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1 Introduo

Como aprendemos a nos alimentar? Talvez essa seja a pergunta que mais pertuba os historiadores da alimentao, que enfatizam a dimenso cultural da experincia alimentar. Os mtodos da oficina da histria so os mesmos que muitos outros pesquisadores utilizam. Restringir o espao e o tempo, contextualizar o objeto, efetuar questes. Encontrar documentao para ser analisada, elaborar hipteses explicativas, seguindo um instrumental terico. Parecem complicadas etapas ao leigo, mas em algumas linhas tentarei desempelotar esse angu, que alis um objeto dessa pesquisa. O Rio de Janeiro de meu tempo ainda possui inmeros vendedores ambulantes, transitando pelas principais ruas do centro urbano da cidade que j foi a capital do Brasil. Entretanto, nos primeiros anos republicanos, esses atores da histria foram duramente atacados pelo que veio a ser chamado de Reforma Pereira Passos. Nome que simplifica por demais todo o processo de urbanizao e reordenamento do espao pblico da cidade, para se adequar as demandas estruturais de uma sociedade que urgia pelo progresso, e que necessitava ser mais dinmica, de acordo com padres comportamentais burgueses vigentes. Logo, no foi feito um ataque fsico com a remoo dos mesmos dos espaos pblicos, mas o ataque tambm se deu atravs de discursos que orientavam o que deveria ser comido, e o que no deveria. O princpio de sculo apresentou vrias mudanas para a sociedade brasileira. Trmino da escravido, novo regime poltico: a Repblica. A economia foi impulsionada pela exportao do caf e o incremento da atividade comercial e industrial implicaram em alteraes profundas na sociedade brasileira. Alteraes polticas e econmicas, por que no culturais? Em um perodo chamado de Belle Epque, o comportamento idealizado se volta para modelos europeus,
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sobretudo o francs. Justamente a Frana uma nao que to lembrada por sua gastronomia. No de se estranhar que os hbitos populares conflitavam com a etiqueta aprendida pela elite, cada vez mais habituada a frequentar confeitarias, restaurantes e cafs que se abriam no centro da cidade. No de se estranhar o choque que esses indivduos tm ao olhar para os hbitos tradicionais dos setores populares, vendendo nas ruas, gritando em seus preges e comendo sem os talheres. Tambm no causa estranhamento que, justamente nesse perodo de embelezamento da cidade, inmeros intelectuais passariam a enaltecer os reformadores no apenas do corpo poltico, mas tambm engenheiros e sanitaristas afirmando que finalmente a cidade civilizouse. Justamente atravs das palavras de um desses intelectuais, Luis Edmundo da Costa, que escreveu em jornais da cidade e se relacionou com outras importantes figuras da elite carioca, buscaremos a compreenso dos processos de transformao da experincia alimentar cotidiana. Veremos, atravs de seu olhar, como se dava a viso de um membro da elite letrada no Rio sobre a alimentao, bem como foram construdos os imperativos discursivos que buscavam orientar as prticas alimentares urbanas. As prximas pginas que seguem so estruturadas da seguinte forma: em primeiro lugar, ser feito um breve panorama sobre a historiografia da alimentao, pela qual o prprio objeto de pesquisa ser delimitado com maior preciso; em seguida ser contextualizado o cenrio do Rio de Janeiro em que Luis Edmundo viveu, bem como sero expostas algumas observaes sobre a alimentao urbana que seria atacada pelas reformas urbanas; a partir dessa exposio, ser estudado o processo de criao dos discursos que constrangiam e reorientavam as prticas culturais nos primeiros anos republicanos. Por fim, sero feitas algumas concluses relacionando toda a pesquisa, objetivando o entendimento do processo de transformao dos hbitos
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alimentares. Os principais eixos analticos dos discursos daro enfoque na relao entre a esfera pblica e privada como importantes espaos de socializao para a moral burguesa entrante no Brasil; o prprio pertencimento social do autor analisado e sua viso sobre os demais setores; as rupturas e permanncias dos hbitos tradicionais, dadas atravs da negociao feita na busca pela vivncia dos setores populares; e as novas prticas culturais que se estabeleciam de acordo os valores burgueses, apropriados e ressignificados. No com a pretenso de encontrar uma resposta, mas de suscitar a interpretao de um processo, buscarei, como um artfice da mesa, oferecer algumas reflexes no intuito de serem saboreadas, e no apenas para serem contempladas.

2 O angu e o cuscuz em foco, hbitos alimentares urbanos como construtos culturais


E estes hbitos possuem relao intrnseca com o poder. A distino social pelo gosto, a construo de papis sexuais, as restries e imposies dietticas religiosas, as identidades tnicas, nacionais e regionais so todas perpassadas por regulamentaes 1 alimentares.

H uma dupla importncia para o desenvolvimento dessa seo de minha pesquisa. Analisarei como o tema abordado foi tratado pela historiografia, e, ao faz-lo, definirei minha proposio terica. Parto diretamente a uma questo: como a alimentao urbana quotidiana nos princpio do sculo XX foi tratada historiograficamente? A historiografia da alimentao ainda no se desenvolveu como em outros pases. E sobre a alimentao urbana, ainda so mais raros os trabalhos. Logo me ocorreu um empecilho inicial. Caso fizesse uma reviso sobre todos os trabalhos acerca da Histria da Alimentao, certamente faria uma ampla reviso historiogrfica, sendo que poucos trabalhos versariam especificamente sobre meu objeto. Como trato dos hbitos alimentares urbanos da capital da Repblica Velha, as pesquisas sobre tal problemtica sempre foram feitas tangencialmente. O levantamento dos estudos sobre a cultura alimentar brasileira tambm serviu para delimitar a presente pesquisa, encontrando as bases tericas que sero utilizadas empiricamente. Como em um exerccio antropolgico, busquei uma categoria, um conceito que pudesse corresponder aos hbitos alimentares e aos costumes urbanos do incio do sculo. Os atores sociais no se referiam a sua forma de se alimentar como hbitos. Ento recorri a categorias nativas, a pratos que figuravam o que normalmente se comia na cidade do Rio de Janeiro: o angu e o cuscuz. Mas, por que tais pratos? Ao analisar minha escolha comentarei quem j estudou de alguma forma tais quitutes e enumerarei algumas questes que proponho.
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Carneiro, Henrique. Comida e sociedade. Uma histria da alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003. v. 1. p.1

Como caracterstica inicial dos pratos, temos a sua natureza. So pratos elaborados e no simples matrias-primas para a elaborao de outros. No so alimentos in natura bem como no so alimentos para o consumo posterior. Esto prontos para o consumo, devem ser consumidos ali mesmo, em frente ao vendedor. So fabricados artesanalmente. No h industrializao do processo de feitura, transporte e venda dos pratos. Ambos os pratos so refeies baratas e de fcil feitura. Alimentos cotidianos, corriqueiros, simples, de pouca elaborao. Tomadas estavam as ruas de barracas, ruas essas fundamentais para o entendimento da sociabilidade popular desenvolvida cotidianamente. Forma rpida de se alimentar e sustento de quem os vendia. Analisar os quitutes j aponta a necessidade do estudo dos atores que os fazem e consomem, setores populares da cidade do Rio de Janeiro. O local da sua venda tambm j serve para delimitar tal complexo objeto. As ruas da cidade sob processo de urbanizao fundamentam a compreenso dos hbitos alimentares, que, em minha hiptese, tambm se modificaram. Fazendo tal recorte, excluo frutas, verduras, legumes, carnes cruas e outros alimentos que no seriam consumidos diretamente em frente das barraquinhas. Excluo alimentos elaborados e o consumo em restaurantes ou nos lares, pois a alimentao no espao pblico das ruas foi o alvo de discursos que modelam os hbitos alimentares urbanos. O estudo que se segue trata do no comer o angu e o cuscuz, ou como esse comer foi modificado. Como visto, o angu e o cuscuz servem, sob minha anlise, para simbolizar os hbitos alimentares urbanos do Rio de Janeiro. Porm, quando me refiro ao angu e ao cuscuz, fao uma metfora a todos os alimentos simples vendidos nas ruas da cidade. O estudo sobre a venda em si, e da estrutura do mercado informal nas ruas do Rio de Janeiro ser dado posteriormente.

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Contudo, necessrio discorrer acerca da escolha desses dois pratos. Por qu o angu e o cuscuz especificamente se relacionam com os quitutes populares? Falar de hbitos alimentares populares no Rio e angu remete sempre ao trabalho fundamental Carlos Eugnio Lbano1 ao tratar a cultura negra no Rio de Janeiro nos sculos XIX e princpio do sculo XX. Ao unir o estudo das maltas de capoeira s coabitaes populares de negros, os zungus, o autor investiga atravs da leitura de processos criminais, as estratgias de sobrevivncia dos escravos, libertos e de ganho no Rio de Janeiro Imperial. A palavra angu se originaria de zungu, das habitaes coletivas de negros que coabitavam nos centro urbano carioca. Casas de zungu, termo que aparece nas acusaes contra os desordeiros do perodo, so os espaos onde o angu era feito para ser comercializado nas ruas. Da a correspondncia do angu com o termo africano que o originou: zungu se apresenta como sinnimo de algazarra e desordem. Os grupos sociais que se formam nas coabitaes e nas vendas das tias junto s maltas de capoeira servem a Lbano para estudar as estratgias de resistncia popular e para sustentar a cultura popular negra em formao. Atravs do angu o autor analisa o domnio do setor de servios pelos negros no Rio de Janeiro, e os retira da simples viso de dominados e submissos em relao ao senhorio e demais grupos dominantes do Rio de Janeiro. No seria possvel tratar o angu sem analisar a importncia de uma obra que foi por muito abandonada historiograficamente, mas que tem sofrido releituras nos ltimos anos. Refiro-me aos trabalhos de Cmara Cascudo2, que tem sido revisitado com o recrudescimento da histria cultural e dos procedimentos historiogrficos que se aproximam da antropologia. De acordo com Cascudo, o angu possui uma especificidade para o estudo, por ser por excelncia comida de
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Refiro-me a dois livros fundamentais de Lbano que tratam da cultura dos escravos como cerne da resistncia negra no contexto urbano. Soares, Carlos Eugnio Lbano. Zungu: rumor de muitas vozes. 1. ed. Rio de Janeiro: Arquivo Pblico do Estado do Rio de Janeiro, 1998. v. 1. 130 p. e A negregada instituio: os capoeiras na Corte Imperial 1850 - 1890. 1. ed. Rio de Janeiro: Access, 1999. v. 1. 365 p. 2 Apesar de possuir vastos trabalhos, refiro-me especificamente a: Cascudo, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 1 vol. Rio de Janeiro, 2004. GLOBAL EDITORA.

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escravo1. Farinha de milho e gua, uma gordura e sal, pedaos de carne. Substrato calrico que sustentou os negros mais do que a mtica feijoada, j desconstruda por inmeras vezes pela historiografia. J o cuscuz, com menos tratamento historiogrfico, tambm foi escolhido para delimitar a especificidade de culinria e dos hbitos urbanos cariocas. Em Histria da Alimentao no Brasil, Cascudo atenta para a natureza do cuscuz2. O cuscuz brasileiro lido como hbrido, oriundo do prato tradicional muulmano, porm modificado demais. No Brasil, porm, h duas receitas diferentes para o prato. Um cuscuz de milho enquanto outro de aipim, o primeiro salgado, o segundo doce. O cuscuz paulista, salgado e de milho, s ganha esse nome no Rio, onde feito doce e com flocos de mandioca e leite de coco e raspas da polpa do fruto. O cuscuz no poderia deixar de ser doce e to ligado alimentao negra em uma sociedade to intimamente ligada a cultura de cana-de-acar. O Rio de Janeiro e seus engenhos, junto ao nordeste colonial, sustentaram a economia colonial e adoaram o paladar nacional3. Sobre o acar ainda, ressalto a especificidade do trabalho de Gilberto Freyre, que em 1939 j apontava para a identidade cultural brasileira no paladar doce por excelncia4. Era necessrio, obviamente ter um doce5 no plantel de minhas pesquisas, no por uma prescrio galnica de equilbrio de

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Cascudo, op. cit. Comida de escravo, pp. 199-218. In. Cascudo, op. cit. Histria do cuscuz, pp. 186-191. 3 In. Cascudo, op. cit. O doce nunca amargou, pp. 299-309. 4 Freyre, Gilberto. Acar: uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos e Doces... Rio de Janeiro: Editora Global s/d. Cmara Cascudo por sua vez, pensa na influncia que o acar colonial teve na gastronomia portuguesa. Analisa a doaria portuguesa e seus pastis-de-belm, toucinhos-do-cu e barrigas-de-freira incrementados e difundidos com a convergncia do acar do territrio ultramarino para a metrpole. Ainda sobre a anlise do acar para a histria e para as cincias sociais, destaco o trabalho de Sidney Mintz para as relaes entre a alimentao e a sociedade: Sweetness and power. The place of sugar in modern history, N. York, Elizabeth Sifton Books/Penguin Books, 1986. Em tal estudo, Mintz verifica a importncia econmica do acar no apenas para as colnias, mas para todo o Sistema Colonial e as relaes entre Amrica, frica e Europa. 5 A cocada poderia figura o papel do doce. Tal qual o cuscuz, de fcil preparo e comum nos tabuleiros das baianas, a cocada no foi escolhida pela presena do aipim no cuscuz carioca, algo que difere da receita salgada de outros estados brasileiros e d excepcionalidade ao prato.

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humores, mas para expor a natureza doce de nossa cozinha, e a especificidade dos ingredientes no mbito carioca, que, alis, se liga com a Bahia em vrios aspectos. Alis, realmente se liga? A discusso historiogrfica sobre as possveis ligaes entre a cultura baiana e a carioca extensa e tangencia tambm os hbitos alimentares urbanos. Versando sobre temas como carnaval e festas religiosas, as tias e os tabuleiros das baianas trouxeram para a historiografia, seus quitutes, temas de meu interesse. Muito se produziu para tentar definir se o angu e o cuscuz foram trazidos pelas tias baianas junto aos substratos da cultura popular, como o carnaval e o samba da Bahia para o Rio de Janeiro, no contexto do trmino do trfego negro (1850) e incremento das migraes internas, convergindo para o Rio de Janeiro, centro poltico desde da transferncia da capital da colnia por Pombal (1763). Destaco o trabalho de Tiago de Melo Gomes que questiona a influncia direta da cultura africana no Rio de Janeiro. Seu trabalho expe as especificidades da cultura popular do Rio de Janeiro e as influncias no apenas das migraes baianas para sua construo. Observa-se a importncia das migraes de Minas Gerais para a constituio do tecido social da urbe carioca. Atravs de suas investigaes, comprovada a influncia das tias no processo da construo da cultura popular carioca. Entretanto questiona-se a simples importao das prticas culturais baianas, sobretudo em clima de temor contra os possveis levantes negros, aps a Revolta dos Mals. O autor, alis, analisa que muito do que se considera como substrato cultural da Pequena frica de Tia Ciata foi construdo j no Rio de Janeiro, e, muitas vezes por brancos ou sertanejos erradicados na capital1. Outros estudos tratam sobre a cultura popular e tangenciam a alimentao urbana, ao se centrar em temas como carnaval ou festas religiosas. Barraquinhas presentes em quermesses e
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Ver Para alm da casa da Tia Ciata: outras experincias no universo cultural carioca, 1830-1930. Revista Afrosia, Salvador, n. 29-30, p. 175-198, 2004. Disponvel em: http://www.afroasia.ufba.br. Acesso em: 5 jul. 2006.

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demais festas so recorrentes em vrios estudos histricos nas ltimas dcadas, destacando a produo cultural dos atores sociais das classes populares1. Estudos que, sob diversos contextos de produo, so precursores na anlise da agncia dos populares como produtores de cultura, e possuindo negociao e resistncia em face da represso dos grupos dominantes da sociedade. As festas, vistas como momentos de subverso da ordem, so lidas pela historiografia como instncias fundamentais para a compreenso da cultura popular. Porm, cabe novamente ressaltar que o objeto cultural relativamente recente na historiografia brasileira, e por isso os estudos da Histria da Alimentao no Brasil, abordagem inserida no campo da Histria Cultural so embrionrios. A disseminao da Histria da Alimentao no Brasil deu-se apenas a partir dos anos 70, com influncia da Nova Histria dos Annales. Os Novos objetos, novas abordagens e novos problemas reorganizaram a escrita histrica e proporcionaram a difuso de abordagens culturais e no apenas econmicas das sociedades ao criticar o paradigma determinista e estruturalista vigente. A alimentao passou de objeto complementar relacionado com a nutrio, fome, a distribuio das matrias-primas e motor econmico, a figurar papel relevante como substrato dos hbitos sociais, como objeto de excelncia da cultura material2. Conforme anteriormente expus, possvel analisar a ausncia da disseminao de pesquisas culturais antes da influncia Nova Histria. Excluindo as pesquisas de Gilberto Freyre

Mnica Pimenta Velloso possui dois trabalhos fundamentais para a anlise de tal tema: A cultura das ruas no Rio de janeiro: mediaes, linguagens e espao. 1. ed. Rio de Janeiro: FCRB, 2004. v. 1. 110 p. e As Tradies Populares na Belle poque Carioca. 1. ed. Rio de Janeiro: FUNARTE, 1988. 65 p. Martha Campos de Abreu tambm discorre sobre a cultura popular em tempos festivos em O Imprio do Divino, Festas Religiosas e Cultura Popular no Rio de Janeiro, 1830-1900. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1999. 406 p. Ainda sobre os estudos da cultura popular, fundamental o conhecimento dos estudos e Maria Clementina Pereira Cunha em Carnavais e outras f(r)estas. 1. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2002. v. 1. 447 p. e Ecos da folia. Uma histria social do carnaval carioca entre 1880 e 1920. 1. ed. So Paulo: Cia. das Letras. 2001. 396 p. 2 Para um balano sistematizado sobre a histria da alimentao em contornos historiogrficos internacionais e nacionais recomendo a pesquisa de Henrique Carneiro em Comida e sociedade. Uma histria da alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003. v. 1. 186 p.

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e Cmara Cascudo e demais folcloristas, poucos trataram a alimentao. Um dos fatores possveis para o descaso de suas pesquisas seja a identificao de seus textos com pensamentos compromissados na construo da identidade nacional. O que colocaria tais autores no ostracismo acadmico seria seu compromisso de celebrar mitos de origens da cozinha brasileira. A exemplo do ocorrido no livro Gastronomia Francesa - Histria e Geografia de Uma Paixo de Jean-Robert Pitte, a Histria da Alimentao no Brasil de Cascudo, serve a exemplificar inmeros esforos para sustentar, desmascarar e fundar os mitos para sustentar a existncia de uma cozinha nacional, mesma caracterstica do paladar doce de Freyre. A estrutura da obra principal de Cascudo, Histria da Alimentao no Brasil, serve justamente para celebrar um dos mitos fundamentais para a compreenso nacional. O mito das trs raas miscigenadas que formam o Brasil se apresenta claramente em seu livro: indgenas, negros e brancos so os fundadores da cozinha nacional, cada um contribuindo um pouco para formar o jeito brasileiro de ir mesa. Trata-se de uma obra condizente ao seu tempo, pelo qual o sincretismo era exaltado e divulgado como aspecto positivo para a identidade nacional. Em um recorte regional, os estudos culturais sobre o samba, sobre as influncias das tias tambm sustentam essa preocupao com a identidade, no caso carioca. Excetuando as crticas aos autores, importante analisar que as relaes feitas entre cultura e sociedade se do antes do incremento cultural da historiografia dos Annales. Foi preciso a influncia das novas abordagens para resgatar os autores. Nesse movimento temos a influncia de procedimentos antropolgicos e objetos de pesquisa como relaes entre o pblico e o privado, hbitos e costumes cotidianos para o estudo de sociedades. A rua e os limites entre pblico e privado nas sociedades em processo de transformao com a urbanizao das cidades,

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recorte de minha pesquisa, automaticamente remetem aos trabalhos de Norbert Elias1 que tambm curiosamente escreve no incio do sculo. Elias foi resgatado nos anos 80 para os estudos histricos, mesmos anos que trouxeram a antropologia para o dilogo mais prximo com a histria. Desde ento, h um grande dilogo com a antropologia urbana, com forte influncia dos estudos de Roberto daMatta2, pelo qual inmeros trabalhos seguem os estudos dos processos normatizantes que constrangiam o cotidiano popular e formavam os novos hbitos culturais. Ressalto, como importante estudo, no caso de So Paulo, a construo da categoria cidade disciplinar que Margareth Rago3 utiliza para analisar os discursos de ordem entrantes durante a Repblica Velha como meios para disciplinar os corpos e dominar as classes populares, principalmente os imigrantes que compunham a fora produtiva privilegiada para trabalhar nas crescentes fbricas. Destaco uma obra recente sobre a construo dos hbitos alimentares urbanos, da qual me aproximo ao desenvolver esta monografia. Ao tratar as transformaes alimentares da cidade de So Paulo no mesmo corte histrico feito por mim, Denize Bermuzzi discorre sobre os diferentes discursos que construram as intolerncias alimentares4. No campo historiogrfico ainda merece destaque A Histria da vida Privada no Brasil, coleo de Fernando Novais5 que analisa os modos de vida da sociedade brasileira. De acordo com o corte histrico que freqento, textos do volumes 2 e 3 Imprio: Corte e modernidade nacional e Repblica: da Belle poque Era do Rdio so os que correspondem aos estudos
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Refiro-me a O processo civilizador. Trad. Ruy Jungmann. R. de Janeiro: Jorge Zahar, 1993. Volume 1: Uma histria dos costumes e Volume 2: Formao do Estado e Civilizao. 2 A Casa e a Rua: Espao, Cidadania, Mulher e Morte no Brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1988 3 Do cabar ao lar; a utopia da cidade disciplinar. So Paulo, Paz e Terra. 1987. 4 Santanna, Denize Bermuzzi de. Transformaes das Intolerncias Alimentares em So Paulo, 1850-1920. In Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 81-93, 2005. Editora UFPR. Disponvel em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/article/view/4639/3801. Acesso em: 19 out. 2007. 5 Ver Novais, Fernando A. (coordenador geral da coleo). Histria da vida privada no Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1998.

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que se tratam do objeto cultura tambm contemplado por minha pesquisa. Contudo, notvel que o cotidiano e as questes culturais sejam melhores desenvolvidas no volume que trata o Imprio. No h porm dedicao exclusiva para a alimentao na obra, e o terceiro volume tem Nicolau Sevcenko como principal autor do panorama urbano, que ser comentado posteriormente. Contudo, notvel o crescimento de pesquisas da Histria da Alimentao ao ganhar espao acadmico nos programas de ps-graduao de diversas universidades, onde grupos de pesquisa e colquios especficos tm sido organizados1. A recente produo historiogrfica d nfase na alimentao como objeto de pesquisa, e a articula com abordagens da recente historiografia. Ressalto o trabalho de Guerrero2, tradutor da Fisiologia do Gosto, tratado gastronmico de Brillant-Savarin, como precursor no estudo da etiqueta gastronmica entrante no incio do sculo XX. J em relao ao processo de urbanizao da cidade do Rio de Janeiro, a bibliografia muito mais densa. Inmeros levantamentos j foram traados. Os anos 1980 assistiram a um vigoroso esforo de recuperao de vises alternativas aos projetos modernizadores levados frente por grupos de elite da Primeira Repblica, sendo seguidos por estudos nos anos 90. Acerca de tal historiografia, farei diretas referncias, conforme o desenvolvimento de minha pesquisa.
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possvel verificar a importncia das produes acadmicas multidisciplinares sobre a alimentao observando a temtica de um volume da Revista de Estudos Histricos, produzida pelo CPDOC/FGV totalmente dedicada ao tema em 2004: CPDOC/FGV, Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n 33, 2004. Em relao aos programas de psgraduao e grupos e diretrios de pesquisa, ressalto o grupo Histria Social do Corpo e dos Saberes e Prticas Mdicas e Assistenciais da Universidade do Estado do Rio de Janeiro que possui a linha de pesquisa especfica Histria Social da Alimentao. notvel a importncia de Henrique Carneiro, historiador da USP e coordenador de inmeros projetos de pesquisa seguindo a temtica da alimentao. responsvel pela organizao de uma obra terico-metodolgica para o tratamento da alimentao pelos historiadores. Sigo as orientaes contidas nessa obra para o tratamento do objeto alimentao em minha pesquisa. Ver Carneiro, 2003 op. cit. 2 Guerrero, Enrique Ral Renteria. O sabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha. Rio de Janeiro, 2003. 298 f. Tese (Doutorado em Histria Social da Cultura)-Tese apresentada ao Programa de Psgraduao em Histria Social da Cultura do Departamento de Histria da PUC-Rio como requisito parcial para a obteno do ttulo de Doutor em Histria. Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro, Departamento de Histria. Disponvel em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br Acesso em: 18 mar. 2007.

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Cabe apenas enumerar as principais obras da recente historiografia que sero utilizadas, pois j h vastos estudos sobre o assunto. Refiro-me aos trabalhos de Benchimol1, Sevcenko2, Carvalho3 e Chalhoub4. Enquanto Benchimol e Sevcenko se atm na transformao do espao urbano, no processo de restaurao, Carvalho analisa a resposta popular, os momentos de desordem e agncia dos populares. Porm, a leitura do processo histrico da qual mais me aproximo a de Chalhoub. Ao privilegiar, sob forte influncia da histria social britnica, os mecanismos de resistncia e negociao cotidiana dos populares, o autor analisa a possibilidade de apropriao das ideologias dominantes em sua estratgia de vida. atravs da leitura dos projetos abertos, das perspectivas e aes rotineiras que Chalhoub desvenda, atravs de processos criminais, romances e crnicas sociais o territrio de negociao da sociedade no princpio do sculo XX. Logo no h apenas momentos de desordem e conflito, expressos em revoltas e levantes em geral. Todavia se expressa uma tensa relao entre grupos populares e dominantes ao negociar, romper e pactuar culturalmente a todo o momento, o que d dinmica leitura do processo histrico, e no apenas concebendo a agncia popular em momentos de ruptura e rebeldia. Terminado o breve comentrio sobre a historiografia dispersa sobre a alimentao urbana no Rio de Janeiro, proponho a anlise dos hbitos alimentares em si. Sigo a partir de agora na anlise do cotidiano alimentar para pensar em como o veto do consumo do angu e do cuscuz contribui para entendimento das transformaes scio-culturais no princpio do sculo XX.

Benchimol, J. L. Pereira Passos; um Haussmann tropical. A renovao urbana do Rio de Janeiro no incio do sculo XX. 1. ed. Rio de Janeiro: Secretaria Municipal de Cultura, Turismo e Esportes, diviso de editorao biblioteca carioca V. 11, 1990. 358 p. 2 Sevcenko, Nicolau. Literatura como misso. So Paulo: Brasiliense, 1995. 3 Carvalho, Jos Murilo de. Os bestializados; o Rio de Janeiro e a Repblica que no foi. So Paulo, Companhia das Letras, 1987. 4 Chalhoub, Sidney. Trabalho, Lar e Botequim: o cotidiano de trabalhadores no Rio de Janeiro da Belle poque (2. impresso: 2005). 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2001. v. 1. 367 p. e Cidade febril: cortios e epidemias na Corte Imperial (5. impresso: 2006). 1. ed. So Paulo: Companhia das Letras, 1996. 250 p.

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3 Quitandeiras, tabuleiros e quiosques: hbitos alimentares urbanos na virada do sculo XIX para o sculo XX
Para o filho da terra h a casa que vende o angu (t quentinho!), o vatap, a muqueca, o caruru. A negra baiana que serve asseadssima, na sua indumentria de chita e linho bordado e rendas, as trunfas muito bem-postas, colares, a chinelinha de 1 tapte, curta, na ponta do p.

Proponho nessa seo investigar os hbitos alimentares do princpio da repblica na cidade do Rio de Janeiro. Atravs da articulao de crnicas urbanas com pesquisas prvias sobre a sociedade carioca, buscarei identificar os hbitos alimentares urbanos que sustentavam os filhos da terra no incio do sculo. A forma pela qual os alimentos eram consumidos e a sua composio apresentam-se como instrumentos para anlise dos atores sociais mobilizados no feitio e consumo dos quitutes urbanos. Tais quitutes so de alimentos de fcil preparo, para seu consumo imediato. possvel identificar a advertncia t quentinho! como um indcio dessa caracterstica. No h necessidade de grande aprimoramento tcnico para fazer os doces e salgados de tabuleiro. Para fazer o angu, por exemplo, necessita-se apenas de uma chama, uma colher e uma panela. Os ingredientes necessrios para sua confeco so extremamente simples: fub e gua, fundamentalmente. Sal, manteiga e demais ingredientes complementam o prato de acordo com a dispensa de quem o confeccionava. No h receitas a seguir. No h servio de mesa. No h nada alm da transmisso oral do conhecimento culinrio para a instruo dos cozinheiros. Mesmo pratos mais apurados no precisavam de muitos profissionais para os vender. O vendedor de rua apresentado sempre no singular pelos cronistas: a negra baiana, o baleiro,
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Costa, Luis Edmundo, dito Luiz. O Rio de Janeiro de Meu Tempo. 5 vols. Rio de Janeiro: Nacional, 1958. v. 1. p. 102. As citaes seguiro a grafia do autor e os recursos tipogrficos da edio consultada. Portanto, ser desnecessrio repetir que a reproduo do texto foi integral e a mesma se distancia da norma culta da grafia atual.

