ESCOLA NOVAERENSE CURSO TCNICO EM ENFERMAGEM MDULO II

ORGANIZAO NO PROCESSO DE TRABALHO EM ENFERMAGEM II

Prof(a): Jennifer D. B. Melo Nome:______________________________________________________________________

SUMRIO 1. ASPECTOS ASSOCIADOS ORIENTAO DIETTICA.............................................................3 2. SENSAO DE FOME E DA SACIEDADE .....................................................................................3 3. ALIMENTOS E NUTRIENTES...........................................................................................................4 4. PIRMIDE ALIMENTAR....................................................................................................................5 UNIDADE II CARBOIDRATOS (GLICDIOS)...................................................................................7 1. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEM................................................................7 2. GLICDIOS SIMPLES (ACARES).................................................................................................7 3. GLICDIOS COMPLEXOS..................................................................................................................8 4. FUNO DOS GLICDIOS NA SADE............................................................................................9 5. FONTES DE GLICDIOS...................................................................................................................10 UNIDADE III PROTENAS..................................................................................................................11 1. CLASSIFICAO..............................................................................................................................11 2. FUNES...........................................................................................................................................12 3. FONTES..............................................................................................................................................13 4. NECESSIDADES ESPECIAIS...........................................................................................................13 UNIDADE IV GORDURAS E OUTROS LIPDIOS..........................................................................14 1. GORDURAS NA ALIMENTAO HUMANA...............................................................................14 2. ESTRUTURA E CARACTERSTICAS DOS LIPDIOS..................................................................14 3. FUNES DOS LIPDIOS ................................................................................................................16 4. CONSUMO DE LIPDIOS RECOMENDADO.................................................................................17 5. DOENA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURA .......................17 6. CNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPDIOS...........................................................17 7. DOENA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROL.....................17 8. LIPDIOS NOS ALIMENTOS............................................................................................................18 UNIDADE V GUA ..............................................................................................................................19 1. GUA .................................................................................................................................................19 2. FUNES...........................................................................................................................................19 3. O CONSUMO DE GUA...................................................................................................................19 4. PARA QUEM NO SE HIDRATA....................................................................................................20 5. DESIDRATAO..............................................................................................................................20 UNIDADE VI VITAMINAS .................................................................................................................22 1. DISCUSSO GERAL SOBRE AS VITAMINAS..............................................................................22 2. HISTRIA...........................................................................................................................................22 3. VITAMINAS LIPOSSOLVEIS........................................................................................................22 4. VITAMINAS HIDROSSOLVEIS....................................................................................................26 UNIDADE VII MINERAIS...................................................................................................................32 1. INTRODUO ..................................................................................................................................32 2. BIODISPONIBILIDADE....................................................................................................................32 3. FUNES DOS MINERAIS..............................................................................................................32 4. OS MINERAIS....................................................................................................................................33 UNIDADE VIII FIBRAS .......................................................................................................................36

UNIDADE I NUTRIO

E DIETTICA

1. ASPECTOS ASSOCIADOS ORIENTAO DIETTICA A alimentao um processo que se identifica com a seleo e a ingesto de produtos, que procuram atender s necessidades orgnicas manifestadas pela fome. Nutrio um conceito mais amplo e complexo no qual intervm uma srie de mecanismos orgnicos associados transformao e utilizao das diversas substncias contidas nos alimentos. Portanto, alimentao e nutrio no so expresses equivalentes. Alimentao constitui procedimento em que predomina o desejo de satisfao sobre o de necessidade, podendo ser considerada uma arte. Ao passo que nutrio por estar implcito conhecimentos quanto aos princpios que regulam os nutrientes tem mais a ver com investigaes e evidncias cientficas. No entanto, em programas de controle do peso corporal, alimentao e nutrio passam a ser conceitos ligados intrinsecamente obteno de bons resultados. 2. SENSAO DE FOME E DA SACIEDADE Em condies de vida livre e em ambiente natural, os humanos comem quando sentem fome e param de comer quando se sentem saciados, ou seja, quando o organismo identifica que a quantidade de alimento e a natureza do que foi ingerido so suficientes para compensar dispndios e para manter a quantidade fixa dos nutrientes que lhe prpria. O centro de controle do consumo de alimentos, responsvel pela sensao de fome e de saciedade, encontra-se no hipotlamo. Mediante a ao de agentes moduladores, como nveis de glicose, triglicerdios e aminocidos no plasma, este discrimina e integra informaes recebidas e emite ordem quanto a estimular ou a reprimir o apetite. Em contrapartida, independente dos mecanismos fisiolgicos, em razo de sua capacidade para modificar a regulao automtica de alguns centros vitais, sobretudo os do apetite, o crebro pode interferir na natureza, na qualidade e no equilbrio das ordens do hipotlamo.Mediante mensagens decorrentes de desejos, emoes, hbitos culturais ou decorrentes de cunho psictico e neurtico, o crebro pode interferir no automatismo da fome e da saciedade. No fundamental, o despertar da fome decorre de alteraes no nvel sanguneo de glicose: quando esta se reduz a nveis estabelecidos biologicamente, sente-se fome. medida que o estmago se preenche, a produo de calor associada aos alimentos ingeridos aumenta e os depsitos de nutrientes se reabastecem, o hipotlamo integra as informaes e emite mensagens para cessar a ingesto de alimentos. Indivduos com hbitos de vida saudveis e que vivem em ambientes favorveis sentem fome e saciedade na medida justa para conciliar a ingesto de alimentos com as exigncias orgnicas. Contudo, o uso de determinados tipos de medicamentos e situaes emocionais inadequadas podem interferir na regulao hipotalmica, desajustando esses dois reflexos primrios e fundamentais. A intensidade com que os mecanismos emocionais podem interferir na sensao de fome e de saciedade bastante particular em cada indivduo; no entanto, na sociedade atual atitudes assumidas desde a idade mais precoce apresentam importante significado nesse sentido. Nos primeiros anos de vida, a me que procura responder sempre com comida a qualquer sinal de desconforto do filho, seja por fralda molhada, clicas, calor ou vontade de comer, gera na criana tenso emocional e confuso acerca do significado de suas sensaes. Se a criana rejeita comida porque naquele momento no o de que precisa, a me sente-se tambm rejeitada, insiste e dificulta a valorizao da situao pelo filho. A criana vai crescendo e passa a interpretar a comida como resposta e soluo para qualquer situao estressante. A me interpreta de forma equivocada a comunicao com o filho, e assim no respeita suas individualidades e suas necessidades. Estimula-o e afaga-o com comida. Muitas crianas mais velhas, com hbitos de ingesto alimentar avantajados, vivem em companhia de adultos determinadores e possessivos, e manifestam pouca independncia e fraca auto-estima.

Estudos e atitudes frente vontade de se alimentar permitiram individualizar dois desvios psicolgicos associados ao comportamento alimentar: anorexia nervosa e bulimia. A anorexia nervosa caracteriza-se pelo desejo persistente de manter o peso corporal abaixo dos limites inferiores aceitveis por conta da excessiva preocupao com a imagem corporal. Acomete sobretudo moas adolescentes. A restrio alimentar continuada, e quando tentada pela comida ou quando a adolescente considera que o emagrecimento conseguido no corresponde ainda imagem pretendida, recorre laxantes, diurticos e vmitos. Se o tratamento institudo tardiamente, ou na sua falta, pode levar a bito. A bulimia caracteriza-se por episdios repetidos impulso irresistvel de ingesto de grandes quantidades de alimentos em curtos espaos de tempo, durante os quais se perde a noo de quanto se come e a capacidade de parar. Nos casos em que a obesidade no desejada, as crises bulmicas so compensadas pelo abuso de laxantes, diurticos e anorexgenos, pela provocao do vmito e pelo recurso ao jejum. Os indivduos portadores de anorexia nervosa e bulimia geralmente tm conscincia de seu comportamento alimentar deficiente, manifestando graves desvios psicoemocionais, sobretudo profunda depresso. 3. ALIMENTOS E NUTRIENTES Da mesma forma que no caso do binmio alimentao e nutrio, deve-se diferenciar o que se entende por alimento e nutriente. Alimentos so produtos obtidos na natureza, seja de procedncia animal ou de origem vegetal, consumidos para atender s necessidades orgnicas manifestadas pela fome. Nutrientes so componentes que constituem ou integram os alimentos. Os nutrientes se dividem em macro e micronutrientes. Carboidratos, gorduras, fibras vegetais, protenas e gua so os chamados macronutrientes. Vitaminas e minerais so os micronutrientes De acordo com suas funes principais, os nutrientes podem ainda ser classificados em trs categorias: nutrientes energticos, construtores e reguladores. Com inteno de auxiliar na seleo dos alimentos que possam assegurar suprimento de todos os nutrientes, sugere-se a classificao dos alimentos em grupos. Alguns desses grupos de alimentos contm vrios nutrientes em sua composio, enquanto outros apresentam um nico nutriente. Portanto, nenhum dos grupos de alimentos poder ser considerado como completo em razo de nenhum deles conter todos os nutrientes essenciais. No entanto, selecionando apropriado nmero de vezes cada grupo, dever-se- assegurar a incluso de todos os nutrientes na dieta. A maior quantidade de pores recomendada para os grupos de alimentos que esto na base da pirmide, e quantidades menores para os que esto situados em seu topo. Os alimentos situados na base da pirmide so considerados nutricionalmente mais densos por apresentarem maior proporo de nutrientes por calorias ingeridas que os alimentos de baixa densidade. Os grupos que constroem a pirmide foram agrupados a partir de suas caractersticas nutricionais e dividem-se em pores. Cada poro, por sua vez, tem um nmero de calorias determinado. Com as calorias da embalagem fica fcil calcular a quantidade necessria de cada alimento para formar uma poro.

4. PIRMIDE ALIMENTAR

Grupo Alimentar Cereais, pes, tubrculos, razes Hortalias Frutas Leite e derivados Carnes e ovos Leguminosas leos e gorduras Acares e doces

Pores dirias 5a9 4a5 3a5 3 1a2 1 1a2 1a2

Valor calrico de uma poro (calorias) 150 15 35 120 190 55 73 110

Cereais, pes, tubrculos e razes formam a base da pirmide e representam o grupo de maior destaque no cardpio dirio. Eles devem ser consumidos em cinco a nove pores ao longo do dia. Cada poro apresenta 150 calorias. Em segundo lugar no ranking, esto as hortalias, distribudas em quatro a cinco pores dentre as refeies e somando apenas 15 calorias por poro. Logo em seguida, vm as frutas, representadas por trs a cinco pores, de 35 calorias cada. J o leite e seus derivados no devem ultrapassar trs pores, cada uma delas com 120 calorias.

 Carnes e ovos ficam entre uma e duas pores dirias, assim como os leos, as gorduras e os acares. Uma poro do grupo das carnes e dos ovos contm 190 calorias, enquanto os leos e as gorduras apresentam 73. As leguminosas devem se limitar a apenas uma poro, com 55 calorias.

