100% VEGETARIANO

Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina

100% VEGETARIANO
O Guia Essencial para uma Alimentao Saudvel e Ecologicamente Correta

Traduo
SNIA BIDUTTE E MIRTES FRANGE DE OLIVEIRA PINHEIRO

Ttulo original: Becoming Vegan. Copyright 2000 Brenda Davis e Vesanto Melina. Copyright da edio brasileira 2012 Editora Pensamento-Cultrix Ltda. Texto de acordo com as novas regras ortogrcas da lngua portuguesa. 1a edio 2012. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou usada de qualquer forma ou por qualquer meio, eletrnico ou mecnico, inclusive fotocpias, gravaes ou sistema de armazenamento em banco de dados, sem permisso por escrito, exceto nos casos de trechos curtos citados em resenhas crticas ou artigos de revistas. A Editora Cultrix no se responsabiliza por eventuais mudanas ocorridas nos endereos convencionais ou eletrnicos citados neste livro. Coordenao Editorial: Denise de C. Rocha Delela e Roseli de S. Ferraz Preparao de originais: Beatriz Bellucci Reviso: Liliane S. M. Cajado Projeto grco e diagramao: Join Bureau

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Davis, Brenda, Dra. e Melina Vesanto, Dra. 100% vegetariano : o guia essencial para uma alimentao saudvel e ecologicamente correta. / Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina. So Paulo: Cultrix, 2011. ISBN 978-85-316-1175-9 1. Carnes Aspectos da sade 2. Culinria vegetariana 3. Sade Promoo 4. Vegetarianismo 5. Vegetarianos I. Melina, Vesanto. II. Ttulo. 11-14808 CDD-613.262

ndices para catlogo sistemtico: 1. Vegetarianismo : Promoo da sade : Cincias mdicas 613.262

Direitos de traduo para o Brasil adquiridos com exclusividade pela EDITORA PENSAMENTO-CULTRIX LTDA. Rua Dr. Mrio Vicente, 368 04270-000 So Paulo, SP Fone: 2066-9000 Fax: 2066-9008 E-mail: atendimento@editoracultrix.com.br http://www.editoracultrix.com.br que se reserva a propriedade literria desta traduo. Foi feito o depsito legal.

Sumrio

Agradecimentos.......................................................................... Nota das autoras......................................................................... 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: 11: 12: 13: 14: 15: Razes veganas............................................................................ Perspectivas sobre a sade dos veganos................................... Protena vegetal .......................................................................... Mentiras sobre a gordura ...........................................................

7 9 11 27 61 80

As duas faces dos carboidratos ................................................. 115 Prospeco de minerais ............................................................. 131 Vitaminas para os veganos ........................................................ 174 Fitoqumicos............................................................................... 205 Guia de alimentao vegana...................................................... 219 Formao de dnamos veganos ................................................. 233 Criao de veganos .................................................................... 250 Na plenitude da vida ................................................................. 276 Excesso de peso ......................................................................... 290 Transtornos alimentares............................................................. 309 Peso abaixo do normal .............................................................. 327

16: 17:

O atleta vegano........................................................................... 341 Diplomacia vegana ..................................................................... 363 Apndice: referncias veganas .................................................. 376 Referncias bibliogrcas .......................................................... 383

Agradecimentos

Agradecemos de corao a todos os que dedicaram tempo, ateno e energia a este projeto. Nossa sincera gratido queles que possibilitaram a produo deste livro: Cynthia Holzapfel, nossa editora, Bob Holzapfel, nosso editor, Michael Cook, Warren e Barbara Jefferson, Gwynelle Dismukes, Barb Bloomeld, Kathleen Rosemary e Anna Casini. sempre um prazer e um privilgio trabalhar com todos vocs, tanto em termos prossionais quanto pessoais. Carinho e gratido nossa famlia: Paul Davis (marido de Brenda) e David Melina, que nos deram apoio, conselhos, estmulo e muitas horas de ajuda no computador. David, seu exemplo e sua experincia de vinte anos de alimentao vegana foram uma grande fonte de inspirao. Leena Davis (lha de Brenda), que fez uma reviso criteriosa da seo sobre adolescentes e assumiu muitos afazeres domsticos. Cory Davis (lho de Brenda), que nos ofereceu sucos frescos, massagens no ombro e muito carinho, tornando nossos dias mais agradveis. Chris Crawford (lho de Vesanto e artista radicado em Kamloops) e Kavyo Crawford (lha de Vesanto, instrutora de mergulho e marinheira); obrigada pela alegria de t-los em nossa vida. Profunda gratido pelos queridos conselheiros e a todos os que nos ofereceram informaes valiosas:

Aos nados Jay Dinshah e Freya Dinshah, dr. Paul Appleby, John Borders, Jennie Sawyer, dr. Michael Klaper, dr. Mark Messina e Ginny Messina, M.S., R.D., Victoria Harrison, R.D., dr. Paul Harrison, Parveen Girn, Sooze Waldock, Dave Brousseau (Pirmide Alimentar Vegana) e Estelle Carol, responsvel pela capa do livro.

