UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CURSO DE PS GRADUAO latu sensu EM HIGIENE E INSPEO EM PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL

CRISTIANE DOMINGUES ORTIZ

EXPERINCIA EM UMA CRECHE: AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA CRECHE DA REGIO METROPOLITANA DA CIDADE DE SO PAULO

So Paulo 2008

CRISTIANE DOMINGUES ORTIZ

Aluno do Curso de Especializao latu sensu Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal

EXPERINCIA EM UMA CRECHE: AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA CRECHE DA REGIO METROPOLITANA DA CIDADE DE SO PAULO

Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao "Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos apresentado UCB como requisito parcial para a obteno de ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos sob a orientao do Prof. Ms.Alfredo Hitoshi Maeda.

So Paulo 2008

RESUMO

Apesar da evoluo tecnolgica das ltimas dcadas quanto s tcnicas de conservao e higiene dos alimentos, as doenas transmitidas por gua e alimentos so ainda, um importante problema de sade pblica no mundo contemporneo, onde os alimentos so reconhecidos como o principal vetor das enfermidades entricas agudas. A qualidade higinico-sanitria de alimentos da mxima importncia em creche, visto que seu pblico so crianas de 0 a 5 anos, um dos grupos sociais com maior susceptibilidade s doenas transmitidas por alimentos (DTA). Vrias enfermidades podem ser evitadas quando se procede manipulao de alimentos dentro das normas tcnicas de higiene nas etapas de pr-preparo e preparo. Nos princpios de higiene ambiental, pessoal e operacional devem garantir a ausncia de contaminaes de qualquer origem. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias de uma creche atravs de inspeo sanitria a partir de um Check-List e propor alternativas para corrigir as inadequaes. Alm disso, foram abordadas as caractersticas e propriedades de alimento seguro, a importncia dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilizao das Boas Prticas de Manipulao.

Palavra-chave: creche, segurana alimentar, inspeo de alimentos, boas prticas de manipulao, condies higinico-sanitrias.

ABSTRACT

Although all technical evolution in the past decades, just like conservation and food hygiene, food borne diseases are still a very important public health problem in the contemporary world, where food are recognized as the main vector for enterics diseases. The hygienic-sanitary quality of food served in schools are of utmost importance since the majority of consumers of nursery meals are children between 0 and 6 years of age; the social group most susceptible to food borne diseases. Some diseases can be prevented when the cookers precede the manipulation of the food following the hygiene norms and techniques, as a result, in the pre-process and the final process, principles of environmental hygiene, personal and operational must assure absence of any contamination. The aim of the present study was to evaluate the hygienical-sanitary condition of a nursery through sanitary inspection and propose alternatives to correct the inadequacies using as evaluation instrument an adapted Check-List, in order to guarantee food safety for the children. Moreover, the characteristics had been boarded properties of the safe food, the importance of the food manipulators and the necessities of use of the Good Manipulation Practice (GMP).

Keywords: nursery, food safety, inspection food, good manipulation practice, hygienical-sanitary conditions.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3 FIGURA 4 FIGURA 5 FIGURA 6 FIGURA 7

Armazenamento de produtos de limpeza........................................................... 26 Acesso da rea de higienizao para a rea de preparo................................... 26 Acesso da rea de preparo para a rea de pr-preparo.................................... 26 Grelha desprovida de dispositivo que permita seu fechamento......................... 29 Ralo sifonado e porta de madeira desprovidos de fechamento automtico....... 29 Acesso externo do estabelecimento para recebimento de mercadorias........... 30 Luminria na rea de preparao dos alimentos desprovidas de protetores contra exploso e quedas acidentais................................................................. 31 Instalaes sanitrias para manipuladores........................................................ 34 Equipamento e utenslios em estado no adequado de conservao, necessitando manuteno e presena de panos convencionais para limpeza............................................................................................................... 37 Despensa de armazenamento de mercadorias no perecveis......................... 51 Despensa de armazenamento de mercadorias no perecveis......................... 51 rea para retorno e higienizao de utenslios.................................................. 52 rea para retorno e higienizao de utenslios.................................................. 52 Produtos perecveis resfriados mantidos em temperatura ambiente enquanto aguardam a manipulao e parede azulejada no ntegra, necessitando

FIGURA 8 FIGURA 9

FIGURA 10 FIGURA 11 FIGURA 12 FIGURA 13 FIGURA 14

FIGURA 15 FIGURA 16

manuteno........................................................................................................ 55 Expositor de alimentos....................................................................................... 60 Layout de uma creche padro............................................................................ 70

SUMRIO

RESUMO...................................................................................................................... III ABSTRACT.................................................................................................................. IV 1. 2. 2.1. 2.1.1. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.3.1. 2.4. 2.4.1. 2.4.1.1. 2.4.2. 2.5. 2.5.1. 2.5.2. 2.6. 2.7. 2.7.1. 2.8. 2.8.1. 2.8.2. 2.8.3. 2.8.4. 2.8.5. LISTA DE FIGURAS.................................................................................................... V INTRODUO............................................................................................................. 01 REVISO DE LITERATURA....................................................................................... 03 ALIMENTOS SEGUROS.............................................................................................. 03 Alimentos Seguros nas Escolas e Creches................................................................. 05 CRECHES.................................................................................................................... 08 Histrico........................................................................................................................ 08 Meimei.......................................................................................................................... 09 LEGISLAO............................................................................................................... 10 Legislao nas Creches................................................................................................ 11 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.......................................................... 12 Fatores de Risco.......................................................................................................... 13 Fatores de Risco nas escolas e Creches..................................................................... 15 Panorama Mundial de Incidncia de DTA.................................................................... 16 HIGIENE E MANIPULAO........................................................................................ 18 Higiene dos Alimentos................................................................................................. 18 Manipuladores de Alimentos....................................................................................... 19 OBJETIVO.................................................................................................................... 22 METODOLOGIA........................................................................................................... 22 Procedimento............................................................................................................... 22 RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................... 23 Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios........................................ 23 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios................................ 38 Controle integrado de vetores e pragas urbanas......................................................... 42 Manejo de resduos..................................................................................................... 43 Manipuladores.............................................................................................................. 44

2.8.6. 2.8.7. 2.8.8. 2.8.9. 2.8.10. 2.9. 3.

Matrias - primas e ingredientes.............................................................................. Preparao do alimento............................................................................................ Exposio ao consumo do alimento preparado.................................................... Documentao e registro.......................................................................................... Responsabilidade...................................................................................................... LAYOUT DE UMA CRECHE PADRO...................................................................... CONCLUSO............................................................................................................ REFERNCIAS..........................................................................................................

49 52 60 65 68 70 71 72

1. INTRODUO

Atualmente, a qualidade componente fundamental dos alimentos, como a segurana componente indispensvel da qualidade; pode-se dizer que a segurana alimentar o acesso assegurado do indivduo a alimentos incuos, em quantidades necessrias que satisfaam as suas necessidades nutricionais, considerando seus hbitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudvel (SILVA et al., 2006). A segurana alimentar inclui a garantia da qualidade higinico-sanitria, nutricional e tecnolgica de alimentos, consistindo em garantir a todos, condies de acesso a alimentos seguros (FAANHA et al., 2002). O acesso a alimentos livres de contaminao e ideais para o consumo um direito de todas as pessoas, portanto, uma ateno primria sade e uma preocupao de Sade Pblica (VELLO, 2005). A alimentao uma das condies essenciais para a promoo e manuteno da sade, desde que a produo e a manipulao dos alimentos se d dentro de padres higinico-sanitrios satisfatrios alm de permitir a vigilncia da qualidade e prevenir o desperdcio dos mesmos. A deficincia de controle desses padres um dos fatores responsveis pela ocorrncia de surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) (VEIGA et al., 2006). A higiene dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e as etapas de prpreparo e preparo dos alimentos e o armazenamento de alimentos, so itens imprescindveis para uma alimentao de boa qualidade. A maioria das doenas transmitidas por alimentos de origem microbiolgica, na maioria das vezes atribu-se este fato a manipulao e condies higinicas inadequadas (BOTELHO e RIVIELLO 2007). De acordo com FIGUEIREDO (2002) citado por VALEJO et al (2003), mais de 7 milhes de pessoas sofrero de doenas veiculadas por alimentos no prximo ano. O que causa mais espanto que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos. Um dos fatores determinantes da sade a alimentao, que depende da qualidade sanitria dos alimentos. Com o crescimento dos servios de alimentao coletiva, os alimentos ficaram mais expostos a contaminaes microbianas. Tem-se observado uma crescente preocupao do consumidor com a qualidade do alimento adquirido e com os conseqentes riscos sade que uma alimentao preparada com descuido pode acarretar (GES et al., 2001). Quando se refere alimentao escolar pblica, a preocupao com a qualidade torna-se mais relevante, pois a clientela compreende a faixa etria mais vulnervel e com condies scio-econmicas precrias. A instruo dos manipuladores uma condio fundamental para evitar contaminaes e conseqentemente assegurar a qualidade dos alimentos produzidos. Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e capacidade para manipul-los em condies higinicas, seguras e adequadas (ALMEIDA et al., 1995)

A qualidade higinico-sanitria dos alimentos essencial, principalmente em creches com crianas de 0 a 6 anos, um dos grupos sociais mais suscetveis s doenas transmitidas por alimentos. Os riscos de contaminao nas creches e escolas so maiores devido ao preparo dos alimentos com muita antecedncia, o que favorece a exposio prolongada a eventuais agentes contaminadores. Alm disso, as condies de higiene inadequadas no local de preparo, distribuio e o grande nmero de refeies preparadas tambm contribuem para isso (OLIVEIRA et al., 2007). Assegurar o respeito aos direitos e ao bem-estar da criana fundamental para garantir o desenvolvimento sustentvel de um pas e manter a paz e a segurana no mundo. Cabe aos profissionais engajados na rea da sade coletiva, trabalhar para que essas crianas tenham acesso a creches de boa qualidade, no s do ponto de vista pedaggico, mas tambm em relao s prticas de cuidado, de forma a minimizar os riscos sade (BRAMOSKI et al., 2005). Este trabalho teve como objetivo elaborar uma Lista de Verificao das Boas Prticas de Manipulao em forma de Check-List para uma creche da Regio Metropolitana de So Paulo. A fim de identificar por meio de diagnstico as no conformidades em relao s aes realizadas durante a produo, processamento, armazenamento, distribuio do produto e elaborar sugestes de melhoria para o estabelecimento. Justifica-se a realizao desse estudo pela particular importncia em assegurar a qualidade dos alimentos disponibilizados para crianas que no possuem, ainda, o sistema imunolgico totalmente desenvolvido, sendo mais suscetveis s doenas transmitidas por alimentos. Tem-se como conseqncia direta do estudo a melhoria nas condies higinico-sanitrias da produo, sendo possvel, assim, promover maior qualidade dos produtos, servindo de referncia para aplicao das boas prticas de manipulao, apontando os principais aspectos da implementao.