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o ambulante. Profissionais que fazem, apresentam, ofertam e vendem os quitutes. Trata-se de uma estrutura tradicional de preparo e venda de alimentos, a qual h apenas um responsvel por todas as etapas da produo.

(...) h o baleiro, h a baiana do cuscuz, da pamonha, do amendoim e da cocada, a baiana se instala num vo de porta, com seu lindo xale africano, a sua trunfa, os seus colares e as suas anguas postas em goa, espera da freguesia, fumando um cachimbo 1 de n de imbuia. (Grifos meus)

Pretensamente receitas africanas, comidas de escravo, o angu e o cuscuz foram disseminados em uma sociedade de forte presena negra. A indumentria da quituteira nos relatos de Luis Edmundo imediatamente relaciona a mulher Bahia e, indiretamente, frica. Construa-se assim o arqutipo da baiana quituteira. Personagem que prepara pratos j conhecidos desde tempos coloniais, tal qual inmeros cronistas e pintores registram2. O angu e o cuscuz, como demais alimentos de tabuleiro, indicam e constituem a cultura material do Rio de Janeiro. Como podemos verificar, ao serem comuns tais pratos nas ruas da cidade mesmo aps a proclamao da Repblica, nota-se uma permanncia dessa prtica cultural. Permanncia que ser questionada e combatida pelos intelectuais que apresentam duras crticas ao Imprio e buscam na Repblica referenciada a aspectos culturais estrangeiros, excetuando-se Portugal, o caminho para o progresso, para a civilizao. No seria em vo que, nas palavras de Luis Edmundo, com as reformas urbanas de Pereira Passos, o Rio de Janeiro civilizou-se.

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.58 Cmara Cascudo apresenta um slido ndice de registros de tais pratos tanto na frica quanto no Brasil, traando correlaes entre as cozinhas. Utiliza-se de indicaes de inmeros cronistas e viajantes como Gabriel Soares de Souza, Debret, Rugendas, e Martius. Ver: Comida de escravo In: Cascudo, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 1 vol. Rio de Janeiro, 2004. GLOBAL EDITORA. pp. 199-218

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Para os demais cronistas da poca, o panorama se fazia similar. Negras vendendo seus quitutes nas ruas eram comuns, mesmo nos primeiros anos republicanos. Algo difcil de aceitar no imaginrio dos dandys1 tropicais. Vejamos como Luis Edmundo analisa as ruas cariocas antes das reformas urbanas:

O trfego j ameaava entupir a parte central da mesma, ddalo de ruelas e becos sujos e malcalados, fendas onde mal penetrava a luz do sol e pelas quais o bondezinho da Carris Urbanos, estreitssimo, de um s burro, desatada a correr e a pular como um cabrito, os passageiros sobrando pelos estribos e plataformas, entre carroas de todo 2 gnero, carrinhos-de-mo, tlburis e o povilu vozeirudo e trapento .(Grifos meus)

Na rua de pouco trnsito, com as senhoras ainda saindo pouco e os homens, por causa delas saindo muito menos que hoje, cruzam vendedores ambulantes, soltando os mais 3 histricos preges . (Grifos meus)

Antes de debruar-me sobre os escritos que podem auxiliar a compreenso do espao gastronmico das ruas cariocas, necessrio discorrer sobre o autor do texto e a pertinncia de sua insero na presente pesquisa. Cronista, historiador, jornalista, um intelectual. Indivduo que buscava no ser identificado como parte do povilu vozeirudo, encontrou na cultura francesa, na educao baseada na cultura fina e requintada, um meio para se destacar dos filhos da terra. Contudo, no

O dandysmo define uma seqncia de comportamentos relacionados a elites burguesas europias do sculo XIX. Atitudes de natureza fulgaz, ostentatria, fina e ao mesmo tempo por demais sensvel e descompromissada. Vocbulo oriundo do balanar do pndulo do sino que o faz ressoar, metfora ao gingar do andar de quem possui tais caractersticas: estilo burgus, sentimental, barato, vazio e superficial. Luis Edmundo chega a chamar Joo do Rio de dandy. A referncia ao comportamento estrangeiro e ao dandysmo encontra-se em: Guerreiro, Enrique Ral Renteria. A fauna urbana In. O sabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha. Rio de Janeiro, 2003. pp. 61-79. Tese (Doutorado em Histria Social da Cultura) Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao em Histria Social da Cultura do Departamento de Histria da PUC-Rio como requisito parcial para a obteno do ttulo de Doutor em Histria. Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro, Departamento de Histria. Disponvel em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br Acesso em: 18 mar. 2007. 2 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.26 3 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.52

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se destacava dos populares apenas por sua conduta chic. Alm de intelectual, Edmundo tambm era financista, um burgus. Inclusive seu contato com a Europa deu-se no apenas pela leitura de textos ou pela etiqueta, mas por trabalhar como corretor de companhias francesas de navegao, viajando por inmeras vezes para Paris. Escreveu sobre a histria nacional, fez poesias e at trabalhou na dramaturgia, com pequenas peas. Nascido em Botafogo, formou-se como bacharel em Cincias e Letras. Foi membro-fundador do IHGB e ingressou na Academia Brasileira de Letras em 1944, possuindo como patrono Raul Pompia. Seus primeiros escritos, poemas de sua juventude em Santa Teresa, foram apadrinhados por Artur Azevedo. Faleceu em 1961 aos 93 anos aps residir por 25 anos na Tijuca. Suas memrias e demais textos j foram utilizados pela dramaturgia e por vasta historiografia. uma figura de mltiplas inseres sociais que, atravs de suas crnicas, apresenta uma chave de leitura para as complexidades e interpenetraes culturais que se apresentavam ao incio do sculo XX no Rio de Janeiro. A importncia do cronista para a poca apontada por Sevcenko:

A crnica social teria uma importncia bsica nesse perodo de riquezas movedias. Era uma tentativa de dar uma ordem, pelo menos aparente, ao caos de arrivismos e aventureirismos, fixando posies, impondo barreiras, definindo limites e distribuindo 1 to parcimoniosamente quanto possvel as glrias. (grifo do autor)

Seu livro mais conhecido, O Rio de Janeiro de Meu Tempo (1938), ao mesmo tempo uma compilao de crnicas publicadas durante sua atividade enquanto jornalista, como um registro das memrias do autor dos ltimos anos do sculo XIX e princpio do sculo XX. Seu texto faz elogios abertos s obras de modernizao da cidade do Rio. Em meio a seu discurso
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Sevcenko, Nicolau. Literatura como misso. So Paulo: Brasiliense, 1995. pp. 38-39

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laudatrio, identifica a figura de Pereira Passos como gnio reformador da cidade e dos nossos costumes1. Em suas crnicas expressam-se a rotina da cidade e das transformaes que sofria, assim como as memrias de sua juventude. Em suas palavras possvel identificar a repulsa dos aspectos do passado de uma cidade no to bela quanto a que via nascer sob tutela do prefeito restaurador. Nesse contexto, como toda a intelectualidade influenciada pela produo cultural republicana, as crticas mais austeras ao passado imperial encontravam no portugus que vivia no Rio o alvo preferido, demonstrando o antilusitanismo latente do princpio do sculo2. Discutiremos posteriormente o antilusitanismo republicano. Luis Edmundo conviveu com polticos, poetas, romancistas e artistas em geral nos cafs da moda. Elogiava e era elogiado por seus colegas da Belle poque. Freqentava crculos de poetas, pintores, estudantes. Recebia influncias culturais e construa novos padres estticos brasileiros, em meio boemia dos outros dandys. Viveu em momento de forte criao cultural e desenvolvimento da intelectualidade burguesa, dividindo com seus pares as mesas de cafs e restaurantes dos arredores da Rua do Ouvidor. Mesmo momento em que se verifica a modernizao dos jornais, retratando o crescimento da imprensa. Trabalhou ento, a partir de 1901, no jornal Correio da Manh, publicando crnicas e dialogando com caricaturistas famosos, como Raul Pederneiras.

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.24 Inmeros trabalhos destacam o antilusitanismo presente na sociedade carioca desde o Imprio. Gladys Sabina Ribeiro trata o antilusitanismo justamente analisando uma crnica de Luis Edmundo intitulada Cabras e Ps de Chumbo, tambm presentes na obra O Rio de Janeiro de Meu Tempo. Ver: Ribeiro, Gladys Sabina. Ps-DeChumbo e Garrafeiros: Conflitos e Tenses Nas Ruas do Rio de Janeiro do Primeiro Reinado (1822 - 1831). POLITICA E CULTURA. REVISTA BRASILEIRA DE HISTORIA, So Paulo, v. 23/24, p. 141-165, 1995. A mesma autora possui trabalhos a respeito do antilusitanismo em perodo republicano: Mata Galegos: Os portugueses e os conflitos de trabalho Na Republica Velha. 1. ed. So Paulo: Brasiliense, 1990. v. 129. 68 p. O antilusitanismo e os conflitos sociais no apenas se deu nos crculos intelectuais. As tenses sociais eram latentes e faziam parte do cotidiano urbano do Rio de Janeiro. Ver: Z Galego e seus companheiros na historia e Trabalhadores e vadios; imigrantes e libertos: a construo dos mitos e a patologia social In: Chalhoub. Sidney. Trabalho, Lar e Botequim: o cotidiano de trabalhadores no Rio de Janeiro da Belle poque (2. impresso: 2005). 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2001. v. 1. 367 p.

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Seria ento Luis Edmundo, para alm de um membro da elite que expressa suas memrias e vivncias, um formador de opinies ao ser lido por uma vasta gama de cariocas. Pesquisas prvias analisam que os jornais cariocas:

(...)se constituem como empresas visando sobretudo o lucro, vivendo fundamentalmente das benesses do poder pblico, da venda de espao publicitrio e de assinaturas e da venda avulsa, juntos, tiram, segundo informaes da poca, em 1900, cerca de 150 mil exemplares. Numa cidade com 691.565 habitantes e considerando-se ainda o grande nmero de publicaes efmeras, de tiragens reduzidas, alm das revistas de crticas e de costumes mais expressivas, percebe-se o poder influenciador e formador 1 dos principais matutinos do Rio de Janeiro .

importante notar que a recepo de seus textos no pode ser apenas restringida aos compradores dos jornais. As crnicas publicadas possuam circulao vasta, pois, de acordo com o comportamento vigente, os jornais eram lidos publicamente. Peridicos que aumentaram em nmero e em tiragem, sobretudo aps o desenvolvimento tecnolgico da imprensa escrita nacional nos ltimos anos do XIX e princpio do XX. Como ponto comum aos ilustrados como Edmundo, encontra-se a misso de retirar o pas do atraso, atravs do desenvolvimento da leitura e do que se relacionava com a civilidade e cultura. Tambm notado que toda essa intelectualidade para alm de publicar seus artigos e crnicas nos jornais, tambm se ocupava na escrita de romances e demais narrativas literrias. Em um processo de modernizao da sociedade e incremento da imprensa, com a formao de uma elite intelectual restrita em uma

Marialva Barbosa a anlise da tiragem e da circulao dos principais peridicos cariocas no princpio do sculo XX, ressaltando os jornais Jornal do Brasil, Jornal do Commercio, Gazeta de Notcias, Correio de Manh e O Paiz. Ainda sobre a tiragem dos jornais, autora indica que Jos Verssimo, em A instruo e a imprensa, afirma que a tiragem conjunta dos jornais mais importantes chegava a 100 mil exemplares. J Olavo Bilac, no Momento literrio, se refere a uma tiragem global de 150 mil exemplares. Tudo indica que a autora, em suas pesquisas, segue a indicao de Bilac. Para um estudo sistemtico e completo da tiragem dos principais peridicos do princpio do sculo bem como para a anlise das prticas de leitura, ver: Barbosa, Marialva Carlos. Os Donos do Rio - Imprensa, Poder e Pblico. Rio de Janeiro: Vicio de Leitura, 2000. v. 1. 220 p.24

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sociedade repleta por analfabetos jornalismo e atividade literria tornam-se prticas homnimas1. Aps a apresentao do cronista, bem como do lugar social a partir do qual emerge sua produo literria, buscarei analisar criticamente algumas representaes expostas em seus textos. Retomo a anlise do ritual alimentar urbano para problematizar um pouco mais a composio social dos artfices e consumidores das comidas de tabuleiro. Tabuleiros remetem s baianas, conforme o cronista aponta, mas no estou eu a falar sobre o Rio de Janeiro? Seriam esses quitutes oriundos apenas das negras baianas ou africanas? Seguem alguns argumentos para questionar essa afirmao. Os negros j comercializavam angu nas ruas, bem como demais quitutes, anteriormente imigrao da Bahia aps o trmino do trfico negro, como cronistas e pintores representam. Contudo, h um claro incremento das baianas no Rio de Janeiro a partir da proibio do trfico em meados do sculo XIX, o que realmente aproximou a cozinha baiana da carioca. Entretanto, no prudente negligenciar a importncia dos substratos culturais da prpria cidade do Rio de Janeiro para a venda de tais pratos. Chamar o angu e o cuscuz de alimentos tipicamente baianos ou africanos simplificar por demais tal processo de construo dos hbitos alimentares urbanos. As comidas de tabuleiro no seriam apenas frutos do contato intensificado com a culinria baiana. Estudos recentes questionam a centralidade da comunidade negra chamada de Pequena frica na construo da cultura popular no incio do sculo XX. A comunidade liderada por tias protagoniza vrios mitos de origem, como do samba ou ainda da disseminao das celebraes do carnaval no Rio de Janeiro. Aponta-se como crtica principal a essa representao
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Ver: Sevcenko, Nicolau. O Fardo do Homem Culto: Literatura e analfabetismo no preldio republicano. In: Revista Vozes, Petrpolis, v. 74, n. 9, p. 66-69, 1980.

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to difundida por inmeras fontes, a forte influncia do trfego interprovincial, sobretudo relacionado s migraes de Minas Gerais aps o declnio da atividade mineradora, como fator que complexifica o tecido social dos grupos populares da capital republicana1. possvel identificar particularidades dos quitutes urbanos cariocas e dessemelhanas com os tabuleiros baianos analisando os ingredientes e as tcnicas para a confeco dos pitus das negras baianas2. Cascudo identifica o cuscuz carioca como um doce, enquanto o de outras regies, sobretudo no nordeste, seria um salgado. No Rio de Janeiro, trata-se de um grande doce fatiado para ser comido como sobremesa, ou como lanche. Seu homnimo salgado um prato principal, consumido com acompanhamentos como saladas. Enquanto no nordeste trata-se de uma espcie de bolo com carne e leguminosas, o cuscuz das ruas cariocas uma sobremesa, algo complementar alimentao, uma gulodice. Para alm da doceria do Rio de Janeiro ser impulsionada pelo contato com a tradicional doceria portuguesa3, o autor identifica a atividade aucareira ainda forte na capital como fundamental para a compreenso da composio do prato no Rio de Janeiro. O cuscuz doce no era desconhecido em outras regies, porm a ocorrncia do quitute nas ruas do Rio de Janeiro relaciona-se com sua caracterstica enquanto comida para venda, ou melhor, comida de kitanda4. Fcil preparao e rpido consumo distam da elaborao mais complexa e dos diversos ingredientes do cuscuz salgado. Sua natureza simples e relao

Pesquisas recentes questionam o mito da Pequena frica no Rio de Janeiro. Ver: Gomes, Tiago de Melo. Para alm da casa da Tia Ciata: outras experincias no universo cultural carioca, 1830-1930. In Afro-sia, Salvador, n. 29-30, p. 175-198, 2004. Disponvel em: www.afroasia.ufba.br Acesso em: 5 jul. 2006. 2 Ver: Permutas alimentares afro-brasileiras In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 218-229 e Mitos e realidades da cozinha africana no Brasil In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 823-855 3 Ver: O doce nunca amargou In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 299-309 4 Cascudo agrupa todos os pratos vendidos por baianas na categoria comidas de tabuleiro ou comidas de quitandeiras. Kitanda, de acordo com o autor, um termo oriundo do quibundo que se remete venda, ou seja, j denota que o alimento uma mercadoria. Outra caracterstica das comidas de quitandeiras refere-se a sua preparao e consumo. Trata-se de uma refeio rpida, de baixo custo e fcil preparo, de venda nas ruas e consumo simplificado. interessante observar a apropriao do termo quitanda como pequena venda ainda bastante comum no vocabulrio brasileiro. Ver: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 828-829

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com a venda imediata difere o cuscuz de rua do cuscuz salgado, normalmente chamado de cuscuz paulista pelos cariocas. Outro trao fundamental para o carter regional dos quitutes urbanos no Rio de Janeiro a presena do leite e do milho1 nos pratos servidos por nossas baianas. Ambos ingredientes relacionam-se com a atividade agropecuria do sudeste brasileiro em

desenvolvimento a partir do Segundo Reinado. Ingredientes que apontam para relaes entre a capital e Minas Gerais, j indicadas por Tiago de Melo Gomes. Mesmo sabendo que o angu presente tambm na Bahia, destaco que a pamonha tambm feita com milho um prato doce, mais conhecido no sudeste do pas do que no nordeste ou no sul. J o leite um ingrediente que se apresenta como fundamental em inmeras receitas no sul do pas, substituindo o leite de coco, preferido no nordeste2. Outro aspecto importante para a anlise do rito alimentar urbano o gnero dos indivduos envolvidos. Quase todos os cronistas e at o senso comum apontam para a centralidade do gnero feminino na venda e feitura do angu e do cuscuz. Tias e as baianas que, com seus tabuleiros, ofertam os mais gostosos pitus aos habitantes das ruas do Rio de Janeiro. A venda de alimentos nas ruas enquanto atividade feminina apresenta-se como vnculo a estrutura dos mercados africanos e com a forte estrutura matriarcal das etnias locais3. Convm fazer mais alguns comentrios sobre a questo de gnero relacionada ao angu e ao cuscuz, bem como as relaes estabelecidas com os consumidores.

No demais ressaltar que o milho um dos pilares alimentares da populao nativa americana. O milho e a tcnica de mingaus e cremes j eram conhecidos por inmeras tribos e sociedades mais complexas em toda a Amrica antes do contato com povos europeus. Ver: Verde milho, doce milho In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 107-113 e Mingau e piro In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 102-107. 2 Ver: Leite de coco In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp.181-186 e Histria do cuscuz In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 186-191. 3 Ver: Permutas alimentares afro-brasileiras In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 218-229.

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As negras quituteiras com seus tabuleiros apresentavam-se desde os tempos coloniais como personagens importantes para o abastecimento e para a sociabilidade de escravos e trabalhadores1. O pequeno comrcio de alimentos era garantido a cativas, negras forras e mulheres pobres, tanto em Portugal quanto em suas colnias. Vender quitutes nas ruas era um meio de sobrevivncia para essas mulheres e para suas famlias, pois os senhores no garantiam toda a alimentao e demais recursos bsicos para seus escravos. Alm de se apresentar como uma estratgia de controle e economia para os senhores, a permisso do pequeno comrcio se apresentava como uma via para a compra de alforrias, para alm de uma maior margem de negociao no espao pblico. Para alm dos relatos dos cronistas e do senso comum, pesquisas apontam para a circulao das mulheres nas ruas do Rio de Janeiro como uma atividade costumeira. Inclusive h anncios em jornais solicitando o aluguel de pretos para a venda de doces nas ruas, o que j aponta para a viso empreendedora de vrios senhores que j identificavam a venda de doces como atividade lucrativa2. Atravs de sua exposio nas ruas reverte-se o quadro de aprisionamento do feminino no espao privado para o espao pblico, das ruas da cidade. Abertura que tambm se apresentava aos homens de cor que dominavam o setor de servios no Rio de Janeiro. A atividade porturia da cidade era atribuda a negros e pobres, encontrados nas regies da Praa Mau, Praa XV e adjacncias3.
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Um pequeno panorama sobre a dinmica da alimentao urbana presente em: Abdala, Mnica Chaves. Do tabuleiro aos self-services. In: Caderno espao feminino, Uberlndia, v. 13, p. 97-118, 2005. Disponvel em: http://www.neguem.ufu.br/cadernos.html Acesso em: 13 set. 2006. 2 Ver: El-Kareh, Almir Chaiban; Bruit, Hctor Hernn. Cozinhar e comer, em casa e na rua: culinria e gastronomia na Corte do Imprio do Brasil. In: Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n 33, 2004. 3 H vrios estudos relacionados resistncia negra relacionada atividade porturia e ao setor de servios na Corte Imperial. Trabalhos que ressaltam a agncia dos atores sociais, a organizao social negra e a formao dos trabalhadores no Rio de Janeiro antes do trmino da escravido. Aponto a relevncia de tais trabalhos para a compreenso dos grupos sociais pobres e negros na segunda metade do sculo XIX. Ver: Soares, Carlos Eugnio Lbano. Zungu: rumor de muitas vozes. 1. ed. Rio de Janeiro: Arquivo Pblico do Estado do Rio de Janeiro, 1998. v. 1. 130 p.; Gomes, Flvio dos Santos; Soares, Carlos Eugnio Lbano. Dizem as quitandeiras...: Ocupaes e

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A venda dos quitutes nas ruas no apenas um cone cultural ou folclrico. Permitido e negociado, o espao aberto para as mulheres nas ruas do Rio de Janeiro fundamental para a constituio poltica dos grupos populares. As quituteiras observavam a circulao dos habitantes, possuam conhecimento e poder sobre a rea que vendiam. Figuras importantes para a sociedade, uma espcie de referncia comunitria, possuam tambm a funo de observao sobre uma rea. As quituteiras tambm eram um contato de confiana para os grupos sociais pobres que consumiam seus angus. Estudos ressaltam como ponto importante para anlise dos quitutes de rua, a autonomia feminina em face dos valores vigentes, que colocavam as mulheres como submissas ao homem. Vendedora de seus quitutes, por muitas vezes me solteira, a quituteira se emancipa economicamente e sustenta filhos com o angu e com o cuscuz. Porm no era fcil a vida dessas mulheres. Rosarias, Marias, Firminas e muitas outras quituteiras sentiam as duras condies de vida das mulheres de baixa renda, notadamente de cor. Acordando muito cedo para cozinhar seus pitus, estendiam seus tabuleiros e empregavam seus prprios filhos para vend-los, sendo muitos deles mortos durante o ofcio. Rosria Maria Ferreira, por exemplo, negra de 34 anos, relatou o falecimento de seu jovem filho. Quituteira que dividia um quarto com Maria Almeida de Cabral, que a acolheu com seus trs filhos. Rosria no a nica mulher solteira que encontrava na venda das ruas ou no servio domstico a nica forma de sustento para si e para sua famlia1. A situao para essas mulheres era extremamente rdua enquanto trabalhadoras nas ruas da cidade: a pobreza material e as crticas por sua exposio no espao pblico pressionavam-nas
identidades tnicas em uma cidade escravista. Rio de Janeiro, sculo XIX. Acervo: Revista do Arquivo Nacional, Rio de Janeiro, v. 15, n. 2, p. 3-16, 2002. 1 Importantes reflexes sobre os limites da insero da mulher no mercado de trabalho so apontadas por Sidney Chalhoub. Ver: Mulheres Trabalhadoras In: Chalhoub, Op. Cit. 2001 pp. 203-211

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diariamente. Por um lado, a mulher deveria ser submissa ao homem, inferior, relacionada ao mbito privado do lar. Quando buscava o prprio sustento, o servio domstico era uma das poucas alternativas de insero no mercado de trabalho. No servio domstico, os abusos fsicos e sexuais dos contratantes eram consentidos pela moral masculina dominante1. Para alm dos riscos em trabalhar como domsticas, com a importao da gastronomia europia e de pratos cada vez mais rebuscados no incio do sculo XX, a ocupao como cozinheira em restaurantes e em casas ficava cada vez mais restrita. Eram buscados cozinheiros franceses e italianos nos classificados dos jornais2. Procuram-se profissionais qualificados e de gnero masculino. Os chefs so homens, profissionais de uma sociedade pronta para se modernizar, sofisticar3. A cozinheira apenas a esposa, artfice da refeio do cotidiano familiar. Os pratos rebuscados eram preparados por homens. Eis as imposies e os limites que a Belle poque impunha s mulheres que buscavam seu sustento autonomamente. Mulheres pobres que precisavam trabalhar, mas temiam o abuso fsico no trabalho domstico. Sentiam-se excludas do mercado de trabalho com melhor remunerao enquanto cozinheiras. O modelo burgus de famlia impunha o espao domstico como o nico possvel mulher, caso a mesma no quisesse ser vista como promscua. Logo, no se encontram outras oportunidades de sobrevivncia para essas mulheres seno se unir fortemente por laos de solidariedade com outras que encontravam nos quitutes urbanos o seu sustento. Apenas pela ajuda mtua, as mesmas conseguiam minimamente vencer a penria das condies materiais subvertendo a brutalidade da competio imposta pelo sistema capitalista em gnese na capital federal. De acordo com Mnica Velloso:
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Recorrendo a anncios de jornais, pesquisas analisam as alteraes nos perfis ocupacionais e nos hbitos alimentares na passagem do Imprio para a Repblica. notada como caracterstica fundamental para o emprego como domstica que as mulheres sejam jovens, solteiras e capazes; bem-apresentadas. Ver: El-Kareh, Almir Chaiban; Bruit, Hctor Hernn. Op. Cit, 2004. pp. 2-5 2 Ver: El-Kareh, Almir Chaiban; Bruit, Hctor Hernn. Op. Cit, 2004. p. 7 3 Para melhor anlise do processo de profissionalizao e masculinizao do servio alimentar, ver: Os espaos profissionais. In: Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. pp. 85-91

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Para as mulheres das camadas populares, as ruas no guardavam maiores mistrios. Na realidade, a rua pouco se diferenciava da casa onde moravam. (...) Tanto l, como c, a lei era a mesma: unir esforos, batalhar pela sobrevivncia sempre posta em risco. Enfim, para essas mulheres as ruas da cidade j faziam parte do seu cotidiano, sendolhes extremamente familiares. Da a desenvoltura com que circulavam pela cidade, onde volta e meia eram obrigadas a enfrentar a represso policial. Seu comportamento no tinha nada do recato, submisso e fragilidade atribudos natureza feminina pelos padres dominantes (...). Excluda do mercado de trabalho formal, ela vivia 1 normalmente da prestao de servios os mais variados possveis.

A presena dos negros nas ruas e o forte comrcio urbano representavam contrastes beleza da Belle poque que se projetava por Pereira Passos. Os setores populares que tornavam a rua uma estrumeira, pelos detritos deixados pelos comerciantes e consumidores, o que aponta para a debilidade do servio de coleta de lixo para a poca, bem como a desordem urbana instaurada. Edmundo apresenta com desprezo e nojo o Rio de Janeiro antes das reformas, julgando-a como cidade semi-africana. Os gritos e idas e vindas dos pobres que transitavam com diversas carrocinhas aproximava a o cenrio urbano de uma rua larga de Dakar ou Loanda (sic.), qual nem faltavam negros sujos e pelitrapos 2. No sabemos de onde vinha a fora que os pobres tinham para laborar, pois mesmo em pele e trapos, enfrentavam as inmeras adversidades para sobreviver. Ainda eram criticados pelos dandys que olhavam para eles com desprezo, uma ofensa beleza da cidade moderna. Para que no tenhamos o mesmo olhar preconceituoso do cronista, necessrio investigar as caractersticas fundamentais do mercado urbano popular. Entendamos como se estruturava a atividade comercial nas ruas. Apenas com tal

Velloso, Mnica Pimenta. As Tias Baianas Tomam Conta do Pedao. In: Revista de Estudos Histricos, v. 3, n. 6, 1990. p. 11 2 Referncias encontradas em: Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3. p. 533

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procedimento no entenderemos os preges como histricos ou estranharamos o ir e vir dos comerciantes, o que comum em inmeras estruturas comerciais ainda vigentes. Identifico as relaes sociais dos vendedores de rua como importantssimas para a sua ocupao. As relaes devem ser de confiana e proximidade tanto para com o fregus, como para outros artfices alimentares, configurando uma espcie de teia de relacionamentos. No dispondo de cardpios, a fala que garante a fama dos vendedores e o sucesso de seus quitutes. Logo, para quem vende, o bem-falar sobre seu acepipe essencial. Falar bem e ser bem-falada construam a fama da quituteira. A boca protagonista para a constituio da fama da quituteira. Boca que consome e julga o angu, tambm funciona como propaganda ao se recomendar os melhores pratos. Boca que instrumento de trabalho das tias e ambulantes. A fama das quituteiras em vrios casos apontada na unio de nomes das cozinheiras s prprias mercadorias vendidas. O bom-bocado da negra Estefnia1, Sinhana dos bolinhos2 e Sabina das Laranjas3 apontam casos claros em que a boa vendagem e a qualidade dos quitutes garantem titulao s cozinheiras e vendedoras. Ganham reconhecimento e prestgio social pela qualidade de seus pratos. Ao passo que um boato construdo a denegrir uma cozinheira ou ambulante qualquer certamente os levar ao fracasso4. No em vo que Luis Edmundo identifica os preges urbanos como essenciais para a caracterizao das ruas do Rio de Janeiro no contexto pr-reformas. Um pequeno trao revela a postura da vendedora ao apresentar o seu prato
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Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. v. 1 p. 597 Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Transformaes das Intolerncias Alimentares em So Paulo, 1850-1920. In Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 86, 2005. Editora UFPR. Disponvel em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/article/view/4639/3801 Acesso em: 19 out. 2007. 3 Ver: Seigel, Micol; Gomes, Tiago de Melo. Sabina das Laranjas: Gnero, Raa e Nao na trajetria de um smbolo popular, 1889-1930. Revista Brasileira de Histria, So Paulo, v. 22, p. 171-193, 2002. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-01882002000100010&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 23 Jun. 2007. 4 Sobre o tema especfico dos boatos e da propaganda dos quitutes como essencial para a venda dos alimentos nas ruas, ver: Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Op. Cit.