Agradecimentos especiais queles que contriburam com captulos especcos, oferecendo revises cuidadosas e dando sugestes valiosas: Dra. Susan Barr, dr. Winston Craig, dr. Reed Mangels, Dennis Gordon, M.Ed., R.D., Corinne Eisler, R.D., Bob Bessed, Kevin Fichtner, Ketti Goudey, M.S., R.D., John Westerdahl, M.P.H., R.D., dr. Neal Barnard, Lisa Dorfman, M.S., R.D., Samara Felensky-Hunt, R.D., Nancy Guppy, R.D., Mark Berman, Catherine Grainger, Julie Rosenfeld, Alex Herschaft, Lucy Goodrum, Liz da Silva, R.D., dr. Bill Harris, Kristen Yarker, Bonnie Cheuk, Lauren Holm, dr. Tim Key, Susan McFee, Valerie McIntyre, Amanda Benham, R.D., Barbara Txi Hannah, Shirley e Al Hunting, Wendy Laidlaw, Barb McCoy, Guy Frederickx, Kathleen Quinn, R.D., Jean Freemont, R.D., Monika Woolsley, M.S., R.D., Joseph Pace, Mike Koo, Maureen Butler, Davida Gypsy Brier, John Davis, Bruce Friedrick, Anne Marie Gentry, dr. Stephen Walsh, Amanda Benham e dr. Sarwar Gilani. Nosso reconhecimento sincero a todos aqueles que dedicaram tempo e energia para apoiar este projeto: Dr. Karl Seff, Fran Costigan, Joseph Forest, Sarah Ellis, M.S., R.D., dr. Dean Ornish, Francis e Carol Sue Janes, Rose Kane, Graham Kerr, Karin Rowles, Ron Pickarski, Jennifer Raymond, M.S., Cherie Soria, Joanne Stepaniak, M.S. Ed., Yves Potvin, Howard Lyman, Suzanne Havala, M.S., R.D., Carol Coughlin, R.D., Sylvia Lambert, Peter e Irene Andor, Michelle Eng e La Vonne Gallo.

Nota das autoras

100% Vegetariano uma expresso de profunda reverncia vida. Para alguns, um passo deliberado rumo preservao deste planeta. Para outros, uma declarao de respeito por todos os seres vivos. Para muitos, reete um compromisso com a prpria sade. Seja qual for a razo, o estilo de vida vegano representa um enorme salto para um mundo muito diferente daquele em que a maioria de ns cresceu. Cada passo que voc der na direo de um mundo mais humano deve ser comemorado. Desejamos muita paz e alegria em sua jornada. Que este livro seja um bom aliado e companheiro de viagem. Brenda Davis e Vesanto Melina

DEDICATRIA queles que nos inspiram com sua vida norteada pela conscincia e pelo corao Donald Watson Dr. Frey Ellis Jay e Freya Dinshah Bob e Cynthia Holzapfel e os pioneiros vegetarianos e veganos da comunidade The Farm Os vegetarianos e veganos pioneiros das Associaes de Nutrio dos Estados Unidos, Inglaterra, Austrlia e Canad

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Captulo

Razes veganas

s pioneiros da reforma social so indivduos corajosos que esto mais preocupados com a verdade, justia e humanidade do que com o modo como sero entendidos pelos outros. Sem essas mentes podero-

sas e brilhantes em nossa sociedade, as mulheres no votariam, somente os ricos receberiam educao e a escravido ainda seria legal. H muitos anos, os pioneiros vegetarianos e veganos esto comprometidos com a erradicao de outra grande injustia: a cometida contra os animais, que muitas pessoas chamam de alimento. Essa injustia comeou h milhares de anos com mentes como Pitgoras, Buda, Plato e Plutarco. Porm, foi s em meados do sculo XIX que ocorreu um momento decisivo muito importante na cultura ocidental. Foi no dia 30 de setembro de 1847 na Inglaterra que um grupo de 140 pessoas se reuniu para expressar seu respeito pelo prprio bem-estar (e o dos animais) e a sua disposio de no comer carne. Essa foi a reunio inaugural da Vegetarian Society, um grupo formado para apoiar publicamente a alimentao sem carne. O termo vegetariano, cunhado em 1842, foi adotado por essa sociedade; trata-se de um termo derivado do latim vegetus, que signica

integral, sadio, fresco, vigoroso. A Vegetarian Society criou uma publicao prpria intitulada O Mensageiro Vegetariano. Sua mensagem era simples viva e deixe viver , e seus membros se esforavam para dar o exemplo. A fora motriz da sociedade, Joseph Brotherton (1783-1857), foi o primeiro membro do Parlamento
Vegetariano: pessoa que se abstm do consumo de carne, peixe e aves, com ou sem o consumo de ovos e laticnios.

