AVALIAO DE GUA-DE-COCO OBTIDA POR DIFERENTES Avaliao de gua-de-coco obtida por diferentes ...

MTODOS DE CONSERVAO
Evaluation of coconut water obtained by different methods of conservation
Lenise Maria Carvalho Costa1, Geraldo Arraes Maia2, Jos Maria Correia da Costa3, Raimundo Wilane de Figueiredo4, Paulo Henrique Machado de Sousa5
RESUMO

1239

A cultura do coqueiro vem se expandindo nos ltimos anos, e atualmente observa-se uma tendncia de acelerao da escala de produo de coco verde para obteno de gua-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de gua de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a gua de coco obtida pelo processo Hot Fill em laboratrio com outras guas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes mtodos de conservao (resfriamento, congelamento, enchimento assptico e Hot-Fill ) mediante anlises: fsico-qumicas de pH, acidez titulvel, slidos solveis, cor, acares redutores, acares no-redutores; sensoriais de testes de aceitao pelo consumidor com sessenta provadores no treinados, utilizando escala hednica estruturada de 9 pontos da avaliao global, aparncia, sabor, e a escala hednica de 5 pontos para inteno de compra; e microbiolgicas. A comparao entre as amostras da gua-de-coco conservadas pelo processo Hot Fill experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes mtodos de preservao (assptica, refrigerada, congelada e Hot Fill ) mostrou diferenas nas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais. O processamento Hot Fill experimental utilizado apresentou qualidade microbiolgica satisfatria e boa aceitao sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associao do tempo, temperatura e aditivos qumicos empregados no processo Hot Fill experimental foram adequados para obteno da gua-de-coco com potencial para o mercado e apresentou a maior inteno de compra em relao aos produtos comerciais empregados para comparao. Termos de indexao: Cocos nucifera L., gua-de-coco comercial, enchimento a quente, avaliao sensorial. ABSTRACT The cultivation of green coconut is expanding in the last years and at present it is observed a trend to an increase of the production of green coconut to obtain coconut water. This fact requires an offer to the coconut water market a product with great stability and shelf life. In this context, the purpose of this work was to compare the coconut water obtained by the Hot-Fill process at laboratory to other comercial coconut water subjected to different methods of preservation (cooling, freezing, aseptic filling in cartons and Hot Fill). The comparision between the samples of experimental coconut water preserved by the Hot-Fill process with the comercial samples showed differences in the physical chemicals and sensorial characteristics. The experimental Hot-Fill process used showed satisfactory microbiological quality and good sensorial acceptance by the taste panel, concluding that the association of time, temperature and chemical additives employed in the experimental Hot-Fill process were suitable to obtain coconut water with potential for the marked. Index terms: Cocos nucifera L., commercial coconut water, Hot-Fill , sensorial avaluation. (Recebido para publicao em 22 de novembro de 2004 e aprovado em 6 junho de 2005)

INTRODUO A preocupao com a sade e a forma fsica tem-se apoiado tambm nas bebidas naturais, que visam repor as perdas de gua, vitaminas e sais minerais sofridas durante grande esforo fsico no trabalho, em esporte e em divertimentos. Dessa forma, existe uma atrao dos consumidores por novos produtos e uma tendncia por sabores exticos, naturais, ligados sade, a exemplo da gua-de-coco (CUENCA et al., 2002).

A gua-de-coco uma bebida natural, pouco c a l r ic a , c o m s a b o r a g r a d v e l, c o n h e c id a mundialmente e muito apreciada em todo o Brasil, principalmente nas regies litorneas. Seu consumo vem crescendo nos ltimos tempos, principalmente d e v id o s s u a s p r o p r ie d a d e s d e r e p o s i o d e eletrlitos perdidos aps uma desidratao ou desgaste fsico (ARAGO, 2000; AROUCHA & VIANNI, 2002; PENHA, 1998).