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e conquistar seu fregus. T quentinho! um indicativo da atividade da baiana ao vender. A quituteira no se posta passivamente, a espera do fregus. Como seus companheiros ambulantes, como o preto sorveteiro, ou o baleiro, todos devem proferir seus histricos preges1. E em meio turba dos preges, abria-se o espao de sociabilidade do povilu vozeirudo. O angu e cuscuz nas ruas podem ser identificados como vias de contestao ordem vigente. A reunio dos consumidores em volta dos tabuleiros ou nas pequenas barracas possibilitava relaes de intimidade e solidariedade2. Discusses abertas davam-se em contraste moral vigente, o que tornava os grupos sociais menos favorecidos sujeitos a vrias regulamentaes de comportamento e represses fsicas. Aps o trmino da escravido, novas relaes de controle social eram necessrias para por ordem no espao pblico. As ruas passam a ser alvos de olhares normatizantes, e at os perodos para celebraes passaram a ser controlados. As zonas de convvio e celebrao expressas nas ruas, em frente s barraquinhas ou quiosques, passaram a ter um espao prprio e periodicidade especfica. Quermesses, festividades populares e o carnaval apresentam-se como o tempo de festas, de inverso da ordem3. Tempos em que a violncia das ruas, combatida cotidianamente, era permitida. E sobre tais perodos de desordem tambm se permitiam as barraquinhas, quitutes populares e refeies rpidas. Durante as festas populares, para alm de permitidas, as barraquinhas so fundamentais, constitutivas das festividades. Impossvel imaginar essas festividades sem as comidas de rua. Estranha-se sua
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As referncias encontram-se em: Aspecto geral da cidade e sua gente In: Da Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 Para uma anlise da sociabilidade dos grupos populares nas ruas enquanto espao de violncia ritualizada pelos grupos populares destaco os estudos sobre o botequim e o bar no princpio do sculo XX. Ver: Chalhoub, Sidney. Matando o bicho e resistindo aos meganhas In: Op. Cit. 2001. pp. 247-327 3 Como explicitado anteriormente, no me deterei no estudo dos hbitos alimentares durante as festividades, porm no devo negligenciar a importncia das celebraes populares para a sociedade carioca, bem como as pesquisas que analisam a construo de tais festas como substancial para a cultura local. Ver: Velloso, Mnica Pimenta. As Tradies Populares na Belle poque Carioca. 1. ed. Rio de Janeiro: FUNARTE, 1988. 65 p; Abreu, Martha Campos de. O Imprio do Divino, Festas Religiosas e Cultura Popular no Rio de Janeiro, 1830-1900. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1999. 406 p.; Cunha, Maria Clementina Pereira: Carnavais e outras f(r)estas. 1. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2002. v. 1. 447 p. e Ecos da folia. Uma histria social do carnaval carioca entre 1880 e 1920. 1. ed. So Paulo: Cia. das Letras. 2001. 396 p.

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ausncia nas festas ao mesmo tempo em que estranhada sua presena nas ruas durante o processo de modernizao do Rio de Janeiro. O cotidiano idealizado passa a ter na limpeza e na ordem os principais atributos. Era necessrio sanear a cidade. E, com esse processo, toda a base econmica e cultural dos grupos populares era alvo de um controle cada vez mais sofisticado. Refinaram-se os instrumentos de represso policial e controle ideolgico atravs do medo e repulsa ao povilu. Analisemos brevemente o cenrio de temor que se instaurava contra os mais pobres. Dada a transio do trabalho escravo para o trabalho livre, era necessria uma espcie de orientao aos setores populares. Orientao ao mercado de trabalho, pelo qual foram arquitetados discursos contra a ociosidade, o alcoolismo e a prostituio1. Portanto foi instaurada uma suspeio generalizada2 contra os populares atravs da construo desses trs modelos de comportamento que atemorizavam o imaginrio social. O vagabundo, o bbado e a mulher-davida eram os arqutipos que contrapunham o ideal da ocupao formal preterida pelos setores dominantes. Assim, atravs de um discurso de medo, foi expresso o perigo latente que os pobres suscitariam a sociedade ao no estarem devidamente ocupados. Logo foram criados discursos contra o pobre que transitava pelas ruas, contra as mulheres fora dos domnios do lar, ou seja, contra o angu e o cuscuz nas ruas do Rio de Janeiro. Porm, antes de analisarmos os discursos que delimitavam as experincias alimentares, proponho uma breve tipologia dos principais locais para o consumo dos alimentos nas ruas do Rio de Janeiro.
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Para a anlise dos discursos contrrios aos espaos de solidariedade dos populares, sobretudo ao que se refere s conversas aps o trabalho, ver: Trabalhadores e vadios; imigrantes e libertos: a construo do mitos e a patologia social In: Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001 pp. 64-89 e Lazer e controle social: o dono do botequim e seus fregueses; meganhas e populares In: Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001 pp. 256-301. Sobre o discurso sobre o controle da esfera privada e sua relao ao gnero feminino durante os primeiros anos do sculo XX, de incremento da industrializao e das relaes de trabalho capitalistas, ver: Chalhoub, Sidney. Mulheres da gandaia e Mulheres trabalhadoras; In: Op. Cit. 2001. pp. 203-240 e Rago, Margareth. Do cabar ao lar; a utopia da cidade disciplinar. So Paulo, Paz e Terra. 1987. 2 Ver: Chalhoub, Sidney. Cidade febril: cortios e epidemias na Corte Imperial (5. impresso: 2006). 1. ed. So Paulo: Companhia das Letras, 1996. pp. 24-29

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Para alm do angu e do cuscuz j apresentados, as ruas da capital ofereciam ao consumidor com melhores condies de renda os grandes cafs, confeitarias e docerias, restaurantes requintados e os restaurantes dos hotis. A elegncia e a decorao garantiam o conforto aos membros dos grupos mais abastados da sociedade carioca. Representantes de diferentes grupos sociais como polticos, literatos, jornalistas, oficiais do exrcito e alunos da escola militar freqentavam esses espaos requintados por ornamentos da art-nouveau. O Rio de Janeiro h muito oferecia aos convivas tais espaos de degustao antes das reformas urbanas. Inclusive, a prpria etiqueta estrangeira era conhecida dentro do crculo gastronmico. Desde o Imprio, h inmeros estabelecimentos relacionados alimentao com influncia direta da gastronomia francesa. Para alm de inmeros restaurantes e hotis, as emblemticas confeitarias Cav e a Colombo foram inauguradas ainda no dezenove. Casas ainda hoje existentes no centro da cidade figuram centralidade como locais de desenvolvimento da gastronomia. A Cav foi fundada em 1860, e hoje se localiza na rua Sete de Setembro, enquanto a Confeitaria Colombo, iniciou seus trabalhos em 1894 e se encontra na rua Gonalves Dias. Porm, no seria apenas a existncia de confeitarias, restaurantes e hotis franceses que alteraria os hbitos alimentares tradicionais do Rio de Janeiro. Durante o sculo XIX, o ncleo gastronmico refinado das imediaes da Rua do Ouvidor e da Rua Direita atual Primeiro de Maro convivia com os quiosques, tabuleiros e demais fontes das refeies urbanas. O que foi alterado no panorama alimentar urbano foi convivncia entre a alimentao popular e os espaos mais requintados. Antes permitidos, cada vez mais, durante o processo de modernizao da cidade, o angu e o cuscuz foram afastados das reas freqentadas pela elite burguesa ascendente. As ruas da cidade se iluminavam e se arejavam, ao passo que os ambulantes eram combatidos. Assim como seus consumidores, as comidas populares tambm haviam de sair do
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centro da cidade. O estudo de tais espaos finos ser mais desenvolvido quando ao analisarmos a etiqueta e as normas alimentares em tais reas, um contraste ao consumo usual do angu e do cuscuz. Para alm das comidas de rua e do restaurante refinado, h casas de alimentao intermedirias. No so to caras quanto confeitarias francesas, porm no so to baratas e expostas quanto as barraquinas das ruas. Bares, botequins, restaurantes populares e casas de repasto eram criticados pelos cronistas principalmente por ser relacionado ao seu dono, notadamente um portugus1. Possuam servio superior aos ambulantes, porm eram criticados pela baixa qualidade e limpeza de seus pratos como expresso do antilusitanismo carioca. Antilusitanismo tambm expresso nas rixas entre brasileiros e portugueses que davam-se justamente nos botequins. Espaos onde a violncia era ritualizada como meio de afirmao da masculinidade dos populares2. As casas de repasto so chamadas de restaurantes apenas por conveno para cronistas, pois so claramente inferiores aos cafs parisienses, confeitarias e demais restaurantes finos. Como bares e botequins, serviam refeies simples, diferindo do angu e do cuscuz por apresentarem pratos mais complexos e de demorado preparo. Distam-se dos quitutes urbanos pela relao mais prxima ao modo de produo capitalista. Os botequins possuem patres e empregados dividindo funes, como garons e cozinheiros. H diviso do processo produtivo. Reside como carter definidor de tais espaos uma grande diferena entre esses restaurantes de segunda classe e o que seria um restaurante realmente fino. A esses antros, como chamado por intelectuais da poca, tambm se reclama a ausncia de higiene e de educao no ritual
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conhecida a gerncia da maioria de tais estabelecimentos por migrantes portugueses atravs de pesquisas que comprovam o senso comum. Ver: Lazer e controle social: o dono do botequim e seus fregueses; meganhas e populares In: Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001 pp. 256-301 2 Ver: Lazer e ritual (I): o surgimento da rixa e a preparao do conflito In: Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001. pp. 301-320

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gastronmico. No h etiqueta nas casas de repasto. Analisando as representaes que um membro da elite refinada tem para com esses espaos o que normalmente dado de forma pejorativa, pela associao do local ao portugus imundo, inculto e atrasado possvel identificar os cdigos de etiqueta que se apresentam nos cafs e restaurantes e inexistem nos demais estabelecimentos. Tal anlise dar-se- nas prximas sees da presente pesquisa. Ainda apresentam-se como locais para a alimetao nas cidades os quiosques. Como visto, possvel identificar os botequins e casas de repasto enquanto um local intermedirio entre os restaurantes finos e a refeio de rua. Em face dessa observao, identifico os quiosques em posio intermediria entre as refeies ambulantes e os restaurantes populares ou bares. Seus menus pouco se diferenciavam dos botequins e casas de repasto vendiam, porm se encontravam no meio das ruas, nas praas, etc. Pequenas construes de madeira, com ornamentos orientais, os quiosques tambm poluam as ruas do Rio de Janeiro. Os mesmos foram queimados, destrudos por decreto1. Quais seriam as justificativas para o ataque aos quiosques e freges e a permanncia dos bares e botequins? Sidney Chalhoub analisa o controle social incrementado no princpio do sculo XX como indicativo para explicar tal processo:

Se a luta contra os quiosques foi sem trguas, o mesmo no ocorreu em relao aos botequins. Isso talvez se explique pelo fato de que o botequim funcionava geralmente tambm como venda, desempenhando um papel fundamental na distribuio de alimentos para a populao de baixa renda. Mas a condescendncia em relao ao botequim pode ter tambm significados menos aparentes, principalmente se raciocinarmos em termos dos objetivos mais amplos da classe dominante de exercer uma vigilncia contnua sobre a fora de trabalho. Assim, o quiosque era estabelecimento com uma rea interna diminuta, onde s cabiam o proprietrio-caixeiro e as poucas bebidas e guloseimas que este vendia. O proprietrio, portanto, ficava dentro do quiosque, enquanto seus fregueses se moviam e conversavam do lado de fora, isto , nas 2 ruas mesmo.
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Ver: Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. pp. 32-33 Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001 p. 259

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Seguindo os procedimentos de Chalhoub ao estudar as relaes entre o bar e o botequim com a formao da classe trabalhadora carioca, possvel observar a estrutura econmica e social em transformao da cidade do Rio de Janeiro. Em tais pesquisas tambm possvel agrupar indcios importantes para o entendimento das alteraes do consumo do angu e do cuscuz. Ambas comidas de rua tinham cada vez mais reas especficas para serem degustados. J apontamos sua presena em festas e quermesses. Para concluir a anlise dos espaos em que o angu era vendido, resta-nos apontar a presena dos quitutes ainda em duas reas: nas zonas de maior concentrao habitacional popular e nas proximidades dos lugares de trabalho dos proletrios cariocas. O primeiro espao justificado pela crescente estratgia dos setores dominantes que buscavam afastar os setores populares do centro da cidade. Mesma estratgia que a historiografia relaciona s demolies de cortios e que fez crescer as favelas e subrbios no Rio de Janeiro. J em relao a sua presena nas proximidades dos ambientes de trabalhos, identifico as prprias caractersticas do angu e do cuscuz como ndices para o entendimento dessa ocorrncia. As refeies nas ruas, baratas, servem para sustentar o trabalhador. Sustento biolgico, local para conversas fora do ambiente de trabalho e necessidades financeiras justificam a comida de rua para os proletrios. O angu e cuscuz somam-se a sanduches rpidos, caf-com-leite e demais alimentos para o farnel do trabalhador. Luis Edmundo, possuindo recursos para se alimentar em cafs e restaurantes, questiona-se sobre a presena dessa alimentao nas ruas, logo porta de seu trabalho, o jornal Correio da Manh:

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porta de cada jornal dirio e matutino h sempre u negcio dsses e com um homem assim. Para que? Para que pssam os homens da oficina, que trabalham noite, achar para o estmago, quando vazio, qualquer coisa barata para comer. Os jornais ainda 1 no possuem, no tempo, restaurante ou caf prprio. (Grifos meus)

Concluso interessante do dandy e jornalista. Porm um pouco arriscado atribuir a presena de restaurantes nos locais de trabalho como fator para o trmino desses cafs improvisados nas ruas, que at hoje so encontrados nas manhs das mesmas ruas do Rio de Janeiro. Busquemos compreender algumas diferenas entre a alimentao popular e os restaurantes, cafs e as docerias que Edmundo tanto freqentou. Inmeros cronistas apontam para o crescimento de docerias finas nos primeiros anos republicanos. Porm convm ressaltar que o incremento de docerias e restaurantes finos no pode ser entendido apenas como uma proposta de cima, uma imposio da burguesia ascendente. possvel identificar o fenmeno oposto, de popularizao de casas de alimentao, justamente para satisfazer os gostos e os bolsos dos trabalhadores. Ernesto Mattoso, outro dandy, escrevendo sob pseudnimo Zutt, um artigo para a Gazeta da Tarde de Jos do Patrocnio, revela como cafs e as docerias se transformavam em restaurantes para atender aos populares.

(...) s 5 horas, tomei pela rua da Uruguayana e entramos no Renaissance, antigo caf, que nos tempos idos do Alcazar foi o rendez-vou dos que dissipavam fortunas e conquistavam sorrisos das toiles parisienses. Hoje o caf, que quando muito recorda passadas glorias, um modesto restaurant, onde nos dias ltimos de cada mez se encontram representantes de todas as classes e o jantar 2 custa 1$, vinho inclusive.

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3. p.528 Gazeta da Tarde, 21 e 29 de abril de 1886. Apud Guerreiro, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. p. 215

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Dessa forma, no podemos pensar que a reestruturao do comer para o cidado urbano foi simplesmente imposto por discursos modernizadores e interesses dos empresrios do setor de servio. Com o aumento da classe trabalhadora, obviamente dada a necessidade do aumento de estabelecimentos populares. Casas essas que obviamente no agradavam os intelectuais cariocas. Nota-se como Mattoso, assim como outros tantos dandys, insatisfeito com o servio e com a turba, buscando as passadas glrias do estabelecimento, encontrou outro restaurante a sua altura para jantar.

Jantaremos em outra parte... deixemos o Reanaissance e passemos ao Louvre. As 6 horas, pois, subiamos as escadas do sumptuosos hotel, praa do Rocio. Uma unica mesa estava occupada. E quasi a hora para os habitus. O salo luxuoso resplandecia e a luz dos muitos leques de gaz sobre os crystaes 1 deslumbrava (...).

Os restaurantes, menos pomposos que os cafs e confeitarias passaram a atender aos populares, que lotavam tais estabelecimentos em busca das refeies com preos acessveis. A proibio aos quiosques e o crescimento de restaurantes mais baratos, substituindo cafs, marca a popularizao das refeies urbanas em espaos privados e fundamental para o entendimento das alteraes do ritual alimentar brasileiro. Dessa maneira, possvel traar relao entre o veto ao quiosque e a popularizao dos restaurantes para atender as novas demandas sociais da sociedade no princpio do sculo XX.

Gazeta da Tarde, 21 e 29 de abril de 1886. Apud Guerreiro, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. p. 216

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H estudos sobre a alimentao e a socializao nos bares e botequins1, bem como do espao privado, domstico2. Tambm possvel verificar estudos sobre os restaurantes e cafs e espaos mais requintados para a alimentao nas ruas do Rio de Janeiro no princpio do sculo3. A presente pesquisa busca completar a configurao do cenrio alimentar da urbe carioca. Restam melhores anlises das comida de rua e suas articulaes com as demais esferas de produo e consumo durante o perodo de modernizao do Rio de Janeiro4. Como uma alternativa de sustento para os populares, mas tambm como uma necessidade para o trabalhador que se formava, os quitutes de rua se apresentam como uma permanncia. Permanncia no apenas cultural, pois a venda de quitutes urbanos era essencial para setores populares. Busquemos outras justificativas para constatao dessa permanncia ao analisarmos a estrutura econmica da cidade do Rio de Janeiro no princpio do sculo XX. A recente capital republicana ainda possua como cerne de sua economia o setor de servios, sendo o mesmo dominado pela populao de cor5. Enquanto as estimativas apontam para 57% dos trabalhadores se ocuparem no setor tercirio em 1890, em 1906 temos 44,5% de trabalhadores formalmente ocupados no mesmo setor. Os nmeros relacionados ao setor primrio e secundrio pouco se alteraram. Faz-se importante analisar o crescimento da categoria outros
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As reas freqentadas pelos populares, para alm de sua casa e de seu local de trabalho cada vez mais buscada como objeto de estudo pela historiografia. Obviamente, o bar um dos locais privilegiados para o estudo do cotidiano popular. Ver: Chalhoub, Sidney. Op. Cit. 2001. 2 Reflexes interessantes da ambivalncia e complementaridade dos espaos pblicos e privados para os brasileiros e a representao de tais espaos no imaginrio popular encontram-se em: Damatta, Roberto. A Casa e a Rua: Espao, Cidadania, Mulher e Morte no Brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1988. 3 Trabalhos comemorativos das principais confeitarias e restaurantes tradicionais do Rio tm se multiplicado nos ltimos anos. Porm, para o tratamento historiogrfico da etiqueta e da gastronomia entrantes do Rio de Janeiro, e as implicaes que as regulaes do paladar europias trouxeram aos hbitos alimentares brasileiros, ver: Guerreiro, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. 4 Para uma melhor anlise das diferenas fundamentais entre os espaos distintos para se alimentar nas ruas da Belle poque carioca, possuindo inclusive indicaes bsicas do servio nos estabelecimentos e preos dos diferentes restaurantes, casas de pasto e estimativas de preos de quiosques, ver: Uma viagem ao Brasil In: Guerreiro, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. pp. 197-248 5 Ver Mattos, Marcelo Badar. Implicaes sociais da Reformulao do Espao Urbano do RJ no incio do sc. XX. Monografia IFCS/UFRJ. Cd. 12, 1986; p 38.

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nos censos, avanando de 18% para 32,5% na ocupao dos trabalhadores. Trata-se de uma categoria que aponta para a dificuldade da insero do trabalhador ao mercado formal. Tal excedente comprova a crise social latente na qual a sociedade carioca se encontrava. Excedente sem ocupao que alvo de discursos relacionados vadiagem e ao alcoolismo. Sem ocupao formal, esses grupos no se inseriam na categoria servio domstico, mas tambm no eram considerados profissionais liberais, ambos relacionados ao setor tercirio. A sua difcil classificao e dinmica ocupacional, por vezes relacionada a empregos rpidos, pequenas tarefas em paralelo a atividade de venda ambulante, os retira da categoria comrcio. Dessa maneira, os grupos sociais mobilizados pelos trabalhadores do mercado alimentar de rua se apresentam em uma dupla presso. Por um lado, alvos da suspeita crescente dos grupos dominantes. Por outro, pressionados pelas duras condies de vida do princpio do sculo XX. Logo os quitutes se apresentam como alternativa de sustento e necessidade orgnica aos pobres. Como breve trajetria dos quitutes urbanos como ocupao crescente no Brasil, analiso as pesquisas de Ada Bezerra como fundamentais para o entendimento desse processo:

A caminho do sculo XX, e sob novo regime poltico da Repblica, o Rio de Janeiro, capital federal, apresentava um comrcio de rua intenso, com carroas que vendiam todo o tipo de alimento, por toda parte: leite, cebola, galinha, mocot, verduras, doces. Como metade da populao do Rio de Janeiro, em 1900, no tinha emprego fixo, precisavam recorrer, entre outras ocupaes, venda de alimentos nas ruas (...) Enfim, 1 comida para quem no tem tempo, nem dinheiro para se alimentar melhor.

O Rio de Janeiro como capital republicana apresentava-se como centro econmico nacional. A atividade mercantil relacionada exportao do caf criava perspectivas propcias ao
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Ver: Bezerra, Ada Couto Dinucci. Alimento de rua: histria e importncia scio-econmica. In: Ada Couto Dinucci Bezerra. (Org.). Alimentos de rua no Brasil e Sade Pblica. 1 ed. Cuiab: EdUFMT, 2008, v. 1, p. 14

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desenvolvimento industrial e a dinamizao da economia brasileira. O fluxo de capital e o crescimento do consumo interno atraam investidores e tornavam a cidade destino de intenso fluxo migratrio. Soma-se a migrao a crise social dada pelo problema da insero do exescravo ao mercado de trabalho. Assim, os quitutes urbanos podem ser vistos no apenas como uma permanncia, mas como uma necessidade para os trabalhadores que pouco tinham a gastar, no tinham tempo para preparar suas refeies ou regressar para seus lares. Tambm necessidade para quem precisava se sustentar com a venda de tais pratos. Tal panorama social conflituoso relacionado com exploso demogrfica na capital j apontado por Luis Edmundo em suas denncias das ruas lotadas com o povilu vozeirudo. A freqncia dos pobres de cor nas ruas da cidade incomodava o cronista. Ruas que eram caracterizadas como lastimveis antes das reformas urbanas:

Quando muito lembrar certas cidades do setentrio africano, as da orla do Mediterrneo, Tnger, Alexandria ou Or, com a sua populao descala e mal vestida, as suas toscas lojas de comrcio, de toldozinho esgarado frente e o homem de feio rabe, rolio e porco, ao fundo, vendendo a mercadoria; com os seus burricos pejados de hortalia ou fruta, cruzando o logradouro pblico, e levados pela rdea do nativo, amarelo e triste, tudo isso numa evocao perfeita daqueles centros que a civilizao esqueceu e que o civilizado s visita, de quando em quando, de Baedeker no bolso e um chapu-de-sol branco aberto, ou de baixo do brao, para arrancar-lhe do grotesco a 1 diverso que o esprito blas das correrias do progresso, muitas vezes, reclama. (grifos do autor)

Progresso, civilizao. Sintomticas expresses utilizadas por Edmundo que o relaciona com a mentalidade de seu tempo. A imagem do homem civilizado que visita povos atrasados, remontando uma tpica expedio do imperialismo europeu nas colnias afroasiticas. Edmundo sente-se como esse homem civilizado ao lembrar das ruas do Rio de Janeiro antes das reformas
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.5.

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de Pereira Passos. Ao dandy tais permanncias eram uma afronta ao projeto modernizador do enaltecido prefeito Pereira Passos, que civilizou a capital republicana. Obviamente os hbitos alimentares foram transformados durante esse processo que buscava civilizar a cidade. Se a capital se transformou, os hbitos alimentares tambm passaram um processo de transformao. Como hiptese explicativa para a transformao dos hbitos alimentares aponto para a construo de um complexo projeto de reordenamento das prticas alimentares. Um construto que ataca diretamente o angu e o cuscuz e remodela os hbitos alimentares, cada vez mais relacionados a posturas higinicas e educadas. So vrias as expresses desse projeto. Desde da adoo dos restaurantes requintados como modelo alimentar, atravs da incorporao de menus e tratos mais finos mesa, passando para a derrubada de barraquinhas e quiosques, que orientou o consumo e a sociabilidade urbana para os bares e botequins. Construto que exalta e firma o restaurante europeizado como local para rituais requintados, palco de celebraes da elite burguesa ascendente. Construto scio-econmico, higinico e educacional. Projeto de veto simblico que transformou a nossa relao com os alimentos. Um projeto que se verifica na crtica ao angu e ao cuscuz, mas que repercute em outras expresses do consumo de alimentos. Como visto, a principal caracterstica do angu e do cuscuz a sua utilizao como alimentao popular. Gulodice, distrao e convvio social demarcam os hbitos alimentares dos pobres no Rio de Janeiro. Uma zona de socializao estava aberta durante o consumo dos quitutes urbanos. Hbitos alimentares retratados em pinturas de vrios artistas que garantiam laos de solidariedade das classes perigosas. As ruas do Rio de Janeiro no possuam um cdigo de controle to rgido quanto o que se instaurava nos anos republicanos. Em tal perodo se incrementaram os mecanismos de controle social, reflexo das mudanas scio-econmicas que a

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sociedade sofria. Vejamos mais atentamente como se davam tais processos e como foi criado o projeto de veto ao consumo dos quitutes urbanos, atravs da articulao de discursos distintos.

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4 E os quitutes saem das ruas... Modernizao, regenerao, civilidade, higiene, sade outros discursos de represso
[...] extingue a caialha que vivia infestando as ruas da cidade; acaba com a gritaria colonial dos preges, mete os mendigos em asilos, acaba com os ambulantes que vendiam vsceras de rses apodrecendo, ao sol, cercados pelo vo contnuo do mosqueiro, alarga ruas, cria praas, arboriza-as, cala-as, embeleza-as, termina com a 1 imundice dos quiosques e diminui a infmia dos cortios.

As anteriores reflexes nos levam a crer que a disseminao de restaurantes requintados, as leis que tocam no cotidiano popular, o bota-abaixo dos cortios e a exaltao dos hbitos requintados da elite dominante no eram apenas um capricho dos dandys. Com efeito, qualquer comportamento humano se relaciona com um sistema ideolgico que orienta hbitos e prticas culturais dos indivduos. O pertencimento social dos freqentadores dos cafs aos setores que concentram a renda e o poder nacional nos auxilia a entender que as reformas urbanas e todo a violncia aos populares no foram apenas parte de projeto de embelezamento da capital republicana. Para o entendimento desse cenrio que demandou a produo de discursos de poder necessrio compreender as mudanas socioeconmicas que o Rio de Janeiro passou. Processo que j foi tratado por extensa bibliografia2 ser rapidamente exposto a fim de orientar as reflexes que seguem. A sociedade carioca sofria uma grande mudana princpio do sculo XX. Um processo de alterao acelerada do modo de produo, relaes de trabalho e fatores relacionados ao consumo. Tal panorama de mudanas ocasionou uma alterao dos costumes e hbitos
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Costa, Luis Edmundo. O Rio de Janeiro de Meu Tempo. 5 vols. Rio de Janeiro: Nacional, 1958. v. 1. p. 32
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Ver A Insero Compulsria do Brasil na Belle poque in: Sevcenko, Nicolau. Literatura como misso. So Paulo: Brasiliense, 1995 pp. 25-68 e Uma operao de guerra Chalhoub, Sidney. Cidade febril: cortios e epidemias na Corte Imperial (5. impresso: 2006). 1. ed. So Paulo: Companhia das Letras, 1996. pp. 15-20

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cotidianos, porm no de forma estanque, as prticas culturais no so simplesmente impostas e alteradas. Faz-se necessria a reproduo, o aprendizado, a sedimentao dos hbitos, aspecto que s notado com a passagem de geraes. Talvez a mais notvel alterao da experincia alimentar dos primeiros anos republicanos se relaciona com o horrio e ritmo da alimentao. Com as reformas urbanas e a iluminao pblica, a vida noturna do Rio de Janeiro se alargava. O horrio das alimentaes nas ruas, obviamente se tornara cada vez mais tardio, e o ritmo do comer, mais intenso:
s 10 1/2 (sic), de novo, agitao pela Praa, confuso de vozes, gritos, brados, cantigas, e os cafs, e as casas de diverses, apinhando-se de gente. Hora de caixeirada, que, com alarde, atira-se na rua e est buscando os centros de alegria e palestra. Hora em 1 que se comea a cear, a merendar, no restaurante, no caf, no bar ou na casa de pasto. Fecham os teatros meia-noite; no entanto, os restaurantes, os cafs e os bares 2 continuam ainda abertos at uma hora da manh.

Esforos para a implementao da iluminao pblica j eram costumeiros, sobretudo no sculo XIX. Postes eram iluminados manualmente atravs de candeeiros, lamparinas de querosene e posteriormente gs. Contudo, a energia eltrica trazida para a iluminao pblica no sculo XX foi fundamental para o processo de atraso das refeies. No era mais necessrio um funcionrio para acender as lmpadas, o processo tornou-se automtico, e a potncia da iluminao tornou os ambientes mais claros do que as debilitadas lmpadas de querosene. Cada vez mais as ruas do Rio de Janeiro recebiam os consumidores de alimentos.

