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SRIE MELIPONICULTURA - No 05

Qualidade do Mel de Abelhas sem Ferro: uma proposta para boas prticas de fabricao
Antnio Augusto O. Fonseca Geni da Silva Sodr Carlos Alfredo L. de Carvalho Rogrio Marcos de O. Alves Bruno de Almeida Souza Samira Maria P. C. da Silva Gabriela Andrade de Oliveira Cerilene S. Machado Lana Clarton

Apoio:

SRIE MELIPONICULTURA - No 05 Qualidade do Mel de Abelhas sem Ferro: uma proposta para boas prticas de fabricao Antnio Augusto O. Fonseca Geni da Silva Sodr Carlos Alfredo Lopes de Carvalho Rogrio Marcos de Oliveira Alves Bruno de Almeida Souza Samira Maria P. C. da Silva Gabriela Andrade de Oliveira Cerilene S. Machado Lana Clarton
PROMOO:

Insecta- Ncleo de Estudo dos Insetos Grupo de Pesquisa Insecta Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas / UFRB

APOIO:

1a edio Cruz das Almas - Bahia 2006

CAPA Processo de suco de mel de uruu das melgueiras em sala do mel (frente) e potes de mel de uruu (Melipona scutellaris) e mel de mandaaia (Melipona quadrifasciata) em embalagem comercial (verso). Foto: R.M. de O. Alves Nmero especial comemorativo Semana Nacional de Cincia e Tecnologia
Copyright 2006 by Antnio Augusto O. Fonseca, Geni da Silva Sodr, Carlos Alfredo L. de Carvalho, Rogrio M. de Oliveira Alves, Bruno de A. Souza, Samira Maria P.C. da Silva, Gabriela Andrade de Oliveira, Cerilene Santiago Machado e Lana Clarton.

1a edio 2006 Ficha Catalogrfica


C331 Fonseca, Antnio Augusto Oliveira. Qualidade do mel de abelhas sem ferro: uma proposta para boas prticas de fabrica/ Geni da Silva Sodr, Carlos Alfredo L. de Carvalho, Rogrio Marcos de O. Alves, Gabriela Andrade de Oliveira, Cerilene Santiago Machado, Lana Clarton. - Cruz das Almas: Universidade Federal do Recncavo da Bahia/SECTIFAPESB: Antnio Augusto Oliveira Fonseca, 2006. 32 p. : il. (Srie Meliponicultura; 5) Bibliografia 1. Meliponicultura - mel. 2. Meliponicultura - qualidade. 3. Meliponicultura - Brasil. I Sodr, Geni da Silva OO. Carvalho, Carlos Alfredo Lopes III. Alves, Rogrio M de O. IV. Souza, Bruno de Almeida V. Silva, Samira Maria P. C. da VI Oliveira, Gabriela Andrade de VII. Machado, Cerilene Santiago VIII. Clarton, Lana.

CDD 20 ed.63814

Impresso no Brasil - Printed in Brazil 2005

Mel de abelhas sem ferro: contribuio para a caracterizao...

Autores
ANTNIO AUGUSTO OLIVEIRA FONSECA
MSc., Docente do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. E-mail: aaugusto@ufba.br

SAMIRA MARIA P. CAVALCANTE DA SILVA


Bolsista de IC/FAPESB-SECOMP, Aluna do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. E-mail: samypeixoto@yahoo.com.br

GENI DA SILVA SODR


DSc., Bolsista de Ps-Doutorado/FAPESB, Docente do Programa de PsGraduao em Cincias Agrrias do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. E-mail: gssodre@yahoo.com.br

GABRIELA ANDRADE DE OLIVEIRA


Bolsista de IC/FAPESB-SECOMP, Aluna do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. E-mail: gabyufba@gmail.com

CARLOS ALFREDO LOPES DE CARVALHO


DSc., Docente do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas UFRA, Cruz das Almas-BA, 44380-000. Fone/Fax: (75) 3621 2002; E-mail: calfredo@ufba.br

CERILENE SANTIAGO MACHADO


MSc., Bolsista de Apoio Tcnico/FAPESB, Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. E-mail: cerilenes@yahoo.com.br

ROGRIO MARCOS DE OLIVEIRA ALVES


MSc., Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Cincias Agrrias, Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB, Cruz das Almas-BA, 44380-000. Fone/Fax: (75) 3621-2002. Docente da Escola Agrotcnica Federal da Catu. E-mail: eiratama@yahoo.com.br

02

Carvalho et al.

LANA CLARTON
MSc., Movimento de Organizao Comunitria Rua Pontal 61. Cruzeiro, Feira de Santana-BA, 44017-170. Fone: (75) 3221-1393, Fax: (75) 3221-1604; E-mail: lana@moc.org.br

BRUNO DE ALMEIDA SOUZA


MSc., Bolsista CNPq, Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Entomologia, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP, C. Postal: 09, Piracicaba-SP. Fone: (19) 3429 4166, Ramal 220; E-mail: bsouza@esalq.usp.br

Distribuio: INSECTA - Ncleo de Estudo dos Insetos Laboratrio de Entomologia, Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas - UFRB CEP: 44380-000, Cruz das Almas-BA. Tele/Fax: (75) 3621-2002 www.insecta.ufrb.edu.br

CONTEDO

1. Introduo 2. Produo do mel de abelhas sem ferro (ASF) 3. Boas Prticas na fabricao de mel das ASF 4. Aplicao de BPF's no beneficiamento de mel das ASF 5. Processos de conservao do mel 6. Cristalizao do mel 7. Microorganismos no mel 8. Proposta de Normativa para mel de ASF 9. Referncias Bibliogrficas 10. Anexos

PREFCIO

A Srie Meliponicultura uma iniciativa do Grupo de Pesquisa Insecta em parceria com outras Instituies de Pesquisa e Ensino do pas e que foi inicialmente vinculada a Escola de Agronomia da Universidade Federal da Bahia. Com a criao da Universidade Federal do Recncavo da Bahia (UFRB) a ento Escola de Agronomia passou a ser o embrio da nova Universidade, se transformando atualmente no Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas da UFRB. Toda a estrutura acadmica e de pesquisa da imperial Escola de Agronomia, incluindo os Grupos de Pesquisa, passou para a UFRB. A partir desse nmero, a Srie Meliponicultura tambm muda de Instituio, mas continua com o mesmo propsito e empenho dos autores em colaborar na divulgao de tcnicas que resultem no uso sustentado das abelhas sem ferro. Este nmero comemorativo Semana Nacional de Cincia e Tecnologia, promovida pelo Ministrio da Cincia e Tecnologia e que teve o apoio da Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) e da Secretaria de Cincia, Tecnologia e Inovao do Estado da Bahia (SECTI), constituindo parte dos sub-projetos que a UFRB apresentou nas praas do Recncavo Baiano durante toda a Semana de C&T do ano de 2006. Diversos assuntos j foram abordados nos nmeros anteriores da Srie Meliponicultura. O Nmero 05, Qualidade do mel de abelhas sem ferro: uma proposta para boas prticas de fabricao, d um passo importante para alavancar e profissionalizar a atividade meliponcola, propondo procedimentos e processos de produo, objetivando a obteno de mel com qualidade e seguro para o consumidor.

1. INTRODUO Os produtos dos meliponneos vm ganhando cada vez mais espao nas indstrias alimentcia, de cosmtico, farmacutica, entre outras. Kerr et al. (1996) mencionam que dentre os produtos, o mel o que tem apresentado uma demanda crescente de mercado, sendo obtidos preos mais elevados que os praticados para os mis das abelhas do gnero Apis. O mel, por definio, um fludo viscoso, aromtico e doce elaborado pelas abelhas a partir do nctar das flores, exsudaes sacarnicas de plantas e excrees de insetos sugadores de plantas. Estes produtos, depois de colhidos, transformados e combinados com substncias especficas prprias, so armazenados e amadurecidos nos favos para a alimentao das abelhas (Mendes & Coelho, 1983; Brasil, 2000). um alimento que tem sido utilizado, desde as mais remotas pocas, e apreciado por seu sabor caracterstico, seu considervel valor nutritivo e por suas propriedades medicinais, destacando-se as caractersticas antisspticas e bactericidas (Daellen-Bach, 1981). Na histria da humanidade este produto foi uma das primeiras fontes de acar para o homem (Buarque de Holanda, 1957). Isso demonstrado pelo uso do mel das abelhas nativas sem ferro - os meliponneos - nos perodos pr-hispnicos e o papel que desempenharam na dieta das comunidades indgenas americanas (Medina & Gonzalez, 1995). O Brasil dispem de uma grande diversidade de espcies de abelhas nativas sociais (meliponneos), que tm apresentado potencial para a produo de mel, principalmente por estarem adaptadas s condies climticas e florsticas das suas regies de ocorrncia. Dentre estas espcies destacam-se Melipona bicolor, M. mandacaia, M. marginata, M. quadrifasciata quadrifasciata, M. rufiventris, M. scutellaris, Scaptotrigona bipunctata, S. xanthotricha e Tetragonisca angustula pela produo de mel, traduzindo-se em altos ndices zootcnicos de produo. Para os mis das abelhas sem ferro ainda necessrio a caracterizao do produto e a criao de padres de acordo com a

espcie de abelha, a vegetao, os fatores edficos e climticos das respectivas regies em que so produzidos e, principalmente, a utilizao de tcnicas adequadas de higienizao e sanitizao. Assim, a caracterizao e padronizao coerentes com as condies citadas acima e a utilizao das boas prticas de fabricao (BPF), possibilitar a melhoria da qualidade do mel produzido e a garantia do produto de qualidade ao consumidor.