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a se posicionar contra a pena de morte. A exemplo de muitos outros lderes vegetarianos, ele queria fazer uma ampla reforma humanitria e compassiva, trabalhando para melhorar as duras condies do trabalho infantil. Brotherton nasceu em uma famlia humilde de um seguimento da sociedade muito semelhante quele pelo qual ele trabalhou para melhorar. Quando jovem, no incio do sculo XIX, foi inuenciado pelo reverendo William Cowherd, um pastor de Salford, norte industrial da Inglaterra. O reverendo Cowherd atraiu uma grande congregao de membros que zeram voto de no comer carne. Por ser uma poca de extrema diculdade para os pobres, a sopa de legumes grtis oferecida por Cowherd representava uma considervel ajuda aos paroquianos. A inuncia do reverendo Cowherd foi muito maior do que seus primeiros paroquianos poderiam imaginar. Outro de seus discpulos, o reverendo William Metcalfe, partiu para os Estados Unidos em 1817 acompanhado de outros membros da Igreja Crist Bblica. Dois dos primeiros convertidos inuentes na regio da Filadla foram Sylvester Graham (pastor eloquente, entusiasta de alimentos crus e criador do biscoito integral Graham) e Bronson Alcott (pai de Louisa May). Durante algum tempo, Alcott tentou criar uma comunidade vegana, o que deve ter sido um bocado difcil naquela poca! Esses homens, com outros inspirados por eles, formavam o ncleo da American Vegetarian Society fundada em 1850. A sociedade surgiu em um ambiente de pobreza e misria, de alimentos bastante adulterados e de alcoolismo, mas essa poca tambm inspirou grandes lderes e idealistas, que acabaram por liderar o movimento de libertao dos escravos e por promover o voto feminino e a educao para todas as crianas. O interesse pelo vegetarianismo utuou durante o sculo e meio que se seguiu. Na dcada de 1880, nada menos que 34 restaurantes vegetarianos em Londres ofereciam, entre outras coisas, um lugar seguro e econmico onde as mulheres que trabalhavam podiam comer. Arnold Hills (1857-1927), atleta, empresrio e entusiasta dos alimentos crus, escrevia artigos a favor dos alimentos vivos e contra a ideia amplamente difundida de que a carne era essencial para a formao de msculos. Membros do clube de ciclismo Vegetarian Cycling Club batiam recordes mundiais; revistas vegetarianas relatavam os benefcios da dieta sem carne para esportes de resistncia. George Bernard Shaw (1856-1950) converteu-se ao vegetarianismo ao ler as palavras apaixonadas de Shelley, cuja dieta era praticamente vegana. Os textos de Shaw so repletos de bom senso e humor.

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No atribua todos os seus males a uma falha na sua constituio fsica por falta de carne. Esta a verdadeira alegria da vida; ser usado para um propsito que voc mesmo reconhece como grandioso e ser uma fora da natureza, em vez de um msero amontoado de egosmo.

Um amigo e contemporneo, Mohandas (mais tarde Mahatma) Gandhi, foi criado como vegetariano. A losoa de no comer carne de animal est em harmonia com o conceito hindu do Ahimsa, que signica inofensividade ou no violncia, a pedra angular da cultura indiana de Gandhi. Suas viagens para estudar Direito em Londres ocorreram em uma poca de crescente interesse dos ocidentais pela losoa e religio do Oriente. Gandhi achava que o alimento natural da humanidade denitivamente no devia ser de origem animal e esperava que, com a melhor compreenso da nutrio, o conhecimento de como conseguir isso acabaria por vir tona, permitindo que as pessoas seguissem sua conscincia de forma mais coerente. Por volta do sculo XX, a preveno da desnutrio tornou-se uma prioridade crescente para os governos norte-americano e britnico. Na Inglaterra, por exemplo, a alimentao dos pobres era praticamente vegetariana, porm essa no foi uma escolha feita com base na tica, e sim nas diculdades econmicas. Da perspectiva nutricional, era inadequada e consistia principalmente de po branco e ch. Algumas crianas eram alimentadas com leite de farinha e gua; as condies gerais de vida, sade e alimentao causavam a morte de um em cada quatro bebs. No incio da Primeira Guerra Mundial, o Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos promoveu a elaborao de um novo guia de planejamento de refeies com base em grupos de alimentos. A identicao dos benefcios das vitaminas e dos minerais repercutiu em ambos os lados do Atlntico. Pesquisas cientcas que ilustravam os graves efeitos da decincia de protenas viraram manchetes. A anlise de vrios produtos revelava que a carne e os laticnios eram fontes ricas de protena, e estudos sobre alimentao mostravam que as crianas podiam crescer mais rapidamente
Ahimsa um termo snscrito que signica no causar dano ou no machucar e pode ser interpretado como no violncia ativa. A prtica do Ahimsa inclui evitar alimentos e produtos especcos, preocupando-se com a vida humana e animal, alm da participao ativa em aes bencas.

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quando consumiam esses alimentos. Assim, as autoridades apoiaram o aumento da produo e a distribuio de alimentos de origem animal como uma soluo para muitos problemas nutricionais. Ao mesmo tempo, alguns membros do movimento vegetariano mostravam resistncia ao uso no s da carne mas tambm de outros produtos de origem animal. Entre 1909 e 1912, o Mensageiro Vegetariano defendeu uma dieta sem carne e tambm ovos, leite, manteiga e queijo, fazendo vrias objees do ponto de vista da tica e da sade ao uso desses produtos animais. Na Gr-Bretanha, os aspectos ticos tinham um importante papel na motivao dos vegetarianos, enquanto na Amrica do Norte a nfase recaa sobre os benefcios sade, como, por exemplo, por parte da American Natural Hygiene Society. Embora a dieta vegetariana fosse adotada apenas por algumas pessoas comprometidas, o padro alimentar com produtos de fcil acesso e altamente valorizados conquistou a maioria da populao. Por volta das dcadas de 1940 e 1950, as polticas de alimentao, elaboradas com o claro intuito de garantir o suprimento adequado de alimentos, incluam subsdios substanciais para produtos de origem animal. Por volta de 1955, o sistema de criao intensiva de animais comeou a se voltar mais para a produtividade e a mecanizao e menos para o sustento das famlias rurais. As pessoas estavam cada vez mais distantes das origens do seu alimento. As pesquisas cientcas preocupavam-se em obter quantidades sucientes de vrios nutrientes para o crescimento adequado e para a sade. Relativamente pouca ateno era dada s doenas causadas por excesso nutricional, destruio ambiental e vida dos animais de produo.