2. REVISO DE LITERATURA 2.1. ALIMENTOS SEGUROS

Um dos maiores desafios deste sculo que se inicia continua sendo a produo de alimentos para a populao, o crescente consumo de alimentos industrializados gerou a necessidade e a preocupao acerca de sua qualidade e segurana por parte dos governos e empresrios, ocasionando mudanas de mbito geral em todos os segmentos da produo de alimentos. No que concerne rea de segurana dos alimentos, a promoo e proteo sade so os alicerces para que a preveno das doenas veiculadas por estes seja eficaz (QUINTILIANO et al., 2008). Um alimento apto para o consumo, isto , com segurana, aquele alimento que no causa doena ou injria ao consumidor. Outro entendimento para alimento seguro destaca que a ausncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas garante segurana aos alimentos (PEREIRA et al., 2006; SOUZA, 2006). Entendimento compatvel e coerente com as idias de GERMANO (2003) citado por SOUZA (2006), as quais so corretas afirmar que os perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos so as principais formas de contaminao dos alimentos. Com o surgimento de alimentos preparados comearam a ocorrer os problemas relacionados a certas doenas devido, principalmente, sua conservao e manipulao inadequada. Para isso, faz-se necessrio estabelecer normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e vigilncia para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados (VALEJO et al., 2003; AKUTSU et al, 2005; VEIGA et al., 2006). A segurana alimentar tem sido considerada, nos ltimos anos, como fator essencial para a promoo da sade e distintos organismos internacionais, notadamente a Organizao Mundial de Sade (OMS) e a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), tm fomentado, no mbito global, incontveis pesquisas no campo da inocuidade dos alimentos. Considerando que a Segurana Alimentar assegurar o alimento a cada cidado, em quantidade e qualidade necessrias para garantir uma vida saudvel, em um sistema de alimentao coletiva, a segurana refere responsabilidade em relao sade do cliente; para isto, deve-se ter cuidados com higiene, escolha, armazenagem, preparo e distribuio da alimentao, bem como contratao, treinamento e manuteno de pessoal especializado (VEIGA et al., 2006). Segurana alimentar pode ser definida segundo a literatura de vrias formas. SPERS (2000) citado por MICHALCZYSZYN (2008) a define como sendo a garantia em se consumir um alimento isento de resduos que prejudiquem ou causem danos sade. VALENTE (1997) citado por AZEREDO et al (2004) afirma que a segurana alimentar inclui, em um dos seus eixos, a garantia da qualidade higinico-sanitria, nutricional e tecnolgica dos alimentos, consistindo em garantir condies de acesso a alimentos bsicos, seguros e de qualidade e em quantidades suficientes. Para o alcance dessa segurana, DEGROSSI e MUUGLIAROLI (1997) citado por AZEREDO et al. (2004) propem que sejam aplicados os princpios gerais de higiene, implementando o sistema HACCP na produo de alimentos (S e MORETO, 2004; MICHALCZYSZYN et al., 2008).

De acordo com ALMEIDA et aI. (1995) citado por VEIGA et al (2006) e LOSSO et al. (2007), o controle de qualidade um conjunto de medidas ou aes realizadas durante a produo, processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade em nveis aceitveis pelo consumidor, que satisfaam as suas necessidades e que no coloque em risco a sua sade, procurando minimizar os custos. Este controle de qualidade ou a segurana alimentar qualitativa pode ainda ser entendido como a aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza qumica (pesticidas), fsica (vidros, pedras etc), biolgicas (organismos patognicos), ou qualquer substncia que possa acarretar problemas sade. De acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, os alimentos s devem ser considerados ntegros e seguros mediante a aplicao de prticas e aes de inspeo e controle higinicosanitrio efetivos, e a aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPFs) uma eficiente ferramenta para a garantia da qualidade do alimento (FAO, 1995 citado por ALVES e MELLO, 2008). As Boas Prticas integram-se a filosofia do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que direcionem a fabricao de um produto ou a execuo de um servio (SILVA Jr, 2005; GOMES e RODRIGUES, 2006). As BPF, de maneira ampla, so destinadas a produtos, processos, servios e edificaes da indstria, visando, de acordo com as normas apropriadas e especficas, a promoo e a certificao de qualidade e seguranas do alimento (NASCIMENTO e BARBOSA, 2007). A razo da existncia do BPF est em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminaes diversas. Logo, pode-se definir as Boas Prticas como procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, oriundas de normas legais que tm o papel de auxiliar e principalmente orientar a garantia de qualidade de todos os processos da produo ou industrializao dos alimentos (BRASIL, 2004; NASCIMENTO e BARBOSA, 2007; ALVES e MELLO, 2008). No Brasil, as BPFs so legisladas pelas Portarias 1428 (BRASIL, 1993), Portaria 326 e Resoluo RDC 216 (BRASIL, 2004), ambas do Ministrio da Sade, e pela Portaria 368, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SILVA Jr, 2005; LOSSO et al., 2007; ALVES e MELLO, 2008). Os principais benefcios da aplicao das BPF podem constituir um estmulo sua adoo, considerando fatores como: A) a obteno de alimentos mais seguros; B) a reduo dos custos decorrentes do recolhimento do produto no mercado, de destruio ou de reprocessamento do produto final; C) reduo do nmero de anlises no produto final; D) a maior satisfao do consumidor com a qualidade do produto; E) a maior motivao e produtividade dos funcionrios; F) a melhoria do ambiente de trabalho, ou seja, mais limpo e seguro; G) o atendimento as legislaes vigentes, nacionais e internacionais. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so importantes ferramentas para garantir a segurana alimentar, e podem ser definidas como normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio na rea de alimentos (RODRIGUES et al., 2007). No ambiente escolar, os procedimentos de higiene no devem ser diferentes. A escola deve ter as instalaes em boas condies, para que a comida possa ser mais bem preparada, ou seja,

com um bom padro de qualidade (FARCHE et al., 2007). Ao oferecer refeies aos estudantes, a escola deve assegurar a qualidade da mesma, tanto nos aspectos higinico-sanitrios, nutricionais e sensoriais, quanto no funcional, bem como a facilidade e a eficincia de consumo (ZAMDONADE et al., 2007). O CONSEA (2004) citado por ZAMDONADE et al (2007) estabelece que os alimentos oferecidos em escolas devam ser seguros no apresentando riscos de contaminao, visto que doenas de origem alimentar foram detectadas como o maior problema de sade pblica pela Organizao Mundial da Sade. Na atualidade, a educao sanitria da populao apontada como uma importante estratgia para prevenir as falhas de segurana alimentar mais provveis de resultar em DTA e para proteger os grupos vulnerveis. s intervenes educativas tm como objetivo melhorar os padres de segurana alimentar daqueles que tm um envolvimento direto na manipulao dos alimentos ou aqueles com maior vulnerabilidade s DTA (S e MORETTO, 2004; LEITE e WAISSMANN, 2007).

2.1.1. Alimentos Seguros nas Escolas e Creches

Substancial parcela das escolas da rede brasileira de ensino mantm estabelecimentos que distribuem / comercializam alimentos, cuja qualidade higinica pode ser questionada. Tal situao desperta preocupao, visto que os consumidores destes alimentos so crianas e adolescentes, freqentemente mais susceptveis s toxinfeces alimentares (DANELON e SILVA, 2007). Em 1988, a alimentao escolar consagrou-se como um direito constitucional, sendo dever do Estado garantir, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias do escolar (SILVAa et al., 2003). Escolas municipais e estaduais que servem merenda escolar tm como principal objetivo oferecer refeies que atendam critrios nutricionais e sanitrios, preservando a sade do consumidor (DANELON e SILVA, 2007; GALLINA et al., 2008). Devido ao grande nmero de refeies servidas diariamente, faz-se necessrio que as mesmas sejam preparadas com antecedncia, possibilitando maior perodo de exposio a eventuais contaminantes (SILVAa et al., 2003). O Brasil o pas da Amrica Latina com a maior e a mais diversificada experincia em programas de alimentao e nutrio em escolas (SILVAa et al., 2003). De acordo com BONONO (2004) citado por TORRES et al. (2007), alm da distribuio de alimentos em quantidade, importante introduzir nas escolas o conceito e a prtica de segurana alimentar, garantindo alimentos saudveis em quantidade e qualidade durante todo o ano.

Estudo realizado por ALMEIDA et al. (1992) citado por

SILVAa et al. (2003) revelou

qualidade higinica insatisfatria de alimentos utilizados em creches, provavelmente devido a fatores como armazenamento e manipulao inadequados: as amostras apresentaram contagem de bactrias mesfilas e leveduras superiores ao padro estabelecido. A instruo dos manipuladores de merenda escolar uma condio fundamental para evitar contaminaes e conseqentemente assegurar a qualidade e inocuidade dos alimentos produzidos. Este fato no tem sido encarado com a devida seriedade e importncia que tem, pois ainda h ocorrncia de muitos casos de doenas transmitidas por alimentos nos estabelecimentos de ensino (PISTORE e GELINSKIB, 2006; FARCHE et al., 2007). As doenas transmitidas por alimentos tm sido consideradas um dos problemas mais importantes em sade pblica. Dados do Centro de Vigilncia Epidemiolgica de So Paulo (2005) indicam que cerca de 16,5% dos surtos de toxinfeces alimentares, no ano de 2003, no estado de So Paulo, ocorreram nas escolas e creches. Esta porcentagem pode ser considerada preocupante, tendo em vista que os efeitos destes surtos revelam-se com maior gravidade sobre o estado de sade das crianas (DANELON e SILVA, 2007). Segundo FIGUEIREDO (2003) citado por SILVA e SOUZA (2007), os surtos de doenas veiculadas por alimentos nas escolas, eram valores que compreendiam 2% do total em 1999, enquanto que no ano passado este percentual se elevou para 5%. Este fato de fundamental importncia para as crianas, visto que as mesmas no possuem, ainda, o sistema imunolgico totalmente desenvolvido, sendo mais suscetveis. Diante desta realidade, os cuidados na preparao das refeies nas escolas so de grande relevncia (SILVAa et al., 2003), notadamente o treinamento dos manipuladores, uma vez que, os microorganismos responsveis por tais patogenias so transmitidos ao homem em razo da deficincia de higiene, maus hbitos dos manipuladores, processos de produo ineficientes, manuteno ou reaquecimento dos alimentos em temperatura inadequada, condies nem sempre ideais dos estabelecimentos que os produzem e/ou preparam (SILVA e SOUZA, 2007). As merendeiras necessitam de treinamento que permita a conscientizao de que a manipulao inadequada leva ao risco de contaminao cruzada em alimentos e, conseqentemente, risco para as crianas que consomem a merenda escolar (PISTORE e GELINSKIB, 2006). Segundo BROWN citado por OLIVEIRA et al. (2004), surtos por Clostridium perfringens tm ocorrido com maior freqncia em locais onde os alimentos so preparados para um grande nmero de pessoas como, por exemplo, as escolas. Os esporos de C. perfringens, alm de sobreviver, podem ter sua germinao estimulada pelo aquecimento; os esporos da classe termos-resistentes requerem um choque trmico de 70 C a 100 C, por cinco a vinte minutos para germinarem mais facilmente. Nos Estados Unidos, os trabalhos realizados em cozinhas escolares relatam as prticas de higiene (uniformes limpos, unhas curtas e limpas, uso apropriado de utenslios e luvas, uso adequado de sanitizantes) so satisfatrias (RIBEIRO e SCHMIDT, 2007). Ainda nos Estados Unidos, SNEED e ALMANZA (2003) citado por RIBEIRO e SCHMIDT (2007) verificaram que a lavagem de mos no era freqente. A lavagem das mos e dos utenslios

