Qumica Alimentar II

1. A sacarose (no redutor) e a lactose (redutor) so monossocardeos. A lactose reage com o reagente de Fehling mas a sacarose no. Explique porqu. O reagente de Fehling usa-se para determinar a presena de acares redutores. Acar redutor as molculas deste acar apresentam grupos caractersticos, grupo cetona ou grupo aldedo, so estes grupos que lhe conferem o seu carcter redutor. Acar no redutor no possuem grupos funcionais com carcter redutor ou ento, possuem mas ocupados nas ligaes glicosdicas (ex: Sacarose e amido). Estes acares podem adquirir propriedades de reduo se se efectuar uma hidrlise a quente com um cido e de seguida neutralizar a base. Sendo assim, se a lactose reage com o Fehling e a sacarose no, significa que a lactose um acar redutor e a sacarose no. 2. Explique porque que os monossocardeos so facilmente incorporados nos alimentos. Os monossocardeos so os acares mais simples que existem. So constitudos por apenas uma unidade de acar. Como tal, so de fcil incorporao nos alimentos devido a todos os seus grupos funcionais estarem disponveis para reagir com os constituintes dos alimentos (ex: H2O, forma pontes de hidrognio). Tambm o facto de no existirem ligaes, h quebra como no caso dos di ou polissacardeos e tornam a sua incorporao mais facilitada pois no necessrio fornecer energia para promover esta quebra. 3. Distinga caramelizao de reaco de Maillard So ambas reaces de acastanhamento no enzimtico, como tal, no dependem da actividade de enzimas para que possam ocorrer. Em ambas as reaces, produzem-se compostos escuros de elevado peso molecular. A caramelizao uma reaco que implica a existncia de acares redutores ou no redutores sem a interveno de aminocidos, por outro lado, a reaco de Maillard implica a presena de acares redutores e ainda de aminocidos. A diferena est na presena e ausncia de aminocidos e acares redutores e no redutores. 4. Quais os factores que influenciam a caramelizao uma reaco de escurecimento no enzimtico que ocorre quando os acares redutores ou no redutores so submetidos ao aquecimento acima do seu ponto de fuso. O passo inicial desta reaco consiste na formao de enois, o passo seguinte consiste na desidratao do enol originando derivados ferrnicos. A polimerizao destes derivados origina pigmentos escuros. Esta reaco favorecida pela presena de

cidos carboxlicos, por alguns metais e por pHs alcalinos ou cidos. As reaces catalizadas por pHs alcalinos favorecem a imediata enolizao e a fragmentao dos acares, sendo assim haver a produo de menos derivados ferrnicos e como tal, menor formao de pigmentos escuros. As reaces catalizadas, phs cidos, produzem mais derivados ferrnicos com menor fragmentao dos produtos de desidratao, logo haver um sabor menos intenso. Outro factor importante nestas reaces a presena de sais, um exemplo disso quando existem sais de amnio durante a caramelizao, formam-se pirazinas, estes compostos podem ser formados em reaces caractersticas da caramelizao, contribuindo para o aroma dos produtos. O cido ascrbico pode contribuir tambm positivamente nas reaces de caramelizao. Este composto muito instvel e facilmente oxidvel na presena de oxignio, transformando-se em cido dehidroascrbico, que por sua vez pode passar a furfurol pelo mecanismo de Strecken e com a consequente libertao de CO2, o furfurol formado pode polimerizar-se e produzir consequentemente pigmentos escuros, sendo todo este mecanismo favorecido na presena do pH baixo e aquecido. Vit Ccido dihidroascrbico furfurol furfurol pigmentos escuros 5. Relativamente reaco de Maillard explique: - Reagentes - Factores capazes de afectar a reaco - Efeitos - Factores capazes de prevenir a reaco A reaco de Maillard uma reaco de escurecimento no enzimtico e por isso no necessita de enzimas para poder ocorrer. uma reaco que envolve sempre como reagentes 1acar redutor e aminocidos, ou seja, ocorre entre o grupo aldedo ou cetona do acar redutor e o grupo amino de aminocidos livres ou de protenas. Os factores que podem afectar esta reaco so o tipo de alimento, temperatura, pH, aw, natureza do glcido, natureza do aminocido e ainda o efeito dos catalizadores. O tipo de alimento importante na medida em que diferentes alimentos tm diferentes tendncias para a ocorrncia da reaco. Em relao temperatura verifica-se que a velocidade da reaco duplica a cada aumento de 10C, para um intervalo entre 40-70C. Para um pH cido, esta reaco tem maior dificuldade em ocorrer, a velocidade mxima quando o pH se aproxima da neutralidade. A natureza do glcido importante porque um monossacardeo reage mais facilmente que um dissacardeo, neste necessrio existir primeiro uma hidrlise que produza os monossacardeos correspondentes com grupos funcionais disponveis para reagir (a sacarose tem que ser transformada num acar redutor). Em relao aos aminocidos, podemos dizer que a sua natureza importante porque, cada protena tem uma tendncia diferente para a reaco de Maillard que depende da sua composio de aminocidos e da sua estrutura primria. Os catalizadores tm como efeito o aumento da velocidade de ocorrncia desta