2. PRODUO DO MEL DE ABELHAS SEM FERRO (ASF) Aspectos gerais da criao de ASF A criao de abelhas sem ferro conhecida desde 1500, mas s nas duas ltimas dcadas comeou a despertar um maior interesse de pesquisadores e dos criadores em geral, visando agregar valor ao produto e implementar o uso sustentado de colnias em comunidades rurais de diferentes regies do Brasil. Com mais de 300 espcies conhecidas, as ASF possuem elevada diversidade na regio amaznica, onde so criadas de forma artesanal e racional pelas comunidades indgenas e ribeirinhas. Entretanto, no Nordeste do Brasil que se concentra os maiores criadores e a maior produo de mel, que comercializado em toda a regio, principalmente nos municpios do interior dos estados nordestinos. Ainda possvel encontrar mel de jandara, mandaaia, munduri, uruu, jata, dentre outras espcies, sendo vendido em feiras livres de diferentes municpios nordestinos. Contudo, a diversidade de espcies de abelhas associada a tipos de manejo e flora visitada para coleta de nctar e plen, dificulta a padronizao do mel das ASF, limitando o crescimento da atividade. A flora brasileira bastante diversificada em conseqncia da extenso territorial do pas e da variabilidade edafo climtica existente, sendo possvel produzir mel durante todo o ano. Nesse sentido, a

atividade meliponcola pode ser desenvolvida com meliponrios fixos ou migratrios, onde as colnias so movidas, acompanhando as floradas. A instalao do meliponrio fixo deve ser em local provido de gua corrente, gua encanada ou bebedouros, sendo que as colnias ficam em suportes individuais ou coletivos. A no observncia desses aspectos pode favorecer a coleta de material orgnico no desejvel, como o caso da munduri (M. asilvai) que coleta fezes de animais quando da ausncia de barro mido na rea de seu forrageamento. Independente do tipo de meliponrio, alguns aspectos gerais devem ser observados pelo meliponicultor para garantir uma boa produo de mel com qualidade. Dentre eles, pode ser destacada a presena de uma boa florada; o manejo para evitar a enxameao, impedindo que as colnias fiquem enfraquecidas e reduzam a produo de mel; a renovao de rainhas; e as revises peridicas nas colnias para avaliar postura, possveis doenas e a presena de inimigos e inquilinos indesejveis. Em determinados perodos do ano deve ser realizada a alimentao das colnias, isto , desde o final de uma estao melfera at o incio do fluxo de nctar da estao seguinte. Esta interveno deve ser realizada, principalmente, quando se trabalha com meliponrios fixos. Em perodo de entressafra, frio, chuva ou seca, as abelhas operrias reduzem suas atividades e a rainha diminui sua postura devido diminuio da entrada de alimento, bem como do alimento armazenado. Visando o aumento populacional do enxame o meliponicultor deve fornecer alimentao artificial (xarope de acar e gua diluda geralmente na proporo de 1:1, e uma fonte de protena) atravs de alimentadores. Esta prtica de alimentao artificial, alm de evitar o enfraquecimento das colnias e a perda de enxames enfraquecidos, pode ser tambm utilizada para estimular a postura da rainha quando da proximidade de floradas (alimentao estimulante). A alimentao artificial dever ser suspensa 60 dias antes das principais floradas, evitando que o alimento artificial seja colhido

junto com o mel. Com a proximidade das floradas o meliponicultor deve colocar as melgueiras, devidamente limpas, com ou sem potes de cera construdos artificialmente.

Alimentao artificial (xarope de sacarose com plen coletado por abelha sem ferro - uruu)

Nas regies de grande produo de mel e nos anos de colheita abundante, as abelhas conseguem facilmente preencher duas ou mais melgueiras, tornado-se necessrio fornecer-lhes, no momento certo, melgueiras adicionais. A colocao das melgueiras em perodos de escassez de alimento amplia o espao da colnia, forando as abelhas a vedar os espaos em acesso com batume. Esse comportamento alm de aumentar o gasto de energia importante no aquecimento da colnia, dificulta o manejo das caixas, que devem ser limpas durante as revises. Mercado para o produto mel O mercado para o mel de abelhas sem ferro tem crescido nos ltimos anos, de forma que no h produto suficiente para atender a

demanda. Isso se deve no apenas pela baixa produtividade das colnias, mas principalmente pelo aumento de consumidores que desejam um produto diferenciado. A falta de manejo adequado, associado a mitos locais, faz com que o meliponicultor no invista em suas colnias. Em certos casos, mesmo quando o retorno econmico garantido no se observa investimento devido criao ser feita de forma tradicional. Alm disso, para entrar nas grandes redes de supermercados necessrio ter uma produo elevada e constante, o que normalmente s obtida em sistema de associativismo ou cooperativismo. H tambm questes legais para comercializar o mel, que em alguns estados nordestinos j foram solucionadas, como o caso do Rio Grande do Norte.

Mel de abelha sem ferro comercializado em feiras livres: A - mel em garrafas de vidro; b) detalhe da tampa com cortia e cera de abelha sem ferro.

Boa parte do mel comercializado nos municpios onde esto instalados os meliponrios ou onde residem os meliponicultores. Um bom exemplo disso a regio semi-rida do Estado da Bahia, onde possvel comprar mel de mandaaia (Melipona quadrifasciata) em litro de vidro ou em garrafas tipo PET em quase todos os municpios,

tanto em feiras livres como por encomenda aos meliponicultores. O valor deste mel variou entre R$ 30,00 a R$ 50,00 o litro no ano de 2006. Embora com mercado garantido, a qualidade do produto comercializado nem sempre a desejada, sendo necessrias uma srie de medidas para garantir que o consumidor possa adquirir o mel maduro e em condies de uso. Caractersticas do mel de ASF A composio do mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais ele derivado, mas tambm do tempo, solo, espcie da abelha, estado fisiolgico da colnia, estado de maturao do mel, condies meteorolgicas quando da poca da colheita dentre outros fatores (Crane, 1983; Pamplona, 1994). A qualidade de um produto definida por meio de caractersticas que os tornam adequados s necessidades de um cliente. De acordo com Crosby (1992) deve ser definida como cumprimento de requisitos estabelecidos. A importncia dos mis das abelhas sem ferro representada pelo seu consumo antigo e cada vez mais crescente. Entretanto, s recentemente os estudos que visam fornecer subsdios para sua caracterizao fsico-qumica tm sido incrementados. A atual Legislao brasileira que regulamenta a padronizao do mel para fins de comercializao s atende s caractersticas do mel de Apis mellifera, no contemplando o mel das abelhas nativas do pas (Azeredo et al., 2000). A atual Legislao baseada em padres internacionais, o que dificulta em muitos casos a insero do mel destas espcies nativas no mercado. De maneira geral, o mel produzido pelas espcies de meliponneos apresenta diferenas em alguns parmetros fsico-qumicos quando comparados ao mel produzido por A. mellifera, principalmente com relao sua umidade, que bastante elevada, tornando-o menos denso. Sua cor varia do quase transparente ao dourado, e o gosto e nveis de acares dependem da espcie, da poca, da regio e, principalmente, da florada (Bezerra & Souza, 2002).

Alm dos acares em soluo, o mel tambm contm cidos orgnicos, enzimas, vitaminas, flavonides, minerais e uma extensa variedade de compostos orgnicos, que contribuem para sua cor, odor e sabor (Vilhena & Almeida-Muradian, 1999). Em funo da demanda cada vez mais crescente pelo mercado do mel das abelhas sem ferro, pesquisadores tm este produto como objeto de suas pesquisas cientficas, visando fornecer subsdios para uma caracterizao fsico-qumica adequada. Dentre estes trabalhos destacam-se: Pamplona (1989), Cortopassi-Laurino & Gelli (1991), Bogdanov et al. (1996), Marchini et al. (1998), Rodrigues et al. (1998), Souza & Bazlen (1998), Vit et al. (1998), Cortopassi-Laurino & Montenegro (2000), Almeida (2002), Denadai et al. (2002), Silva et al. (2002), Alves (2004), Souza et al. (2004a), Sousa et al. (2006); Souza et al. (2004b); Villas-Bas & Malaspina (2004); Carvalho et al. (2005), Villas-Bas & Malaspina (2005) e Alves et al. (2005). Diversos parmetros fsico-qumicos so utilizados no sentido de fornecer informaes que possam contribuir para o conhecimento deste produto dentre eles: os acares, umidade, atividade diastsica, hidroximetilfurfural, protena, cinzas, pH, acidez, ndice de formol, condutividade eltrica, viscosidade e cor. Os acares so os componentes presentes em maior concentrao no mel, sendo responsveis por suas qualidades e propriedades, como: viscosidade, higroscopicidade, granulao, valor energtico e a atividade antibacteriana (Crane, 1975; White Jnior, 1979). O mel caracterizado por um alto contedo dos monossacardeos glicose e frutose. Em funo da pouca solubilidade, a glicose determina a tendncia da cristalizao do mel, enquanto que a frutose, por ter alta higroscopicidade possibilita a absoro da umidade do ar e responsvel pela sua doura (Seemann & Neira, 1988; Horn et al., 1996). Dentre os dissacardeos encontrados no mel, a sacarose prevalece, e quando constatadas em valores altos geralmente indica um mel verde ou adulterado, um acar no redutor, passvel de hidrlise por meio de cidos diludos ou enzimas (invertase), resultando nos monossacardeos, frutose e glicose (Vidal & Fragosi, 1984).

A umidade (teor de gua presente no mel) o segundo componente em quantidade na composio do mel, sendo influenciada principalmente pela origem botnica, condies climticas, geogrficas e colheita antes da completa desidratao. O teor de gua interfere na viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao, sabor, conservao e palatabilidade (Seemann & Neira, 1988; Frias & Hardisson, 1992). A diastase o nome comum dado enzima alfa-amilase, que tem por funo digerir o amido. So provenientes principalmente das glndulas hipofaringeanas das abelhas, podendo ser encontrada tambm, em baixa proporo, nos gros de plen (Pamplona, 1989; White Jnior, 1992). considerada como um importante critrio para avaliar a qualidade do mel, por indicar superaquecimento, comprometendo seriamente o produto (Soloveve, 1971). O hidroximetilfurfural (HMF) formado pela reao de certos acares com cidos. O seu contedo pode aumentar com a elevao da temperatura, armazenamento, adio de acar invertido, podendo tambm ser afetado pela acidez, pH, gua e minerais no mel (White Jnior, 1976; Seemann & Neira, 1988; Salinas et al., 1991). Conforme Verssimo (1988) um indicador de qualidade do mel. Quando elevado representa uma queda no seu valor nutritivo pela destruio, por meio de aquecimento, de algumas vitaminas e enzimas que so termolbeis. A protena presente no mel encontra-se em pequena quantidade, entretanto utilizada na deteco de adulterao com produtos comerciais (Crane, 1975). O teor de cinzas encontrado no mel um critrio de qualidade e influenciado pela sua origem botnica, assim o mel de origem floral tem menos cinzas que o mel de honeydew (Bogdanov, 1999). Este parmetro correlaciona-se com a cor do mel, pois quanto mais escuro o mel mais cinzas ele contm, conseqentemente maior quantidade de minerais (Ortiz-Valbueno, 1988). O pH do mel influenciado pela origem botnica, sendo geralmente inferior a 4,0 para mel de origem floral e superior a 4,5 para o mel de melato (Fras & Hardisson, 1992). Pode ainda ser influenciado pela concentrao de diferentes cidos, clcio, sdio, potssio e

outros constituintes das cinzas (Seemann & Neira, 1988). A acidez um importante componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de microorganismos. Os cidos dos mis esto dissolvidos em soluo aquosa e produzem ons de hidrognio que promovem a sua acidez ativa, permitindo assim indicar as condies de armazenamento e o processo de fermentao (Cornejo, 1988). O ndice de formol pode ser utilizado para comprovar a autenticidade do mel. Representa, predominantemente, os compostos aminados, permitindo assim avaliar o seu contedo em peptdios, protena e aminocidos. Trata-se, pois, de um indicativo da presena de nitrognio no mel (Simal & Huidobro, 1984). A condutividade eltrica pode ser utilizada como um parmetro suplementar na determinao da origem botnica do mel, correlacionando-se com o contedo de cinzas, pH, acidez, sais minerais, alm da protena e outras substncias presentes no mel (Aganin, 1971; Stefanini, 1984; Bogdanov, 1999). O conhecimento das propriedades reolgicas dos alimentos necessrio para o controle de qualidade, conhecimento de sua estrutura e avaliao sensorial do produto (Campos, 1998). A viscosidade do mel pode ser influenciada pela composio e a temperatura, sendo que um dos fatores de maior importncia para a viscosidade o contedo de gua. Geralmente a viscosidade do mel decresce com o aumento do contedo de gua (Abu-Jdayil et al., 2002). A cor uma das caractersticas do mel que mais influencia na preferncia do consumidor que, na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparncia. Este parmetro est correlacionado com a sua origem floral, processamento, armazenamento, fatores climticos durante o fluxo do nctar e a temperatura na qual o mel amadurece na colnia (Smith, 1967; Seemann & Neira, 1988; Campos, 1998). Os minerais influem diretamente na colorao, estando presente em maior concentrao nos mis escuros em comparao com os claros. Resultados obtidos por Carvalho et al. (2005) e dados inditos das anlises fsico-qumicas do mel das abelhas sem ferro so apresentados na Tabela 1.