1 2 3

Engenheira de Alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos, do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Engenheiro Agrnomo, PhD em Cincia dos Alimentos, Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Engenheiro Qumico, Dr. em Biotecnologia e Ind. de Alimentos, Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Av. Mister Hull, 2977 60356-000 Fortaleza, CE correia@ufc.br 4 Engenheiro Agrnomo, Dr. em Cincia dos Alimentos, Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC 5 Qumico, mestre em Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC. v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005 Cinc. agrotec., Lavras,

1240

COSTA, L. M. C. et al. processo como uma opo tecnolgica para o aproveitamento industrial do coco verde. MATERIAIS E MTODOS A gua-de-coco foi processada com a utilizao do sistema hot fill , como ser descrito mais adiante, e depois foi avaliada, juntamente com mais quatro guas-de-coco de marcas comerciais, produzidas por diferentes mtodos de conservao (refrigerao, congelamento, processamento assptico e processo hot fill ), atravs de anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. As guas-de-coco comerciais foram adquiridas em supermercados de Fortaleza-CE. Processamento da gua de coco com a utilizao do processo Hot Fill Os frutos dos coqueiros-anes (Cocos nucifera L. cv Verde) com 6-7 meses de idade, adquiridos no mercado atacadista de Fortaleza-CE, foram levados ao Laboratrio de Frutos Tropicais do Departamento de Tecnologia de Alimentos - DTA, da Universidade Federal do Cear UFC, onde foram pr-selecionados e despencados com auxlio de um faco, um pouco antes do incio do processamento, evitando-se a retirada do clice floral. No ato de despencamento foi realizada uma nova seleo retirando-se os excessivamente verdes, gigantes, maduros, rachados e deteriorados. Em seguida, os cocos foram pr-lavados para remoo de resduos de sujeira e contaminantes grosseiros, com gua potvel e submetidos a uma sanificao em tanques de imerso com gua clorada (70 ppm de cloro ativo) por 20 minutos, enxaguados com gua potvel e escorridos para a drenagem total da soluo de lavagem. Depois os cocos foram perfurados com furador em ao inoxidvel. Aps a abertura, a gua-de-coco foi vertida em um recipiente dotado de malha capaz de reter os slidos ou resduos provenientes da etapa da abertura. Realizou-se a padronizao/formulao visando uniformizar o pH e a acidez por meio da adio de cido ctrico, bem como os slidos solveis pela adio de frutose e a inibio microbiana e reaes de deteriorao, atravs da adio de metabissulfito de sdio, benzoato de sdio e cido ascrbico. Foi utilizado cido ctrico monohidratado (VETEC, cd. 237) para promover o abaixamento do pH at 4,5 e elevar a acidez a 0,11 g/100 mL. Foi utilizada a frutose P.A (VETEC, cd. 374) para padronizar os slidos solveis totais em 7 Brix (BRASIL, 2002), em quantidade no superior a 1g /100 mL. Foi utilizado o cido ascrbico P. A.

A gua do coco verde pode ser consumida tanto na forma in natura quanto processada. Os mtodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ao enzimtica e garantir a estabilidade microbiolgica da gua-de-coco aps a abertura do fruto, mantendo o quanto possvel suas caractersticas sensoriais originais (ARAGO et al., 2001; ROSA & ABREU, 2002). Os mtodos de conservao podem fazer uso de tratamento trmico com mdias e altas temperaturas, adio de aditivos qumicos pertencentes ou no a categorias dos conservadores, refrigerao ou congelamento (ROSA & ABREU, 2002). Segundo a Instruo Normativa n.39 , de 29 de Maio de 2002, que aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade da gua-de-coco, esta pode ser comercializada na forma in natura , congelada, resfriada, esterilizada, concentrada e desidratada (BRASIL, 2002). Todas as guas comercializadas devem possuir caractersticas sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor caractersticos, e estarem dentro dos parmetros fsicoqumicos, com acidez fixa em cido ctrico (g/100 mL), pH com o mnimo de 4,3, e slidos solveis (em oBrix a 20oC) com o mximo de 7,0 (BRASIL, 2002). Diferentes tecnologias de conservao como congelamento, resfriamento, pasteurizao, esterilizao, irradiao, tecnologia de mtodos combinados, tecnologias de membranas (microfiltrao e ultrafiltrao) vm sendo estudadas a fim de inibirem a ao enzimtica, garantirem a estabilidade microbiolgica da gua-de-coco aps a abertura do fruto, alm de manterem o mximo possvel suas caractersticas sensoriais e nutricionais (ARAGO et al., 2001; CAMPOS et al., 1996; KIKUDA et al., 2002; MALPELLI & FARIA, 2003; SILVA et al., 2001), com o intuito de fornecer ao consumidor um produto de qualidade e segurana, com maior tempo de armazenamento, praticidade de transporte e armazenamento, favorecendo a comercializao da gua de coco verde envasada. Porm, alguns destes mtodos de conservao podem se tornar inviveis pelo alto custo de instalaes industriais ou do armazenamento. E neste contexto que o processo de enchimento a quente (processo Hot Fill ) pode ser uma alternativa para o problema, pois alm do custo do processo no ser to elevado, o produto pode ser armazenado temperatura ambiente. Com este trabalho objetivou-se comparar a guade-coco obtida pelo processo Hot Fill com guas-decoco de marcas comerciais preservadas por diferentes mtodos de conservao, mediante determinaes fsicoqumicas, sensoriais e microbiolgicas, avaliando o

