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UMA HISTRIA DO PO: Essa arte busca as suas origens alm da pr-histria. O po sempre foi o smbolo do trabalho e do esforo.

J os romanos reclamavam ao imperador que queriam po e jogos de circo (Panem e Circenses) Os povos primitivos cultivavam os cereais e os consumiam crus. Quando eles souberam domesticar o fogo, fizeram uma massa e a colocaram em cima de uma pedra quente. Assim nasceu o po. O po teve suas origens no Egito. Antes do ano 6000 A.C., os egpcios estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos. Gros de trigo selvagem eram espalhados em pedras quentes, descascados e ento comidos duros, secos e arenosos. Em tempo foi descoberto que os pes duros misturados com gua fazia uma papa mais apetitosa. Pes chatos, cozidos ao espalhar a papa sobre as pedras quentes, seguiram o desenvolvimento lgico da culinria. Por volta do ano de 4000 A.C., o trigo estava sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam somente serem modas, no queimadas em pedras quentes. Isto significa que o trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O mtodo anterior de aquecer os gros destrua o glten necessrio para fazer os pes levedados. Por volta do ano de 2000 A.C., padeiros egpcios descobriram revolucionariamente que misturas midas de trigo modo e gua, caso no assados imediatamente borbulhavam pela fermentao. Ao serem assados, esta massa inchada fornecia um po levedado, delicioso. Com a significativa descoberta da fermentao , os padeiros egpicios tornaram-se experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem utilizados quando necessrio, um mtodo de fermentao ainda presente hoje. A inveno do forno seguiu rpido. Os egpcios retiraram argila do Nilo e a moldaram em grandes cones, abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Carves em brasa eram colocadas na parte de baixo. Muitos pes eram feitos ao moldar a massa em crculo e batendo-as contra a parede interna. O padeiro inseria um gancho atravs da abertura para empurrar e trazer de volta um crculo fermentado delicioso. Este mtodo ainda est sendo utilizado para fazer os deliciosos pes tandoori no nordeste da ndia, sendo que foi do Egito e da Prcia que os segredos da moagem da farinha e o do assar do po espalharam-se para ndia e China. O desenvolvimento dos pes orientais continua em uma outra histria. O moinho de farinha com uma pedra de moinho redonda puxada pela fora de um animal, vento ou gua foi inventado na Mesopotmia, por volta do ano 800 A.C. . Aproximadamente no ano de 3000 A.C. , a fermentao no era relegada somente ao acaso da exposio de massas. Ao invs disso, o fermento era coletado de sedimentos de cerveja e estocado. Po fermentado foi introduzido Grcia por volta do ano 400 A.C. Antes disso, pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio eram comidos. Foi o conhecimento do cultivo do trigo que trouxe o po levedado mais leve aos gregos, pois somente o trigo contem glten que pode se expandir para apreender o ar e ento fazer crescer a massa.

