ESTRUTURA E BIOQUMICA DO MSCULO

JUDITE LAPA GUIMARES EDILENE AMARAL DE ANDRADE ADELL

Apostila do Laboratrio de Carnes DTA-FEA-UNICAMP Junho de 1995.

ESTRUTURA E BIOQUMICA DO MSCULO

INTRODUO O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades so responsveis por sua qualidade e maciez. O msculo vivo um tecido altamente especializado, capaz de converter energia qumica em mecnica durante sua contrao. A habilidade de contrair e relaxar, caracterstica do msculo vivo, perdida quando o msculo convertido em carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contrao e relaxamento no msculo vivo esto diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne postmortem. Portanto, um bom entendimento de como funciona o msculo vivo facilita a compreenso das vrias propriedades postmortem do msculo como alimento. Neste captulo, apresentaremos a estrutura e composio do msculo e dos tecidos conectivo, epitelial e nervoso. Discutiremos tambm o mecanismo de contrao e relaxamento muscular, bem como, as reaes qumicas e os processos envolvidos no fornecimento de energia para o msculo. TECIDO EPITELIAL O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do msculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formao do aroma, sabor e crocncia caractersticos do frango frito, seu papel fundamental. O epitlio recobre as superfcies externas e internas do corpo e a maior parte dele removida no processo de abate, sendo que o restante est associado principalmente aos vasos sanguneos e linfticos, permanecendo tambm em rgos comestveis como o fgado e os rins. O tecido epitelial formado por clulas intimamente unidas entre si, justapostas em grande parte de sua superfcie e com pouca matriz extracelular. O epitlio pode constituir-se de uma nica camada de clulas do mesmo tipo ou de vrias camadas, com as clulas podendo diferenciar-se em dois ou mais tipos; deste modo o epitlio pode ser classificado de acordo com o tipo celular, que varia de plano a colunar e com o nmero de camadas celulares. O tecido epitelial pode especializar-se de acordo com sua localizao para desempenhar diversas funes: absoro, secreo, transporte, proteo e recepo sensorial.

TECIDO NERVOSO O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua funo no perodo imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influncia sobre sua qualidade. O tecido nervoso parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou Perifrico (SNP). O SNC engloba o crebro e medula espinhal e constituido de clulas nervosas neurnios - e de uma variedade de clulas de sustentao conjuntamente chamadas neuroglia. O SNP compreende todo o tecido nervoso que no pertence ao encfalo ou medula espinhal, e tem como funo principal manter os outros tecidos do corpo em comunicao com o SNC. Os neurnios apresentam um corpo celular que consiste em um ncleo com um citoplasma envolvente chamado neuroplasma; este, normalmente estende-se em vrios prolongamentos curtos, radialmente dispostos, os dendritos, e num prolongamento longo e nico chamado axnio. O axnio pode atingir um grande comprimento e apresentar ramificaes ou axnios colaterais ao longo de sua extenso e s vezes, na sua extremidade, outras ramificaes finas (Figura 1). As fibras nervosas, que se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos nervosos e receber os estmulos sensoriais, so compostas por grupos de axnios, e a reunio de grupos de fibras em feixes resulta na formao de troncos nervosos. Nas fibras nervosas o axnio terminal de um neurnio se interdigita com os dendritos da clula subsequente. Esta regio de contato chama-se sinpse, e nela, devido grande proximidade, substncias qumicas liberadas por um neurnio podem agir sobre outro. Todos os axnios perifricos so revestidos por uma bainha de clulas de Schwann, que envolve o axnio desde as imediaes de sua origem at perto de sua extremidade perifrica. Os axnios perifricos maiores so tambm envoltos por uma bainha de mielina situada na bainha de Schwann.

Figura 1. Diagrama de um neurnio e placa motora terminal. A ampliao do axnio (centro) mostra detalhes da fibra nervosa, neurofibrilas, bainha de mielina, ncleos da clula de Schwann e ndulo de Ranvier (JUDGE et al., 1989).