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

Avaliao de gua-de-coco obtida por diferentes ... (VETEC, cd. 200) com funo predominantemente antioxidativa na concentrao de 0,13 mg/100 mL (CAMPOS et al., 1996). Como conservantes, o metabissulfito de sdio (VETEC, cd. 222) e o benzoato de sdio (VETEC, cd. 50.408) foram utilizados nas concentraes de 45 mg/L e 124 mg/L (CAMPOS et al., 1996), respectivamente. A gua-de-coco foi submetida a tratamento trmico a 90 C durante 2 minutos, envasada em garrafas de vidro com capacidade de 200 mL, fechadas hermeticamente e posteriormente resfriadas. O produto devidamente acondicionado foi armazenado temperatura ambiente (28 C). Caracterizao fsico-qumica As anlises fsico-qumicas nas amostras de guade-coco foram realizadas no Laboratrio de Frutos Tropicais / DTA / UFC, localizado em Fortaleza CE, aps 15 dias da sua data de fabricao. Foram realizadas as seguintes anlises: pH determinado pelo mtodo potenciomtrico, utilizando-se um peagmetro marca QUIMIS, segundo AOAC (1992); acidez titulvel pela titulao com hidrxido de sdio e expressa em g de cido ctrico/100 mL de acordo com as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985); slidos solveis totais expressa em o Brix, e medida em refratmetro de bancada modelo ABB, conforme as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985); cor - em colormetro Minolta Color Meter CR300, expresso como valor L* (Luminosidade variando 0 (preto) a 100 (branco)); acares redutores mtodo Lane-Eynon, segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os resultados expressos em termos de percentual de glicose; acares no-redutores segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os resultados expressos em termos de percentual de sacarose. Anlises microbiolgicas As anlises microbiolgicas da gua-de-coco foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos / DTA / UFC. As anlises microbiolgicas envolveram a contagem de bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, coliformes a 35 C, coliformes a 45 C e deteco de Salmonella sp.. Essas anlises foram realizadas conforme metodologia descrita por APHA (2001) e Silva et al. (2001). Avaliaes sensoriais As avaliaes sensoriais das amostras de gua-

1241

de-coco foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial / DTA/ UFC, aplicados a 60 provadores no treinados. Empregou-se teste de aceitao mediante os atributos de avaliao global, aparncia e sabor, com utilizao de escala hednica estruturada de 9 pontos, em que o 9 representava a nota mxima, gostei muitssimo , e 1 a nota mnima desgostei muitssimo (STONE & SIDEL, 1993). A inteno de compra do produto tambm foi verificada, com utilizao de escala hednica de 5 pontos, na qual o 5 representava a nota mxima, certamente compraria e 1 a nota mnima, certamente no compraria (STONE & SIDEL, 1993). Anlise estatstica Para efeito de anlise estatstica das avaliaes fsico-qumicas, utilizou-se um delineamento inteiramente ao acaso com trs repeties. J para anlise sensorial o delineamento foi o bloco ao acaso, sendo cada provador considerado um lote. Os resultados fsicoqumicos e sensoriais foram tratados estatisticamente mediante a Anlise de varincia (ANOVA) e aplicado o teste de Tukey entre as mdias a 5% de probabilidade, por meio do programa estatstico Statistical Analisys Sistem (1996). RESULTADOS E DISCUSSO Caracterizao fsico-qumica Na Tabela 1, observa-se os resultados de pH, acidez titulvel, slidos solveis totais, acares redutores e cor das amostras de gua-de-coco conservadas por tratamentos diferentes. As amostras de gua-de-coco comerciais conservadas pelo processo assptico e congelamento tiveram seus valores de pH acima de 4,8. Esse valor de pH susceptvel proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium botulinum, pois o pH mnimo para multiplicao das cepas varia entre 4,8 e 5,0, segundo Banwart (1989). Observa-se nos resultados referentes ao pH que somente as amostras resfriadas e Hot Fill experimental no apresentaram diferena significativa a 5% de probabilidade, o que sugere que provavelmente, as amostras de gua-de-coco resfriadas tenham sofrido algum ajuste de pH como no processo Hot Fill experimental. Todas as amostras apresentam-se dentro dos padres estabelecidos pela Instruo Normativa n. 39, de 29 de Maio de 2002 (BRASIL, 2002), que estabelece pH mnimo de 4,3.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