UNIDADE II CARBOIDRATOS (GLICDIOS) 1. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEM Os glicdios, em especial na forma de gros de cereais, razes e tubrculos vegetais, so a principal fonte de energia para a maioria dos povos do mundo. Eles so a forma de energia humana e animal mais barata e fcil de digerir. O nutriente , sem dvida, a melhor fonte de energia para o nosso organismo e relacion-lo ao aumento de peso apenas um mito. Os carboidratos devem ser predominantes na alimentao. A recomendao que eles faam parte de 50 a 60% do valor calrico total do cardpio dirio, seja para quem quer perder, manter ou ganhar peso. Em uma dieta de 1.400 kcal, por exemplo, a quantidade de carboidratos resultaria em aproximadamente 175 g So divididos em trs grupos principais: monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos. Os dois primeiros so conhecidos como carboidratos simples, j os polissacardeos so denominados carboidratos complexos. Ao eliminar de vez o macronutriente da alimentao, sintomas como dor-de-cabea, irritao, cansao fsico e mental podem aparecer. 2. GLICDIOS SIMPLES (ACARES) So encontrados nos doces, no leite e nas frutas, tm um teor maior de glicose e, por isso, so digeridos mais rpido. Isso quer dizer que, depois de se deliciar com algum alimento rico em carboidratos simples, voc no demora a sentir fome novamente. As frutas, por tambm serem ricas em vitaminas, fibras e sais minerais, so as melhores. Monossacardios Monossacardios so as unidades mais simples de glicdios e so classificados de acordo com a sua funo orgnica. As hexoses, glicdios contendo seis tomos de carbono, so os principais glicdios encontrados nos alimentos. As hexoses glicose, frutose e galactose no requerem digesto e so prontamente absorvidas do intestino diretamente para o sangue. A glicose, tambm chamada de dextrose ou acar no sangue, um glicdio moderadamente doce encontrado em frutas e vegetais. Os termos seguintes so usados para descrever o nvel de glicose sangunea no corpo: normoglicemia, referente ao nvel de glicose no sangue dentro da faixa normal (65-115mg/dl), hiperglicemia, para um nvel de glicose no sangue acima da faixa normal e hipoglicemia, que significa um nvel de glicose sangunea abaixo da faixa normal. Trata-se de uma tima fonte de energia, j que o sistema nervoso central, muitas vezes, conta apenas com ela para oferecer pique ao corpo. A frutose, tambm chamada levulose ou acar de fruta, encontrada associada com a glicose em muitas frutas e vegetais, de forma especial no mel. o acar mais solvel e em soluo aquosa mostra-se o mais doce dentro os glicdios simples. A frutose disponvel em lquido, em p e em tablete. Devido ao seu grau de doura, tem sido sugerido que a frutose substitua a sacarina como adoante em dietas para diabticos e dietas de baixa caloria. A galactose raramente encontrada livre na natureza, porm obtida por hidrlise do dissacardio lactose encontrado no leite. menos solvel em gua e menos doce que a glicose. No organismo a glicose transformada em galactose, de forma que as glndulas mamrias possam produzir lactose. O etanol produzido pela fermentao da glicose por levedura, podendo, para certos indivduos que consomem grandes quantidades de bebidas alcolicas, representar uma parte significativa da ingesta energtica total. Um grama de lcool (etanol) produz sete quilo-calorias. Dissacardios

Os dissacardios acares contendo duas unidades de hexose so comumente encontrados nos alimentos, incluindo a sacarose (acar de cana ou beterraba), a maltose (acar do malte) e a lactose (acar do leite). Os dissacardios so hidrolisados em monossacardios por enzimas especficas no trato digestivo, ou ento comercialmente atravs da hidrlise cida. A sacarose comumente granulada, em p ou como acar mascavo e melaos uma das formas mais doces de acar. tambm encontrada livre na maioria das frutas e vegetais. muito solvel e produz iguais quantidades de frutose e glucose cida, cuja mistura conhecida como acar invertido. A maltose, ou acar do malte, no ocorre livre na natureza, porm produzida a partir do amido por hidrlise enzimtica ou cida. menos doce que a sacarose e muito solvel em gua. Pela hidrlise da maltose, formam-se duas molculas de glucose. No organismo, um produto intermedirio da digesto do amido. A lactose, ou acar do leite, o nico dos acares comuns no encontrado em plantas. No muito solvel e o menos doce dos acares, mostrando somente cerca de um sexto da doura da sacarose. formada somente nas glndulas mamrias de mes em lactao, animais ou humanos. Na fermentao do leite para a fabricao do iogurte, parte da lactose pode ser convertida em cido lctico. Por essa razo, esse produto em geral contm menos lactose que o leite. 3. GLICDIOS COMPLEXOS Garantem uma saciedade prolongada por terem digesto mais lenta. Encontrados nos cereais, arroz, pes e massas, eles so ainda mais eficientes quando obtidos pela verso integral, pois as fibras colaboram para que o estmago demore mais tempo para pedir comida. Polissacardeos Para um armazenamento mais estvel e eficiente de energia potencial, as plantas e animais acumulam a energia dos glicdios em unidades muito maiores que os acares dextrina, amido, celulose e glicognio . Todos esses so polissacardios, cujas molculas podem conter centenas de vezes mais unidades de glicose que as molculas dos acares. Como conseqncia, eles so muito menos solveis e muito mais estveis, mas diferem grandemente entre si quanto digestibilidade e resistncia deteriorao. As dextrinas ocorrem principalmente como produtos intermedirios da hidrlise parcial do amido pela ao enzimtica ou pela coco. Elas so constitudas de muitas unidades de glicose reunidas pelo mesmo tipo de ligao presente no amido. As dextrinas so formadas quando o po ou cereais so tostados ou quando a farinha dourada. So tambm utilizadas em algumas preparaes de receitas infantis e em produtos empregados em bebidas noalcolicas. O amido, forma principal de glicdios na dieta, ocorre em duas formas: amilose e amilopectina. O amido encontrado nos gros dos cereais, leguminosas e outras plantas. Eles so uma forma de estocagem natural de carboidratos, no fgado e nos msculos. A celulose, encontrada na estrutura das plantas, tambm um polissacardio cujas unidades so a glicose, porm suas ligaes diferem das encontradas na maltose e no amido. o principal constituinte dos caules, galhos e das folhas das plantas, e de revestimentos externos de sementes e cereais. A mucosa do trato gastrintestinal do homem no secreta enzimas que degradem a celulose, porm a fermentao ou desintegrao bacteriana pode participar na dissoluo das substncias que mantm as fibras ou partculas de celulose juntas. A no digestibilidade da celulose a sua maior vantagem, j que as fibras no digeridas fornecem o volume necessrio para um funcionamento eficiente e normal do peristaltismo (contrao muscular) dos intestinos. As pesquisas demonstraram que o clon normal funciona melhor quando uma quantidade razovel (4-7g) de volume ou resduo participa do processo. O glicognio, ou amido animal, a forma que o animal utiliza para armazenar glicdios. Quando no organismo de uma pessoa saudvel ingressa mais glicose do que pode ser metabolizada de imediato, suas molculas so combinadas para formar o glicognio. Da mesma forma, quando se requer glicose,o glicognio quebrado e a glicose torna-se

rapidamente disponvel para fornecer energia. Nos mamferos viventes tanto o fgado como os msculos armazenam glicognio. Cerca de 340g de glicognio podem ser armazenados pelo homem adulto, sendo 113g no fgado e 227g nos msculos. O glicognio do fgado utilizvel de forma mais rpida para o reabastecimento de glicose no sangue. O glicognio dos msculos utilizado principalmente como combustvel para os msculos 4. FUNO DOS GLICDIOS NA SADE Fonte de energia A imediata e mais importante funo dos carboidratos fornecer energia ao organismo continuamente. Para serem utilizveis, as complexas molculas de carboidratos so decompostas durante o processo digestivo em molculas simples, que so absorvidas e transportadas pela corrente sangunea para as clulas de todas as partes do corpo. Dentro das clulas, a glicose pode ser transformada em glicognio ou utilizada diretamente como energia. O carboidrato precisa ser regularmente consumido para manter as reservas de glicognio do organismo. Se o consumo for insuficiente, estas reservas sero liberadas para que a glicose armazenada como glicognio sirva de fonte energtica. Os glicdios so a principal fonte de energia na dieta humana; cada grama fornece cerca de 4kcal. Embora os lipdios e as protenas possam substituir os glicdios como fonte energtica para a maioria das clulas do organismo, para algumas delas os glicdios so essenciais. O crebro, os nervos e os pulmes requerem glicose como fonte de energia. No caso de queda do nvel de glicose (hipoglicemia), o crebro priva-se de glicose, podendo resultar em convulses. Preservao das protenas A ingesta adequada de carboidratos ajuda a preservar as protenas dos tecidos. Sob condies normais, a protena um nutriente fundamental para o crescimento e reparo dos tecidos. Quando as reservas de carboidratos diminuem, processos metablicos alternativos so acionados para suprir a sntese de glicose a partir de protenas, o que proporciona a economia de carboidratos diante de um esgotamento eventual das reservas de glicognio. O preo que o organismo paga a reduo temporria de suas reservas proticas, especialmente da protena muscular. Em situaes extremas, a massa de tecido magro pode diminuir significativamente. Facilitador do metabolismo das gorduras Os carboidratos servem como detonadores para o metabolismo das gorduras. Se a decomposio dos carboidratos for deficiente, mesmo por uma insuficincia no transporte de glicose para as clulas, como ocorre no diabetes, ou quando o glicognio se esgota em razo de uma dieta inadequada ou de exerccios demorados, o organismo mobilizar mais teores de gordura do que pode utilizar. O resultado ser a decomposio incompleta das gorduras e o acmulo de subprodutos de cidos denominados corpos cetnicos. Os corpos cetnicos podem causar um aumento prejudicial da acidez dos fluidos orgnicos. nica fonte de energia do SNC Os carboidratos so fundamentais para um funcionamento adequado do sistema nervoso central. Em condies normais, o crebro utiliza a glicose como combustvel quase exclusivo, e no possui essencialmente reserva deste nutriente. Por causa do papel especfico que a glicose sangunea desempenha no fornecimento de energia para o tecido nervoso, a glicemia regulada dentro de limites estreitos. Cries dentrias Os glicdios, em especial a sacarose, so facilmente fermentados e podem produzir cidos inorgnicos fracos capazes de dissolver os constituintes minerais do esmalte e da dentina dos dentes. A combinao do acar com certas bactrias encontradas nas placas, uma pelcula pegajosa e incolor de bactrias no patognicas que se forma sobre os dentes, resulta na produo de cidos que podem atacar o dente e estraga-lo. Os alimentos que aderem aos dentes e os doces pegajosos como caramelos, produtos de confeitaria e maas caramelizadas so os mais daninhos. No entanto, os refrigerantes e os sucos adoados podem tambm ser ainda mais importante no desenvolvimento das cries que o total de acar

consumido. Uma boa higiene bucal, uma menor freqncia no consumo de doces e a limitao a certos tipos de alimentos so prticas que podem auxiliar na reduo da incidncia de cries dentrias. 5. FONTES DE GLICDIOS Dentro deste grupo energtico esto os cereais (arroz, trigo, milho, aveia, etc), os tubrculos (batatas, mandioca, mandioquinha, etc) e os acares (mel, frutose, etc).

UNIDADE III PROTENAS So compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da clula sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. As protenas, da palavra grega que significa de primeira importncia, so semelhante aos glicdios (carboidratos) e aos lipdios e, como estes, contm em sua molcula tomos de carbono, oxignio e hidrognio. Sem protenas, o corpo vai falncia Elas esto presentes em trs grupos da pirmide alimentar: leite e derivados; carnes e ovos; leguminosas. Somando tudo isso, devem reunir de 15 a 20% das calorias totais do cardpio dirio. A cada grama de protena, voc pode contar com a energia de 4 calorias a mesma quantidade fornecida pelos carboidratos. Aminocidos As unidades bsicas ou tijolos da construo so os aminocidos. Uma molcula protica contm no mnimo 100 aminocidos Quando ingeridas, as protenas so quebradas em pequenas estruturas, que levam o nome de aminocidos. Juntos no organismo, os aminocidos formam outras protenas, que faro parte das enzimas, dos hormnios, das hemoglobinas, das vitaminas, dos transportadores e de muitas outras substncias. 1. CLASSIFICAO Pode-se classificar as protenas em trs grupos: - Protenas simples; - Protenas conjugadas e - Protenas derivadas Protenas Simples So tambm denominadas de homoprotenas e so constitudas, exclusivamente por aminocidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminocidos por hidrlise. Pode-se mencionar como exemplo: As Albuminas - So as de menor peso molecular - So encontradas nos animais e vegetais. - So solveis na gua. Exemplos: albumina do plasma sangneo e da clara do ovo. As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - So encontradas nos animais e vegetais - So solveis em gua salgada. Exemplos: anticorpos e fibrinognio. As Escleroprotenas ou protenas fibrosas - Possuem peso molecular muito elevado. - So exclusivas dos animais. - So insolveis na maioria dos solventes orgnicos. Exemplos: colgeno, elastina e queratina. Protenas Conjugadas So tambm denominadas heteroprotenas. So constitudas por aminocidos mais outro componente no-protico, chamado grupo prosttico.

