Qumica dos Alimentos

A Qumica presente nos alimentos que ns consumimos e ingerimos todos os dias, composta por tomos, molculas e ons. Esses, sejam eles naturais ou artificiais, esto compreendidos no conceito qumica alimentar. As classes em que cada alimento se inclui, no faz com que ele perca o ttulo de possuir qumica. A gua, os carboidratos, os lipdios, as protenas e as vitaminas, so a base da qumica alimentar. Muitas pessoas acham, que a qumica que est compreendida nos alimentos, apenas aquela que faz mal, a sade. A est, o que engana a todos! Sendo boa ou ruim, fazendo bem ou mal, a qumica est presente. (Joana D`arc) A Qumica malfica nos alimentos est compreendida principalmente em dois produtos: Adubos e Agroqumicos. Os adubos qumicos vm proporcionando um rendimento maior da produo agrcola e satisfazendo a necessidade do homem, mas na verdade a qualidade dos alimentos piorou, pois perdem seus nutrientes, protenas e carboidratos. Os agroqumicos so todas as substncias ou misturas capazes de destruir, impedir ou repelir qualquer praga. Os agrotxicos, no processo de exterminao de pragas, podem contaminar os alimentos e causar a desertificao do solo. No so necessariamente venenos, porm quase sempre so txicos ao ser humano. (Ilmar Jnior) Compreender a origem da energia contida nos alimentos, atravs do conhecimento da relao entre ligao qumica e a energia necessria ou disponvel; aplicar os conhecimentos bsicos da Qumica em processos naturais e cotidianos.A quimica esta presente em nossa alimentao e por essa razo se torta importante o estudo das substancias que ingerimos diariamente.Os alimentos industrializados possuem componentes que vo muito alm daqueles encontrados naturalmente em nossa alimentao. Ento perguntamos,at que ponto os aditivos no interferem em nossa

sade? A introduo da qumica na alimentao trouxe vrios perigos com uso dosa adubos,dos pesticidas e dos aditivos. Se verdade que os adubos qumicos vieram possibilitar maior rendimento das colheitas de modo a satisfazerem em quantidade as necessidades do homem, a verdade que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em matria de agronomia e alimentao pensam que estes produtos alteram a qualidade dos alimentos, so incapazes de restaurar integralmente os solos e contribuem em grande escala para a poluio das guas, quando so arrastados pelas chuvas para os rios.Uma parte desses venenos ficam nos frutos e nos legumes penetrando tecidos vegetais e outra parte vai para o solo.Os inceticidas penetram nas polpa dos vegetais e misturam-se na seiva.Ingeridos pelos animais acumulam-se na gordura e voltam a encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal.Tambm muitos dos animais destinados ao talho recebem uma alimentao qumica que lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibiticos, sulfamidas e, na criao industrial de aves de capoeira, hormonas femininas sintticas. Estes produtos no so destrudos pela cozedura e muitas dessas hormonas vo dar origem s dioxinas, que so cancergenas. Grande nmero de mdicos afirma que os animais com alimentao base de antibiticos constituem um srio perigo e, de qualquer modo, certo j que o consumo da sua carne faz subir o teor de colesterol.(Victria Lorrayne) A qumica na alimentao: O uso do sal, do acar e das especiarias, (cravo, canela e etc) traduzem a preocupao do ser humano em acentuar o sabor, odor, cor ou consistncia dos alimentos, mas s a partir do sculo XIX, com o desenvolvimento da qumica que surgiram as substncias destinadas a conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, sem prejudicar o valor nutritivo. A produo industrial de alimentos faz uso de centenas de aditivos naturais e sintticos. (Svio.) As matrias corantes naturais so quase sempre destrudas durante o processo de elaborao dos produtos. H necessidade comercial de se adicionar corantes que devolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausncia de cor est associado a deteriorao ou m qualidade, embora isso nem sempre seja verdade. Entre os naturais inclui-se o alaro, a beterraba e a pprica, utilizados em balas, gelatinas e etc. Entre os artificiais esto os sintticos base de anilinas, provavelmente os mais usados na indstria de alimentos.(Ana Cssia) Os alimentos que ingerimos habitualmente contm componentes que os seres vivos utilizam para realizarem as funes vitais, nutrientes. O nutriente , portanto, uma substncia ou constituinte alimentar que absorvido e utilizado pelo organismo para manuteno da vida. A qumica est presente em nossa alimentao e por essa razo se torna importante o estudo das substncias que ingerimos diariamente. Foi pensando nisso que elaboramos uma seo especial que aborda a qumica presente em alimentos, veja alguns dos assuntos que voc ter acesso: - Os alimentos industrializados possuem componentes que vo muito alm daqueles encontrados naturalmente em nossa alimentao, at que ponto os aditivos no interferem em nossa sade?