Os gregos foram talvez os primeiros a fazer do po a grande diviso social. A nobreza comia o po branco, enquanto os pobres tinham que se contentar com algo grosseiro, no fermentado. Os romanos tambm viveram do po. Em sua organizada sociedade, uma corporao de padeiros ascendeu , no ano de 168A.C. Muitas mulheres romanas fizeram massas de po, mas as levavam aos padeiros profissionais para ass-las em seus fornos. Um po romano tpico pesava cerca de 500g, aproximadamente o mesmo que o nosso po moderno padronizado. O moinho de vento foi introduzido na Europa pelos Prcias na Idade Mdia, e o po foi o alimento principal dos tempos medievais, com associaes de padeiros fornecendo tanto os pes brancos quanto os marrons no sculo 11. Quando os nobres da Europa medieval sentavam-se a mesa, eles tinham sua frente em grande fatia de po grosseiro. Ao seu lado estava um guardanapo em pequenos pezinhos brancos eram embrulhados . Utilizava-se a fatia de po grosseiro, chamado de tabuleiro, como um prato e comia-se somente o po branco. Aps a refeio, o tabuleiro, molhado com o caldo da comida era dado aos cachorros ou aos pobres. Os fornos medievais eram feitos de alvenaria. A madeira era colocada em seu interior acesa e a porta era fechada ligeiramente. Aps a extino do fogo, os borralhos eram raspados e o interior era limpo com um esfrego molhado. O po era colocado dentro do forno para assar com o calor residual. O vapor da umidade deixada pelo esfrego molhado fazia com que os pes crescessem bem e adquirissem uma superfcie dura. Depois da ocupao da Gaule pelos romanos que o po apareceu na Frana. Mas foi a partir do VII sculo que os primeiros verdadeiros padeiros apareceram. E na idade mdia a profisso de padeiro organizou-se. Na Grcia que o po passa a fazer parte da histria da alimentao, aprenderam a fazer a moagem dos gros para fabricar farinha e a fazer o fermento. Com o tempo passaram a usar uma espcie de levedo base de lpulo (cereal utilizado na fabricao de cerveja). A civilizao grega produziu o primeiro padeiro que se tem notcia. partir dos gregos, a levedura de cerveja voltou a aparecer na Europa especificamente na Frana em 1665 em Paris. Com isto o po se tornou mais leve e a massa mais fofa. Algum tempo depois, os mdicos da poca proibiram o po feito de levedura de cerveja alegando ser prejudicial a sade. S no sculo XIX que a levedura de cerveja foi reabilitada. Em 1825 foi fabricado o primeiro fermento prensado, o mesmo que utilizado at hoje. Mais tarde, Louis Pasteur provaria que a fermentao natural era causada por organismos vivos, processo que ajudou na elaborao industrial do fermento. No sculo XX aparece o fermento biolgico base de melao do acar. As tcnicas de fazer po no se alteraram muito desde a era medieval at o sculo 19. Antes de 1800, a maioria dos pes eram ainda assados em casa ou nos fornos das vilas, porm, com a Revoluo Industrial, medida que as cidades e a populao cresciam, assim se especializavam as padarias que traziam o po s convenientes prateleiras dos mercados. A maior evoluo da padaria somente comeou partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as Guerras, na falta de farinha de trigo, comia-se po preto feito com outras farinhas e misturando com casca de rvores, de nozes etc. Esse po rstico foi associado a situaes , o inverso de comer po branco. Depois da segunda Guerra, aumentou sensivelmente o consumo de po branco e tambm o uso de mquinas industriais na fabricao do po. A panificao se torna industrial.

AS SEMENTES E A MOAGEM: Antigamente a moagem dos gros era tratada como ritos populares e religiosos, hoje, a moagem dos cereais que so a matria prima do processo de manufatura dos pes realizada por meios cientficos laboratoriais. Os cereais desde o plantio a colheita passam por um engenhoso e sofisticado processo, a moagem ocorre em usinas ultramodernas, automticas e informatizadas. A tecnologia substituiu definitivamente os procedimentos e costumes ancestrais. Das semeaduras aos moinhos, houve um processo de completa transformao em um sculo. Aspectos estruturais que vo desde a estrutura gentica, mecnica, eletrnica, fsica e qumica substituram totalmente os instrumentos e procedimentos rudimentares do trabalho. Durante muito tempo a qualidade do po dependia diretamente da boa vontade do cu, tudo dependia diretamente da vontade da natureza. Os trabalhadores viviam buscando a perfeio, engenheiros, agricultores e moleiros garantiam a qualidade do po de todo o dia, mas tambm revezavam opinies com bons padeiros para manter a qualidade de seus pes. O CEREAL DO PO: Para que o cereal possa se transformar em um po branco, leve e saboroso, o trigo o cereal essencial que suplanta todos os outros. Dependendo das circunstncia e da tradio local, os pes podem conter tambm aveia, paino, trigo sarraceno, mas na realidade os cereais como a farinha de trigo e o centeio so considerados os mais adequados para a panificao, os outros cereais no possuem as qualidades exigidas para obter um po branco e leve, e, sim pes rsticos. Na busca de uma farinha de trigo ideal, duas espcies foram agrupadas e so hoje cultivadas como exemplo: farinhas moles so destinadas para a panificao, j a farinha dura semolina essencialmente utilizada na fabricao de massas alimentares. No final do sculo XIX na Europa apareceram as primeiras tcnicas de hidratao, o que gerou variedades bem adaptadas ao solo e ao clima ocasionando assim um melhor rendimento da produo. partir dos anos 50 na Europa, o acompanhamento das culturas in vitro em laboratrio, proporcionou uma pesquisa de variedades ideais. Assim as espcies cultivadas passaram a ter um perfil de gros e do uso de adubos que diferenciaram totalmente os gros de trigo das variedades de antigamente. Na Frana, atualmente existem 200 variedades de trigo para uso da padaria, geradas pelas pesquisas e tcnicas desenvolvidas no cultivo. Os gros apresentam maior resistncia contra as doenas, os parasitas, o frio e a seca; e tem maior rendimento na produo. Do caminho traado entre a proveta e o campo se compreende que o gro de trigo desabrocha com melhor qualidade em condies de clima temperados. Com condies entre -10C o gro comea a sofrer alteraes, quando a temperatura atinge 16C ele congela. Os gros de trigo no exigem muita gua, mais uma terra rica, com solo argiloso e limoso, o que ocorre em pases como a China, os Estados Unidos, nos pases da antiga Unio Sovitica, na ndia e na Frana, que so os cinco melhores produtores e fornecedores de trigo para o mundo com 500 milhes de toneladas. TRIGO: O trigo o cereal mais nobre que existe, assim como o mais cultivado no mundo. Pertence mesma famlia da aveia e da cevada.