TABELA 1. Parmetros fsico-qumicos encontrados em amostras de mis de diferentes espcies de abelhas sem ferro.
Parmetros analisados Sacarose (%) pH 3,62 31,50 4,5 1070,00 27 0,20-11,93 16,7229,45 6,31-14,51 2,85 0,377 3,38 0,52 Umidade (%) Atividade diastsica (Gothe) HMF Mg.kg-1 Protena (%) Cinzas (%) Acidez meq.kg-1 nd. de Formol mL.kg-1 Cond. Eltrica S. cm-1 Viscosidade mPa.s Cor branco mbar

Espcie de abelha

Acares Totais (%)

Aucares redutores (%)

Cephalotrigona capitata

Frieseomelitta sp.

55,05-75,2

76,0042,50

Melipona asilvai 1,13-8,35 3,27

67,7284,99

66,0076,20

26,8032,00

0,527,93

21,50168,00

3,5010,00

287,50664,70

36,00-168,00

M. Compressipes 0,10-3,46 0,10 2,91 0,28-0,82 24,9034,00 1,21-2,20 23,9024,00 0,67-19,78 25,0030,50 0,3818,92 0,84 0,336,33 2,60-3,00 28,10 28,78 27,35 5,79 0,0460,50 0,40-0,20 0,51 0,00120,17 0,350,40 2,60-3,00 2,60-3,50 3,27 3,314,52 3,154,66 3,53 3,40 3,00 2,60-3,00 0,20-0,80

76,30

65,2872,90

24,6032,30-

1,2330,50

0,010,40

3,464,06

27,1546,50 43,48 16,5069,00 8,88-67,25 -

5,18 4,00

320,00 440,00 352,25 195,00445,96 7,36 188,10497,45 320,00

59,60 -

branco gua mbar extra claro mbar claro brancombar claro mbar extra clarombar brancombar claro -

M. crinita

M. eburnean

M.favosa

74,70

71,70

M. lateralis

M.mandacaia

74,82

M. mondury

M. paraense

M. quadrifasciata

60,9063,97 0,46-3,51 26,0027,00 -

60,0663,49

M. rufiventris

M. scutellaris

47,5063,97

42,5563,00

M. seminigra

65,36

M. trinitatis

76,30

73,70

Parmetros analisados Sacarose (%) pH 0,607 2,34-2,60 17,90 15,0635,600,282-0,90 0,45 3,603,70 64,50112,80 0,32 3,69 26,00 12,00 3,14 0,207 3,67 84,25 6,64 3,464,05 61,10720,00816,85 606,35555,901113,00 7,64 1,18 3,83 52,00 21,50 3,28 113,0 584,00 mbar claro mbar mbar claro branco mbar 320,00 17,9 1,13 0,94-2,35 30,40 28,00 26,80 27,0027,80 38,94 32,03 27,0031,00 Umidade (%) Atividade diastsica (Gothe) HMF Mg.kg-1 Protena (%) Cinzas (%) Acidez meq.kg-1 Viscosidade mPa.s Cor nd. de Formol mL.kg-1 Cond. Eltrica S. cm-1

Espcie de abelha

Acares Totais (%)

Aucares redutores (%)

73,70

Oxytrigona tataira

59,17

Plebeia droryana

P. poecilochroa

Plebeia sp.

Scaptotrigona sp.

55,39

54,20

S. nigrohirta

S. postica

58,70

Tetragonisca angustula

77,4147,50

46,5158,00

25,5027,00 23,7025,90

4,998,12 5,117,96

Tetragona quadrangula

Trigona ref. guyanae

Qualidade do produto final Com o carter artesanal da atividade em vrias localidades, utilizando cortios e manejo no adequado, o mel das ASF pode perder qualidade. Alm disso, o elevado teor de gua favorece a fermentao, tornando o produto inadequado ao consumo humano. A localizao do meliponrio, o uso de caixas racionais, o manejo das colnias, o sistema de colheita, o envase, a higiene do meliponicultor durante todo o processo, o armazenamento e o local de comercializao podem afetar a qualidade do mel. Dessa forma, a implantao de boas prticas de fabricao (BPF) do mel de abelhas sem ferro de fundamental importncia para garantir a qualidade do produto.

3. BOAS PRTICAS NA FABRICAO DE MEL DAS ASF O que so BPF's ? As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so medidas que tem por objetivo estabelecer os requisitos essenciais de higiene na elaborao de alimentos e descrev-los para poderem ser conhecidos e seguidos por todos de forma padronizada. O mbito da aplicao engloba toda cadeia alimentar desde a colheita, produo e comercializao ou distribuio para o consumo (Justus, 2000). Causas de alteraes qualitativas do mel das ASF As principais causas de alteraes qualitativas do mel das ASF podem ser relacionadas com o manejo e com a higiene no processo de colheita e conservao do mel. a) Localizao e instalao do meliponrio Deve ser evitada a colocao de meliponrios em reas poludas e prximas a regies de agricultura intensiva, onde o uso de agro-

txicos feito de forma abusiva. Isso aumenta o risco de contaminao dos produtos meliponcolas. Para a instalao do meliponrio deve ser levado em considerao: disponibilidade de flora meliponcola, gua, facilidade de escoamento da produo, topografia, distncia de estradas de terra, proteo contra os ventos, proteo contra os raios solares, direitos dos vizinhos, saturao de pastagem e a distribuio das colnias no meliponrio. A instalao de meliponrios prximos sorveterias, engenhos de acar, fbricas de bebidas e de doces deve ser evitada, pois na falta de florada as abelhas tornam-se importunas, colhendo tais produtos.

Meliponrio coletivo com tela de proteo contra roubo das colnias

b) Flora meliponcola A escolha do local para montar o meliponrio est intimamente ligada a disponibilidade de flores na rea que iro se constituir na flora meliponcola. Desta forma, antes de iniciar a criao de abelhas, deve-se conhecer as plantas no que diz respeito a sua qualidade como fornecedora de recursos. As abelhas, pelas suas atividades

de colheita, informam as possibilidades da rea a ser explorada. Por esta razo o meliponicultor deve comear o meliponrio com um pequeno nmero de colnias e ir aumentando aos poucos conforme a capacidade do local, pois a avaliao da pastagem meliponcola, nem sempre corresponde aos dados prticos obtidos. na flora meliponcola que as abelhas colhem recursos trficos para a sua produo. Boas fontes de nctar e plen contribuem para a produo do meliponrio. A maioria das plantas so produtoras de plen e nctar, sendo raras as que fornecem apenas plen ou as que produzem apenas nctar. O produtor deve procurar identificar as espcies vegetais mais apropriadas e adaptadas para sua regio. Locais que apresentam vegetao com diferentes floradas, distribudas m vrios perodos do ano, so os mais adequados para produo, alm de manter as colnias fortalecidas ao longo do ano. c) gua Nas regies de clima rido aumenta a importncia deste recurso, uma vez que as abelhas o utilizam para refrigerar o ninho do calor excessivo. Quando no for possvel a instalao do meliponrio nas proximidades de fontes de gua, o meliponicultor deve disponibilizar bebedouros com gua limpa. de fundamental importncia a disponibilidade e preservao de gua corrente e de boa qualidade no meliponrio. d) Escoamento da produo de mel O local de instalao do meliponrio deve ter acesso fcil e ser prximo casa do mel, permitindo a chegada de veculos com facilidade para o carregamento das melgueiras. Deve dispor de boas estradas, proporcionando condies favorveis para o escoamento da produo. e) Proteo contra os ventos e raios solares Os locais para a instalao de meliponrios devem ser protegidos de ventos fortes e frios, evitando assim a alteraes na temperatura dentro da colnia. Fatores como insolao intensa e umidade

excessiva tambm devem ser observados. Alm dos efeitos mencionados acima, os ventos fortes so fontes potenciais de contaminao do mel, podem trazer resduos durante a colheita e reviso das melgueiras sem cobertura apropriada. A instalao de barreiras, como quebra-ventos (cerca viva ou de madeira), so formas de minimizar a ao dos ventos no meliponrio. Evitar local muito sombreado (no inverno o sol necessrio para ajudar a manter a colnia aquecida) e tambm com muita neblina pela manh. O sol direto afeta o desenvolvimento da colnia comprometendo o seu desenvolvimento e a qualidade do mel. O calor excessivo provoca a mortandade de cria e fermentao do alimento provocando odores que podero ser incorporados ao mel, alm de atrair inquilinos e inimigos que se desenvolvem nos detritos produzidos pelas abelhas, promovendo o aparecimento de microorganismos nocivos no mel. Outro problema se deve s melgueiras serem sobrepostas ao ninho, de forma a ficarem mais expostas, podendo causar aumento do HMF no mel devido ao calor excessivo. As entradas das colnias devem receber o sol durante todo o dia, principalmente durante o inverno. f) Manuteno das caixas racionais/colnias A pintura externa da pode ser de cores diferentes, para facilitar o reconhecimento pelas abelhas, servindo tambm para proteger das chuvas e do sol, podendo ainda ser impermeabilizada com cera. Devem ser pintadas com duas demos de tinta atxica, utilizando-se as cores encontradas na natureza como azul claro, verde, amarelo e branco. As colmias no devem ser pintadas internamente. O uso do verniz ecolgico (batume mais lcool etlico) recomendado e pode ser utilizado em toda a colmia. As caixas devem ser padronizadas e limpas de detritos, como tambm as melgueiras devem ser trocadas periodicamente. Lavar as melgueiras usadas, deixar secar ao sol e devolv-las s colmias.