Outra caracterstica saliente dos hbitos alimentares populares cariocas, alm do costume de comer doces e salgadinhos na rua, era o de, ordinariamente, fazer uma s grande refeio por dia, entre onze horas e meio-dia, que se denominava jantar, e duas refeies mais leves, e em tudo parecidas, a primeira e a ltima, que eram denominadas respectivamente de almoo e ceia, e se constituam de caf com leite, ch ou chocolate,
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.155 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.165

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com po e manteiga. Sem embargo, ainda que fosse muito reduzido o nmero de oferta de ceias por encomenda, alguns restaurantes j ofereciam uma refeio com vrios pratos noite. No entanto, pelos horrios do comrcio de alimentos e das refeies, tudo indica que a vida se desenrolava, especialmente, luz do dia. A introduo do almoo de garfo no horrio do jantar, que se fazia por volta do meio-dia, foi, ao que parece, deslocando-o para o final da tarde, e a ceia para o final iniciara em Paris desde o final do sculo XVIII (Martin-Fugier, 1991: 202-7), deve ter se acelerado com o aumento e a ininterrupo dos negcios, o surgimento de novos bairros residenciais, cada vez mais afastados do centro comercial, e a conseqente necessidade de comer fora de casa e mais tarde, e, sobretudo, com a chegada da iluminao a gs s ruas, ao comrcio e s residncias, a partir de 1854, que permitiu um melhor 1 aproveitamento da noite (Alencastro, 1997: 85).

Conforme Luiz Edmundo aponta, as casas de diverses buscadas pelos notvagos e bomios aponta para o crescimento do setor de lazer na cidade do Rio de Janeiro, tanto que o prprio cronista ocupou-se escrevendo peas teatrais. Os restaurantes no eram os nicos que se beneficiavam com a disseminao dos postes eltricos, mas cabars e teatros tornavam as ruas da cidade cada vez mais movimentada nas madrugadas2. Porm, limites se impunham a esse jantar tardio. De acordo com o cronista, o horrio para se alimentar em casa no o mesmo das ruas. No mbito privativo do lar, um trabalhador saindo do emprgo s 6 horas da tarde chegava a casa, nos subrbios, s sete, para fazer o jantar dle, de dois filhos e de trs sobrinhos, menores de dez anos...3. Notamos nesse pequeno relato que as diferenas projetadas pelo cronista entre a alimentao na casa e nas ruas se acentuam. A hora da caixeirada, do convvio de colegas de labuta bem posterior ceia caseira, do trabalhador junto sua famlia. O alto preo e a ainda precria malha da rede pblica de energia eltrica torna

El-Kareh, Almir Chaiban; Bruit, Hctor Hernn. Cozinhar e comer, em casa e na rua: culinria e gastronomia na Corte do Imprio do Brasil. In: Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n 33, 2004. pp. 18-19 2 Uma completa anlise da alterao do horrio das refeies e o comparativo com outras realidades sociais, como o interior no Brasil encontra-se em: Guerrero, Enrique Ral Renteria. Lugares e horrios: a partilha espao-temporal. In O sabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha. Rio de Janeiro, 2003. pp. 214-219. Tese (Doutorado em Histria Social da Cultura) Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao em Histria Social da Cultura do Departamento de Histria da PUC-Rio como requisito parcial para a obteno do ttulo de Doutor em Histria. Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro, Departamento de Histria. Disponvel em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br Acesso em: 18 mar. 2007. 3 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.167

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difcil o acesso iluminao privada pelos setores populares. Outros fatores somam-se para o entendimento da ltima refeio diria ser mais cedo nas casas do que nas ruas. Para alm do preo das refeies nas ruas, ao trabalhador que cedo labuta e tem famlia a alimentar, no se d ao luxo de ficar at altas horas nas ruas. Sua ceia prefervel, de acordo com Edmundo, no interior do lar, com sua famlia, e no a altos brados nas ruas com seus colegas de trabalho. Ao trabalhador, torna-se cada vez mais difcil conjugar o prazer buscado nas ruas com as carncias do interior do lar, pois h de se alimentar dois filhos e trs sobrinhos, menores de dez anos. Surgem ento os discursos de represso vadiagem e a atribuio desordem social ao consumo de lcool pelas classes perigosas. Para os setores populares, como aparece nas palavras do cronista, restam o lar e as tarefas e obrigaes do espao privado. O espao pblico e iluminado seria um privilgio das elites cariocas. para os dandys que os restaurantes e cafs se abrem. O tom crtico da exposio da hora da caxeirada de Luis Edmundo revela-se quando exprime a repulsa aos populares que, ao gritar e bradar pelas ruas, opunham-se educao e a etiqueta dos literatos que partilhavam com ele as mesas dos cafs mais requintados do centro do Rio de Janeiro. Busquemos na anlise das mudanas que o Rio sofrera no incio do sculo XX mais fatores que se relacionam com as representaes dos hbitos alimentares apresentadas pelos dandys da Belle poque carioca. Os primeiros anos dos 1900 apresentam-se como um cenrio de intensa efervescncia. Dois processos so essenciais para o conhecimento das alteraes que a sociedade sofreu: a exploso demogrfica e dinamizao da economia brasileira, cada vez mais concentrada na atividade cafeicultora. Ambos fenmenos so fundamentais para o entendimento da urgncia dada para as reformas de urbanizao e modernizao da metrpole, sob pretenses cosmopolitas.
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Na passagem do sculo, o Rio de Janeiro apareceu com destaque como o 15 porto do mundo em volume de comrcio, sendo superado no continente americano apenas por Nova Iorque e Buenos Aires [...] A mudana da natureza das atividades econmicas do Rio foi de monta, portanto a transform-la no maior centro cosmopolita da nao, em ntimo contato com a produo e o comrcio europeus e americanos, 1 absorvendo-os e irradiando-os para todo o pas.

A capital republicana ganha centralidade com o incremento da atividade comercial e das trocas com mercados internacionais. Era necessrio otimizar o escoamento do porto da cidade e criar um mercado consumidor para os produtos entrantes, pois o cais j no comportava o volume de mercadorias que trafegava. O alargamento das ruas, modernizao do porto do Rio e demais obras para a infra-estrutura da cidade so demonstraes de tais demandas que se abriam. A prpria sociedade necessitava de maior circulao de capital e desenvolvimento do mercado interno, pois pouco tempo se passou aps o trmino da escravido. Todas essas alteraes convergiam com a ideologia liberal-burguesa entrante, orientada pelo pensar dos intelectuais dos Estados Unidos e da Europa, lidos por nossa elite intelectual. Todos esses processos que contrastam com o modo de produo e com as os costumes tradicionais que vigoravam at o trmino do XIX. A modernizao e o progresso eram as palavras de ordem para a ideologia capitalista dos primeiros anos republicanos. Era preciso mudar, acelerar, deixar o passado para trs. Havia vergonha da gritaria colonial, dos pobres que infestavam as ruas. Imagens se construam para retratar o passado como lento e atrasado, enquanto o futuro se mostra promissor e urgente. Nesse contexto, as reformas urbanas aparecem como uma soluo natural, salutar e necessria para a cidade do Rio de Janeiro.

Tanta ansiedade de progresso ofende o homem conservador. O pobrezinho sofre. Alargar-se a rua Uruguaiana? Mas, isso ofender a tradio! Retirar as grades
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Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. pp. 27-28

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dos jardins pblicos? Que horror! Proibir que cruzem pelas ruas centrais o vendedor de frissuras e mocots, o homem do peru-da-roda-boa e o da vaca-leiteira? Mas isso contra o direito do pobre comerciante a quem o pas deve seu enorme progresso! o trabalhador contra os destinos da cidade! Assim falam as gazetas que no so nossas. E 2 essas gazetas, mobilizadas, tdas elas, investem contra o reformador. (Grifos meus)

interessante observar o ponto de vista de Luis Edmundo ao tecer com muita ironia uma crtica a imprensa que atacou Pereira Passos e todo seu corpo tcnico-administrativo. As gazetas que no so nossas so os jornais crticos ao governo. Atravs de Luis Edmundo, que escreve no Correio da Manh, notamos o quo situacionista a posio do jornal. O cronista defende as obras e ironiza a situao do pobre trabalhador que necessita da venda nas ruas para viver. Inclusive reside nas palavras do autor do texto, que a proibio da circulao dos ambulantes seria ruas centrais, de maior movimento. Era necessrio retirar o pobre do centro da cidade, das ruas de maior circulao. Nesse trecho, Edmundo no apenas elogia as reformas urbanas e ironiza a imprensa de oposio, como tambm defende legislao que proibia as barracas e quiosques, carroas e carrinhos-de-mo, freges nas principais ruas do Rio de Janeiro1. Pelas letras de Edmundo se revela a resistncia ao processo de restaurao e modernizao da cidade. Mas no apenas aparece a crtica s reformas que a oposio fazia, mas tambm seu discurso apresenta, de acordo com a argumentao usada, que os populares principais afetados foram atores centrais para a resistncia. Obviamente tais argumentos eram opostos aos ideais reformadores que Luis Edmundo tanto elogia, pois ele tambm anseia pelo progresso. Conclumos que a tradio e os costumes populares seriam freios para o progresso, para o desenvolvimento da cidade.

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p.32 Verificar legislaes presentes em A Pedido, Jornal do Commercio, 5.8.1918; Dirio das Ruas, Folha Fluminense, 28.7.1913; O Argot Nacional..., Folha Fluminense, 30.5.1914. In: Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. p. 33

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Atravs desse pequeno comentrio de Luis Edmundo observamos que no h apenas a viso dos reformadores. Pelo contrrio, um espao de disputas estava aberto. E no apenas observamos as disputas polticas, porm observamos tambm uma profunda tenso social. Pereira Passos no foi vtima do ataque do homem conservador, arqutipo do atraso imperial, mas tambm os populares, e obviamente dos vendedores das ruas. Foram eles os mais atingidos pelas reformas urbanas. Sua tradio, ou melhor, seus hbitos, costumes e meio de vida foram atacados, alterados, ou melhor: transformados. Luis Edmundo representa com orgulho o tempo em que vive. Mas o passado ele no quer mais recordar, pois Pereira Passos, junto ao seu corpo administrativo e burocrtico, transformou positivamente a cidade, de acordo com o cronista. Transformou o Rio em um capital moderna, arejada. Distinta do passado colonial portugus: sujo, atrasado, pesado, lento. Todos adjetivos somam-se para caracterizar o que veio antes da repblica. No de se admirar que muito do escrito sobre os primeiros anos republicanos trata de enaltecer a gesto dos governantes e modernizadores das principais capitais nacionais. Conforme apontado anteriormente, a elite intelectual por assim dizer, pertencia aos grupos mais abastados da sociedade. Luis Edmundo, por exemplo, tem vrias obras historiogrficas que buscam enaltecer a Repblica e denegrir o Imprio1, postura que passa a ser questionada cada vez mais em revises historiogrficas2 que buscam no apenas enumerar os feitos dos governantes ou ainda a melhoria do sistema urbano,

Aponto mais duas obras de Luis Edmundo que tambm exaltam as reformas urbanas e criticam obviamente o passado monarquista: O Rio de Janeiro no Tempo dos Vice-reis. Rio de Janeiro: Editora Conquista, 1957. e O Rio de Janeiro Antigo. Rio de Janeiro: Editora Conquista, 1956. Podemos tambm acrescer a lista uma inmera produo de outros dandys, como Carlos Maul com O Rio da Bella poca Rio de Janeiro: Editora da Livraria So Jos, 1960. Toda a produo historiogrfica relaciona-se com a imagem construda pela imprensa da poca. Como mostrado, os intelectuais que trabalhavam na imprensa de maior porte circulavam pelos mesmos sales requintados, e por muitas vezes tambm eram membros de instituies como o Instituto Histrico e Geogrfico Brasileiro ou a Academia Brasileira de Letras. 2 Ver A historiografia recente sobre a Revolta da Vacina In: Chalhoub, Op. Cit. 1996 pp. 97-102

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porm analisar a dimenso humana e a recepo dos setores populares das principais alteraes que se davam nas primeiras dcadas do sculo XX. Concordando com a postura historiogrfica contempornea, observo que a modernizao e acelerao das reformas urbanas acentuaram as contradies entre a evoluo buscada pelos setores dominantes, tomados pelo o consumo e modismos importados, e a tradio dos setores populares. Esse embate instaurou o caos social nos primeiros anos republicanos. Sevcenko relaciona o caos social com a situao de alta competitividade que se instalou no Rio de Janeiro ao alterar seu modo de produo. Seguem as principais caractersticas que representam tal cenrio conturbado socialmente: a) liberao de mo-de-obra com o fim da escravido; b) alto ndice de migrantes estrangeiros relacionados com o incentivo de branqueamento racial; c) migraes internas; d) pequeno nmero de ocupaes formais pela baixa industrializao1. Todos esses fatores tornam o embrionrio mercado de trabalho altamente competitivo, o que fica claro ao analisarmos a violncia urbana expressa nos conflitos cotidianos nos espaos de convvio da classe trabalhadora2. Como mecanismo de resposta e controle ao caos social instaurado, os setores dominantes desenvolveram um conjunto de cdigos de conduta para controlar e doutrinar os hbitos e costumes das camadas populares. A crescente urbanizao e industrializao da cidade fazem surgir uma nova economia dos gestos3. Foi construda uma nova relao de dominao a fim de atingir a formao da classe trabalhadora. A dominao no seria mais dada atravs da violncia fsica, como outrora na escravido. O projeto de cidade disciplinar encerrava uma nova forma de
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Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. p. 42 Ver Trabalhadores e vadios; imigrantes e libertos: a construo dos mitos e a patologia social In: Chalhoub. Sidney. Trabalho, Lar e Botequim: o cotidiano de trabalhadores no Rio de Janeiro da Belle poque (2. impresso: 2005). 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2001. v. 1. 367 p. 3 Ver Rago, Margareth. Do cabar ao lar; a utopia da cidade disciplinar. So Paulo, Paz e Terra. 1987. p. 19

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agir e pensar, uma nova educao para com o prprio corpo. As relaes de trabalho, anteriormente dirigidas pelo monoplio da violncia entre senhor e escravo, agora se complexificam. Horrios e regime de trabalho rgidos apontam para uma criao de um complexo aparelho ideolgico para controlar e regular do cotidiano do trabalhador, que idealmente deveria retornar as suas residncias para cear com sua famlia enquanto as ruas deveriam ser territrio das elites abastadas e elegantes. A disciplinarizao da fora de trabalho se valia de uma pedagogia patronal que buscava transformar o ambiente de trabalho em um espao limpo, organizado, ordenado e agradvel, distinto das relaes de trabalho relacionados escravido4. Desde ento instauraram-se os preceitos que nortearam os projetos de urbanizao das cidades centrados na busca pelo futuro, pela novidade, pela modernizao. Para conjugar a necessidade pelo novo e pelo limpo e organizado, foi construda a ideologia do trabalho que mesclou discursos cientficos e sanitaristas. E, atravs do estabelecimento de ritmos de produo e ordem, o trabalhador foi inserido no mercado de trabalho, obviamente privilegiando o branco imigrante ao de cor, sempre temido e estigmatizado. Cenrio que tornou ainda mais tensa a disputa por uma ocupao formal. Ao mesmo tempo em que a disciplina e a ideologia da ordem se disseminava, as crticas a vadiagem se intensificavam, sobretudo em aes policiais que mais acometiam as classes populares. justamente por esse construto discursivo que as estratgias sanitaristas e higienistas se mesclaram com o discurso moralizante, que pregava a civilidade pautada na distino social e no preconceito de cor. Campanhas de saneamento e demolio de habitaes populares foram calcadas em argumentos relacionados limpeza1. A construo do espao privado como estvel e seguro foi contraposto ao espao da violncia da rua, do bar, da vadiagem. E no espao pblico
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Rago, Margareth. Op. Cit. p. 32 Ver Chalhoub, Op. Cit. 1996

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que as vendas de angu e cuscuz se encontravam. Mesmo espao de socializao que a posteriori seria combatido ao se criticar a socializao nos bares. Nas ruas, para alm da crtica ao convvio social, h uma crtica ao gosto, ao ritual alimentar. Para alm de um discurso de dominao, ou de limpeza, surge o argumento esttico, ou melhor, gastronmico. A etiqueta e os modelos europeus mesa se unem ao projeto de veto ao consumo dos quitutes urbanos. Para alm de uma imposio externa, conforme exposto por Rago, h uma nova economia dos gestos interiorizada nos hbitos de cada um, na forma de comer, no escolher os alimentos e como se portar. O angu e o cuscuz, no territrio alimentar, significam o passado, o brbaro, a comida do ndio e do negro, o mesmo passado colonial que as elites buscavam esquecer. Ao mesmo tempo em que o burgus em ascenso no Brasil negava o passado atrasado do Imprio, propagandeava os novos tempos republicanos, atravs da importao de novos hbitos. Encontrava ento na gastronomia estrangeira a via para o controle do ntimo das classes populares, bem como um protocolo para garantir seu distintivo social. Era preciso civilizar o Rio. E a civilizao para alm de representar um estgio frente do passado atrasado, significava modelar o comportamento referenciado no modelo do branco limpo e trabalhador, em face do pobre sujo e de cor. O branco idealizado em tal projeto, no podia partilhar dos alimentos e da forma de comer das classes menos favorecidas. Ao burgus surge a necessidade de criar intolerncias, vetos para consumo dos alimentos populares, at para orientar a fora produtiva ao mercado de trabalho em formao, dados poucos anos de trmino legal da escravido. Surge a necessidade de valorizar o alimento industrializado e vendido em mercados e mercearias. Disseminaram-se as intolerncias alimentares que transformaram nossa maneira de nos alimentar. Inmeras justificativas endossam o veto aos quitutes de rua. Eu as agrupo em trs argumentos centrais para seu a construo do
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projeto de veto ao angu e ao cuscuz: o argumento scio-econmico, as normas higinicas e a etiqueta gastronmica entrante. Explicito claramente que todos os preceitos normativos so intercambiveis, misturados e indissociveis. Apenas os dividi em um esforo meramente didtico, pois veremos que os argumentos normativos confundem-se. Porm, antes de prosseguirmos com a anlise dos discursos de veto ao angu e ao cuscuz, necessrio discorrer acerca da produo dos mesmos. At o presente momento, caracterizamos todas as posturas dos dandys cariocas como uma maquinao de seu intelecto, como um ato previamente pensado e parametrizado com o fim exclusivo de obter benefcios e pressionar as classes populares. necessrio tornar a anlise um pouco mais complexa. Para tanto, utilizo-me da anlise de Norbert Elias que pesquisa a construo dos costumes do homem ocidental de acordo com o processo de dinamizao das mesmas, com o incremento das atividades capitalistas e de cada vez maior vivncia urbana em sociedades organizadas em Estados Nacionais:
Claro que civilizao no , nem o a racionalizao, um produto da ratio humana ou o resultado de um planejamento calculado a longo prazo. [...] Na verdade, nada na histria indica que essa mudana tenha sido realizada racionalmente, atravs 1 de qualquer educao intencional de pessoas isoladas ou grupos.

Norbert Elias nos auxilia a pensar na mudana do comportamento humano, ao notar que o processo de diferenciao dos homens dado por funes cada vez mais especficas se intensificou nos ltimos sculos do Ocidente. A diviso social do trabalho intensificou a diferenciao das funes das modernas sociedades ocidentais. Processo expresso nos primeiros anos do sculo XX no Brasil com a industrializao, urbanizao, mudana do regime poltico e trmino da escravido. A sociedade tornava-se mais competitiva. Fazendo uma comparao com um tecido, conclumos que a trama pela qual se insere cada comportamento individual tornou-se
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Ver Elias, Norbert. O processo civilizador. Trad. Ruy Jungmann. R. de Janeiro: Jorge Zahar, 1993. Volume 1: Uma histria dos costumes. p. 193

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mais refinado e dependente do comportamento dos demais indivduos, pois as interdependncia dos indivduos se amplificou.
A teia de aes tornou-se to complexa e extensa, o esforo necessrio para comportarse corretamente dentro dela ficou to grande que, alm do autocontrole consciente do 1 indivduo, um cego aparelho automtico de autocontrole foi firmemente estabelecido.

Esse aparelho automtico de controle pode ser identificado no caso brasileiro com o ataque ao consumo do angu e do cuscuz, que se deu tambm no exclusivamente como um produto da razo burguesa. Como anteriormente exposto, o consumo de tais quitutes chocava-se com a nova estrutura scio-econmica que o Rio de Janeiro apresentava nos primeiros anos do sculo XX. Veto orientado cientificamente, com discursos higienistas; pela nova configurao econmica da cidade; pelos projetos civilizadores, ou seja, pela etiqueta e gastronomia entrantes. Uma regulamentao dos impulsos se dava atravs de uma aparelhagem tambm complexa. Uma polifonia que entoava a intolerncia ao consumo dos quitutes nas barracas imundas das vielas escuras da cidade. Formou-se um projeto de repulsa, ou reorientao do consumo do angu e do cuscuz, pois este passou a ser permitido no mbito privado.
Esse mecanismo visava a prevenir transgresses do comportamento socialmente aceitvel mediante uma muralha de medos profundamente arraigados, mas, precisamente porque operava cegamente e pelo hbito, ele, com freqncia, indiretamente produzia 2 colises com a realidade social.

Grande coliso, por sinal. O Rio de Janeiro estava tomado por negros e suas ruas eram ftidas, repletas de barracas exalando os odores mais estranhos porm apetitosos aos olfatos
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Ver Elias, Norbert. Op. Cit. p. 196 Ver Elias, Norbert. Op. Cit. p. 196

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civilizados europeus. Europeus e norte-americanos que no apenas chegaram atravs das idias, mas tambm presencialmente sendo os donos de meios de produo, monopolizando fbricas, hotis, restaurantes e j penetrando na formao do mercado financeiro do Rio. Por essa coliso a represso ao pobre foi incrementada, fazendo com que o medo arraigado justificasse a agncia sobre os populares, ou seja, as classes perigosas. Ao traarmos previamente a trajetria de vida de Luis Edmundo notamos que os produtores de discursos, os formadores de opinio, pertenciam s classes abastadas. Cronistas, sanitaristas, escritores e intelectuais diversos encontraram no estrangeiro todo o referencial simblico de civilizao e modernidade. Lgica ideologia para tal setor social, que encontrara nos bancos e no crescente capitalismo financeiro o eixo para justificao de sua dominao. O mesmo dinheiro estrangeiro que cada vez mais entrara e aprisionara a economia local, atravs da especulao financeira, tambm justificou a conduta social elegante, de acordo com a criao do consumo de elite. O comportamento tipicamente capitalista sustentado pela ditadura smart era gil, limpo, moderno e urbano1.
As camadas brasileiras mais abastadas tm um nacionalismo vacilante. Carente da solidariedade social que lhe infundiria esprito cvico, acabam sendo sempre imediatistas. Seus interesses ficam ligados ao investimento externo; tornam-se representantes de seus interesses e comprometidas com seu destino. Os emprstimos internacionais Rothschild garantiam a continuidade da lucratividade do caf e outras atividades econmicas brasileiras; a infra-estrutura fora criada, financiada e owned por estrangeiros: bondes, eletricidade, estradas de ferro, s vezes, por pouco tempo, com scios nacionais de convenincia. Ao associar-se ao investimento estrangeiro as camadas brasileiras mais abastadas obtm a manuteno ou elevao do seu nvel de vida de imediato, ainda que com conseqncias detrimentais para o desenvolvimento nacional, sua economia e sua vida social. O modelo estrangeiro permeia a vida social. A comida, principalmente a de 2 aparato, no poderia ser exceo.

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Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. p. 31 Ver Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. p. 241

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A imposio cultural dos saberes acadmicos e cientficos s classes populares tema de inmeros debates historiogrficos. Cmara Cascudo busca desempelotar esse angu e tornar mais palatvel o estudo desse processo. Vejamos como ele trata a apropriao dos discursos oficiais, preceitos cientficos pelos populares para a criao das supersties e de demais intolerncias alimentares:
As explicaes dos nossos dias baseiam-se na interpretao pessoal ao saber de doutrinas contemporneas, sem que se suponha a existncia de justificativas antigas e que foram semidogmas antes que nascesse o continente americano. Ningum vai pensar que Dioscorides, Galeno, Avicena, Averres, antes dele Hipcrates, haviam sentenciado sobre essa alimentorum facultatibus, partindo de princpios que eram os da respeitvel cincia no tempo deles, qual dolce tempo antiquo, mio signore. Naturalmente os sculos foram passando e outras crenas sobrepujaram as primeiras como estas haviam vencido as anteriores. Uma crendice atual um palimpsesto onde ainda enxergamos as regras antecessoras. J no constituem ndices normativos de culto, ditados por um deus, mas vestgios de ritos meio esquecidos, mas ainda vivos na memria coletiva. A prpria etimologia latina, superstitio, evidencia que superstio uma sobrevivncia em sua preservao. Voltaire dizia ser a superstio la fille trs folle d'une mre sage, mas olvidava que a louca fora sbia outrora, como ser 3 amalucada a nossa cincia para a dos nossos benefcios.

O autor aponta para a agncia dos populares que apropriam os discursos, os ressignificam, constroem saberes. No so apenas passivos, e, por muitas vezes suas supersties so fruto de estudo, porm praticados at o costume rotineiro. A necessidade de trazer o comentrio de Cascudo advm da observao de inmeras imposies e preceitos que foram interiorizados com o tempo e que no questionamos no cotidiano. As campanhas de vacinao so um dos exemplos mais conhecidos, sendo essas coincidentes ao perodo contemplado por essa pesquisa. Fao essa ressalva pois no escrevo com o fim de exaltar o angu e o cuscuz. No possuo quaisquer pretenses saudosistas, no quero resgatar o passado perdido. Os comentrios que teo, por vezes irnicos, no objetivam uma destruio de todos os incrementos dos hbitos alimentares trazidos com a etiqueta e demais preceitos que construram a nossa forma nos alimentar.
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Cascudo, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 1 vol. Rio de Janeiro, 2004. GLOBAL EDITORA. pp. 756-757

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conhecida a importncia da higiene, bem como todas as contribuies dos sanitaristas e inmeras experincias positivas que as transformaes alimentares trouxeram. Para alm dessa contribuio prtica, o setor alimentar tambm pode ser analisado positivamente com a criao de postos de trabalho tanto nas indstrias de alimentos quanto no setor de servios. A abertura de restaurantes tambm empregou muitos trabalhadores. Porm cabe fazer um estudo de como os hbitos alimentares foram alterados, de como ressignificamos a todo o momento os discursos construdos e como os apropriamos em nosso cotidiano. Para isso, explorarei o processo de transformao das tolerncias alimentares me atendo no projeto silencioso de veto aos quitutes populares, as comidas vendidas nas ruas, ou seja, o no comer angu e cuscuz. Como podemos verificar, a venda do angu e do cuscuz e seu consumo nas ruas foi atacada a todo o momento nos primeiros anos da repblica. O projeto de veto centrou-se no risco da perda da ordem social. Havia necessidade da dominao do espao e do tempo do trabalhador, bem como o controle sobre a obteno de ganho autnomo dos populares. O mesmo projeto tambm se sustenta pelo o risco de contgio biolgico dos alimentos, dada a precariedade do sistema sanitrio e a alta concentrao populacional, que potencializou as epidemias. Veremos como cada discurso ajudou a tirar o angu e o cuscuz das barraquinhas to comuns na cidade do Rio de Janeiro. Essas primeiras observaes servem para tornar um pouco mais complexo o cenrio de produo e apropriao dos discursos. Sustento que no h uma mquina maquiavlica de controle social, h por inmeras vezes real preocupao para com a sade da populao. Entretanto temos tambm um complexo aparelho para a orientao da sociedade ao modo de produo capitalista e para a explorao das foras produtivas atravs de um discurso de dominao. Disputas e tenses abriam-se a cada momento, como foi possvel verificar na prpria imprensa. Vejamos, atravs da anlise de cada argumento
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que sustenta o projeto de veto, como desaprendemos a comer o cuscuz e o angu nas ruas, ou melhor, como aprendemos a usar os talheres e a lavar nossas mos para consumi-los.

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4.1 No comer o angu e cuscuz por seu potencial social


Certa vez, um elegante vai almoar ou jantar ao belo restaurante do hotel, boite chic, com os seus garons de casaca e menu em francs. A coisa custa um 1 pouco caro, lembra Montmartre... (grifos meus)

Nessa seo buscarei reunir, atravs da anlise dos discursos construdos por Luis Edmundo, os principais argumentos que atacam o consumo e a venda do angu e do cuscuz atravs de justificativas scio-econmicas. Analiso os fatores que constroem os distintivos sociais entre quem pode e quem no pode comer nos restaurantes chics. Os espaos para a venda e a socializao dos populares nas ruas passaram a ser impedidos, como vimos, por aparatos legais. Contudo, o pobre no se deslocou aos restaurantes e cafs requintados primeiramente pelo prprio custo dos menus e do servio dos estabelecimentos. Portanto, impossibilitados de se sustentarem autonomamente, resta aos populares o espao privado do lar como territrio de segurana, conforme o arqutipo construdo por Luis Edmundo. Apenas ali a gulodice que outrora era permitida nas ruas, passou a ser permitida. O angu entra lentamente nas casas. E, para a o sustento do popular, resta o trabalho assalariado como forma nica de garantia mnima de dignidade.
, portanto, sobre o antagonismo trabalho assalariado versus capital que se erguer o regime republicano fundado em 1889, regime este que tinha como projeto poltico mais urgente e importante a transformao do homem livre fosse ele imigrante 2 pobre ou o ex-escravo em trabalhador assalariado.

