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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ANÁLISE FISICO-QUÍMICA DA CACHAÇA Elson Luiz Rocha de Souza
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
ANÁLISE FISICO-QUÍMICA DA CACHAÇA
Elson Luiz Rocha de Souza
Fiscal Federal Agropecuário
Laboratórios de Bebidas MAPA SDA Secretaria de Defesa Agropecuária CGAL CoordenaçãoGeral de Apoio Laboratorial
Laboratórios de Bebidas
MAPA
SDA
Secretaria de Defesa
Agropecuária
CGAL
CoordenaçãoGeral
de Apoio Laboratorial
LANAGRO-PA
LANAGRO-PE
LANAGRO-GO
LANAGRO-MG
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Belém-PA
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LABV-Vitória
LABV-Curitiba
LABV-SãoJosé
Legislação - CACHAÇA Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Decreto nº 2.314,
Legislação - CACHAÇA
Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994.
Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997
Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005.
Instrução Normativa nº 24, de 8 de setembro de 2005
Exame Organoléptico • São as características organolépticas de uma cachaça (aspecto, cor, odor e sabor)
Exame Organoléptico
• São as características organolépticas de
uma cachaça (aspecto, cor, odor e
sabor) que refletem a qualidade do
processamento e dos ingredientes
utilizados na sua elaboração.
Limpidez • Toda cachaça deve apresentar-se límpida, isto é, sem partículas em suspensão, sem depósito.
Limpidez
• Toda cachaça deve apresentar-se
límpida, isto é, sem partículas em
suspensão, sem depósito.
• Presença de partículas indica que o
processo de produção, filtração e
armazenamento da bebida não se
apresenta devidamente higienizado.
Transparência • A cachaça não pode estar turva, deve apresentar-se transparente. • A turbidez na
Transparência
• A cachaça não pode estar turva, deve
apresentar-se transparente.
• A turbidez na cachaça indica falha no
processo de homogeneização da bebida,
erros na condução da destilação ou ainda
corte alcoólico realizado com água de
elevada condutividade elétrica.
Brilho • A limpidez, a viscosidade e a transparência produzem reflexos intensos nas cachaças, que
Brilho
• A limpidez, a viscosidade e a
transparência produzem reflexos
intensos nas cachaças, que podem
apresentar um aspecto brilhante.
• O brilho não é um sinal absoluto de
qualidade, mas as grandes cachaças
em geral apresentam brilho intenso.
• Alguns produtores utilizam filtros de
carvão ativado para proporcionar o
brilho desejado à cachaça (filtro
polidor)
Cor • A cor varia de acordo com a madeira em que foi envelhecida ou
Cor
• A cor varia de acordo com a madeira em
que foi envelhecida ou armazenada.
• Pode provocar erro de avaliação, com uso
de caramelo ou extratos de madeira.
• Pode ser mais ou menos intensa, de
acordo com o tempo de envelhecimento, a
espécie da madeira, condições do tonel e
do ambiente onde se desenvolveu o
processo.
Caramelo
Caramelo
Aromas • Deve ser agradável, podendo ser levemente frutado ou amadeirado, sem agressão do olfato.
Aromas
• Deve ser agradável, podendo ser
levemente frutado ou amadeirado, sem
agressão do olfato.
• Compostos químicos, sobretudo ésteres,
formados durante a fermentação e o
envelhecimento são responsáveis pelos
aromas da cachaça.
• O aroma não deve provocar ardor na
boca e nariz, ou lágrimas nos olhos.
• Odor penetrante e enjoativo = furfural
Gosto • Deve ter sabor agradável, de boa intensidade e compatível com o tipo da
Gosto
• Deve ter sabor agradável, de boa
intensidade e compatível com o tipo da
cachaça e madeira de armazenamento.
• Em uma cachaça envelhecida pode
encontrar sabor amargo ou doce, conforme
a madeira ou vasilhame de armazenamento
• Estes sabores não podem ser encontrados
em uma cachaça nova.
Grau Alcoólico Real Baseia-se na separação do álcool por destilação da amostra e sua posterior
Grau Alcoólico Real
Baseia-se na separação do álcool por
destilação da amostra e sua posterior
quantificação de acordo com a
densidade relativa do destilado a 20 ºC.
Legislação: 38,0 à 48,0% vol.
Utilização do alcoômetro •Somente para condução de produção, não são confiáveis para controle de qualidade
Utilização do alcoômetro
•Somente para condução de
produção, não são confiáveis
para controle de qualidade e
determinação do grau
alcoólico.(???)
•Não deve ser utilizado para
produtos envelhecidos(alto
extrato) ou adoçados
Acidez Volátil-150mg/100mL aa • O ácido acético é quantitativamente o principal componente da fração ácida
Acidez Volátil-150mg/100mL aa
• O ácido acético é quantitativamente o
principal componente da fração ácida
das cachaças.
• A alta acidez presente na cachaça
pode ser atribuída à contaminação da
cana ou do próprio mosto por
bactérias acéticas.
Acidez Volátil-150mg/100mL aa • A acidez da cachaça vai depender do controle no processo de
Acidez Volátil-150mg/100mL aa
• A acidez da cachaça vai depender do controle no
processo de fermentação, como: raça da levedura
predominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o
tempo e a temperatura de fermentação e o manejo do
mosto.
• Deve-se evitar durante a fermentação a aeração do
mosto, já que o aumento de oxigênio faz com que a
levedura transforme o açúcar em ácido acético em vez
de etanol.