Viso interna (A- fundo; B- ala de diviso; C- melgueira;D- tampa) Caixa modelo INPA

Revises A reviso deve ser realizada periodicamente com o objetivo de manter as caixas limpas de detritos e inquilinos, retirada de batume excessivo e verificao do estado da colnia. No incio da produo as melgueiras sujas, desgastadas e mal conservadas devem ser substitudas. Com o passar dos tempos s abelhas mantm convivncia com alguns inquilinos (caros, colepteros, dpteros e outros) comensais que se alimentam de resduos da colnia. Esses inquilinos podem circulam em melgueiras em condies precrias o que poder ser fonte de contaminao. g) Equipamentos e materiais Os equipamentos e materiais utilizados devem ser de fcil higienizao. Materiais em condies inadequadas se constituem em fontes de resduos, podendo levar contaminao do mel. h) Retirada das melgueiras A operao de colheita do mel deve ser realizada em colnias populosas, prximo ao trmino das floradas, para que diminua a pos-

sibilidade de ocorrncia de saques, evitando os dias chuvosos e horrios mais frios. No caso de grandes fluxos de nctar pode ser necessria a realizao de mais de uma colheita de mel, dentro de um mesmo perodo de floradas. Se todo o mel da colnia for colhido no final da florao, o meliponicultor deve ficar atento para a necessidade de ministrar alimentao artificial s suas colnias para mant-las populosas durante o perodo de entressafra. A colheita dever ser efetuada com rapidez, eficincia e cuidados para evitar contaminaes. As melgueiras devem ser colhidas em dias de sol evitando que a umidade do ar seja absorvida, porm no devem ser deixadas ao sol e sem cobertura o que poder causar aquecimento e aumento do HMF. importante ressaltar, que mesmo quando colhido maduro, o mel de meliponneos caracterizado por possuir um elevado teor de umidade. Assim, na etapa de colheita do mel deve ser tomado todo o cuidado possvel com a higiene evitando a possibilidade de contaminao, que poderia levar a ocorrncia de processos fermentativos desencadeados por microorganismos que possam vir a contaminar este produto. As melgueiras devem ser retiradas e acondicionadas em caixas plsticas cobertas para o transporte e levadas a casa do mel. Os potes prontos para serem colhidos devem estar operculados (fechados), que devido ao seu menor teor de gua pode evitar a fermentao.

Retirada das melgueiras

Colocao da melgueira na bandeja plstica

O veculo utilizado para o transporte das melgueiras at a casa do mel deve ser preparado no dia anterior passando por um processo de higienizao (lavagem), para a retirada os detritos. Considerando o modelo de pick-up, deve-se forrar a caamba do veculo com plstico, deixando laterais maiores para envolvimento das melgueiras. Esse procedimento evita contaminao do mel com detritos e tambm de pilhagem pelas abelhas Apis (Camargo et al., 2002). A colocao das melgueiras no veculo deve ser realizada durante perodo fresco e de preferncia tardinha, evitando a exposio das mesmas ao sol. Ao conduzir o veculo o motorista dever manter velocidade baixa e constante, para evitar o rompimento dos potes de mel. O meliponrio dever estar prximo da casa do mel, porque a maior quantidade de gua presente no mel dos meliponneos facilita a fermentao, sendo necessrio o rpido transporte das melgueiras para beneficiamento do mel. Caso seja necessrio percorrer distncias maiores, a colheita deve ser realizada noite. Ao chegar casa do mel as melgueiras so levadas a rea de recepo de melgueiras para armazenamento por curto espao de tempo, sobre estrados, devendo o mel ser retirado com maior brevidade possvel.

Veiculo sendo carregado com caixas modelo Inpa (detalhe da capota protetora contra poeira e sol)

4. APLICAO DE BPF's NO BENEFICIAMENTO DE MEL DE ASF

a) Higienizao a.1) Higiene das instalaes e equipamentos A higiene deve obedecer s boas prticas de fabricao observando-se principalmente o fluxo do mel e os cuidados na construo para assegurar as boas condies higinico-sanitrias da unidade de extrao. Deve ser feita a higienizao antes e depois do uso. Todos os equipamentos devem ser de inox ou plstico atxico conforme estabelece a legislao. Lavar os equipamentos com gua e sabo e posteriormente proceder nova lavagem com soluo contendo produto a base de cloro. Retirar o cloro com gua e deixar secar. a.2) Higiene da caixa dgua Aps fechar o registro, esvaziar a gua contida, utilizando uma escova retirar as sujidades das paredes e fundo da caixa, utilizar o mesmo procedimento com a tampa. Lavar a caixa e tampa com jato de gua. Encher a caixa com gua e colocar produto a base de cloro (gua sanitria, cloro), esperar um tempo e esvaziar a caixa. Encher novamente a caixa com gua e proceder novo esvaziamento.Para tratamento da gua colocar pastilhas de cloro em uma garrafa pet furada e deixar suspensa por um corda de naylon dentro da gua. Observar periodicamente o nvel do cloro. Manter a caixa sempre cheia e fechada. a.3) Higienizao do local de extrao do mel Varrer o local, e lavar com uma mangueira as paredes e piso. Utilizando uma escova proceder a retirada de detritos das paredes. Enxaguar as paredes com produto a base de cloro, e deixar em descanso por 30 minutos, lavar novamente para retirada do cloro. Proceder a secagem do piso (Silva, 2005).

a.4) Higiene e conduta pessoal No trabalhar na casa do mel com o mesmo material utilizado na colheita. Utilizar botas, gorros, mscara e aventais limpos. No utilizar perfumes ou desodorantes de cheiro forte. Sem adornos, brincos e pulseiras. Pessoas cometidas de alguma enfermidade devem evitar o trabalho na casa do mel. Banhar-se antes da operao e manter unhas cortadas e limpas.

Higienizao das mos: A - lavagem das mos; B escovao das unhas; C - mos limpas; D - evitar unhas pintadas e adereos nas mos.

Higienizao das paredes da casa do mel

Vestimenta adequada (touca, mscara, guarda-p, luvas, cala e botas branca de borracha)

b) Extrao do mel As melgueiras retiradas das colnias e j armazenadas na sala de recepo da casa do mel, so conduzidas para a sala de extrao do mel. recomendada que esta sala possua parede azulejada, tela de proteo nas janelas, piso impermevel e de fcil limpeza, mesas e bancadas de material impermevel, boa iluminao natural, luz eltrica, ventilao adequada, gua encanada, equipamento em ao inoxidvel e facilidade para a circulao de pessoas. A desoperculao dos potes deve ser realizada com faca inox higienizada, sendo seguida pela operao de suco do mel tendose o cuidado de sugar apenas o contedo dos potes operculados que devem ser imediatamente esvaziados. Deve ser evitada a suco do mel em potes abertos ou com inquilinos. Para a colheita do mel deve ser utilizada seringa descartvel e

esterilizada, na sua extremidade pode ser adaptada uma mangueira de pequeno dimetro quando o criador possui pequeno nmero de caixas ou possui espcies cujos potes de mel apresentam pequeno dimetro. O procedimento mais recomendado para colheita do mel, principalmente para grandes criadores, atravs do uso de uma bomba de suco porttil. Desta forma o mel succionado do interior dos potes e armazenado diretamente em um recipiente previamente limpo, com o mnimo de exposio e de contato com o operador. O mtodo mais tradicional de colheita do mel, comumente utilizado campo, consiste na perfurao ou destruio dos potes de mel de forma que este escorra pelo assoalho da caixa. Apesar de seu uso difundido, este mtodo no recomendado devido grande possibilidade de contaminao do mel quando entra em contato com impurezas presentes no interior da caixa, de forma a acelerar o processo de fermentao.

Desoperculao dos potes Colheita com bomba de suco

Processo de colheita atravs do esmagamento dos potes de mel

c) Desumidificao e decantao O mel aps a desoperculao e suco dever passar imediatamente por tratamento visando a sua conservao. Como o mel das abelhas sem ferro tem um alto teor de umidade, no pode ser conservado em temperatura ambiente em funo da deteriorao pelo processo de fermentao. Dentre os diversos mtodos de conservao deste mel, o processo de desumidificao surge como a melhor alternativa, tendo sua relevncia comprovada em diversos estudos e testes realizados pelo Grupo de Pesquisa Insecta. Aps sair da sala de desumidificao o mel deve ser colocado em decantadores. Como no utilizada a centrifugao, a quantidade de resduos de cera mnima, porm dever ser observado que o mel sempre poder conter detritos, sendo necessrio decantao. O tempo de decantao do mel desumidificado de aproximadamente cinco dias. Caso haja algum impedimento para a desumidificao imediata do produto, manter o mel em refrigerao at o processo de desumidificao. d) Envasamento Os vasilhames utilizados para o envase do mel devem ser livres de contaminantes, higienicamente tratado. Podem ser usados vasilhames de vidro esterilizado ou plstico atxico, sendo que os recipientes de vidro so os mais indicados por manter a qualidade do produto. Preferir os recipientes com boca larga. Durante o envase do mel o recipiente deve estar prximo torneira do decantador para evitar a formao de bolhas de ar decorrente da queda do mel. Aps o envase, o recipiente deve ser coberto com um tecido fino ou com a prpria tampa, sem vedar, durante algumas horas para a sada de eventuais bolhas de ar que tenham se formado, evitando-se assim que ocorra a possibilidade de fermentao.

Sala de desumidificao (A); bandejas com mel de abelhas sem ferro (35% de umidade): inox (B) e plstica (C); termohigrmetro (D); desumidificador (E).

Embalagens para mel de abelha sem ferro

Envase do mel de abelha sem ferro aps o processo de desumidificao e decantao

e) Rotulagem (Consultar a Legislao em Anexo) De acordo com a norma em vigor, uma sugesto de itens que devem constar no rtulo do mel de meliponneos apresentada a seguir:

1 - O nome do produto (mel); 2 - A marca comercial; 3 - O peso lquido em g ou kg; 4 - O carimbo padro: SIF ou SIE; 5 - O Endereo do meliponicultor ou entreposto; 6 - O nmero de CNPJ; 7 - As informaes nutricionais (carboidratos, protenas, vitaminas etc.); 8 - As condies para conservao; 9 - A data de colheita; 10 - A data de validade; 11 - A identificao do lote; 12 - O nmero da carteira nacional do meliponicultor.

Esquema do rtulo - proposta

O SIE j fornecido em alguns estados brasileiros, enquanto que a carteira nacional do meliponicultor pode ser um pleito junto a Confederao Brasileira de Apicultura. f) Armazenamento Armazenar o mel em local fresco, seco e ao abrigo da luz, sobre estrados.

Recipientes plsticos com mel de abelha sem ferro embalados para viagem

Mel de abelha sem ferro lquido (A, B e D) e cristalizado (C)

Recipientes de vidro com mel de abelha sem ferro em sistema de refrigerao

Mel de abelha sem ferro comercializado em embalagens PET, em Castanho-AM (detalhe do colarinho indicando fermentao). 5. PROCESSOS DE CONSERVAO DO MEL Os processos que normalmente so empregados na preservao dos alimentos tm por objetivo principal manter durante o maior espao de tempo possvel suas qualidades sanitrias, organolpticas e nutricionais (Silva, 2000).

Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devido presena de microorganismos. O desenvolvimento dos microorganismos possvel somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana (Gava, 1998). De acordo com White Jnior (1978) certas leveduras osmoflicas (tolerantes ao acar) quando presentes no mel multiplicam-se com o aumento da umidade, favorecendo o processo de fermentao. Estes microorganismos esto presentes nos corpos das abelhas, no nctar, no solo, nas reas de extrao e armazenamento do mel e nos manipuladores do mel. Diante da grande dificuldade enfrentada pelos meliponicultores para conservao do mel em funo da sua alta umidade, acarretando a sua fermentao e, conseqentemente a sua deteriorao, torna-se evidente a grande importncia do domnio de tcnicas de conservao para este produto. Dentre estas podemos citar: Desumidificao O mel armazenado com o teor correto de umidade sem dvida um produto mais garantido e durvel (Moraes et al., 1989). Os citados autores a fim de diminuir o teor da umidade de mis de Apis produzidos prximos a manguezais de Aracaj, Sergipe realizaram pela primeira vez a desumidificao de mel no Brasil, e constataram uma diminuio da umidade do mel de 3 a 4 % em 24 horas. O mel das abelhas sem ferro um produto altamente perecvel em funo do alto teor de umidade, constituindo-se em um dos principais entraves para o desenvolvimento da meliponicultura, sendo este um fator importante para os produtores que no dispem de meios para conserv-lo. Pesquisas realizadas pelo Grupo Insecta na Universidade Federal do Recncavo da Bahia tem demonstrado a viabilidade dessa tcnica, onde a umidade inicial de amostras de mel de mandaaia (M. quadrifasciata) foi reduzida de 35% para 17%. Os primeiros resultados so promissores e esta tcnica tem sido recomendada para a conservao do mel das abelhas sem ferro no nordeste da Bahia. Pasteurizao O processo trmico criado por Pasteur, em 1986, tem por objetivo o extermnio parcial da flora banal e a eliminao total da flora microbiana patognica. Esta tcnica consiste na aplicao de temperaturas abaixo de 100oC (Evangelista, 2000). Nogueira-Neto (1997) menciona que a pasteurizao extremamente importante, em termo de sade pblica, por ser a

melhor opo que temos para reduzir riscos causados por alimentos lquidos. Alm disso, muito importante para evitar a fermentao do mel. O referido autor cita que h mais de 400 anos, em livros sobre ndios mexicanos, j havia meno sobre a necessidade de aquecer o mel das abelhas sem ferro. Entretanto, esta tcnica no est sendo recomendada pelos autores em funo da constatao de alteraes nas qualidades organolpticas do produto final, sendo ainda levado em considerao que aps a abertura dos recipientes estes devero ser mantidos sobre refrigerao. Refrigerao Apesar do mel de meliponneos ser comumente armazenado sob refrigerao em algumas regies do Brasil, ainda se conhece pouco sobre o efeito do frio nesse produto. A refrigerao no tem ao esterilizante sobre microorganismos e, por isso, no pode melhorar o alimento em condies precrias de sanidade, mas sim retardar a proliferao dos contaminantes j instalado (Evangelista, 2000). Este autor menciona ainda que no demais reafirmar que a refrigerao produz uma bacteriostase, isto , a inibio de microorganismos, sem porm destru-los.

6. CRISTALIZAO DO MEL A cristalizao ou granulao do mel ocorre em funo da separao da glicose (menos solvel em gua do que a frutose) em hidrato de glicose (forma slida). O contedo de frutose geralmente mais alto que o de glicose; quando a relao glicose/gua for igual ou menor que 1,7 o mel tende a no cristalizar e quando este valor for maior ou igual a 2,10 favorece a uma rpida e completa cristalizao. A temperatura um fator que tambm influencia na cristalizao do mel, podendo variar de 18 a 33oC, para um grande nmero de mis os intervalos mais favorveis so de 23 a 25 oC. Acima e abaixo dessa temperatura h menos granulao para a maioria dos mis, e acima de 48oC a granulao praticamente no ocorre. Em temperaturas constantes muito baixas ocorre um impedimento da cristalizao devido alta viscosidade, enquanto que bolhas de ar muito pequenas incorporadas ao mel, aceleram o incio da cristalizao. A origem botnica do mel tem influncia na cristalizao, portanto, determinados mis podem cristalizar antes que outros. Os cristais do mel podem ser selecionados, cultivados e inoculados

em outros para produzir cristais desejados, a partir de uma semente, como o mel cremoso ou simplesmente um mel com granulao fina. Observao: o mel pode ser descristalizado mediante o aquecimento controlado em banho-maria (45 a 50o C).

7. MICROORGANISMOS NO MEL O mel um produto com tipos e nveis mnimos de microorganismos que so atribudos s suas propriedades naturais e ao seu controle na indstria. Porm, podem ser encontrados esporos de leveduras, fungos e bactrias vindos de fontes primrias quando o nctar est sendo colhido, armazenado e amadurecido no interior da colnia. Os esporos tambm podem contaminar o mel durante o processamento, por estarem sempre presentes no ar (Snowdon & Cliver, 1996). Existe um elevado interesse no nmero e tipo de microorganismos no mel, j que o mesmo usado como alimento, como componente de remdios ou cosmticos. Embora estes microorganismos (exceto algumas leveduras e fungos) no possam crescer no mel, eles podem persistir e serem transmitidos para um produto novo, no qual o mel usado como ingrediente, e se multiplicarem at deteriorar este produto (Snowdon, 1999). Os microorganismos podem ser introduzidos no mel ainda quando as abelhas esto elaborando-o (fonte primria) ou depois que o mel for colhido (fonte secundria). As fontes primrias de microorganismos so: plen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e flores (Gilliam, 1971; Snowdon & Cliver, 1996). Conforme Gilliam et al. (1983), o nctar e o plen contm muitos microorganismos. Tysset & Rousseau (1981) relatam que as fontes secundrias de microorganismos no mel como o homem, os equipamentos, os recipientes, o vento, a poeira, os insetos, os animais e a gua so provavelmente iguais a de outros alimentos. Normalmente, fungos e leveduras no mel so encontrados abaixo de 100 ufc.g-1 por serem controlados atravs de prticas industriais que impedem a fermentao. Em teoria um microorganismo pode ser adicionado ao produto se no forem seguidas prticas sanitrias (Snowdon, 1999). As leveduras so microorganismos que podem crescer no mel por tolerar as condies cidas e nveis altos de sacarose, enquanto que as leveduras osmoflicas crescem quando a presso osmtica alta. Elas podem crescer at mesmo no mel maduro, fermentando-o facilmente (Snowdon, 1999). A fermentao do mel resulta no crescimento da levedura

convertendo o acar em lcool, gs carbnico, cidos orgnicos e outras combinaes com sabores e odores indesejveis (Snowdon, 1999). As leveduras encontradas no mel com predominncia so: Saccharomyces, Schizosaccharomyces e Torula (Migdal et al., 2000). A porcentagem de umidade crtica para que as leveduras iniciem seu crescimento da ordem de 21%. Alguns fatores podem determinar o crescimento das leveduras como a inverso da sacarose em glicose e frutose, realizada pelas abelhas e a quantidade de nitrognio disponvel (Frazier & Westhoff, 1993). Para Crane (1975), condies que favorecem a fermentao no mel incluem elevada umidade, temperatura moderada, granulao, alto contedo de leveduras e presena de cinzas e nitrognio. Os fungos esto associados com o contedo intestinal das abelhas, colnias e pasto apcola. Fungos, incluindo Aspergillus, Chaetomium, Penicillium e Peyronelia, tm sido isolados de fezes de larvas de abelhas e do mel de Apis (Gilliam & Prest, 1987).

Amostra 1

Amostra 2

2,5 x 10 UFC.g-1

9,1 x 102 UFC.g-1

1,0 x 10 UFC.g

-1

valor adequado

Diferena em nmero de colnias de microorganismos entre dois processos de colheita do mel de abelha sem ferro em cortio: mtodo da seringa e mtodo tradicional (escorrimento do mel).

PRINCIPAIS BACTRIAS RESPONSVEIS POR TOXINFECES ALIMENTARES


Microorganismo Staphylococcus aureus Origem garganta, nariz e boca fezes, terra, sujeira e poeira intestinos humano e animal Alimentos envolvidos doces cremosos, alimentos dessalgados, presunto carnes assadas, produtos com terra, equipamentos Acesso ao alimento Sintoma principal

manuseio (tosse, espirro, vmito dedos, suor, etc.)

Clostridium perfringens

manuseio, poeira, terra, equipamentos portadores, alimentos contaminados, vaso sanitrio, equipamentos poeira, alimentos contaminados equipamentos, manipuladores

diarrias, clicas

Salmonella sp.

carnes, frangos e ovos

febre, diarria e vmito

Bacillus cereus

terra, sujeira e cereais, vegetais poeira intestinos humano e animal gua salgada intestino humano e gua sujeira, poeira e gua

vmito ou diarria

Escherichia coli

gua, leite e derivados

diarria aquosa

Vibrio parahaemolyticus

pescados

peixe cru

diarria

Shiguella

leite, ovos, mariscos

insetos, equipamentos, manipuladores

diarria

Clostridium botulinum

principalmente conservas

terra, poeira, alimentos

sintomas neurolgicos

Fonte: Justus, 2000.

Fermentao de mel de abelhas sem ferro A fermentao do mel das abelhas sem ferro sem dvida uma das caractersticas que mais influencia um consumidor na escolha final de um determinado tipo de mel, devido as alteraes que ocorrem quanto sua composio qumica e organolptica. A fermentao no sentido mais amplo possvel pode ser definido como todo processo no qual os microorganismos catalisam a converso de uma determinada substncia em determinado produto (Borzani et al 1986). As principais substncias responsveis pela fermentao do mel so a gua e os acares frutose e glicose, que na presena de microorganismos, bolores e leveduras, o transformam em lcool etlico e finalmente por oxidao ao cido actico como conseqncia, temos um produto com

menor teor de acar, maior concentrao de cido, tornando-o mais azedo. O contedo elevado de umidade no mel de abelhas nativas quando comparado aos mis de abelhas africanizadas, favorece substancialmente ao aumento da atividade de gua e como conseqncia a atividade microbiana, tornando-o o meio mais propicio ao crescimento efetivo da fermentao, contudo tal intensidade depender do nmero inicial de leveduras, temperatura, estado cristalizado, tipo de gua disponvel no ambiente e finalmente condies de colheita (Faria,1986). O mel colhido verde alm de apresentar alto contedo de umidade, tambm apresenta menores teores de aucares redutores (frutose e glicose) porque parte da sacarose presente no nctar, ainda no foi convertido em aucares simples pela enzima invertase favorecendo assim fermentao. Desta forma a colheita do mel deve ser maduro para a concentrao de acar seja elevada pela ao da enzima aumentando a resistncia do mel a deteriorao pela diminuio da gua livre (SBRT,2006). O uso de desumidificadores fundamental para evitar perdas na produo de mel por fermentao. Em lugares com temperatura e umidade relativa elevadas favorecem a evoluo da fermentao mesmo o mel estando ainda nos favos porque o contedo

8. PROPOSTA DE NORMATIVA PARA O MEL DE ASF 8.1. Estabelecimentos Industriais 8.1.1 Meliponrio o estabelecimento destinado produo de mel. Limitado produo das colnias do seu proprietrio e/ou associados, que dever ser compatvel com a sua capacidade instalada. 8.1.2 Casa do Mel Local situado prximo ou no ao meliponrio, utilizado para a extrao, classificao, estocagem e industrializao de mel e outros produtos das abelhas.