1242

COSTA, L. M. C. et al.

TABELA 1 Slidos solveis totais (SST), pH, acidez titulvel (ATT), acares redutores (AR), acares no-redutores (ANR) e cor (valor L*) de amostras de gua-de-coco de diferentes mtodos de conservao.

Amostras

pH 4,93a 4,47c 4,89b 4,32d 4,47c

ATT (mg/100g) 0,08c 0,11ab 0,06d 0,12a 0,10b

SST ( Brix) 7,10a 7,00a 7,30b 7,00a 7,30b

o

AR (% glicose) 3,57e 4,97d 5,15c 5,63b 6,62a

ANR (% sacarose) n.e. n.e. n.e. n.e. n.e.

Cor (valor L*) 27,99a 28,10a 28,68b 29,84c 30,20c

Assptica Resfriada Congelada Hot Fill comercial Hot Fill experimental

Amostras seguidas da mesma letra na mesma coluna no diferem pelo teste de Tukey a 5%. n.e.= no encontrado. A maioria dos valores de acidez titulvel das amostras processadas apresentou diferenas significativas a 5%. As amostras resfriadas e Hot Fill comercial apresentaram os maiores valores para acidez (0,11% e 0,12%, respectivamente), enquanto a gua-de-coco congelada, o menor (0,06%). Os valores de acidez total titulvel de todas as amostras encontram-se dentro do limite estabelecido pela Instruo Normativa n 39, de 28 de maio de 2002 (BRASIL, 2002), que entre os valores 0,03 e 0,18 g de cido ctrico/100 mL da amostra. Os teores de slidos solveis totais das amostras mantiveram-se prximos do limite estabelecido pela legislao vigente, que estabelece mximo de 7,0 oBrix. Somente as amostras congeladas e Hot Fill experimental apresentaram valores maiores que o estabelecido pela legislao, e apresentaram diferena significativa (p0,05) entre as outras amostras. Estes maiores teores de slidos solveis totais para as amostras congeladas e Hot Fill , provavelmente, esto associados a concentrao de solutos para as amostras congeladas, e adio de frutose durante padronizao/formulao para as amostra Hot Fill . Os teores de acares redutores foram bem diversificados em relao ao tratamento utilizado na conservao das guas-de-coco, apresentando diferena significativa de 5% de probabilidade entre todas as amostras. A amostra assptica apresentou o menor valor de acares redutores, enquanto a Hot Fill experimental apresentou o maior, possivelmente, devido a frutose acrescentada durante a padronizao do produto. No foram encontrados acares no-redutores em nenhuma das amostras avaliadas devido, provavelmente, s condies de processamento que favoreceram a hidrlise da sacarose, como adio de cido ctrico (SNYDER, 1995), bem como o uso de alta temperatura, elevando a concentrao de grupos redutores. Silva et al. (2001), avaliando um processo de pasteurizao de guade-coco, tambm no encontrou valores de acares noredutores na amostra tratada a uma temperatura de 100 C, durante 10 minutos. O valor L* da amostra congelada apresentou diferena significativa (p0,05) entre todas as amostras analisadas. J as amostras assptica e resfriada apesar de terem sido submetidas a tratamentos trmicos diferentes (esterilizao e pasteurizao, respectivamente) no apresentaram diferenas entre si a 5 % de probabilidade nos valores de L*. As duas amostras submetidas ao processo Hot Fill , comercial e experimental, no apresentaram diferena significativa entre si a 5 % de probabilidade e apresentaram os maiores valores de L*, o que mostra uma maior estabilizao da cor do produto em relao aos demais. Anlises microbiolgicas As amostras de gua-de-coco conservadas pelos diferentes processamentos apresentaram contagens de microrganismos aerbios mesfilos inferiores a 10 UFC/ mL e bolores e leveduras, inferiores a 10 UFC/mL. As determinaes de coliformes totais (Coliformes a 35oC), coliformes termotolerantes (Coliformes a 45 o C) apresentaram valores inferiores a 0,3 NMP/mL. A presena de Salmonella sp. no foi detectada nas amostras avaliadas.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