• Terminada a fermentação, proceder à destilação o mais
rápido possível, evitando a proliferação de bactérias
acéticas, que aumentam a acidez.
Cobre-5mg/L • O cobre na cachaça provém do arraste do metal que ocorre durante a
Cobre-5mg/L
• O cobre na cachaça provém do arraste do
metal que ocorre durante a condensação da
cachaça na presença de ácidos.
• O cobre contribui para a eliminação de
determinados odores desagradáveis
observados em cachaças destiladas em
alambiques feitos com outros materiais, como
o aço inox.
• Higienização do alambique e serpentina
• Manter cheio de água nas paradas
19mg 17mg 5mg 4,5mg
19mg
17mg
5mg
4,5mg
Aldeídos – 30mg/100mL aa • O aldeído acético é o principal aldeído encontrado na cachaça
Aldeídos – 30mg/100mL aa
• O aldeído acético é o principal aldeído
encontrado na cachaça
• São voláteis e produzem odor característico
quando em altas concentrações.
• Não é comum teor acima do limite, sendo
bem controlado pela separação correta da
cabeça.
Ésteres – 200mg/100mL aa. • São formados em reações de esterificação entre álcoois e ácidos
Ésteres – 200mg/100mL aa.
• São formados em reações de esterificação
entre álcoois e ácidos carboxílicos durante o
processo oxidativo.
• Promovem o buquê
• O principal éster encontrado na cachaça é o
acetato de etila que incorpora um aroma
agradável de frutas
• Em grandes quantidades produz na cachaça
um sabor indesejável e enjoativo
Álcoois Superiores 360mg/100mL aa. • Álcool N-Propílico, Iso-Butílico e Iso- Amílico • São provenientes, em
Álcoois Superiores
360mg/100mL aa.
• Álcool N-Propílico, Iso-Butílico e Iso-
Amílico
• São provenientes, em grande parte, das
transformações dos aminoácidos durante
o processo de fermentação
Álcoois Superiores 360mg/100mL aa. • São responsáveis diretos pelo aroma da cachaça, juntamente com ésteres
Álcoois Superiores
360mg/100mL aa.
• São responsáveis diretos pelo aroma da
cachaça, juntamente com ésteres
• Colaboram na formação do buquê
• O excesso deprecia o valor comercial da
cachaça
• Corte adequado da água-fraca minimiza
Furfural – 5mg/100mL aa. • Os teores estão bem abaixo do limite máximo • Cachaça
Furfural – 5mg/100mL aa.
• Os teores estão bem abaixo do limite
máximo
• Cachaça com cana queimada apresenta
teores entre 0,6 à 1,5mg/100mL de álcool
anidro
• Sem queima da cana, entre 0,3 à
0,8mg/100mL de álcool anidro
Metanol - 20mg/100mL aa. • É originado da degradação da pectina, um polissacarídeo presente na
Metanol - 20mg/100mL aa.
• É originado da degradação da pectina, um
polissacarídeo presente na cana-de-açúcar.
• Não é encontrado em teores acima de 10mg,
em média encontra-se até 6mg/100mL aa.
• Evitar a fermentação com presença de
sucos e polpas de frutas
Açucares – até 6g/Litro • Adicionado para melhorar o paladar, não é uma prática comum.
Açucares – até 6g/Litro
• Adicionado para melhorar o paladar, não é
uma prática comum.
• Utilizado em cachaça adoçada
Contaminantes Orgânicos • Álcool Sec-Butílico: 10mg/100mL aa. • Álcool N-Butílico: 3mg/100mL aa.
Contaminantes Orgânicos
• Álcool Sec-Butílico: 10mg/100mL aa.
• Álcool N-Butílico: 3mg/100mL aa.
IMPLEMENTAÇÃO 1. Carbamato de Etila: 150µµµµg/100mL 2. Acroleina: 5mg/100mL 3. Hidroximetilfurfural 4. Chumbo
IMPLEMENTAÇÃO
1. Carbamato de Etila: 150µµµµg/100mL
2. Acroleina: 5mg/100mL
3. Hidroximetilfurfural
4. Chumbo (Pb) 200µg/L
5. Arsênio (As) 100µg/L
Controle de Qualidade • Formar lotes homogêneos (?) • Análise das bateladas • Homogeneização do
Controle de Qualidade
• Formar lotes homogêneos (?)
• Análise das bateladas
• Homogeneização do lote antes do
engarrafamento
• Lavagem perfeita do vasilhame
• Filtragem
• Analisar após período prolongado de
armazenamento(granel)
• Análise de todo lote após engarrafamento
Resultados Analíticos e Confiabilidade 1. Implantada a ISO/IEC 17.025 2. Participação em Ensaios de Proficiência
Resultados Analíticos e
Confiabilidade
1. Implantada a ISO/IEC 17.025
2. Participação em Ensaios de Proficiência
3. Controle Interlaboratorial
Obrigado pela Atenção Elson Luiz Rocha de Souza LANAGRO-MG Laboratório de Análise de Bebidas de
Obrigado pela Atenção
Elson Luiz Rocha de Souza
LANAGRO-MG
Laboratório de Análise de Bebidas de Andradas
Av. Procópio Stella, 1.350 – Alto da Serra
CEP. 37.795-000 – Andradas – MG
Tel. 35-3731-1438
elson.souza@agricultura.gov.br