Existe uma grande variedade de trigo mole que o mais utilizado na panificao Francesa. J no Brasil, utilizado o trigo duro que mais apropriado para a fabricao de massas Italianas. O trigo um cereal minsculo, com uma medida de 6 mm em mdia, tem uma cor que muda do ouro plido ao ocre dependendo da variedade. Seu gro composto por vrias camadas de celulose, o que representa de 13 a 16% do peso total do gro. Estas camadas slidas protegem uma amndoa farinosa de cor branco creme, rica em acar, composta de pequenos gros de amido presos a uma espcie de cimento natural de protenas que o Glten. ele que dar a elasticidade massa, que dar ao po a leveza necessria. Muito energtico pobre em gordura, a amndoa nos beneficia de seu acar que age de forma lenta. Modo para fazer a farinha, ele representa em mdia 85% do peso do gro. O germe, que constitui 2% do peso do gro, quando inserido na produo de certos tipos de pes lhes confere um delicioso sabor de nozes. FARINHA DE TRIGO: A farinha composta de 3 itens: Amido (acar, representa 68 72 %) Glten (protena, 8 a 12 %) Germe (gordura, 1,2 a 1,4 %) Farinha dura: Contm um alto contedo de protena e sua consistncia mais granular. Produz pes melhores que a farinha mole. Farinha mole: Contm alto contedo de amido, baixo de glten. Presta-se melhor para confeco de bolos. Possui consistncia de talco (fina). Farinha integral: Gros de trigo inteiro, com farelo intacto, e modo para fazer a farinha. Produz pes mais pesados que a farinha branca. Qualidade da Farinha: A boa farinha deve ser branca, seca e pesada, aderindo aos dedos quando comprimida na mo, formando em bolinho. Outro teste que pode ser feito, adicionar uma tera parte da quantidade de farinha de gua e ela produzir uma massa de boa consistncia elstica a ponto de ser trabalhada / esticada sem se romper. Somente farinha de trigo pode ser usada para fazer o po levedado, por que somente ela contm a protena que pode ser convertida em glten. Ela o ingrediente principal de um po e determina seu sabor e textura. A farinha integral produz um po mais pesado que a farinha branca. O gro de trigo inteiro, com o farelo intacto, modo para fazer farinha integral, de forma que o po integral tem textura grosseira e sabor de nozes.