- Aqui voc ter acesso composio qumica dos estimulantes, por que determinados alimentos tm a capacidade de interferir em nossas emoes e nosso nimo? - Entenda porque ocorre a deteriorao dos alimentos e como proceder para que isso no ocorra. Se informe com as dicas de alimentos que colaboram para seu sorriso, corpo e mente. (Ana Emdia) importante ressaltar e designar as classes das quais os alimentos se incluem, por eles serem a base de toda a qumica alimentar: Carboidratos: Abrangem um dos maiores grupos de biomolculas na natureza, alm de serem a mais abundante fora de energia. A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.

Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar. So classificados como polihidroxialdedos ou polihidroxicetonas.

Lipdeos: So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio, fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos carboidratos (acares, amidos, celuloses, gomas, entre outros). Suas funes so: 1. Fornecer energia. 2. Ser precursores de hormnios. 3. Auxiliar na absoro e no transporte das vitaminas lipossolveis. (A, D, E e K) 4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos. So de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de cidos graxos essenciais.

Protenas: So componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da condensao de aminocidos, com formao da ligao peptidca. Vitaminas: So nutrientes providos ao organismo atravs da dieta.

Pertencem

a diferentes classes de compostos qumicos, apresentando assim diversidade em suas propriedade fsicas, qumicas e bioqumicas. (Lourdinha) Qumica nos alimentos: Estima-se que existam quase 1500 substncias que

contenham ou reforcem o gosto e o aroma dos alimentos.So distribudas em 3 grupos: naturais, obtidas a partir da matria prima natural; as obtidas por sntese ou processo qumico, mas com estrutura semelhante natural e as artificiais, de estrutura qumica no encontrada na natureza. Um sorvete de limo pode conter essncia natural da fruta, ou uma substncia sinttica. Acidulantes so usados em refrigerantes, maionese e lacticnios.As matrias corantes naturais so quase sempre destrudas durante o processo de elaborao dos produtos.H necessidade comercial de se adicionar corantes que devolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausncia de cor est associado a deteriorao ou mal qualidade, embora isso nem sempre seja verdade. Entre os naturais inclui-se o aafro, a beterraba e a pprica,utilizados nas balas,gelatinas e etc. Entre os artificiais esto os sintticos base de anilinas, provavelmente os mais usados nas indstrias de alimentos. (Karen) A cincia e a indstria qumicas produzem conhecimento e insumos tambm para a agricultura orgnica. Embora alguns materiais publicitrios e at mesmo jornalsticos a definam como sistema de produo que prescinde de qumica, esta se faz presente em quase todas as etapas da produo: desde o preparo do solo at a anlise do produto final para verificar a ausncia de fertilizantes e defensivos no permitidos nesse tipo de cultivo.(Cristiano) Carboidratos, protenas, leos, gorduras. Podemos afirmar que so os nossos macronutrientes, o nosso feijo com arroz e ovo frito de cada dia, necessrios para mantermos a energia que necessitamos no nosso dia-a-dia. Mas nossas necessidades dirias dependem de outras coisas tambm, as vitaminas e os minerais, um conjunto que podemos chamar de micronutrientes: necessitamos s de um pouquinho 1 g de vitamina C por dia, por exemplo para mantermos o corpo saudvel. Mas tem ainda outra coisa, os aditivos. O nome j diz tudo: so substncias adicionadas aos alimentos para torna-los mais aprazveis, palatveis, ou mais nutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricao e longevidade da estocagem. Os aditivos dos alimentos tem estado conosco por muito, muito tempo, desde a pr-histria, quando comeamos a defumar e a salgar os alimentos para preserv-los de se estragarem. O mesmo acontece com o uso de ervas, temperos e adoantes: o uso muito, muito antigo. Imagine um mercador de alimentos l pela idade mdia: adicionar temperos, corantes e o que h era necessrio para retirar maus cheiros e gosto ruim de alimentos "estragados". De fato, temperos e "especiarias" eram to preciosos que, de uma forma indireta, levaram os europeus a conquistas clebres, como a viagem de Marco Polo ao oriente, Colombo s Amricas, Vasco da Gama ndia.(RobsonCarvalho) Segurana alimentar um conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas caractersticas fsico-qumico, microbiolgicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras so, at certo ponto, internacionalizadas, de modo

