UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL PROFESSOR: MSC.

MARLIA CAVALCANTE

ANLISE SENSORIAL

BELM MARO - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL PROFESSOR: MSC. MARLIA CAVALCANTE Alunos: Joo Paulo Silva e Silva Lucas Canto Yasmin Nvoa

TESTE TEMPO-INTENSIDADE

Relatrio apresentado como pr-requisito para obteno de nota para a disciplina Anlise Sensorial, referente aula prtica do dia 20 de maro de 2013, sobre o teste tempo-intensidade (T-I).

BELM, MARO - 2013

INTRODUO Um teste sensorial que vem ganhando especial ateno ao longo do tempo o

denominado tempo-intensidade. Isto tem ocorrido, principalmente, porque com o rpido desenvolvimento da informtica nos ltimos anos, as principais dificuldades deste teste, que antes eram a coleta de dados, clculos lentos e pouco precisos, foram facilitadas com o uso de programas especficos (LEE, 1986). A avaliao sensorial clssica quantifica a resposta sensorial utilizando um ponto nico de medida. Os provadores fazem uma mdia do tempo ou integram sua resposta para decodificarem suas respostas para um valor de intensidade nico (CARDELLO e DAMSIO, 1996). A anlise tempo-intensidade um complemento da anlise sensorial clssica, j que fornece informaes sobre a sensao percebida ao longo do tempo (CLIFF; HEYMANN, 1993). Consiste na medida da velocidade, durao e intensidade percebidas por um nico estmulo, atravs da associao da percepo humana com recursos da informtica (REIS, 2007). Esta tcnica importante na avaliao sensorial de um alimento, uma vez que a percepo do aroma, do sabor e da textura um fenmeno dinmico e no esttico (MONTEIRO, 2002). Durante a avaliao temporal de um produto, os estmulos sensoriais so caracterizados pelo aumento da percepo seguido por uma intensidade mxima e culminando na sua extino. Este estmulo apresenta caracterstica residual, o que torna interessante o estudo da sua percepo temporal (KELLING; HALPERN, 1983). O objetivo do presente estudo foi analisar duas marcas comercias de diferentes chicletes com relao ao tempo em que a intensidade do sabor hortel encontrou-se perceptvel no produto, utilizando julgadores no treinados.

MATERIAIS E MTODOS

2.1 MATERIAL Chicletes de hortel das marcas Chiclets e Flic's; Copos descartveis; gua mineral. 2.2 MTODOS Para aplicao do teste tempo-intensidade foram apresentadas aos julgadores duas marcas diferentes de chicletes sabor hortel, devidamente codificadas com trs dgitos, de acordo com a Tabela 1. Pediu-se aos julgadores que analisassem a intensidade do sabor de hortel nos dois chicletes primeiramente no tempo 0 e posteriormente a cada minuto at a totalizao de 5 minutos e mais 30 segundo, a fim de perceber a existncia do sabor residual.

Tabela 1: Marca e codificao das amostras utilizadas para realizao do teste. Marca Chiclets Flic's Codificao 892 561

Foi solicitado aos julgadores a cada minuto a atribuio de nota que variavam de 0 a 10 conforme o modelo da fica mostrado na Figura 1, a fim de identificar de forma numrica a intensidade do sabor de hortel em relao ao tempo.

TESTE TEMPO- INTENSIDADE Julgador: Data:

Voc esta recebendo uma amostra codificada. Por favor, prove a amostra e marque na escala de intensidade. Amostra: _____

Tempo 0 __________________________________________ 0 1 mim 0 5 10

__________________________________________ 5 10

2 mim __________________________________________ 0 5 10

3 mim __________________________________________ 0 5 10

4 mim __________________________________________ 0 5 10

5 mim __________________________________________ 0 5 10

Resduo __________________________________________ 0 5 10

Comentrios: _________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Figura 1: Ficha de aplicao do teste tempo-intensidade. Para a anlise dos resultados e posterior construo da curva intensidade x tempo foi necessrio realizao da mdia dos julgadores com relao s notas atribudas de intensidade do gosto de hortel nos dois chicletes.

RESULTADOS E DISCUSSO Cada julgador atribuiu uma nota com relao intensidade do sabor hortel para

as duas amostras com o passar do tempo (0 a 5 minutos). As notas atribudas por cada julgador com relao ao tempo e suas respectivas mdias so apresentadas nas Tabelas 2 e 3. Tabela 2: Respostas dos julgadores com relao ao estmulo do atributo sabor hortel da amostra 561. Notas (Intensidade) Tempo (segundos) Julgador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Mdia 0 8 2 1 6 1 5 2 1 0 2 1 2 1 7 1 5 5 1 2,83 60 9 10 8 8 6 9 6 9 7 4 9 9 8 7,5 10 10 4,5 5 7,72 120 4 5 4 6 4 7 4 7 4 4 8 8 7 6 5 5 4 4 5,33 180 3 3 3 4 3 5 4 4 3 3 4 7 5 4 2 5 3,5 3 3,81 240 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 5 5 2 2 2 2 2 2,61 300 0 0 1 1 2 1 3 2 1 1 0 3 3 1 1 2 1 1 1,33 330 (Resduo) 0 1 1 5 1 1 2 1 0 1 2 2 1 3 1 1 0 2 1,39

