Captulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

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CONDIMENTOS E VINAGRES

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Captulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

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sto includos neste captulo os mtodos de anlise para especiarias ou condimentos vegetais simples, condimentos preparados e vinagres.

Condimentos vegetais Estes produtos compreendem certas plantas ou parte delas, contendo substncias aromticas, spidas, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para modificar o seu sabor. Neste tipo de produto importante a identificao da espcie e a verificao de adulteraes. Entre os tipos de adulterao, os mais encontrados so: a adio de partes da planta de origem que no possuem as qualidades essenciais do condimento e a adio de condimentos e elementos estranhos modos, principalmente quando o condimento apresentado sob a forma de p. Estes elementos adulterantes podem ser identificados pelo exame microscpico e a sua interferncia nas caractersticas qumicas por parmetros qumicos de qualidade, conforme estabelecidos em regulamento tcnico especfico. A anlise qumica destes produtos consiste nas determinaes, entre outras, de substncias volteis (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico a 10% (024/IV), extrato etreo (032/IV), extrato alcolico (035/IV) e teor de leos essenciais. A anlise microbiolgica tambm relevante no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e ps-colheita a que esto sujeitos.

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Condimentos Preparados Nesta categoria, incluem-se vrios produtos obtidos pela simples mistura de condimentos naturais ou elaborados, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, e apresentadas sob forma de ps, pastas, molhos, em emulso ou suspenso. So exemplos: catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho ingls, molho shoyu, temperos prontos base de alho e sal, entre outros. A anlise destes produtos inclui, entre outras: as determinaes de substncias volteis (012/IV), glicdios redutores, em glicose (038/IV), glicdios no-redutores, em sacarose (039/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), extrato etreo (032/IV), cloretos em cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV) e acidez (016/IV), dependendo da composio do produto. Nota: no caso de condimentos com alto teor de cloreto de sdio, o extrato etreo dever ser efetuado com ter anidro. Tanto para condimentos simples como para os preparados, as determinaes de substncias volteis, cinzas, lipdios, protdios, fibra alimentar, carboidratos por diferena e sdio so relevantes para fins de informao nutricional. Nesse sentido, a determinao de gorduras saturadas se faz necessria no caso de condimentos preparados contendo leo ou gordura na sua composio, bem como acidez, para o clculo do valor calrico, principalmente quando o condimento preparado contiver vinagre. Mostarda preparada Na anlise deste produto, alm das determinaes usuais citadas em condimentos preparados, faz-se tambm a determinao de isotiocianato de alila. 502/IV Condimentos Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada O isotiocianato de alila, composto responsvel pelo odor e sabor pungente da mostarda, o principal componente, em porcentagem, do leo essencial desta especiaria. Material Frasco Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 mL, proveta de 100 mL, bales volumtricos de (50 e 100) mL, buretas de 25 mL e aparelhagem de vidro para a destilao simples. Reagentes Soluo de hidrxido de amnio a 10% m/v Soluo de nitrato de prata 0,1 M cido ntrico Soluo de tiocianato de amnio 0,1 M
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Soluo de sulfato de ferro III a 10% m/v Procedimento Pese 5 g da amostra, adicione 100 mL de gua e deixe em contato, em frasco fechado, durante 2 horas a 37C. Destile a mistura, recebendo o destilado em 5 mL de soluo de hidrxido de amnio a 10%, usando um adaptador que mergulhe na soluo amoniacal. Completada a destilao, adicione 25 mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M e aquea o frasco em banho de gua a (80-85)C, durante 30 minutos, com agitao freqente. Esfrie, complete o volume a 100 mL e filtre. Mea 50 mL do filtrado, adicione 4 mL de cido ntrico e titule com soluo de tiocianato de amnio 0,1 M, usando como indicador algumas gotas de soluo de sulfato de ferro III. Clculo