O despertar vegano
Dentro do movimento vegetariano, alguns reconheceram o erro de lgica que levou as pessoas a acreditar que as vacas e as galinhas dariam leite e ovos. Essas pessoas observaram que as fmeas dessas espcies eram abatidas para servir de alimento quando a sua produtividade declinava e que os machos eram abatidos precocemente, e passaram a defender a posio de que os animais no existem para serem usados pelas pessoas. Em novembro de 1944, um pequeno grupo criou a Vegan Society de Londres, e Donald Watson, seu membro fundador, cunhou o termo vegano. Os membros da sociedade desejavam eliminar todo e qualquer tipo de explorao com o intuito de promover uma

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sociedade mais sensata e humana e a emancipao dos homens e dos animais. Essa sociedade enfatizava as vantagens, em termos morais, espirituais, sociais, econmicos e relacionados com a sade, que a vida orientada por princpios humanitrios traria. A Vegan Society se orgulhava de contar com o dr. Frey Ellis como um de seus membros, que tinha um interesse especial pelo veganismo. Ele instrua os veganos sobre os benefcios dessa alimentao para a sade, sobre os cui-

Os objetivos da Vegan Society so: Defender o conceito de que o homem deve alimentar-se de frutas, oleaginosas, legumes, verduras, gros e outros produtos integrais que no sejam de origem animal e de que deve excluir carne, peixes, aves, ovos, mel, leite, manteiga e queijo derivados de animais. Estimular a fabricao e o uso de alternativas aos produtos de origem animal.

dados necessrios para criar lhos no veganismo e sobre os benefcios da vitamina B12, descoberta em 1949. Mdico hematologista do Kingston Hospital, ele conduziu a maior parte das primeiras pesquisas sobre veganismo, e muitos estudantes de ps-graduao trabalhavam sob a sua orientao. O dr. Ellis tornou-se membro do conselho e vice-presidente da Vegan Society em 1961, presidindo-a de 1964 at sua morte, em 1978. Esse homem sensvel procurava mostrar comunidade cientca que uma dieta vegana podia ser nutricionalmente adequada e fornecia orientaes necessrias aos adeptos do veganismo. Em 1960, Jay Dinshah, vegano desde 1957, fundou a American Vegan Society. Logo em seguida, sua noiva Freya, inglesa de uma famlia vegetariana que fora vizinha do dr. Ellis na Inglaterra, tambm aderiu ao veganismo. Antes de se tornarem veganos, os dois haviam sido vegetarianos durante muito tempo. Na poca, assim como agora, a American Vegan Society estimulava a adoo do conceito Ahimsa como parte do veganismo e considerava-o importantssimo para o mundo inteiro. Essa sociedade estabeleceu os seis pilares do modo de vida compassivo:
O Veganismo pode ser denido como o modo de vida que busca excluir, o mximo possvel, todas as formas de crueldade e explorao de animais para a produo de alimentos, artigos do vesturio ou qualquer outro m. Em termos de alimentao, refere-se prtica de prescindir de todo produto de origem animal, como carne vermelha, peixes, aves, ovos, leite animal, mel e seus derivados. International Vegetarian Union

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Abstinncia [Abstinence] de produtos animais Inofensividade [Harmlessness] com reverncia vida Integridade [Integrity] de pensamento, palavras e atos Domnio [Mastery] sobre si mesmo Servio [Service] humanidade e natureza e compaixo Avano [Advancement] do conhecimento e da verdade Em 1975, realizou-se o Congresso Vegetariano Mundial na University of Maine, em Orono, promovido por uma nova organizao mais abrangente denominada North American Vegetarian

A alimentao vegana composta por frutas, hortalias, gros, leguminosas, oleaginosas, sementes e outros produtos saudveis de origem vegetal.

Society (NAVS). Jay Dinshah foi seu presidente fundador. Esse congresso atraiu 1.500 participantes e 90 palestrantes de 30 pases. A palestra de Serena Cole, intitulada Projeto para um Mundo Humanitrio, impulsionou muitas pessoas ao veganismo. Durante o congresso, foram apresentadas com bastante nfase razes ambientais, ticas e relacionadas sade para no se consumir alimentos de origem animal. Embora houvesse a opo de ovos e laticnios no evento de 13 dias, os pratos preparados e oferecidos por Freya Dinshah eram todos veganos e deram origem a uma srie de chas de receita, Vegetarian Cooking for 100. Essas receitas foram usadas por milhares de universidades, hospitais, casas de repouso e prises. Citando a participante Ann Cottrell Free:
Vidas foram mudadas por razes loscas e de sade. Mas talvez a principal razo para o sucesso de Orono tenha sido a compreenso de que no estvamos sozinhos e de que estvamos na vanguarda de um futuro mais saudvel no mais baseado na escravizao de outros seres.

