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Grego "proteios": ocupar o primeiro lugar (o mais importante) Contm: C (50 - 55%) H (6 - 8%) O (20 - 24%) N (15 - 18%) S (0,2 - 0,3%)
Grupo carboxlico
Grupo amina
COOH
H 2N
Cadeia lateral Carbono a
Aminocidos: 20 diferentes
Essenciais e no essenciais Diferenciam-se pelo radical "R"
Aminocidos apolares
(grupo R hidrofbico)
(grupo R hidroflico)
Aminocidos aromticos
9
Ligao peptdica
10
Polipeptdeo
11
12
13
(por isso
Animais precisam ingerir protenas Ruminantes convertem N inorgnico em protena (graas simbiose microbiana) Valor biolgico (perfil de aminocidos)
15
amidas
cidos nuclicos uria
amnia
outros
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COMPONENTES DO ALIMENTO
AGUA
NITROGNIO NO PROTEICO
COMPOSTOS NITROGENADOS
PROTENA
PROTENA BRUTA (PB) Todo contedo de nitrognio: uria, aminas, aminocidos, protena
A L I M E N T O
LIPIDEOS MATERIA SECA VITAMINAS MATERIA ORGANICA CARBOIDRATOS
NO PAREDE
100 - PB - EE - FDN - MM Usualmente calculada: glucose, pectina, amido, outros aucares Fibra Detergente Neutro FDN Hemicelulose Celulose Lignina FDA
PAREDE CELULAR
TANINOS SIMPLES
No analisado rotineiramente EXTRATO ETREO (EE) Triglicerdeos, cidos graxos, fosfolipdios, ceras, pigmentos, etc.
COMPOSTOS LIPOSSOLVEIS
NO ESSENCIAIS MATERIA INORGANICA ESSENCIAIS MICRO CINZAS (Matria Mineral) todos os minerais, slica, etc. Mufla a 550 C.
MACRO
18
18
Histria... 1849-1900
Johan Gustav Kjeldahl Qumico dinamarqus
Descobriu
mtodo
rpido
para
se
PB = %N x 6,25 Assume que toda protena tem 16% de nitrognio (100/16 = 6,25) PB = N protico + N no protico
(aminocidos, amnia, amidas, cidos nuclicos,
peptdeos...)
20
Soja
Farinha de trigo Arroz
6,25
5,70 5,95
Carnes
6,25
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aplicvel a todos os tipos de alimentos simples relativamente barato boa preciso ( oficial)
mede N total (protico ou no) biureto mais preciso demorado usa reagentes corrosivos
Desvantagens
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Protenas e outros compostos nitrogenados so decompostos na presena do cido sulfrico (H2SO4) concentrado, a quente, com produo de sulfato de amnio (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
CUSO4 + K2SO4 + (H2SO4) (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
Sulfato de amnio
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nitrognio de
capturado amnio, na de
na
forma
de da de
sulfato soluo
presena hidrxido
concentrada
2NH4OH + Na2SO4
Hidrxido de amnio
Sulfato de sdio
2NH4OH
Hidrxido de amnio
2NH3
Amnia
2H2O
Amnia
2NH3 + 2H3BO3
cido brico
2NH4H2BO3
Borato de amnio
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47
48
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50
NH4H2BO3 + HCl
Borato de amnio cido clordrico
NH4Cl
Cloreto de amnio
+ H3BO3
cido brico
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N x V = N' x V'
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% PB = % N x
6,25
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