V = n de mL gasto da soluo de tiocianato de amnio 0,1 M P = n de g da amostra Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 281-283. 503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais leos essenciais so misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de natureza terpnica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. So volteis, odorferos, imiscveis ou muito pouco miscveis com gua, sendo arrastados pelo vapor dgua. So mais comuns em algumas famlias como por exemplo: Labiatae - hortel, slvia, alecrim; Umbelliferae erva-doce, funcho, anis; Lauraceae - canela; Zingeberaceae - gengibre; Myrtaceae - cravo da ndia; Piperaceae - pimentas, entre outras. So produzidos nos diferentes rgos vegetais, estando contidos em estruturas especiais ou conjuntos celulares denominados aparelhos secretores. A determinao quantitativa do teor de leos essenciais em condimentos vegetais faz-se regularmente em laboratrio, pela execuo de um procedimento simples de hidrodestilao (arraste a vapor) do vegetal, utilizando-se aparelhos de vidro, como o aparelho de Clevenger modificado, conforme a figura a seguir:
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Figura 1 Aparelho de Clevenger modificado Material Aparelho de Clevenger (Figura 1), balo de fundo redondo com capacidade de 3000 mL com junta esmerilhada 24/40, manta aquecedora com termostato e condensador de bola. Procedimento Pese 100 g da amostra e transfira, com auxlio de um funil, para o balo de vidro; torna-se conveniente que a quantidade de amostra no exceda 1/3 do volume do balo. Adicione gua quente (cerca da metade do volume do balo) e acople ao aparelho de Clevenger. Preencha com gua a parte graduada do referido aparelho antes de iniciar a destilao. Aquea e mantenha em ebulio por no mnimo 4 horas ou destile at que duas leituras consecutivas em intervalo de 1 hora no mostrem alterao no volume de leo obtido. Esfrie e leia o volume destilado diretamente na parte graduada do tubo de Clevenger. Forma-se inicialmente uma emulso que com o passar das horas se separa.
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n= n de mL de leo essencial destilado P= massa em g da amostra de condimento vegetal Referncias Bibliogrficas FREITAS, P.C.P. et al. leos essenciais (obteno, anlise, aplicao e usos):apostila. So Paulo: USP/CECAE. 16 p. 1995. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association Official of Analytical Chemists, Arlington: A.O.A.C., 1995. Chapter 43, p.3. Vinagres Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre o produto obtido pela fermentao actica do vinho, apresentando uma acidez voltil mnima de 4 g/100 mL do produto, expressa em cido actico, sendo os outros componentes proporcionais matria-prima usada em sua elaborao. De acordo com a matria-prima que lhe deu origem, o vinagre ser classificado como vinagre de vinho tinto ou branco. Fermentado actico o produto resultante da fermentao de frutas, cereais, outros vegetais, mel ou da mistura de vegetais e hidroalcolica, devendo apresentar uma acidez voltil, expressa em cido actico, de no mnimo 4 g/100 mL. O fermentado actico pode ter adio de condimentos, aromas, extratos vegetais e leos essenciais. As caractersticas de vinagres esto definidas nos padres de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Na anlise destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras: exame preliminar, densidade relativa, acidez total, acidez voltil, acidez fixa, lcool em volume, pH (017/IV), extrato seco, glicdios redutores em glicose, sulfatos, extrato seco reduzido, cinzas, dixido de enxofre (050/IV) e eventualmente corantes orgnicos artificiais e contaminantes inorgnicos. 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico
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Material Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bquer de 250 mL, bureta de 25 mL, pHmetro, agitador magntico e barra magntica. Reagentes Soluo de fenolftalena Soluo de hidrxido de sdio 1 M Procedimento Pipete 10 mL de amostra num frasco Erlenmeyer de 250 mL e proceda como no mtodo 235/IV. Titule com soluo de hidrxido de sdio 1 M, em presena da soluo de fenolftalena ou transfira a amostra para um bquer e titule com soluo de hidrxido de sdio, utilizando o pHmetro para atingir o ponto final de viragem, principalmente para amostras escuras. Clculo

Vo = volume de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao, em mL M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio PM = peso molecular do cido actico n = nmero de hidrognios ionizveis do cido actico V = volume da amostra em mL f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico A acidez voltil expressa em g de cido actico por 100 mL e determinada volumetricamente, aps destilao da amostra por arraste de vapor. Material Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, balo volumtrico de 100 mL, aparelho gerador de vapor e pHmetro.

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Reagentes Soluo de fenolftalena Soluo de hidrxido de sdio 1 M Procedimento Transfira 10 mL de amostra para o aparelho gerador de vapor e destile como descrito no mtodo 236/IV. Recolha no mnimo 100 mL do destilado. Titule rapidamente com soluo de hidrxido de sdio 1 M, at colorao rsea persistente por 30 segundos, utilizando a soluo de fenolftalena. Clculo A acidez voltil expressa em gramas de cido actico por 100 mL da amostra como descrito no mtodo 236/IV. Nota: a acidez fixa pode ser calculada como a diferena entra a acidez total e a voltil obtida por este mtodo, podendo ser obtida tambm aps a evaporao da amostra. 506/IV Acidez fixa em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico A acidez fixa determinada no resduo aps a evaporao da amostra, por titulao com hidrxido de sdio e pode ser expressa em gramas de cido actico por 100 mL. Material Pipetas de (10 e 20) mL, cpsula de porcelana, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL e banho-maria. Reagentes Soluo de fenolftalena Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Procedimento Pipete (10 ou 20) mL da amostra em uma cpsula de porcelana e evapore o lquido lentamente em banho-maria fervente at secura. Transfira com gua para um frasco Erlenmeyer e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. Calcule o teor de acidez fixa e expresse o resultado em gramas de cido actico por 100 mL. Nota: a acidez voltil pode ser calculada como a diferena entre a acidez total e a acidez fixa obtida por este mtodo.

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507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume Material Termmetro, balo volumtrico de 100 mL e conjunto de destilao. Reagente Soluo de hidrxido de sdio 5 M Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C, mea 100 mL em um balo volumtrico, transfira quantitativamente para um conjunto de destilao, lavando com gua, neutralize com hidrxido de sdio 5 M (o volume pode ser calculado a partir da determinao da acidez) e proceda como descrito no mtodo 233/IV. Obtenha a densidade relativa do destilado e o teor alcolico. 508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao do extrato seco total Este mtodo avalia o extrato seco, por evaporao da amostra em banho-maria e secagem em estufa. O extrato seco total de fermentados acticos expresso em gramas por litro. Procedimento Proceda como descrito no mtodo 238/IV. 509/IV Vinagres Determinao do extrato seco reduzido O extrato seco reduzido obtido pelo valor do extrato seco total subtrado dos acares totais e dos sulfatos que excedam 1 g por litro. Clculo Calcule o extrato seco reduzido como descrito no mtodo 238/IV. Referncias bibliogrficas BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
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Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 297-301.

Colaboradores Letcia Arajo Farah Nagato e Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues

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