CURSO CAPACITAO CHEF

Chef Nicolau Rosa

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

APOSTILA DE AVES

CAPACITAO CHEF - AVES

No sculo XIX o gastrnomo francs Jean Brillat Savarin, afirmou: aves so para o cozinheiro o que a tela para o pintor. Elas podem ser servidas cozidas na gua, assadas, fritas, quentes ou frias, inteiras ou em pedaos, com ou sem molho, desossadas, sem pele, recheadas...e sempre com timos resultados. Uma considerao importante, na hora de escolher uma receita a idade da ave. Aves jovens: so macias e tem sabor delicado, boas para assar, grelhar e refogar ou mtodos de cozimento rpido, que preservam o sabor e a suculncia da ave. Aves adultas: so mais rijas, mas tem o sabor acentuado, sabor raramente encontrado nas aves mais jovens. Necessita de cozimento mais longo para amaciar as fibras dos msculos. Devem ser levemente guisada ou cozidas em caldos como os de legumes e temperos. Exemplo: frangos com menos de seis semanas so chamados de frango de leite ou galetos e com at 1 ano so galos ou galinhas. O frango ideal para assar deve ter entre 4 a 6 meses. Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, de cor homognea. A pele das aves frescas deve ser mida sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada. O frango bastante comum em nossas mesas de fcil criao e tem uma grande reputao gastronmica devido enorme variedade de pratos em que essa ave pode ser utilizada. Lembre-se que itens como procedncia, condies de higiene, forma de armazenagem e informaes nas embalagens esto diretamente relacionados qualidade dos alimentos. Seguindo o mapa podemos entender melhor a anatomia das aves:

CUIDADOS AO COMPRAR:
Exija o carimbo de inspeo federal (SIF) que em So Palo pode ser substitudo pelo servio de inspeo em So Paulo(SISP), alm do registro do Ministrio da Agricultura em produtos pr embalados. Eles garantem que a carne foi inspecionada e est livre de doenas. Prazo de validade, peso lquido e composio, bem como o nome, endereo e CNPJ do fabricante, tambm devem constar na embalagem. Nunca adquira carne em aougues clandestinos. Sua procedncia desconhecida e as condies de higiene no so observadas.

CUIDADOS COM O ARMAZENAMENTO:

Limpe as aves resfriadas antes de guarda-las na geladeira, pois a gordura acelera o processo de decomposio ou deteriorao O congelamento das aves pede embalagem prpria ou plsticos no txicos e em pores necessrias para o consumo, retire o ar de dentro das embalagens, uma vez descongelados no devem ser congelados novamente. Ganham mais sabor, se achadas e recheadas, pode-se escolher um recheio simples base de po ou uma mistura de vitela mais legumes picados ou mesmo nozes, frutas e especiarias. Em pedaos pode ser assado, refogado em manteiga e leo, ou frito em leo abundante e no se esquea: Aves recheadas devem ser costuradas; Frango se descongela na geladeira; Aves defumadas no devem ser temperadas, basta leva-las ao forno, cobertos com um pedao pequeno de manteiga, o tempo suficiente para aquecer; Asse frangos com mas ou cebolas dentro daro um sabor delicioso e deixam a carne mais mida; Para virar uma ave que est sendo assada, use colheres de pau em vez de garfos, para assim evitar de furar a pele e consequentemente preserva-se os sucos naturais da ave.