Casa do mel para apicultores e meliponicultores 8.1.3 Localizao dos estabelecimentos Rural ou Urbana. rea de terreno suficiente, visando futuras ampliaes; distante de demais construes ou abrigos de animais, construo prpria finalidade, podendo ser aproveitada a casa do mel para A. mellifera, desde que observada as peculiaridades inerentes a meliponicultura. Pode estar anexo a residncias; afastada das vias pblicas, preferentemente a uma distncia mnima de 20 metros, se for o caso colocar barreiras de cercas vivas, fcil acesso a circulao interna; dispor de facilidade para abastecimento de gua potvel; instalao de fossas sanitrias ou rede de esgotos industriais e sanitrios; rea do estabelecimento delimitada, impossibilitando a entrada de animais e pessoas estranhas. As colnias devero estar localizadas a uma distncia adequada de vias pblicas, habitaes e do estabelecimento. A construo destinada s operaes de extrao, desumidificao, decantao, envase e armazenamento podero ser localizadas afastadas da rea de terreno onde se situa o meliponrio, podendo inclusive ser urbana, uma vez ouvida as autoridades competentes, com relao a cdigos de postura, sade pblica e defesa do meio ambiente.

8.1.4 Instalaes 8.1.4.1 Casa do mel Dependncia para extrao, desumidificao, decantao, classificao e envase do produto. Nessa dependncia, e em local adequado, dever dispor de instalaes, instrumentos e reagentes mnimos necessrios, devero ser realizadas as anlises de rotina, previstas no captulo das normas que esto sendo propostas. Depsito de material de envase e rotulagem - dependncia para as operaes de embalagem secundria, armazenamento e expedio, recomendando-se a previso de um local coberto e dotado de tanque, para o procedimento de higienizao dos vasilhames e utenslios. Poder ser utilizada a casa do mel de apicultura. 8.1.5 Equipamentos e utenslios Basicamente compem-se de: desoperculadores, tanques ou mesa para desoperculao, tubulaes, tanques de depsitos, mesas e desumidificador. 8.1.5.1 Natureza dos equipamentos a) Desoperculador: em ao inoxidvel sendo permitido cabos de material plstico. b) Mesas de desoperculao: bancada com bandeja em ao inox ou plstica. c) Tubulaes: quando necessria, deve ser somente em ao inoxidvel ou material plstico atxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontveis, com poucas curvaturas e de dimetro interno no inferior a 40 mm. d) Mesas e balces: revestidos com ao inox, tolerando-se revestimentos com outros materiais impermeveis, resistentes e de fcil limpeza, tais como azulejo, cermica industrial, granito, frmica ou material plstico atxico, condicionado comprovao pelo fabricante de sua inocuidade, mediante apresentao de certificado de anlise emitido pelo rgo competente. e) Desumidificador: com capacidade adequada para a sala de desumidificao sendo periodicamente higienizado. 8.1.5.2 Das caractersticas dos equipamentos - vedado alterar as caractersticas dos equipamentos, bem como oper-los acima

de suas capacidades, sem autorizao da inspeo federal. 8.1.5.3 Localizao dos equipamentos: Dever atender a um bom fluxo operacional, observando os detalhes relativos facilidade de higienizao e higiene operacional. 8.1.6 Caractersticas da Construo Civil 8.1.6.1 P direito - mnimo de 3 metros. 8.1.6.2 Paredes - alvenaria, revestidas com azulejos, cermica industrial ou similar, em cores claras, ou outro revestimento que confira perfeita impermeabilizao, na altura mnima de 2 metros. Para as dependncias previstas nos itens (8.1.6.2.) ser tolerado o revestimento das paredes com tinta lavvel em cores claras. Probe-se o uso de pintura descamvel. 8.1.6.3 Piso - impermevel resistente e que permita fcil higienizao, devendo-se observar na sua colocao uma declividade mnima de 2 %. 8.1.6.4 Teto ou forro - recomenda-se laje de concreto, alumnio, plstico rgido ou similares, desde que aprovados pelo SIF, sendo indispensvel a facilidade de higienizao, resistncia a vapor, bem como vedao adequada. 8.1.6.5 Portas e janelas - as portas devero ser metlicas ou revestidas de material impermevel, de largura suficiente para atender adequadamente aos trabalhos e permitir o fcil trnsito; quando for o caso, providos de dispositivos que as mantenham fechadas. As janelas devem ser preferencialmente metlicas, devendo evitar os peitoris. Devem ser providas de tela milimtrica para evitar a entrada de insetos. 8.1.6.6 Abastecimento de gua - o estabelecimento dever dispor de gua em quantidade que atenda as necessidades industriais obedecendo os padres de potabilidade constantes do RIISPOA. Poder ser exigida a clorao

e, em certos casos, o prvio tratamento completo, especialmente para guas de superfcie. O controle de gua (cloro e pH) dever ser realizado de acordo com a escala estabelecida pela Inspeo Federal. Os depsitos de gua devero ser mantidos fechados a fim de que se evitem possveis contaminaes. As mangueiras devero ser mantidas em suportes, quando fora de utilizao. 8.1.6.7 Rede de esgoto - dever possuir canaletas ou ralos de acordo com a finalidade das dependncias. As guas residuais no podero ser lanadas diretamente na superfcie do solo. 8.1.7 Anexos e outras instalaes 8.1.7.1 Vestirios e sanitrios - podendo ser ou no isolados do bloco da casa do mel, mas, no caso de ser junto a casa do mel, manter acesso nico, sem contato com as demais dependncias. 8.1.7.2 Almoxarifado - localizado prximo a casa do mel, guardando dimenses que atendam adequadamente guarda de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingredientes e embalagens, desde que separados dos outros materiais.

FLUXOGRAMA PARA A PRODUO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRO

MELIPONRIO

RETIRADA DAS MELGUEIRAS TRANSPORTE DAS MELGUEIRAS PROCESSAMENTO

HIGIENIZAO DOS POTES DE MEL DESOPERCULAO

DESUMIDIFICAO OU REFRIGERAO t DECANTAO

SUCO DO MEL DOS POTES

HIGIENIZAO E SANITIZA O DE EMBALAGENS ENVASE

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO

EXPEDIO/ DISTRIBUIO

PROPOSTA PARA A CASA DO MEL E INSTALAES As medidas da casa do mel so de acordo com o tamanho da criao. Tamanho mnimo recomendvel para uma criao com 100 colnias povoadas e duas melgueiras por colnia de 20 m2. Com sala para recepo de melgueiras de tamanho varivel de acordo com a quantidade de colnias do meliponrio. Obedecer ao fluxo contnuo.

Sala de Desumidificao

Sala de Beneficiamento Sala de envase e rotulagem

Recepo de melgueiras

WC

2,0 m 4,0 m

2,0 m

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABU-JDAYIL, B.; GHZAWI, A.A.M.; AL-MALAH, K.I.M. et al. Heat effect on rheology of light and dark-colored honey. Journal of Food Engineering, v. 51, p. 33-38, 2002. AGANIN, A.F. Electrical condutivity of several unifloral honeys. Trudy Saratovskogo Zootekhnicheskogo Inatituta, v.21, p.137144, 1971. ALMEIDA, D. de. Espcies de abelhas (Hymenoptera, Apoidea) e tipificao dos mis por elas produzidos em rea de cerrado do municpio de Pirassununga, Estado de So Paulo. Piracicaba, 2002. 103p. Dissertao (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo. ALVES, R. M. de O. Melipona mandacaia Smith, 1863 (Hymenoptera, Apidae): aspecto de interesse agronmico. Cruz das almas, 2004. 67p. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia Escola de Agronomia. . ALVES, R. M.de O.; CARVALHO, C. A. L. de ; SOUZA, B. de A.; SODR, G.da S.; MARCHINI, L. C. Caractersticas fsico-qumicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 644-650, 2005. ALVES, R.M. de O.; CARVALHO, C.A.L. de; SOUZA, B. de A.; JUSTINA, G.D. Sistema de produo para abelhas sem ferro: uma proposta para o estado da Bahia. Cruz das Almas-BA: Grfica e Editora Nova Civilizao, 2005. (Srie Meliponicultura) ALVES, R.M. de O.; SOUZA, B. de A.; CARVALHO, C.A.L. de; JUSTINA, G.D. Custo de produo de mel: uma proposta para abelhas africanizadas e meliponneos. Cruz das Almas-BA:

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ANEXOS

1.1. PROGRAMAS NACIONAIS DE CONTROLE DE RESDUOS BIOLGICOS (Brasil, 1999) PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS EM MEL - PCRM O PCRM objetiva garantir a produo e a produtividade do mel no territrio nacional, bem como o aporte dos produtos similares importados. Suas aes esto direcionadas aos conhecimentos das violaes em decorrncia ao uso indevido de medicamento veterinrio ou de contaminantes ambientais. Para isto, so colhidas amostras de mel, junto aos estabelecimentos sob Inspeo Federal (SIF). Informaes detalhadas consultar: h t t p : / / e x t r a n e t . a g r i c u l t u r a . g o v. b r / s i s l e g i s c o n s u lta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=16717

1.2. REGULAMENTO TCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO (Brasil, 2005) O presente Regulamento Tcnico deve ser aplicado rotulagem de todo produto de origem animal que seja destinado ao comrcio interestadual e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausncia do cliente e pronto para oferta ao consumidor. Naqueles casos em que as caractersticas particulares de um produto de origem animal requerem uma regulamentao especfica, a mesma se aplicar de maneira complementar ao disposto no presente Regulamento Tcnico. Informaes detalhadas consultar: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisc o n s u lta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015

1.3. REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE E L A B O R A O PA R A E S TA B E L E C I M E N T O S ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS (Brasil, 1997). O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional. O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros regulamentos especficos relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas. O estabelecimento de Alimentos Elaborados/ Industrializados: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matria prima. Informaes detalhadas consultar: h t t p : / / e x t r a n e t . a g r i c u l t u r a . g o v. b r / s i s l e g i s c o n s u lta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015

1.4. INSTRUES PARA PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL (PADRONIZAO DE CRITRIOS) (Brasil, s.d.p.) Para o Registro de Estabelecimentos, junto ao Ministrio da

Agricultura se faz necessrio cumprir uma srie de normas para elaborao de um processo no qual constar todas as etapas de aprovao do Estabelecimento. Informaes detalhadas consultar: http://www.engetecno.com.br/legislacao/ norqual_instr_padrn_criterios2.htm