O segredo para se obter uma boa farinha a seleo dos gros. Para se garantir uma qualidade constante do produto final devem-se misturar diferentes variedades de trigo. No existe uma farinha resultante da moagem de um s tipo de trigo. LQUIDO: Quando a protena da farinha misturada gua e trabalhada, o glten formado; esta mistura apresenta consistncia pegajosa e elstica e uma estrutura de molculas de protenas . Na elaborao do po, o glten se estende e retm o dixido de carbono dentro da massa, liberado pelo fermento. Quando o po assado, o glten se coagula e se transforma na forma arejada e esponjosa do po. A gua faz um po simples e crocante. A adio de leite no somente torna o sabor do po melhor como tambm d casca uma textura mais mole e dourada. Um po feito com leite enriquece o valor da comida e dura mais do que um po simples. FERMENTO: Com mais de dois mil anos de existncia, massa azeda um fermento natural base de massa envelhecida. Com o advindo do mtodo de fermentao utilizado pelos gregos, (levedura de cerveja), pouco a pouco, a massa azeda deixou de ser utilizada. Alm de delicado e sensvel, o tempo de fermentao maior, o dobro do fermento biolgico. A tcnica de preparo da massa azeda se d a partir da fermentao de uma fruta ou simplesmente de uma mistura de farinha, gua e sal. O fermento se alimenta do acar encontrado na matria onde ele vive, e medida que absorve o acar, solta gs carbnico. Este fenmeno pode ser observado 12 horas depois de misturados a farinha e o fermento: a massa adquire de duas a trs vezes o tamanho inicial. Se a parte superior parecer uma abbora bem esticada, o fermento est no ponto de ser realimentado, o que requer acrscimo de uma nova farinha. Se a parte superior estiver parecendo um balo murcho, o fermento passou do ponto, ou seja, o acar acabou e o fermento entrou em fase de fermentao alcolica (incio do processo de deteriorao). Neste caso o tempo de realimentao dever ser reduzido para 6 horas por 2 a 3 dias. Portanto o fermento a mistura que d leveza as massas, conferindo-lhes textura esponjosa. A gua representa 70% do peso do fermento que tambm composto pr clulas microscpicas vivas (fungos) pertencentes a espcie Saccharomyces crvisae (do grego saccharos = acar e muks = fungo). So encontrados, em mdia, cerca de 10 bilhes de fungos pr grama de fermento! O fermento se incorpora s misturas e na presena do alimento (acar), umidade e calor, a fermentao produz gs dixido de carbono que fica preso massa, fazendo-a crescer. Como fabricado o fermento: O fermento composto de gua, ar, sais minerais (particularmente de fosfato), melao e vitaminas. Todos esses elementos so purificados ou esterilizados.

A partir do momento em que essas clulas so normalmente alimentadas elas evoluem com o ar e se multiplicam. O fermento precisa de condies favorveis para sobreviver: umidade, alimento(na forma de acar ou amido) e temperatura ideal. Fermento + Carboidratos = lcool + Dixido de Carbono . Quando o fermento libera dixido de carbono durante a confeco do po, o gs fica preso na massa. Quando liberado fermenta o po, conferindo-lhe textura. A pequena quantidade de lcool produzida pela fermentao evapora durante o processo de assar o po. O fermento muito sensvel a temperatura. Ele prefere temperaturas entre 32C e 43C. A temperatura abaixo de 2C ele se torna dormente e acima de 59C ele morre. O sal utilizado na confeco de pes por que ele fortalece o glten em ambientes cidos, tornando a massa mais forte e elstica. Alm disso, atua no controle do crescimento dos pes. Pouco sal no ir apenas melhorar a textura, mas tambm far com que ele cresa mais rapidamente. Muito sal, porm, far com que o fermento seja destrudo. A proporo ideal de sal em relao quantidade de farinha de 2% . Aprendendo a controlar a quantidade de fermento e a temperatura da fermentao, voc pode aprender a controlar a textura de seus pes. O fermento pode ser comprado fresco (em cubos) ou em grnulos secos. Tanto fresco quanto seco, o fermento utilizado com iguais resultados. O fermento fresco fragmenta-se facilmente e possui uma cor plida. Bem embalado, ele se conserva por at duas semanas no refrigerador e vrios meses no congelador, embora seja melhor utilizado fresco. O fermento seco mais conveniente caso bem armazenado por at seis meses em embalagem hermtica. A proporo de fermento e farinha aproximadamente 15 gramas de fermento fresco para 500 gramas de farinha. Geralmente use metade da quantidade de fermento seco para fermento fresco, mais ou menos uma colher de sopa para at 1,5 Kg de farinha. Pouco fermento no levedar a massa suficientemente e muito dar ao po o gosto de fermento. Tipos de Fermento H no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biolgico fresco, o seco e o seco instantneo. O que os diferencia basicamente o teor de gua, que implica em alteraes nos mtodos de utilizao na massa e no armazenamento. Fermento Fresco Prensado: Sua composio de basicamente 30% fermento e 70% gua. Possui colorao cinza creme, sabor inspido e alto poder fermentativo. Deve ser mantido sob refrigerao (temperatura ideal entre 4 e 8C). Fermento Seco Ativo: O fermento seco obtido pela secagem do fermento fresco por ar quente, quebrado em pequenas partculas ou grnulos. mais fraco do que o fermento fresco porque, durante o processo de secagem ocorre a perda da gua que se encontra no interior da clula. Parte das clulas acaba morrendo e o restante permanece em estado de dormncia. Possui cor amarelo palha escuro e poder fermentativo mdio. A porcentagem de umidade varia de 7 a 9%.

