo

Ao longo dos anos os consumidores tm mostrado cada vez uma maior preocupao quanto escolha dos alimentos, nomeadamente no sector das hortofrutcolas, uma vez que so fundamentais na dieta alimentar. O consumo deste tipo de alimentos tem sido bastante melhorado e cada vez mais frequente encontrar nos supermercados, frutas e verduras j lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos pouco processados, que se apresentam convenientes e prticos, para dias stressantes como os de hoje. O processamento mnimo consiste em submeter as hortalias e frutos a certas alteraes fsicas nomeadamente como lavagem,

descascamento, corte, etc, e nalguns casos a tratamentos qumicos, tornandoos prontos para o consumo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar o mximo das caractersticas nutritivas e sensoriais, como a frescura, o aroma, a cor e o sabor. No entanto este processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade, ou seja diminui a durabilidade do produto. A alface uma hortalia que consumida in natura, proporciona maioritariamente gua e poucas quantidades de hidratos de carbono e protenas, pelo que so pouco energticas, embora constituam um alimento rico em vitaminas, sais minerais e fibras. So uma boa fonte de folatos (substncias que ajudam a evitar anemia, dado intervirem na formao dos glbulos vermelhos e brancos, e tambm so necessrios para a sntese de ADN para formar novas clulas) tambm uma boa fonte de vitamina K, essencial na coagulao sangunea. A fibra mais abundante na alface a celulose, que no conseguimos digerir mas que tem a excelente propriedade de diminuir o nosso contacto com eventuais carcinognios, pois acelera o esvaziamento intestinal e diminui a presso no seu interior. Para alm disto esta leguminosa um sedativo natural j que o talo da alface contm um ltex rico em lactucina, um anestsico e sonfero. No seu processamento esta imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o local de

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processamento e armazenada em cmara fria a 10C e de 80 a 90% de humidade relativa. Em seguida, as folhas so seleccionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente. O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) um sistema que comeou a ser aplicado pela Agncia Espacial Norte Americana (NASA) nos primeiros tempos do programa espacial tripulado dos Estados Unidos. Surgiu devido a srias intoxicaes alimentares que dariam origem a doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma misso espacial podendo comprometer o sucesso da mesma. Desta forma o Sistema HACCP foi desenvolvido com intuito de desenvolverem um programa para a produo de alimentos seguros para o programa espacial americano. Nos Estados Unidos, este sistema serviu de base para a FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para uma produo de alimentos com baixa acidez, passando a ser utilizado como referncia. Em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em alimentos sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico. O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pretende controlar os processos de produo, baseando-se em princpios e conceitos preventivos. Pretende-se aplicar as medidas preventivas de forma a garantir um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde os perigos possam ser controlados, de natureza qumica, fsica e os de natureza biolgica/microbiolgica.

Porqu utilizar este mtodo? Este mtodo possui uma base cientfica e permite no s garantir a inocuidade do alimento, como tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final.

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Como utilizar? A implementao de um sistema de HACCP baseia-se em 7 princpios sendo eles: Principio 1 Anlise de perigos Principio 2 determinao dos pontos crticos do controlo do processo Principio 3 estabelecer os limites crticos Principio 4 estabelecer um programa de monotorizao Principio 5 estabelecer aces correctivas Principio 6 estabelecer procedimentos de verificao Principio 7- estabelecer documentao e registo

De acordo com as recomendaes do Codex Alimentarius, a aplicao prtica destes princpios deve seguir as seguintes etapas:

1. Definir os termos de referncia - mbito do Plano de HACCP 2. Formao da equipa HACCP 3. Descrio do produto 4. Identificao do uso pretendido do produto 5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico 6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fbrica 7. Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1) 8. Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio2) 9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs (Princpio3) 10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) 11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)
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12. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6) 13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princpio 7) 14. Reviso do plano de HACCP.

Introduo segurana alimentar

A principal funo de um alimento fornecer em condies de segurana energia e nutrientes necessrios para um bom funcionamento do organismo.