1.5 RESOLUO N 346, DE 16 DE AGOSTO DE 2004 DISCIPLINA A UTILIZAO DAS ABELHAS SILVESTRES NATIVAS, BEM COMO A IMPLANTAO DE MELIPONRIOS. (Brasil, 2004). O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA, no uso das competncias que lhe so conferidas pela Lei no 6.938, de 31 de agosto de 1981, regulamentada pelo Decreto no 99.274, de 6 de junho de 1990, e tendo em vista o disposto no seu Regimento Interno. Considerando que as abelhas silvestres nativas, em qualquer fase do seu desenvolvimento, e que vivem naturalmente fora do cativeiro, constituem parte da fauna silvestre brasileira; Considerando que essas abelhas, bem como seus ninhos, abrigos e criadouros naturais so bens de uso comum do povo nos termos do art. 225 da Constituio Federal; Considerando o valor da meliponicultura para a economia local e regional e a importncia da polinizao efetuada pelas abelhas silvestres nativas na estabilidade dos ecossistemas e na sustentabilidade da agricultura; e Considerando que o Brasil, signatrio da Conveno sobre a Diversidade Biolgica-CDB, props a "Iniciativa Internacional para a Conservao e Uso Sustentvel de Polinizadores", aprovada na Deciso V/5 da Conferncia das Partes da CDB em 2000 e cujo Plano de Ao foi aprovado pela Deciso VI/5 da Conferncia das Partes da CDB em 2002, resolve:

CAPTULO I DISPOSIES GERAIS Art. 1o Esta Resoluo disciplina a proteo e a utilizao das abelhas silvestres nativas, bem como a implantao de meliponrios. Art. 2o Para fins dessa Resoluo entende-se por: I - utilizao: o exerccio de atividades de criao de abelhas silvestres nativas para fins de comrcio, pesquisa cientfica, atividades de lazer e ainda para consumo prprio ou familiar de mel e de outros produtos dessas abelhas, objetivando tambm a conservao das espcies e sua utilizao na polinizao das plantas; II - meliponrio: locais destinados criao racional de abelhas silvestres nativas, composto de um conjunto de colnias alojadas em colmias especialmente preparadas para o manejo e manuteno dessas espcies. Art. 3o permitida a utilizao e o comrcio de abelhas e seus produtos, procedentes dos criadouros autorizados pelo rgo ambiental competente, na forma de meliponrios, bem como a captura de colnias e espcimes a eles destinados por meio da utilizao de ninhosisca. Art. 4o Ser permitida a comercializao de colnias ou parte delas desde que sejam resultado de mtodos de multiplicao artificial ou de captura por meio da utilizao de ninhos-isca. CAPTULO II DAS AUTORIZAES Art. 5o A venda, a exposio venda, a aquisio, a guarda, a manuteno em cativeiro ou depsito, a exportao e a utilizao de abelhas silvestres nativas e de seus produtos, assim como o uso e o comrcio de favos de cria ou de espcimes adultos dessas abelhas sero permitidos quando provenientes de criadouros autorizados pelo rgo ambiental competente. 1o A autorizao citada no caput deste artigo ser efetiva aps a incluso do criador no Cadastro Tcnico Federal-CTF do IBAMA e aps obteno de autorizao de funcionamento na atividade de criao de abelhas silvestres nativas.

2o Ficam dispensados da obteno de autorizao de funcionamento citada no pargrafo anterior os meliponrios com menos de cinqenta colnias e que se destinem produo artesanal de abelhas nativas em sua regio geogrfica de ocorrncia natural. 3o A obteno de colnias na natureza, para a formao ou ampliao de meliponrios, ser permitida por meio da utilizao de ninhos-isca ou outros mtodos no destrutivos mediante autorizao do rgo ambiental competente. Art 6o O transporte de abelhas silvestres nativas entre os Estados ser feito mediante autorizao do IBAMA, sem prejuzo das exigncias de outras instncias pblicas, sendo vedada a criao de abelhas nativas fora de sua regio geogrfica de ocorrncia natural, exceto para fins cientficos. Art. 7o Os desmatamentos e empreendimentos sujeitos ao licenciamento ambiental devero facilitar a coleta de colnias em sua rea de impacto ou envi-las para os meliponrios cadastrados mais prximos. Art. 8o O IBAMA ou o rgo ambiental competente, mediante justificativa tcnica, poder autorizar que seja feito o controle da florada das espcies vegetais ou de animais que representam ameaa s colnias de abelhas nativas, nas propriedades que manejam os meliponrios. CAPTULO III DISPOSIES FINAIS Art. 9o O IBAMA no prazo de seis meses, a partir da data de publicao desta resoluo, dever baixar as normas para a regulamentao da atividade de criao e comrcio das abelhas silvestres nativas. Art. 10. O no-cumprimento ao disposto nesta Resoluo sujeitar aos infratores, entre outras, s penalidades e sanes previstas na Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998 e na sua regulamentao. Art. 11. Esta Resoluo no dispensa o cumprimento da legislao que dispe sobre o acesso ao patrimnio gentico, a proteo e o acesso ao conhecimento tradicional associado e a repartio de

benefcios para fins de pesquisa cientfica desenvolvimento tecnolgico ou bioprospeco.

1.6. INSTRUO NORMATIVA 11, DE 20 DE OUTUBRO/2000 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL (Brasil, 2000a). 1. Alcance 1.2. Objetivo Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto. Este Regulamento no se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente em outros alimentos. 1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento Tcnico se aplicar em todo territrio dos Estados Partes, no comrcio entre eles e nas importaes extra-zona. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia. 2.2 Classificao: 2.2.1. Por sua origem: 2.2.1.1. Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores. a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias. b) Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais. 2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: o mel obtido principalmente a par-

tir de secrees das partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 2.2.2. Segundo o procedimento de obteno de mel do favo: 2.2.2.1. Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.2.2. Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 2.2.2.3. Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.3. Segundo sua apresentao e/ou processamento: 2.2.3.1. Mel: o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. 2.2.3.2. Mel em favos ou mel em seces: o mel armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos. 2.2.3.3. Mel com pedaos de favo: o mel que contm um ou mais pedaos de favo com mel, isentos de larvas. 2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: o mel que sofreu um processo natural de solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares. 2.2.3.5. Mel cremoso: o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar. 2.2.3.6. Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o seu valor nutritivo. 2.3. Designao (denominao de venda): 2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designar Mel, podendo se agregar sua classificao, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do que o da palavra Mel. 2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designar Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificao, segundo o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres no maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato.

3. Referncias - Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o Mel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma 1990. - CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990. - A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998. - Regulamento Tcnico do MERCOSUL sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos Resoluo GMC N 80/96. - Regulamento Tcnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados Resoluo GMC N 36/93. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: O mel uma soluo concentrada de acares com predominncia de glicose e frutose. Contm ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerais, substncias aromticas, pigmentos e gros de plen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extrao. 4.1.1. O produto definido neste regulamento no poder ser adicionado de acares e/ou outras substncias que alterem a sua composio original. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1. Cor: varivel de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em 2.2.1. 4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo com a sua origem, segundo definido em 2.2.1. 4.2.1.3. Consistncia: varivel de acordo com o estado fsico em que o mel se apresenta. 4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas: 4.2.2.1. Maturidade: Acares redutores (calculados como acar invertido): Mel floral: mnimo 65 g/100 g. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mnimo 60 g/100 g.

Umidade:mximo 20 g/100 g. Sacarose aparente: Mel floral: mximo 6 g/100 g. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mximo 15 g/100 g. 4.2.2.2. Pureza: a) Slidos insolveis em gua: mximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera at 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao pblico. b) Minerais (cinzas): mximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se tolera at 1,2 g/100g. c) Plen: o mel deve necessariamente apresentar gros de plen. 4.2.2.3. Deteriorao a) Fermentao: O mel no deve ter indcios de fermentao. b) Acidez: mxima de 50 mil equivalentes por quilograma. c) Atividade diastsica: como mnimo, 8 na escala de Gthe. Os mis com baixo contedo enzimtico devem ter como mnimo uma atividade diastsica correspondente a 3 na escala de Gthe, sempre que o contedo de hidroximetilfurfural no exceda a 15mg/kg. d) Hidroximetilfurfural: mximo de 60 mg/kg. 4.2.3. Acondicionamento: O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condies previstas de armazenamento e que confira uma proteo adequada contra contaminao. O mel em favos e o mel com pedaos de favos s devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao pblico. 5. Aditivos expressamente proibida a utilizao de qualquer tipo de aditivos. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Tcnico MERCOSUL correspondente.

7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais: As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o Regulamento Tcnico MERCOSUL sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O mel no deve conter substncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, gros de areia e outros. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL especfico. 9. Rotulagem Aplica-se o Regulamento Tcnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados Res. GMC N 36/93. 9.1. O produto se denominar Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o item 2.3. 9.2. O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poder se designar Mel Flores de ......, preenchendo-se o espao existente com a denominao da florada predominante. 9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poder se designar Melato de ......... ou Mel de Melato de ........, preenchendose o espao existente com o nome da planta de origem. 10. Mtodos de Anlises Os parmetros correspondentes s caractersticas fsico-qumicas do produto so determinados conforme indicado a seguir:

DETERMINAO Acares redutores Umidade (mtodo refratomtrico) Sacarose aparente Slidos insolveis em gua Minerais (cinzas) Acidez Atividade diastsica Hidroximetilfurfural (HMF)

REFERNCIA CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1 A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4 th, 1998 - 969.38 B CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2 CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5 A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4 th, 1998 - 962.19 CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7 A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4 th, 1998 - 980.23