Logo, deu se a insero compulsria, nos termos de Nicolau Sevcenko do trabalhador na esfera produtiva capitalista. Insero que se valeu de atos policiais contra os populares.
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p.512 Chalhoub, Op. Cit. 2001. p. 46

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possvel encontrar freqentemente a presena em processos-crime e jornais de atos de represso contra os vendedores ambulantes e quituteiras1. Busquemos traar um panorama da presso social sofrida pelos setores menos favorecidos. Os setores populares encontravam-se sob forte presso durante a crise da habitao gerada pelas reformas de Pereira Passos. Pouco restava como possibilidade de habitao aos grupos expulsos de seus humildes lares e cortios. Logo, os ex-moradores de zungus, estalagens e cortios migravam para subrbios; coabitavam com outras famlias; iniciaram as ocupaes dos morros no centro, originando as favelas. Ou ainda pagariam aluguis exorbitantes, precisando de mais recursos em um terreno j conturbado e tenso. Sob tal panorama foi construda a representao dos setores populares como classes perigosas e classes pobres para definir os pobres e por isso obviamente ociosos. Argumento que resume a ideologia da represso nascente como importante para inserir o escravo no mundo do trabalho, j que os setores dominantes no possuam mais o controle repressor do senhor com a abolio da escravido. Com efeito, a ideologia do trabalho construiu-se por ser a oposta a indolncia, ao cio, a vagabundagem. Todos argumentos relacionados ao controle dos setores populares, bem como para a prpria manuteno das elites em uma posio destacada convergiram para o prprio entendimento da restaurao que Pereira Passos projetava para seu governo. Um conjunto de medidas que cerceava a pequena margem de manobra que concedia a sobrevivncia aos populares e os orientava para o novo modelo de produo entrante. Nicolau Sevcenko resume os quatro princpios fundamentais da plataforma de governo do prefeito restaurador:

Ver: Soares, Carlos Eugnio Lbano. Zungu: rumor de muitas vozes. 1. ed. Rio de Janeiro: Arquivo Pblico do Estado do Rio de Janeiro, 1998. v. 1. 130 p.

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(...) a condenao dos hbitos e costumes ligados pela memria sociedade tradicional; negao de todo e qualquer elemento da cultura popular que pudesse macular a imagem civilizada da sociedade dominante; uma poltica rigorosa de expulso dos grupos populares da rea central da cidade, que ser praticamente isolada para o desfrute exclusivo das camadas aburguesadas; e um cosmopolismo agressivo, profundamente 1 identificado com a vida parisiense.

Conforme apontado, o discurso dominante visava o controle atravs da distino social. Ao analisarmos a prpria estrutura de O Rio de Janeiro de Meu Tempo j encontramos a proposta de diviso social presente na remodelao do espao urbano carioca. O texto de Luis Edmundo dividido de acordo com a distino social e ordenamento dos espaos que a ideologia burguesa projeta para os dandys. Luis Edmundo segrega os espaos de convvio dos populares dos intelectuais. A edio original em cinco volumes de sua obra tem uma organizao prpria de acordo com o tema que deseja ressaltar. Compilaes mais recentes em trs volumes ou a atual em apenas um fizeram com que tal caracterstica se perdesse. O primeiro volume de sua obra aponta claramente para os aspectos fsicos do Rio de Janeiro e o processo de embelezamento e urbanizao que o civilizou. Seus captulos demarcam claramente os lugares de circulao dos populares, pelos quais as reformas urbanas atingiram diretamente: O Morro do Castelo, A Praa Tiradentes, etc. J no terceiro volume exprime os lugares de convvio dos diferentes grupos sociais. As crnicas e lembranas de Edmundo compartimentam reas especficas de acordo com o pertencimento social dos atores que apresenta. Fica clara a diviso social projetada por Edmundo ao dar nfase ao lazer da elite intelectual com captulos como O Caf Paris, Confeitarias, centros de reunio e A Colombo que servem para encerrar o volume, ao se contrapor aos captulos que analisa a vida dos setores populares como O cortio e Vida do cortio, presentes no segundo volume. Vejamos como a

Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. p. 30

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separao projetada nas palavras do autor ocorria, e quais limites se deram entre o discurso e a estrutura social do Rio de Bela poca. Ao analisarmos os alimentos nos restaurantes e nos cafs, encontramos no preo dos produtos a justificativa bsica para distino social. Os pratos servidos nos restaurantes e cafs chics distam completamente do oramento das classes populares. Se os alimentos custavam um pouco caro para um membro da elite, certamente para um pobre era inacessvel um prato de um menu elegante. Porm, a distino no se encontrava apenas no preo dos alimentos. A relao entre os restaurantes finos com os grupos dominantes tambm restringia a presena dos populares a tais estabelecimentos.

Quando se fez a claridade da Repblica, no havia melhor centro de reunio e de palestra. L que davam rendez-vous os paredros (sic) da terra, os grandalhes da literatura, da poltica, do alto comrcio e das finanas. L foi que nasceu a chama da gerao de Bilac, l se criou, alimentada a empadinhas de camaro, mes-bentas, vinhos 1 do Porto e Xerez.

Ao discorrer sobre o caf Pascoal, Luis Edmundo d importantes indcios sobre o pertencimento social dos freqentadores dos espaos mais elegantes da Belle poque carioca. Apenas membros da elite circulavam por tais espaos de reunio e palestra. Nesses cafs foram criados os conhecidos ciclos literrios, pelos quais o prprio Luis Edmundo freqentou por muitas vezes j como membro da Academia Brasileira de Letras. Porm, nos restaurantes e confeitarias no h apenas a presena de intelectuais, de literatos. O prprio Luis Edmundo tinha uma dupla-insero social, como intelectual e capitalista. Seus registros apontam para a presena de elegantes de inmeros setores comerciais, elites polticas diversas e intelectuais de orientaes diferentes nos cafs. Ferreira Viana, Joo do Rio e o historiador Capistrano de Abreu servem
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p.598

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apenas para ilustrar o quadro de inmeros homens finos que partilhavam de chs e jantares nas pginas do Rio de Janeiro do tempo de Luis Edmundo. interessante observar que a postura poltica no isolava os grupos monarquistas e republicanos. Ambos grupos polticos partilhavam de muitas rodas de discusso, por vezes muito animadas, por sinal. Edmundo chega at ironizar a poltica discutida nos cafs ao falar que discusses polticas se davam durante gargalhadas e momentos prazerosos de degustao de bombas de chocolate1. Lus Edmundo delimita espaos populares e ncleos de confraternizao das elites e os contrape em seu texto. Ao mesmo tempo em que celebra os cafs e novas reas de socializao elegantes e civilizadas, demonstra com desdm a permanncia das tradies populares, sobretudo na proximidade da zona porturia. Importante ressaltar que espaos como a Praa Mau e o Morro da Providncia passaram a captar os pobres proibidos de circular nas ruas do centro da capital. Dessa aglomerao popular se formaram as favelas, justamente sob tal cenrio de excluso social. Mesmo cenrio que passou a associar determinados produtos e expresses culturais aos pobres, a diferir de produtos mais requintados, apenas de acesso s camadas dominantes. Atravs dessa construo discursiva de acordo com o a localizao, demarca-se geograficamente o angu e cuscuz, junto aos pobres. A ocorrncia da alimentao de rua e dos ambulantes permitida quando no est nos centro da cidade. Lembremos que para o da terra que o angu e cuscuz se apresentam, e que Edmundo no estranha que as baianas vendam nos arredores da Praa Mau. Mas, nos centros elegantes, nos arredores da Rua do Ouvidor, os vendedores aparecem como um insulto modernidade. Se o angu e o cuscuz poderiam ser tolerados, ao menos que ficassem longe dos grandalhes, nos termos do memorialista.

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 130-135

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Depois da meia-noite o Largo (da Carioca) maltratado e feio dignifica-se. Nele h bulha, h alegria, movimento e at esplendor. A gentalha que desce dos morros para apanha dgua no chafariz, h muito que desapareceu. O carregador de chapa, tambm. O baleiro, por sua vez, foi entregar patroa a fria magra do dia, santa fria que formou, 1 por a, muito doutor...

Por esse pequeno trecho podemos identificar com clareza a distino social que a delimitao dos espaos do centro da cidade justifica. Enquanto freqentado por setores populares, o Largo da Carioca feio, maltratado. Porm, quando a gentalha se recolhe e os letreiros luminosos do mais elegantes restaurantes e hotis se acendem, o local tem outro valor. As ruas ficam mais belas no apenas com a presena dos dandys, mas com a ausncia dos populares. Notamos tambm, nesse mesmo trecho, que o horrio tambm se apresenta como um distintivo social. As noites urbanas estavam abertas para o cronista apenas a quem no precisava retornar para suas casas nos subrbios, nos barracos dos morros perifricos que se ocupavam. Luis Edmundo parece estar organizando os espaos da cidade. Delimitando os horrios e os trajetos, apontando onde, quando e quem freqentava o Rio de Janeiro do princpio do sculo XX. Para a melhor compreenso da viso de Luis Edmundo preciso notar que seu contato com as idias francesas e pertencimento do grupo burgus nascente advm por sua ocupao profissional. Edmundo, para alm de pretenso historiador, cronista, dramaturgo e jornalista, corretor de companhias francesas de navegao. Viajou por vrias vezes para a Europa e conheceu Paris. Mas sua educao e sua renda no o isolou dos setores populares, mesmo que por vezes exprima sua repulsa aos pobres. Para demonstrar a complexidade do processo de formao cultural de Luis Edmundo, destaco que seu escritrio se localizava em um sobrado na praa Mau. Mesmo local de trabalho de muitos outros membros da elite burguesa carioca pela
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 130-135

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proximidade zona porturia, era tambm territrio prximo do Morro da Providncia e das comidas de rua. Os dandys no estavam to distantes fisicamente do angu e do cuscuz. Era necessrio criar uma distncia intelectual. Sabendo-se dessa proximidade fsica que Luis Edmundo tinha para com as quituteiras, questiono se o espao social seria to bem delimitado entre as elites e os populares. Luis Edmundo identifica, ao trabalhar por bastante tempo na Praa Mau, a presena de muitos elegantes em todo o setor porturio, Arco do Teles, Praa Quinze e imediaes. Apesar de caracterizar o local como malcheiroso, repleto de imundice e algazarra, aponta que:

Aps uma boa noitada, o chique comer nesse antro (...) Ao lusco-fusco das quatro horas comeam a chegar carruagens vindas das bandas de Botafogo, Jardim Botnico e Catete, moradores e freqentadores das famosas pensions d'artistes, onde se 1 instala o alto-meretrcio.

Interessante observar que o prprio Edmundo nasceu nas bandas de Botafogo, podendo muito bem ser um freqentador de tais boas noitadas. Ainda acrescenta, sobre os quitutes vendidos nas ruas que:
Dles, servem-se, muitas vzes, os que se recolhem de noitadas bomias, os que saem dos bailes depois de 2 ou 3 da madrugada, gente, no raro, elegantssima - por 2 curiosidade, por novidade, por pitoresco.

Estariam ento, os homens finos e educados, dividindo o espao e sendo freguesia das negras baianas, com as suas trunfas multicores e os seus saies de chita amplos e rodados, vendendo figas-deguin, colares, angu, vatap, moqueca, gralhando metlicos e retumbantes

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 100 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 528

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dialetos africanos, como se estivessem nas feiras de Quelimane ou de Dandum.1 Podemos inferir que o contato entre os setores da elite e os populares foge da construo idealizada na distino social de espaos rgidos demarcados. Inclusive nesses momentos pelos quais o elegante busca o angu e o cuscuz, dada uma grande inverso de poder. J foi explorado o poder que as quituteiras e demais trabalhadores populares nas proximidades de sua venda. O dandy que por l passa nas madrugadas tem sua prpria vida observada e controlada pelas quituteiras. Mulheres que tm justamente o que mais desejam os famintos bomios nas madrugadas cariocas: alimentos gostosos a bom preo, e poder de controle sobre a rea. A permissividade de Luis Edmundo para com essas quituteiras, bem como uma certa exaltao que foi construda para com as negras e seus tabuleiros no centro da cidade do Rio de Janeiro j apontam alguns eixos explicativos. Na luta pela vivncia cotidiana, os acordos silenciosos fechados a cada contato justificam a crtica a alguns vendedores populares em detrimento de outros. Mesmo que criticado, o angu e o cuscuz resistiram, ainda que marginalizado. Mesma sorte no tiveram os quiosques queimados durante a gesto Pereira Passos. Algo que por sinal foi motivo de orgulho para Luis Edmundo, pois o mesmo sempre os associou com o seu dono, o portugus. Lusitano atrasado, que sempre para o autor era o dono de tal improvisao achamboada e vulgar de madeiras e zinco, espelunca fecal, empestando distncia e em bjo vil um homem se engaiola, vendendo ao p-rapado2. Luis Edmundo cria diferentes arqutipos dos vendedores das ruas do Rio de Janeiro. Refeies frugais como o angu e o cuscuz eram feitos e vendidos por pobres, notadamente negros. A negra baiana construda com toda sua indumentria tpica. J quando trata as vendas de produtos, o autor constri os donos dos meios de produo normalmente como estrangeiros, como o italiano vendedor de peixe, a turca ou turco vendedor de fsforos e o portugus
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 101 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 113

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vendedor de perus. Porm, em relao aos alimentos prontos para o consumo nas ruas, figuram a negra da canjica e o preto vendedor de sorvete1. Nota-se clara a diviso social presente no mercado urbano. Os estrangeiros so apontados como detentores de meios de produo, ou vendendo produtos de revenda, ou manufaturados e industrializados. J os vendedores da terra so vendedores de alimento de consumo imediato, de fabrico em seus prprios lares. No difcil inferir que suas condies de vida eram mais precrias que a dos estrangeiros. Sendo ambos afetados com a legislao que extingue o comrcio urbano nas ruas centrais, e sendo os estrangeiros preferidos no mercado de trabalho na concorrncia com os de cor, tambm podemos entender o impacto violento que atingiu os populares com tal legislao. Abro um pequeno parntese para discorrer sobre a resistncia popular para com a agncia policial. Trata-se do que Lus Edmundo chamou de no pode. A populao por inmeras vezes pressionava os meganhas policiais em gria da poca para que no fiscalizem os ambulantes e populares das ruas. Ao falar sobre mulheres que vendiam pequenas mercadorias nos arredores da rua Primeiro de Maro, o cronista registra:

Quando as turcas, vendedoras de bugigangas a princpio, vinham pousar porta do Instituto (IHGB), le chamava um contnuo e mandava-lho atirar baldes-d'gua, dizendo que ia lavar a porta. As mulheres, furiosas, protestavam. Por vzes o povo reuna-se, ensaiando o clssico no pode. Vinha o rodante da esquina e o Sr. Max (Fleiuss), muito amvel, explicava: Longe de mim qualquer idia de represso ou violncia. Desde que eu possa mandar lavar, de quando em quando, a nossa porta, como exige a dignidade da casa, as 2 turcas podem ficar. (grifos meus)

Nessa cena esto presentes duas importantes indicaes da complexidade das negociaes sobre o espao pblico. Primeiro, a resistncia popular, e a presso que a populao faz frente ordem institucional, sendo atendida. Logo, no h um simples acatamento de ordens. Segundo,
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 54-55, 57 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 107

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no discurso do repressor constrangido. Dessa forma, o espao de negociao por mais uma vez aberto. presente a meno que no haver atos violentos ou de represso. Episdio importante que nos chama ateno para as complicaes cotidianas em cada restrio das vendas nas ruas que se dava no processo de urbanizao da cidade do Rio de Janeiro. Cada ponto em que alguma quituteira vendia tambm podia ser alvo dos no podes populares em frente das aes policiais. Ainda sobre a resistncia, sobre a permanncia nas ruas, h outra indicao importante nos registros de Luis Edmundo:

(...)h o baleiro, h a baiana do cuscuz, da pamonha, do amendoim e da cocada, a baiana se instala num vo de porta, com seu lindo xale africano, a sua trunfa, os seus colares e as suas anguas postas em goa, espera da freguesia, fumando um cachimbo de n de 1 imbuiua. (grifos meus)

importante, para alm de notar a presena da baiana e do cuscuz e do angu a sua localizao num vo de porta. J se apresenta uma grande diferena dos hbitos alimentares nas ruas. No h mais a apresentao grosseira das barraquinhas nas ruas, da confeco do angu frente aos fregueses. No h sequer o prego, to criticado nos relatos de Edmundo. A baiana fica espera da freguesia, sentada, j com os alimentos prontos a disposio dos consumidores. Ela no est mais fazendo os alimentos, j os traz prontos de um espao privado, de dentro das portas que entreabertas servem para se ocultarem frente ameaa policial. Trata-se de uma importante mudana no ritual de preparo e consumo dos quitutes urbanos, no contexto de delimitao da esfera privada, privilegiada para o preparo dos alimentos. O fazer dos alimentos nas ruas perdia se proibia pelo projeto de veto, porm os vos de porta apresentam-se como via para a

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 58

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manuteno no apenas dos preos baixos das refeies, mas tambm para as tradies das doceria popular urbana. Como visto, o angu e o cuscuz eram para alm de alimentos, meio de vida de muitos populares. As confeitarias requintadas que se abriam, os produtos industrializados, a legislao e a ao policial se chocavam com a autonomia da renda do popular. E o discurso ordenava: era necessrio trabalhar, no ser vadio. Trabalhar em um tipo especfico de ocupao, formal, regrada, sob os olhares do patro. O controle do tempo, da diverso e at da brecha aberta para complementar a renda pois muitos vendedores tambm tinham ocupao fixa e encontravam no mercado alimentar urbano um adicional para sua cesta de gastos encerra um grande veto ideolgico que cada vez mais interdita o do gosto do no apenas sobre o comer cuscuz, mas tambm sobre o fazer cuscuz. Luis Edmundo ao expor os arqutipos dos vendedores das ruas do Rio de Janeiro critica aos populares que obtinham rendimentos do comrcio ambulante, notadamente alimentar. No bastava no comer o alimento, tambm era prefervel no ter contato com quem os faz, mesmo que o contato seja inevitvel, sobretudo aos bomios. O discurso de veto, nessa vertente social extrapola os preceitos higinicos e gastronmicos que sero tratados posteriormente. O veto venda nas ruas construiu o preconceito a essa ocupao tradicional ao setor de servios da cidade do Rio, preconceito ainda arraigado na populao carioca. Conforme apontado, o objetivo dessa seo investigar as implicaes scio-econmicas geradas pelo discurso de veto ao angu e ao cuscuz. No foi apenas na Frana que os restaurantes e demais servios tipicamente urbanos crescentes se deram por investimentos dos rentieurs1. A
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Termo relacionado a quem aluga ou vende os espaos destinados aos estabelecimentos. Os rentieurs podem ser entendidos como os setores burgueses que detm o poder sobre o mercado imobilirio. Ver Pitte, Jean-Robert: Nascimento e expanso dos restaurantes In: Flandrin, JeanLouis e Montanari, Massimo. Histria da Alimentao. So Paulo. Estao Liberdade, 1998. 4
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transformao das relaes de produo implicou na reestruturao dos produtos comercializados e de novas demandas de servios tambm no Brasil. A cidade precisava de servios de estalagem e de alimentao, e obviamente o controle desses servios foi objetivo de disputa pelas elites locais, que cada vez mais concentrava seu domnio. O bota abaixo e o ataque aos cortios relacionam-se diretamente com o mercado imobilirio do Rio de Janeiro. Pesquisas indicam interesses claros da elite comercial pelo espao de cada cortio derrubado1. Seria uma ingenuidade no observar as expectativas e ganhos dos interessados pelo controle dos servios gastronmicos com a retirada das quituteiras das ruas. Retirar os vendedores das ruas, bem como derrubar os cortios foi um esforo para concentrar os meios de produo em uma sociedade em transformao. Os setores da elite buscavam concentrar o poder sobre o setor de servios da capital republicana. Para alm de empurrar as classes perigosas para o mercado de trabalho, atingindo uma das suas fontes de renda, ao abrir restaurantes, penses e docerias, os setores dominantes tambm investiam em uma atividade extremamente lucrativa, pois seus donos muitas vezes tambm eram os responsveis por hotis e outros empreendimentos de lazer. Concluo que o potencial da retirada do angu e do cuscuz, no apenas das ruas, mas do gosto dos populares mais profundo do que possa parecer. Para alm de atingir uma forma de sustento do popular, criado o arqutipo do vendedor popular, uma espcie de subemprego. Categoria pejorativa que ainda reafirmada no discurso contemporneo. O vendedor ambulante um fora-da-lei. Tradicionalmente associado a quem no tem ocupao formal. necessrio inserir esse homem no mercado de trabalho. necessrio que ele se legalize. Coitado o homem que busca uma opo autnoma de sobrevivncia, e ainda pensa-se de tal maneira.

Edio
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Ver ...E o lucro In: Chalhoub, Op. Cit. 1996 pp. 52-56

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Aps esse breve exerccio sobre as implicaes econmico-sociais que o construto de veto ao consumo e venda do angu e do cuscuz, passemos para a anlise dos preceitos sanitaristas que sustentam as intolerncias alimentares que foram construdas durante a Belle poque.

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4.2 No comer o angu e cuscuz por serem "insalubres, sujos e ftidos"


Salo de visitas, ponto de referncia, amostra e idia perfeita de quatro sculos de 1 civilizao e de sujeira!

O discurso de veto ao angu foi construdo tambm sobre base cientfica. Como qualquer discurso de dominao das sociedades modernas, a tcnica e o saber cientfico garantiram uma pretensa neutralidade de seus agentes. Talvez o argumento mais importante para a construo da experincia alimentar contempornea, a preocupao com a higiene alimentar merece um olhar cauteloso, pois mobiliza no apenas questes relacionadas sade, mas tambm a escolha de ingredientes, organizao e apresentao dos pratos e escolha de quem os prepara e serve. Os discursos higienicistas e sanitaristas devem ser analisados de forma complexa, pois se estruturam sob mltiplas camadas, mltiplas significaes. A recorrncia limpeza estava presente em inmeros discursos da poca. Detritos e fedores denunciam reas sem higiene, reas pelas quais uma ao saneadora era urgente. Era necessrio sanear tudo. Sanear fisicamente, limpando ambientes, higienizando alimentos. Sanear moralmente, civilizando a populao. Sanear politicamente, em uma crtica aberta s prticas polticas consideradas atrasadas do Imprio. Sanear economicamente, com medidas visando o controle oramentrio e melhorias no sistema oramentrio e fiscal. Em relao aos hbitos alimentares, o discurso da higiene primava pela necessidade de um local claro e amplo, com alimentos limpos em gua corrente abundante. O arejamento e a claridade tornaram-se fundamentais para a escolha do melhores locais para se alimentar. Podemos encontrar nos argumentos de Luis Edmundo crticas ao restaurante popular, que
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 96

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tradicionalmente possua como o dono o portugus, alvo de impiedosas ofensas. Tais estabelecimentos eram laboratrios de infeces intestinais, covas sinistras, onde os vasilhames e alimentos nunca so lavados, ficando no solo estecoroso. Estabelecimentos que nem se aproximam dos cafs e confeitarias, resumindo-se apenas a ser chiqueiros infectos1. Notamos que para alm do contato com as classes perigosas que era evitado pelos dandys, h uma crescente preocupao com a higiene dos alimentos. H uma necessidade de observar a limpeza dos alimentos, bem como o asseio do profissional e de seus artefatos. As intolerncias alimentares passaram a se ordenar atravs da higiene, que implica diretamente com a preocupao relacionada sade de quem consome os alimentos. Podemos observar a preocupao com os detritos dos alimentos despejados nas ruas da cidade. Ao remontar um reduto popular como a Praa Quinze, em contraposio a espaos de desenvolvimento urbano e comercial como a rua do Ouvidor, Luis Edmundo explora todos as debilidades sanitrias da venda de alimentos nas ruas:

Na moldura de um casario reles e achamboado, mostra o largo um enorme cho feio e mondongueiro, srdido tapete de detritos, onde h sobras de melancia e de banana, cascas de abacaxi e laranja, papis velhos, molambos, solo irregular, mal-cuidado, pelo qual cruza e pra um andrajoso povilu: negros e negras descalas, sujos e vadios, de envolta com soldados, catraieiros, carregadores, guardas-fiscais, marinheiros, mendigos 1 e vagabundos de toda a espcie. (grifos meus)

Obviamente no podemos resumir a preocupao com a higiene e com preceitos relacionados sade dos consumidores como um mero capricho do cronista. O estado da sade na capital republicana era grave. Alta concentrao populacional em cortios, alto nmero de

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 156-157 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 95-96

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dejetos nas ruas, inmeros casos de epidemias e alta mortalidade infantil so apenas alguns dados para estruturar o inferno social que se instaurou na Cidade Febril. A preocupao com a higiene pblica tambm se revela na desconfiana sobre o vendedor das ruas. Seria o ambulante um dos principais agravadores do estado de carestia sanitria e grande nmero de mortes, sobretudo de crianas, por sua falta de asseio. Ao analisar a agncia do leiteiro, Luis Edmundo observa que nunca as afeces gastro-intestinais, na verdade, graas fraude do criminoso e traioeiro ambulante, mataram tanto1. Apesar de, nesse caso, referir-se diretamente ao leiteiro que mescla gua ao leite e carrega as molstias dos estbulos para as crianas, o cronista expressa a desconfiana sobre a procedncia dos alimentos vendidos nas ruas, pela falta de asseio e pelas possveis fraudes e envenenamentos que poderiam se feitos intencionalmente pelos ambulantes. Reside nessa exposio, inicialmente vaga e despretensiosa, o medo de ser atingido e envenenado pelos ambulantes. O medo sobre as classes perigosas mais uma vez justifica a ao sobre o popular. Era necessrio agir sobre o comrcio nas ruas da cidade. E essa ao era solicitada como uma interveno direta, como uma campanha. O estado debilitado da sade pblica e a ausncia do controle sanitrio justificavam a necessidade do corpo burocrtico sanitarista e sua ao policial sobre o mercado alimentar informal. J foi exposta a preocupao em manter a beleza do espao urbano, na qual a sujeira das ruas era algo impensvel a capital cosmopolita. A suspeio sobre os ambulantes e a preocupao com as infeces geradas pelo descuido com a higiene no mercado urbano tambm j foram exploradas. Mas no apenas sobre a beleza est a relao com a higiene. Luis Edmundo tambm nos apresenta um registro importante sobre os problemas da sade pblica do Rio de Janeiro:

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 55-56

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A tuberculose mata como em nenhuma outra parte, sendo que as molstias do aparelho digestivo, graas ausncia de fiscalizao no varejo de gneros alimentcios, fazem 1 tantas vtimas quantas faz a tuberculose. (grifos meus)

Atrs apenas atrs da febre amarela no perodo de 1891 a 1895, a tuberculose era a molstia que mais matava os habitantes da cidade. Mesmo aps o controle da febre amarela, a tuberculose continuou a matar mais de dez mil habitantes por perodo de amostragem de cinco anos. A malria, outra doena que muito matou na capital, chegou a matar menos de dez mil pessoas no pice de sua epidemia, entre 1891 e 1895. Com o fim de estabelecermos uma progresso comparativa, a malria e a febre amarela de 1901 a 1905 mataram 3.649 e 2.204 pessoas cada, reduzindo o quadro para 1.196 e 85 vtimas entre 1906 e 1910. Por seu turno, a tuberculose entre 1901 e 1905 matou 14.008 indivduos, quadro agravado entre 1906 e 1910, vitimando 14.607 habitantes2. De acordo com Sidney Chalhoub, tal quadro expressa a maior precariedade da sade pblica sobre os pobres. O controle das principais epidemias diminuiu a morte dos setores dominantes, enquanto as classes populares persistiam a perecer pela tuberculose, doena diretamente relacionada com as pelas pssimas condies de habitao e a debilidade nutricional e imunolgica dos setores populares3. O que h de excepcional na crtica de Luis Edmundo a constatao que o nmero de vtimas pelas complicaes gastro-intestinais ser equivalente a da tuberculose, a molstia que historicamente mais vitimou a populao carioca. Mesmo que haja um exagero na comparao, a crtica de Luis Edmundo atenta para os problemas que a ausncia de maiores cuidados com o manuseio e consumo de alimentos gerou no incio do sculo XX. Para alm de apontar uma
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 25-26 Ver Quadro XV In: Damazio, Sylvia F. Retrato Social do Rio de Janeiro na Virada do Sculo. Rio de Janeiro: EdUERJ, 1996 p.75 3 Ver Febre Amarela In: Chalhoub, Op. Cit. 1996 pp. 60-82

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questo relacionada sade pblica, o cronista relaciona o contgio com a ausncia de fiscalizao sobre a venda dos alimentos. Se o mesmo relaciona o estado ftido da cidade com a venda nas ruas, por mais uma vez a higiene justificaria a agncia dos sanitaristas sobre a venda dos populares. Como exposto anteriormente, a estrutura de feitura, manuseio e venda dos quitutes urbanos era artesanal, improvisada e precria, o que impedia esterilizao dos utenslios ou a melhor higienizao dos alimentos vendidos. Os mercadores dos alimentos nas ruas, para alm de suspeitos por envenenar os quitutes, tambm so culpados por disseminar molstias do aparelho digestivo. Os intelectuais clamavam pela agncia do Estado sobre as quituteiras e ambulantes, em uma denncia para o bem-estar social. Com o estabelecimento de leis, e com a retirada dos vendedores das ruas, a higiene retorna no apenas para a populao, mas para a prpria cidade, de acordo com o olhar dos dandys, pois a cidade limpa salutar e ruma ao progresso. Dessa maneira estabelecida relao entre a propagao do discurso de veto calcado sobre a higiene to disseminado pela imprensa e a efetiva retirada das barraquinhas das ruas do Rio de Janeiro. Ao mesmo tempo em que os discursos condenam os exemplos de pocilgas, as novas padarias, cafs e delicatessens so exaltadas como exemplo de modernidade, civilidade e progresso. Sobre o mesmo discurso saneador foi fundada a ditadura do claro e limpo, que derrubou cortios, alargou as ruas, e atingiu as barraquinhas das ruas mais movimentadas do centro. O discurso saneador tambm auxiliou a construo do presente republicano como oposto ao Imprio. O passado imperial, para alm de atrasado, era construdo como imundo, desordeiro, fedorento, abafado e caindo aos pedaos, tal qual um cortio. Entendemos assim como Luis Edmundo apropria-se do discurso sanitarista para construir sua viso do Rio de Janeiro nos primeiros anos republicanos. Mesmo no sendo parte do corpo burocrtico do governo, e no
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possuindo quaisquer formaes na rea de sade e higiene, Luis Edmundo usa os argumentos relacionados limpeza para justificar sua viso de mundo. Chalhoub observa que essa viso era bastante comum na poca, e, pela recorrncia do termo no discurso dos setores dominantes, analisa a higiene como um sistema cultural de dominao, como uma ideologia. Ideologia que orienta as prticas culturais e constri uma viso de mundo prpria. Vejamos a lgica operacional da ideologia da higiene:

Em primeiro lugar est presente a idia de que existe um caminho da civilizao, isto , um modelo de aperfeioamento moral e material que teria validade para qualquer povo, sendo dever dos governantes zelar para que tal caminho fosse mais rapidamente percorrido pela sociedade sob seu domnio. Em segundo lugar, h a afirmao de que um dos requisitos para que a nao atinja a grandeza e a prosperidade dos pases mais 1 cultos seria a soluo dos problemas de higiene pblica .