Avaliao de gua-de-coco obtida por diferentes ... Os resultados encontrados demonstraram qualidade microbiolgica satisfatria, evidenciando boas condies higinico-sanitrias nas diversas etapas do processamento, operaes adequadas de limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios. Portanto, o produto final atendeu s normas de higiene estabelecidas pelos rgos competentes (Ministrio da Agricultura e Abastecimento e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), que estabelecem os seguintes padres microbiolgicos para a gua-de-coco: ausncia para coliformes fecais (45C) e ausncia de Salmonella sp. em 25 g do produto (BRASIL, 2001, 2002). Avaliao sensorial Na Tabela 2, apresentam-se os resultados do teste de aceitao em laboratrio, das amostras de gua-decoco comerciais, em comparao gua-de-coco conservada pelo processo Hot Fill experimental, tratada a 90oC/120s. Comparando os valores mdios para aceitao global, aparncia, sabor e inteno de compra, observouse que a gua-de-coco conservada pelo processo Hot Fill experimental apresentou as maiores mdias para todos os atributos avaliados. Verificou-se ainda que a gua-de-coco preservada pelo processo Hot Fill de marca comercial apresentou os maiores valores de mdias juntamente com a Hot-Fill experimental, no havendo diferena significativa (p>0,05) entre elas nos atributos aparncia e inteno de compra entre os dois processos Hot Fill .

1243

J na aceitao global e sabor, foram observadas diferenas significativas (p 0,05) entre as duas amostras Hot Fill comercial, sendo que a amostra Hot Fill experimental apresentou valor mdio 7,0 para a aceitao global, correspondendo ao termo hednico gostei moderadamente e 6,7 para o sabor, ficando entre os termos hednicos gostei moderadamente e gostei ligeiramente ; enquanto a amostra Hot Fill comercial apresentou mdia 5,8 para a aceitao global, ficando entre os termos no gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente e para o sabor, mdia 5,0, correspondente ao termo no gostei, nem desgostei . Nas Figuras de 1 a 4, apresentam-se os histogramas de freqncia para os atributos aceitao global, aparncia e sabor das notas localizadas na regio de aceitao (5 a 9) e para inteno de compra das amostras de gua-de-coco comerciais, em comparao gua-de-coco conservada pelo processo Hot Fill experimental. Observa-se uma maior freqncia das notas para os atributos aceitao global (43%), aparncia (97%) e sabor (78%) para as amostras tratadas pelo processo Hot Fill experimental; seguida pela amostra Hot Fill comercial, com o somatrio de 61% para aceitao global, 93% para aparncia e 55% para o sabor (Figuras 1 a 3). No histograma de freqncia para inteno de compra tambm se observou um maior nmero de notas localizadas na regio de aceitao (notas 3 a 5) para a amostra Hot Fill experimental (83%), seguida pela amostra Hot Fill comercial (65%) (Figura 4).

TABELA 2 Dados sensoriais de amostras de gua de coco-ano verde conservadas pelo processo Hot Fill experimental e amostras comerciais conservadas por vrios processamentos.

Amostras Assptica Resfriada Congelada Hot Fill commercial Hot Fill experimental

Aceitao global 4,4c 4,9 bc 4,2c 5,8 b 7,0a

Aparncia 6,4c 6,8 bc 6,8 bc 7,3 ab 7,7a

Sabor 4,2 bc 4,6 bc 3,8 c 5,0 b 6,7 a

Inteno de compra 2,4 c 2,6bc 2,3 c 3,2ab 3,7 a

Amostras seguidas da mesma letra na mesma coluna no diferem pelo teste Tukey no nvel de 5% de probabilidade.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

1244

COSTA, L. M. C. et al.