Exemplo hemoglobina, hemocianina e citocromos casena (leite) mucina (muco) encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos ribonucleoprotenas e desoxirribonucleoprotenas Protenas Derivadas Formam-se a partir de outras por desnaturao ou hidrlise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de protenas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digesto. 2. FUNES As protenas podem ser agrupadas em vrias categorias de acordo com a sua funo. De uma maneira geral, as protenas desempenham nos seres vivos as seguintes funes: estrutural, enzimtica, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulao sangnea e transporte. Funo Estrutural Participam da estrutura dos tecidos. Exemplos: - Colgeno: protena de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendes. - Actina ou Miosina: protenas contrteis, abundantes nos msculos, onde participam do mecanismo da contrao muscular, - Queratina: protena impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas. - Albumina: protena mais abundante do sangue, relacionada com a regulao osmtica e com a viscosidade do plasma (poro lquida do sangue). Funo Enzimtica Toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas. Dentre as protenas com funo enzimtica podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipdios em sua unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol. Funo Hormonal Muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica. Pode-se caracterizar os hormnios como substncias elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de certos rgos. o caso do insulina, hormnio produzido no pncreas e que se relaciona com e manuteno da glicemia (taxa de glicose no sangue). Funo de Defesa Existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas "estranhas" que so chamadas de antgenos. Na presena dos antgenos o organismo produz protenas de defesa, denominados anticorpos. Os anticorpos so produzidos por certas clulas de corpo (como os linfcitos, um dos tipos de glbulo branco do sangue). So protenas denominadas gamaglobulinas. Funo Nutritiva As protenas servem como fontes de aminocidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminocidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratrio. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta nutrio do embrio, particularmente rico em protenas. Coagulao Sangunea Vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica, como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc... Transporte

Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de oxignio no sangue. 3. FONTES Podem ser encontradas em produtos animais como carne, peixe, ovos, leite e seus derivados e em alimentos vegetais como cereais, gros e sementes.

4. NECESSIDADES ESPECIAIS Existem alguns indivduos, como as crianas, os vegetarianos, vegetarianos ortodoxos e mulheres grvidas ou amamentando, que precisam garantir um suprimento adequado de protenas em sua dieta. Crianas As crianas necessitam de protenas extras para que possam crescer adequadamente. A necessidade mdia de protenas de um beb de quatro a seis meses estimada em 1,4 grama por quilo de peso do corpo por dia, quase o dobro da necessidade de um adulto. Estima-se que mais do que 40% do consumo de protenas de um beb deve ser de aminocidos essenciais. Isto cai para 32% em crianas na pr-escola e 22% em crianas de 10 a 12 anos. Dietas vegetarianas ortodoxas ou macrobiticas, que no possuem produtos animais ou laticnios, no so apropriadas para crianas pequenas. pouco provvel que elas forneam todos os aminocidos essenciais. Vegetarianos e vegetarianos ortodoxos Desde que siga as diretrizes sobre o que constitui uma dieta balanceada, pode conseguir todos os aminocidos essenciais e os outros nutrientes que precisa, sem comer peixe ou carne. Deve variar as fontes de protena. As diretrizes para a dieta variam dependendo dos alimentos que voc escolhe evitar. Um ovo-lacto vegetariano come protenas animais, como ovo, leite e laticnios, especialmente queijo. Um vegetariano ortodoxo que consome somente fontes vegetais de protena pode achar mais difcil garantir todos os nutrientes necessrios, mas com certeza no e impossvel. Procure incluir duas fontes vegetais de protena diferentes em cada refeio, pois isto ir prover uma variedade de aminocidos. Gestantes e amamentao Uma gestante necessita de seis gramas extras de protenas diariamente para permitir que seu beb se desenvolva adequadamente. A amamentao muito exigente tanto em termos de energia como de protenas. Para manter um suprimento adequado de leite, que uma rica fonte de protena, estima-se que a me precise de 11 gramas extras de protenas por dia desde o nascimento at seis meses e, posteriormente, de oito gramas dirias. Se estiver em uma dieta vegetariana pura ou macrobitica, pode precisar de suplementos de ferro e vitaminas enquanto grvida ou amamentando. Bebs no devem receber, rotineiramente, leite de soja, pois este no suplementado com as vitaminas e sais minerais necessrios.

UNIDADE IV GORDURAS E OUTROS LIPDIOS 1. GORDURAS NA ALIMENTAO HUMANA As gorduras, ou lipdios, so substncias orgnicas de origem animal ou vegetal, so oleosas ou escorregadias, insolveis em gua e no-volteis. As gorduras so uma forma de energia armazenada, to importante nos animais como so os glicdios nas plantas. Alm do seu alto valor energtico, elas contm cidos graxos essenciais e atuam como veculo de vitaminas lipossolveis. O fato de as gorduras tornarem uma refeio mais satisfatria devido ao seu baixo tempo de esvaziamento gstrico e conseqente influncia na saciedade, e tambm pelo sabor que d aos alimentos. 2. ESTRUTURA E CARACTERSTICAS DOS LIPDIOS Lipdio o nome dado ao grupo dos compostos que inclui gorduras, leos e outras substncias semelhantes aos lipdios. A diferena que as gorduras so slidas sob temperatura ambiente; os leos, ao contrrio, so lipdios que se liquefazem sob tal condio. Para facilitar a leitura, os termos lipdios e gorduras sero utilizados como sinnimos. Triglicerdios Os triglicerdios (TG) so steres do glicerol com trs cidos graxos e tambm chamados triacilgliceris. Os triglicerdios usualmente contm uma mistura de dois ou trs cidos graxos distintos, em vez de trs idnticos. A grande variedade de cidos graxos e de suas misturas nos alimentos naturais torna possvel a presena de uma grande quantidade de triglicerdios diferentes em uma determinada gordura. A hidrlise dos triglicerdios pelo calor ou por enzimas que rompem suas ligaes, lpases, produz glicerol, cido graxos, diglicerdios e monoglicerdios. Quando um agente alcalino (NaDH) usado na hidrlise, formam-se sabes, em um processo chamado de saponificao. cidos Graxos Os cidos graxos conferem, a cada tipo de gordura, sabor e textura nicos, determinando, destarte, a diferena entre o leo de milho e a gordura de galinha. Os cidos graxos so de dois tipos, dependendo de suas ligaes de tomos de carbono. Os cidos graxos com somente ligaes simples de tomos de carbono so conhecidos como cidos graxos saturados. Os cidos graxos com, pelo menos, uma ligao dupla na cadeia de carbono so conhecidos como cidos graxos insaturados. As gorduras saturadas so encontradas principalmente em produtos animais, incluindo carne de vaca, de carneiro, de porco e de frango, esto tambm presentes na gema do ovo e em laticnios como leite, queijo e manteiga. O leo de coco e de palmeira, o leo vegetal e a margarina so fontes de gorduras saturadas do reino vegetal e esto presentes, em teores relativamente altos, em bolos, tortas e biscoitos, comercialmente preparados. Por outro lado, o cido graxo insaturado tem uma ou mais ligaes duplas ao longo da cadeia principal de carbono. O cido graxo pode ter tanto a configurao cis como a trans, sendo que a configurao cis o tipo mais comum. Quando a cadeia de carbono dos cidos graxos tem somente uma ligao dupla, a cadeia chamada de monoinsaturada. So exemplos: o leo de oliva, de amendoim ou de canola. Quando h duas ou mais ligaes duplas ao longo da cadeia principal de carbono, o cido graxo chamado de poliinsaturado. Est presente por exemplo, no leo de girassol, no leo de soja e no leo de milho. Gorduras do reino vegetal so geralmente insaturadas. Independente do grau de saturao, todos os lipdios tm, essencialmente, o mesmo nmero de calorias por unidade de peso. Um grama de gordura contm aproximadamente 9 calorias de energia. Fosfolipdios e Gorduras Afins Os fosfolipdios so um tipo de gordura presente no corpo. Em termos qumicos, o fosfolipdio o lipdio que apresenta uma unidade que contm fsforo no lugar da sua cadeia de cido graxo. Os fosfolipdios esto presentes em todas as clulas. Alm de ajudar a manter a integridade estrutural da clula, os fosfolipdios so importantes para a coagulao

sangunea, para a estrutura da bainha em torno dos nervos, esto envolvidos no transporte de lipdios no plasma e so uma fonte de energia. O fosfolipdio mais conhecido a lecitina, um composto constitudo de dois cidos graxos e a colina, um composto guisa de vitamina A. A lecitina tem uma funo emulsificante no intestino delgado e ajuda a controlar a passagem de lipdios atravs da membrana celular fosfolipdica. No corpo, a concentrao mais alta de lecitina est na clula nervosa. Exemplos de alimentos ricos em lecitina incluem soja, amendoim, fgado de novilho, presunto, carne de carneiro, carne de vaca, gema de ovo, farinha de aveia e germe de trigo. Na preparao dos alimentos, a lecitina atua como agente emulsificante de leos, permitindo a mistura com a gua no tempero de saladas, em sorvetes, em chocolates e em biscoitos e bolos. A colina, parte da molcula da lecitina, previne o acmulo de gordura no fgado. Essas substncias so chamadas lipotrficas devido a sua capacidade de transformar ou transportar as gorduras. Outros fosfolipdios, cefalina e esfingomielina, tambm esto presentes em muitos tecidos, este ltimo principalmente no crebro e tecido nervoso como constituinte do revestimento da mielina. Colesterol e outros Esteris Colesterol uma substncia semelhante a gordura e pertence a uma classe de compostos conhecidos como esteris, que esto presentes em todas as clulas animais. Os esteris no so precisamente gordura, pois no contm cidos graxos. Eles tm, contudo, algumas caractersticas fsicas e qumicas da gordura. O colesterol pode provir tanto do alimento de origem animal (colesterol exgeno), como da sua sntese pelo corpo, geralmente quando o colesterol da dieta insuficiente (colesterol endgeno). Mais colesterol endgeno produzido quando a dieta rica em gordura saturada. Os alimentos de origem vegetal no contm colesterol e este mnimo na clara do ovo e no leite desnatado. A fonte alimentar mais rica em colesterol a gema do ovo. Devido ao fato de as plantas no conterem colesterol, a propaganda que anuncia ser um determinado produto de origem vegetal livre de colesterol tem a simples inteno de promover o produto. O colesterol tambm abundante em carnes vermelhas, em vsceras como o fgado, os rins e miolos, assim como em produtos derivados do leite, como sorvete, manteiga, requeijo e no leite integral. A manuteno de nveis normais de colesterol no sangue de grande importncia fisiolgica. um precursor da vitamina D e est relacionado com os hormnios esterides no organismo; os corticides, andrognios e estrognios. O colesterol no deve ser considerado como uma substncia anormal no organismo, porm com funes vitais a realizar. Lipoprotenas As lipoprotenas transportam gordura na corrente sangunea. So importantes porque permitem que os lipdios sejam transportados em um meio lquido como o sangue. Se os lipdios no fossem ligados s protenas no sangue, eles poderiam, literalmente, boiar como a nata do leite no homogeneizada. Lipoprotenas de Alta e Baixa Densidade So basicamente dois os principais tipos de lipoprotenas. As lipoprotenas de alta densidade (HDL) so produzidas no fgado e no intestino delgado. Elas contm o mais alto teor de protenas e, proporcionalmente, o mais baixo teor de colesterol. A lipoprotena de baixa densidade (LDL) contm o maior teor de gordura e o menor de protenas. COLESTEROL RUIM. Entre as lipoprotenas, as LDLs, que normalmente carriam quase 50% do colesterol total, tm maior afinidade com a parede arterial. Elas ajudam a transportar colesterol para dentro do tecido arterial, onde o colesterol quimicamente modificado e, finalmente, participa da proliferao das clulas musculares lisas e das demais mudanas que danificam e estreitam as artrias, no processo de doena arterial coronariana. Quando as LDLs entram nas clulas, so separadas em suas fraes de colesterol e protena, as quais sero usadas para elaborar compostos como o hormnio estrognio, ou partes da membrana celular. Neste sentido, a LDL no deve ser realmente considerada ruim. Altos teores de LDL, contudo so considerados indesejveis, pois implicam a formao da placa de ateroma no interior das paredes dos vasos sanguneos. Desta forma, teores excessivamente altos do colesterol LDL devem ser mais apropriadamente chamados de colesterol ruim.