considerada um ponto crtico de controle nos sistemas que envolvem a manipulao, uma vez que a contaminao cruzada, ou seja, a transmisso de microorganismos dos alimentos cozidos, pode ocorrer por meio das mos dos manipuladores, superfcies, utenslios e roupas. A Secretaria de Abastecimento recomenda que os alimentos sejam preparados o mais prximo possvel do horrio das refeies e probe a reutilizao das sobras; porm, observou-se em algumas unidades que estas recomendaes no eram seguidas, visto ter sido detectada porcentagem significativa de temperatura de distribuio inadequada, fato que implica diretamente na segurana alimentar (OLIVEIRA et al., 2004). Em um estudo realizado por BRAMOSKI et al (2005) 78,4% (n=40) das creches domiciliares apresentaram padres exigidos para atender com segurana crianas de O a 6 anos. Os maiores ndices de inadequaes referiram-se aos funcionrios (51 %), instalaes sanitrias (37,3%), criana x espao (35,3%), rea de repouso (33,3%), recreao (29,4%) e acesso (27,5%). Embora seja indiscutvel a relevncia de polticas sociais visando amenizar os graves problemas que afetam a populao brasileira, fica clara a necessidade de reorientao para adequar a formao de monitores e, principalmente, a conscientizao de gerentes e funcionrios quanto segurana destes locais.

2.2. CRECHES 2.2.1. Histrico

A constatao de que a mulher chamada a participar do mercado de trabalho de forma crescente e a falta de um equipamento social que lhe garanta desenvolver suas atividades profissionais de forma plena, bem como concili-las com suas atividades domiciliares, tem apontado para a necessidade de creches para os filhos das mes trabalhadoras (TELES et al., 1986). Na Frana, as primeiras creches surgiram da necessidade de guarda de crianas, principalmente de filhos de operrios. Havia aquela mentalidade assistencialista de que as crianas estavam jogadas, malcuidadas, e que era preciso recuper-Ias, colocando-as num local onde ficassem a salvo dos perigos da rua. Assim surgiram as primeiras creches: simplesmente a partir da preocupao com a guarda da criana e nada mais (CAMPOS et al., 1981). No Brasil, a histria semelhante, comeando bem mais tarde, com a industrializao em So Paulo. No incio do sculo, alguns industriais "benemritos", como Street, criaram creches junto s indstrias para os filhos de seus operrios. J em 1925, foi feita uma regulamentao das escolas maternais, que eram semi-internatos funcionando junto s indstrias. Em 1943, com a legislao trabalhista, a creche aparece como uma exigncia em relao s empresas que tivessem mais de 30 empregados mulheres. Entretanto, essa primeira investida na rea das creches se perdeu e elas ficaram relegadas quelas instituies filantrpicas que procuravam atender s crianas abandonadas ou filhos de empregadas domsticas, numa escala muito pequena, entrando o Estado apenas com parte das verbas. Com a deteriorao do salrio do homem, a mulher cada vez mais chamada a participar na luta pela sobrevivncia da famlia, entrando na fora de trabalho. Hoje, dos 20% de mulheres que participam da fora de trabalho, no Brasil, 80% pertencem s camadas de renda mais baixa e da a necessidade da creche aparecer como um problema muito concreto e muito premente (CAMPOS et al., 1981). Frente a essa legislao e fiscalizao a porcentagem da populao infantil atendida no municpio do Rio de Janeiro, segundo um estudo do Ministrio do Trabalho, de 1976, o atendimento correspondia ao, 75% da faixa de zero a seis anos. Se considerarmos, no Rio de Janeiro, somente os filhos de mulheres que trabalham, com instruo primria ou sem instruo, isto , da camada mais baixa da populao, essa porcentagem passa para 3%, o que tambm muito pouco. No Estado de So Paulo, a porcentagem era menor ainda: 0,53%; no Rio Grande do Sul, pelo levantamento da Secretaria de Trabalho, 0,11 % (CAMPOS et al., 1981). O fato de a mulher trabalhar e estar entrando maciamente no mercado de trabalho ocasionou o crescimento das reivindicaes por creches, assim como o movimento de mulheres, que lhes deu certa noo de seus direitos em relao maternidade, de seu papel como me e dona de casa (CAMPOS et al., 1981).

2.2.2. Meimei

A Meimei Educao e Assistncia uma entidade assistencial e educacional no governamental, sem fins lucrativos, devidamente registradas nos rgos Pblicos. Na ocasio estas futuras mes solicitaram ao grupo, que as ajudassem no sentido de se criar um local seguro onde pudessem deixar seus filhos, para que elas voltassem a sua atividade profissional, para sustento de sua famlia, foi assim que em 12 de Outubro 1988 foi inaugurado a Instituio e suas atividades iniciadas no dia 17 /10/1988. Atendendo em regime de semi-internato. Iniciou-se com 45 crianas na faixa etria de 0 4 anos no perodo das 8:00 s 17:00 horas de 2 a 6 feira e devido a grande demanda foi ampliado o nmero de atendimento para 100 crianas na faixa etria de 0 a 5 anos. Os recursos financeiros so obtidos atravs de contribuies espontneas da sociedade civil, eventos beneficentes organizados pela diretoria e voluntrios, contribuio mensal de scios contribuintes, alm de receber tambm um percentual por criana para ajudar a manter o trabalho por parte da Prefeitura Municipal da Cidade.

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2.3. LEGISLAO

A legislao existente acerca da produo de alimentos trata de aspectos que vm garantir a segurana e a qualidade dos mesmos e no sobre a regulamentao da ocupao dos indivduos envolvidos nesse processo. A legislao sobre os alimentos surgiu em muitos pases para prevenir a venda de produtos fraudulentos, preocupando-se inicialmente com os defeitos de composio e peso. Atualmente, tem se estendido para outros aspectos da sade pblica, como os que se referem transmisso das bactrias patognicas atravs de alimentos (VEIGA et al., 2006). No Brasil, a legislao que trata da manipulao de alimentos compreende documentos como: Portaria Federal n 1.428 de 26/ 11/93, do Ministrio da Sade (MS), publicado no Dirio Oficial da Unio em 02/12/99, recomendando a elaborao e implantao de um Manual de Boas Prticas de Fabricao, sendo esse baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Tecnologia e Cincia em Alimentos (SBTCA), Organizao Mundial de Sade (OMS) e Codex Alimentarius (SOARES et al., 2000 ; VELLO et al, 2005; AKUTSU et al., 2005; VEIGA et al., 2006; NASCIMENTO e BARBOSA, 2007). Esta Portaria representa um marco na legislao brasileira para o controle higinico dos alimentos, pois introduz um carter preventivo com bases tcnicas na vigilncia sanitria (VEIGA et al., 2006). Mais adiante, em agosto de 97, este Ministrio publicou a Portaria Ministerial n 326 de 30/07/ 97, definindo melhor as condies tcnicas para a elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (AKUTSU et al., 2005; SILVA Jr, 2005; VIELLO et al., 2005; PISTORE e GELINSKIB, 2006; VEIGA et al., 2006; NASCIMENTO e BARBOSA, 2007; NASCIMENTO et al, 2007; TORRES et al., 2007) No dia 12/03/99, o Centro de Vigilncia Sanitria d Estado de So Paulo, publicou a Portaria CVS/6 de 10/03/99, com o regulamento de parmetros e critrios para orientar melhor as aes da Vigilncia Sanitria e as operaes de controle para os estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao (GERMANO e GERMANO, 2003; SILVA Jr, 2005; VEIGA et al., 2006). Em 21/10/02 o MS publicou a Resoluo RDC n 275, 2002 (VELLO et al., 2005). A partir da necessidade de um constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, da harmonizao das aes de inspeo sanitria em mbito federal e da complementao do Manual de Boas Prticas, foi publicada a Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n216 em 14 de setembro de 2004, a qual dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados POPs (BRASIL, 2004; PISTORE e GELINSKIB, 2006; NETO et al., 2007; NASCIMENTO et al., 2007; NASCIMENTO e BARBOSA, 2007; TORRES et al., 2007; QUINTILIANO et al., 2008). A aplicao das Boas Prticas em um servio de alimentao cria um diferencial competitivo, maior respeito ao trabalhador e ao consumidor (LOSSO et al., 2007). Considerando a necessidade de um constante aperfeioamento das aes de vigilncia sanitria no controle de alimentos e bebidas, visando a proteo da sade da populao e as prioridades locais, foi publicada a Portaria SMS-G n 1210, a qual aprova o Regulamento Tcnico de

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Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas (SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE, 2006). Boas Prticas so normas de procedimento para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e / ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs da inspeo e / ou da investigao. Aqui se incluem tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993; AKUTSU et al., 2005; SILVA Jr, 2005; SOUZA, 2006; NASCIMENTO e BARBOSA, 2007; NASCIMENTO et al, 2007). Dessa forma, a qualidade dos produtos alimentcios assegurada ela pela Vigilncia Sanitria que atua na fiscalizao dos estabelecimentos que fabricam, manipulam ou comercializam alimento, mantendo ou melhorando as condies sanitrias dos mesmos (FERREIRA et al., 2007), minimizando, assim, as ocorrncias intoxicaes alimentares ocorridas na regio (VEIGA et al., 2006) e garantindo o consumo de produtos seguros e de qualidade, contribuindo tambm, desta maneira, para a diminuio das perdas econmicas por deteriorao dos alimentos desde a produo at o consumo final (FERREIRA et al., 2007). A credibilidade desses estabelecimentos perante os consumidores nacionais e

internacionais e os rgos fiscalizadores est vinculada qualidade e segurana oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior competitividade em uma economia globalizada. No cenrio da globalizao, as normas que so de adoo voluntria, ganham importncia crescente, assumindo por vezes o papel de maior significncia que os regulamentados - termo que se aplica aos instrumentos legais de adoo obrigatria, como decretos lei, leis, portarias, resolues, etc (NASCIMENTO e BARBOSA, 2007).

2.3.1. Legislao nas Creches

Em relao s creches, a Portaria n 321 de maio de 1988, tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais de projetos arquitetnicos para construo, instalao e funcionamento de creches, assim como fixar medidas de segurana para a criana que convive nesses ambientes, procurando proporcionar condies ideais para o seu crescimento e desenvolvimento (MINISTRIO DA SADE, 1988).