Frequncia de Notas (%)

25 20 15 10 5 0 5 6 7 8 9 Aceitao Global (notas)

A ssptica Resfriada Co ngelada "Ho t Fill" co mercial "Ho t Fill" experimental

FIGURA 1 Histograma de freqncia das notas de aceitao global para amostras de gua de coco-ano verde conservadas pelo processo Hot Fill experimental e amostras comerciais conservadas por vrios processamentos.
70 Frequncia de Notas (%) 60 50 40 30 20 10 0 5 6 7 Aparncia (notas)
Assptica Resfriada Congelada "Hot Fill" comercial "Hot Fill" experimental

FIGURA 2 Histograma de freqncia das notas de aparncia para amostras de gua de coco -ano verde conservadas pelo processo Hot Fill experimental e amostras comerciais conservadas por vrios processamentos.
35 Frequncia de Notas (%) 30 25 20 15 10 5 0 5 6 7 Sabor (notas)
Assptica Resfriada Congelada "Hot Fill" comercial "Hot Fill" experimental

FIGURA 3 Histograma de freqncia das notas de sabor para amostras de gua de coco-ano verde conservadas pelo processo Hot Fill experimental e amostras comerciais conservadas por vrios processamentos. Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

Avaliao de gua-de-coco obtida por diferentes ...

1245

40 Frequncia de Notas (%) 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Inteno de compra (notas)

Assptica Resfriada Congelada "Hot Fill" comercial "Hot Fill" experimental

FIGURA 4 Histograma de freqncia das notas de inteno de compra para amostras de gua de coco-ano verde conservadas pelo processo Hot Fill experimental e amostras comerciais conservadas por vrios processamentos.

Isto sugere diferenas principalmente na formulao dos produtos e processo trmico (tempo e temperatura), indicando que a amostra Hot Fill experimental obteve melhor aceitao em todos os parmetros analisados, quando comparada com a amostra comercial. Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram como o processo pode influenciar na escolha de um determinado produto. A amostra resfriada foi submetida pasteurizao, alm da adio de conservantes, antioxidantes e acidulantes, enquanto a amostra assptica foi submetida esterilizao, adio de frutose para correo dos slidos solveis totais (Brix) e adio de conservante (metabissulfito de sdio). Estes tratamentos provocaram modificaes nas caractersticas fsico-qumicas dessas amostras (pH, slidos solveis totais, cor e acares redutores) que influenciaram os atributos de sabor e aparncia e a inteno de compra. A amostra congelada, apesar de no ter sido submetida a tratamento trmico e nem ter sofrido a adio de aditivos, no apresentou diferena significativa a 5 % de probabilidade em relao aos parmetros de aceitao global, aparncia, sabor e inteno de compra das amostras assptica e resfriada. Porm, em valor absoluto, a amostra congelada apresentou as menores mdias em relao aceitao global, sabor e inteno de compra. Segundo Fennema (2000), durante o congelamento de solues aquosas, suspenses celulares ou tecidos, a gua da soluo transferidas aos cristais de gelo. Quase todos os constituintes no aquosos so concentrados em

uma quantidade decrescente de gua no congelada. Devido ao efeito de crioconcentrao, a fase congelada sofre significativas modificaes em suas propriedades fsico-qumicas como pH, acidez titulvel, fora inica, viscosidade, potncial de redox, etc, o que pode ter interferido na aceitao dessa amostra. J as amostras conservadas pelo processo Hot Fill (comercial e experimental), nos mostram que esse o tratamento de conservao mais indicado para gua-decoco, pois o tratamento permitiu manter o pH e slidos solveis totais dentro dos padres estabelecidos pela legislao. Os parmetros tempo e temperatura de tratamento (2 min a 90 C) utilizados na amostra Hot Fill experimental foram adequados para gua-de-coco, pois alm de inativar enzimas, no provocou escurecimento no enzimtico, conforme observado pelas anlises de cor. A reduo no pH e a alta na acidez nas amostras Hot-Fill foram compensadas pelo valor de Brix (7,30). Estes resultados contriburam para as notas apresentadas nos atributos aparncia, sabor, avaliao global e inteno de compra. CONCLUSES A comparao entre as amostras de gua-de-coco conservadas pelo processo Hot Fill experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes mtodos de preservao (assptica, refrigerada, congelada e Hot Fill ) mostrou diferenas entre as amostras em suas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