A ideologia sanitarista baseava-se na desinfeco de locais pblicos sob a justificativa da teoria dos fluidos e miasmas. Antes do desenvolvimento das tcnicas de desinfeco, a limpeza proposta pelos sanitaristas baseava-se no ataque do fedor, dos miasmas ptridos e dos maus ares contaminados pela ausncia de circulao de ar e gua.

As ruelas do brutesco mercado so verdadeiros colches de asquerosos detritos. S mesmo um nariz matriculado num curso de altos fedores, cheio de muito boa vontade e 2 indulgncia, suportar, por mais de dois minutos, as exalaes dsse imundo covil.

Ao denunciar as ruelas e becos sujos e malcalados e as fendas onde mal penetrava a luz do sol3, Edmundo se aproxima do discurso sanitarista vigente. Chalhoub observa que, de
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Ver O surgimento da ideologia da Higiene In: Chalhoub, Op. Cit. 1996 pp. 34-35 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 103 3 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 26

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acordo com o pensamento da poca, sem o arejamento e abafados e hmidos, sem a circulao do ar, sem os banhos de sol e a limpeza, o organismo entraria em estado patolgico. Patologia no apenas biolgica, mas tambm social. Patologia ensaiada nas cincias sociais do XIX ao tomar a sociedade como um organismo vivo, encontrando justamente nos setores populares, o vetor da disseminao dos miasmas sociais: a ausncia da moral, o vcio pelo jogo e bebida, a vadiagem e a ausncia do asseio1. Podemos entender nesse momento a relao que Luis Edmundo faz entre um espao ftido, repleto de detritos e o andrajoso povilu que pelo local circulava. Obviamente os negros e negras descalas, sujos e vadios se uniam a mendigos e vagabundos de toda a espcie para configurar a cena alarmante. Atravs da viso do cronista, fica claro que no apenas a preocupao com a sade que se expressa ao defender a limpeza urbana. O desejo pelo saneamento social expresso com essa operao de unir a sujeira com a presena dos setores populares. Mesmo com o desenvolvimento da teoria dos micrbios por Pasteur em 1870, o procedimento de ataque aos setores populares no se alterou. De acordo com Pasteur, a transmisso de doenas no se dava atravs do miasma e de odores ftidos. O contgio dar-se-ia atravs do contato com meios possuam microorganismos, notadamente bactrias. O desenvolvimento da microbiologia conflitava com a sabedoria galnica que primava pelo equilbrio dos humores ambientais com os humores do corpo. Entretanto, Chalhoub informa que as duas teorias encontravam-se em disputa e no havia uma posio hegemnica em relao a uma postura a ser admitida no controle de doenas e na assepsia. Apenas a forma da agncia era conhecida: a violncia. As epidemias no Rio de Janeiro alarmavam a populao e faziam com que a agncia dos mdicos fosse cada vez mais violenta, independente da base terica. A prpria
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Ver O surgimento da ideologia da Higiene In: Chalhoub, Op. Cit. 1996 pp. 29-36 e A desodorizao do espao urbano In: Rago, Margareth. Do cabar ao lar; a utopia da cidade disciplinar. So Paulo, Paz e Terra. 1987. pp. 163-199

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noo de Campanha que foi inaugurada demonstra a conotao militar da agncia mdica no princpio do sculo1. Podemos notar a correspondncia entre os discursos higinicos e as polticas pblicas do princpio do sculo XX. A livre circulao dos fluidos deveria ser contemplada no reordenamento do espao urbano, discurso muito comum para as reformas urbanas. O alargamento de avenidas e a retirada das barraquinhas das ruas faziam parte desse projeto. J observamos que as barraquinhas e os burros-sem-rabo dos ambulantes, para alm de estreitar as ruas, atrapalhavam a circulao dos carros motorizados, acumulavam detritos e restos de refeies. A prpria confeco e manuseio dos quitutes nas ruas j era condenada pelos sanitaristas. As barraquinhas das estreitas ruas do rio foram culpabilizadas tambm pela degenerao, pela sujeira, no apenas biolgica, mas tambm moral.

Cada quiosque mostra em trno, um tapte de terra mida, um crculo de lama. Tudo saliva. Antes do trago, p-rapado cospe. Depois, vira nas goelas o copzio e suspira um ah! que diz satisfao, gzo e conforto. Nova cusparada. E da grossa, da boa... Para um clice de cachaa h, sempre, dois ou trs de saliva. A obscenidade vem depois. De ver essa gentalha maltrapilha, suja, cheirando mal, pedindo: Dois de cana! E o quiosqueiro, azafamado: 2 Dois no se faz, s trs! Si quisre. (grifos do autor)

Nesse trecho, podemos claramente observar a sujeira moral e o arqutipo do pobre, alcolatra, maltrapilho e fedorento em construo. J pudemos verificar as diferenas entre os quiosques e os demais espaos para consumo de alimentos nas ruas. Vimos tambm que, dentre os alimentos de rua, os quiosques foram os que menos resistiram s aes dos governos do
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No objetivo dessa pesquisa avanar sobre a questo terica e as alteraes dos procedimentos sanitrios, do controle de vetores de doenas ou de seu contgio. Para melhores explanaes ver: Chalhoub, Op. Cit. 1996 2 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 115

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princpio da repblica. Porm importante ressaltar que a demolio dos quiosques no implicou na queda do arqutipo que associou o pobre vagabundagem e ao vcio, arqutipo que se perpetuou com o incremento da ideologia do trabalho. At o presente momento foi exposta a viso de um intelectual sobre os discursos de higiene e como o mesmo se apropriou deles para construir o seu discurso de veto ao angu e ao cuscuz, atitude que tentei caracterizar como no completamente maquinada. Entretanto, se faz necessria a explanao do cenrio poltico para o entendimento da eficcia do projeto saneador que perpassou as reformas urbanas de Pereira Passos. Cada vez mais o poder se aproximava da higiene, ou de quem produzia e controlava seu discurso. possvel observar que os sanitaristas e os engenheiros ganharam cada vez mais um papel mais central na esfera poltica desde o governo de Floriano Peixoto. Estudos precedentes apontam a convergncia da prtica sanitarista violenta com o jacobinismo lusfobo e nacionalista. A poltica pblica passou a gerir-se pela violncia contra os cortios, barraquinhas e demais elementos de desordem do princpio da Repblica. Sidney Chalhoub verifica que essa mudana para o tratamento da questo habitacional se expressa claramente na atmosfera jurdica. No havia leis precisas at o princpio da repblica para a atuao dos agentes sanitrios, bem como para a questo da habitao coletiva no espao urbano. Com o a queda da monarquia, por assim dizer, os sanitaristas tornaram-se parte do mecanismo de controle estatal e passaram a exercer com mais fora sua influncia poltica1. As aes do bota-abaixo eram violentas, e que em sua legislao h a defesa do uso da fora com apoio da polcia municipal. As decises dos sanitaristas eram praticamente irrevogveis no caso de apelos contra demolies, vetos e interdies dos cortios, por exemplo.
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Ver: Chalhoub, Op. Cit. 1996 p. 46

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Chalhoub aponta para que as decises da Inspetoria de Higiene no serem derrubadas nem pelo ministro do Interior, instituio superior inspetoria dentro da burocracia republicana. Ainda tratando da Inspetoria, chama-a de quarto poder da Repblica1 e articula a importncia poltica da higiene e sade no apenas para o campo das idias, mas para as prticas do governo. Acerca dessa questo, notamos que a poltica do Rio de Janeiro se amalgamava com os discursos sanitaristas, tanto que suas funes se confundem. Polticos com formao mdica e a sua ascendncia na administrao pblica eram muitos. No demais lembrar que Barata Ribeiro em 1892 ascende Intendncia Municipal no mesmo ano que se torna prefeito do Rio de Janeiro. Conjugada com a ideologia da higiene, a justificao da patologia social se deu pela hierarquia das cores. Argumentos cientficos aproximavam o branco do limpo e civilizado, e estabeleciam contraste com o negro, o sujo e degradado moralmente. A limpeza tornou-se sinnimo do branco, do racional, do claro. J o negro o turvo, o confuso e o brbaro. A questo do asseio e da relao entre a cor branca presente no olhar de Luis Edmundo:

Particularmente interessante e pitoresco o prto vendedor de sorvete, com a lata de sua mercadoria envolta em panos, sempre muito brancos e muito asseados, apregoando em 2 versos (...). (grifos meus)

Observemos que a figura pitoresca por contrastar os alvos panos com a cor do vendedor de sorvete. Podemos articular essa anlise dos quitutes de rua para entender como o aspecto das comidas de rua determinante para o olhar e para o nariz treinado de um intelectual como Luis Edmundo. O alimento deve parecer limpo. O aspecto do alimento
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Sobre o potencial poltico dos agentes sanitaristas, cientistas e do prprio fortalecimento da Inspetoria de Higiene como instituio, ver: Saber, poder... In: Chalhoub, Op. Cit. 1996. pp. 46-52 2 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 57

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tornou-se fundamental para a escolha do que se deve ou no comer. Tema que ser melhor desenvolvido na prxima parte da pesquisa, a gastronomia orientou muitas das intolerncias alimentares, sobretudo quando preconiza a espetacularizao dos pratos. Ainda sobre as repercusses da ideologia da higiene para a construo do discurso de veto ao angu e ao cuscuz, resta a anlise da propaganda e da industrializao dos alimentos. A imprensa crescente utiliza argumentos pautados nos discursos de higiene para propagandear os alimentos. Devemos observar que a imprensa nacional estava sob profundo crescimento, e que o princpio do sculo XX convergiu para o desenvolvimento da indstria alimentcia no Brasil. Os alimentos industrializados se apresentam nos jornais, revistas e demais peridicos como produtos melhor qualidade, limpos e vigorosos que os sujos quitutes vendidos na rua1. necessria uma breve reflexo acerca do incremento do processo industrial e de conservao na anlise da alimentao urbana. Guerrero define o processo de incremento do comrcio e distribuio de alimentos nas cidades como revoluo do varejo:

A primeira revoluo, um processo secular diretamente relacionado com a evoluo urbana, da distribuio e venda ao detalhe, que consistiu na passagem da venda em feiras e mercados de rua para a venda em lojas e estabelecimentos de endereo fixo, comeou ainda na Idade Mdia e se prolongou at o sculo dezoito e incio do dezenove, quando os grandes mercados abertos deixaram de ser os locais normais de aprovisionamento. Essa segunda revoluo ocorre na esteira da industrializao e afeta tanto a cozinha 2 como o prprio alimento.

Ver Do rigor das designaes naturais ao fascnio pelos produtos industrializados In: Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Transformaes das Intolerncias Alimentares em So Paulo, 1850-1920. In Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 86, 2005. Editora UFPR. Disponvel em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/article/view/ 4639/3801 Acesso em: 19 out. 2007. 2 Ver Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. p. 132

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De acordo com o autor, no caso brasileiro, a primeira revoluo advm tardiamente em comparao com o processo europeu. Na virada dos sc. XIX para XX, a Europa j experimentava a segunda revoluo enquanto a primeira chegara ao Brasil com o ataque s quituteiras nas ruas. Seria esse um dos motivos para a violncia do processo no caso nacional. No caso particular brasileiro, o processo de industrializao da cozinha e do prprio alimento chegou junto ao ataque das quituteiras. Logo, a primeira e segunda revoluo chegaram junto ao Rio da Belle Epque. No se de espantar que o projeto de veto baseado nos argumentos sanitrios se deu durante processo de crescimento das indstrias alimentcias. Indstrias que pautavam suas propagandas caracterizando os alimentos importados e industrializados como limpos em contraposio a sujeira e das barraquinhas cotidianas1. Soma-se a esse processo o incremento tecnolgico do processo de industrializao de alimentos, o que barateou o custo dos enlatados, tornando-os mais acessveis s classes que outrora apenas conheciam as conservas tradicionais, domsticas. E justamente para aumentar o lucro de tais alimentos industrializados, foi necessrio o adensar sua produo e estimular o consumo pelos trabalhadores de menor renda. Mesmos trabalhadores que anteriormente consumiam os angus e os cuscuzes nas barraquinhas, tornaramse o alvo da indstria de alimentos que se expandia em toda a sociedade moderna. Cabe uma ltima ressalva. A populao no apenas sofreu com a imposio dos discursos higinicos. Os setores populares se apropriaram dos hbitos higinicos e obtiveram ganhos relacionados ao bem estar social. Lavando as mos, tendo medidas bsicas de higiene e profilaxia certamente tiveram menos problemas gstricos, por exemplo. Fao essa ressalva, pois h uma nfase muito acentuada na maquinao ideolgica dos sanitaristas nas pesquisas recentes. Porm, a populao no recebeu as melhorias sanitrias de forma positiva tambm? Mesmo que
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Pesquisas pioneiras analisam a presena de propagandas de gneros alimentcios em vrios peridicos, como o Almanak Laemmert, e observam a busca pela higiene e o processo industrial como fatores de diferenciao dos alimentos tradicionais. Ver Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. p. 133

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expulsos dos cortios e coabitando nas crescentes favelas, os hbitos higinicos incorporados no dia-a-dia no melhoraram a qualidade de vida da populao? Seria apenas uma violncia aos costumes populares a adoo da limpeza de alimentos, uso de talheres e o cuidado em no acumular detritos? A adoo desses preceitos, que hoje reconhecemos como bsicos aos nossos hbitos alimentares, como a lavagem dos utenslios, das mos, a fervura da gua e demais condutas naturalizadas certamente podem ser vistas como uma apropriao dos discursos higinicos. Apropriao que afirma a agncia ativa dos populares como sujeitos histricos, e que obtiveram lucros com a adoo de novos procedimentos mesa. Aps essa explanao sobre o segundo pilar do discurso de veto ao angu e ao cuscuz, proponho a anlise de como a etiqueta e os preceitos de conduta elegante contriburam para a proposta de retirada dos quitutes das ruas. Vejamos como as condutas chics, que tanto orientaram a moda da Belle poque, adensaram as transformaes de nossos hbitos alimentares.

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4.3 No comer o angu e o cuscuz pois eles no so mais gostosos e porque no so elegantes
A artria principal da cidade, a mais elegante, a mais limpa, a de aspecto menos colonial, ainda a Rua do Ouvidor.[...] Nesse trecho, com pouco mais de cem metros de extenso, que palpita a vida elegante da cidade, trnsito obrigatrio dos que chegam dos 1 arrebaldes parte central da cidade, a compras ou a passeio.

Assim como os demais argumentos para construir o discurso de veto, a etiqueta e todos os preceitos da elegante burguesia ascendente no eram apenas caprichos dos dandys cariocas. possvel analisar a etiqueta como uma ferramenta para dificultar a mobilidade social. No era atravs de ttulos que os grupos da alta sociedade se separavam classes perigosas. No era necessrio carregar os smbolos de sua diferenciao, agora era preciso mostrar-se distinto, e assim internalizar os costumes que justificavam sua pertena social, ao mesmo tempo que esses hbitos os definiam enquanto grupo social dominante e distinto dos populares. Tal processo de incorporao de hbitos controlados e comedidos que garantiam a posio social superior, pode ser considerada uma importante alterao das prticas culturais durante o processo de modernizao das sociedades capitalistas ocidentais. O comportamento superficial do dandy, baseado na ostentao, no consumismo e na preocupao esttica em mostrar civilidade garantia aos setores dominantes uma certa segurana frente ameaa que o processo de maiores oportunidades a grupos sociais inferiores abrira no ps-Revoluo, no caso francs; e no ps-abolio, no Brasil. Se o universo de possibilidades estava aberto ao cidado comum, era necessrio criar uma aparelhagem sofisticada para garantir a distino social, ao mesmo tempo em que essa aparelhagem fosse reconhecida pela sociedade. A alta sociedade ento, para manter-se em posio favorvel e de dominao, consumia produtos culturais complexos, agrupava-se em clubes, inclinava-se arte e a gastronomia para se caracterizar como distintos face ao povilu vozeirudo.
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 65-66

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O abismo social entre o pobre e o civilizado tornava-se cada vez mais claro pelo monoplio da etiqueta pelos grupos dominantes. Para alm da questo financeira, das delimitaes espaciais e do discurso sanitarista, os bons costumes e a educao do bem comer construam o talvez mais grave e sutil crivo ao angu e ao cuscuz. Com efeito, a atitude de copiar a educao europia e os trejeitos refinados, possua como funo principal distino social. No bastava vestir o fraque, que por sinal j caro. Tornou-se necessrio saber caminhar com o fraque, sempre bem limpo e comportado. a urgncia pelo saber agir com elegncia e naturalidade. E, aos olhos dos setores dominantes, os populares tornaram vergonhoso o que seria o trecho mais elegante da cidade, o centro da capital cosmopolita. Portanto, com seu linguajar spero, os pobres passaram a denegrir a elegncia do corao da cidade, tornando os arredores da 1 de Maro um imundo quarteiro1. A elite precisava se instruir para dominar a etiqueta, atravs da leitura das matrizes comportamentais europias, sobretudo francesas2. A freqncia aos restaurantes finos aponta a elegncia preferida pelos dandys. O homem civilizado deveria ser um gentlemen, um bon vivant, algum que por seu jeito de ser se destaca no meio do povo. A forma de andar, o vestir, o comer deveria destacar o homem instrudo dos demais indivduos da inflada capital brasileira. Sob tal demanda, a etiqueta do homem sofisticado brasileiro era mimtica aos hbitos elegantes europeus. Hbitos que diziam no apenas o qu, mas o como e onde falar, vestir, comer, etc.

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 70-71 De acordo com estudos prvios, aponta-se a referncia aos comportamentos europeus como fundamentais para a definio da etiqueta dos setores dominantes da sociedade republicana brasileira na virada do sculo XIX para o XX. Processo que foi definido como tardio, e dado atravs da leitura de vrios livros de etiqueta, bem como romances e outros textos de intelectuais franceses, sobretudo, como a Enciclopdia de Diderot e D'Alembert. Porm romances ingleses e norte-americanos tambm se inseriam s leituras dos intelectuais brasileiros. Para melhores apontamentos do contato da gastronomia e da etiqueta francesa para com a elite intelectual brasileira, ver: Uma modernizao tardia. In: Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. pp. 174-179

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A boa educao tornava os gestos mais comedidos aos homens finos do Rio de Janeiro. Como qualquer discurso de identidade, o mesmo foi construdo pela alteridade. Portanto, percebemos a crtica aos maus costumes dos populares. Um dos exemplos desses maus costumes o linguajar spero dos populares nas ofertas dos alimentos e demais produtos nas ruas. Um exemplo de falta de educao dos setores menos favorecidos:

Na rua de pouco trnsito, com as senhoras ainda saindo pouco e os homens, por causa delas ainda muito menos que hoje, cruzam vendedores ambulantes, soltando os mais 1 histricos preges . (grifos meus)

Ao gritar histericamente, os vendedores demonstram o seu lugar, pois no possuam a elegncia e civilidade dos setores mais abastados. Para alm, sua conduta inapropriada para a cidade, ainda contaminava as ruas do Rio. Ainda podemos notar o claro trao de distino social no trnsito dos ambulantes por reas distintas do centro do Rio. Ao transitar por locais mais requintados, como o Hotel Pharoux, as quituteiras se apresentavam s elites de forma distinta:
Era to grande o prestgio dsse palcio de fadas que at as negras que vendiam pamonha, pipoca e gergelim, quando passavam, a caminho da Praia do Peixe, junto ao 2 casaro luzido, comovidas, calavam os seus preges...

Como qualquer prtica social, as negociaes envolvidas no se do de forma esttica. Como observado, os cdigos de conduta das diferentes reas da cidade apontam para o controle de um setor sobre uma zona de influncia. Notamos atravs da descrio de Luis Edmundo que as quituteiras se portam diferentemente nas imediaes do Hotel Pharoux, aceitando os constrangimentos que aquele espao impunha. Da mesma forma que os dandys se barbarizam
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 52 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 94

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ao comer os quitutes aps as noitadas nas barraquinhas e tabuleiros, os populares se educam ao passar frente aos espaos mais refinados. Observamos desta forma que h limites ao projeto de veto, e que no possvel isolar os grupos sociais, como pretensamente os dandys cariocas planejavam. Alm de apresentar o consumo do cuscuz ser provvel nas noites acaloradas, Luis Edmundo apresenta o angu como um alimento conhecido popularmente, e aceito, mesmo com restries comportamentais dos vendedores, em espaos refinados. Podemos encontrar a referncia ao angu em outro trecho das crnicas de Edmundo. Mesmo que fora dos menus mais requintados, a referncia alimentao popular presente nas cantigas dos Cafs-Concerto, centros de enterterimento dos mais ilustres letrados do Rio de Janeiro:

E medida que o angu descia Meu peito ardia, Mas sse ardor, No era da pimenta Que qualquer aguenta, 1 Era s de amor...

Trata-se de um trecho de Angu do Baro. Cano que, de acordo com Edmundo, fazia a platia delirar. Sabendo-se que os Cafs-Concerto atingiam um pblico alvo mais abastado que os setores populares, e que tais elites respondiam bem aos temas populares presentes nas canes, h uma possibilidade de entendimento no apenas do conhecimento do angu e do cuscuz pelos dandys, mas tambm seu consumo e apreo. importante analisar que no trecho da cano est presente no apenas uma comida acalorada por sua pimenta, mas um sentimento: o amor. Talvez resida na presena dos sentimentos do dia-a-dia a chave do sucesso da cano. Em um mundo

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 479

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cada vez mais esttico e superficial, as rimas simples faziam-se capazes de tocar os sentimentos at do mais chic dos intelectuais. A fim de discorrer ainda sobre os contatos entre os distintos setores sociais, sigo as pesquisas de Elias para verificar que as condutas dos indivduos so constrangidas de acordo com a figurao que o indivduo possui em relao pertena social. Posio que se dinamiza em virtude da situao que a prtica cultural se d1. As tenses sobre o indivduo atuam de forma diferenciada de acordo com os lugares partilhados pelos atores sociais, logo os costumes se alteram de acordo com a posio que o indivduo figura naquele meio, algo que no definido a priori. Os hbitos alimentares, nessa chave de leitura, se complexificam e se dinamizam. No apenas o grupo social, a classe ou a educao que define os cdigos sociais do ritual alimentar, porm a pertena no grupo social que orienta as prticas culturais em uma determinada rea. Durante a ordem do dia, o requinte domina, as elites so respeitadas. Porm ao trmino das noitadas, em pocas festivas ou em locais com menor agncia policial, eram os populares que dominam com seus angus e cuscuz a forma de comer nas ruas. Atravs das orientaes de como se deve comer que o como no se deve comer se construiu. Em uma breve exposio dos hbitos alimentares dos restaurantes, cafs e confeitarias, podemos notar o gestual, a vestimenta, e, sobretudo a presena do idioma francs na fala dos dandys; signos do que se resume etiqueta:

Ns vamos encontrar, assim, no comeo dste sculo, inmeras casas francesas ainda 2 dominando, limpando, orientando e prestigiando o comrcio da Rua do Ouvidor. (grifos meus)

E ainda:
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Ver Elias, Norbert. Op. Cit. Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 72

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A jeunesse dore da terra d rendez-vous no Restaurante Paris. A hora de encontro e ceia. O restaurante o mais chique da cidade. Mais chique e melhor freqentado. Quando os teatros fecham, o movimento da Praa referve. So atrizes que chegam, em cups particulares, e descem atravessando a sala do caf que vai dar ao restaurante, num halo de importncia e de perfume; so as grandes cocottes que moram pela Richard ou pela Valry, acompanhadas de velhos abrilhantados, de polainas brancas e monculos; so gigols dos chamados de luxo, a coar, nas algibeiras magras, o que lhes d, apenas para pagar um copo de cerveja, um prato de comida, e, talvez, um charuto; so diretores de jornais, banqueiros, senadores e deputados, brasseurs daffaires, que vo trincar um poulet Marengo, obrigado a Chambertain, olhando a Marie Granger comer hutres au Tokay ou o Sr. Joo do Rio a fumar charutos da Bahia com capa de Havana e a dizer, num francs de Madagascar, a dois sujeitos de casaca: Mais, comme la boite est pleine, moncher! Isso tudo chique, isso tudo elegante, isso tudo bom-tom. Consola, agrada e 1 delicia. [...] No tempo, grande moda... (grifos meus)

A etiqueta como aparato ideolgico de segregao social j foi tema de anlise tanto nas sociedades europias quanto com sua influncia no Brasil da Belle poque, a qual obteve usos semelhantes2. Obviamente, a alimentao, como prtica cultural, tambm se inseria nesses

preceitos. Ao expor seus pares nos locais mais bem freqentados, Luis Edmundo deixa claro que os chiques so de vrios setores da elite financeira, poltica e intelectual. Como visto, a moda era buscar nos costumes europeus o sustentculo de alteridade e poder para os grupos dominantes. Seguindo Guerrero:

Esses gestos e manobras da alta sociedade, desprezados ou criticados quando vistos de fora dos crculos que os praticam, atendem s necessidades de ao e sobrevivncia de seus membros. As maneiras, incluindo nelas o vocabulrio, so como a gria, distinguem e escondem. Duas preocupaes so companheiras de rota dos detentores de influncia ou poder: estimular a competio e ostentar o poder possudo. Estas linhas mestras influenciam as estratgias empregadas para pr em prtica as aes consideradas necessrias conduo da sociedade e evitar que outros indivduos ou grupos venham a capturar uma parte do poder. Essas estratgias orientam aes polticas, financeiras, sociais e, sobretudo, culturais. Desse modo, ergue-se como motivo de orgulho nacional algo uma declarao, um evento, um objeto que se negado ou criticado no estrangeiro permita justificar uma reao que exija sacrifcio nao; do mesmo modo que uma determinada forma de vestir-se ou de comer so declaradas marcas de alto nvel social. E, realmente, quando o nvel social em questo realmente alto, mostrar as marcas apropriadas normalmente muito dispendioso e demorado.
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 pp. 142-143 Ver Needell, Jeffrey D. Belle poque tropical: Sociedade e cultura na elite no Rio de Janeiro na virada do sculo. So Paulo: Editora Schwarcz Ltda. Companhia das Letras, 1993. pp. 155-157

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Quem ostenta tais marcas quem pode faz-lo, no amplo sentido de poder. Toda essa sinalizao, comumente declarada suprflua e intelectualmente vazia, demarca e separa; indispensvel. Ajuda, aos que sabem decodificar os sinais, a classificar as pessoas que os mostram. uma sinalizao to direta e imediata quanto o reconhecimento de arma e 1 grau entre militares simples vista da outra pessoa em uniforme.