O BOM COLESTEROL. Ao contrrio da LDL, a HDL pode operar como bom colesterol, pois preserva o organismo de doenas coronarianas de duas maneiras: (1) atuando como varredor do colesterol, removendo-o da parede arterial e transportando-o para o fgado, onde incorporado bile e, subsequentemente, excretado pelo intestino e (2) competindo com o fragmento de LDL para ocupar lugares de receptor na parede arterial, bloqueando, assim, a entrada do colesterol LDL na clula. A quantidade de LDL e HDL, assim como a proporo especfica dessas lipoprotenas e suas subfraes, pode fornecer indcios mais significativos do risco de doena arterial coronariana do que o colesterol total. A relao LDL/HDL melhorada com uma dieta de poucas calorias e gorduras saturadas. Exerccios aerbios regulares e a abstinncia do fumo tambm aumentam o nvel de HDL, e podem afetar favoravelmente a relao LDL/HDL. 3. FUNES DOS LIPDIOS Os lipdios servem a diversas e essenciais funes no corpo. Estas incluem o metabolismo energtico, amortecimento de impactos, proteo, isolamento, formao da membrana celular, sntese de hormnios, transporte e armazenamento de vitaminas e controle da fome e da sensao de saciedade. Fonte Energtica Um combustvel rico em energia. Em termos de capacidade de armazenamento de energia, a gordura acentuadamente eficaz, pois um grama de gordura armazena duas vezes mais energia do que a mesma quantidade de carboidratos ou de energia capaz de faz-lo. A gordura serve como o maior depsito de excesso de energia dos nutrientes. Assim como ocorre com os carboidratos, o uso da energia das gorduras poupa as protenas para que elas desempenhem as importantes funes de sntese e reparo dos tecidos. Proteo de rgos Vitais Aproximadamente 4% do total de gordura do corpo servem para absorver choques e, tambm, como um escudo protetor contra leses de rgos vitais, como o corao, o fgado, os rins, o bao, o crebro e a medula espinhal. Mesmo durante longos perodos de privao alimentar, a camada de gordura protetora que envolve estes rgos se reduz muito pouco, se comparada ao dispndio de gordura das reservas dos tecidos subcutneos. Isolamento Trmico A gordura armazenada nos tecidos subcutneos age como isolante contra os rigores de ambientes frios. Na realidade, a gordura provavelmente de real valor para poucas pessoas, como para aquelas que gostam de nadar nas guas frias dos oceanos ou para mergulhadores profissionais, que trabalham submersos em guas frias por longos perodos. O isolamento proporcionado pelo excesso de gordura corporal cria dificuldades para o controle da temperatura em ambientes quentes. Os obesos, em particular, tm dificuldade em dispersar o calor corporal. Pessoas gordas suam intensamente em dias quentes, enquanto as pessoas magras, que possuem menos isolantes, mantm a temperatura corporal por algum tempo antes de experimentarem os benefcios do resfriamento pela sudorese. O problema do controle da temperatura no obeso agravado durante a atividade fsica, na qual a produo de calor corporal pode aumentar de 10 a 20 vezes acima do nvel normal. Carreador de vitaminas As gorduras agem como um meio de transporte e de armazenagem das vitaminas lipossolveis A, D, E e K. A ingesto de aproximadamente 20gramas de gordura por dia pode servir para este propsito. A diminuio dos teores de lipdios da dieta reduzir a disponibilidade dessas importantes vitaminas. Dietas hipolipdicas prolongadas podem gerar hipovitaminose de uma ou mais destas vitaminas. Acredita-se que a presena da gordura na dieta seja necessria para a absoro dos precursores da vitamina A de fontes nogordurosas, como o caroteno. Saciedade Muitas pessoas que mordiscam alimentos ricos em carboidratos durante o dia inteiro frequentemente comentam que continuam a sentir fome. O acrscimo de uma pequena quantidade de gordura dieta ajuda a resolver o problema, pois o suco gstrico demora mais a digerir a gordura do que os carboidratos. Alm disso, fragmentos de gorduras dos alimentos permanecem no estmago por mais tempo do que os carboidratos e as protenas, pois os

lipdios so menos densos. Assim alguma gordura na dieta ajuda a retardar o incio das dores da fome e propicia uma sensao de estmago cheio e de saciedade. Membranas Biolgicas Os fosfolipdios e o colesterol so componentes integrantes das membranas celulares. 4. CONSUMO DE LIPDIOS RECOMENDADO J que os padres ideais de consumo de gordura ainda no foram seguramente estabelecidos, muitos nutricionistas e especialistas acreditam que para se ter uma sade ideal, o consumo de gordura no pode exceder 30% do contedo energtico da dieta. Deste teor de gordura, pelo menos 70% devem ser ingeridos sob a forma de cidos graxos insaturados. Quanto ao colesterol, recomendado o consumo de no mximo 300mg por dia, limitando a proporo dos seus teores em 100mg por cada 1.000 calorias ingeridas. 300mg de colesterol representam quase o mesmo teor contido na gema de um ovo grande. A reduo do consumo dirio de colesterol para em torno de 150 a 200mg pode ser mais desejvel ainda. 5. DOENA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURA O consumo de gordura saturada tem aumentado regularmente, a tal ponto que uma pessoa mdia consome, atualmente cerca de 15% do total de calorias, ou mais de 23kg por ano. A maior parte desta gordura de origem animal. O crescimento da incidncia de doenas arteriocoronarianas tem coincidido com o aumento do consumo de gordura saturada. cidos graxos saturados na dieta podem aumentar mais o colesterol sanguneo do que o prprio consumo de colesterol. Uma recomendao prudente que a gordura saturada no deve superar 10% e, de preferncia, 6% do total de calorias. 6. CNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPDIOS O Cncer a segunda causa de morte entre os adultos nos Estados Unidos. Suspeitase haver uma relao entre as dietas com altos teores de lipdio (tanto com gordura saturadas como insaturadas) e o cncer de clon, bem como a possibilidade deste tipo de dieta causar o surgimento de tumores de outra natureza, como o do seio, da prstata e do endomtrio. As autoridades do Instituto Nacional do Cncer afirmam que a composio inadequada da dieta a maior causa do cncer. Dados recentes indicam que a substituio da dieta com alto teor de lipdios por uma de baixo teor reduz o risco de cncer de mama em torno de 30%. Evidentemente, numerosos fatores esto associados ao desenvolvimento do cncer, e a maioria das evidncias sobre o papel especfico da nutrio preliminar. Embora a gordura saturada seja um dos nutrientes implicados na relao entre a dieta e o cncer, na verdade a chave da questo pode estar na composio total da dieta, e no simplesmente em um componente isolado. 7. DOENA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROL O colesterol e os triglicerdios tm sido relacionados ao desenvolvimento da doena arterial coronariana, o que tem feito as pessoas tentarem diminuir ou eliminar essas substncias de suas dietas. Ainda que proliferem controvrsias acerca da dieta e da doena arterial coronariana, pesquisas recentes indicam que a diminuio do colesterol sanguneo tem um efeito direto e significativo na reduo da incidncia e da severidade dos ataques cardacos, em que o risco de doena coronariana cai em uma proporo de 1 para 2; ou seja, a reduo de 1% dos teores de colesterol est associada queda de aproximadamente 2% do risco de incidncia dessa doena. Consequentemente, a diminuio do colesterol sanguneo em 25% reduz o risco de ataque cardaco em 50%. Essas descobertas so encorajadoras, pois servem para revigorar os esforos dos profissionais de sade que estimulam as pessoas a reduzirem o consumo de lipdios sricos, por intermdio de uma boa nutrio, exerccios fsicos e controle de peso. Essa correlao

oferece um outro motivo para a substituio dos teores de gordura saturada e colesterol da dieta pelos de gordura insaturada. 8. LIPDIOS NOS ALIMENTOS Uma das atividades distintivas dos lipdios insaturados o seu ponto de fuso relativamente baixo. Esses lipdios se liquefazem em temperatura ambiente. De forma geral, quanto menos consistente for a gordura, maior ser o grau de insaturao. Gorduras insaturadas, sob a forma lquida, so chamadas de leos. Os leos vegetais mais comuns so: o leo de milho, o de algodo, o de canola e o de soja. Os leos podem ser transformados em compostos semi-slidos por intermdio de um tipo de tecnologia qumica chamado de hidrogenao. A hidrogenao, como o nome sugere, adiciona hidrognios, reduzindo, assim uma dupla ligao da gordura insaturada a uma ligao simples. Isso permite que mais tomos de hidrognio se unam aos tomos de carbono da cadeia, fazendo com que o lipdio atue como gordura saturada. Por este processo, leos vegetais assumem uma consistncia slida ou semi-slida. MARGARINA VERSUS MANTEIGA A caracterstica que diferencia a margarina da manteiga no est no teor de calorias, j que ambas tm quase o mesmo teor, mas sim na composio de seus cidos graxos. Aproximadamente 62% dos cidos graxos da manteiga so saturados, enquanto, na margarina, estes representam apenas 20% do total de cidos. Durante a fabricao da margarina, tomos de hidrognio so bombeados nos leos insaturados do milho, da soja ou do girassol por hidrogenao. O fabricante usa esses leos porque so abundantes e baratos. A hidrogenao transforma o leo vegetal poliinsaturado em uma gordura mais consistente (saturada), mas no to consistente quanto a manteiga. De 17 a 25% dos cidos graxos da margarina so trans, enquanto a manteiga tem somente 7% desses cidos. Por ser derivada de leos vegetais, a margarina no contm colesterol. Mas a manteiga, por outro lado um derivado do leite e contm entre 11 e 15mg de colesterol por colher de ch. Os cidos graxos causam riscos sade? A atual controvrsia sobre manteiga e margarina provm de possveis prejuzos sade que o cido graxo trans possa causar. Um recente estudo feito na Holanda revelou que uma dieta rica em cidos graxos trans aumenta a concentrao de LDL e reduz a de HDL, a nveis aproximadamente, iguais aos da dieta rica em gorduras saturadas. Se de fato for comprovado que os cidos graxos trans aumentam os riscos de as pessoas desenvolverem doenas cardiovasculares, os fabricantes certamente mudaro os mtodos de produo de muitos alimentos, j que os mais populares so feitos com leos vegetais parcialmente hidrogenados, como as rosquinhas e muitos outros tipos de biscoito, massas congeladas, imitaes de queijos, batatas fritas empacotadas, peixe congelado e nugget de frango,a maioria dos doces, glac e muitas marcas populares de sorvete. A possvel contribuio dos cidos graxos trans para o desenvolvimento das doenas cardiovasculares, embora preocupante, requer maiores estudos.

