De onde vem... o leite?

Comisso Europeia Agricultura e Desenvolvimento Rural

Europe Direct um servio que responde s suas perguntas sobre a Unio Europeia. Linha telefnica gratuita (*) :

00 800 6 7 8 9 10 11
(*) Alguns operadores de telefonia mvel no permitem o acesso aos nmeros iniciados por 00 800 ou cobram estas chamadas.

Encontram-se disponveis numerosas outras informaes sobre a Unio Europeia na rede Internet, via servidor Europa (http://europa.eu). Uma ficha catalogrfica figura no fim desta publicao. Luxemburgo: Servio das Publicaes da Unio Europeia, 2010 ISBN 978-92-79-14015-0 doi:10.2762/16988 Unio Europeia, 2010 Reproduo autorizada mediante indicao da fonte Ilustraes : Vronique Hariga - www.hariga.be Printed in Belgium IMPRESSO EM PAPEL RECICLADO

De onde vem... o leite?

... assim como a manteiga, o queijo, o iogurte, as natas e o gelado.

De onde vem... o leite?

A maior parte do leite que consumimos vem das vacas, embora tambm exista o leite de cabra, deovelha, de burra, etc. A ordenha feita duas vezes por dia (uma vez de manh e uma vez noite), mquina e num local perfeitamente limpo.

Uma vaca produz, em mdia, 22 litros de leite por dia, mas esta produo frequentemente muito maior nas exploraes com grandes manadas.

Em seguida, um camio-cisterna recolhe o leite nas exploraes agrcolas e encaminha-o para as centrais leiteiras para ser tratado. Para evitar o desenvolvimento de certas bactrias (micrbios), o leite tem de ser tratado termicamente, ou seja, aquecido a uma dada temperatura para poder ser conservado.
5

O leite um alimento to rico em nutrientes preciosos para a sade (clcio, lactose, protenas, vitaminas, etc.), que o podemos considerar uma mina de ouro para o organismo.

Podemos obter diferentes espcies de leite, consoante o tratamento que lhe dado.

Mas ser que conheces as diferentes espcies de leite?

O leite cru
O leite cru o leite tirado do bere da vaca e imediatamente arrefecido num arrefecedor a 4C. O frio no mata os microrganismos, apenas impede a sua proliferao. vivamente aconselhado ferver este leite antes de o consumir.

O leite pasteurizado
O leite pasteurizado um leite aquecido a 75 C durante 15 segundos e depois arrefecido. Este mtodo de aquecimento permite preservar o gosto original do leite, ao mesmo tempo que se eliminam as bactrias patognicas (micrbios prejudiciais para a sade). A palavra pasteurizado vem de Louis Pasteur, o inventor desta tcnica.

Leite UHT (sigla em ingls que significa temperatura ultra elevada)

o leite mais corrente. Este leite aquecido durante 3 segundos a, mais ou menos, 140 C e depois arrefecido instantaneamente. A temperatura muito elevada destri todas as bactrias prejudiciais do leite.

Leite gordo? Meio gordo? Magro? No leite h tambm matrias gordas (MG), cuja quantidade define o tipo de leite em causa. Como que se faz para que a quantidade de MG seja sempre a mesma em cada tipo de leite (por outras palavras, como que se normaliza o leite)? muito fcil: passa-se o leite num aparelho chamadodesnatadeiracentrfuga, que separa o leite da MG, e, em seguida, em funo do resultado que se pretende, introduz-se no leite (j passado na desnatadeira) a quantidade de MG desejada. Desta maneira, obtm-se sempre exactamente a mesma quantidade de MG.
Um litro de leite gordo contm 35 gramas de MG (leite com 3,5 % de MG). Um litro de leite meio gordo contm 15 gramas de MG (leite com 1,5 % de MG) Um litro de leite magro contm 5 gramas de MG (leite com 0,5 % de MG)

Da prxima vez que fores s compras com os teus pais, olha bem para os pacotes de leite e descobre as diferenas!

Um pouco de mitologia grega: Hrcules, filho de Zeus, foi recolhido por Hera. O beb estava to faminto que se lhe lanou sobre o peito. O leite que escorreu do seio de Hera deixou um rastro pelo cu, criando assim a via lctea.