Assim existe uma sequncia de operadores que permitem um bom produto final, que vo desde o produto agrcola at ao consumidor:

Qualidade do produto

Deve-se controlar os produtos (matria prima, produtos intermdios) e controlar a qualidade dos produtos que produz e que entrega, ou seja, todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de garantir a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm,

independentemente da natureza das actividades que desenvolvam.

Existncia de sistemas de segurana alimentar no(a):

Preparao Transformao Fabrico Embalamento Armazenagem Transporte Distribuio Manuseamento

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 Venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.

A garantia de qualidade sanitria diz respeito ao controlo de todo o ciclo de produo, aos aspectos qumicos, fsicos e bacteriolgicos das matriasprimas e dos produtos intermdios, aos modos de produo, de conservao e de transporte e por ltimo, mas igualmente importante, ao controlo dos produtos.

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Objectivo

Com este trabalho pretendemos apresentar o conceito e os princpios do HACCP, este debrua-se essencialmente sobre a metodologia geral de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo. Apontamos os principais elementos a ter em considerao em cada um dos passos da implementao desta metodologia, desde a sua linha produo at sua comercializao, abrangendo a sua produo, transporte, fabrico/manuteno, distribuio, armazenamento, com a finalidade de garantir a segurana do consumidor.

Para reproduo deste projecto baseamo-nos numa microempresa fictcia denominada Lechuga, responsvel por todos os processos de produto do vegetal.

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mbito de plano de HACCP (Etapa 1)

Este plano de HACCP aplica-se s actividades da Empresa Lechuga responsvel pelo processamento mnimo de alfaces embaladas, que possuem um sistema de conservao pelo frio. A metodologia utilizada neste estudo corresponde definida no Codex Alimentarius, Joint FAO/WHO, Food Standards Programme, Rome, 1999, aplicando os sete princpios do HACCP, desdobrados em 14 fases/etapas de implementao.

Limite do estudo: Recepo Armazenamento Processamento Embalagem Fsicos x Tipos de perigos Qumicos x x x x x Biolgicos x

Formao da equipa de HACCP (Etapa 2)

Esta equipa composta pelos seguintes elementos: Gestor da Qualidade (Lder) Prof. Dr. Lus Gerncia - Rita Vicente Consultor Externo Raquel Teixeira Adjunto do director da Qualidade Prof. Patrcia Engenheiro Alimentar Andr Teixeira

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Descrio do produto (Etapa 3)

Descrio do produto
1. Denominao do produto 2. Ingredientes 3. Caractersticas do produto - Alface embalada - Alface - Sem conservantes Peso: 300 gr - Embalagem primria: saco de polietileno de baixa densidade (PEBD) com atmosfera modificada - Embalagem secundria: caixa de carto - Temperatura: 2C - Concentrao de Oxignio - 1-3 % - Concentrao de Dixido de carbono - 5% a 10% - Temperatura: 0C a 5C - Concentrao de Oxignio - 1-3 % - Concentrao de Dixido de carbono - 0% 7 a 10 dias (T= 2C) Supermercados e restaurantes - Valor nutricional do produto - Modo de conservao - Manter a frio (2C)

4. Embalagem

5. Condies de armazenamento

6. Condies de transporte

7. Prazo de validade 8. Local de venda

9. Rotulagem

Descrio do Processamento do produto

O produto at ser encontrado nas prateleiras dos supermercados passa por diversos processos, que compreendem todas as etapas desde a recepo at comercializao do produto, no entanto, antes de dar entrada na rea de processamento, a alface cuidadosamente seleccionada. Inicialmente retira-se

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as folhas danificadas ou com podrides e outras sujidades que frequentemente so trazidas do campo. Nesta etapa, denominada de calibrao, faz-se tambm a padronizao das folhas quanto ao tamanho e aparncia para compor um produto uniforme. Devem ser utilizadas somente folhas de excelente qualidade, sem estragos aparentes, causado por pragas ou doenas. Aps estas verificaes comea o processamento em si, constitudo pelas seguintes etapas:

Lavagem: realizada com gua de boa qualidade com intuito de remover a matria orgnica e outras impurezas que aderiram ao produto

Corte: nesta etapa as folhas so cortadas pelas nervuras para posteriormente

2 Lavagem: serve para retirar os sucos do extravasamento celular, provenientes dos corte, esta remoo do suco celular previne que haja reaces com o cloro livre da soluo sanitizante, o que acabaria por reduzir a eficincia desta soluo. Alm disso, reduz a possibilidade de contaminao microbiolgica do produto, uma vez que este pode ser meio de cultura para microrganismos patognios.