que as relaes entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitrias. Alegando esta razo alguns pases adotam "barreiras sanitrias" a matrias-primas agropecurias e produtos alimentcios importados. Muitas vezes os alimentos j vem de suas fazendas ou indstrias infectados por causa dos adubos e dentro outros produtos nele colocados e que acabam sendo levados assim para nossas pratileiras e nos causando muitos perigos. A qumica pode trazer benefcios e tambm pode nos prejudicar mais de forma que na maioria das vezes nos alimentos podem ocorrer os dois. Ela prejudicada pelos adubos, pesticidas e agrotxicos no solo colocado e que acabam absorvendo nos aliementos. E traz benefcios de vrias formas que podem nos ajudar a combater esses problemas e dentre outros. (Ana Sarah). Os alimentos mesmo que no parea,so reagentes qumicos ,desde que so feitos pela me natureza at aps a digesto eles passam por diversas reaes .Um bom exemplo disso a fotosntese ocorrente nas folhas com colves e alfaces . Outros alimentos com as frutas pode ser citado o amadurecimento que ocorre pela ao de hormnio, a oxidao dos lipdio provocada pelo etileno quebra as fibras deixando-os macios ;alm disso sua doura se d pela quebra do amido ,e pelo etileno ocorre tambm a quebra da clorofila fazendo com que o fruto perca sua cor esverdeada dependendo do fruto. Reaes qumicas acontecem at mesmo depois que os ingerimos, isso explicado pelo fato de que no processo digestrio enzimas fragmentam as molculas de comida para delas retirar os nutrientes. Alm disso quando no so ingeridos ou bem conservados eles passam por um srie de reaes que caracterizam o apodrecimento. (Elias Junior) A qumica est presente em nossa alimentao e por essa razo se torna importante o estudo das substncias que ingerimos diariamente.veja exemplos Os alimentos industrializados possuem componentes que vo muito alm daqueles encontrados naturalmente em nossa alimentao ,at que ponto os aditivos no interferem em nossa sade? Compreender a origem da energia contida nos alimentos,atravs do conhecimneto da relao entre ligao qumica e a energia necessria ou disponvel;aplicar os conhecimentos bsicos da qumica em processos naturais e cotidiano. A Qumica dos alimentos.ela basease no principio da fsico-qumica, qumica orgnica, qumica analtica e a bioqumica. Os componentes biolgico incluem itens com carne,leite,legumes e outros.pois seus principais componentes so carboidratos,protenas e os lipdios.(Renan Willian) Qumica dos alimentos: A Qumica de Alimentos um campo do conhecimento no qual estudada qumica do processamento de alimentos e as interaes de todos os componentes qumicos no qumicos destes. Ela se baseia nos princpios da fsico-qumica, qumica orgnica, qumica analtica e bioqumica, enfatizando os conceitos qumicos necessrios para estabelecer as relaes entre composio qumica e as propriedades funcionais, nutricionais e organolpticas de um alimento.

Os componenetes biolgicos incluem itens como leite,carne, gros, acares, frutas, legumes, entre outras. Em boa parte similar bioqumica, pois os principais componenetes dos alimentos so os carboidratos, as protenas e os lipdios. No entanto, tambm so estudados a gua, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como aromas, corantes, emulsificantes, entre outros (Marcos Jnior) O termo valor biolgico engloba, com efeito, no s o valor nutritivo do alimento, mas tambm a sua salubridade e o seu contributo para a manuteno da sade dos indivduos. Trata-se de um conceito complexo, que no pode ser definido apenas pela constatao da ocorrncia de um certo nmero de substncias na composio desse alimento. Pode dizerse que, de certo modo, representa o somatrio das aces de todas as substncias qumicas que tenham efeito benfico para o consumidor, e daqueles cujo efeito negativo. Da a necessidade de completar os dados da anlise com outros que resultam da realizao de ensaios nutricionais. Do ponto de vista da sua composio os alimentos compreendem um certo nmero de classes de nutrientes que se podem seriar do seguinte modo: 1. Micro nutrientes minerais 2. leos essenciais 3. Vitaminas 4. Macro nutrientes minerais 5. Glcidos 6. Lpidos 7. Protenas 8. Amido Esta classificao no exaustiva podendo evidentemente citar-se outras substncias, que no pertencem, objectivamente, e enquanto nutrientes, a nenhuma destas classes. Estes nutrientes exercem uma aco, positiva ou negativa, sobre a sade dos seus consumidores e so, entre si, os neutros ou sinrgicos ou antagnicos.(Larissa Moura Moureira) As Protenas so compostos de alto peso molecular, compostos orgnicos de estrutura complementa e massa molecular elevada (de 100.000 a 100.000.000.000 ou mais unidades de massa atmica), sintetizadas pelos organismos vivos atravs da condensao de um grande nmero de molculas de alfa-aminocidos, atravs de ligaes denominadas ligaes peptdicas. Uma protena um conjunto de no minimo 20 aminocidos, mas sabemos que uma protena possui muito mais que essa quantidade, sendo os conjuntos menores denominados Polipeptdeos. Em comparao, designa-se Prtido qualquer composto nitrogenado que contm aminocidos, peptdios e protenas (pode conter outros componentes). Uma grande parte das protenas so completamente sintetizadas no citosol das clulas pela traduo do RNA enquanto as protenas destinadas membrana citoplasmtica, lisossomas e as protenas de secreo possuem um sinal que reconhecido