TECIDO CONJUNTIVO Como possvel deduzir de seu prprio nome, a principal funo do tecido conjuntivo unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. Ele tambm desempenha um papel importante na defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos. Os diversos tipos de tecido conjuntivo se caracterizam por possuir geralmente poucas clulas e uma grande quantidade de substncia fundamental amorfa, sendo que a consistncia desta matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. A seguir sero descritos mais detalhadamente os principais tipos de tecido conjuntivo que predominam na carne.

TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO O tecido conjuntivo propriamente dito constitudo por clulas e fibras extracelulares envoltas em uma substncia fundamental sem estrutura (amorfa). Existem trs tipos de fibras extracelulares, as colgenas, as reticulares e as elsticas, e os tipos celulares podem ser divididos em clulas fixas (fibroblastos, clulas adiposas, clulas mesenquimatosas indiferenciadas e macrfagos),ou livres (moncitos, linfcitos, plasmcitos eosinfilos e mastcitos). Entre as clulas fixas do tecido conjuntivo importante destacar os fibroblastos, clulas onde so sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja, tropocolgeno, tropoelastina e substncia fundamental. A quantidade relativa dos vrios tipos de fibras, clulas e substncia fundamental varia muito de uma regio do organismo para outra dependendo das exigncias estruturais locais.

Substncia fundamental
A substncia fundamental uma soluo viscosa de gel fino que contm mucopolissacardeos como o cido hialurnico e sulfatos de condroitina. O cido hialurnico uma substncia muito viscosa que se encontra nas articulaes (lquido sinovial) e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendes e ossos adultos. Tambm se encontram na substncia fundamental os precursores do colgeno e da elastina, tropocolgeno e tropoelastina respectivamente.

Fibras extracelulares
A disposio das fibras extracelulares em estruturas compactas d origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras esto distribudas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras esto dispostas paralelamente como acontece nos tendes e aponeuroses. O colgeno forma o principal tipo de fibra extracelular e a protena mais abundante do organismo animal (entre 20 e 25% do total de protenas), influindo muito na maciez da carne. Ele est presente em grande quantidade nos tendes e ligamentos e existem fibras de colgeno em todos os tecidos e rgos, incluindo os msculos, onde sua distribuio no uniforme e guarda certa relao com a atividade fsica, assim a musculatura das extremidades contm mais colgeno que a do dorso e consequentemente a primeira mais dura que a ltima. A glicina representa cerca de um tero do contedo total de aminocidos do colgeno e a prolina e hidroxiprolina outra tera parte. A hidroxiprolina no aparece em quantidades significativas em outras protenas e tem uma porcentagem constante no colgeno, sendo portanto utilizada para determin-lo nos tecidos. As fibras de colgeno so formadas por um arranjo regular de mleculas de tropocolgeno. A sntese do colgeno a partir de molculas de tropocolgeno e algumas de suas caractersticas estruturais esto representadas
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nas Figuras 2 e 3. As fibras de colgeno so praticamente inextensveis e individualmente so incolores, porm quando formam agregados apresentam a cor branca que caracteriza os tendes. As molculas de colgeno apresentam ligaes cruzadas entre si, o que se relaciona com sua relativa insolubilidade e resistncia tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e sua estabilidade aumenta com a idade do animal, deste modo, os animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais solvel. As fibras elsticas so formadas por microfilbrilas e pela protena elastina, apresentando uma cor amarelada. Elas esto presentes nos ligamentos, paredes de artrias e envolvendo vrios rgos, inclusive os msculos. As fibras de elastina se distendem com facilidade, e quando a tenso deixa de existir voltam ao comprimento normal. A elastina constituda principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns aminocidos incomuns como a desmosina e isodesmosina. Embora represente somente 5% do total de tecido conjuntivo do msculo a contribuio da elastina na dureza da carne significativa. A extraordinria insolubilidade da elastina se deve, principalmente, ao seu grande contedo de aminocidos no polares e s ligaes laterais de desmosina, alm disso ela muito resistente s enzimas digestivas, de modo que sua contribuio para o valor nutritivo da carne pequena ou nula. As fibras reticulares so as primeiras a aparecer na diferenciao do mesnquima para o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos do lugar a um nmero cada vez maior de fibras colgenas no tecido adulto. As fibras reticulares persistem, contudo, sob a forma de delicadas redes que circundam clulas e do suporte ao epitlio dos vasos sanguneos, estruturas neurais e a membrana da fibra muscular. Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos rgos linfides e hematopoticos, o estroma do fgado e outros rgos epiteliais.