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2.4 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As doenas de origem alimentar tm sido reconhecidas como um problema de sade pblica de grande abrangncia no mundo, causando diminuio da produtividade, perdas econmicas e afetando a confiana do consumidor nas organizaes envolvidas no episdio (RISTOW et al., 2007; DANELON e SILVA, 2007). A Doena Transmitida por Alimentos (DTA) uma sndrome de natureza infecciosa ou txica causada pela ingesto de alimentos e ou de gua que contenham agentes etiolgicos de origem biolgica, fsica ou qumica em quantidades que afetem a sade do consumidor individual ou de um grupo da populao. As doenas de origem alimentar so causadas por diversos

microorganismos, e o perodo de incubao e de durao da doena varia consideravelmente (BOTELHO e RIVIELLO, 2007). Segundo o Programa de Segurana Alimentar da Organizao Mundial de Sade, milhares de pessoas em todo mundo adoecem porque consumiram ou gua ou alimentos contaminados (KOSEC BERN e GOERRANT, 2003 citado por FAANHA et al., 2002; LEITE e WAISSMANN, 2007). Diarria causada por alimento contaminado uma das doenas mais comuns em crianas, e uma das maiores causas de mortalidade infantil em pases em desenvolvimento (FAANHA et al., 2002). Em relao Sade Pblica brasileira observa-se que, a ocorrncia das presentes doenas est aumentando, ocasionando centenas de mortes, milhares de hospitalizaes e, possivelmente, complicaes irreversveis, cujos nmeros so ainda desconhecidos. O Brasil disponibiliza de poucos dados epidemiolgicos sobre as DTAs, portanto so raras as publicaes cientficas sobre esses parmetros (BOTELHO e RIVIELLO, 2007). Os danos provocados por essas doenas causam conseqncias desagradveis e podem ser fatais. um problema grave e imediato para a sade humana, alm de provocar um grande impacto econmico no pas (CODEX, 2003 e OMS, 2002 citado por VELLO et al. (2005). Segundo GERMANO e GERMANO (2003) citado por BOTELHO e RIVIELLO (2007), as doenas transmitidas por alimentos de origem microbiolgica tm um curto perodo de incubao como caracterstica comum. O quadro clnico gastrointestinal manifestado na maioria das vezes composto por diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, podendo ou no ser acompanhado de febre. Na maioria das vezes possuem uma pequena durao, e o paciente se recupera totalmente. As doenas causadas pela ingesto de alimentos podem ser transmitidas por agentes biolgicos ou qumicos so divididos em: intoxicaes (ingesto de toxinas secretadas por clulas microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento) e infeces (ingesto de clulas microbianas intactas presentes no alimento) (FERNANDEZ et al., 2001). Geralmente as doenas de origem alimentar so brandas e auto-limitantes, onde as conseqncias variam de acordo com o patgeno incriminado, quantidade de clulas viveis ingeridas, idade e fatores de resistncia e susceptibilidade do comensal. Entre os sintomas pode-se destacar diarria, nusea, vmito, dores abdominais, febre e clica (OLIVEIRA et al., 2004; BOTELHO e RIVIELLO, 2007).

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denominao

toxinfeco

alimentar

utilizada

para

caracterizar

um

quadro

gastroentrico, causado por microrganismos patognicos, veiculados por um determinado tipo de alimento (FERNANDEZ et al., 2001). Segundo GERMANO e GERMANO (2003) citado por BOTELHO e RIVIELLO (2007), todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam-se, desde a origem, contaminados pelos mais diversos tipos de microorganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicao, esses microorganismos necessitam de condies favorveis,

representadas por mltiplos fatores. A grande preocupao impedir que os microorganismos se multipliquem e que outros tipos sejam acrescentados s matrias-primas, como conseqncia de contaminao ambiental ou por manipulao inadequada (VENTURI et al., 2004; XAVIER e JOELE, 2004; BOTELHO e RIVIELLO, 2007; NETO et al., 2007).

2.4.1. Fatores de Risco

Existe um grande nmero de fatores que contribuem para tornar um alimento inseguro, causando toxinfeces quelas pessoas que os ingerirem (BOTELHO e RIVIELLO, 2007). Os surtos ocorrem quando alguns desses fatores no foram controlados, sendo os principais responsveis os alimentos de origem animal e aqueles preparados para consumo coletivo, como em refeitrios, creches, escolas, eventos (VELLO et al, 2005; BARROS et al., 2007; BRASIL, 2006). Segundo SILVA Jr. (2002) citado por QUINTILIANO et al. (2008), cerca de 50% dos casos de doenas de origem alimentar ocorrem com maior freqncia em empresas de refeies coletivas. Os principais agentes etiolgicos so as bactrias (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonellas sp, Escherichia coli e outras), vrus (hepatite A e rotavrus) e parasitas, alm de agentes qumicos e substncias txicas, tanto de origem animal quanto vegetal. Segundo a OMS (2002), os fatores que mais contribuem para a presena de nmeros perigosos de microorganismos em um alimento so a contaminao, o crescimento e a sobrevivncia dos mesmos (VELLO et al, 2005; GALLINA et al., 2008). Os microrganismos necessitam de gua, nutrientes e condies apropriadas de temperatura e pH para se multiplicarem (GERMANO e GERMANO, 2001; AZERDO et al., 2004; BOTELHO e RIVIELLO, 2007). A combinao desses elementos constitui-se um fator determinante da vida de prateleira dos alimentos, podendo ser, alterada em algumas das etapas de produo, processamento, embalagem, transporte, preparao, manuteno e consumo, sendo dessa forma exposto contaminao por substncias txicas ou por microrganismos infecciosos ou patognicos (GERMANO e GERMANO, 2001; AZERDO et al., 2004). Os erros mais comuns na manipulao de alimentos que propiciam episdios de doenas de origem alimentar so: cozimento ou reaquecimento insuficiente para reduzir ou eliminar os agentes patognicos; preparo de alimentos vrias horas antes do consumo, e armazenamento em temperaturas que favorecem o crescimento de bactrias patognicas ou a formao de toxinas; falta

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de higiene pessoal do manipulador do alimento e contaminao cruzada (FORTUNA et al., 2002; VELLO et al, 2005; BARROS et al., 2007; TORRES et al., 2007). J para AMARAL (1984) citado por GOES et al. (2004), a higienizao dos estabelecimentos equipamentos, aliados ao desconhecimento de manuseio, higiene e conservao adequada, funcionam como condies predisponentes para a proliferao de microorganismos, depreciando a qualidade higinico-sanitria dos produtos. Dentre de acordo com SILVA Jr (1995) citado por TORRES (2007), as principais causas de surtos de doenas de origem alimentar no municpio de So Paulo em 1991 foram em ordem decrescente, a conservao deficiente (70%), manipuladores (25%), matria-prima inadequada (14%), tratamento trmico imprprio (12%), acondicionamento inadequado (11%), higiene deficiente de instalaes, equipamento e utenslios, e contaminao cruzada (5%). VALEJO et aI. (2003) afirmaram que nos 52 estabelecimentos comerciais vistoriados em seu estudo, tambm foi observada inadequao em 32,7% dos itens relacionados ao armazenamento. SILVA et aI. (2003) mostraram que dentre os surtos ocorridos entre 1983 e 1990, no estado de So Paulo, 47,5% foram devido ao armazenamento, sendo que destes, 23,8% ocorreram em funo da utilizao de sob a de alimentos prontos, mantidos em temperaturas inadequadas (TORRES et al., 2007). AZEREDO te al. (2002) citado por OLIVEIRA et al. (2007), afirmam que grande parte das doenas de origem alimentar, so provocadas por Salmonella spp, ingerida em carnes ou produtos derivados, submetidos coco em temperaturas inferiores s recomendadas para destruir esse microrganismo. Outras bactrias, como a E. coli, tambm podem ser transmitidas pelos produtos crneos. Este microrganismo faz parte da microbiota do trato gastrointestinal de homens e de outros animais, fato que o credencia como indicador de contaminao fecal de alimentos ou superfcies. A preveno das toxinfeces alimentares pode ser feita atravs de cuidados higinicosanitrios no processo produtivo. J para as intoxicaes qumicas e naturais que ocorrem com a matria-prima, os cuidados higinico-sanitrios no preveniro o seu aparecimento, tendo que ser feito atravs de cuidados com a fonte do alimento (RIBEIRO e SCHMIDT, 2007). Estima-se que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitrios mais difundidos mundialmente. Geralmente as doenas de origem alimentar so brandas e auto-limitantes, onde as conseqncias variam de acordo com o patgeno incriminado, quantidade de clulas viveis ingeridas, idade e fatores de resistncia e susceptibilidade do comensal. Os grupos de indivduos vulnerveis apresentam maiores riscos de contrair doenas transmitidas por alimentos (DTA), sendo coletivamente caracterizados por uma depresso da funo imune relacionada a inmeros fatores, tais como: a idade (crianas e idosos); ao estado reprodutivo (gestantes); terapia medicamentosa (quimioterapia) e, ainda, relacionada a doenas. Nestes grupos, os sistemas imunolgicos menos ativos podem permitir a maior vulnerabilidade s infeces, incluindo aquelas transmitidas por gua e alimentos, podendo ocorrer infeces severas mesmo com doses infectivas baixas (OLIVEIRA et al., 2004; BOTELHO e RIVIELLO, 2007; SILVA e SOUZA, 2007; LEITE e WAISSMANN, 2007).

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Sendo assim, existe urna preocupao com o treinamento dos manipuladores de alimentos na rea de produo. A atividade que as merendeiras desempenham nas escolas municipais relaciona-se com a rea de sade: preparar e distribuir refeies higienicamente confeccionadas e nutricionalmente equilibradas (GALLINA et al., 2008).

2.4.1.1. Fatores de Risco nas Escolas e Creches

A m qualidade da alimentao nas escolas um dos principais fatores que comprometem a segurana alimentar da populao jovem brasileira, visto que para muitos alunos a merenda escolar considerada a principal refeio do dia. Diante dessa realidade, a alimentao escolar de qualidade considerada um instrumento fundamental para a recuperao de hbitos alimentares saudveis e, sobretudo, para a promoo da segurana alimentar das crianas jovens do Brasil. Deste modo, podemos destacar os manipuladores de alimentos como possveis veiculadores assintomticos ou sintomticos de microorganismos, quando procedem aplicao de tcnicas incorretas na produo de refeies, higienizao de equipamentos, utenslios e do prprio ambiente (GALLINA et al., 2008). As estimativas da Organizao Mundial de Sade determinam, anualmente e

mundialmente, cerca de 1,5 bilho de episdios de diarria em crianas abaixo de cinco anos, que resultam em mais de 3 milhes de mortes. As doenas diarricas tambm so grandes fatores subjacente de desnutrio. At 70% de episdios de diarria podem ser ocasionados por alimentos contaminados durante a preparao (FIGUEIREDO, 2001). Dados estatsticos sobre a incidncia de doenas veiculadas por alimentos no Brasil, divulgao pelo Sistema Regional de Informao para a Vigilncia das Enfermidades Transmitidas por Alimentos SIRVETA (INPPAZ, 2004 citado por PISTORE e GELINSKIB, 2006), revelam que nos estabelecimentos escolares houve um aumento gradativo da ocorrncia de surtos entre os anos de 1999 e 2001, sendo que em 1999, 2,3% dos surtos notificados ocorreram em escolas e entre 2000 e 2001 este percentual aumentou para 4,8 e 7,2%, respectivamente. No Brasil, no perodo de 1999 a 2005, foram registrados 4.516 surtos de DTA, sendo que 37% (1.675) ocorreram em residncias, 10% (455) em restaurantes e 9,5% (435) em instituies de ensino. Nos surtos ocorridos em instituies de ensino, 11.064 pessoas adoeceram, representando 11% do total (99.403) de doentes por esse agravo no pas. No houve registro de bito no perodo (BARROS et al., 2007). No ano de 2004 ocorreram 170 atendimentos a crianas entre 0 e 4 anos com sintomas de diarria, no municpio de Viamo representando, o total dos atendimentos peditricos da Rede Pblica de Sade Mundial (RIBEIRO e SCHMIDT, 2007). MACHADO et al. (1999) citado por SILVAa et al. (2003), ao analisar a presena de giardase e helmintases em crianas de creches e alunos do ensino fundamental, constataram que a presena das parasitoses foi maior nas instituies pblicas do que nas privadas, evidenciando que o

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nvel scio-econmico e cultural, tambm, pode exercer influncia sobre as condies de higiene pessoal e alimentar. Pode-se afirmar que o controle higinico-sanitrio dos alimentos permite prevenir as enfermidades que podem atingir o homem atravs do seu consumo, alm de assegurar sua qualidade e reduzir o desperdcio dos mesmos (GERMANO e GERMANO, 2003).