De onde vem... a manteiga?

Sabias que a manteiga j fabricada h mais de 5 000 anos e que os Romanos j a utilizavam como medicamento? E como se fabrica a manteiga? A camada amarela que permanece superfcie lavada e, depois, batida. O produto obtido, de consistncia mole, a manteiga.

simples: primeiro separa-se a gordura do leite e a seguir bate-se a gordura.

8

Este processo faz com que a gordura se divida em duas partes: uma camada amarelada superfcie e, por baixo, um lquido esbranquiado. Este lquido chama-se leitelho.

So precisos mais ou menos 22 litros de leite de vaca para fabricar 1 kg de manteiga!

J reparaste na grande quantidade de pequenas bolhas que se formam quando se aquece manteiga numa frigideira? simplesmente a gua contida na manteiga a evaporar-se.

H em Frana, na cidade de Rouen (Normandia), uma catedral com uma torre chamada Torre de Manteiga. Sabes porqu? Porque esta torre foi em parte financiada pelo dinheiro (bula) que, no sculo XVI, as pessoas davam para poderem utilizar manteiga na Quaresma (o que era proibido na poca).

De onde vem... o iogurte?

Ao leite acrescentam-se duas bactrias (sementeira): Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O iogurte vem... do leite! Evidentemente... Para fabricar o iogurte, comea-se por utilizar leite pasteurizado, que arrefecido a cerca de 45 C.

10

Estas bactrias, com nomes esquisitos, so muito teis - so elas que permitem o incio da transformao do leite: a primeira acidifica o iogurte, enquanto a segunda lhe d o aroma. Como sabes, h iogurtes lquidos e iogurtes slidos e neste momento do processo de fabrico que se estabelece a diferena.

No caso do iogurte lquido, aps a sementeira, o produto ligeiramente aquecido (= incubao) para permitir que as bactrias se desenvolvam. Decorrido um certo perodo, a preparao resultante arrefecida, depois agitada, aps o que se verte o iogurte obtido para frascos.

No caso do iogurte slido, o produto colocado nos frascos antes da incubao e do arrefecimento e essencial no o agitar!

11

claro que, tanto num caso como no outro, podem ser acrescentados frutos ao iogurte para lhe alterar o sabor. Simples, no ?

E sabes quem criou os primeiros processos industriais de fabrico do iogurte? ... Isaac Carasso. Isaac Carasso era mdico e vivia em Barcelona. Carasso utilizou o iogurte para tratar os doentes jovens que sofriam de problemas intestinais, razo pela qual o iogurte era vendido na farmcia. Mais tarde industrializou o fabrico.

De onde vem... o queijo?

Ou melhor, os queijos! H milhares de queijos diferentes no mundo inteiro: queijos de pasta dura, de pasta mole, para sanduches, cremosos ... O queijo feito a partir de leite de vaca, de ovelha, de cabra ou de bfala. O processo de fabrico quase sempre o mesmo.

1 etapa: coalhada
12

Uma vez que o leite lquido, utiliza-se coalho e fermentos lcticos para o solidificar. O coalho uma substncia natural que se encontra no estmago dos ruminantes. Os fermentos lcticos (bactrias ou fermentos) do ao queijo o seu aroma peculiar.

Quando se acrescenta o coalho ao leite, este transforma-se em duas substncias: a coalhada (parte dura) e o soro (parte lquida).

2 etapa: escorrimento
Nesta etapa, a coalhada separada do soro. Este processo pode ser natural, sem qualquer interveno, mas nesse caso muito lento; para acelerar o escorrimento, corta-se a coalhada.

3 etapa: molde
O molde serve para dar ao queijo a forma pretendida. Coloca-se a coalhada em moldes perfurados, o que permite eliminar restos de soro que possam subsistir. O sal , muitas vezes, acrescentado ao queijo no final desta etapa; para isso, aplica-se o sal superfcie ou mergulha-se a coalhada num banho de salmoura (= gua salgada).