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PER De origem centro americana introduzido na Europa no sc. XVI pelos espanhis. Pode ser consumido inteiro (assado) como na festa de natal e dia de ao de graas. Pode tambm ser refogado na caarola (pedaos) ou frito levemente (peito ou fil), do peito podemos fazer fils para escalopes ou empanados. Os midos servem para uma boa farofa ou mesmo o fundo da ave. O peru fica mais macio se descongelado na geladeira, lentamente, o descongelamento rpido faz com que a ave perca muito seu lquido. Quando assado deve ser refogado constantemente com leo ou manteiga. Para obter um assado ainda mais saboroso, injete 250 gramas de margarina derretida com uma seringa. Injete no peru ainda cru, na regio do peito e nas coxas, em seis ou oito pontos. AVESTRUZ H apenas 6 anos no havia mais do que 500 avestruzes em todo Brasil. Hoje contamos com 50 mil aves estrutiocultura a criao racional desta ave, de carne vermelha, alto valor protico, baixos teores de colesterol, baixas calorias, macia saborosa e levemente adocicada. Seus ovos pesam mais ou menos 1.200 quilos ou o equivalente a 24 ovos de galinha domstica. Tem cerca 2 metros de altura, aproveitamos alm da carne o couro, as plumas, o leo ( indstria cosmtica). Ela no veio tomar o lugar do boi, apesar de seu sabor estar muito prximo. A associao americana de avestruz mostrou atravs de estudos que, alm das qualidades citadas acima, ela tambm possui baixos teores de cidos graxos saturados e alta concentrao de cidos graxos insaturados, mais Omega 3 e Omega 6, alm de grande quantidade de carnitina, que a protena que transforma gorduras em energia. PATO Conhecido pelos chineses e pelos mais, chegou Europa pelas mos dos espanhis, vindos do Mxico. O pato se diferencia dos outros antdeos, por ter pernas e pescoo mais alongados e o bico chato. De criao barata e fcil, mesmo sendo uma ave aqutica, pode ser criado em lugares secos. Quando noco pesa em torno de 1,500 quilos e depois de adulto chega a pesar 4 quilos. A carne de sabor marcante muito apreciada sendo muito tradicional e sofisticada na cozinha internacional. Pode ser cozido ou assado, sendo uma ave muito gordurosa e para retirar esse excesso natural, temos que perfurar a ave com um garfo e leva-la ao forno bem quente por uns 20 minutos, at que a gordura escorra. Jogue fora essa gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida. PERDIZ (alectoris rufa) de tamanho mdio, em cerca de 35 a 40 centmetros de altura. A cor predominante o castanho, com uma linha preta contornando o branco da face e descendo at o peito. O bico e as pernas so vermelhos, a carne perfeitamente utilizvel como fonte de protenas. A criao de perdiz de modo racional veio a aumentar as opes da avinucultura brasileira. Pode ser assada no forno ou em panela, refogada, ensopada e tambm recheada. CODORNA (conturnix conturnix) originria da sia menor, sua carne saborosa, farta e suculenta e at mesmo afrodisaca, de acordo com os nordestinos que so grandes apreciadores desta ave. O tempo de abate de aproximadamente 60 dias. Com a predominncia da criao para venda de ovos, os criadores comearam mesmo que tardiamente a divulga-la para aumentar seu consumo. As granjas que atuam no mercado de corte tm apresentado bons resultados devido caracterstica extica da carne, que bastante saborosa e seu valor de mercado. Pode ser assada, ensopada, grelhada ou desossada e recheada. MIDOS DAS AVES Os midos so constitudos por: pescoo, moela,corao e figado. - O pescoo deve ser cozido por bastante tempo e muito saboroso, excelente para caldo de aves. - A moela deve ser muito bem limpa e devemos extrair a pele interna que extremamente dura,precisamos cozinha-la por longo perodo ou em panelas de presso. - O corao muito apreciado feito em espeto na brasa, de consistncia firme e muito saboroso. - O fgado de aves com todo certeza o principal e mais apreciado mido de aves, pode ser utilizado para pastas, terrines, cremes e etc... O mais glamuroso e cultuado de todos o foie gras.