UNIDADE V GUA 1. GUA A gua mais importante para vida do que os alimentos, e as pessoas podem viver semanas sem comida, porm somente alguns dias sem gua. Ela um componente essencial do sangue, linfa, secrees do corpo, do interstcio (lquido extracelular) e de todas as clulas do corpo (lquido intracelular). Mais da metade do peso de um adulto gua, 60% para o homem, 54% para a mulher. A diferena reflete o fato de que a mulher possui maior quantidade de gordura no corpo do que o homem. Em bebs prematuros, 70-80% do peso total so gua. Embora a gua no contribua para o valor nutricional dos alimentos, ela importante na anlise da composio dos alimentos e no equilbrio energtico. Por exemplo, o contedo energtico de um determinado alimento tende a ser inversamente proporcional ao seu contedo de gua. Como regra geral, alimentos com uma grande quantidade de gua apresentam baixo teor calrico. Por esta razo, o contedo energtico de um alimento frequentemente expresso pelo peso seco do alimento. sempre bom evitar bebidas alcolicas, ou no alcolicas, que apesar de serem diurticas evitam que se beba a gua. Evite tambm, a ingesto de gua pelo menos meia hora antes do almoo, para no prejudicar a digesto. Uma forma de se observar se a quantidade de gua adequada, observar a cor da urina, que deve ser incolor. 2. FUNES A gua necessria para o funcionamento de cada rgo no organismo, sendo realmente uma substncia notvel. Ela componente estrutural das clulas. Quando as clulas perdem sua gua, elas perdem tambm suas formas. A gua o meio universal em que ocorrem as vrias modificaes qumicas do corpo. A gua como meio de transporte, auxilia a digesto, absoro e excreo; essencial para regular a temperatura do corpo; tem importncia nas funes mecnicas, tais como lubrificao das juntas e movimentos das vsceras na cavidade abdominal. Produtos de degradao dos tecidos so transferidos para o sangue em solues aquosas; so transportados pelo sangue, do qual 80% gua, e so excretados atravs dos rins, como urina que constituda de 97% de gua aproximadamente. Entre outras funes esto: Manuteno da volemia (volume sanguneo, 5 litros de sangue). Atividade hidroltica das enzimas grande parte das enzimas s trabalha em presena de gua Citoesqueleto no osso tem gua, na musculatura tem gua para ajudar na contrao Transporte de ons sdio, potssio e clcio Dissolver compostos txicos como CO2, uria e cido rico 3. O CONSUMO DE GUA Normalmente, cerca de 2,5 litros de gua dirios so necessrios aos indivduos adultos de vida sedentria, vivendo sob variaes normais de temperatura ambiente. Naturalmente, o consumo total de gua pode variar, devido s diferenas da composio e do tamanho das refeies, da temperatura externa e da umidade e do grau de participao em atividades fsicas. A gua pode ser obtida de trs fontes: dos lquidos, dos alimentos e do metabolismo. Preconiza-se o nmero de 1 copo de 200ml de gua por hora em que se estiver acordado. Assim sendo, a ingesto de gua deve ser independente da sede, constante e rigorosa. E no adianta deixar para tomar os 2 a 3 litros necessrios diariamente de uma s vez. Estudos mostram que o estmago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja, um adulto no conseguir tomar mais de um litro de uma s vez sem "passar mal". gua dos Lquidos

Um indivduo comum normalmente consome cerca de 1.200ml de gua diariamente. Essa quantidade muda drasticamente durante o exerccio e estresse trmico, quando o consumo de lquidos pode aumentar cinco ou seis vezes acima do normal. gua nos Alimentos Os alimentos contm diferentes quantidades de gua. As frutas, os legumes e as verduras (alface, picles, vagem, brcolis) tm geralmente altos teores de gua, enquanto a quantidade de gua contida na manteiga, em leos, carnes, chocolates e biscoitos bastante pequena. Geralmente, cerca de 1.000ml de gua esto contidos nos alimentos consumidos diariamente. gua Metablica O dixido de carbono e a gua so formados em quantidades variadas quando os nutrientes so decompostos para gerar energia. Esta gua metablica fornece cerca de 25% das necessidades dirias de uma pessoa sedentria. Por exemplo, a decomposio completa de 100g de carboidratos produz 55g de gua metablica. 4. PARA QUEM NO SE HIDRATA - desvitalizao dos cabelos; - descamao do couro cabeludo; - distrbios de concentrao; - sono e memria, com perda da disposio para realizao das atividades dirias, em virtude da circulao cerebral por baixa quantidade de gua que faz o sangue ficar mais "viscoso" e "grosso", de circulao mais lenta; - ressecamento dos olhos e tecido das vias areas que com baixa umidade, sofrem leses com mais facilidade por ficarem mais frgeis, assim tornandose mais propensos a inflamaes e infeces; - conjuntivites; - sinusites; - bronquites; - pneumonias; - leses da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela no eliminao adequada das toxinas via pele e seu acmulo local; - queda e enfraquecimento dos plos; - baixa produo de saliva; - distrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com excesso em alguns lugares e falta em outros, levando a cibras, dormncias, perdas de fora muscular e problemas sseos dentais; - respirao dificultada, por vezes levando falta de ar, sobretudo nos exerccios fsicos; - constipao e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas, endurecidas que lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior); - impotncia ou disfunes erteis ou, no caso das mulheres, sangramentos vaginais. 5. DESIDRATAO A desidratao pode ser fatal, o que enfatiza a importncia da gua para o corpo. O fisilogo alemo Rubner constatou que seres humanos podem perder toda a sua reserva de glicognio, toda a sua gordura e cerca da metade da protena do corpo sem grande perigo, porm uma perda de 10% de gua do corpo considerado sria e de 20 a 22% fatal. Desidratao considerada como um estado orgnico indesejvel. A desidratao o dispndio do fluido extracelular a ponto de gerar um desequilbrio dos teores de gua do organismo. Em tais casos, a perda de gua excede o consumo, ocorrendo uma perda correspondente de eletrlitos. A desidratao comumente decorre dos vmitos prolongados, da diarria, da hemorragia, queimaduras graves, pouco consumo de gua e em doenas como

diabetes melito ou diabetes inspido e, ainda, durante exerccios, especialmente quando realizados em ambientes quentes e midos.

UNIDADE VI VITAMINAS 1. DISCUSSO GERAL SOBRE AS VITAMINAS As vitaminas so compostos orgnicos que ocorrem em baixas concentraes nos alimentos; desempenham funes vitais e especficas nas clulas e nos tecidos do organismo. No podem ser sintetizadas pelo organismo, e sua ausncia ou utilizao inadequada resultam em enfermidades carenciais especficas. Diferem entre si na funo fisiolgica, na estrutura qumica e na distribuio nos alimentos. s vezes conveniente agrupar as vitaminas de acordo com a solubilidade. As vitaminas A, D, E e K so lipossolveis. So reconhecidos dois grupos hidrossolveis aquele com atividade da vitamina C e um grande grupo conhecido como complexo B. 2. HISTRIA Alguns mdicos reconheceram, inicialmente, a ligao entre os hbitos alimentares e a incidncia de certas enfermidades.O beribri foi descrito no sculo VII e o escorbuto no sculo XIII, porm foi somente sculos mais tarde que certos alimentos foram recomendados como protetores. As primeiras vitaminas foram descobertas como fatores acessrios nos alimentos que se mostraram curativos de doenas carenciais especficas. Ou seja, foram reconhecidas primeiramente mais por sua ausncia que por sua presena. Em dieta bem equilibrada existe quantidade suficiente de vitaminas, e um indivduo saudvel no tem necessidade de ingeri-la sob forma de medicamentos. De fato, a maneira mais simples e segura de suprir o organismo com as vitaminas de que necessita a alimentao adequada e variada. Em determinadas condies, todavia, h necessidade de tom-las em quantidades extras, com a finalidade de curar e prevenir sndromes deficitrias especficas, tais como beribri, escorbuto, pelagra, raquitismo e cegueira noturna. Tambm gestantes e algumas pessoas com dieta de baixa caloria (menos de 1200 calorias por dia) podem necessitar de suplemento vitamnico. A hipovitaminose, e mais raramente a avitaminose podem resultar de: a) deficincia primria: dieta inadequada, devido pobreza, ignorncia, alcoolismo crnico, tabus alimentares, tenses traumticas, dentio insatisfatria e outras causas. b) deficincia condicionada secundria: m absoro (normalidade intestinal ou diarria crnica), necessidade aumentada (durante os perodos de gravidez, lactao, crescimento e certas doenas) ou facilidades de armazenamento diminudas. Infelizmente, o uso abusivo de vitaminas prtica comum ente ns. Preparaes contendo uma nica vitamina ou o grupo delas, algumas vezes associadas a sais minerais, so consumidas em larga escala e na maioria dos casos sem prescrio mdica. Esta prtica no somente dispendiosa, mas tambm perigosa, j que a ingesto excessiva de vitaminas, principalmente das lipossolveis, pode causar efeitos adversos graves. Assim quantidades excessivas de vitaminas A e D e de todos os minerais produzem efeitos txicos, sobretudo em lactantes e crianas. 3. VITAMINAS LIPOSSOLVEIS As vitaminas A, D, E e K, solveis em gordura e solventes lipdicos, so conhecidas como grupo lipossolvel. A ingesto excessiva dessas vitaminas pode acarretar manifestaes txicas. A deficincia produz vrias doenas.

VITAMINA A A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolvel a ser reconhecida 1913. Pode ocorrer em diferentes formas ismeras retinol (encontrado em produtos animais incolores ou levemente pigmentados), beta-caroteno (encontrado nos pigmentos caratenides amarelos das plantas). Os alimentos ricos em beta-caroteno incluem as cenouras, os vegetais de folhas verde escuro e amarelas (espinafres e brcolis), abboras e meles. A vitamina A pr-formada ou retinol, pode ser encontrada no fgado, gema de ovo. A vitamina A sensvel oxidao pelo ar. A perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposio luz. A oxidao das gorduras e dos leos (p.ex. manteiga, margarina, leos de cozinha) pode destruir as vitaminas lipossolveis, incluindo a vitamina A. A presena de anti-oxidantes, tais como a vitamina E contribui para a proteo da vitamina A. O beta-caroteno uma das vitaminas mais estveis em vegetais. Tm sido documentadas perdas pela cozedura de 25%, mas apenas aps fervura por um perodo comparativamente longo. Funes Constituintes dos pigmentos visuais A funo mais bem definida da vitamina A seu papel no processo visual Manuteno do tecido epitelial Manuteno do crescimento sseo Crescimento e reproduo Crescimento deficiente observado na deficincia de vitamina A. Necessidades dietticas da Vitamina A No Brasil, a ingesto de vitamina A recomendada de 2.899UI UI Unidades Internacionais Hipervitaminose A Uma dose excessiva de vit. A pode causar grave prejuzo sade. Os sintomas da hipervitaminose A so: perda do apetite, pigmentao anormal da pele (cor amarelo-alaranjada da pele), queda dos cabelos, pele seca (com prurido), dor nos ossos longos e maior fragilidade dos ossos em geral. Deficincia Um dos sintomas iniciais de deficincia em vitamina A a cegueira noturna, ou uma capacidade diminuda para ver na penumbra. A deficincia grave produz cegueira parcial ou total, uma doena chamada xeroftalmia. Fontes Alimentares leos de fgado de peixe; Derivados do leite que inclua gordura do mesmo, como o leite integral, manteiga, creme ou queijo cremoso integral, margarina. O caroteno abundante nas cenouras, vegetais folhosos e ervas verdes (em que a cor da clorofila mascara o amarelo do caroteno) VITAMINA D H muitos sculos que o raquitismo foi reconhecido como uma enfermidade de deficincia, nos lactentes. Os pintores da Renascena exibiam, muitas vezes, crianas com deformidades raquticas, sinais to comuns que eram considerados normais. A histria do raquitismo como enfermidade de deficincia muito mais antiga que nosso conhecimento acerca da forma de sua preveno.No incio do sculo XIX, o leo de fgado de bacalhau era uma medicao popular bem conhecida na Holanda; um pouco mais tarde essa substncia foi aceita como agente teraputico para o raquitismo.