Figura 2. Diagrama descritivo da formao do colgeno, que pode ser visualizada como ocorrendo em sete etapas. As substncias iniciais (a) so aminocidos dos quais apenas dois so mostrados; a cadeia lateral de qualquer um dos outros est indicada pelo R no aminocido X. (b) Os aminocidos so ligados entre si para formar uma cadeia molecular. (c). Esta se torna, ento, espiralada em hlice com giro pela esquerda (d e e). Trs dessas cadeias ento se interligam em hlice de trs filamentos, que constitui a molcula de tropocolgeno (f). Muitas molculas de tropocolgeno so alinhadas de maneira escalariforme, superpostas por um quarto de seu comprimento para formar uma fibrila colgena com estriao transversa (g) (BLOOM & FAWCETT, 1977).

Figura 3. Representao esquemtica dos eventos intra e extracelulares na elaborao do colgeno. Os aminocidos entrando no fibroblasto so sintetizados em subunidades polipeptdicas nos ribossomos. So, ento, transportados para o complexo de Golgi, onde se acredita que subunidades de carboidratos sejam sintetizadas. Presume-se que as cadeias do colgeno sejam reunidas no complexo de Golgi em molculas de tropocolgeno. Estas so liberadas na superfcie da clula agregando-se extracelularmente em um arranjo escalariforme para formar as fibrilas colgenas (BLOOM & FAWCETT, 1977).

TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO O tecido adiposo um tipo especializado de tecido conjuntivo com predominncia de clulas adiposas (adipcitos) originrias de clulas do mesnquima que armazenam gorduras neutras. Os adipcitos esto distribudos em grupos formando lbulos, separados por septos de tecido conjuntivo que os sustentam. Este estroma de tecido conjuntivo permite a conduo de vasos sanguneos e nervos para o interior do tecido adiposo. Muitas espcies animais possuem dois tipos de tecido adiposo, o branco que representa normalmente a maior parte deste tecido, e o marrom que encontrado em reas determinadas do feto e em recm-nascidos de alguns mamferos e que persiste em espcies que hibernam. A capacidade de armazenamento de gordura chega a ser ilimitada em algumas espcies. O tecido adiposo exerce funes que vo desde seu uso como reservatrio de energia at a modelao do corpo, servindo ainda para preencher espaos entre os tecidos, ou para proporcionar ao corpo um recurso antichoque, de isolamento trmico e de fonte de calor.

TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionrio a maioria do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. As cartilagens podem ser classificadas como hialina, elstica ou fibrocartilagem, dependendo das quantidades relativas de fibras de colgeno e elastina que as compem e do volume de substncia extracelular em que estas fibras e as clulas cartilaginosas (condrcitos) esto distribudas. A cartilagem hialina a que est presente em maior quantidade no corpo e tem colorao branco-azulada, sendo encontrada, por exemplo, nas superfcies articulares dos ossos, nas terminaes ventrais das costelas e no tubo respiratrio. A cartilagem elstica apresenta uma tonalidade amarela, mais flexvel que a hialina e forma parte da epiglote e das pores interna e externa da orelha. A fibrocartilagem se caracteriza pela presena de numerosas fibras colgenas e poucos condrcitos, sendo encontrada na unio dos tendes com os ossos, nos ligamentos articulares e nos discos intervertebrais. Os ossos, como os outros tecidos conjuntivos, contm clulas, elementos fibrilares e matriz extracelular, sendo que esta ltima se apresenta calcificada, o que proporciona a rigidez e as propriedades protetoras caractersticas do esqueleto. Os ossos servem tambm como locais de armazenamento de ons como o clcio, magnsio, sdio e sais de fosfato. O osso um tecido dinmico que constantemente absorvido e reconstitudo, fazendo parte deste processo os diversos tipos celulares encontrados em sua matriz, os ostecitos, osteoblastos e osteoclastos. Nos ossos longos a regio central chamada difise e as extremidades epfises. A poro interna central da difise contm a medula ssea que vermelha nos animais jovens e apresenta uma tonalidade amarelada nos adultos por tornar-se rica em clulas adiposas. Este fato utilizado como elemento complementar para a avaliao da idade do animal.