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CORTES E DESOSSA DE AVES Existem diversas maneiras de cortar/desossar aves, devemos sempre buscar uma forma de preservar a integridade da carne da ave, devemos ter a preocupao com o aspecto visual das partes que estamos trabalhando, tambm super importante pensarmos no conforto de quem vai come-las, evitando pontas e pedaos de ossos perigosos, e por fim devemos evitar o desperdcio, basicamente as aves tm a mesma anatomia (com exceo do avestruz) ento tais maneiras de cortar/ desossar podem ser adaptadas todas. CORTE DE AVES EM 4 PEDAOS: - Com uma faca chef 8 separe as sobre coxas do corpo da ave, retire o sot l`y laisse ( fil mignon da ave )

- Com uma faca Chef 8 corte a ave ao meio com o peito para cima - Com uma faca Chef 8 retire a ponta das asas

- Voc obter 4 partes: 1- peitos e 2- coxas e sobre coxas

CORTE DE AVES EM 8 PEDAOS: - Com uma faca Chef 8 corte o peito ao meio - Com uma faca Chef 8 separe as coxas das sobre coxas cortando nas juntas

- Voc obter 8 partes: 1- coxas / 2- sobre coxas / 3- peitos

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PREPARO DE AVES PARA ASSAR Aves a serem assadas devem sempre ser amarradas, recheadas ou no, para manterem uma forma harmnica e no se deformarem. - Com um cordon amarre a sambiquara da ave - Com o mesmo cordon, amarre as coxas

- passe o mesmo cordon entre o peito e as coxas e cruze atrs por baixo das asas - amarre nas costas da ave

PRODUES
FRANGO AO PERFUME DE LARANJA E ALECRIM Ingredientes para o frango: - 03 peitos de frango - 01 laranja pra - 01 galho de alecrim - 01 dente de alho espremido - 1/4 copo de vinho branco seco - 02 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem Colavita - sal Q.B. Preparo do frango: - em uma GN pequena, tempere os peitos com o suco da laranja, as folhas de alecrim, o alho, o vinho branco, o azeite e sal - coloque os peitos tampados com papel alumnio para assar por 30 minutos em forno a 240 graus centgrados -retire o alumnio e retorne ao forno novamente a 240 graus centgrados at dourar , regando eventualmente com o caldo de laranja

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COXAS E SOBRECOXAS DE FRANGO RECHEADO COM TOMATE SECO, MUSSARELA DE BFALA E RCULA Ingredientes: 3 un coxa ou sobrecoxa sem osso 50 g. tomate seco 50g. mussarela de bfala em pea picada 01 xcara rcula 01 colher de sopa de manteiga clarificada ou leo de canola Q.B. sal Modo de Preparo: - Pique o tomate seco, a mussarela de bfala em cubos e a rcula em tiras finas. Recheie as coxas ou sobrecoxas com o tomate seco, mussarela de bfala e a rcula. Asse no forno pr aquecido a 240 graus centgrados, por 30 minutos ou at estar assado. COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADAS COM RICOTA E ERVAS ENVOLTA EM PRESUNTO DE PARMA INGREDIENTES: - 02 coxas ou sobrecoxas de frango sem pele - 02 fatias bem finas de presunto de Parma - 30 g de ricota fresca - 01 galhinho de tomilho - 01 galhinho de manjerico ( s as folhas ) - 01 galhinho de salsinha ( s as folhas ) - 01 galhinho de alecrim ( s as folhas ) - 100 ml. de vinho branco seco - sal Q.B. PREPARO: - pique as folhas com uma faca chef 8 bem picada - misture com a ricota acerte o sal, reserve - salgue as coxas / sobrecoxas, cuidado para no salgar muito pois o presunto cru salgado - recheie as coxas/ sobrecoxas com a ricota e enrole com o presunto de Parma - coloque em uma assadeira e leve ao forno pr aquecido 240 graus centgrados por 10 minutos regue com o vinho branco, retorne ao forno e asse por 25 minutos ou at estar assado EQUIPAMENTOS NECESSRIOS PARA ESTE MDULO - Faca Chef 8 - Faca de desossa - Faca de legumes - Cutelo - Chaira - Pina - Cordon

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