11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimento, Dcima Edio. Dever diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem destinada ao consumidor). 11.1. Colheita de amostras de mel a granel: 11.1.1. Materiais necessrios: a) Trado: so varetas de forma triangular. b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 mL de capacidade, fixado por meio de uma braadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde est contido o mel. O frasco tem uma tampa mvel unida a um cordo. introduzido fechado a vrias profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para ench-lo. c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de dimetro por um metro de comprimento. Afinadas em suas extremidades a uns 15mm de dimetro. 11.1.2. Obteno de amostras: a) Mel cristalizado: realiza-se a extrao da amostra com a ajuda do trado. b) Mel lquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a pipeta at extrair 500 mL.. c) Mel lquido que no pode ser homogeneizado: com o frasco para

amostra se extrai 10 (dez) amostras de 50 mL cada uma, de diferentes nveis e de distintas posies. 1.7. UNIFORMIZAO DOS PROCEDIMENTOS NA ANLISE E APROVAO POR PARTE DO SERVIO DOS MEMORIAIS DESCRITIVOS DOS PROCESSOS DE ELABORAO E DOS RTULOS DO MEL E DEMAIS PRODUTOS APCOLAS COM ADIES (Brasil, 2000b). 1. A partir da data de publicao da presente Resoluo, fica estabelecido o prazo de 12 (doze) meses para revalidao de toda a rotulagem de mel e/ou produtos apcolas, com ou sem adies de ingredientes no-apcolas, dos estabelecimentos relacionados ou registrados no SIF/DIPOA. Findo esse prazo, fica automaticamente cancelada e proibida a utilizao da rotulagem no-revalidada. 2. A revalidao da rotulagem mencionada no item 1 ser realizada nos termos da presente Resoluo. 3. So da responsabilidade do rgo competente do Servio de Inspeo Federal, junto s DFA's nos Estados, as seguintes atividades na rea de rotulagem de mel e produtos apcolas: a anlise e o registro, a alterao de rotulagem registrada e/ou do processo de fabricao e/ou da composio do produto e o cancelamento de rtulos e dos correspondentes memoriais descritivos de produo/fabricao de: a) mel, prpolis, extrato de prpolis, plen apcola, gelia real e gelia real liofilizada, isoladamente ou combinados entre si e definidos em Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ's) especficos. 3.2. A nomenclatura (designao de venda) de mel e produtos apcolas, quando combinados entre si, dever ser a seguinte: a) Mel com prpolis (quando se tratar da mistura de mel com extrato de prpolis); b) Mel com gelia real; c) Mel com plen (quando se tratar da mistura de mel com plen apcola);

d) Mel com .... (mais de um produto apcola); e) outras combinaes (Plen com Gelia Real, Prpolis com Plen, etc). 3.3. Na lista de ingredientes dessas formulaes, constante do rtulo do produto, os componentes devero ser relacionados de acordo com a sua apresentao, seguindo denominao especificada em Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (Extrato de prpolis, Plen apcola, etc). 4. Os memoriais descritivos de produo/fabricao/rotulagem de mel, prpolis, extrato de prpolis, plen apcola, gelia real e gelia real liofilizada, quando, isoladamente ou combinados entre si, receberem adio de ingredientes de origem vegetal, animal ou mineral, independentemente do estabelecimento ser relacionado ou registrado no SIF, sero analisados exclusivamente no SELEI/DOI/DIPOA, at eventual determinao em contrrio. 4.1. Os produtos relacionados no presente Artigo devero seguir as especificaes da Resoluo n 02/2001DIPOA/SDA/MA, para revalidao e registro, nos termos da presente Resoluo. 4.2. A nomenclatura (designao de venda) de mel e produtos apcolas, isoladamente ou combinados entre si, quando adicionados de ingredientes de origem animal, vegetal ou mineral, dever ser a seguinte: 4.2.1. Composto de......, seguindo-se a declarao de todas as adies feitas ao mel e/ou produto(s) apcola(s), em ordem decrescente de quantidade do ingrediente, na sua apresentao de uso industrial. Exemplos: Composto de mel, prpolis e agrio, Composto de prpolis e eucalipto. 4.3. Na nomenclatura oficial dos Compostos, os produtos apcolas tero prioridade de declarao, seguindo-se a meno a ingrediente(s) no-apcola(s), mesmo que este(s) ltimo(s) seja(m) adicionado(s) em maior quantidade do que um ou mais produtos apcolas. Exemplo: Composto de mel, prpolis e agrio (no qual se empregaram, por exemplo, 95% de mel, 2% de prpolis e 3% de agrio). 4.4. Na lista de ingredientes dos compostos, constante no rtulo do produto, os componentes devero ser relacionados de acordo com a

sua apresentao, especificada em Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (Extrato de prpolis, Plen apcola, etc) ou outra fonte, quando se tratar de ingredientes no-apcolas. 4.5. No ser admitido o emprego de acares ou solues aucaradas como veculo de ingredientes de qualquer natureza na formulao de compostos. 4.6. No ser admitido o emprego de aditivos alimentares nos compostos de produtos apcolas com adies de ingredientes de origem vegetal, animal ou mineral, exceto aromas naturais, na forma da legislao em vigor. 4.7. Na rotulagem dos compostos no sero admitidas expresses tais como: Produto Natural, 100% puro, 100% natural e similares, em textos explicativos, claims, splashes ou por qualquer outra forma. 4.8. No ser admitida, na rotulagem de compostos, a insero de desenhos ou figuras de favos, abelhas, colmias ou outros smbolos que possam induzir o consumidor a equvoco, engano, erro ou confuso em relao verdadeira natureza do produto. 5. No mais sero apreciadas pelo SIF/DIPOA apresentaes de produtos apcolas, com ou sem adies de ingredientes no-apcolas, para comercializao no mercado nacional na forma de sprays, solues para instilao nasal, tinturas e/ou pomadas para uso tpico e similares. Os produtos assim apresentados e aprovados pelo SIF/DIPOA at a presente data sero cancelados pela diretoria do DIPOA, por meio de ato administrativo especfico. 6. Excluem-se do mbito de aplicao da presente Resoluo os produtos tratados no item anterior, quando destinados exclusivamente ao comrcio internacional. 7. Dever ser eliminada pelo SIF, a partir da publicao da presente Resoluo, a "Aprovao Prvia" de Rotulagem de Mel e Produtos Apcolas, isoladamente ou em combinao e com ou sem adies. Todos esses produtos devero ser registrados no SIF, aps a devida anlise tcnica. 8. A empresa remeter ao SIPA ou ao SELEI/DOI/ DIPOA, quando se tratar de produtos descritos no letra a do item 3 ou no item 4 da presente Resoluo, respectivamente, 02 (dois) exemplares do Regis-

tro de Memoriais Descritivos de Processos de Fabricao, de Composio e de Rotulagem de Produtos de Origem Animal (Formulrio Simplificado), conforme modelo divulgado por meio da Resoluo no 02/2000 DIPOA/SDA/MA. Tal Resoluo encontra-se disponvel no seguinte site: www.agricultura.gov.br/sda/dipoa. 9. As 02 (duas) vias do Formulrio Simplificado podero ser remetidas pela empresa ao SIPA ou ao SELEI/DOI/DIPOA, por meio de disquete ou CD, enquanto no vigorar o Sistema de Informao Nosogrfica - SIF/DIPOA, sempre que o SIPA se dispuser a aceitar esse processo, em funo da sua disponibilidade de equipamentos, devendo ficar previamente esclarecido o programa de gravao e a linguagem a ser usada para sua leitura. 10. O parecer tcnico ser emitido em 02 (duas) vias originais, observado o disposto no item 8, uma das quais ficar arquivada no SIPA ou no SELEI/DOI/DIPOA, junto com uma das vias do formulrio simplificado analisado, enquanto a outra ser remetida, juntamente com um dos originais do referido formulrio, com todas as suas pginas devidamente rubricadas pelo analista, diretamente empresa interessada. 11. A empresa far, para o SIF Regional ou Local, a expedio sistemtica e compulsria de uma cpia xerogrfica de todos os pareceres do SIF relativos rotulagem submetida apreciao do SIPA ou do DIPOA, nos termos da presente RESOLUO, sempre que a interessada os receber de volta, aps anlise. 12. A partir da presente data, qualquer solicitao de cancelamento de rotulagem a ser feita pela empresa interessada dever seguir a seguinte metodologia: 12.1. ofcio em papel timbrado da empresa, contendo nome e assinatura do seu diretor e do seu responsvel tcnico, encaminhado ao SIPA ou ao SELEI/DOI/DIPOA, conforme o caso, onde sero discriminados os produtos e a numerao seqencial dos rtulos a serem cancelados; 12.2. no mesmo Ofcio, a empresa dever firmar Termo de Compromisso no qual colocar disposio do SIF eventuais estoques remanescentes da rotulagem a ser cancelada, para sua inutilizao ou destruio;

12.3. declarao de que no possui estoques remanescentes da rotulagem a ser cancelada, se for o caso; 12.4. o SIPA e o SELEI/DOI/DIPOA podero determinar a apreenso dos estoques de rtulos, mesmo antes da homologao do seu cancelamento, como forma de garantir a segurana dos procedimentos at a sua concluso. 13. Quando ocorrer somente alterao de rtulo, fica dispensado o preenchimento dos campos relativos ao memorial descritivo de composio e de fabricao do produto, bastando mencionar a data de aprovao dos mesmos. 14. Para a anlise dos rtulos desses produtos, o SIF deve ter disponveis pelo menos os seguintes instrumentos legais bsicos, sem prejuzo de outros ainda em vigor (como Ofcios-Circulares, Resolues, Instrues de Servio, etc.): 14.1. Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade; 14.2. RIISPOA; 14.3. Portaria Ministerial no 371/97-MA (Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados); 14.4. Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei 8.078, de 11/9/90); 14.5. Resoluo 02/2001 DIPOA, que versa sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos para Comprovao de Segurana de Uso e Registro de Produtos de Origem Animal com Alegao de Propriedades Funcionais na Rotulagem; 14.6. Resolues RDC n 39 e n 40/2001 ANVISA/MS. Observao: tais documentos, em sua maioria, esto disponibilizados na Internet, no seguinte endereo: www.defesaagropecuaria.gov.br. 15. Alm da legislao citada acima, o SIF dever ter disponveis, desde j, os seguintes documentos oficiais, que tratam de produtos com caractersticas especficas: 15.1. Portaria n 27/98 - SVS/MS (Informao Nutricional Complementar); 15.2. Portaria n 28/98 - SVS/MS (Aditivos para Alimentos com Informao Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais); 15.3. Portaria n 29/98 - SVS/MS (Alimentos para Fins Especiais);

15.4. Portaria n 31/98 - SVS/MS (Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais); 15.5. Portaria n 33/98 - SVS/MS (Tabelas com Valores de "Ingesto Diria Recomendada para Adultos, Lactentes e Crianas, Gestantes e Lactantes). 16. Ficam excludos do mbito de aplicao da presente Resoluo o mel e os produtos apcolas, isoladamente ou combinados entre si, adicionados ou no de ingredientes de origem vegetal, animal ou mineral, cuja formulao se encaixe no que estabelecem as Portarias SVS/MS de nos 27/98, 28/98, 29/98, 31/98 e 33/98. Tais produtos continuaro a sofrer anlise no SELEI/DOI/DIPOA. 17. A partir da data de entrada em vigor da presente Resoluo, ficam sem efeito todos os itens da Resoluo 001/91 CIPOA/DNDA/SNAD/MARA e de demais documentos oriundos do DIPOA que estabeleceram o modelo de Formulrio para Anlise de Memoriais de Fabricao / Rotulagem e fixaram as condies para a "Aprovao Prvia" de memoriais de fabricao e de "croquis" de rtulos, na sua aplicao para mel e produtos apcolas, com ou sem adies (Formulrio de 05 folhas). 18. O DIPOA poder determinar, por meio de Auditorias nos Estados ou por outros meios, o cancelamento da rotulagem de produtos registrados nos SIPA's que, eventualmente, estejam em desacordo com regulamentos em geral, boas prticas de fabricao e outros instrumentos legais em vigor, bem como possam induzir o consumidor a engano.

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