Sanitizao: consiste na imerso do produto cortado numa coluo com hipoclorito de sdio, com uma concentrao de 100 e 150 mg de cloro/L de gua e com temperatura de 0 a 5C, durante aproximadamente 10 minutos. A sanitizao por cloro geralmente eficiente, e como comparativamente barata, e pode ser implementada em operaes de qualquer tamanho a mais utilizada. Aps a imerso do produto necessria um enxaguamento para o produto passar fase seguinte.

Centrifugao: O produto centrifugado para retirar o excesso de humidade durante uns 3 a 4 min (dependendo da centrifuga utilizada).

Embalamento: O produto final colocado em embalagens de polietileno de baixa densidade, em sacos plsticos transparentes com uma atmosfera alterada, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade de validade do produto. aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de CO2 e baixa concentrao de O2).

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Armazenamento: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da distribuio. O transporte do produto tambm deve ser refrigerado, podendo-se utilizar de caixas previamente higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio (50 mg/L), com camadas de gelo em escama para auxiliar na manuteno da baixa temperatura. Pode ser efectuado no local de preparao e embalamento, antes ou aps estas operaes, e/ou nos entrepostos. Este pode ser feito sob condies atmosfricas controladas ou ambientais. O armazenamento sob condies controladas feito em cmara. A cmara deve ser um compartimento fechado, termicamente bem isolada e sem entrada de luz exterior. A temperatura, humidade, velocidade do ar, concentraes em oxignio, dixido carbono e etileno so os parmetros habitualmente controlados. aconselhvel efectuar o pr-arrefecimento dos produtos antes destes serem armazenados em cmara refrigerada. habitual recomendar um valor na gama de 0 a 5C devido a possveis flutuaes de temperatura na cmara poderem congelar o produto. A leso pelo frio ocorre habitualmente no armazenamento quando se mantm os produtos abaixo da temperatura recomendada. Contudo os sintomas s surgem quando o produto retorna a temperaturas mais elevadas. No armazenamento de produtos sensveis ao etileno aconselhvel uma ventilao adequada da cmara. O movimento do ar favorece uma reduo rpida da temperatura, contudo pode ter um efeito prejudicial na qualidade do produto, j que favorece a perda de gua. De forma a evitar a desidratao, a cmara deve ser humidificada, molhando-se o cho e paredes, o produto ou ter um sistema de humidificao do ar refrigerado. As embalagens podem tambm impedir a circulao do ar. As embalagens em palete devem ser alinhadas de forma a fazer coincidir os orifcios para ventilao das diferentes embalagens e promover o movimento de ar na horizontal.

Utilizao Prevista (Etapa 4)

A) Utilizao: Os produtos sero consumidos por toda a populao (Ou a partir de supermercados, ou em restaurantes)

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B) Instrues de conservao: Conservar em cmaras frigorficas entre 0 -5 C

C) Grupos sensveis: No h conhecimento de pessoas sensveis a ingesto dos produtos

D)

Impedimentos Legais de utilizao: No h conhecimento de impedimentos legais para a utilizao dos produtos

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Diagrama de fluxo (Etapa 5)

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Confirmao dos Diagramas de Fluxo (Etapa 6)

No dia 3/11/2011, foi feita a confirmao dos diagramas de fluxo dos produtos da Lechuga, nas instalaes da Empresa onde estiveram presentes os seguintes integrantes da equipa HACCP, que em conjunto discutiram e alteraram o diagrama inicial: Raquel Teixeira Rita Vicente