TECIDO MUSCULAR Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de msculos, o liso e o esqueltico; um terceiro tipo, o msculo cardaco est restrito ao corao dos vertebrados. Estes trs tipos de msculos podem ser classificados quanto ao tipo de controle efetuado pelo Sistema Nervoso Central, sendo que o msculo esqueltico age sob controle voluntrio e os msculos liso e cardaco sob controle involuntrio. Os msculos esqueltico e cardaco so tambm chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando observados ao microscpio (Figura 4). O msculo liso no apresenta este tipo de bandeamento caracterstico.

Figura 4. Micrografia eletrnica de uma fibra muscular estriada de coelho. As miofibrilas se estendem diagonalmente do canto superior esquerdo ao inferior direito. Cada miofibrila composta de numerosas unidades que se repetem, chamadas sarcmeros, os quais so constitudos por um arranjo paralelo de filamentos finos e grossos. Os filamentos finos e grossos do sarcmero formam o padro de bandas claras e escuras alternadas (RAWN, 1989).

O msculo esqueltico representa de 35 a 65% do peso das carcaas exceto nos animais excessivamente gordos, enquanto que o msculo liso aparece em pequena quantidade e principalmente nas paredes dos vasos sanguneos. Devido a sua predominncia, o msculo esqueltico ter sua estrutura descrita com detalhes enquanto que os msculos liso e cardaco sero abordados de modo mais breve.

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MSCULO ESQUELTICO Os msculos esquelticos so unidades do sistema muscular que podem estar ligados diretamente aos ossos, mas que em alguns casos tambm se ligam s cartilagens, fscias e pele. O organismo animal possui mais que 600 msculos que variam enormemente em tamanho, forma e funo. A unidade de organizao estrutural do msculo esqueltico a fibra muscular, uma clula altamente especializada, longa, cilndrica e multinucleada. Cerca de 75 a 92% do volume total do tecido muscular constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos constituem o volume restante. No msculo as fibras so agrupadas paralelamente formando feixes de fibras ou fascculos e os feixes esto associados de vrios modos para formar os diversos tipos de msculos. As fibras musculares individuais,os feixes e o msculo como um todo so recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contnua, mas que recebe diferentes nomes de acordo com sua localizao. Deste modo, o tecido conjuntivo que envolve o msculo recebe o nome de epmsio, os delgados septos que se estendem para dentro circundando todos os feixes constituem o perimsio e a rede extremamente delicada que recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomsio. As fibras nervosas e os vasos sanguneos que irrigam o msculo esqueltico acompanham os septos de tecido conjuntivo a partir do epmsio e vo se ramificando at atingir cada fibra muscular. As arterolas e vnulas so orientadas transversalmente em relao s fibras musculares e a maioria dos capilares so arranjados paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma extensa cobertura da superfcie da clula para a troca de nutrientes e produtos do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axnios terminais e as fibras musculares acontece atravs das placas motoras terminais (Figura 1). A gordura intramuscular, que proporciona a marmorizao da carne depositada junto ao perimsio, prxima aos vasos sanguneos, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimsio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a idade e estado nutricional do animal. FIBRA MUSCULAR ESTRIADA E SEUS CONSTITUINTES As fibras musculares podem atingir at vrios centmetros de comprimento, mas de modo geral no alcanam o comprimento total do msculo. Uma fibra muscular estriada tpica mede entre 1 e 40mm de comprimento e tem de 10 a 100m de dimetro, dependendo da espcie e do msculo examinado.

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Sarcolema
A membrana lipoprotica que recobre cada fibra muscular no difere essencialmente das membranas plasmticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema, derivado da juno das palavras gregas sarx ou sarkos que significa carne e lema que significa casca. Ela bastante elstica para suportar as distores que ocorrem nas fases de contrao, relaxamento e estiramento do msculo. Uma caracterstica exclusiva do sarcolema a formao de invaginaes ao longo de toda a superfcie da fibra, formando uma rede de tbulos, chamados de tbulos transversais ou tbulos T (Figura 5).