reaco. Como efeitos desta reaco, temos a produo de cor (compostos escuros de elevado peso molecular) que pode ser desejvel ou no; a produo de flavour e mau cheiro; reduo do valor nutricional dos alimentos (principalmente em relao s protenas); possibilidade de formao de produtos txicos para o ser humano durante o armazenamento prolongado e ainda o desenvolvimento de propriedades antioxidantes. Para prevenir esta reaco pode-se baixar a temperatura, diminuir o pH a um valor inferior a 5, adicionar sulfitos (NaHSO3- interagem com o grupo carbonilo dos acares redutores), eliminao do oxignio da embalagem e utilizao de gases inertes (o O2 acelera passos intermdios e finais desta reaco), baixar o valor da aw e por fim, pode-se ainda remover os acares redutores antes de qualquer tratamento. (adio da enzima glicose oxidase a ovos desidratados inibe o escurecimento, porque elimina a glicose contida no alimento) 6. Quais as caractersticas a que deve obedecer um adoante Um adoante antes de mais deve apresentar uma mistura de tantmeros de doura diferente quando dissolvidos em gua. A propriedade que os acares tm em produzir uma sensao doce est directamente relacionada com a presena do grupo hidroxilo nas suas molculas, sendo uma caracterstica comum nestes compostos ( a doura de outras substncias nem sempre est relacionada com a presena de hidroxilo). Devem apresentar sabor doce intenso, resistncia ao processamento temperatura elevada, pequena ou nenhuma interaco com outros componentes dos alimentos, no calrica e no carcinognico. 7. O que a teoria AH-B. Como deveria fabricar um adoante para obedecer a esta teoria A teoria AH - B considera que esta sensao ocorre devido facilidade que os hidroxilos tm em formar pontes de hidrognio entre a molcula estimulante e o stio do receptor de sensaes da boca. Esta teoria considera que uma molcula doce contm tomos electronegativos A e B, um dos quais unido a um hidrognio na forma do AH, tendo o receptor uma estrutura similar, de tal forma que a interaco se efectua na forma inversa, sendo AH dador de protes e B aceitador. De acordo com esta teoria, requer-se uma distncia 2,6 entre AH-B, sendo que de outra maneira podem formar-se pontes de hidrognio intermoleculares, reduzindo a possibilidade de interaco com o stio receptor da boca. Outro factor que influencia o poder edulcorante das molculas o grau de hidrofibilidade que tm, o que se deve ao facto da membrana receptora ter carcter lipdico e por outro lado o agente estimulante contm uma certa hidrofobia que aumenta a interaco. 3 factor chama-se hidrfobo Y, que se supe existir como parte da molcula estimulante, localizado a 3,5 de AH e a 5,5 de B, formando uma distribuio em tringulo, que o verdadeiro responsvel pelo sabor doce das molculas. Para fabricar um adoante que obedea a esta teoria, teria de escolher um acar que tivesse estrutura AH-B rgida e que se apresenta hidrofobicidade nas suas molculas,

s assim obteria um adoante de grande poder edulcorante. 8.