2.4.2. Panorama Mundial de Incidncia de DTA

As doenas transmitidas por alimentos (DTA) so grandes e crescentes problemas de sade pblica no mundo. A Organizao Mundial de Sade estima que, anualmente, mais de um tero da populao, incluindo pases desenvolvidos, so acometidos por surtos de DTA (CARMO et al., 2007) porque consumiram ou gua ou alimentos contaminados. Diarria causada por alimento contaminado uma das doenas mais comuns em crianas, e uma das maiores causas de mortalidade infantil em pases em desenvolvimento (FAANHA et al., 2002), porm, somente uma pequena proporo do nmero total de casos de DTA notificada como surto (CARMO et al., 2007). A incidncia mundial de DTA considerada alta, mesmo em pases desenvolvidos como os Estados Unidos e pases do continente europeu. As informaes para toda a Amrica Latina e Caribe confirmam que as doenas diarricas so uma das principais causas de morte, principalmente de criana menores de 5 anos (LEITE e WAISSMANN, 2007). Segundo a OMS (1982) citado por OLIVEIRA et al. (2004), no continente europeu foram registrados 262 surtos de doenas transmitidas por alimentos em instituies pblicas, sendo 89 correspondentes a escolas. Dentre os alimentos que mais freqentemente aparecem relacionados a surtos de toxinfeces alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango, includas semanalmente nos cardpios de programas de alimentao escolar, e responsveis pela veiculao, principalmente, de clostrdios, estafilococos e enterobactrias. A Organizao Mundial de sade (OMS citado por VALEJO et al., 2003; OLIVEIRA et al., 2004; VENTURI et al., 2004) detecta anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de 1 bilho de casos de diarria aguda em crianas menores de 5 anos. Destas, 5 milhes chegam ao bito e a contaminao bacteriana dos alimentos um dos principais fatores desencadeantes. Calcula-se que, em pases desenvolvidos, de 1 a 100 milhes de indivduos contraiam doenas decorrentes de alimentos ou gua contaminados (GERMANO e GERMANO, 2003; PEREIRA et al., 2006). Nos Estados Unidos so registrados 12 milhes e casos por ano de DTA: no Reino Unido esse nmero a; 20 mil (GERMANO e GERMANO). No Rio Grande do Sul, entre 1987 e 2000, foram investigados 1298 surtos de DTA (RIBEIRO e SCHMIDT, 2007). Os pases em desenvolvimento so marcados por estatsticas de sade muito ruins, incluindo saneamento e infeces disseminadas, baixo crescimento relatado em grande parte por fatores dietticos e adicionalmente infeces repetidas como diarria, sendo assim, cresce a

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preocupao com a sade pblica nas populaes mais carentes. EHIRI e MOSS (1996) citado por SILVAb et al. (2003), estimam que 70,0% dos casos de diarria em pases em desenvolvimento sejam provocados por alimentos contaminados. Manipuladores de alimentos contaminados ou infectados, tambm, foram apontados como um dos fatores de maior importncia para a contaminao de alimentos no Estado do Paran, entre 1978 e 1999, de acordo com estudos realizados por CAMARGO et al. (2001) citado por SILVAb et al. (2003). A nutrio em sade pblica vem buscando intervir de modo direto nesta populao, focalizando pontos essenciais como o de passar o conhecimento cientfico, permitindo atravs do repasse do conhecimento a melhoria na qualidade de vida (VENTURI et al., 2004). Na Amrica Latina, as gastrenterites so a quinta principal causa de mortes em crianas menores e 2 anos, com uma incidncia mdia anual de quatro episdios diarricos por criana (RIBEIRO e SCHMIDT, 2007). Em relao Sade Pblica brasileira observa-se que, a ocorrncia das presentes doenas est aumentando, ocasionando centenas de mortes, milhares de hospitalizaes e, possivelmente, complicaes irreversveis, cujos nmeros so ainda desconhecidos. O Brasil disponibiliza de poucos dados epidemiolgicos sobre as DTAs, portanto so raras as publicaes cientficas sobre esses parmetros (BOTELHO e RIVIELLO, 2007). No Brasil, a vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por alimentos (VE-DTA) iniciou-se em 1999 e foi implantada em todas as Secretarias Municipais de Sade das capitais e nas Secretarias Estaduais de Sade (SES) das 27 Unidades Federadas (UF). A investigao dos surtos de DTA deve ser realizada pela equipe de vigilncia epidemiolgica municipal, em parceria com as reas de vigilncia sanitria, vigilncia ambiental, saneamento, laboratrio e outras reas quando necessrio (BRASIL, 2006 citado por CARMO et al., 2007). O relatrio dos surtos deve ser encaminhado, mensalmente, para as SES e Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade (SVS/MS). Porm, apenas de 1 a 10% do nmero de casos de enfermidades causadas por alimentos notificado aos rgos de inspeo de alimentos (GERMANO e GERMANO, 2003; PEREIRA et al., 2006), tornando duvidosos os resultados apresentados nas estatsticas brasileiras. Isso se deve ao fato de que muitos patgenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e a vtima no busca auxlio mdico. Portanto, o nmero de casos notificados pode ser entendido como a ponta do iceberg, tendo em vista o nmero real de toxinfeces causadas por alimentos e que no so submetidas a registros (VEIGA et al., 2006).

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2.5. HIGIENE E MANIPULAO 2.5.1 Higiene dos Alimentos

Higiene dos Alimentos definida como uma cincia que preconiza a produo de alimentos seguros para os consumidores, garantindo a qualidade microbiolgica das refeies. Para tanto deve haver um controle dos procedimentos e tcnicas para verificar alimentos armazenados, produzidos e distribudos (GERMANO e GERMANO, 2001; SILVA Jr, 2005; TADDEI et al., 2006; QUINTILIANO et al., 2008). As caractersticas de uma adequada higiene no ambiente so decorrentes do aprendizado das pessoas que nele trabalham (FERNANDEZ et al., 2001). De acordo com a Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 1991 citado por FAHEINA Jr et al., 2008), os alimentos podem ter contato com equipamentos variados desde o momento em que se obtm as matrias primas cruas at que sejam servidos em unidades de alimentao. A importncia do ato de limpar e desinfetar as superfcies que entram em contato com os alimentos e o ambiente est no fato dessas operaes auxiliarem no controle do crescimento microbiano. Do ponto de vista sanitrio, o uso de equipamentos contaminados representa um risco no que se refere ao tratamento de alimentos cozidos, os quais no se destinam ao consumo imediato (FAHEINA Jr et al., 2008). O controle da contaminao nos equipamentos deve ser realizado no somente aps a limpeza, mas sempre que se fizer necessrio, a fim de garantir a qualidade do processo de sanitizao. Para o monitoramento desse processo necessrio que o profissional seja capaz no somente de detectar contaminaes em superfcies consideradas limpas, como tambm conhecer a importncia da desinfeco sobre a sanidade e qualidade do alimento que se processa. As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e superfcies se transformem em potencial fonte de contaminao cruzada (FAHEINA Jr et al., 2008). Em matria de higiene pessoal, faz-se necessrio introduzir o conceito da relao entre os hbitos, pouco higinicos e a possibilidade de contaminao dos alimentos que esto sendo manipulados, salientando a importncia do manipulador corno possvel fonte de contaminao. Nesse sentido, um programa de treinamento em segurana alimentar pode beneficiar tanto os consumidores quanto os prprios funcionrios (SILVAb et al., 2003). SCHWARTZMAN (2005) citado por FARCHE et al. (2007) afirma que as mos carregam grande quantidade de microorganismos e elas devem ser higienizadas a cada troca de atividade. Em algumas Unidades de Alimentao e Nutrio ocorrem situaes errneas em relao higiene, o que pode ser solucionado atravs de um procedimento de educao o qual deve ser um processo contnuo de desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e atitudes do indivduo por meio de experincias informais (FERNANDEZ et al., 2001). Para controlar essas possveis alteraes, toma-se imprescindvel a aplicao de mtodos apropriados de higienizao dos alimentos, que tm como objetivo promover a produo de produtos

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mais seguros, sob o ponto de vista da Sade Pblica, menos susceptveis deteriorao e conseqentemente com maiores possibilidades de distribuio e comercializao (AZERDO et al., 2004).

2.5.2. Manipuladores de Alimentos

A sociedade atual tem dado cada vez mais importncia alimentao, como forma de preveno de doenas e fonte de energia saudvel. No se deve esquecer, no entanto, a higiene na manipulao dos alimentos, o que torna imprescindvel a aplicao de boas prticas nas cozinhas, atravs da avaliao e orientao das pessoas quanto s principais medidas de higiene a serem aplicadas (FARCHE et al., 2007). A manipulao alimentar higinica objetiva controlar a presena de agentes patognicos nos alimentos atravs do controle de contaminao, crescimento e sobrevivncia dos mesmos (ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE, 2002 citado por BOTELHO e RIVIELLO, 2007). Segundo a OMS (2002), o termo manipuladores de alimentos, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto alimentcio, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte at o consumidor. Os manipuladores esto diariamente em contato estreito com muitas pessoas, as quais podem estar infestadas de microorganismos causadores de doenas. A contaminao ocorre, principalmente, atravs das mos dos manipuladores, e dos utenslios de cozinha, como recipientes, bandejas, facas, tbuas, moedores, entre outros, que tm papel importante como fonte de contaminao. Deste modo, as condies do ambiente de trabalho, as caractersticas de utenslios e equipamentos, e as condies tcnicas do material de limpeza tm grande importncia na higiene na manipulao de alimentos, mas nada suplanta importncia das tcnicas de manipulao e a prpria sade dos manipuladores de alimento na epidemiologia das doenas transmitidas por alimentos (BOTELHO e RIVIELLO, 2007). Nos servios de alimentao as doenas transmitidas por alimentos (DTAs) tm sido causa de srios problemas que acarretam graves danos sade do consumidor devido manipulao inadequada dos alimentos (OLIVEIRA et al., 2007). Sabe-se que mais de 60% das enfermidades de origem alimentar so causadas por agentes microbiolgicos, e que a contaminao ocorre principalmente nas etapas de manipulao e preparo dos alimentos, de acordo com a Organizao Mundial de Sade (VENTURI et al., 2004; PANZA et al., 2006; ALVES e MELLO, 2008). A manipulao dos alimentos mostra-se como um fator que, caso no seja gerenciado e controlado, pode provocar contaminaes e comprometer a segurana dos alimentos. Ou seja, a manipulao inadequada dos alimentos pode provocar toxinfeces, comprometimento da imagem do estabelecimento, abertura de processos judiciais, multas e at o fechamento (SOUZA, 2006; VEIGA et al., 2006; QUINTILIANO et al., 2008).