Identificao dos perigos associados a cada passo (Etapa 7/ Principio 1)

Apresenta: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controlos considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Anlise de perigos

Severidade Probabilidade da ocorrncia Menor Baixo Moderado Alto Elevado Muito Elevado Descrio Remota: perigo improvvel Muito baixa: processo est em controlo estatstico Baixa: perigos isolados com processo semelhante Moderada: processos que experimentam perigos ocasionais mas no em destacadas propores Elevada: geralmente associada com processos similares com perigos repetidos Valor 1 2 3 4 5

Avaliao do Risco Significncia do Perigo Perigo Significativo Perigo No Significativo Valor > ou = a 10 at 25 < 10

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Anlise dos Perigos e Descrio das Medidas Preventivas

Etapa Tipo de Perigo Descrio do Perigo Bacillus Cereus Salmonella Typhimurium Vrus entricos Girdia intestinalis Produtos contaminados com produtos qumicos nomeadamente: Pesticidas e agrotxicos Pink Rib colorao rosada nas nervuras Tipburn (Queimadas-extremidades Exposio ao etileno ---Contaminao qumica Causas Significncia do Perigo S O AR Medida(s) Preventiva(s)

Biolgico

Solos e guas contaminados

1 2

Significativo

Rejeio do produto Avaliao dos fornecedores Exigncia dos boletins de anlise dos lotes Rejeio do produto Avaliao de fornecedores Exigncia dos boletins de anlise dos lotes recebidos e devem-se manter Boas Prticas agropecurias (BPA)

5 Resduos de pesticidas

1 0 Significativo

Qumico

Recepo do produto fresco Fsico

Mau manuseamento e mau acondicionamento no transporte: amachucamento ou oxidao dos tecidos aps a colheita. Tecido lesado ---Remoo de sujidades e material aderido, por

2 8

No significativo

Rejeio do produto no acto da recepo Avaliao dos fornecedores

Biolgico Pr-lavagem Qumico

- -4 1 6

--Significativo

--Cumprimento do plano de higiene

gua contaminada Contaminao microbiana --Formao de fenis Produo de enzimas: polifenoloxidases Contaminao do material utilizado neste sector --Esmagamento celular Contaminao alimentar devido: ms prticas de higiene do pessoal e durante a manipulao do produto e a contaminao cruzada Resduos de detergentes e/ou desinfectantes, devido a um mau enxaguamento --Excesso de humidade ---Apodrecimento celular Avaliao microbiana e boas prticas de higiene para com o material usado neste sector ---Cumprimento do plano de formao Cumprimento do plano de higiene e do plano de formao; Realizao de zaragatoas s superfcie e ao pessoal, com regularidade; Cumprimento do plano de higiene ---Cumprimento do plano de formao ---Cumprimento do plano de formao

Biolgico Processament o: corte, fatiamento Qumico Fsico

4 3 10 --

Significativo --No significativo

3 3 7

Escherichia Coli Stafilococcus Aureus Biolgicos Contaminao qumica: Hipoclorito de sdio --Desenvolvimento microbiolgico --M centrifugao: excesso de humidade

4 4 16

Significativo

Sanitizao

Qumico

4 4 16 -

Significativo

Fsico Biolgica Centrifugao ou secagem Qumica Fsica

--No significativo --No significativo

4 3 4 -

3 3 4

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Embalamento

Qumica

Tratamento das embalagens com qumicos

Descolorao, alterao de sabor, podrido

Significativo 4 3 10

Cumprimento do plano de formao

Fsica

Exposio do produto a temperaturas inadequadas Choques, compresso, corte ou furo, vibrao

Destruio da embalagem 4 3 Amassamento do produto Temperatura de armazenamento incorrecta Ms condies de higiene da cmara de armazenamento Controlo da temperatura das cmaras de armazenamento Cumprimento do plano de higiene Manuteno das cmaras de frio Cumprimento do plano de calibrao dos termmetros Formao dos operadores Controlo das temperaturas das cmaras de armazenamento Manuteno das cmaras de frio Cumprimento do plano de calibrao dos termmetros Formao dos operadores Utilizao de cloreto de clcio
19