Os custos da alimentao de origem animal

Aos poucos, durante as dcadas de 1970 e 1980, novos segmentos da populao se conscientizaram das consequncias devastadoras da alimentao base de produtos de origem animal. O livro de Frances Moore Lapp, Diet for a Small Planet (1971), revelou a muitas pessoas seus efeitos sobre o meio ambiente e a fome humana, e o interesse no vegetarianismo comeou a cres-

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cer na populao de classe mdia dos Estados Unidos. O livro Laurels Kitchen (1976) analisava as questes relacionadas sade e aos aspectos nutricionais do planejamento de uma dieta vegetariana balanceada. A esse, seguiram-se vrios outros livros de receita de muito sucesso, como o Moosewood Cookbook (1977), com receitas bastante apetitosas que usavam derivados do leite, ovos e hortalias. Logo as pessoas descobriram que quiche, sanduche de queijo quente e lasanha aos trs queijos poderiam contribuir para o aumento de peso e do colesterol com a mesma facilidade que a alimentao base de carne. Como os laticnios so pobres em ferro e inibem a absoro desse mineral, a anemia ferropriva tornou-se um problema para alguns vegetarianos cuja alimentao baseava-se apenas em laticnios, e no em hortalias, como fonte primria de protena. Os livros de nutrio da poca costumavam incluir informaes sobre dietas vegetarianas na seo dedicada a dietas da moda. Os leitores eram advertidos sobre os riscos e perigos do vegetarianismo para crianas.

The Farm: comunidade vegana

The Farm, comunidade de 1.500 pessoas localizada no sudeste do Tennessee, desempenhou um papel fundamental no incio da dcada de 1970 ao provar a viabilidade da alimentao vegana, tornando-se o maior grupo de veganos intencionais at aquele momento. E o mais importante: certamente foi o primeiro grupo a incluir um grande nmero de crianas, inclusive bebs, gestantes e lactantes. Esse grupo colaborou com o Centro de Controle de Doenas dos Estados Unidos na publicao dos resultados de um estudo sobre as taxas de crescimento de suas crianas em uma edio de 1989 da revista Pediatrics (vol. 84, no 3). A concluso do estudo foi que crianas veganas submetidas a uma alimentao variada poderiam apresentar taxas de desenvolvimento comparveis s de crianas no veganas (ver OConnell et al., Tabela 2.1, pgina 33).

Contribuies dos Adventistas do Stimo Dia

Os membros da Igreja Adventista do Stimo Dia zeram valiosas contribuies rea da nutrio vegetariana. Um dos princpios mais importantes dessa tradio religiosa, fundada em meados do sculo XIX, o cuidado com o corpo, o templo do Esprito Santo. Com base na premissa de que a alimentao original

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do ser humano era base de vegetais, cerca de 30% dos adventistas do stimo dia so vegetarianos, 50% comem carne menos de uma vez por ms e 1 a 2% so veganos. Descanso suciente, exposio luz do sol, ingesto de gua e abstinncia de tabaco, cafena e lcool fazem parte do seu estilo de vida, e essas pessoas so consideradas as mais saudveis dos Estados Unidos. O trabalho clssico sobre a qualidade da protena vegetal foi um esforo conjunto da instituio adventista Loma Linda University, na Califrnia, e a Harvard University. O dr. Mervyn Hardinge e seus colegas contriburam muito para o conhecimento de nutrio vegetariana. Ele demonstrou que as dietas vegetarianas eram adequadas para adultos, gestantes e adolescentes e que forneciam todos os aminocidos necessrios. Por muitos anos, as excelentes pesquisas sobre a qualidade das dietas base de vegetais enfrentaram muita diculdade de aceitao. Entretanto, com perseverana e com o tempo, o imenso valor desses estudos foi reconhecido. Uma das maiores pesquisas realizadas at hoje sobre vegetarianos e veganos foi a dos Estudos sobre a Sade dos Adventistas. Esses estudos demonstraram as importantes vantagens das dietas vegetariana e vegana para a sade (ver pginas 37, 49 e 53). Embora os adventistas sejam tradicionalmente ovolactovegetarianos, a sua losoa arma que (...) chegar o dia em que teremos de abandonar alguns alimentos que consumimos atualmente, como leite, creme de leite e ovos. Os adventistas do stimo dia administram universidades de prestgio no mundo todo, inclusive a Loma Linda University, na Califrnia, alm de vrios hospitais e retiros holsticos. A Seventh-day Adventist Dietetic Association, organizao de nutricionistas vegetarianos sem ns lucrativos, h mais de 40 anos constitui uma valiosa fonte de informaes sobre nutrio para prossionais da sade. Essa associao organiza feiras e congressos, oferece aulas de culinria de baixo custo, mantm lojas de produtos naturais e elabora manuais de dieta vegetariana, livros de culinria, materiais audiovisuais e livros para prossionais da sade e para o pblico em geral. A comunidade adventista tambm introduziu o leite de soja (sobre o qual aprendeu na China) e disponibilizou prticos e deliciosos produtos vegetarianos para substituir a carne.

Bem-estar dos animais

Em 1987, o livro Diet for a New America do ativista vegano John Robbins chamou a ateno no s para as questes de sade, fome e meio ambiente relacio-

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Algumas informaes sobre animais que servem de alimento

Diversos Abate de animais para alimentao na Amrica do Norte em 1999: mais de 10 bilhes Animais abatidos para alimentao em todo o mundo em 1998: 43,2 bilhes Proporo de antibiticos usados na agricultura animal: 40% Proporo desses antibiticos usados para promover o crescimento rpido: 80%

