Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

r Lic. Bioqumica

20/06/2013 (poca Normal)

r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng. (................. 4.2 val) E
SO2 CH3 N K O

1. Indique o nome (tradicional/comercial) de cada um dos seguintes compostos A-E: A

H2N CH CH2 COOH O C NH CH CH2 O C OCH3

O NH S O O

O OH

1.1 Nomes:

CH3

1.2. Qual ou quais destes compostos no apresentam poder adoante? 1.3. Qual ou quais deles apresentam menor poder adoante? 1.4. Qual ou quais deles apresentam maior poder calrico? 1.5. Qual ou quais deles apresentam maior estabilidade qumica? 1.6. Qual ou quais deles apresentam caractersticas aromticas? Que tipo de aroma?

1.7. Indique como procederia para obter o composto C e E a partir de compostos naturais.

2. Considere os seguintes cidos gordos: 22:1 (13); 18:3 (6, 9, 12); 20:5 (5, 8, 11, 14, 17). 2.1. Escreva as estruturas dos cido gordos e indique a srie a que pertencem.

................. (3.5 val)

2.2. Diga qual o nome comercial de apenas um deles sua escolha.

2.3. Escreva a estrutura de apenas dois dos principais hidroperxidos resultantes da peroxidao lipdica do c. gordo 18:3 (6, 9,12).

2.4. Indique as principais efeitos benficos e eventuais malefcios para a sade resultantes do consumo de alimentos ricos no cido gordo 20:5 (5, 8, 11, 14, 17).

2.5. Indique um exemplo de alimentos em que o cido gordo referido em 2.4 se pode encontrar em quantidades relativamente importantes.

2.6. Ordene por ordem crescente o pontos de fuso doas cidos gordos. Justifique.

3. Considere o seguinte diagrama de tempo-temperatura de ultrapasteurizaro do leite. 3.1. Indique qual o significado das linhas (limites tempo-temperatura) indicadas pelas letras A, B e C.

................. (3.5 val)

Tempo (s)

UHT C Temperatura (C)

3.2. Do ponto de vista tecnolgico, indique e explique dois processos trmicos de produo de leite esterilizado.

3.3. Que outros processo conhece para a esterilizao de bebidas?

4. Durante a preparao de um churrasco verificou-se que a cor das febras de porco permaneciam com uma cor alaranjada e no acastanhada como seria de esperar. Procure explicar este fenmeno com base nas equaes qumicas que podero estar a ocorrer. ................. (2.0 val)

5. Explique todo processo de elaborao do Iogurte convencional a partir do leite.

................. (2.0 val)

6.1. Indique dois exemplos de antioxidantes naturais, um antioxidante lipoflico e outro hiroflico, presente nos alimentos. ................. (2.4 val)

6.2. Para cada um dos exemplos que deu indique um alimento reconhecimento rico nestes antioxidantes.

6.3. Quais os principais requisitos para ser considerados de um antioxidante (sinttico)?