10

Significativo

Cumprimento do plano de formao

Biolgic os

Desenvolvimento microbiano

5 4

16

Significativo

Armazenamento Fsicos

Reduo da validade do produto Aspecto mole

M refrigerao da cmara frigorifica

5 4

15

Significativo

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Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCC (Etapa 8/ Principio 2)

rvore de Deciso

Atravs da rvore de deciso, so estabelecidos e validados os ppc:

Esta etapa fundamental para reduzir, eliminar ou prevenir os riscos dos perigos associados a cada processo. O objectivo deste plano baseia-se na determinao dos PCCs - Pontos crticos de controlo. Foram portanto estabelecidos ento os seguintes pontos de controlo:

Etapa

Tipo de Perigo Biolgico

Descrio do Perigo

PCC Avaliao dos fornecedores Cumprimento do plano de anlises Controlar parmetros na recepo Rejeio do produto Avaliao dos fornecedores Exigncia dos boletins de anlises dos lotes recebidos Cumprimento do plano de anlises Cumprimento do plano de higiene Formao dos operadores

Contaminao microbiolgica

Recepo de produtos frescos

Qumico

Produtos contaminados com substncias qumicas Contaminao cruzada e/ou aumento da carga microbiana

Preparao (corte)

Biolgico

Biolgico

Contaminao cruzada contaminao com agentes patognicos Contaminao qumica com desinfectantes Tratamento das embalagens com qumicos Exposio do produto a temperaturas inadequadas Choques, compresso, corte ou furo, vibrao

Sanitizao

Qumico

Qumico

PCC B5 Cumprimento do plano de higiene Cumprimento do plano de formao Cumprimento do plano de anlises PCC Q1 Cumprimento do plano de higiene Cumprimento do plano de anlises Formao de operadores PCC B5 Cumprimento do plano de higiene Cumprimento do plano de formao Cumprimento do plano de anlises Cumprimento do plano de anlises Formao de operadores PCC B3 Controlo da temperatura das cmaras de armazenamento Cumprimento do plano de anlises Cumprimento do plano de higiene Manuteno das cmaras de frio Cumprimento do plano de calibraes e de anlises Controlo da temperatura das cmaras de armazenamento Cumprimento do plano de anlises Cumprimento do plano de higiene Manuteno das cmaras de frio Cumprimento do plano de calibraes e de anlises
22

Embalamento

Fsico

Biolgico Armazenamento de produtos frescos

Aumento da carga microbiana e/ou desenvolvimento de microrganismos patognicos

Fsico

Deficiente gesto da temperatura, da humidade e dos nveis de etileno dentro das cmaras refrigeradoras

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Estabelecimento dos limites crticos para os PCC, dos procedimentos de monitorizao das aces correctivas (Etapas 9,10 e11 e Principio 3, 4 e5)

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24
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Verificao do plano de HACCP (Etapa 12)

Nesta etapa, existe uma determinao dos procedimentos de verificao da conformidade do plano (auditorias internas e externas, anlise de desvios e reclamaes, validao de limites crticos, confirmao de controlo de PCCs, entre outros) e da periodicidade destes. Este consiste na definio de actividades, mtodos, testes a executar, para se verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente, ou seja, esta verificao corresponde validao do sistema e determinao da sua aptido em satisfazer as exigncias da segurana.

A empresa dever ter instrues escritas para a recepo das matrias primas, armazenamento temperatura ambiente, armazenamento no frio, preparaes, transformaes, distribuio, etc.

Esta verificao engloba dois aspectos:

Verificao sistemtica ou validao primria do sistema; Verificao necessria, a realizar sempre que uma situao nova o imponha: novas informaes cientficas, epidemiolgicas, alterao de padres, qualquer modificao das condies de produo.

A organizao da verificao (modalidade, periodicidade, actividades a por em curso, mtodos a utilizar) e a formalizao dos procedimentos, fica a cargo da equipa HACCP. Toda a actividade de verificao empreendida d lugar a um relatrio. .