Vitelos, vacas leiteiras e gado de corte Bezerros retirados da me 24 horas aps o nascimento: 90% Bezerros que nunca mamaram na me: 50% Ciclo de vida natural das vacas: 20 anos Destino de uma vaca leiteira entre 5 e 6 anos de idade: carne moda Destino da maioria dos bezerros machos aos 4 meses de vida: carne de vitelo Fazendas dedicadas ao connamento industrial (EUA): mais de 70% Operaes de engorda em connamento que representam mais de 40% do gado vendido (EUA): 2%.
Galinhas poedeiras Ovos por ano por poedeira antes do sistema de criao intensiva: 70 Ovos por ano por poedeira atualmente: 250 Porcentagem de galinhas poedeiras que sofrem fraturas sseas nas gaiolas: 30% Pintos machos (de galinhas poedeiras) mortos por ano por asxia, gs ou triturao nos Estados Unidos: 200 milhes Pintos machos usados por dia como fertilizante, alimentao de aves e animais de estimao no Canad: 40.000 Frangos (EUA) Massa atual do tecido do peito de frango de oito semanas comparada com a de 25 anos atrs: 7 vezes maior Frangos de corte com problemas para andar: 90% Frangos ainda vivos no tanque de escaldagem: 20% Nmero de granjas de 1969 a 1992: reduo de 35% Nmero de frangos abatidos de 1969 a 1992: aumento de 200% Porcos (EUA) Produtores com mais de 50.000 porcos em 1988: 7% Produtores com mais de 50.000 porcos em 1997: 37% Nmero de fazendas de criao de porcos comparado com 50 anos atrs: 4% Porcos com pneumonia por ocasio do abate: 70% Porcos com diculdade de andar por ocasio do abate: 50% Quilo de milho e soja para produzir um quilo de carne suna: 7 quilos Esterco Classicao da agricultura e pecuria como fonte de poluio de gua nos Estados Unidos: 1o lugar Toneladas aproximadas de esterco de animais de corte na Amrica do Norte por ano: 1,5 bilho Toneladas aproximadas de resduos slidos de dejetos humanos nos Estados Unidos por ano: 0,73 bilho Fezes e urina de rebanhos de animais para cada 0,3 kg de carne: 16 kg Questes relacionadas aos seres humanos Transtornos traumticos cumulativos entre os funcionrios de granjas em comparao com a mdia nacional: 16 vezes Mortes dirias de crianas por fome ou subnutrio em todo o mundo: 33.000 Porcentagem da safra de gros dos Estados Unidos destinada a animais de corte: 70% Estimativa de custos anuais com problemas de sade relacionados ao consumo de carne vermelha: 60 a 120 bilhes de dlares

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nadas alimentao base de produtos de origem animal mas tambm para a condio dos animais nos atuais sistemas de produo de alimentos, incluindo as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras. Para a maioria das pessoas foi um choque conhecer o processo de debicagem das galinhas (seguida de semanas de dor) e descobrir que milhes de pintinhos machos to fonhos so mortos no primeiro dia de vida por asxia, gs ou moagem. Foi igualmente chocante saber que a carne de vitela simplesmente um subproduto do setor de laticnios e que as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras vivem apenas um quarto do seu ciclo de vida natural. Robbins relacionou os argumentos ticos do vegetarianismo realidade da criao intensiva de animais para produo de alimentos da poca, apoiando-se, em parte, no trabalho anterior de Peter Singer (Animal Liberation) e outros. Ao tomar conscincia dessa realidade, os indivduos que amavam os animais passaram a ter diculdade de continuar a consumir leite, ovos e outros alimentos produzidos por esse sistema. O modo de vida vegano nalmente chegava sociedade norte-americana.

A sade do planeta
Em 1997, vrios ambientalistas preocupados com os efeitos danosos dos dejetos de animais receberam o prmio Pulitzer por seus trabalhos sobre os dejetos da suinocultura. Com um bilho de vacas, porcos e carneiros e mais de nove bilhes de aves abatidos a cada ano na Amrica do Norte, o problema cou grande demais para ser ignorado. O esgoto contaminado de connamentos, currais de engorda e matadouros acabou em nossas portas, poos artesianos, lenis freticos, baas, lagos, rios e riachos. A agricultura animal causa imensos danos aos lenis freticos, aos j minguados aquferos, aos recursos energticos e natureza. Esses problemas so mencionados em documentos governamentais.

A sade das pessoas

A cada ano, as pesquisas cientcas sobre a ligao entre alimentao e doena reforavam os argumentos a favor da dieta base de vegetais. Governos e organizaes de sade do mundo todo comearam a promover claramente as dietas base de vegetais em benefcio da sade humana. As evidncias da qualidade nutricional da alimentao vegana e vegetariana bem planejada tornaram-se fortes demais para serem refutadas (ver o Captulo 2).

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Bom senso e compaixo chegam ao mercado

Em toda a Amrica do Norte e Europa, cada vez mais pessoas esto comprando alimentos veganos, que so altamente nutritivos e atraentes. Ao discutir as novas tendncias do novo milnio, Elizabeth Sloan do Food Technology arma:
O fresco ser obrigado a ser cada vez mais fresco, e haver uma grande oferta de alimentos vegetarianos, orgnicos e cultivados localmente. Mais da metade dos restaurantes com uma conta mdia de 15 dlares por cliente e 45% dos restaurantes com contas abaixo desse valor informam que houve uma maior procura por pratos vegetarianos. Entre os sanduches, a estrela em ascenso foram os sanduches de legumes grelhados, enquanto os pratos base de gros e leguminosas faziam parte de 14% dos cardpios do pas segundo o Censo de Cardpios da revista Restaurants and Institutions. As vendas de itens vegetarianos cresceram 31%, atingindo 166,3 milhes de dlares, e quase 20% em lojas de produtos naturais durante o ano que se encerrou em junho de 1998. Food Technology, 53:(8) (1999): 40, 48

O vegetarianismo moderno reete uma combinao das seguintes inuncias:

evidncias cientcas da importncia da alimentao para a sade; interesse em uma combinao de losoa e religio oriental com a ocidental; preocupao com a destruio do meio ambiente pelo progresso humano; choque causado pelas condies da criao intensiva de animais; preocupao com grupos oprimidos, de crianas famintas a trabalhadores rurais, que sofrem com defensivos agrcolas.