1246

COSTA, L. M. C. et al. BRASIL. Instruo Normativa n. 9, 29 de maio de 2002. Aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade da gua de coco, constante no Anexo 1.39. Documento do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Disponvel em: < h t t p : w w w. a g r i c u l t u r a . g o v. b r / s d a / d d i v / p d f / in_39_2002.pdf/>. Acesso em: 2 dez. 2003. BRASIL. Resoluo RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001. Dispe sobre os princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http:// www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html/>. Acesso em: 20 ago. 2001. CAMPOS, C. F.; SOUZA, P. E. A.; COELHO, J. V.; GLRIA, M. B. A. Chemical composition, enzyme activity and effect of enzyme inactivation on flavor quality of green coconut water. Journal Food Processing Preservation, New York, v. 20, n. 6, p. 487-500, 1996. CUENCA, M. A. G.; RESENDE, J. M.; SAGGIN JNIOR, O. J.; REIS, C. S. Mercado brasileiro do cco: situao atual e perspectivas. In: ARAGO, W. M. Cco: ps-colheita. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. p. 18. FENNEMA, O. R. Qumica de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. 1258 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas: mtodos qumicos e fsicos para anlises de alimentos. 3. ed. So Paulo, 1985. v. 3, 533 p. KIKUDA, A. T.; TADINI, C. C.; FERNANDES, R. Modelo de primeira ordem multicomponente para inativao trmica em processo descontnuo da peroxidase e polifenoloxidase presentes na gua de coco verde (Cocos nucifera L.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002. p. 1776. MALPELLI, D. C.; FARIA, J. A. F. Avaliao da qualidade de gua de coco industrializada por pasteurizao e enchimento a quente. In: CONGRESSO INTERNO DE INICIAO CIENTFICA DA UNICAMP, 11., 2003, Campinas. Anais... Campinas: Unicamp, 2003. p. T430.

At mesmo as amostras pelo mesmo processo, Hot Fill experimental e comercial, apresentaram diferenas, principalmente em seus parmetros fsico-qumicos e sensoriais, possivelmente, devido as suas diferentes formulaes e processos trmicos empregados. Todas as amostras de gua-de-coco conservadas por outros mtodos de preservao (assptica, refrigerada, congelada e Hot Fill ) apresentaram qualidade microbiolgica satisfatria para o consumo humano. A associao do tempo, temperatura e aditivos qumicos empregados no processo Hot Fill experimental foram adequados para obteno da gua-de-coco com boa aceitao sensorial. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - CNPq e a Fundao Cearense de apoio ao Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico FUNCAP pelo apoio financeiro para realizao deste trabalho. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, 2001. 676 p. ARAGO, W. M. A importncia do coqueiro ano verde. Aracaju: Embrapa Tubuleiros Costeriros, 2000. Disponvel em: <http://www.cpatca.embrapa.br/>. Acesso em: 19 out. 2003. ARAGO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. de O. gua de coco. Aracaju: Embrapa Tubuleiros Costeriros, 2001. 32 p. (Documentos, 24). AROUCHA, E. M. M.; VIANNI, R. Determinao de cido ascrbico na gua de coco por cromatografia lquida e pelo mtodo titulomtrico. Revista Ceres, Viosa, v. 49, n. 283, p. 245-251, 2002. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 12. ed. Washington, 1992. 1115 p. BANWART, G. J. Basic food microbiology. 2. ed. New York: V. N. Rheinhold, 1989. p. 101-163.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005

Avaliao de gua-de-coco obtida por diferentes ... PENHA, E. M. Caractersticas do coco verde para industrializao da gua e da polpa gelatinosa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16., 1998, Rio de Janeiro. Anais... Campinas: SBCTA, 1998. CD-ROM. ROSA, M. F.; ABREU, F. A. P. Processos convencionais de conservao de gua-de-coco. In: ARAGO, W. M. Cco: ps-colheita. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. p. 52-53. SILVA, C. R. R.; MAIA, G. A.; RODRIGUES, M. C. P.; COSTA, J. M. C.; FIGUEIREDO, R. W.; SILVA, N.;

1247

JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2001. 229 p. SNYDER, C. H. The extraordinary chemistry of ordinary. 2. ed. J. Wiley & Sons, 1995. p. 439-446. STATISTICAL ANALISYS SYSTEM. Sas Institute Inc. Cary, 1996. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 2. ed. Florida: Academic, 1993. 338 p.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1239-1247, nov./dez., 2005