Recomenda-se a utilizao de 2/3 da quantidade em relao ao fermento fresco. Na preparao de massas, o fermento seco geralmente retirado em um lquido morno, antes de ser adicionado a outros ingredientes. Fermento Instantneo: Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade (5%), permanecendo em estado de dormncia. O empacotamento feito vcuo, o que aumenta ainda mais sua vida-de-prateleira. Possui colorao creme claro e poder fermentativo muito alto, devendo ser usado na proporo de 1/3 em relao quantidade relativa ao fermento fresco. Estudo da fermentao Antes de realizar as massas leves preciso lembrar que estaremos trabalhando com matria viva. Para se obter um bom produto final bom lembrar das seguintes qualidades da massa: Aspecto bonito Bom desenvolvimento Bonita cor Sabor Boa apresentao Para obtermos uma boa massa preciso estar atento s suas diferentes fases de preparo: Bater a massa (ptrissage) controle & calculo da temperatura, % de hidratao, velocidade, aquecimento das massas Conduo da fermentao - escolha da frmula de fermentao, diferentes etapas da fermentao, modelagem, preparo do produto para assar Fermentao controlada cmara de fermentao Os lvedos criao dos fermentos biolgicos, melhor sabor do produto final, conservao do produto. A fermentao controlada tem por objetivo de programar com antecedncia a hora do cozimento. Exemplo de fabricao de levedo: Fabricao de levedo litro de gua 100 gramas de acar 2 mas cortadas em pedaos - Colocar todos os ingredientes em uma bacia em temperatura ambiente por 10 dias Depois de 10 dias coar o suco Misturar com 800 gramas de farinha Deixe descansar por 24 horas ACAR:

O acar ou sacarose pode ser extrado da cana-de-acar ou da beterraba. O mais comumente usado, no entanto, o derivado da cana- de- acar. Possui vrias funes durante a produo de pes, dentre as quais conferir sabor, maciez e cor. ainda substrato para o fermento biolgico produzir gs e colabora na reteno da umidade da massa. GORDURA: Manteiga, margarina, banha, leos vegetais so utilizados no preparo de pes. A gordura no um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada a gosto e para enriquecer o po. A gordura responsvel por uma massa uniforme, de preferncia sendo introduzida no final, geralmente amolecida em temperatura igual amassa. A quantidade depende do tipo de produto pois ela dificulta a ao do fermento. A gordura amolece o glten e torna a textura mais fechada, fornecendo pes mais umedecidos e tenros. Po enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo. SAL: O sal reala o sabor do po. Ele fortalece o glten de maneira que a massa feita sem sal cresce mais rpido, agindo assim como controlador da fermentao e do tempo de mistura. Quando utilizado de maneira inadequada (em contato direto com o fermento) interrompe a fermentao. Por este motivo deve ser sempre adicionado aps a farinha como ingrediente final. Alm destas propriedades, o sal responsvel pela elevao da temperatura do po quando este est sendo assado. OVOS: Os ovos conferem mais cor, sabor e textura ao po, alm de aumentar seu valor nutritivo. Uma pincelada de ovos torna o po dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra. LEITE: A utilizao do leite pode substituir a gua dependendo do tipo e consistncia desejada do po. Como a gua, o leite serve para expandir, hidratar os amidos e amaciar a massa, dando-lhe elasticidade. Durante a fermentao os lquidos (leite ou gua) produzem lcool e gs carbnico, agentes facilitadores da fermentao. O uso do leite, principalmente em pes doces, confere aos pes maior leveza e aumento do seu valor nutritivo. J pes mais crocantes precisam de gua como lquido, o fermento precisa de umidade, alimento na forma de acar ou amido. Cresce melhor pr volta dos 30o C e destrudo pr volta dos 54o C. Outros ingredientes: Incluem especiarias, ervas, nozes e frutas pinceladas de outras substncias e coberturas. Ao elaborar pes e bolos, importante medir o material corretamente. Ingredientes secos so pesados e ingredientes lquidos so pesados ou medidos por volume. Lquidos: Podem ser pesados em uma balana ou medidos por volume. 1 xcara de lquido (leite, ovos e gua somente) equivalente a 240 g.