Tabela 3: Respostas dos julgadores com relao ao estmulo do atributo sabor hortel da amostra 892. Notas (Intensidade) Tempo (segundos) Julgador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Mdia 0 1 3 3 1 6 1 5 3 6 3 7 1 9 6 7 2 3 2,5 3,86 60 10 10 7 10 8 10 10 10 7 10 10 9 10 9 9 8 9 10 9,22 120 8 8 6 9 7,5 8 10 9 5 8 9 7 9 8 8 7 7 10 7,97 180 5 5 4 8 4 7 8 7 4,5 6 7 6 7 6 7 6 6 8,5 6,22 240 4 3 3 6 3 6 7 6 4 4 6 5 5 5 6 5 5 7,5 5,03 300 2 2 2 5 2 5 6 5 3,5 2 5 3 4 5 5 4 4 3 3,75 330 (Resduo) 1 2 2 3 2,5 5 1 5 0 7 6 2 8 2 5 3 3 3 3,36

Mediante os resultados apresentados nas Tabelas 2 e 3 e suas respectivas mdias com relao ao tempo, pode-se construir as curvas tempo-intensidade para as duas amostras de chicletes em relao ao sabor de hortel das amostras, onde so apresentadas na Figura 1. As notas de intensidade para cada amostra com relao ao tempo so apresentadas nas Tabelas 2 e 3.
10.00 9.00 8.00

Amostra 561 Amostra 892

Intensidade

7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 50 100 150 200 250 300

Tempo (seg) Figura 1: Curva tempo-intensidade caracterstica do sabor de hortel para as duas amostras de chicletes.

Segundo Dutcosky (2007), a utilizao do teste tempo-intensidade de extrema importncia na elaborao de novos produtos na indstria de alimentos, pois envolve o monitoramento de determinados atributos e suas intensidades com o passar do tempo. Das curvas de tempo-intensidade (Figura 1) foram obtidos principalmente trs parmetros: intensidade mxima, tempo para alcanar a intensidade mxima e durao total ou persistncia do sabor residual do sabor hortel para as duas marcas. A partir da Figura 1 pode-se perceber que a intensidade mxima do sabor hortel atribuda pelos julgadores no treinados foi de 7,72 para a amostra 561 e de 9,22 para a amostra 892. Com isso, a amostra 892 apresentou maior intensificao do sabor hortel percebida pelos julgadores que a amostra 561. Com relao ao tempo para alcanar a intensidade mxima do sabor de hortel nas amostras de chicletes, 60 segundos para as duas marcas foi o suficiente tempo este que caracteriza a primeira mastigao das amostras. A persistncia do sabor residual de hortel para as duas amostras de chicletes foi

determinada pela mdia da intensidade dos julgadores nos ltimos 30 segundos de anlise sem a amostra na boca. Avaliando a persistncia residual do sabor hortel das amostras, os resultados obtidos na Figura 1 e nas Tabelas 2 e 3 mostram que o sabor de hortel persistiu na boca dos julgadores durante 30 segundos para as duas marcas. Porm, a amostra 892 (mdia 3,36) apresentou mdia de intensidade de persistncia do sabor hortel residual maior que a amostra 561 (mdia 1,39).

CONCLUSO A partir dos resultados obtidos no teste tempo-intensidade para o estmulo sabor

de hortel para duas marcas de chicletes Chiclets e Flics avaliadas no estudo apresentaram perfis temporais distintos, se assemelhando apenas no tempo para alcanar a intensidade mxima do sabor hortel. Foi possvel tambm verificar que existe superioridade da amostra de chiclete 892 amostra 561 com relao ao tempo do estmulo sabor hortel, visto que os julgadores atriburam notas mais elevadas amostra 892. Entretanto, ao visualizar as curvas de tempo-intensidade pode-se observar que se o teste tivesse sido realizado com uma durao maior, os resultados do estmulo sabor hortel dos chicletes seriam mais expressivos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Cardello, H. M. A. B. e Damsio, M. H. Anlise tempo-intensidade. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n.2, p.156-65, julho/dezembro, 1996. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 2. Ed. Revista e ampliada. Curitiba: Champagnat, 2007. LEE III, W. E. & PANGBORN, R. M. Time-intensity: the temporal aspects of sensory perception. Food Tech. p. 71-82, nov., 1986. KELLING, S. T.; HALPERN, P. B. Taste flashes: reaction times, intensity and quality. Science, v. 219, p. 412-422, 1983. Cliff, M. e Heymann, H. Development and Use of Time-Intensity Methodology for Sensory Evaluation: A review. Food Research International, v.26, p.375-385, 1993. MONTEIRO, M. A. M. Caracterizao da bebida de caf (Coffea arabica L.): anlise descritiva quantitativa, anlise tempo intensidade e testes afetivos. Viosa, 2002. 158 p. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa - UFV. REIS, R. C. Iogurte light sabor morango: equivalncia de doura, caracterizao sensorial e impacto da embalagem na inteno de compra do consumidor. Viosa, 2007, 143 p. Tese (Doutorado em Cincias e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa UFV.