pela membrana do retculo endoplasmtico onde terminam sua sntese. As protenas so os componentes qumicos mais importantes do ponto de vista estrutural. (Walison) Doenas causadas pela m alimentao Atualmente, com a vida agitada que todos levam, muitos no se preocupam com a alimentao. Apenas lembram do assunto quando surge algum tipo de doena e a pessoa se v obrigada a se alimentar de uma forma mais saudvel.Pular refeies, comer alimentos ricos em gorduras, consumir alimentos industrializados em excesso e outras atitudes deste tipo diminuem a disponibilidade de nutrientes, que so necessrios ao bom funcionamento do organismo, o que resulta no processo de doena.(Lucas) A introduo da qumica na alimentao trouxe vrios perigos com o uso dos adubos, dos pesticidas e dos aditivos. Se verdade que os adubos qumicos vieram possibilitar maior rendimento das colheitas de modo a satisfazerem em quantidade as necessidades do homem, a verdade que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em matria de agronomia e alimentao pensam que estes produtos alteram a qualidade dos alimentos, so incapazes de restaurar integralmente os solos e contribuem em grande escala para a poluio das guas, quando so arrastados pelas chuvas para os rios. E o que dizer dos pesticidas, alguns deles de composio base de arsnico? Uma parte deste veneno fica nos frutos e nos legumes, penetrando nos tecidos vegetais; outra vai para o solo. O DDT (diclorodifeniltricloroetano) talvez o insecticida mais universalmente empregado. H tempos fez-se uma experincia nos EUA, que nos relatada por Robert J. Courtine: Pulverizaram-se de DDT as ervas de uma pastagem e com essa forragem alimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas fez-se manteiga. Deu-se a manteiga a comer a ratos. Os ratos morreram. O DDT contido no estmago dos ratos possua poder mortfero igual ao do que havia sido empregado inicialmente. Ora este veneno tenaz absorvemo-lo ns tambm juntamente com os legumes, os frutos, os cereais, o leite, a carne... Os insecticidas penetram na polpa dos vegetais e misturam-se na seiva. Ingeridos pelos animais, acumulam-se na sua gordura e voltam a encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal. Ao dosear-se a percentagem de DDT existente em diversos produtos, nos EUA, encontraram-se: . 89/milho na gordura de vaca . 65/milho nos ovos . 500/milho na gordura da galinha . 12/milho no leite. O DDT absorvido pelas vacas na forragem armazenado na gordura, sendo depois eliminado lentamente pelo leite durante meses. Tambm no leite da mulher, em 30 de 32 casos, se encontrou DDT em propores variando entre 0,1 e 0,77 por milho. Assim, os bebs desde os seus primeiros dias de vida, quer sejam alimentados pela me ou com leite de vaca, ingerem vestgios de venenos violentos. Esta intoxicao muito grave porque a

sua alimentao composta s de leite e os organismos jovens so mais sensveis a venenos do que os adultos. Tambm muitos dos animais destinados ao talho recebem uma alimentao qumica que lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibiticos, sulfamidas e, na criao industrial de aves de capoeira, hormonas femininas sintticas. Estes produtos no so destrudos pela cozedura e muitas dessas hormonas vo dar origem s dioxinas, que so cancergenas. Grande nmero de mdicos afirma que os animais com alimentao base de antibiticos constituem um srio perigo e, de qualquer modo, certo j que o consumo da sua carne faz subir o teor de colesterol. Tambm no nmero extremamente elevado de aditivos (produtos qumicos voluntariamente adicionados aos gneros alimentcios), que ultrapassa um milhar, alguns so cancergenos: . corantes, em especial . conservantes . insecticidas . agentes de descolorao . substncias de revestimento . fermentos . emulsionantes e espessantes . leveduras em p . adocicantes . acidificantes . essncias sintticas, etc. (Carlos William)

TEXTO PARA O PROJETO A QUMICA EM MINHA VIDA - IIC

AO MS DE ABRIL - 9 ANO PROFESSOR FABIANO ARAUJO