Pesos e Medidas de Lquidos: 1 xcara = 240g litro = 480 g 1 litro = 960 g 1 colher de sopa = 15 g 1 colher de sopa = 3 colheres de ch PESOS E MEDIDAS: Ao elaborar pes e bolos, importante medir o material corretamente. Ingredientes secos so pesados e ingredientes lquidos so pesados ou medidos por volume. Para pesar ingredientes, ns utilizamos a balana de braos e seguimos estes passos: 1) Coloque a balana em uma mesa nivelada livre de quaisquer obstrues. 2) Coloque o prato ou recipiente na plataforma esquerda. (Isto muito importante: caso colocado na plataforma direita a balana de gramas no poder ser utilizada.) Equilibre o peso do prato ou recipiente com o peso colocado na plataforma direita.

3) Ajuste a balana para pesar colocando a quantidade correta de quilos na plataforma direita e gramas na barra de gramas. 4) Adicione o ingrediente desejado at que a balana esteja equilibrada.

5) Quando todas as 1000 gramas na barra forem utilizadas, coloque um quilo na plataforma direita e retorne a barra ao zero, de forma que ela possa ser utilizada novamente. O PROCESSO SIMPLIFICADO DE FAZER PES: Misturar/Amassar: no mtodo da massa imediata todos os ingredientes so misturados e permite-se que a massa cresa. No mtodo esponjoso, o fermento primeiramente misturado com uma parte do lquido e a mistura da farinha e talvez, um pouco de acar. Esta massa mole fermenta por pelo menos trs horas ou at que ela se torne cheia de bolhas. A massa esponjosa cheia de bolhas ento misturada aos ingredientes restantes. A massa deve ser mole de forma que ela facilmente manipulada. Bata a massa mo at que ela se torne uma massa macia que desgruda dos lados da tigela. Continuar o processo de mistura amassando essencial para desenvolver e fortalecer o glten. Sem amassar adequadamente o po no crescer o suficiente e ter uma textura pobre. Amassar pela primeira vez desenvolve o glten elstico e distribui os ingredientes . Aps a massa ter fermentado, ela gentilmente amassada uma segunda vez para

distribuir mais uniformemente as bolhas de dixido de carbono apreendidas . Uma massa bem amassada de uma suavidade sedosa. Fermentao: a massa, aps ser amassada pela primeira vez, colocada em uma tigela untada para fermentar at que seu volume seja dobrado. Quando isso acontecer, ela amassada novamente. Isto melhor feito ao pressionar levemente o punho cerrado em direo a massa . No deixe que a massa levede muito, uma vez que o glten se esticar e quebrar durante o assar. Uma Segunda amassada, mais leve, distribui o dixido de carbono aprisionado mais uniformemente e a massa tem a possibilidade de fermentar uma segunda vez. Assar: assa-se normalmente em um forno quente, ajustado a 200-300 graus C. Um po bem crescido colocado em forno pr-aquecido e quente fornece um ponto de incio da fermentao chamado mola do forno. Este primeiro crescimento as vezes encorajado na panificao comercial por meio de um jato de vapor ou ao assar o po em forno de cermica. Durante o assar, o fermento morto e o lcool, produzido na fermentao, evapora. O glten se coagula, formando a estrutura do po. Os gros explodem, absorvem umidade e se tornam gelatinizados. Na superfcie, o amido se torna dextrina de acar que se carameliza e d ao po uma cor escura. Um po assado bem crescido, dourado e parece oco quando batido. Mtodo de Massa Azeda: uma base de farinha, fermento e gua utilizada para substituir o fermento (como fermentador). Deve ser realimentada sempre com mais ingredientes para mant-la viva. Combinar os ingredientes formando uma massa molhada e esponjosa. A massa deve ter consistncia pastosa no desenvolvimento inicial, comea a adquirir elasticidade e desgrudar das paredes do recipiente. A massa atinge o desenvolvimento final do glten quando est macia, seca, elstica e desgruda das paredes sem deixar resduo. Observao: quando a massa for trabalhada demais ela fica molhada, pegajosa, brilhante e com pouca elasticidade. Neste caso, o glten foi quebrado e o produto final no ser satisfatrio. Mtodo do Poo: Colocar a farinha sobre uma superfcie. Fazer um buraco no centro e adicionar os lquidos (fermento j dissolvido em gua morna e demais lquidos se necessrio de acordo com a receita). Agregar aos poucos a farinha ao lquido com a ponta dos dedos, deixando o acar e o sal pr ltimo. Quando a farinha estiver toda incorporada, cobrir e levar a um local aquecido (26o C) para crescer e fermentar. Utilizar de acordo com receita / necessidade. A massa, depois de descansada, pode ser trabalhada e tomar formas diversas, alguns exemplos e utilizados so: Po assado na forma: abrir a massa em formato oval, dobrar um lado mais curto at o meio depois o outro. Colocar para assar em forma untada com as dobras para baixo. Po Tranado: faa 3 rolos de tamanho igual, trance passando alternadamente as tiras da direita para a esquerda sobre a do meio at o fim, apertando as pontas para prender.