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Dados da Organizao Mundial de Sade indicam que os manipuladores so responsveis por at 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactrias, que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta, mos e trato intestinal (SILVA et al., 2006). Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, a manipulao de alimentos pode ser entendida como as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. Assim, considerando a idia de que sem o elemento humano nada de produz e diante da definio de manipulao de alimentos acima referenciada, correto afirmar que o elemento humano a essncia de toda e qualquer manipulao de alimentos (SOUZA, 2006). HAZELWOOD (1998) citado por FERNANDEZ et al. (2001), definiu manipulador de produtos alimentcios como qualquer indivduo que trabalhe na produo, preparao,

processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio ou venda de alimentos. Reconhecendo o papel fundamental dos manipuladores de alimentos, no processo da alimentao escolar, necessrio que estes estejam capacitados tanto no preparo e distribuio da alimentao como tambm tenham conhecimento e cuidados de higiene pessoal, ambiental e operacional assim como do prprio alimento. A higiene alimentar dos alimentos corresponde ao conjunto de medidas para garantir segurana, salubridade e sanidade do alimento em todos os estgios de seu crescimento, produo ou manufatura at o seu consumo final (SILVA et al, 2003 citado por MARQUES et al., 2006; SOUZA, 2006). Em um estudo, GERMANO et.al. (2003) citado por PISTORE e GELINSKIB (2006) avaliaram os conhecimentos dos manipuladores de merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino em So Paulo (SP), e concluram que os manipuladores de alimentos no detinham conhecimentos sobre a existncia de enfermidades transmitidas por alimentos e sobre a preveno destas doenas. Esta situao foi atribuda falta de abordagem sobre preveno das doenas de origem alimentar nos treinamentos, falta de treinamento a todos os manipuladores, baixa escolaridade e alta rotatividade dos funcionrios. Segundo TRANTER (1990) citado por AZEREDO et al. (2004), 20 a 50% das pessoas em pleno estado de Sade so portadoras de S. aureus, sendo as fossas nasais o principal reservatrio do microrganismo no homem. Os contaminantes nasais podem, por meio do mecanismo de autoinfeco, contaminar as mos. KUAYE (1996) citado por AZEREDO et al. (2004) advertem que, os hbitos higinicos dos manipuladores desempenham um papel de grande importncia para a sanidade produtos, principalmente para aqueles sujeitos a uma intensa manipulao durante o seu preparo. Atualmente, no h nenhuma legislao que regulamente a ocupao e a capacitao dos manipuladores. A legislao existente, acerca da produo de alimentos, trata de aspectos que visam garantir a segurana e a qualidade dos mesmos, mas no existe referncia regulamentao da ocupao dos indivduos envolvidos neste processo. Entretanto, ressalta-se que nenhuma legislao pode garantir por si s a inocuidade dos alimentos, principalmente quando no h fiscalizao efetiva. Assim, os programas de treinamento especficos para manipuladores de alimentos constituem o meio mais eficaz para transmitir conhecimento e promover mudanas de atitudes (SILVAb et al., 2003).

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Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e capacidade para manipul-los em condies higinicas, seguras e adequadas (PISTORE e GELINSKIB, 2006; TORRES et al., 2007), sendo que a educao continuada dos mesmos deve ser voltada ao aprendizado continuado e aplicao dos conhecimentos tericos na rotina do seu trabalho atravs da adoo das boas prticas de produo e manipulao de alimentos (PISTORE e GELINSKIB, 2006). Diversos estudos salientam a importncia do treinamento dos manipuladores na preveno das ETAs (MANNING 1994; EHIRI e MORRIS 1996; WALTER et al. 1997; REGO et al. 1997; CAMPBELL et al. 1998; PANETTA 1998; GERMANO et al. 2000; VERGARA et al. 2000 citado por SILVAb et al. 2003). Segundo PANETTA (1998) citado por SILVAb et al. (2003), a manipulao inadequada um dos principais responsveis pela contaminao dos alimentos. CAMPBELL et al. (1998) citado por SILVAb et al. (2003), demonstraram atravs de uma reviso de diversas pesquisas, que houve resultado positivo aps o processo de treinamento, na maioria dos casos: de oito estudos avaliados, seis apresentaram mudanas positivas. A aplicao das boas prticas de produo / manipulao de alimentos tem como obstculo a falta de instalaes, equipamentos e utenslios adequados ao servio de alimentao escolar. Alm de saber fazer e querer fazer, o manipulador deve ter condies para poder fazer. Portanto, a adequao da rea fsica e das condies de trabalho dos manipuladores constitui importante requisito para efetivar o cumprimento das boas prticas e, conseqentemente, obter qualidade higinico-sanitria dos alimentos servidos (PISTORE e GELINSKIB, 2006).

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2.6. OBJETIVO

Avaliar as no conformidades da creche por meio de um Check-list e elaborar sugestes de melhoria de acordo com a legislao vigente.

2.7. METODOLOGIA

A presente descrio de estudo de caso caracteriza-se por descrever e analisar um sistema atravs de um contexto local e real. O universo da pesquisa foi uma creche localizada na Regio Metropolitana da Cidade de So Paulo. A creche atende a 100 crianas, das quais 21 so menores de 2 anos e 79 tm entre 2 e 5 anos. O perodo de funcionamento das 8 s 17 horas, onde as refeies so servidas: desjejum s 8:15 e 8:30, almoo as 10:30 e 11 horas, e jantar as 16 horas para berrio e maternal respectivamente. A produo composta por 3 funcionrias, sendo que uma delas revesa entre o lactrio e a cozinha. Alm das monitoras que servem e cuidam das crianas durante as refeies.

2.7.1. Procedimento

Primeiramente foi elaborado um Check List para avaliar a situao higinico-sanitria da cozinha e lactrio da creche; baseado na Resoluo-RDC n 216, Portaria SMS-G n 1210 e Portaria n 321. Foram considerados os seguintes itens nesse Check List: edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; armazenamento do alimento preparado; exposio ao consumo do alimento preparado; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de gua; manejo de resduos; manipuladores; matrias-primas, ingredientes e embalagens; preparao do alimento; documentao e registro; responsabilidade. A partir desse pde-se realizar um levantamento de seus problemas com relao s Boas Prticas de Manipulao e suas respectivas sugestes e orientaes. A avaliao ocorreu somente no dia 11 de agosto de 2008, devido prolongada reforma que impossibilitou um estudo mais detalhado da situao. Foram utilizados recursos fotogrficos e acompanhamento da rotina diria para fazer um levantamento das no conformidades do local. Como os recursos financeiros so obtidos atravs de contribuies espontneas em parceria com a Prefeitura Municipal no possvel determinar prazo de concluso das mudanas necessrias, dependendo ento, das prioridades da creche e oramento previsto.

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2.8. RESULTADOS E DISCUSSO 2.8.1. Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Resoluo RDC - 216

4.1 EDIFICAO, 4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de E Legislao alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. A edificao e as instalaes no possibilitam um No Conformidade fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos devido localizao do

INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS UTENSLIOS.

armazenamento ser ao lado da distribuio. Projetar o armazenamento em local estratgico, Sugesto conseqente ao recebimento de mercadorias e prximo produo de forma que no haja cruzamento de processos.

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4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Legislao Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada. PORTARIA N 321 de 26 de maio de 1988 9.4.1 Lactrio: a. Locais de trabalho: recepo e lavagem de mamadeiras; preparo, esterilizao e distribuio. OBS 9.4.3 Despensa: a. rea mnima correspondente a 40 % da rea da cozinha, considerando, nesse caso, tambm a estocagem de alimentos para atender faixa do grupo A, que utiliza o lactrio; b. balana. O dimensionamento do depsito de armazenamento seco no compatvel com todas as operaes, assim como o da lavanderia, alm desse no haver separao por meios fsicos entre a rea limpa e rea suja. No h local separado e fechado para o armazenamento de produtos de limpeza, No Conformidade sendo acondicionados na lavanderia (Figura 1). Entre as reas de manipulao, produo e higienizao no h barreiras fsicas a fim de evitar contaminao cruzada (Figuras 2 e 3). No lactrio, no h barreiras fsicas entre recepo e lavagem, preparo e distribuio, onde a recepo e distribuio so efetuados pelo mesmo local, assim como a lavagem e o preparo. previso de equipamento adequado como

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Projetar a lavanderia em um fluxo ordenado disponibilizando rea suja, a qual acondiciona vestimentas sujas e a rea limpa, a qual disponibiliza vestimentas limpas. Projetar o depsito de armazenamento de forma que acondicione todos os produtos distantes 10 cm das paredes, 25 cm do piso e 60 cm do teto, permitindo arejamento e minimizando a formao de abrigo de vetores e pragas. Projetar depsito para produtos de limpeza o qual se localize distante das reas de manipulao, que seja fechado e que acondicione todos os produtos e materiais de limpeza separados por reas de utilizao e que seja Sugesto utilizado somente pelos funcionrios designados limpeza. Instalar porta com dispositivo de fechamento automtico como barreira fsica entre a rea de higienizao de utenslios e a rea de produo e entre a rea de produo e a rea de manipulao. Projetar despensa que supra as necessidades e que seja de dimenses correspondentes a 40% da cozinha e colocar uma balana para que fique a disposio. No lactrio, disponibilizar abertura de passagem somente para recepo de utenslios sujos, e outra somente para distribuio e uma pia somente para lavagem e outra para preparao, a fim de minimizar os riscos de contaminao.

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Figura 1: Armazenamento de produtos de limpeza. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

Figura 2: Acesso da rea de higienizao para a rea de preparo. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

Figura 3: Acesso da rea de preparo para a rea de pr-preparo. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

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4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Legislao Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes,

bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.

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PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006 20 - EDIFICAES E INSTALAES 20.6. Paredes: Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. 20.20. A rea para guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para

armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao deve ser efetuada com tela, grade vazada ou OBS outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilao.

PORTARIA N 321 de 26 de maio de 1988 10. DETALHES SOBRE OS TIPOS DE MATERIAL DE CONSTRUO E ACABAMENTO 10.1 Tetos, paredes e pisos: d. o piso, nas reas de trabalho molhadas, dos servios de nutrio, copa, lactrio e lavanderia deve ter superfcie antiderrapante; H reas sem revestimento de piso liso, impermevel No Conformidade e lavvel nos corredores de acesso entre as reas de recebimento, manipulao e produo. As paredes no formam ngulo arredondado no contato com o piso Revestir com piso liso, impermevel e lavvel todos os corredores de acesso das reas de recebimento, manipulao e produo. Restaurar contato da parede com o piso formando Sugesto ngulo arredondado para facilitar a limpeza. Delimitar rea para guarda de botijes com tela ou grades vazadas. Colocar material antiderrapante na superfcie dos pisos de reas molhadas.