Visite o site da International Vegetarian Union (www.ivu.org) e voc certamente car sensibilizado com a fora e a diversidade do movimento vegetariano no mundo todo e com a amplitude de sua base.

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Vegetarianismo e veganismo... crescimento em conjunto

interessante observar que, embora 90 a 95% dos vegetarianos sejam ovolactovegetarianos, pois incluem ovos e laticnios na alimentao, o grupo, de modo geral, tende a abandonar totalmente os alimentos de origem animal. No mera coincidncia que a oferta e a venda de bebidas e sobremesas congeladas no lcteas, de tortas veganas, frios vegetais e outras opes vegetarianas aumentaram nas ltimas dcadas. As refeies servidas em nmero cada vez maior nos eventos vegetarianos realizados nos Estados Unidos, Canad, Reino Unido, Europa, Austrlia e sia esto se tornando exclusivamente veganas. O mesmo acontece em reunies de associaes vegetarianas, como os jantares mensais dos grupos EarthSave nos Estados Unidos e no Canad. Servios de buf, empresas que fornecem refeies para avies e instituies incluem saborosas opes vegetarianas em seu cardpio, pois sero mais amplamente aceitos por veganos, vegetarianos e pessoas alrgicas a ovo e laticnios. Em jantares ou encontros em que cada um leva um prato, grande a probabilidade de encontrar uma deliciosa opo vegana de agrado geral. A demanda por produtos que no sejam de origem animal est crescendo rapidamente entre a populao vegana. Para a maioria das pessoas, trata-se de uma mudana gradual, porm natural, principalmente quando as razes das opes alimentares extrapolam a preocupao com a sade humana. Nenhuma pessoa preocupada com o bem-estar dos animais consegue ignorar as condies cruis e contrrias natureza de vacas leiteiras, bezerros e galinhas poedeiras: doses macias de hormnios e antibiticos, connamentos, linhas de abate, vacas geneticamente modicadas para aumento de bere e bezerros que vivem em compartimentos minsculos. Tambm no podem ser ignorados os efeitos devastadores que a criao desses animais, nas propores atuais, causam ao meio ambiente. Em 1847, a rejeio carne vermelha estava ligada convico de que matar seres vivos e sencientes no era necessrio nem moralmente aceitvel para a sobrevivncia e o bem-estar dos seres humanos. A Vegetarian Society defendeu a adoo de um princpio que tender essencialmente verdadeira civilizao, fraternidade universal e felicidade humana em geral. No de surpreender que, um sculo e meio mais tarde, as pessoas com os mesmos valores ticos a respeito do bem-estar de seres sencientes apoiem a alimentao

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 base de vegetais. Alm disso, agora se sabe como fazer isso com excelentes benefcios sade! As cozinhas esto equipadas com aparelhos como liquidicadores e processadores, que tornam tudo muito mais fcil. Muitos tipos de padres alimentares veganos esto sendo adotados com sucesso; alguns se baseiam quase totalmente em alimentos integrais ou em alimentos crus, e outros incluem muitos produtos industrializados prticos e enriquecidos.

Nutrio vegana
Os principais livros que foram escritos com o intuito de oferecer conhecimentos nutricionais aos veganos so: Vegan Nutrition (1988, The Vegan Society) de Gill Langley; Simply Vegan (1991, The Vegetarian Resource Group) de Debra Wasserman e dr. Reed Mangels; e Nutrition and Wellness... A Vegetarian Way to Better Health (1999, Golden Harvest Books) do dr. Winston Craig, entre outros. Em 1996, o dr. M. Messina e V. Messina escreveram um livro extremamente bem documentado, A Dietitians Guide to Vegetarian Diets (para saber mais sobre esse assunto, consultar a pgina 378). A nutricionista Suzanne Havala no s escreveu vrios livros como tambm foi coautora de vrios artigos para a American Dietetic Association, defendendo a nutrio vegetariana e esclarecendo a segurana da alimentao vegana para nutricionistas e prossionais da sade. Para muitos nutricionistas, a dieta de risco no mais aquela isenta de produtos de origem animal, e sim a dieta repleta de produtos de origem animal. O Vegetarian Nutrition Dietetic Practice Group (VNDPG), uma voz importante na American Dietetic Association, constitui uma fonte importantssima de informaes conveis sobre alimentao vegetariana e vegana. O VNDPG foi criado em 1991 e conta com cerca de 1.800 membros, incluindo muitos especialistas em dieta vegana.

Alimentao do planeta
Com o aumento da populao mundial estimado em mais de oito bilhes em 2025, atualmente estamos dando um mau exemplo para as pessoas das naes menos abastadas que tentam imitar o estilo de vida ocidental. Essas pessoas veem algumas vantagens na alimentao base de carne, mas no veem as imensas desvantagens desses padres alimentares. Hoje se sabe que as crianas podem crescer saudveis e fortes com a alimentao vegana e que a adoo

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em larga escala de dietas bem planejadas base de vegetais poderia representar um uso muito mais eciente dos recursos de alimentos, bem como parte de uma soluo para as tragdias da fome humana. Os veganos, que so os novos pioneiros do movimento vegetariano, esto avanando com coragem, talento e criatividade, abrindo o caminho para que outras pessoas se alimentem, vistam-se e vivam sem o uso de produtos de origem animal.