Po Redondo: abra a massa em formato oval, puxe as bordas para o meio at juntlas, aperte as pontas para selar e aperte. Vire o po e asse. Pes individuais: Palmier: faa um rolinho de massa numa tira de espessura uniforme. Enrole as 2 pontas para dentro em espirais. Touriele: cortar 3 rodelas de massa uma menor que a outra. Colocar uma rodela sobre a outra e asse. Caracol: faa um rolinho de massa comprido e uniforme, comece a enrolar em espiral pr uma das pontas. N de Padeiro: Faa uma tira de massa de 15cm de comprimento e d um n, puxando as pontas. Diferentes formas regionais de pes franceses: Pain de Campagne Crosta mais consistente, miolo escuro Variaes : Auvergnat : com bacon defumado Bordelaise: com azeitonas verdes Os pes ditos de campagne , so pes cobertos com uma leve camada de farinha feito com levedo (levain) o que proporciona um sabor mais acido e maior tempo de conservao.

Ingredientes Farinha gua Fermento Sal

Quantidade 1 600 20 -

Trmino do po 1,8 1,200 50

Unidade de Medida Quilo Mililitros Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1) Misture todos os ingredientes e deixe a massa dobrar de tamanho. 2) Sove e divida em pedaos fazendo bolas. 3) Descanse por 20 minutos. 4) Formate os pes em forma de pezinhos. 5) Asse a 200o C com vaporizao inicial. Po de centeio: Crosta mais macia, miolo escuro Po que era antigamente consumido nas regies montanhosas pelo fato de centeio ser um cereal das regies do norte da Europa; portanto um po que se conserva mais tempo e resistente ao frio. O po de centeio preparado com uma mistura de trigo e centeio onde a proporo de centeio no pode ser inferior 10 %.

O po de centeio pesa entre 300 e 800 gr, raramente ultrapassa 1 kg.

Variaes: Alsace: com passas Normandie: com mas e nozes

Ingredientes Massa de levedo (prever) Farinha de centeio gua Sal

Quantidade 1, 650

Unidade de Medida Quilo

1,550 1 35

Quilo Litro Gramas

Modo de Preparo: 1) Misture todos os ingredientes e deixe a massa dobrar de tamanho. 2) Sove e divida em pedaos fazendo bolas. 3) Descanse por 20 minutos. 4) Formate os pes em forma de pezinhos. 5) Asse a 200o C com vaporizao inicial. Pain Paysan (3 gros) Crosta escura de textura mdia, miolo amarelado Variaes: Midi: com lingia calabresa EXEMPLO DE EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO INDUSTRIAL: Medidor de gua Stoppil: Para elaborar comercialmente a maioria dos pes, as receitas so formuladas em quilos de gua para uma porcentagem de quilos de farinha ( uma massa de 60% significa que 30 L de gua so utilizados para cada 50 quilos de farinha etc. ) Para tornar o processo de formulao mais simples, um medidor de gua mede o peso da gua a medida que ela despejada e pra quando o peso necessrio passar atravs do medidor. O medidor Stoppil tambm permite que a temperatura necessria seja alcanada. Amassador de Massa: Para elaborar po comercialmente, amassadores de massa horizontais ou de tigela so utilizados. A mquina horizontal vem com uma tigela e um brao misturador e com uma p que movimenta horizontalmente. Retardador / Controlador de Fermentao: Produtos de fermento exigem fermentao antes de assar. Isto feito em um gabinete com umidade e calor controlados. O retardador/controlador de fermentao um gabinete especial que combina uma cmara de fermentao e um refrigerador em uma mesma unidade. Utilizando um cronmetro, voc pode ajustar o retardador/controlador de fermentao para retardar (refrigerar) a massa pr um perodo especificado de tempo e ento torna-