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4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de Legislao armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. No Conformidade As portas tanto das reas de preparao quanto de armazenamento e lactrio no so dotadas de fechamento automtico. Sugesto Instalar molas nas portas para que haja fechamento automtico.

4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua Legislao corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e

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as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu 4.1.7 As reas internas e externas do fechamento. Legislao OBS estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006 estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de 20 EDIFICAES E INSTALAES animais. 20.5 - Piso: Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada. H presena de ralos e grelhas no sifonados e sem No Conformidade sistema de fechamento automtico (Figura 4 e 5). No h inclinao em direo aos ralos para no haja estagnamento da gua. Colocar sifo e instalar sistema de fechamento Sugesto automtico nas grelhas e ralos que no possuam. Projetar inclinao do piso aos ralos.

Figura 4: Grelha desprovida de dispositivo que permita seu fechamento. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

Figura 5: Ralo sifonado e porta de madeira desprovidos de fechamento automtico. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

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No Conformidade

Presena de objetos em desuso nas reas de recebimento de mercadoria principalmente, alm de objetos no pertinentes nas reas de preparao (Figura 6). Projetar um depsito para objetos em desuso e no

Sugesto

pertinentes s reas de preparao, adequando assim, a passagem de mercadorias pelo local.

Figura 6: Acesso externo do estabelecimento para recebimento de mercadorias. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve Legislao proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as

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caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. No Conformidade As luminrias localizadas sobre as reas de

manipulao no so dotadas de proteo contra quedas e exploses (Figura 7). Instalar protetores de lmpadas em todas as

Sugesto

lmpadas localizadas sobre as reas de manipulao a fim de precaver quedas acidentais e exploses.

Figura 7: Luminria na rea de preparao dos alimentos desprovidas de protetores contra exploso e quedas acidentais. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

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4.1.9 As instalaes eltricas devem estar embutidas Legislao ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. No Conformidade Sugesto H fiaes expostas nas reas de preparao, podendo ocasionar danos e acidentes. Proteger todas as fiaes expostas em canaletas ou condutes.

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4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao Legislao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de

conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. No Conformidade As portas externas no so dotadas de fechamento automtico. Instalar mola em todas as portas externas dos Sugesto sanitrios e vestirios a fim de isolar o local ao acesso de vetores e pragas.

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4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro Legislao anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto antisptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. No h sabonete lquido anti-sptico, toalhas de papel no reciclado e escovas individuais para unhas (Figura No Conformidade 3). As pias e congneres no apresentam nenhum dispositivo de abertura e fechamento automtico. Os coletores dos resduos no so dotados de tampa que no haja contato manual (Figura 8). Substituir sabonetes em barra por sabonetes lquido inodoro, as pias de abertura manual por pias providas de Sugesto dispositivo que permita abertura e fechamento automtico, a fim de no contaminar as mos aps a sua lavagem. Substituir lixeira por coletores de lixo dotados de tampa com acionamento por pedal.

Figura 8: Instalaes sanitrias para manipuladores. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

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4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de Legislao preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. No Conformidade No h lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos, Instalar lavatrios exclusivos para higiene das mos, os quais possuam sabonete lquido inodoro anti-sptico ou Sugesto sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

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4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem Legislao sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. H utilizao de utenslios de madeira, o qual rugoso e acumula sujeira e mveis feitos de madeira No Conformidade revestida por frmica. Presena de equipamentos, mveis e utenslios em mau estado de conservao (Figura 9). H presena de caixas de madeira e papelo na rea de preparo. Substituir utenslios de madeira por material no rugoso como plstico, por exemplo. Substituir mveis feitos Sugesto de frmica por material inoxidvel, como o ao inox. Substituir todas as caixas de papelo e madeira por caixas de plstico e no permitir a entrada de caixas de papelo e madeira nos locais de preparao.

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4.1.16 Legislao

Devem

ser

realizadas

manuteno

programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.

No Conformidade

No h calibrao peridica de equipamentos e h presena de equipamentos e utenslios que necessitam de restaurao (Figura9). Realizar calibrao de equipamentos

Sugesto

periodicamente e registrar em uma planilha como forma de controle. Substituir equipamentos em ms condies ou restaurar e substituir utenslios.

Figura 9: Fogo e panela necessitando de restaurao. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

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2.8.2. Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS UTENSLIOS E Legislao

4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinicosanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente

capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios no esto em condies higinicas sanitrias apropriadas, pois a higienizao das instalaes ocorre em No Conformidade uma nica etapa, onde os produtos para a limpeza e desinfeco so misturados para a realizao do processo. Os funcionrios no possuem registro de capacitao para os procedimentos que envolvam a segurana dos alimentos (Figura 9). A higienizao deve ocorrer em duas etapas, primeiro faz-se a lavagem com o produto detergente e gua, Sugesto e aps o enxge deve-se usar o produto de desinfeco, como a soluo clorada. Realizar treinamentos peridicos a fim de capacitar todos os funcionrios para os devidos fins.

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4.2.3 As operaes de limpeza e, se for o caso, de Legislao desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. No Conformidade Sugesto As operaes de limpeza e desinfeco no so rotineiramente registradas. Registrar todos os procedimentos de limpeza e desinfeco do estabelecimento para um maior controle.

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4.2.4 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e

imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos Legislao alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos. No Conformidade As operaes de limpeza e desinfeco so realizadas sem proteo de, equipamentos e utenslios, fazendo com que esses fiquem expostos contaminao. Sempre que for realizada a limpeza e desinfeco, proteger utenslios e equipamentos e remover totalmente os Sugesto resduos durante o enxge, no caso do cloro e realizando desinfeco corretamente, no caso do lcool, devendo esse permanecer na superfcie por 15 minutos para tempo de ao e deixar secar naturalmente.

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4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo Legislao de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo

fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. No Conformidade H utilizao de produtos de limpeza sem

procedncia, ou seja, sem registro na Vigilncia Sanitria (Figura 1). Substituir os produtos por outros de empresas

Sugesto

idneas e sempre comprar somente produtos com registro, pois passaram tambm por fiscalizao.

2.8.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

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4.3

CONTROLE DE E Legislao

4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos. No h um conjunto de aes totalmente eficaz de No Conformidade isolamento, pois o acesso externo do local de recebimento (Figura 1) e o corredor entre a cozinha em finalizao e futuro refeitrio so totalmente abertos. Sugiro o fechamento do acesso aos corredores, a Sugesto fim de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas.

INTEGRADO VETORES PRAGAS URBANAS

2.8.4. Manejo de resduos

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4.5 MANEJO DOS RESDUOS Legislao

4.5.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. No Conformidade Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos no so dotados de tampas acionadas sem contato manual. Sugesto Substituir todos os coletores pelos que tenham acionamento de abertura e fechamento por pedal.

2.8.5. Manipuladores

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4.6 MANIPULADORES Legislao

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas

dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardado em local especfico e reservado para esse fim. Os uniformes no so trocados diariamente e nos No Conformidade horrios livres os funcionrios costumam ir s reas externas com os mesmos uniformes que utilizam nas dependncias para manipular os alimentos. Sugiro 3 jogos de uniformes com marcaes para Sugesto que haja um controle de troca diria dos mesmos e orientar os funcionrios a utilizar os uniformes somente nas dependncia para que no haja contaminao externa.

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4.6.4

Os

manipuladores

devem

lavar

cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os Legislao sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Os manipuladores no adotam os hbitos de No Conformidade lavagem das mos entre interrupes de servios, entre manipulao de diferentes produtos. No h fixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais hbitos de higiene. Sugiro a capacitao de todos os funcionrios que Sugesto trabalhem com os alimentos alm da constante orientao a sempre lavar as mos tambm entre as mudanas de diferentes produtos, como carne bovina e suna por exemplo.

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4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado Legislao para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. No Conformidade Sugesto Adornos como alianas, no so retirados para manipular os alimentos. Devem ser retirados todos os tipos de adornos para a inicializao do processo.

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4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene Legislao pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006 6 PESSOAL 6.2. Programa de Sade - Considerando que ambiente de trabalho saudvel e a sua segurana so inerentes s boas prticas de fabricao, devem ser implementadas as seguintes aes, que permitam a promoo da sade e a preveno dos agravos sade dos trabalhadores: I. Antecipao, identificao, reconhecimento,

eliminao e controle de riscos no ambiente de trabalho, com base no Programa de Preveno de Riscos Ambientais, nos termos da legislao vigente;

II. O controle de sade dos manipuladores de alimentos dever seguir as diretrizes do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional e da norma OBS regulamentadora vigente que, por integrar um conjunto mais amplo de iniciativas no campo da sade dos trabalhadores, prev: a) o acompanhamento peridico das condies de sade do conjunto dos trabalhadores, com realizao de exames clnicos semestrais, incluindo necessariamente aqueles indicados para deteco de molstias infectocontagiosas, notadamente daquelas transmissveis aos alimentos atravs do seu manipulador;

b) a periodicidade dos exames poder ser reduzida, a critrio do mdico coordenador ou do mdico responsvel, por meio de notificao do rgo de inspeo ou mediante a negociao coletiva de trabalho.

III. Os atestados de sade ocupacional (ASO), ou cpia destes, devem permanecer disposio da autoridade sanitria sempre que requisitados. No Conformidade No h capacitao peridica dos manipuladores abordando os temas listados em: higiene pessoal,

manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas

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por alimentos. No h aplicao do Programa de Sade com base no Programa de Preveno de Riscos Ambientais e Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. Sugiro a capacitao de todos os funcionrios que trabalhem com os alimentos alm da constante orientao Sugesto por um supervisor tambm devidamente capacitado para a funo. Implantao do Programa de Sade incluindo PPRA e PCMSO.

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2.8.6. Matrias primas e ingredientes 4.7 MATRIASE Legislao 4.7.2 A recepo das matrias-primas, dos

PRIMAS INGREDIENTES

ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e

No Conformidade

das embalagens realizada em local parcialmente protegido e onde h diversos outros tipos de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, possibilitando o acesso de pragas e vetores, conforme j descrito anteriormente. Planejar depsito para objetos em desuso para que o recebimento seja feito em rea livre de contaminao e sugiro o fechamento do acesso ao recebimento e o acesso

Sugesto

ao pequeno corredor entre ao futuro refeitrio e rea de manipulao, por portas ajustadas ao batente e com fechamento automtico, teladas por tela milimetradas e vedadas com rodinho na parte inferior, de forma que no haja contato da rea interna com a rea externa.