A investigao acerca da natureza qumica da vitamina D foi iniciada em 1924, quando demonstrou-se que a atividade anti-raqutica poderia ser induzida nos alimentos que continham certas substncias lipossolveis, atravs da exposio luz ultravioleta. Vitamina D o nome geral dado a um grupo de compostos lipossolveis que so essenciais para manter o equilbrio mineral no corpo. tambm conhecida como calciferol e vitamina antiraqutica. As formas principais so conhecidas como vitamina D2 (ergocalciferol: de origem vegetal) e vitamina D3 (colecalciferol: de origem animal). O colecalciferol sintetizado na pele atravs da ao da luz ultra-violeta no 7-dehidrocolesterol, um derivado do colesterol que est distribudo de forma generalizada na gordura animal. A vitamina D relativamente estvel nos alimentos; a armazenagem, o processamento e a cozedura tm pouco efeito na sua atividade, embora no leite fortificado, possa ser perdida at cerca de 40% da vitamina D adicionada, como resultado da exposio luz. Funes Absoro do clcio e do fsforo do trato intestinal; Mobilizao do clcio e do fsforo dos ossos; Quando no est ocorrendo a absoro intestinal, o osso serve como uma reserva de clcio e fsforo; esse mecanismo essencial na manuteno da homeostasia do clcio e fsforo. Reabsoro renal de clcio e fsforo; Quando os nveis plasmticos de minerais esto baixos, os rins podem aumentar sua reabsoro, reduzindo, assim, sua perda do organismo. Requerimentos nos seres humanos J que a vitamina D pode ser fornecida atravs da ingesto de alimentos ou suplementos ou da exposio a certos comprimentos de onda da luz solar, tem sido difcil determinar suas necessidades. Recomenda-se o uso de 10 g (100UI) de vitamina D diariamente para lactentes e crianas at os 6 anos de idade, visto que resulta em aumento do crescimento e melhor absoro do clcio. Fontes Alimentos e suplementos As fontes naturais mais ricas em vitamina D so os leos de fgado de peixe e os peixes de gua salgada, tais como as sardinhas, o arenque, o salmo e a sarda. Os ovos, a carne, o leite e a manteiga tambm contm pequenas quantidades. As plantas so fontes fracas e a fruta e os frutos secos no tm qualquer vitamina D. A quantidade de vitamina D no leite humano insuficiente para cobrir as necessidades infantis, por isso recomendado o leite enriquecido com vit. D Luz solar A forma ativa da vit. D produzida pela irradiao A quantidade de luz ultravioleta na luz solar varia com a estao e o local, da mesma forma que a quantidade da luz solar. Deficincia Nveis sricos reduzidos de clcio e fsforo, isto pode ser acompanhado por fraqueza muscular e tetania, bem como por riscos acrescidos de infeco. A hipovitaminose D marginal pode contribuir para os ossos quebradios nos idosos. As manifestaes mais amplamente reconhecidas de deficincia de vitamina D so o raquitismo (nas crianas) e a osteomalcia (nos adultos). O risco de deficincia de vitamina D mais elevado entre as crianas e os idosos, especialmente aqueles com baixa exposio luz solar. Hipervitaminose D

A hipervitaminose D um problema potencialmente srio dado que pode causar danos permanentes nos rins, retardao de crescimento, calcificao de tecidos moles e morte. Os sintomas leves de intoxicao so nuseas, fraqueza, priso de ventre e irritabilidade.

VITAMINA E Oito compostos naturais tm atividade da vitamina E. So alcois lipossolveis de elevado peso molecular, denominados tocoferis e tocotrienis Todos eles tm a mesma estrutura bsica em anel, porm variam em nmero e na localizao das substituies metil. A luz, o oxignio e o calor, fatores prejudiciais ocorrentes em longos perodos de armazenagem e processamento de alimentos, diminuem o contedo de vitamina E dos alimentos. Em alguns alimentos tal pode decrescer em at 50% apenas aps 2 semanas de armazenamento temperatura ambiente. A fritura destri, em grande parte a vitamina E nos leos de fritar. Quando ingeridos ao mesmo tempo, o ferro reduz a disponibilidade de vitamina E no organismo, sendo isto especialmente crtico no caso de recm-nascidos anmicos. Funes O papel principal da vitamina E a proteo dos tecidos do corpo de reaes que os danifiquem (perioxidao) as quais surgem a partir de muitos processos metablicos normais e agentes txicos exgenos. Especificamente, a vitamina E: protege as membranas biolgicas, tais como as encontradas nos nervos, msculos e sistema cardiovascular. ajuda a prolongar a vida dos eritrcitos (glbulos vermelhos) e ajuda o organismo a utilizar a vitamina A de forma tima Requerimento nos seres humanos A ingesto diria pode variar consideravelmente, mas deve manter uma mdia entre 7mg e 13mg, em dietas que fornecem 1.800 a 3.000kcal Deficincia Dado que a depleo das reservas teciduais de vitamina E leva bastante tempo, no h registro de sintomas de deficincia clnica em adultos saudveis. Fontes Alimentares leos vegetais (amendoim, soja, palma, milho, crtamo, girassol, etc.) e o grmen de trigo so as fontes mais importantes de vitamina E. Fontes secundrias so as nozes, a sementes, gros inteiros, e os vegetais de folhas verdes. Alguns alimentos bsicos, como o leite e os ovos, contm pequenas quantidades. Alm disso, as margarinas e outros alimentos so fortificados com vitamina E. VITAMINA K Vitamina K um termo genrico para os compostos estruturalmente relacionados que exibem atividade anti-hemorrgica. As vrias formas da vitamina K so resistentes ao calor. Funes A vitamina K essencial na coagulao do sangue, para a manuteno de um tempo de protrombina normal, que nos protege de sangrar at morte a partir de cortes e feridas, bem como contra as hemorragias internas. Requerimentos nos seres humanos No foi estabelecida a quota diettica recomendada, porm calcula-se que 70 g a 140 g por dia representam uma faixa adequada e segura de ingesto para os adultos Os lactentes tm necessidades especficas de vit. K devido limitao da transferncia placentria da vitamina e porque o intestino do RN estril e no pode sintetizar a vitamina.

Como conseqncia, alguns RNs requerem a administrao da vitamina K via IM p/ evitar hemorragias Deficincia As deficincias de vitamina K por meio da dieta alimentar so raras e desenvolvem-se mais frequentemente aps tratamento prolongado com antibiticos complementado com um ingesto comprometida da dieta alimentar. Toxicidade Os sintomas de intoxicao pela vitamina K, relatados, so leso heptica, hipoprotrombinemia, petquias, degenerao do tbulo renal e, nos recm-nascidos prematuros, anemia hemoltica Fontes Alimentares As melhores fontes de vitamina K na dieta so os vegetais de folhas verdes, tais como folhas de nabo, espinafres, brcolos, couve e alface. Outras fontes ricas so as sementes de soja, fgado de vaca e ch verde. Boas fontes incluem a gema de ovo, aveia, trigo integral, batatas, tomates, espargos, manteiga e queijo. So encontrados nveis menores na carne de vaca, de porco, presunto, leite, cenouras, milho, na maioria dos frutos e em muitos outros vegetais. 4. VITAMINAS HIDROSSOLVEIS So as vitaminas solveis em gua. So elas: cido ascrbico(vitamina C), cido flico e vitaminas do complexo B. VITAMINA C Tambm conhecida como cido ascrbico e vitamina anti-escorbtica. Foi denominado vitamina C em 1919 por Drummond Em 1938 o cido ascrbico foi oficialmente aceito com o nome qumico da vitamina C. Existem alguns fatores que afetam o teor de cido ascrbico das frutas e vegetais, como: tempo de armazenamento, parte do vegetal, fatores sazonais e geogrficos. medida que os vegetais amadurecem, geralmente, eles tm menos cido ascrbico. A exposio luz solar tende a aumentar o teor de cido ascrbico dos vegetais A vitamina C, instvel sob calor, oxidao, secagem e armazenamento e cozedura. Destrudo pela secagem e envelhecimento. Para evitar a perda: menor quantidade possvel de gua de cozimento, tempo de cozimento mais curto (a gua deve estar fervendo quando acrescentar os vegetais) e um mnimo de subdiviso em pedaos. Funes necessria para a produo de colgeno, a substncia do tipo cimento intercelular que d estrutura aos msculos, tecidos vasculares, ossos e cartilagens. Contribui para a sade dos dentes e gengivas Auxilia na absoro do ferro. Requerimento no Homem Adultos: 60mg/dia Lactentes (no primeiro ano de vida): 35mg/dia RN (durante a primeira semana): 100mg/dia Gravidez: 80mg/dia Lactao: 100mg/dia Toxicidade Relativamente atxico, mas pode ocorrer: distrbios gastrintestinais incluindo nuseas, clicas e diarria.

Fontes Alimentares As fontes mais ricas so as frutas e os vegetais Frutas: morangos, melo, laranja, acerola, abacaxi, banana,framboesa, pssego, maa, etc Vegetais crus folhosos: brcolos, nabos, couve-flor, folhas de mostarda, aspargo, etc. Deficincia Manifestaes de carncia: Escorbuto; Estomatite; Gengivite e sangramento gengival; Capilares de paredes fracas. VITAMINAS DO COMPLEXO B A descoberta da tiamina como fator alimentar indispensvel para a profilaxia da doena beribri deu incio ao progresso em pesquisas nutricionais que, durante a primeira metade do sc. XX levou identificao de todas as vitaminas atualmente conhecidas. TIAMINA So instveis ao calor e oxidao. As perdas no cozimento dependem de diversos fatores como: tipo de alimento, mtodo de preparao, temperatura, tempo de coco e acidez ou alcalinidade do meio de coco. Funes - Atua como coenzima em numerosas reaes metablicas; - Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, dos msculos e do corao; - Auxilia as clulas na produo de combustvel para o corpo ; - Melhora a atitude mental e o raciocnio. Requerimentos no Homem Homem: 1,4mg Mulher: 1,0mg Gravidez: 1,4mg Lactao: 1,5mg Lactentes e crianas: 0,5mg por 1.000Kcal Fontes Alimentares Principais fontes: carnes, cereais, nozes, verduras, ervilhas, feijo, po integral, fgado, peixes, amendoins, gema de ovo e cerveja. Deficincia: Avitaminose designada por beribri, que se manifesta principalmente em alcolatras desnutridos e nas pessoas mal-alimentadas dos pases pobres. Sinais de falta: apetite precrio,fadiga, constipao, insnia, nervosismo, irritao, fadiga, depresso, perda de apetite e energia, dores no abdmen e no peito, sensao de agulhadas e queimao nos ps, perda do tato e da memria e problemas de concentrao. RIBOFLAVINA A riboflavina ou vitamina B2 uma molcula da classe das vitaminas, que foi reconhecida na dcada de 1920 A vitamina B2 estvel nos processos de coco; instvel em solues alcalinas. Estvel no leite uma fonte importante- quando esse distribudo em caixas de papelo ou garrafas escuras ou outras embalagens protegidas da luz. Metade ou mais da riboflavina no leite pode desaparecer em duas horas quando exposto luz.