4 etapa: maturao
O queijo permanece de alguns dias a vrios meses em caves especiais, onde a temperatura, a higrometria (humidade) e as correntes de ar so controladas. durante este perodo que o queijo adquire o todo seu paladar.
13

Adivinha: qual o pas da Unio Europeia que consome mais queijo? A Grcia (estavas talvez a pensar noutro pas...).

Sabias quem escreveu este texto? Polifemo, o ciclope, munge as ovelhas e balantes cabras, e s mes entrega os anhos para mamar; seguidamente, deposita em cestos entranados metade do leite que deixa coalhar para fabricar queijo e pe a outra metade em vasos para a ceia. ... Foi Homero, na Odisseia (mais ou menos oito sculos antes de Cristo). Como vs, j nessa poca se fabricava queijo! que na Antiguidade o queijo servia para aproveitar as sobras de leite: os frigorficos ainda no tinham sido inventados!

De onde vm... as natas?

Tal como os outros lacticnios, as natas resultam da desnatao do leite, ou seja, da separao do leite da nata (matria gorda).

Em seguida, a nata pasteurizada para matar todas as bactrias ms eventualmente presentes no leite.

14

Sementeira
Sim, sim, tambm neste caso necessrio acrescentar bactrias boas, que vo dar um super gosto s natas e torn-las mais espessas.

15

Por ltimo, guardam-se as natas em caixas ou frascos. Depois, s arranjar boas receitas!

A propsito de receitas, j alguma vez fizeste chantilly? muito fcil. Pega em 50 cl de natas com a maior percentagem de matria gorda possvel (as natas com pouca matria gorda no servem) e mete-as no congelador durante 1 hora. A seguir, mete-as num recipiente e bate-as com a batedeira elctrica, acrescentando, pouco a pouco, cerca de 30 g de acar em p. Vais ver que te vais regalar! Mas ateno, come com moderao!

De onde vem... o gelado?

O gelado feito com leite uma mistura de alguns ingredientes de base, entre os quais: Leite, acar, matria gorda lctea, estabilizadores e emulsionantes (estes dois produtos, frequentemente de origem vegetal, permitem ao gelado confeccionado com leite adquirir uma estrutura suave).

Mistura
Misturam-se todos os produtos e obtm-se assim uma pasta.
16

Acar Emulsionantes Estabilizadores

Leite

Matria gorda lctea

Pasteurizao
Lembras-te de como se obtm leite pasteurizado? A pasteurizao processase sempre da mesma forma aquece-se um produto para eliminar as bactrias patognicas que possam estar presentes. tambm o que se faz neste caso.

Congelao
Durante esta fase a pasta torna-se espumosa. Arrefece-se o produto a - 4 C. S no fim que se introduzem os diferentes sabores ou frutos.

Acondicionamento e armazenagem
Coloca-se o gelado base de leite em recipientes (de plstico, carto, etc.) e arrefece-se de novo, mas desta vez at - 40 C, antes de armazenar os produtos acabados em congeladores um pouco menos frios!

17

Sabias que os imperadores romanos j serviam mesa uma espcie de sorvete com gelo das montanhas aromatizado com mel e frutos?

Pequena observao

Os sorvetes no contm lacticnios - so uma mistura de gua, acar e frutos.

4 8 10 12 14 16

De onde vem... o leite?

De onde vem... a manteiga?

De onde vem... o iogurte?

De onde vem... o queijo?

De onde vm... as natas?

De onde vem... o gelado?

Comisso Europeia Luxemburgo: Servio das Publicaes da Unio Europeia 2010 18 p. 21 cm x 21 cm ISBN 978-92-79-14015-0 doi:10.2762/16988 O contedo da presente publicao tem carcter meramente informativo e no juridicamente vinculativo.

KF-32-09-171-PT-C

J alguma vez te perguntaste quais so os diferentes tipos de leite? J alguma vez te perguntaste como se faz manteiga, queijo, iogurte, natas ou gelado? Se abrires o livro, encontrars respostas simples s tuas perguntas.

Comisso Europeia Direco-Geral da Agricultura e do Desenvolvimento Rural

http://ec.europa.eu/agriculture/

ISBN 978-92-79-14015-0 doi:10.2762/16988