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4.7.6 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,

estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento Legislao mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006 11.3. PERECVEIS 11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar OBS diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou prpreparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O local de armazenamento no comporta todos os produtos para que haja espaamentos entre eles e no h ventilao por janelas (Figuras 10 e 11). No Conformidade Os produtos perecveis no esto separado em alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou prpreparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos (Figuras 10 e 11) Planeja um depsito maior para que haja ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

acomodao de todos os produtos com espao entre eles para facilitar a limpeza, arejamento e no facilitar abrigo de Sugesto vetores e pragas. Organizar os refrigeradores para que obedeam a seqncia de produtos a fim de minimizar a contaminao cruzada.

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Figura 10: Despensa de armazenamento de mercadorias no perecveis. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

Figura 11: Despensa de armazenamento de mercadorias no perecveis. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

53

2.8.7. Preparao do alimento

4.8 PREPARAO DO ALIMENTO Legislao

4.8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. No Conformidade No h bancadas suficientes para o apoio de utenslios aps a lavagem (Figura 12 e 13). Planejar bancadas para apoio de utenslios j Sugesto lavados, afastados de utenslios sujos e da pia de lavagem para que no ocorra contaminao.

Figura 12: rea para retorno e higienizao de utenslios Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

Figura 13: rea para retorno e higienizao de utenslios Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

54

4.8.3 Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de Legislao contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. No Conformidade Durante a preparao no a medidas adotadas para minimizar o risco de contaminao cruzada entre alimentos cruz, semi-prontos e prontos para o consumo. Para minimizar o risco de contaminao cruzada Sugesto deve haver higienizao de bancadas e utenslios entre a manipulao de diferentes produtos.

55

4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus Legislao devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. No Conformidade Sugesto No realizada anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. Adotar o uso de anti-spticos antes de manusear alimentos prontos para consumo.

56

4.8.5 caracterizados Legislao

As

matrias-primas produtos

os

ingredientes devem ser

como

perecveis

expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.

No Conformidade

Os produtos a serem utilizados nas preparaes ficam expostos a temperatura ambiente at que sejam utilizados (Figura 14). Manter os produtos acondicionados em refrigerao

Sugesto

at o momento de uso e no exceder em 30 minutos a manipulao dos mesmos antes de passarem por tratamento trmico

Figura 14: Produtos perecveis resfriados mantidos em temperatura ambiente enquanto aguardam a manipulao e parede azulejada no ntegra, necessitando manuteno. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

57

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham Legislao em condies favorveis multiplicao

microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco.

No Conformidade

Os

produtos

perecveis

so

descongelados

temperatura ambiente. Os produtos devem ser descongelados na geladeira

Sugesto

ou em microondas, por isso a importncia de separar o alimento para descongelar no dia anterior, no caso do uso da geladeira.

58

4.8.14 Legislao

Os

alimentos

submetidos

ao

descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. Produtos perecveis resfriados recm chegados que

No Conformidade

sero utilizados na preparao da prxima refeio so mantidos em temperatura ambiente enquanto aguardam a manipulao (Figura 14). Os produtos devem ser descongelados na geladeira ou em microondas, por isso a importncia de separar o

Sugesto

alimento para descongelar no dia anterior, no caso do uso da geladeira, e no exceder 30 minutos na manipulao e preparo anterior ao tratamento trmico.

59

4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os Legislao produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. No h o uso de luvas descartveis na manipulao de alimentos prontos para o consumo que j tenham sofrido No Conformidade tratamento trmico, na manipulao dos que no sero submetidos a tratamento trmico e na manipulao de frutas legumes e verduras que j tenham sido selecionadas e higienizadas. Utilizar luvas descartveis sempre que houver manipulao de alimentos prontos para o consumo que j Sugesto tenham sofrido tratamento trmico, na manipulao dos que no sero submetidos a tratamento trmico e na

manipulao de frutas legumes e verduras que j tenham

60

sido selecionadas e higienizadas.

4.8.20 O estabelecimento deve implementar e Legislao manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006 19 CONTROLE DE QUALIDADE 19.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais, restaurantes que utilizem o sistema de auto servio, escolas, creches, asilos ou em servios de OBS nutrio de estabelecimento de assistncia sade, deve ser guardada por 72 horas sob refrigerao at 4C, ou sob congelamento a - 18C. Alimentos lquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C. As amostras devem ser coletadas na rea de distribuio um tero do tempo antes do trmino da distribuio das refeies.

61

No h registro dos procedimentos utilizados na 4.10 EXPOSIO No Conformidade Legislao manipulao dos alimentos. 4.10.1 As reas de exposio do alimento preparado No h coleta de amostras dos pratos prontos, nem e de consumao ou refeitrio devem ser mantidas coleta na rea de distribuio antes do trmino da organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. distribuio. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas Implantar e registrar todos os procedimentos de reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero preparo, armazenamento e higienizao nas reas de suficiente e em adequado estado de conservao. preparo dos alimentos. O equipamento dede exposio comporta a Implantar o controle qualidade no a partir de coleta quantidade expostos, havendo tambm a de amostras de dosalimentos alimentos preparados como uma forma de utilizao de outros a ou exposio (Figura 15). rastreabilidade casorecipientes haja algumpara surto intoxicao.

AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Sugesto No Conformidade

2.8.8. Exposio ao consumo do alimento preparado

62

Instalar um expositor que acomode toda quantidade de alimento exposta, sem que haja necessidade de utilizar Sugesto outros recipientes como panelas e sempre manter todos os refratrios no expositor a fim de manter a temperatura adequada.

Figura 15: Expositor de alimentos. Fonte: Arquivo pessoal, 11 de agosto de 2008.

63

4.10.2 Legislao

Os

manipuladores

devem

adotar

procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. As chamadas monitoras, as quais servem e cuidam das crianas durante as refeies, no adotam

No Conformidade

procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia e uso de utenslios ou luvas descartveis, sendo de extrema

importncia por se tratar de crianas, as quais so mais suscetveis a doenas. Deve haver capacitao das monitoras de acordo Sugesto com a Legislao Federal e orientao das mesmas a fazerem a anti-sepsia das mos antes do procedimento e a utilizarem luvas ou utenslios para servirem as refeies.

64

4.10.3 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas Legislao controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e

funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. No Conformidade No h monitoramento da temperatura do expositor. H regulamento automtico da temperatura, porm no h termmetro para que seja acompanhado. Sugesto Instalar termmetro visvel para que a temperatura do expositor seja devidamente monitorada.

65

4.10.4 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras Legislao de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. No Conformidade Os equipamentos de exposio do alimento

preparado na rea de consumao no permanecem tampados o tempo todo durante a exposio (Figura 15).

Sugesto

Orientar e supervisionar exposio correta dos alimentos durante os perodos de refeio.

66

4.10.5 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser Legislao descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. No Conformidade Os utenslios no so armazenados em local protegido e nem adotado nenhum procedimento para proteo dos mesmos ficando, assim, expostos (Figura 15). Utilizar Sugesto armazenamento recipientes. um dos compartimento utenslios ou fechado proteg-los para em

67

2.8.9. Documentao e registro

4.11 DOCUMENTAO E REGISTRO No Conformidade Legislao

4.11.1 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. O estabelecimento no dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, o que obrigatrio pela Legislao Federal. Sugesto Elaborao e implantao de Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

68

4.11.2

Os

POP

devem

conter

as

instrues

seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, Legislao especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. No Conformidade Sugesto O estabelecimento no tem implantado os

Procedimentos Operacionais Padronizados. Elaborao e implantao dos Procedimentos

Operacionais Padronizados.

69

4.11.3 Os registros devem ser mantidos por perodo Legislao mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. No Conformidade O estabelecimento no dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, conseqentemente no possui documentao. Esses documentos devem estar acessveis aos Sugesto funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

70

4.12. RESPONSABILIDADE Legislao

4.12.1.

responsvel

pelas

atividades

de

manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para

responsabilidade tcnica. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos no foi comprovadamente submetido a No Conformidade curso de capacitao que aborde temas como:

contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas. Capacitao do responsvel pelas atividades de

Sugesto

manipulao dos alimentos com os devidos temas descritos acima.

71

Devido ao fato da creche ser uma entidade assistencial e educacional no governamental e sem fins lucrativos, o presente trabalho no tem poder de ao imediato, dependendo ento, das necessidades, disponibilidade e recursos direcionados para este fim. No entanto foram avaliadas todas as no conformidades e foram sugeridas alteraes para melhor adequar a creche de acordo com a legislao vigente. Apesar da produo das refeies serem preparadas para ficarem prontas no horrio das refeies diminuindo o risco de contaminao ps-produo, exigida uma ateno maior por parte da equipe de manipuladores e do responsvel da creche em relao ao cumprimento das boas prticas de manipulao. Alguns fatores, como a no eficcia do mtodo de higienizao das instalaes e das barreiras fsicas voltadas para o controle integrado de vetores e pragas, o recebimento da mercadoria correr em local no apropriado, a deficincia de produtos e adequaes para a higiene dos manipuladores e a no capacitao dos mesmos, encontram-se entre os mais crticos para a produo de refeies seguras quanto ao padro sanitrio. Em relao higiene pessoal, seria interessante introduzir o conceito da ligao entre higiene no adequada e a possibilidade de contaminao dos alimentos manipulados de forma que fique claro que o manipulador de alimentos um veculo de contaminao em potencial. Segundo GONALVES e OLIVEIRA (2003) citado por BOTELHO e RIVIELLO (2007) os hbitos higinicos praticados pelos manipuladores desempenham um papel de grande importncia para a sanidade dos produtos, principalmente para os alimentos sujeitos a uma intensa manipulao durante o seu preparo e distribuio. BRYAN (1999), REGO et al. (1997) e ADAMS e MOTARJEMI (2002) citado por DANELON e SILVA (2007) destacam a importncia da implementao de treinamentos constantes e avaliaes peridicas dos manipuladores, com vistas ao fornecimento de refeies saudveis e isentas de contaminao, protegendo a sade dos usurios (pblico escolar) e do prprio manipulador de alimentos. Estudo realizado na Espanha sobre a eficcia dos cursos de formao sanitria com manipuladores de alimentos concluiu que houve diferena significativa entre os resultados do pr-test e do post-test exceto para o tema de higiene pessoal e que os operadores com mais anos de trabalho e com formao sanitria responderam corretamente com maior freqncia (CAVALLI, 2001). De qualquer forma, vale ressaltar que para obter sucesso nos programas de treinamento, extremamente importante avaliar o nvel de escolaridade das pessoas a participarem desse processo, a fim de aplicar uma metodologia adequada voltada para o grupo em questo.

72

2.9. LAYOUT DE UMA CRECHE PADRO

Figura 16: Layout de uma creche padro. Fonte: RIZZO, 1998.

73

3. CONCLUSAO As condies de higiene no local de produo e distribuio podem representar riscos para os alimentos, assim como os equipamentos e utenslios. importante considerar o treinamento dos manipuladores fator essencial para reverter as condies sanitrias de no conformidades. Assegurar o respeito e ao bem-estar da criana fundamental para garantir o desenvolvimento sustentvel de um pas e manter a paz e segurana no mundo (UNICEF, 2002 citado por BRAMOSKI et al., 2005). Portanto, cabe ao empenho em capacitar os profissionais da rea para que sejam, assim, oferecidas, s crianas, condies mais adequadas de acordo com o padro higinico-sanitrio.

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