Funes Favorece o metabolismo das gorduras, acares e protenas; Importante para a sade dos olhos, pele, boca e cabelos; Indispensvel para o crescimento normal e a manuteno dos tecidos Requerimentos no Homem Homem: 1,6mg/dia Mulher: 1,2mg/dia Gravidez: 1,5mg/dia Lactao: 1,7mg/dia Lactentes e crianas: 0,6mg por 1.000Kcal Fontes Alimentares As vsceras, o leite e os vegetais folhosos verdes so as fontes alimentares principais; Carnes, cereais em gros (arroz, lentilha, aveia, cevada, trigo, levedo de cerveja), ovos, fgado, semente de girassol. Deficincia A deficincia em riboflavina provoca rachaduras nos cantos da boca (queilose) e nariz, estomatite, coceira e ardor nos olhos, inflamaes das gengivas com sangramento, lngua arroxeada, pele seca, depresso, catarata e letargia. NIACINA A niacina, tambm conhecida como vitamina B3. Existem duas formas de niacina: cido nicotnico e nicotinamida ambos tm atividade antipelagra. Funes Funciona como coenzima no metabolismo energtico; Influencia na formao de colgeno e a pigmentao da pele; No crebro age na formao de substncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando a atividade nervosa; Remove substncias txicas do corpo; Auxilia na produo de hormnios esterides pelas glndulas supra-renais, como os hormnios sexuais e os relacionados ao estresse. Relaes do triptofano com a niacina O aminocido triptofano pode ser convertido em niacina no organismo. 60mg de triptofano so equivalentes a 1mg de niacina Requerimentos no Homem Homens: 16-19 mg/dia Mulheres: 13-14 mg/dia Gravidez: 15-16mg/dia Lactao: 18-21mg/dia Lactentes e crianas: 6,6mg por 1000Kcal Fontes Alimentares Carnes, aves e os peixes so melhores fontes do que os produtos vegetais; Cereais, leite, ovos, em vrios legumes. Deficincia Sinais de falta: fadiga, anorexia, fraqueza, leves distrbios digestivos e alteraes emocionais tais como ansiedade, irritabilidade e depresso A niacina previne a pelagra, manifestao encontrada principalmente em alcolatras de destilados quando mal-alimentados.

VITAMINA B6 A vitamina B6 tambm conhecida como piridoxina, piridoxol, piridoxamina e piridoxal. Funes A vitamina B6 uma coenzima e interfere no metabolismo das protenas, gorduras e triptofano; Atua na produo de hormnios e estimulante das funes defensivas das clulas; Participa no crescimento dos jovens. Requerimentos no Homem Homens: 2,2mg/dia Mulheres: 2,0mg/dia Gravidez: 2,6mg/dia Lactao: 2,5mg/dia Fontes Alimentares A carne de porco e as vsceras so as fontes mais ricas Leguminosas, batatas, aveia, germe de trigo e banana, repolho, cenoura Deficincia A ingesto inadequada por lactentes pode produzir retardo no crescimento ou perda de peso, vmitos e tenso abdominal, hiperirritabilidade, crises convulsivas e anemia. A deficincia em adultos pode produzir alteraes da personalidade, como depresso e convulses, dermatite seborrica e leses orais. CIDO FLICO O cido flico pertence ao grupo das vitaminas do complexo B. tambm conhecido como folacina, vitamina B9 e fator do Lactobacillus casei. Os vegetais frescos de bastantes folhas, armazenados temperatura ambiente podem perder at 70% de sua atividade em trs dias. Perdas considerveis ocorrem tambm por extrao para a gua de cozedura e pelo aquecimento. Funes Atua como coenzima em numerosas reaes metablicas essenciais; Tem um papel importante no metabolismo dos aminocidos; essencial para o crescimento correto e para o funcionamento do sistema nervoso e da medula ssea. Requerimentos no Homem Adultos: 400g/dia Grvidas: 800g/dia Lactao: 500g/dia 0-6m: 35g/dia 6m-1no:45g/dia 1-4anos: 100g/dia 4-6anos: 200g/dia 7-10anos: 300g/dia 11-adultos: 400g/dia O uso de um suplemento de folacina recomendado durante a gravidez para suprir a necessidade aumentada. Fontes Alimentares Presena em folhas verdes, fgado, carnes, nozes, leguminosas e cereais integrais.

Deficincia A deficincia do cido flico uma das deficincias vitamnicas mais comuns. Pode ser o resultado de uma ingesto inadequada, absoro deficiente, metabolismo anormal ou necessidades acrescidas. Os sintomas iniciais da deficincia de cido flico no so especficos e podem incluir cansao, irritabilidade e perda do apetite. A deficincia grave leva a quase sempre, num curto espao de tempo, a uma anemia megaloblstica, uma doena na qual a medula ssea produz glbulos vermelhos gigantes e imaturos. VITAMINA B12 Funes Importante na formao das hemcias (glbulos vermelhos do sangue); Necessria para uma boa manuteno do sistema nervoso Fontes Alimentares Frutos do mar, ovos e produtos lcteos constituem boa fonte Alimentos de origem vegetal no contm vitamina B12 Deficincia A carncia de vitamina B12 no organismo pode provocar anemia e alteraes neurolgicas, progressivas e mortais se no houver tratamento. CIDO PANTOTNICO O cido pantotnico tambm conhecido como vitamina B5 ou pantotenato, Funes uma vitamina que ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress e no metabolismo das protenas, gorduras e acares; essencial na sntese da coenzima A, sendo por isso uma vitamina essencial no metabolismo dos mamferos; Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress; Atua na formao dos hormnios supra-renais; Ajuda no metabolismo das protenas, gorduras e acares; Auxilia a converso de lipdeos, carboidratos e protenas em energia; necessria para produzir esterides vitais e cortisona na glndula supra-renal. Requerimentos no Homem Recomenda-se uma dose de 4 a 7mg como ingesto diria segura e adequada para adultos Fontes Alimentares Frangos, carne de boi, salsichas, batatas, aveia, derivados do tomate e cereais integrais Deficincia Manifestaes de carncia: so muito raras; As carncias podem ser produzidas experimentalmente com alimentos artificiais, pelo uso de alguns antibiticos, nesses casos surge cansao, distrbios do equilbrio e do sono, cibras, m produo de anticorpos e distrbios digestivos, como flatulncia e clicas abdominais. BIOTINA Funes

Funciona como uma coenzima e covalentemente ligada s protenas enzimticas

Requerimentos no Homem Recomendao diettica para a biotina no foi estabelecida; Sugere-se uma ingesto diria de 100mg a 200mg como segura e adequada Lactentes e crianas recomenda-se 50g por 1.000Kcal Fontes Alimentares Abundante no fgado e em outros rgos, nos cogumelos e nos amendoins Ocorre quantidades menores no leite, em ovos e em certos vegetais e frutas. Deficincia O indivduo pode apresentar: fraqueza, anorexia, depresso e anemia.

UNIDADE VII MINERAIS

1. INTRODUO O corpo composto de, no mnimo 31 elementos qumicos conhecidos, dos quais 24 so considerados essenciais para a manuteno da vida. Estes elementos essenciais esto combinados em milhares de formas diferentes, constituindo as vrias estruturas do organismo. O elemento qumico mais abundante no-metlico o oxignio, que corresponde a cerca de 55% de nossa massa corporal. Trs outros elementos no-metlicos constituem 31% da massa corprea; eles so o carbono (18%), o hidrognio (10%) e o nitrognio (3%). Os elementos restantes que contribuem para a formao do corpo fazem parte de um grupo de componentes qumicos denominados minerais. Embora a quantidade total de minerais do corpo seja relativamente pequena, cada um deles vital para o funcionamento celular adequado. Os minerais importantes esto presentes em enzimas, hormnios e vitaminas, sendo componentes tambm de compostos especficos, como, por exemplo, o fosfato de clcio, nos ossos, ou ocorrem livremente, tal como o clcio e o sdio, livres nos lquidos intracelulares. Os minerais presentes no corpo se classificam em macrominerais (dos quais necessitamos em quantidades superiores a 100mg por dia) ou microminerais fragmentrios (necessrios em quantidades inferiores a 100mg por dia). A quantidade total de microminerais do organismo inferior a 15g. O acmulo de minerais no proveitoso para o corpo, podendo tornar-se txico quando se acumula pelo consumo elevado e freqente. Os minerais existem livremente na natureza, principalmente nas guas dos rios, lagos e oceanos, na superfcie do solo e abaixo dela. So tambm encontrados nas razes de plantas e na estrutura orgnica dos animais que consomem estas plantas e gua. As melhores fontes de minerais so os produtos de origem animal. Isto ocorre por causa da mais alta concentrao de minerais nos tecidos animais do que nas plantas. Os minerais necessrios ao corpo podem ser facilmente obtidos a partir de uma dieta bem balanceada. 2. BIODISPONIBILIDADE A biodisponibilidade se refere quantidade de determinado mineral absorvida pelo organismo e tornada disponvel para atender s suas funes biolgicas. O consumo excessivo de um mineral qualquer pode afetar a absoro de outros, pois alguns minerais interagem e competem entre si. Por exemplo, o consumo excessivo de clcio prejudica a absoro de ferro e magnsio; igualmente, a suplementao de zinco pode reduzir a absoro de cobre. A absoro de ferro melhora quando este ingerido com vitamina C, e a ingesto de clcio facilitada se alimentos ricos em clcio forem consumidos juntamente com vitamina D. 3. FUNES DOS MINERAIS Os minerais so frequentemente incorporados s estruturas e reaes qumicas do organismo. Os minerais tm trs funes no organismo: Eles compem as estruturas dos ossos e dos dentes. Esto intimamente envolvidos na manuteno do ritmo cardaco normal, na contratilidade muscular, na conduo nervosa e no equilbrio cido-bsico dos lquidos orgnicos.

 Funcionam como reguladores do metabolismo celular e so componentes importantes das enzimas e dos hormnios que alteram e regulam a atividade celular. 4. OS MINERAIS CLCIO Presente em quantidades de aproximadamente 1.400g, o clcio o mais abundante mineral no corpo, representando cerca de 1,5 a 2,0% da massa corporal. Quando combinado com o fsforo, forma a hidroxiapatita, estrutura cristalina dos ossos e dentes. Em sua forma ionizada, o clcio atua sob funes importantes na: Contrao muscular Transmisso de impulsos nervosos Ativao de enzimas Coagulao sangunea Passagem de fluidos atravs de membranas plasmticas. O clcio fundamental na dieta, sendo sua recomendao diria de 1200mg. Uma das fontes mais ricas de clcio a sardinha enlatada, seguida pelo salmo rosa, queijo ricota feito com leite integral e figos secos. Sendo encontrado tambm, no leite, verduras e leguminosas secas. A ingesto adicional de clcio pode ajudar a corrigir as deficincias desse mineral, quer ele provenha de suplementos (em que o carbonato de clcio e o citrato de clcio seriam recomendados), quer de produtos alimentares. Doses adequadas de vitamina D facilitam a assimilao do clcio, enquanto o consumo excessivo de carnes, sal, caf ou lcool inibe. A ingesta deficiente de clcio leva a atrasos no crescimento, raquitismo, osteoporose e convulses. E sobre o seu consumo em excesso, nenhum caso foi relatado. OSTEOPOROSE, CLCIO, ESTROGNIO E EXERCCIO Embora as crianas em fase de crescimento necessitem diariamente de mais clcio por unidade de massa corporal do que os adultos, um nmero significativo de adultos homens e mulheres ingere quantidades insuficientes de clcio. Quando a ingesto de clcio e insuficiente, o organismo lana mo das suas reservas sseas desse mineral para suprir a deficincia. Quando o desequilbrio prolongado, doena denominada osteoporose (que significa literalmente ossos porosos) se estabelece eventualmente, medida que o osso perde suas reservas minerais e progressivamente se torna poroso e frgil. s vezes, os ossos podem quebrar-se sob a tenso comum da vida cotidiana. Entre as pessoas idosas, especialmente as mulheres acima de 60 anos, a osteoporose apresente propores epidemiolgicas. O aumento da suscetibilidade para o desenvolvimento da osteoporose est fortemente associado reduo da produo de estrognio que acompanha a menopausa. FSFORO Alm da sua importante funo de se combinar com o clcio para propiciar rigidez aos ossos e dentes, o fsforo um componente primordial para o equilbrio cido-bsico, alm de ser um componente essencial do ATP e do CP (trifosfato de adenosina e fosfato de creatina), componentes altamente energticos que fornecem energia ao trabalho biolgico. O fsforo se une aos lipdios para formar fosfolipdios, elementos essenciais das membranas celulares. Assim como o clcio, a recomendao diria do fsforo de 1200mg. Sendo encontrado principalmente no leite, queijo, iogurte, carne, aves, cereais e peixe. A insuficincia de fsforo leva a fadiga, desmineralizao ssea e perda de clcio; sendo que o seu excesso leva a eroso da mandbula. MAGNSIO O magnsio o quarto mineral mais abundante do corpo. Cerca de 60% dos 25g de magnsio do organismo encontram-se na massa ssea. O restante est localizado nos