Jornada vegana... comemorao de cada passo

A jornada para o estilo de vida vegano uma experincia nica e pessoal para cada pessoa. Alguns acham que uma integrao da natureza gentil e delicada com coragem, a coragem de fazer escolhas que reetem as crenas mais

Curiosidades.... sobre escolhas alimentares

Refeies sem carne Refeies vegetarianas servidas pela United Airlines em 1999: 491.300 Refeies veganas servidas pela United Airlines em 1999: 192.250 Famlias americanas que faziam quatro ou mais refeies por semana sem carne em 1994: mais de 20% Homens americanos que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 5% Mulheres americanas que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 6% Populao vegetariana do Reino Unido (cerca de 57 milhes): 5% Adultos americanos que no comem carne, frango, peixe, laticnios, ovos, mel (veganos): 0,9% Mudanas no padro de consumo de alimentos Reduo do consumo per capita de carne de vitela de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaa): 67% Reduo do consumo per capita de carne de carneiro de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaa): 58% Reduo do consumo per capita de carne bovina de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaa): 58% Tendncias no consumo de alimentos Aumento da venda de hambrguer vegetal em 1999 (EUA): 10% Aumento da venda de hambrguer vegetal em 1999 (Canad): 12% Aumento da venda de itens de caf da manh vegetarianos (bacon e linguia vegetais) em 1999 (EUA): 20% Aumento das vendas de alternativas vegetarianas carne moda em 1999 (EUA): 35% Aumento das vendas de substitutos vegetarianos do frango em 1999 (EUA): 71% Aumento das vendas de frios vegetais em 1999 (EUA): 79% Lojas Safeway (Canad e EUA) que vendem tofu, leite de soja, hambrgueres e salsichas vegetais: 100% Lojas Tesco e Sainsbury (Reino Unido) que vendem leite de soja, tofu, hambrgueres e salsichas vegetais: 100% Lojas Kroger (regies de Atlanta e Nashville) que vendem hambrgueres e salsichas vegetais: 100%

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profundas de uma pessoa. uma jornada cheia de desaos carregados de emoo. Como os produtos de origem animal esto por toda parte, dos lmes fotogrcos, que levam gelatina, cola, pode-se perguntar se possvel ser completamente vegano! Pode ter certeza de que isso possvel, e a cada dia ca mais fcil encontrar alternativas para vrios desses produtos. Existem pessoas cuja alimentao totalmente desprovida de produtos de origem animal, estima-se que 2,5 milhes na Amrica do Norte e 250 mil na Gr-Bretanha. Muitos guarda-roupas j no tm sequer uma pea de couro, seda ou l. Um nmero crescente de pessoas evita sabes e produtos de limpeza que contenham ingredientes de origem animal. As novas normas de rotulagem dos alimentos, que exigem a relao de todos os ingredientes, permitem que as pessoas saibam o que esto comprando. Sites para vegetarianos e veganos oferecem informaes aos viajantes sobre tudo, de refeies servidas em avies e restaurantes at cardpios de hotis de qualquer destino (para saber mais sobre isso, ver a pgina 379). Embarque na sua jornada vegana com esprito de aventura e senso de humor. Deixe que a transformao ocorra com a alegria de saber que cada passo que voc der far diferena. Ao fazer escolhas por amor vida dos seres humanos, vida dos animais ou vida deste planeta (ou de todas eles), voc est fazendo deste mundo um lugar melhor, e no existe motivo melhor para comemorao.

Referncias bibliogrcas
Para ver uma lista completa acesse: www.nutrispeak.com/veganrefs.htm. Veja tambm as referncias gerais de todo o livro na pgina 383.
Ahimsa. (julho-dezembro 1978:1, 3). Publicado pela The American Vegan Society, PO Box 369, Malaga, N.J. 08328-0908. Baroni, L.; Cenci, L.; Tettamanti, M.; Berati, M. Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems. European Journal of Clinical Nutrition. 11 de outubro, 2006. Cummings, D. Environmental Impacts of Large Animal Production. USDA-Center for Emerging Issues, 1998. Eng, K. Nutrition, manure, environment do not equal a simple equation. Feedstuffs, 21 de outubro 1996. Riscos ambientais da produo de gado e aves; ver www.senate.gov/~agriculture/animalw.htm

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Website da International Vegetarian Union: www.ivu.org/ Marcus, E. Vegan, The New Ethics of Eating. McBooks Press, 1998. Newberry, R.C., e A.B. Webster, N.J. Lewis, C.V. Arnam. Management of Spent Hens. Journal of Applied Animal Welfare Science 2 (1) 1999:13-29. Spencer, C. A Heretics Feast. University Press of New England, 1995. Stepaniak, J. The Vegan Sourcebook. Lowell House, 1998. Lee, E., e C. Phillips. Dietary Choice: It Affects the Planets Health Too. Vegetarian Nutrition Health Letter (Loma Linda University) 4 (1999):1-3. World Health Organization. Food and Agriculture Organization, United Nations. Livestocks Long Shadow-Environmental Issues and Options. Steinfeld et al. 2006.

Documento completo: www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum Sntese executiva: www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum

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