Estabelecimento de registos e documentao (Etapa 13)

O sistema de registo deste plano de HACCP constitudo por: a) Registos do Sistema de monitorizao

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M 001 M 002 M 003 M 004 M 005 M 006 M 007 M 008 M 009

Cdigo de Boas Prticas de Fabrico Avaliao de Fornecedores Recepo da Matria-Prima Principal Recepo de Outros Produtos (Embalagens) Plano de Anlises Plano de Higiene Plano de Formao Medicina do Trabalho Sistema de Registos de Temperaturas das Cmaras da Empresa

M 010 M 011 M 012 M 013 M 014 M 015 M 016 M 017

Registos de Manuteno Plano de Calibrao Verificar a eficcia dos Produtos de Higiene Fichas Tcnicas e Certificados de Conformidade Registos das Auditorias Internas e Externas Registos das Revises do Plano de HACCP Registos das Aces Correctivas Outros Documentos

b) Registos das Aces Correctivas AC 001 AC 002 AC 003 AC 004 AC 005 AC 006 Rever plano de anlises Planear novas aces de formao Rejeitar o lote de matria-prima Verificar a eficcia da calibrao de equipamentos Rever a periodicidade do plano de higiene Rever a periodicidade e eficcia do plano de manuteno

AC 007 AC 008 AC 009 AC 010 AC 011

Substituio dos produtos de higiene Verificao do funcionamento do sistema de frio das cmaras Contactar o fornecedor Rever o cdigo de boas prticas Proceder com eficcia a um bom enxaguamento

Reviso do Plano de HACCP (Etapa 14)

A reviso completa do plano (no mnimo anualmente), da responsabilidade da equipa de HACCP. Estes devem verificar toda a documentao e procedimentos, assim como auditorias, reclamaes e desvios ao plano. Se necessrio deve ser alterado o plano de HACCP. Ocorre uma reviso extraordinariamente caso acontea alteraes do plano. Aquando a reviso, realizado um relatrio e estes devem ficar registados.

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Bibliografia

http://www.4hsa.pt/a_seg/o_haccp/implementacao.php 31/10/2011, 14h37]

[Acedido

em:

http://www.gpp.pt/RegAlimentar/Hotelaria_Restauracao_APHORT.pdf [Acedido em: 31/10/2011, 14h40] http://pt.scribd.com/doc/28748219/Guia-para-elaboracao-do-Plano-APPCCgeral [Acedido em: 31/10/2011, 16h15] http://www.slideshare.net/ccarvalho/plano-haccp-qualidade-e-seguranaalimentares [Acedido em: 31/10/2011, 17h04] http://www.ative.pt/?lop=conteudo&op=2a79ea27c279e471f4d180b08d62b00a &id=816b112c6105b3ebd537828a39af4818 http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/629711/1/cot105.pdf http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/105/118 http://www.fag.edu.br/graduacao/nutricao/resumos2006/QUALIDADE%20MICR OBIOLOGICA%20E%20COMPOSICAO%20QU%C3%8DMICA%20DA%20ALF ACE%20CRESPA%20DE%20DIFERENTES%20SISTEMAS%20DE%20CULTI VO.pdf http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/resfriamento-rapidovacuo-em-alfaces-lactuca-sativa-l/id/49246278.html http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/resfriamento-vacuoalfaces-hidroponicas-lactuca-sativa-l-cv-salad-bowl/id/37248539.html http://bvs.panalimentos.org/local/File/Guias_para_gerenciamento_riscos_sanita rios_em_alimentos.pdf http://www.fcf.usp.br/Departamentos/FBT/HP_Professores/Penna/EstudoDirigid o/Sanitizacao.pdf http://www.almanaquedocampo.com.br/imagens/files/alface.pdf http://br.monografias.com/trabalhos2/alimentos-processados/alimentosprocessados2.shtml http://www.esb.ucp.pt/spiral/pdfs/Manual01a.pdf