interstcios celulares (a maioria no tecido muscular), exceto uma quantidade mnima, que circula no plasma. Suas importantes funes so: Formao do glicognio heptico e muscular a partir da glicose sangunea Catabolismo de glicose, cidos graxos e aminocidos Conduo de impulsos nervosos e contrao muscular Funo de hormnios Sntese protica O cuidado com as boas fontes alimentares de magnsio altamente recomendvel para as mulheres que consomem suplementos de clcio para combater a osteoporose. Isto porque a ingesto intensa de clcio pode reduzir a absoro de magnsio. A recomendao diria de magnsio de 280mg para mulheres e 350mg para homens. As excelentes fontes alimentares so produtos de cereais integrais, pipoca, sementes de girassol, legumes e verduras. Um consumo insuficiente prejudica o crescimento, leva a distrbios comportamentais, fadiga e espasmos. E o seu consumo em excesso pode causar diarria. SDIO, POTSSIO E CLORO Os minerais sdio, potssio e cloro so coletivamente denominados eletrlitos, j que esto dissolvidos no organismo como ons. A principal funo dos eletrlitos controlar o intercmbio de fluidos dentro dos vrios receptculos de lquidos do corpo. Isto permite o equilbrio das trocas de nutrientes e de excreo entre as clulas e o meio externo. O sdio e o cloro so os principais minerais do plasma sanguneo, enquanto o potssio o mineral predominante no meio intracelular. O sdio tem como funo principal atuar no equilbrio cido-bsico, equilbrio hidrocorporal, funo nervosa sendo parte importante dos lquidos extracelulares. Ele encontrado no sal de cozinha, e recomenda-se de 1.100-3.300mg diariamente. Uma ingesta insuficiente leva a cimbras, apatia mental e reduo do apetite. J o seu uso abusivo pode ocasionar um aumento da presso arterial. J o potssio, encontrado principalmente nas verduras, feijo de lima, batata, banana, leite, carnes, caf e ch, sua recomendao diria de 2.000mg. O potssio atua no equilbrio hidroeletroltico, na transmisso nervosa e no equilbrio cido-bsico. A ingesta insuficiente leva a cimbras musculares, ritmo cardaco irregular, confuso mental, perda do apetite, podendo ameaar a vida. J o seu excesso, no leva a nenhum distrbio, se a funo dos rins estiver normal, uma hipofuno dos rins ocasiona acumula de potssio e arritmia cardaca. O cloro (cloreto), parte integrante dos alimentos que contm sal, sua recomendao diria de 700mg. Ele ativa as enzimas, e est envolvido na sntese protica. Se a dieta for bem balanceada, no ocorre deficincia. J o uso abusivo juntamente com o sdio, contribui para aumentar a presso arterial. FERRO O contedo total de ferro do corpo humano , em grande parte, uma funo do padro corporal, fisiolgico e da qualidade nutricional. A gravidez, por exemplo, frequentemente reduz o total de ferro do organismo, enquanto as reservas de ferro aumentam aps a menopausa. Igualmente, a menstruao, causa uma pequena reduo do ferro total, ao passo que o consumo de alimentos ricos em ferro aumenta o contedo de ferro do organismo. Em mdia, os homens possuem 50mg de ferro por quilograma de massa corporal, e as mulheres, 38mg. As principais fontes so ovos, carnes magras, leguminosas, cereais integrais e verduras. A deficincia de ferro um problema mundial. Mais de 550 milhes de pessoas em todo o mundo sofrem da deficincia de ferro, fazendo com que esta deficincia nutricional seja a mais comum no mundo. O ferro tem importante funo: Atua como componente da hemoglobina E de enzimas envolvidas no metabolismo energtico As pessoas que ingerem quantidades insuficientes de ferro ou aquelas que sofrem de limitaes no processo de absoro ou perda de altos teores de ferro frequentemente desenvolvem reduo da concentrao da hemoglobina no sangue. Em doenas por extrema insuficincia de ferro, comumente chamadas de anemia ferropriva, a hemoglobina reduzida a

nveis que geram atonia generalizada, fadiga, reduo da resistncia infeces, perda do apetite e reduo do vigor fsico ao ponto de a pessoa no suportar nem mesmo exerccios leves. A terapia com suplementos de ferro restabelece tanto a concentrao d hemoglobina como as respostas fisiolgicas aos nveis normais. Aumento do ferro na dieta. O cozimento dos alimentos em panelas de ferro aumenta os teores de ferro destes alimentos, especialmente se eles forem cidos, como o molho de tomate.

DOSES DE FERRO RECOMENDADAS Idade Ferro (mg) Crianas 1-10 10 Homens 11-18 12 19 10 Mulheres 11-50 15 51 * 10 Gestantes 30* Lactao 15* * Geralmente, esse aumento das necessidades no pode ser suprido com dietas comuns: assim, recomenda-se a ingesto suplementar de 30 a 60mg de ferro. FA In anemia (fadiga, reduo da resistncia infeces) IODO O Iodo considerado um micromineral. Foi um dos primeiros nutrientees a serem reconhecidos como vitais para a nutrio, sendo ainda considerado um dos mais importantes. O bcio comum conhecido desde os tempos pr-histricos, porm no foi reconhecido como uma doena carencial seno no fim do sculo XIX. Braumann descobriu o iodo na glndula tireide em 1894 e, a partir da, o iodo foi usado mais ou menos como um preventivo ou curativo para o bcio endmico. Antes daquela poca, a esponja queimada (uma boa fonte de iodo) era um remdio popular. No foi seno 20 anos aps a descoberta de Braumann que foi dada uma sria ateno ao iodo na profilaxia contra o bcio em grandes grupos populacionais. No h dvida de que esta ao foi estimulada pela alta incidncia do bcio entre os recrutas de alguns estados durante a 1 Guerra Mundial. Boas fontes alimentares so peixes do mar, crustceos, laticnios, legumes e verduras e sal iodado. A recomendao diria de 150mg. Mesmo o iodo sendo componente de hormnios de tireide, sabe-se que ingestes muito altas reduzem a atividade da tireide.

UNIDADE VIII FIBRAS A celulose e a maioria das outras substncias fibrosas constituem uma outra forma de polissacardio vegetal. Fazem parte da estrutura celular da planta, e esto presentes em folhas, caules, razes, sementes, partes comestveis e cascas de vegetais e frutas. So encontradas como mucilagem e gomas nas clulas vegetais. A celulose encontrada na casca dos cereais integrais, conhecida como farelo. As fibras so resistentes s enzimas digestivas dos seres humanos. As fibras so acares complexos que, diferentemente dos demais, no so degradados pelas enzimas do tubo intestinal e, portanto so eliminadas sem alteraes ou aps sofrerem fermentaes pelas bactrias presentes no clon. Embora no sejam consideradas tecnicamente um nutriente, as fibras comestveis vem recebendo bastante ateno de pesquisadores e da imprensa. A dieta ocidental compe-se principalmente de alimentos de origem animal e de uma quantidade mnima de fibras cuja maior parte se perde, em conseqncia das tcnicas de processamento. Tem-se constatado que, nos Estados Unidos, a ocorrncia generalizada de distrbios intestinais est associada ao baixo consumo de alimentos ricos em fibras, o contrrio do que se verifica em alguns pases, onde o consumo de alimentos mais naturais ou no processados e ricos em carboidratos complexos comum, no havendo, assim, incidncia de tais distrbios. Por exemplo, as dietas de pases como a frica e a ndia tm um teor de fibras que varia de 40 a 150g, enquanto a dieta dos americanos contem um teor de fibras de apenas 12g/dia aproximadamente. As fibras absorvem muita gua, proporcionando, assim, volume ou flexibilidade aos resduos alimentares no intestino delgado, e aumentando o peso e o volume das fezes de 40 a 100%. Esse processo pode auxiliar as funes gastrointestinais, pois as fibras friccionam as paredes intestinais ao serem impelidas adiante. As fibras podem tambm se unir ou dissolver as substncias qumicas prejudiciais, ou inibir sua atuao, como tambm reduzir o tempo que os resduos alimentares levam para deixar o intestino. Por meio dessas aes, as fibras podem reduzir a possibilidade de se contrair cncer de clon e vrias outras doenas gastrointestinais com o avanar da idade. Existem duas categorias de fibra comestvel: as solveis e as insolveis. Os cinco tipos de fibras comestveis so: celulose, hemicelulose, lignina, pectina e gomas. O consumo de legumes e vegetais assegura uma dieta rica em todos os tipos de fibras. O consumo de alimentos ricos em fibras, especialmente as solveis, como a pectina e a goma guar, presentes na aveia, no feijo, na ervilha, na cenoura e nas frutas, pode diminuir o teor de colesterol do sangue. Essas fibras podem coibir a sntese e a absoro do colesterol na luz intestinal e, ao mesmo tempo, prender-se ao colesterol j existente, facilitando, assim, sua expulso pelas fezes. Mas, por outro lado, as fibras podem simplesmente substituir outros alimentos ricos em colesterol. As fibras insolveis, tais como alguns tipos de hemicelulose, a lignina e a celulose, encontradas no arroz integral, no milho e no farelo de trigo (a casca deste cereal), no provocam a reduo do colesterol. Ao comprar alimentos ricos em fibras, prefira cereais e po integrais, frutas, legumes e verduras com caule, cascas e sementes comestveis, como brcolis, ma, figos, pras, ameixas e morangos. As fibras solveis tm-se mostrado teis no controle da glicose sangunea provavelmente por atrasar o esvaziamento gstrico e aumentar o tempo de trnsito intestinal,

retardando, assim, a absoro de glicose. Vale a pena ressaltar que pessoas no habituadas a consumir fibras, ao aumentar sua ingesto, podem reclamar de flatulncia, eructao e evacuao freqente. Nesse caso, os sintomas podem ser minimizados aumentando a ingesto de fibras gradualmente. A quantidade de fibra diettica total (solvel e insolvel) recomendada para pacientes diabticos de 40g, composta praticamente de quantidades iguais de fibras solvel e insolvel. A ingesto de fibras recomendada para um adulto comum de aproximadamente 20 a 35g por dia, como parte integrante de uma dieta bem balanceada. A proporo de fibras insolveis e solveis deve ser em torno de 3 para 1, sob sua forma natural, e no sob a forma de suplementos sintticos. Assim, como pode ocorrer com os outros nutrientes, o excesso de fibras pode ser prejudicial, causando distrbios intestinais e reduzindo a assimilao de minerais como clcio, ferro, magnsio, zinco e fsforo. Uma dieta com altos teores de fibras pode gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoas desnutridas. Ao ingerir as fibras, beba bastante gua j que embora fibras sejam timas para seu sistema digestivo, sem fluidos elas podem causas constipao. FIBRAS E EMAGRECIMENTO As fibras so grandes aliadas das pessoas que buscam emagrecer e ter tambm mais sade. Fibras so compostos de origem vegetal, nunca de origem animal. Ou seja, voc encontra fibras em hortalias, frutas, gros e no encontra em carnes e leites. Fibras fazem voc se sentir "cheio" mais cedo e ficam no seu estmago mais tempo, dessa forma reduzindo a velocidade da digesto e fazendo voc ficar sem fome por mais tempo. Com isso voc come menos e consome menos calorias. As fibras tambm movem a gordura pelo sistema digestivo de forma que menos dela seja absorvida.