Se a moda para os dandys era manter comportamentos de bom tom, era necessrio definir o que era e o que no era permitido. Processo que remete s transformaes da sociedade ocidental e que se relaciona diretamente com a construo do bom gosto nas sociedades modernas. Nos contextos urbanos modernos, o ato de comer passou ser sinnimo de uma experincia individual. Processo par a racionalizao e a prpria individualizao das sociedades ocidentais2. O bem comer passa a ser mais importante que o comer bem. A prtica que passou a ser imperada atravs do juzo sobre o consumido. Para alm de um comensal, o comedor aspirava ao que consumia, e passou a desejar saber com perfeio o que deseja, pois foi educado para isso. Dessa forma, qualquer indivduo educado de acordo com a etiqueta passou a ser um crtico gastronmico. Para alm de escolher o que ir comer, passou a saber o porqu do alimento ser apetitoso ou no, criticando o que no . No bastava apenas a satisfao, tornava-se necessrio ter bom gosto ao escolher o que se veste, come ou bebe. O gosto do gastrnomo moderno visava atingir diferentes setores sociais, porm deveria ser controlado e normatizado pela elite burguesa nas sociedades modernas, pois os guias de gastronomia e etiqueta justamente foram escritos para atender esse mecanismo de distino social. O bom gosto ento passou a cada vez ser mais codificado, e a ateno em

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Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 64-65 Para um estudo mais dedicado desse processo, ver a anlise dos vocbulos gastronomia, gosto e etiqueta na Enciclipdia de Didertot e D'Alember presentes em O gosto de bom gosto In: Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit.

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seguir tais preceitos definidores de comportamentos foi cada vez maior para a prpria definio dos setores sociais dominantes. Tornava-se cada vez mais complexo o simples ato de vestir, falar ou comer. Os manuais de gastronomia, nascentes para a aristocracia, passaram a ser estudados pela burguesia. Manuais que expressavam ordens de apresentao de pratos, talheres para cada tipo de alimento, pratos que combinavam, tipos especficos de bebidas e acompanhamentos. Foi criada a distino pelo gosto1. Entretanto, h uma certa ambigidade presente no discurso de Edmundo ao analisar as casas de alimentao e a ausncia em todo o aparato gastronmico. Ao mesmo tempo em que ataca qualquer referencial aos hbitos alimentares lusitanos, referncia do passado atrasado e imperial, o cronista no critica to violentamente o angu e o cuscuz. Como vimos, os quitutes das tias baianas so alimentos da gente nativa. No que ele se insira nessa espcie de setor social inferior. Ele se coloca acima, por isso deseja os restaurantes finos. Porm, j possvel verificar atravs dos escritos do cronista que sobre os alimentos populares reside um trao nativo, um distintivo nacional. Dessa forma, em contraposio aos portugueses, as baianas so positivadas no discurso de Luis Edmundo. So mais limpas sempre com seus panos brancos, e at mais educadas do que o gajo ftido e asqueroso. O portugus no demonstra hbitos mais educados ou relacionados higiene em seus freges ou casas de repasto:

Chega o caixeiro para cantar a lista. A casa, em geral, no tem, jamais, menu escrito, porque no tem fregus letrado. Canta, por isso, o caixeiro, o que h como cardpio, arrancando a memria (porque tambm le analfabeto), o nome das iguarias que viu fazer ou sabe que se preparam na cozinha. Temos: caldo verde, caldo de untos, caldo de tutanos... Por vzes, a memria do funcionrio falece, e le cita um prato da vspera, que na hora no existe, mas que o fregus, por acaso, logo escolhe: D-me sse frango da cabidela...
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Flandrin, Jean-Louis. A distino pelo gosto. In: Aris, Philippe. Histria da Vida Privada. Vol 3. So Paulo. Companhia das Letras, 1991.

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Grita o caixeiro para dentro, aos homens da cozinha: Salta a cabidela para um! O homem que o ouve, l dentro, no mago da fornalha, salva-o, porm, com elegncia, abemolando a explcita resposta: No... tem mais!... Uma vez ou outra, quando o cliente de certa qualidade, ou cheira a distino, o caixeiro, por esperteza, dando importncia casa, mete na cantiga pratos finssimos, que nunca o frege seria capaz de preparar. Pede-o ignorante fregus? Cinicamente grita o caixeiro, logo, para a cozinha: Salta um p'ru (sic) de caarola, estufado com nozes. E o homem de dentro, que compreende o alcance do pedido, dando a impresso que o peru tinha tido uma extrao enorme: No... tem mais!... Da lista cantada fazem-se especialistas certos gares. timos cantadores so os que anunciam rpidamente (sic), no sem pr um respiro, que assim como quem diz uma pausa, entre as iguarias anunciadas. Exemplo: Temos iscas, com elas ou sem elas batatas ou cebolas fritas na banha e feitas minuta (pausa). Temos um bacalhau assado na brasa, do gordo, do melhor, do especial (outra pausa). Temos paios de Lamego, coelho Porcalhota... Na hora da conta, que se chama a madrasta, o caixeiro justifica-a em voz-alta: So dois de po, um de azeitona, quatro de bacalhau, quatro de iscas, seis de vinho e um de banana. Logo a soma (mais em voz baixa): Vinte tostes. O fregus, que conhece a matemtica dos freges e as manhas dos seus gares, pensa um pouco, calcula e retifica: Alto l, vinte, no, so dezoito... ou isso, diz naturalmente o esperto funcionrio do estabelecimento, useiro e vezeriro 1 nesses erros de soma (sic), com os quais engorda e alarga a blsa de gorjeta... (grifos no original)

Essa descrio revela atravs da crtica ao frege o que seria o modelo de refeio em restaurantes para um membro da elite instruda como Luis Edmundo. A priori j se apresenta a questo da ausncia dos menus, fundamental para a construo dos novos hbitos alimentares ao se portar em restaurantes finos. Extramos tambm desse trecho a distino social presente na alimentao popular. Tanto o vendedor quando o consumidor no so formalmente educados, sendo analfabetos. Discorrendo-se sobre o ritual alimentar, a presena do menu nos restaurantes contrasta com o cenrio cmico exposto. Podemos notar como a simples presena dos cardpios indispensvel aos restaurantes, sob a tica de Edmundo muda completamente a experincia
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Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 159-160

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gastronmica. O preo no menu j apresentado ao lado do nome do prato invalida o toque anedtico do trmino do relato, fazendo com que a gorjeta seja dada pela vontade do consumidor e no por um artifcio enganador do funcionrio. Com os cardpios, no necessrio cantar os pratos, pois os alimentos j esto apresentados e descritos. A cantaria dos freges apresenta caractersticas da apresentao e os ingredientes do prato, algo que apenas o ttulo do prato nos menus oculta. Logo necessrio ao consumidor conhecer a estrutura do prato apenas por seu ttulo. Sendo os menus eles escritos em francs, o que comum para os restaurantes mais requintados, ainda necessrio conhecer o idioma da moda. Apenas em caso de dvida que feita a consulta a um funcionrio. Porm, cabe a essa consulta o constrangimento aos demais convivas pelo no conhecimento do alimento ou bebida presente ao menu, uma violao da etiqueta. Os hbitos alimentares nos restaurantes mais abastados demandam uma conduta distinta no apenas dos consumidores, mas tambm aos funcionrios. Tambm eles em tais recintos devem ter maior controle sobre seus gestos e instintos, sendo impedidos de cantar. Reside como ltima anlise, e no menos importante a presena da distino social registrada por Edmundo. O cliente de certa qualidade quando reconhecido, faz com que o funcionrio insira pratos de melhor qualidade finssimos ao repertrio dos pratos. Mesmo se tratando de um artifcio, pois se sabe que no h tais pratos, j apontado um tratamento diferente do consumidor de acordo com sua postura e aparncia. A postura e a aparncia, expresses da etiqueta smart, orientam a viso de um dandy sobre os cafs de alta-elegncia e melhor distino. Justamente nas imediaes da rua do Ouvidor com Gonalves Dias, Luis Edmundo localiza o Caf do Rio, fundado em 1889, sendo

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freqentado por figuras ilustres. Vejamos algumas caractersticas do estabelecimento, criticado por no possuir as mesmas caractersticas que outros cafs e confeitarias:

A freguesia grande. Muito grande. E ecltica. No entanto, o caf no de grandes rodas. No pode ser. tal o vai-e-vem de gente, o movimento de entradas e sadas, o murmrio de vozes, o ambiente de inquietao, de desordem e de alarme, que o homem que quer fazer da mesa ponto de reunio e de palestra, vai faz-la a outra parte, em srio onde possa, pelo menos, falar e fazer ouvir, ser tratado com mais ateno e menos pressa, sem que lhe cobicem, ainda por cima, a cadeira onde est, como um pedao de ouro.

Prossegue com a crtica ao estabelecimento, dessa vez atingindo o seu dono e os demais funcionrios:

No fundo, todo sse dinamismo, todo sse tumulto desenfreado e intenso, atende ao intersse do dono do negcio, que acha sempre que uma sala de caf no pode ser transformada em saleta de espera, em centro de palestra ou hall de clube. O comrcio comrcio. Quantos pode render, na verdade, um cadeira, em dez minutos? Seis cafs. Seiscentos ris, portanto. sim psto, uma mesa, com quatro lugares, nesse espao de tempo rende dois mil e quatrocentos... Por isso, o fregus que consuma, pague os nqueis da despesa e v-se embora, e, se no 1 vai, que se arris a endoidecer em meio a tda essa agitao.

Extraindo-se sua crtica lusfoba que atravessa todos seus escritos, sobretudo ao dar-se como historiador, Luis Edmundo muito tem a nos apresentar sobre o que os costumes finos apontam para que o ato de se alimentar nas ruas seja algo prazeroso. Contudo, necessria a explanao sobre a crtica ao estabelecimento relacionar-se com o desafeto a figura do portugus Joo Incio de Brito. Dono e fundador do estabelecimento que j tem em sua nacionalidade a justificativa para toda a turba e para a usura ao comerciar. O portugus apenas visava o lucro para o cronista, e pouco investia em seu estabelecimento. O Caf, para seu dono, chamado degordo simptico, no espao de convvio ou conversa. J para um homem educado como Edmundo,
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 506

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estar em um Caf estar em uma atmosfera sem gritos, turba ou confuso, mas de tons comedidos, propcios a conversas civilizadas. Conversa sem agitao, sem pressa, comedida. Mas no apenas a cobia comercial do portugus que transforma uma provvel sala de reunies em uma algazarra. A freguesia do Caf do Rio muito grande e ecltica. Portanto podemos verificar que delimitar o nmero e a origem dos consumidores fundamental para o consumo civilizado de alimentos. O espao privado demanda a etiqueta no presente nas ruas, repletas de homens que circulam e as lotam. Poucos convivas em torno dos pratos ou cafs deveriam conversar e no gritar. Eis o cdigo bsico buscado que indica que e privacidade deve ser respeitada em tais estabelecimentos. O ritmo da refeio deveria ser calmo e o grupo freqentador do ambiente tambm deveria ser controlado, o que indica a preocupao com quem freqentava tais espaos. Apenas quem conhece tal etiqueta deveria freqentar os restaurantes e confeitarias elegantes. No de outra forma que Edmundo elege outros espaos como mais prsperos para seus companheiros, como o Caf Paris e a Confeitaria Colombo. Locais esses que certamente no agridem os ouvidos dos mais elegantes homens com expresses tpicas de um tempo que foi de muita bordoeira e ainda maior ausncia de compostura1. Atravs da etiqueta, da construo normativa de um cdigo gestual prprio, foi construdo um importante meio definidor de um setor social. Indivduos das mais diferentes origens se encontravam nos cafs e nas confeitaras. Bastava ter acesso financeiro aos menus e ser chique para participar de ciclos intelectuais e de clubes.

A idia da fundao do clube Rabelais partiu de Araripe Jnior. No teria estatutos, nem sede, nem diretores; consistiria apenas na organizao de um jantar mensal que reunisse homens de letras e artistas, para uma hora de agradvel convvio, na expanso de seu 2 gnio comunicativo, em torno de uma mesa de modestas iguarias.
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 518

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Como possvel observar, os espaos chics so prprios a conversas e debates dos dandys cariocas. Debates polticos, filosficos e recitais poticos. Crticas teatrais e literrias. Espao aberto para o enterterimento da intelectualidade, denunciada tambm como ociosa por muitos cronistas. Palestras, rodas ou crculos literrios que encontram nas confeitarias palcos privilegiados pela atmosfera aconchegante, bons pratos e freqncia requintada. Edmundo indica os crculos literrios da Colombo e da Pascoal como as melhores rodas de letrados. Confeitarias essas que distam dos antros populares por serem mais acolhedores s mulheres:

No como do sculo a mulher ainda pouco passeia. Quase no sai rua. No obstante, quando, em voltas pela parte central da cidade, sente algum apetite, no entra nunca em um caf, muito menos em um bar ou restaurante; em uma confeitaria, porm, entra. A, morde uns sanduches, prova uns pastis, bebe um gole de Mlaga, completando a merenda com alguns doces, bonbons (sic) ou alguns confeitos. A Colombo, por isso, 1 um tanto freqentada por famlias.

Para alm dos homens elegantes, fregueses com etiqueta e condies financeiras para consumir, as confeitarias se apresentavam, pelo aconchego e a segurana, como um local para um programa em famlia. E no apenas para programas de famlia, mas tambm para o flerte s moas que desfilavam com os mais belos modelos copiados da moda de Paris. Contudo, a freqncia familiar da confeitaria comeou a se restringir ao final das tardes. A noite reserva ao mesmo espao, outro convvio, outro ritual. O murmrio outro, sorvetes so substitudos por absintos. Ao trmino da hora da famlia, a Colombo, bem como outras confeitarias, se apresenta como espao de ostentao de grandes capitalistas e coronis de jogo que gastavam

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Rodrigo Octavio, Minhas Memrias dos Outros, p. 42. Apud. Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 226 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 603

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suas fortunas com as divas que desfilavam com seus anis brilhantes e prolas presenteadas1. Eis o territrio dos ciclos literrios e dos clubes fundados, mesmo espao que abrigava nas manhs as refeies familiares. O bom gosto passou a definir condutas que extrapolavam aos comportamentos mesa, orientando todo comportamento dos homens. Essa principal contribuio da entrada da gastronomia europia traduzida pelos dandys na sociedade carioca, que passou a se definir buscando no seguir quaisquer substratos culturais do Imprio. A presena de pratos simples como o angu e o cuscuz tornava-se impensvel para a Repblica e para todos os homens finos, que se acostumavam a menus requintados. O modelo smart do homem branco civilizado se opunha ao brbaro nativo que consumia os doces e os caldos diretamente da tigela. Nesse momento, o Imprio e seus signos antiquados foram caricaturados e colocados em face do novo, limpo e civilizado. Se o angu e o cuscuz faziam parte desse complexo simblico do Imprio para o Brasil, era hora desses pratos deselegantes e smbolos do passado tambm carem por terra. Era necessrio tornar a etiqueta europia a matriz comportamental da repblica, solapando as imagens do passado atrasado2. Ao contrastar com mostras de algazarra e desordem, Luis Edmundo d um exemplo de almoo civilizado:

Sbre o Caf est instalado um restaurante, com sanefas de reps nas janelas, jarras que transbordam de flres, sbre as mesas e garons de jaqueta, que cruzam, forando a nota da elegncia e do chic. Mais espelhos. Mais panos de cristal nas armaes pesadas. Mais art-nouveau. Aqule que almoa a ss, junto escrivaninha do gerente, rodeado de livros e de jornais franceses, Joo do Rio. Exibe importncia, dessora respeito, no lho sombrio e bambo o monculo de cristal, um monculo atrevido e irritante, que anda a pedir

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 pp. 605-607 Ver Schwartz, Lilia Moritz A monarquia vai cair. In: As barbas do imperador: D. Pedro II, um monarca nos trpicos. 2.ed. So Paulo: Companhia das Letras, 1998.

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represlias. Outro habitu do frango-de-caarola o Garcia Machado, muito rico, dizem, 1 porm, muito sovina. (grifos meus)

Alguns aspectos so centrais nessa pequena meno a um companheiro do tempo de Edmundo. Primeiro ponto a ser analisado o a presena do francs no vocabulrio, denotando o comportamento fino, chic. Ornado com espelhos, ressalta-se a preocupao com a imagem. O cristal dos espelhos aponta para o brilho buscado, lugar de luzes que inspira e conforta os dandys. A vestimenta dos funcionrios e suas postura sendo elogiada, mostra a boa atmosfera para se alimentar. Os garons educados no ferem o consumo privado e as ocupaes mesa. Joo do Rio almoa a ss. O hbito alimentar torna cada vez mais particular. A presena de seus livros e jornais em francs intensifica essa dimenso na descrio de Edmundo. O almoo de Joo do Rio no interrompe seu esforo intelectual, sua leitura individual. Inclusive a alimentao um momento para o trabalho e para o estudo. Ao almoar ou tomar caf tarde, para alm de desfrutar de bons quitutes, os dandys encontraram um refgio de repouso e silncio para atividades intelectuais, debates polticos ou literrios, ou estudos particulares. Guerrero ao estudar a influncia da gastronomia europia no Brasil, analisa os primeiros anos do sculo XX como de um crescimento inigualvel para a etiqueta e gastronomia cariocas. Perodo caracterizado pelo aumento de restaurantes, prensa de menus completos em francs, e produo intelectual exclusiva ao gosto e ao servio de mesa. No em vo que se convencionou chamar tal perodo de Belle poque, repleta de padres artsticos da art-nouveau. Momento de difuso das boas maneiras pela crescente imprensa, e da alterao de padres de conduta, visando civilidade. Questiono o por qu do incremento da etiqueta e da gastronomia no

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 pp. 510-511

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princpio do sculo XX. Por qu os primeiros anos republicanos so excepcionais para o incremento da fisiologia do gosto, dos bons costumes? No Brasil j havia uma literatura prpria culinria. Receiturios, ndices de alimentos e diversos escritos j existiam na corte nacional. Porm, o que entra como ponto fundamental dentro do campo discursivo ao veto dos quitutes que estudo, foi a difuso do que da gastronomia. Entende-se como diferena fundamental da culinria, que se atm ao processo da feitura do alimento, organizao e disposio; para gastronomia, um conceito mais amplo, relacionado aos costumes mesa; a presena da etiqueta e ao que Brillat-Savarin define em sua obra fundamental como filosofia do gosto. Trata-se do pensar sobre o comer e tornar crtico o sabor, cada vez mais relacionado ao saber. Digredindo sobre o tema conclumos que os menus e demais guias de etiqueta so frutos da gastronomia e no da culinria. So mais do que uma srie de pratos ou um receiturio, mas sim um cdigo de conduta. o menu que determina a ao do indivduo para a escolha do prato, e no apenas uma recepo de algo pronto, alterando-se a posio de quem recebe o alimento como totalmente passivo ao processo.

Este gosto, o gosto discriminante, dominado pela mentalidade da poca e modulado pela individualidade do gostador um atributo pessoal pouco comum que se torna raro, isto , pouco freqente entre as pessoas, na medida em que se refina. A conseqncia que o gosto no somente classifica as obras sobre as quais age como serve de classificador do 1 gostador que realiza a ao.

Outro ponto fundamental para sua escolha alm do gosto do alimento est obviamente seu preo, o que nos atenta para o processo de capitalizao crescente com a urbanizao das cidades. Notamos claramente como os melhores pratos so os mais caros nos menus crescentes, logo, o poder aquisitivo converge com a definio do que de melhor paladar. Observamos aqui como o
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Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 177-178

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discurso de veto conjuga argumentos distintos para tornar o angu e o cuscuz intolerveis ao homem de boas maneiras. A complexificao do tecido social que se deu atravs da diviso do trabalho orientada para o novo perfil capitalista entrante nos auxilia a analisar os cdigos culturais que puseram em xeque o consumo do angu e do cuscuz. Para alm de um mecanismo de distino social, a etiqueta e os novos cdigos de conduta tornam-se fundamentais para o entendimento dos processos de transformaes que a sociedade ocidental sofria, e que chegavam ao Brasil no incio do sculo XX:
Quanto mais apertada se torna a teia de interdependncia em que o indivduo est emaranhado, com o aumento da diviso das funes, maiores so os espaos sociais por onde se estende essa rede, integrando-se em unidades funcionais ou institucionais mais ameaada se torna a existncia social do indivduo que d expresso a impulsos e emoes espontneas, e maior a vantagem social daqueles capazes de moderar suas paixes; mais firmemente cada indivduo controlado, desde a tenra idade, para levar em conta os efeitos de suas prprias aes ou de outras pessoas sobre uma srie inteira 1 de elos na cadeia social.

No se trata apenas de comer bem ou corretamente como um capricho individual. Mas a prpria boa maneira passou a definir a posio de algum na sociedade. Essa conduta passou a fazer parte da economia dos gestos dos indivduos. A negociao pelos privilgios sociais tornouse ntima aos constrangimentos dos instintos individuais. Portanto, a etiqueta entrante no algo fora do lugar, ou um modismo puro. Como visto, ela se incrementa justamente no perodo de intensificao das mudanas scio-econmicas do Rio de Janeiro, expressos na urbanizao da cidade. O fino, o delicado e o educado ganham espao ao disseminar a contrapropaganda ao sujo, brbaro, feio, contaminado, quase sempre em sinnimo do pobre. A chegada dos restaurantes e a busca pelo referencial comportamental no estrangeiro mesa seguem esse processo. Com a

Ver Elias, Norbert. Op. Cit. p. 198

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complexificao social, estabelece-se o privilgio maior ao mais civilizado, ou seja, quem possui maior autocontrole de seus instintos. justamente nesse contexto que a etiqueta e a gastronomia se inserem no projeto de intolerncia ao angu e ao cuscuz, sempre relacionados aos hbitos descontrolados e pouca finesse em seu consumo. Ao jovem smart, homem urbano, elegante e esguio, no se admite comer seno sentado, com talheres, aguardando o servio mesa. Comer de p e com as mos a forma que o pobre come, no algum bem educado. O que o pobre come tambm confuso, turvo e irracional. O angu baiana, o mocot, a feijoada e demais cozidos com muitos ingredientes so caracterizados popularmente como a comida do povo e tornam-se alimentos pouco elegantes. Observa-se que sua apresentao confusa, os alimentos so misturados, o aspecto visguento, no h ordem no prato. J o menu de altos jantares tem ordem de apresentao com pratos so distintos e bem apresentados. possvel verificar a racionalidade buscada na organizao dos pratos, no uso de talheres e em todo rito alimentar. Vejamos atravs da crtica a um certo jantar s avessas servido a um grupo de artistas, a estrutura bsica de um cardpio refinado:

Licores Caf Morangos com creme Peru com farfia (sic) Couve-flor Peixe brasileira Sopa de estrelinhas Vermute e outros aperitivos' 1 Tudo, como se v, loucamente, rompendo a norma de velhas convenes.

Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 pp. 536-537

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Simples comentrio que j aponta para a referncia ao servio francs, que foi completamente invertido. As velhas convenes apontam para o conhecimento da estrutura bsica dos menus do Rio de Janeiro de acordo com o servio mesa conhecido. Servio que a se inicia por bebidas e aperitivos, segue-se com sopas, uma carne leve, um entremet, carne como prato principal, e termina-se com a sobremesa e o repasto de caf e licor. Ordem de servio que no apenas era conhecida, como tambm reclamada por Edmundo e por demais convivas dos elegantes cafs e restaurantes cariocas. Ordenamento do servio mesa que completamente oposto aos hbitos populares, que quando muito utilizam uma colher para consumir a refeio misturada, que por vezes era a nica do dia. Tudo que era simples demais tornou-se feio e menos atraente superficialidade dos dandys. Podemos sintetizar o processo de complexificao da experincia alimentar com o uso de talheres e cdigos prprios para o consumo de alimentos atravs dos estudos Guerrero, que analisa o processo de educao mesa em transformao para os grupos burgueses ps-Revoluo Francesa:

No se usa simplesmente a faca, o garfo e a colher. A camada social superior escolhe cada vez mais utenslios diferenciados para pratos diferentes. A colher de sopa, a faca para peixe e a faca para carne se encontram a um dos lados do prato. Os garfos para hors-doeuvre, para peixe e para carne no outro lado do prato. 1 No alto do prato, os garfos, colheres ou facas para a sobremesa.

Outro argumento que sustenta o discurso de veto ao angu, no que toca a etiqueta gastronmica entrante, refere-se ao privilgio das refeies nos espaos privados. Como apresentado, cada vez mais era preferida a alimentao em espaos fechados, sobretudo pelo
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Ver Curva evolutiva da civilizao mesa segundo N. Elias, The civilization process In: Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 83-84

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argumento da desordem e violncia das ruas do Rio de Janeiro. A crtica ao comer na rua tambm se apresenta como marca para criao da representao que possumos acerca do pblico e do privado. Oposio entre o seguro, honesto, limpo, casto, ordeiro e correto que a casa, e o devasso, imundo, inseguro, insalubre que a rua1. Rua das festas, das barraquinhas, do convvio e da violncia, oposta a quase celebrao da intimidade e dos bons modos que chegaram com os cafs e restaurantes no princpio do sculo XX. A gastronomia entrante tambm se relaciona com a profissionalizao dos hbitos alimentares, contrastando com a culinria tradicional, do angu e do cuscuz. A gastronomia dentro do modo de produo capitalista trata-se de gesto tcnica do ato de preparar e servir. Gesto essa que torna cada vez mais impessoal o ato de preparar alimentos. Com a difuso de receitas e medidas corretas, mtodos de confeco, apresentao e servio de pratos, a tcnica passou a sobrepor o conhecimento passado de gerao a gerao. Os bocados foram substitudos por xcaras, tempos de cozimento e tcnicas de preparo tornaram-se imperativos para o bom prato, perfeitamente preparado conforme a receita. O processo de confeco dos pratos e servio vai sendo torna-se cada vez mais alienado do seu artfice. Com os cardpios antecipada experincia do paladar, pois no se admite a surpresa, mas busca-se a correspondncia do prato servido com o pedido, exatamente como solicitado, como descrito no menu. A diviso do trabalho na cozinha, o ordenamento dos servios e a preocupao com a esttica dos pratos tambm so fatores que se somam para a anlise das alteraes do eixo da produo de alimentos que a gastronomia implicou. So tempos modernos de experincias alimentares geridas por cdigos racionais relacionados ao preparo. O bem comer segue um novo procedimento, uma tcnica codificada,
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Ver Da Matta, Roberto A Casa e a Rua: Espao, Cidadania, Mulher e Morte no Brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1988

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escrita, e no partilhada apenas socialmente apenas por prticas e transmisso oral. Aprende-se tambm a comer lendo, educando-se formalmente. O francs no apenas obrigatrio aos intelectuais que buscam contato com os filsofos franceses e demais intelectuais. Tornou-se presente nos restaurantes, no apenas em termos como talher, garom, menus, etc. Os prprios cardpios eram em francs, da apresentao at aos preos, passando pelo servio e pelas msicas que acompanhavam os jantares1. E todo esse procedimento denuncia a profunda transformao social expressa nos hbitos alimentares. A tradio do angu e do cuscuz consumidos nas ruas, frente-a-frente s tias que dominavam todo o processo produtivo do alimento, da confeco a venda em um processo artesanal tinha um projeto de substituio pela refeio capitalista, nos restaurantes. Mais uma diferena entre os pratos refinados servidos para com os quitutes de rua relaciona-se com o volume. No se faz mais necessrio ressaltar a abundncia, a fartura do prato. Convm manter a elegncia e a frugalidade de pequenas pores belas em contraposio aos tachos fumegantes e repletos de alimentos. No a quantidade que determina a melhor alimentao, mas a qualidade. Nesse processo, a simplicidade do angu e do cuscuz facilmente criticada pelos olhares refinados de quem busca copiar as matrizes burguesas de civilizao:

As diferenas em posio social deixam de ser expressas pela quantidade e variedade de alimentos colocados na mesa, como na Idade Mdia, e passam a s-lo pelo modo de preparar e de servir, a delicadeza dos sabores. A comida oferecida e servida obriga o burgus que tenta economizar a gastar pelo menos para manter as aparncias.
1

H uma extensa pesquisa de vrios cardpios de estabelecimentos diversos que mantinham em toda sua estrutura o francs como idioma oficial para a gastronomia. interessante observar a presena de signos orientais em menus, o que expresso do contato com a arte japonesa e chinesa. Traduo dada atravs do contato indireto com o extremo oriente permeado pelo imperialismo agressivo que a Europa estabeleceu durante o sculo XIX. Ver. Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit. pp. 233-235

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Outro argumento que vem reforar a diferenciao observada a necessidade de limitar 1 a quantidade ingerida, pelo menos pelo tamanho finito do estmago humano.

O rito alimentar torna-se realmente cada vez mais autocentrado, individualizado. A dimenso social do rito alimentar para os dandys apenas se d com os demais comensais. No h relao pessoal com o cozinheiro, talvez apenas com o garom, porm apenas pela funo que ele tem. O comer em silncio, sentado, com talheres em punhos. Guardanapos limpam as bocas. Civilidade em um ritual individualizado frente ao alimento bem apresentado e esteticamente belo, porm cada vez mais superficial e despreocupado com os demais indivduos envolvidos no preparo dos alimentos. O contato com o artfice da comida diminudo nos restaurantes, nas comidas prontas e em outras situaes modernas pelas quais a interface entre o consumidor e o produto cultural, no caso, o alimento, apenas possui como mediador algum que alienado ao processo da produo do alimento. Assim, a comida em si ganha mais significado do que o prprio processo de feitura, e os atores envolvidos no processo deixam de ser reconhecidos. O angu e o cuscuz tinham na quituteira e no vendedor, elementos fundamentais para o hbito alimentar. A tia, nesse processo, deixava de aparecer como importante para a alimentao, apenas tornando-se importante enquanto sua funo, ela a cozinheira, no tem mais nome, no mais necessrio cham-la, qui respeitar seu poder, infinitamente menor do que nos tempos que seu status era definido por seu tabuleiro. Agora o poder no novo rito alimentar de quem possui o capital, o consumidor. Nesses novos tempos inaugurados, a alimentao urbana e moderna como proposta europia entrante, se significa por si s. O que gostoso passa a ser sempre gostoso, porque foi implementada a tcnica correta para sua feitura. E nisso independe quem o fez, se seguida
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Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit p. 117

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corretamente a receita para faz-lo, algo que nossas quituteiras desconheciam. Processo que chega a questionar o prprio gosto de quem come as receitas. Se bem feitas, elas obviamente seriam de bom paladar, independente do gosto do indivduo. Recorro a Guerrero para uma sntese do processo acima descrito ao analisar o gosto nas sociedades ocidentais modernas:

A cultura se enriquece na forma de bens, costumes e normas, distanciando-se cada vez mais do desenvolvimento intelectual alcanado pelo indivduo. Assim se acentua a preponderncia, caracterstica da cultura moderna, do esprito objetivo sobre o esprito 1 subjetivo.