Figura 5. Estrutura de uma fibra muscular. A fibra muscular composta principalmente por miofibrilas. As miofibrilas so circundadas por um retculo endoplasmtico especializado chamado retculo sarcoplasmtico, que est posicionado paralelamente em relao s miofibrilas. Um outro sistema de tbulos, chamado tbulos transversos, se posiciona perpendicularmente s miofibrilas. As miofibrilas so compostas por pequenas unidades chamadas sarcmeros, os quais so constitudos por filamentos finos e grossos que se interdigitam (RAWN, 1989).

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Sarcoplasma
O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras clulas e pode ser definido como o contedo do sarcolema, excluindo os ncleos. constituido, portanto, de uma tpica matriz citoplasmtica com 75 a 85% de gua, gotculas de gordura e grnulos de glicognio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao msculo.

Ncleos
O nmero de ncleos de uma fibra muscular esqueltica varia de acordo com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vrios centmetros de comprimento pode haver centenas deles, distribudos regularmente a espaos de 5m ao longo do eixo longitudinal. Perto das junes mioneurais e nas proximidades de unio com tendes o nmero de ncleos aumenta e sua distribuio menos regular. Os ncleos so alongados na direo da fibra e normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras musculares esquelticas de peixes onde se localizam no centro.

Miofibrilas e miofilamentos
As miofibrilas so estruturas cilndricas, compridas e delgadas, com dimetro de 1 a 2m, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e que prenchem completamente seu interior (Figura 5). Uma fibra muscular de um dimetro de 50m pode ter de 1000 at 2000 miofibrilas. As miofibrilas so formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos e finos paralelos entre si, cuja distribuio ao longo da miofibrila responsvel pela formao de bandas. As miofibrilas, por sua vez, tambm se agrupam de modo que as bandas ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o msculo estriado esqueltico. Quando observadas sob luz polarizada em microscpio, as bandas escuras so birrefringentes ou anisotrpicas, e por esta razo receberam o nome de bandas A e as faixas claras, por serem menos anisotrpicas, receberam o nome de bandas I (elas no so puramente isotrpicas como sugere a letra I). A banda I dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z. A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os eventos morfolgicos do ciclo de contrao e relaxamento do msculo ocorrem o sarcmero, que definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, portanto, uma banda A e duas metades de bandas I. Os comprimentos do sarcmero e da banda I variam de acordo com o estado de contrao do msculo, enquanto que a banda A permanece constante. Nos msculos em repouso de mamferos o sarcmero tem aproximadamente 2,5m de comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais plida, chamada faixa H, que por sua vez atravessada por uma estreita linha escura chamada linha M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A. Alm disso, em cada lado da linha M, dentro da zona H, existe uma regio um pouco mais clara que denominada de pseudo zona H (Figura 6).
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Figura 6. Esquema da organizao do msculo esqueltico do nvel macroscpico ao nvel molecular. F, G, H, e I so cortes transversais nos nveis indicados (JUDGE et al., 1989).

O estabelecimento destas bandas e regies consequncia, como j foi dito, do arranjo dos filamentos grossos e finos no interior da miofibrila, e o conhecimento de suas funes importante para entender os fenmenos que ocorrem no msculo. Os filamentos grossos, com 10nm de dimetro e 1,5m de comprimento so os principais constituintes da banda A e determinam seu comprimento. Tais filamentos se compem quase que exclusivamente da protena miosina e por isso so tambm chamados de filamentos de miosina, sendo mantidos em posio por conexes transversais delgadas que se localizam no centro da banda A, formando a linha linha M.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

- BLOOM, M. & FAWCETT, D. W. Tratado de histologia. 10. ed. Rio de Janeiro, Interamericana, 1977. 940 p. - DARNELL, J.; LODISH, H. & BALTIMORE, D. Molecular cell biology. 2. ed. New York, Scientific American Books, 1990. p. - JUDGE, M.D.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C; HEDRICK, H.B. & MERKEL, R.A. Principles of meat science. 2.ed. Dubuque, Kendall/ Hunt Publishing Company, 1989. 351 p. - PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R. & PARDI, H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. v.1. Goinia, Editora da UFG, 1993. 586 p. - RAWN, J. D. Biochemistry. Burlington, Neil Patterson Publishers, 1989. 1105 p.

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