se um controlador de fermentao. Esta unidade aumenta a eficincia ao eliminar a necessidade de algum vir mais cedo para iniciar o processo de fermentao.

Divididor de Massa: Para aumentar a produo a padaria utiliza divididores para cortar volumes de massa em quantidades calculadas para pes ou pezinhos. Para os dois o mesmo princpio se aplica. Cada um contar com a qualidade de massa em pedaos menores. Para determinar seu volume correto, multiplique o tamanho do pedao desejado pelo nmero de divises: ( pr exemplo : para um po de 350 g multiplique 350 g/20 pedaos = 7 quilos). Controlador de Fermentao Intermedirio: Uma vez que a massa foi cortada ela precisa descansar pr um perodo de tempo breve antes de ser modelada. O controlador de fermentao intermedirio um gabinete com prateleiras de lona rotatrias que tornam esse processo menos incmodo. medida que os pedaos de massa saem do divididor, eles so colocados em bandejas de lona que automaticamente rodam no interior do gabinete. Quando todos os pedaos de pes so cortados, a primeira bandeja trazida de volta ao topo e a massa ento modelada. O controlador de fermentao intermedirio elimina a necessidade de utilizar assadeiras ou um espao de mesa grande para este mesmo processo. Modelador de Massa: O modelador de Massa uma mquina economizadora de trabalho que automaticamente modela o po em formatos de pezinhos, baguetes ou pes. A mquina possui ajustes tanto para tenso quanto para comprimento do pedao de massa. Para operar a mquina simplesmente deixe cair a massa na rea rolante frontal e o pedao terminado cair para fora do final da mquina alguns segundos depois. Sistema de Lona: Uma vez que a massa foi modelada, ela transferida para uma bandeja de lona coberta chamada esteira. importante Ter seus pedaos de massa colocados no comprimento, de acordo com a ao de rolagem da lona. A esteira no deve estar sobrecarregada ou seus pes no iro fermentar ou assar adequadamente. Quando cada esteira estiver preenchida ela colocada no gabinete rolante e ento no retardador/controlador de fermentao. Transportador de Pedra do Forno: Uma vez que a massa fermentou adequadamente, ela deve ser delicadamente colocada no forno. Para fazer isso, os pedaos fermentados de massa precisam ser transferidos para a cinta que cobre o transportador comercial de po. O transportador de po , ento, elevado a altura apropriada e inserido dentro do forno. Uma vez completamente introduzido no forno, dois gancho de metal prendem-se na porta e o transportador de po imediatamente retirado. No processo a cinta de lona rola sobre o suporte e deposita a massa cuidadosamente sobre o cho do forno.

Piso de Pedra do Forno: Quase todo mundo que j assou em piso de pedra concordar queele fornece a melhor casca para pes. H muitas teorias para o porqu, porm, a mais comum sobre a capacidade de absoro de umidade pela pedra porosa. Esse forno, em particular, aquecido tanto a gs ou eletricidade e possui muitas caractersticas que o tornam uma mquina muito eficiente. O forno preenchido com seu prprio gerador de vapor que fornece um vapor saturado para pes com casca e ativado atravs de uma simples presso de boto. Juntamente com o suporte, esse sistema de forno combina as qualidades do assar em forno de tijolos antigo com eficincia moderna. Engradados de Refrigerao e Transporte: O po quente condensa a umidade da sala em sua superfcie destruindo a casca, pr isso devemos deixar o po refrigerar sem abaf-lo. Engradados de refrigerao permitem que ar suficiente circule em volta do po durante este perodo. Dos engradados de refrigerao o po deve ser transportado para o seu destino para ser servido. Fluxograma de produo de pes Pesagem Preparo da massa Descanso Diviso Modelagem Acondicionamento Fermentao Cozimento Resfriamento Controle de qualidade Corte e embalagem

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