A definio do gosto das elites no foi construda apenas de acordo com a evoluo do autocontrole corporal referenciado pelo estrangeirismo em moda. A crtica venda tradicional e mercado informal inserem-se no discurso consumista da elite smart na capital republicana. A crise de superproduo mundial do pr Primeira Guerra encontrou na incipiente produo industrial carioca e na elite burguesa ascendente com as prticas financeiras da Primeira Repblica, um territrio propcio para o estmulo da propaganda e do consumo de produtos importados e industrializados2. Os alimentos industrializados e vendidos nos restaurantes tornamse, para alm de mais limpos, mais gostosos, justamente por terem um significado simblico mais prximo da finesse buscada nos padres franceses mimetizados. Mauad j observa que a publicidade aumentou cada vez mais com a presena de propagandas em jornais, peridicos em geral e almanaques a partir da segunda metade do sculo XIX. As propagandas j por muitas vezes possuam termos em outro idioma, sobretudo o ingls e o francs. possvel verificar que nessas propagandas, os produtos importados valorizavam-se
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Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit p. 37 Sevcenko, Nicolau. Op. Cit. pp. 42-43

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pela qualidade, sendo os estabelecimentos que os vendiam sempre enfatizavam o contato direto com sua matriz internacional1. Por seu turno, Bermuzzi analisa que a propaganda presente na mdia dos primeiros anos republicanos j se vale das caractersticas melhores dos produtos industrializados do que os artesanais2. Portanto, podemos associar a febre de consumo, a ditadura smart e o crescimento vertiginoso da mdia impressa na capital republicana com o incremento da propaganda de produtos industrializados de matriz europia. Ainda resta analisar um ltimo fator que contribui para a construo das tolerncias e intolerncias alimentares. Discorremos sobre o aprendizado formal da etiqueta gastronmica, bem como a prpria dimenso ritual que o ato de se alimentar possui para os dandys da Belle poque. Observamos tambm como as dimenses materiais do capitalismo em desenvolvimento contriburam para a nova educao mesa. Entretanto pouco foi dito acerca das dimenses sensoriais que so mobilizadas no ato da alimentao. O aprender a comer tambm mobiliza os sentidos, e as tolerncias e intolerncias que definem os hbitos alimentares certamente se relacionam com a dimenso sensorial. Talvez seja um domnio mais sutil ou invisvel, mas um fator fundamental para o entendimento da construo das intolerncias alimentares. Busquemos entender como se construiu o nojo ao angu e ao cuscuz em oposio ao bom gosto de se alimentar nos restaurantes. Processo que se deu atravs da preferncia de doces e massas das docerias e confeitarias em detrimento dos quitutes urbanos no paladar de um dandy:

porta dos teatros quedam os vendedores de empada, pastelaria feita com banha de porco e cujo recheio um mingau detestvel, em nada comparvel s que se vendem 3 pelas confeitarias.
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Mauad, Ana Maria Imagem e auto-imagem do segundo reinado In: Alencastro, Luiz Felipe (org.) Histria da Vida Privada no Brasil vol 2 Imprio: a corte e a modernidade nacional pp. 201-208 2 Ver: Do rigor das designaes naturais ao fascnio pelos produtos industrializados In: Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Op. Cit. 3 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 54

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interessante notar claramente que o nojo sobre o alimento de rua se constri sobre o aspecto do alimento. Uma espcie de mingau visguento j define o paladar antes do consumo do quitute. A apresentao e o aspecto delimitam o gosto, que tem como referncia o alimento fino, os doces das confeitarias. Porm, esse mesmo trecho se faz importante para expressar a permanncia da venda dos ambulantes na sada de teatros. Trata-se de espaos pblicos com freqncia das elites intelectuais, pelos quais pode-se inferir que h a presena dos mesmos ambulantes em outras reas normalmente suprimidas pelo cronista por no condizerem com a elegncia e com o requinte do ambiente. Esse lapso em tom de denncia serve tornar mais complexa a prpria proposta de Luis Edmundo em delimitar os espaos elegantes em contraposio a reas populares pelas quais os quitutes urbanos seriam mais abundantes. Mas busquemos com mais detalhes a estruturao do processo de construo do nojo ao angu e ao cuscuz, bem como a todas as comidas de rua. Alain Corbin, definindo-se como historiador do sensvel1, em suas pesquisas observa que cada vez mais a sociedade moderna agua e desenvolve os sentidos, tornando-os fundamentais para o viver em sociedade. O autor analisa a construo do gosto burgus analisando os vnculos das premissas filosficas que os iluministas tiveram com Aristteles e demais filsofos clssicos para observar que as premissas iniciais desenvolvidas foram aguadas no sculo das luzes. De acordo com suas pesquisas, o homem moderno passou a tratar de forma classificatria dos sentidos, sobretudo no que se refere ao domnio alimentar. De acordo com o autor, desde a antiguidade, o olfato, para definio do gosto, se estrutura abaixo dos sentidos julgados nobres: a viso e a audio. A hierarquizao dos sentidos partia da premissa que quo
1

Ver Vidal, Laurent. Alain Corbin: o prazer do historiador. Revista Brasileira de Histria, So Paulo, v. 25, n. 49, 2005. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010201882005000100002&lng=en&nrm=iso Acesso em: 21 Set 2007.

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mais prximo do objeto experimentado, menor o desenvolvimento cognitivo do experimentador. Portanto quanto menor a abstrao do comedor, menor seria o conhecimento do que foi consumido, j que maior era a necessidade da experincia com o alimento. O tato, tal qual o paladar, precisa do contato para a experimentao sensorial. O olfato se encontra em uma posio intermediria, pois necessita do contato com o que emana do objeto experimentado. Restariam a viso e a audio o topo da hierarquia dos sentidos por no haver um contato prvio com o objeto da experincia. Dessa forma, os alimentos, tambm sofrendo esse fenmeno acerca dos sentidos, passaram cada vez mais a primar pela apresentao, pela esttica, pelo espetculo1. A esttica do gosto une aos belos pratos apresentados nos mais refinados restaurantes, o nojo e o desprazer dos alimentos turvos, escuros, vendidos nas ruas da cidade. Por mais uma vez temos o discurso do veto ao angu e ao cuscuz presente no olhar que se educa primando por pratos organizados e limpos. A necessidade do branco, da limpeza com gua corrente de todos os ingredientes, da luminosidade do espao prprio alimentao e da amplitude espacial2 completam a espetacularizao dos alimentos. O alimento, bem como toda a experincia alimentar passou a ser cada vez mais bonito, vistoso, etc. A alimentao deveria representar algo prazeroso. Representao no apenas dos pratos, mas tambm que construa a representao do prprio dandy. Em tempos de superficialidades de crescente esttica, o olhar para si e sobretudo ao outro, torna-se basilar:

Ver Corbin, Alain. Saberes e Odores: o olfato e o imaginrio social nos sculos dezoito e dezenove. So Paulo. Companhia das Letras, 1987. 2 Comentrios de cronistas, propagandas dos alimentos e at as primeiras regulamentaes para a venda de alimentos encontravam na presena do branco, a transparncia e a amplitude dos espaos como primordiais para a definio dos melhores estabelecimentos para o consumo de alimentos. Ver: A comida entre as designaes sociais e espaciais In: Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Op. Cit.

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A sala do restaurante vasta, toda cercada de espelhos, as mesas cobertas por toalhas de linho tocando o cho, os guardanapos em tufo, como enormes sorvetes, metidos 1 dentro de copos de boca posta para cima. (grifos meus)

Como visto, a vastido do ambiente s e a presena de espelhos definia o ambiente chic, agradvel aos olhos. Porm no apenas os olhos foram educados. O olfato tambm foi determinante na escolha do que comer e do que no comer. Ao tratar a construo das intolerncias alimentares, Santanna observa que as principais crticas aos estabelecimentos alimentares se valiam no apenas pelo aspecto visual das vendas, mas tambm pelos odores suspeitssimos2. E os mecanismos de represso aos estabelecimentos que exalavam o odor putrefato cresciam na medida em que os estabelecimentos formais e a indstria alimentar se desenvolviam. O pobre e as ruas que ele infectou fediam cada vez mais. A rua cheirava mal; portanto os quitutes urbanos que passaram a incomodar aos olfatos acostumados com os requintados pratos dos restaurantes luxuosos:

O homem, polido e ajanotado, senta-se e pede: Canard aux campignons. Serve-lhe, o criado, a iguaria. O fregus, entretanto, torce o nariz, e, num gesto gentil, recusa o prato, alegando: No cheira bem. Sorriso do garom que pede licena para cheirar o prato. Frase profunda do garom, depois de o ter cheirado: O animal foi morto h duas ou trs horas... Est em perfeito estado. No tenha V. Ex, sobre esse fato, dvidas. Mas, este cheiro, ento? O cheiro, Sr. Doutor? Mas, esse, dos burros l de fora... Era! 3 Ah! Rio de Janeiro do meu tempo!

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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 143 Sant'anna, Denize Bermuzzi de. Op. Cit. p. 82 3 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 512-513

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esse o Rio de Janeiro que Luis Edmundo quer se afastar. O Rio de Janeiro dos burros nas ruas, uma cidade que contrasta com os aromas apurados dos restaurantes mais elegantes e seus cardpios em francs. Sua repulsa construda pelo cheiro a grupos populares bem expressa ao descrever a Praa Quinze e as imediaes porturias da cidade. O dandy se revolta com a porta de entrada ao estrangeiro ser to deplorvel como tal rea. As reformas no porto, portanto, seriam mais que necessrias, pois para o cronista: esse gente que chega, mal pe o p em terra, vai logo pondo, tambm, o leno no nariz, por cautela1. E talvez um ltimo comentrio do memorialista que nos acompanhou em toda sua trajetria de crnicas sirva para que entendamos a complexidade de todo o processo de importao ou de apropriao de idias estrangeiras. Jamais poderamos apenas copiar condutas:

No Brasil, porm, as idias importadas passam tais as formigas que se vem atravs de 2 grossos vidros de aumento. Tudo exagerao ou hiprbole.

Temos, como todos os homens, um potencial de criao, mesmo que deformando por demais um pretenso original. Mas a deformao que constri o nosso original. Original que permite o convvio do angu e do cuscuz, mesmo que no mais nas ruas apenas, mas j inseridos nos menus de inmeros estabelecimentos. Pensar que a simples importao da etiqueta, os mecanismos de excluso social ou os preceitos higinicos iriam acabar com a tradio popular certamente uma hiprbole. At o presente momento foram expostos os argumentos de veto ao angu e ao cuscuz. Porm, no foi minha inteno simplificar o processo de transformao dos hbitos alimentares.
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Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 1 p. 98 Costa, Luis Edmundo. Op. Cit. v. 3 p. 605

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Como foi possvel acompanhar, o gosto at de uma figura chic como Luis Edmundo era susceptvel aos quitutes de rua. Alm de tolerados, pudemos observar que nas boas noitadas, em festas e at no dia-a-dia, os quitutes de rua eram permitidos e at desejados. Obviamente no eram tolerados, pois no era de bom tom manifestar a gulodice pelos quitutes de tabuleiro. Entretanto, para alm da resistncia dos quitutes, faz-se necessria a observao que os prprios menus elegantes tambm foram afetados pelas refeies populares.

Os usos comensais evoluem paralelamente e em direes opostas. As maneiras, as boas maneiras, mesa, descem das camadas mais abastadas para as menos ricas ou menos prestigiosas, que as imitam. Os pratos preparados sobem, dos costumes regionais e o aproveitamento dos ingredientes localmente disponveis para as mesas de mais recursos, sofrendo usualmente adaptaes a um gosto mais refinado na sua auto-conscincia e 1 procura de novidade. A encenao moderna da refeio assim o exige.

Seriam tambm os cardpios dos restaurantes atingidos pelo gosto popular. No em vo que podemos analisar a traduo de muitos pratos vulgares para a construo da culinria brasileira e suas vertentes regionais2. Mas uma reflexo que no apenas de uma imposio que so construdos os hbitos e as intolerncias alimentares. necessria a experimentao, a troca, a influncia entre os setores sociais que produzem, comercializam e consomem os alimentos. Para alm da busca pelo que da moda existe a necessidade de satisfazer os gostos individuais.

1 2

Guerrero, Enrique Ral Renteria. Op. Cit pp. 118 Cmara Cascudo escreve toda sua Histria da Alimentao do Brasil traando marcos definidores do que seria a culinria brasileira. Observa claramente que no h simples imposies culturais e que, desde o contato com os povos europeus, o paladar nativo sempre se aclimatou, mesclou e permaneceu no apenas em relao aos ingredientes, mas tambm no que toca a forma pela qual nos alimentamos. Como exemplo, Cascudo observa que o aipim (mandioca), presente no cuscuz carioca um tubrculo tipicamente brasileiro. A doaria portuguesa entrante no resistiu e incorporou aos cardpios da corte o gatu manioca, nosso conhecido bolo de aipim com coco. O prprio manjar branco, tradicionalmente feito pela doceria portuguesa com frango desfiado, recebeu do amido de milho, do leite e do coco, as alteraes tpicas da culinria local. A venda dos doces e demais quitutes nas ruas j foi apontado pelo autor como uma permanncia das vendas que as populaes negras, escravas e libertas, praticavam no contexto pr-republicano. Mesmo se tratando de uma obra datada e com fins claros, os trabalhos de Cascudo so negligenciados para os estudos dos processos de transformaes dos hbitos alimentares brasileiros, porm ressalto a sua importncia no entendimento da construo da culinria nacional de forma dinmica e no determinista. Ver Fundamentos da cozinha brasileira In: Cascudo, Luis da Cmara. Op. Cit. pp. 403-418

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Nesse territrio, para alm dos manuais de etiqueta, h a presena da culinria simples, porm apetitosa. Culinria com poucos refinamentos tcnicos, mas que no possui sabor igualvel. Pratos feitos sem o rigor de receitas, mas que vivos esto na memria e no paladar de qualquer indivduo. Subjaz nesse contato rotineiro com o angu que agora uma guarnio, transformado no sufl de milho que considerado uma excelente opo a acompanhar carnes brancas, o vestgio da cultura material que prova o contato cotidiano com toda uma tradio alimentar construda por lutas cotidianas. Lutas no apenas por um trejeito, por uma forma de se portar. Mas lutas de sobrevivncia, que so escritas a cada mexida que as colheres-de-pau das cozinheiras do nos tachos borbulhantes que cozinham.

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5 Concluso
[...] os padres ocidentais esto disseminando para baixo, e, ocasionalmente, mesmo para cima a partir de baixo, se podemos usar essa imagem espacial, e fundindo1 se para formar novas entidades, diferentes, novas variedades de conduta civilizada.

Causa-me grande desconforto dar um ponto final, estabelecer uma concluso a essa pesquisa. Trs so as dimenses desse desconforto gerado ao redigir essas linhas finais. A primeira a dimenso afetiva. impossvel desvencilhar o apreo pela pesquisa do prprio ofcio histrico. Sempre gostei do tema alimentao e o tempero que ele proporciona Histria. Muito de minha recente histria pessoal se relaciona com as refeies e com as tolerncias e intolerncias alimentares. Tema de conversa de famlia, um assunto corriqueiro. A alimentao no tempo e a forma que os homens se relacionam com a comida me auxiliou muito no entendimento de questes sobre o conhecimento histrico. Para alm de gostar do tema, foi muito gratificante e prspera mesmo que tensa e rdua a tarefa de investigar atravs do olhar de um dandy, as transformaes que passaram a ocorrer na experincia alimentar brasileira, em dilogo com a mundial. No foi fcil, dado o envolvimento e o prazer de pesquisar o angu e o cuscuz, ter que terminar esse estudo. A segunda dimenso trata dos limites dessa anlise que me propus a fazer. Como foi possvel verificar em inmeros momentos desse trabalho, h ainda muito o que investigar sobre as intolerncias alimentares, sobre a configurao e a eficcia do projeto de veto ao angu e ao cuscuz, bem como a presena de outros possveis projetos e estratgias de negociao, pacto ou resistncia eles. Analisar o processo exposto atravs das palavras de Luis Edmundo apenas uma possibilidade de estudo, um vis investigativo entre vrios possveis. E mesmo acerca desse
1

Elias, Norbert. O processo civilizador. Trad. Ruy Jungmann. R. de Janeiro: Jorge Zahar, 1993. Volume 1: Uma histria dos costumes. p. 213

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vis, estabelecem-se maiores possibilidades de estudo, uma vez que apenas dois dos cinco volumes do Rio de Janeiro do Meu Tempo foram contemplados, e que h muitas outras obras de Edmundo para serem exploradas. Dentre elas, talvez seus trabalhos com a dramaturgia sejam importantes para o entendimento de suas representaes sobre os setores populares e sobre as prticas culturais em um sentido mais amplo. Portanto, h muitas possibilidades e aprofundamentos que tornam essa concluso mais uma perturbao, uma provocao para trabalhos futuros. A terceira dimenso que se contrape ao estabelecimento de um concluso de natureza epistemolgica. No possvel estabelecer limites claros que definem o trmino de um aprendizado cultural. No limite, poderamos erroneamente dizer que no princpio do sculo XX aprendemos a comer. Mas no isso que ocorre de fato. A cada momento, a cada mordida que damos nos cuscuzes que compramos nas barraquinhas que persistem perambulando nos pelo mesmo centro da cidade do Rio de Janeiro, presentificamos nossa experincia alimentar. Com isso, continuamos aprendendo a comer em um processo contnuo. A cada instante, imperativos discursivos se impem de formas distintas e contribuem para nossas prticas alimentares. Ainda mais, as relaes de interdependncia que se estabelecem entre os indivduos garantem a natureza no-esttica e imprevisvel da forma que nos portamos mesa. Porm, como ainda se faz necessria a concluso do presente trabalho, buscarei fazer uma breve reviso dos conceitos, formulaes e hipteses apresentadas. Uma questo provocativa iniciar a reflexo: o projeto de veto foi vitorioso? Podemos dizer que sim caso nos atermos na grande reforma urbana que se deu nas ruas do Rio de Janeiro. O expulsamento dos vendedores e dos demais transeuntes com seus maus hbitos dos espaos centrais da cidade comprova tal observao. Para alm, ao verificarmos a
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presena da etiqueta e dos preceitos gastronmicos que foram incorporados aos nossos hbitos alimentares, educando nossos olhares e nossos gestos, certamente poderemos tomar o projeto como bem-sucedido. Mas tambm podemos dizer que o projeto no obteve xito. Ao notarmos que as quituteiras ainda vendem nas ruas, que a etiqueta e gastronomia no foram mimetizadas simplesmente e que nem os ilustrados eram to requintados quanto se apresentavam em seus escritos, conclumos que o projeto no foi to bem-sucedido assim. As incorporaes dos quitutes s refeies tradicionalmente estruturadas e a insero dos doces de tabuleiro a doceria refinada tambm criticam a viso vencedora do projeto. Signifca ento, que continuou-se a comer tais quitutes, porm, de maneira diferente. Passamos a lavar nossas mos, por exemplo, e o uso de talheres tornou-se comum. A alimentao foi cada vez mais relacionada a experincia privada, em casas destinadas a alimentao, ou no conforto dos lares. O projeto de veto no retirou os quitutes da mesa, mas os levou ela. O angu, por exemplo, foi mesa ao tornar-se um acompanhamento comum do cardpio brasileiro. Cada vez mais seu consumo foi civilizado. Junto ao frango com quiabo, por exemplo, o angu, de signo da desordem, transformou-se em um dos smbolos da cozinha nacional, regionalizada no que se convencionou a chamar de cozinha mineira. O mesmo ocorre com o cuscuz, que figura em cadernos de receitas como um doce tpico nacional. Consumido como uma sobremesa, ou lanche da tarde costumeiro, tambm localizado em um espao especfico: o Rio de Janeiro. Pensar a construo da gastronomia regional como processo posterior ao projeto de veto ao angu e ao cuscuz tambm amplia as possibilidades de pesquisas que ainda esto por fazer.

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Sendo assim, conclumos que a histria no feita de forma maniquesta. Ao buscarmos explicaes causas simples, atravs de vitrias e derrotas, no nos atemos ao prprio processo histrico. Nas linhas acima expus a necessidade terica da compreenso da dinmica histrica como ponto fundamental para o entendimento de qualquer estudo histrico, sobretudo de base cultural. Permanncias e rupturas so preferidas taxaes e frmulas prontas. Essa a razo para ter trabalhado com o termo projeto e no apenas com o veto ao angu e ao cuscuz. O projeto ressalta o quo contraditria pode ser a construo dos hbitos mobilizados, pois no h apenas uma intencionalidade racionalizada, como podemos ver em todas as negociaes e todas as tenses expostas nos relatos de Luis Edmundo. Atravs de memrias do princpio do sculo, podemos tambm concluir que a prpria formao do gosto de um dandy tambm apresenta-se como complexa. Nem em uma mente educada o comportamento foi facilmente previsto. Mesmo sendo uma observao que extrapola os limites da pesquisa, a mesma deve se fazer presente na concluso. Atravs da observao das contradies, dos argumentos conflitantes que por vezes olhavam com simpatia e por vezes criticavam o angu e o cuscuz, vemos como no possvel simplesmente taxar a viso de mundo de um indivduo por sua formao ou pertencimento a um grupo social. Para a alm das rupturas e alteraes dos hbitos alimentares delimitados pelo projeto de veto, ainda que possua limites, ainda nos resta outra questo. O angu e o cuscuz persistem at os dias de hoje, vendidos por vezes pelos mesmos arqutipos construdos por Luis Edmundo. Mas como pensar tal permanncia? Mesmo com os discursos repressivos e todos os mecanismos criados para que o angu e o cuscuz, bem com a alimentao nas ruas chegasse ao fim, por que esses quitutes ainda se encontram em nosso paladar cotidiano?

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Ao traarmos uma breve histria sobre o angu e sobre o cuscuz, analisamos que at sua simples confeco contrasta da alta cozinha francesa, desejada em tempos da Belle Epque, de alto refinamento e etiqueta. Contudo, verificamos que no houve uma simples abolio do angu e do cuscuz. A chave interpretativa para que possamos entender as permanncias dos quitutes urbanos reside na reorganizao de seu consumo. Os quitutes no foram retirados dos nosso cardpio. Ns passamos a nos relacionar de outra forma com eles, incorporando os preceitos higinicos e gastronmicos, a conduta scio-cultural burguesa. No limite, podemos afirmar que, ao angu e ao cuscuz h tambm um no pode como em uma das passagens de Edmundo estudadas. No se pode retirar o angu e o cuscuz da alimentao dos brasileiros, justamente porque eles se apresentam como substratos culturais dos indivduos que os conhecem, fazem e consomem. Por fazer parte do cotidiano dos indivduos brasileiros, h toda uma importncia simblica em tais pratos, pois eles fazem parte do gosto do popular. Para alm de sustentar financeiramente e biologicamente, os quitutes urbanos, como expresses da cultura material produzida, servem para definir a identidade de quem se relaciona com eles. Tal caracterstica relacionada com o pertencimento a um grupo, torna-se fundamental para o entendimento da permanncia dos quitutes nas ruas do Rio de Janeiro. Assim sendo, podemos entender como a populao se apropriou ativamente do projeto de veto de acordo com seus interesses. Ao se educarem em espao pblico e pouco a pouco deixarem de cuspir ou bradar, inseriam a etiqueta nos hbitos alimentares cotidianos. Mesma apropriao que ficou expressa com a preocupao com a higiene pelas quituteiras e pelos consumidores, expressos nas memrias de Luis Edmundo. Porm no se invalida a permanncia dos maus hbitos nos hbitos alimentares, mesmo em espaos privados. A apropriao da higiene e da etiqueta no se fez de forma igual para todos
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os indivduos, e a ausncia de um possvel olhar controlador de outrem permite o no-seguimento de condutas comportamentais seguidas durante uma alimentao coletiva. Assim sendo, ainda possvel verificar o consumo de alimentos nas ruas, ou mesmo em casas ou restaurantes, sem quaisquer preocupao com a higiene ou com a etiqueta. Outra concluso que podemos chegar com a presente pesquisa, que no apenas um projeto de veto. Como visto, eles no so organizados e estruturados racionalmente, sendo possvel verificar a presena de vrios projetos, por vezes conflituosos. Tais projetos so dinmicos e possuem imperativos discursivos que se tambm alteram com o tempo. Nos dias de hoje, em tempos da busca do corpo perfeito, as imposies estticas dimensionam os discurso dos sobre o no-comer orientados pela diettica. Outra expresso da dinmica dos projetos de veto se encontra na busca pelas grandes marcas, pelas grifes alimentares. Refiro-me a grandes lanchonetes, restaurantes e marcas de alimentos industrializados que so preferidos aos preparos tradicionais, que por muitas vezes so reconhecidamente mais saborosos, higinicos e saudveis. Prova que a forma que nos alimentamos tambm podem se relaciona com o consumismo contemporneo, mesmo que entrem em desacordo com outros preceitos alimentares. E qual seria o remdio para o entendimento da gulodice de hoje? Talvez adoantes, academias, inibidores de apetite, propagandas e brindes que acompanham o lanche rpido ajudem a responder a questo em um tempo que projetos de veto so controlados por nutricionistas, farmacuticos, empresrios e profissionais da propaganda. Talvez algum dia poderemos deixar que a alimentao seja guiada por seus artfices... talvez. Mas, como sou mais apenas mais um que pesquisador do passado, necessrio deixar esse angu esfriar para que possa consumi-lo. Caso contrrio, como a quituteira que me gerou me ensinou, posso me queimar...

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Foi necessria essa exposio sobre a possibilidade da existncia e da concorrncia de vrios projetos de veto, e at a digresso para com o tempo presente, para que a ltima elaborao conclusiva seja mobilizada. J exploramos as rupturas e permanncias ao consumo do angu e do cuscuz, porm o prprio projeto de veto no foi simplesmente deixado para trs, como um olhar de um dandy. Vejamos os registros de meados do sculo XX feitos por Cmara Cascudo sobre o sarapatel, um quitute tipicamente de rua, que muito se aproxima do angu do Tempo de Luis Edmundo:

Est em pleno fastgio popular. Feito em casa e nos mercados, manjar para o trabalhador, o bomio notvago, o grupo festeiro do feriado lacre. Come-se nas feiras pela madrugada e ao amanhecer. A qualquer hora. Na sociedade de alto gabarito fotogrfico, sarapatel pecado mortal contra a elegncia de um cardpio, indigno de notificao elogiosa em crnica de gente-bem. Sarapatel e sarrabulho constituem sinnimos de tumulto, confuso, barulho, indestinao desordenada, baguna, charivari. 1 Mais um elemento negativo para a incluso na linha do bom-tom.

Assim sendo, no apenas o consumo do angu que resiste. Os juzos de valor aos quitutes urbanos ainda se fazem presentes nos olhares e paladares dos homens de bom-tom. Reafirmo que no meu objetivo criticar os discursos sanitaristas que em muito contriburam para a nossa qualidade de vida. Tambm no sou saudosista, at porque enquanto historiador seria uma preteno anacrnica, pois no vivi em tal poca e sei de sua intangetibilidade. Contudo, ainda hoje possvel verificar como se mantm presente os discursos de controle e dominao sobre as prticas populares. A violncia que o olhar instrudo tem ao julgar a alimentao e os demais ritos populares ainda so presentes nos dias de hoje. Como visto anteriormente com Edmundo, a finalidade no era simplesmente educar o consumo dos quitutes, mas, atravs do olhar sobre quem os comia ou quem os fazia, estabelecer uma clara distino social.
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Cascudo, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 1 vol. Rio de Janeiro, 2004. GLOBAL EDITORA. pp. 567-568

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Assim como o sarapatel confuso, vimos que zungu, que daria origem ao angu, tambm desordem, barulho. Portanto, os esforos de ordenamento e controle social persistem. E sempre que notamos esforos para controlar, para ordenar, h instncias de negociao e conflito. Da mesma forma que verificamos os limites do progresso e da civilizao que as reformas urbanas trouxeram, podemos ver os limites do gosto que foi construdo. Gosto de uma sociedade que tentou-se restaurar, mas que at por hoje, gosta de um bom angu, de uma pamonha, e do cuscuz incrementado com o leite condensado. Agora eles so vendidos em barraquinhas mveis, feitos em casas, servidos em restaurantes. O cuspir nas ruas ainda existe, porm no temos mais uma estrumeira nas ruas cariocas. Pensar que os hbitos dos setores populares sero permitidos e autorizados como importantes substratos culturais uma utopia. Porm, para os dandys, para os homens de bom-tom, imaginar que os setores populares sero dominados e que os alimentos grosseiros sairo do cotidiano carioca um sonho. Contudo resta-nos lembrar que sonho um doce que muito se afasta da simplicidade dos quitutes de tabuleiro.

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