ADEQUAO DOS CARDPIOS DA EMPRESA X EM RELAO AOS NOVOS PARMETROS NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

ngela Mariana Panato Ghislandi 1 Fernanda Salvador Alves2 Juliana Bortolatto 1 Juliana Sachet 1 Juliana Salib Dutra 1 Luma Damiani Rosso 1 Vanessa Maragno Osellame 1

Resumo Buscou-se analisar a quantidade de calorias, macronutrientes, fibras e protena lquida (NdPCal) dos cardpios da Empresa X, em relao aos novos parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador PAT. Este programa foi criado pelo Governo Federal em 1976, passou por modificaes em seus parmetros nutricionais em 2006 e tem como objetivo melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores que recebem at cinco salrios mnimos. Visa ainda uma alimentao saudvel, a reduo de acidentes de trabalho, o aumento da produtividade e a preveno de doenas profissionais. O trabalho em questo caracterizou-se como uma pesquisa descritiva e qualitativa, em uma empresa fornecedora de refeies no cadastrada ao PAT. Utilizaram-se cardpios fornecidos pela nutricionista do local, determinando o valor nutricional do mesmo. Observou-se que os macronutrientes estavam com valores diferentes das exigncias nutricionais do PAT, e tambm inadequados aos valores de uma dieta padro do brasileiro. Os valores encontrados em desequilbrio de energia e macronutrientes podem trazer complicaes patolgicas aos clientes desta UAN, como: obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares e renais. Como recomendaes e concluso do trabalho, sugere-se a definio real dos valores de per capita e a elaborao de fichas tcnicas, para ento calcular os reais valores de composio centesimal. Sugere-se tambm uma reestruturao do cardpio, com aes efetivas de educao nutricional, para conscientizar os clientes da importncia de reduzir a oferta e o consumo de alimentos,
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Acadmicas do curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense Professora do curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense

principalmente fontes de protenas. Em suma, o profissional nutricionista deve encaminhar-se para as aes de promoo da sade.

Palavras chave: Alimentao saudvel. PAT. Nutricionista. Parmetros Nutricionais

Introduo Segundo Teixeira et al (1997), as Unidades de Administrao e Nutrio (UANs) tm como objetivo principal oferecer alimentao adequada s necessidades nutricionais de seus clientes. Vannucchi et al (1990) afirmam que os cardpios elaborados devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos de energia e nutrientes possam ser atendidos. Os cardpios devem ser variados, suprir as necessidades nutricionais dos comensais, levando em considerao hbitos e preferncias alimentares da clientela, sazonalidade, oferta, custo alimentcio, disponibilidade da rea de equipamentos, nmero e capacitao de funcionrios, tipo e quantidade de refeies e tipo de preparao (VEIROS, 2003). Deve-se ainda optar pela melhor forma de produo e ter cuidado com as qualidades sensoriais e higinico-sanitrias, alm de promover uma reeducao alimentar (ARRUDA, 2002). Visando todos os benefcios acima citados, em 1976, criou-se uma lei para a promoo de sade dos trabalhadores brasileiros, o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), que desde ento define os parmetros nutricionais considerados ideais para a alimentao fornecida aos trabalhadores. Alm disso, com os recentes estudos na rea, esses parmetros foram modificados (em 2006) e adequados a nova realidade epidemiolgica nacional. Independente de a empresa ser cadastrada ou no ao PAT, seus parmetros nutricionais, definidos pela Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006, podem e devem ser seguidos, pois garantiro sade, bem-estar, produtividade e qualidade de vida aos trabalhadores (BRASIL, 2006). Vasconcelos (2005) afirma que o PAT tem como objetivo proporcionar facilidades para a alimentao do trabalhador que recebe menos de cinco salrios mnimos mensais, melhorando suas condies de sade e conseqentemente aumentando a produo e reduzindo o nmero de faltas e de acidentes de trabalho.

De acordo com Svio (2005), em 2002 havia 8 milhes de trabalhadores recebendo alimentao diretamente dentro de mais de 103 mil empresas ou atravs de uma rede de restaurantes e supermercados (pelo uso de ticket alimentao e refeio). Numa primeira definio de parmetros nutricionais, definiu-se que as refeies de almoo, jantar e ceia deveriam oferecer no mnimo 1400 calorias; j o caf da manh e lanches no mnimo 300 calorias. Alm disso, obrigatoriamente, todas deveriam ter um percentual protico calrico de no mnimo de 6% (STOLTE et al., 2006). Vrios estudos vem demonstrando que, se na poca da criao do PAT as doenas que afetavam os brasileiros eram a desnutrio e outras doenas carenciais; hoje a maior incidncia na populao est com as doenas da modernidade, como a obesidade, diabetes tipo II e dislipidemias (STOLTE et al., 2006). Para melhor adequar-se s mudanas ocorridas na populao brasileira, algumas modificaes nos parmetros nutricionais das refeies servidas foram necessrias. Estabeleceu-se ento que o valor energtico total (VET) seria de 2000 400 calorias. As refeies de almoo, jantar e ceia deveriam conter 700 100 calorias e as refeies de desjejum e lanche, 350 50 calorias (BRASIL, 2006). A mesma legislao (BRASIL, 2006) definiu ainda que o percentual energtico proveniente das protenas (NdPCal%) deveria estar entre 6 e 10%, e que a ingesto de fibras deveria ser maior que 25 gramas dirios. De acordo com Abreu, Spinelli, Zanardi (2003), o clculo de NdpCal% importante para garantir que o cardpio possa ser elaborado com quantidade adequada de protena. Para realiz-lo, necessita-se primeiramente, multiplicar o valor da protena do alimento por um fator (0,7 para as protenas de origem animal; 0,6 para as de leguminosas e 0,5 para as de cereais), para se obter o valor da protena lquida. Depois de obtido, multiplicao por quatro, divide-o pelo valor calrico total da refeio para ento encontrar o NdPCal% (ABREU, SPINELLI, ZANARDI, 2003). Atravs da anlise das quantidades de calorias, macronutrientes e fibras contidas nas refeies servidas aos trabalhadores da empresa X, este trabalho teve por objetivo verificar se estes cardpios ofereciam uma alimentao adequada aos trabalhadores, de acordo com as exigncias do PAT. A comparao com o PAT foi feita por considerar-se suas exigncias nutricionais padres para a alimentao de trabalhadores. Assim, a adequao segundo esses parmetros pretende proporcionar uma alimentao saudvel no ambiente de trabalho.

Metodologia Este foi um estudo de caso simples e qualitativo, pois se pesquisou em profundidade a realidade de uma UAN escolhida intencionalmente. O trabalho caracterizou-se como descritivo, pois se apresentou a realidade (ou seja, os valores nutricionais de cardpios) de uma UAN, porm no se pretendeu propor modificaes aos valores encontrados. A empresa escolhida localizava-se em Cricima, SC, possua uma UAN institucional, de segmento de trabalho, com administrao de auto-servio, e que servia em mdia 86 almoos por dia. A mesma no era cadastrada ao PAT, pois os trabalhadores do turno da noite no recebiam refeies feitas na empresa, e sim, cestas bsicas condicionadas a sua produtividade. Os cardpios de cinco dias da empresa X foram solicitados a sua responsvel tcnica. Alm dos nomes das preparaes servidas, solicitou-se um valor mdio per capita de consumo (estipulado) de cada preparao. Assim, no apenas soube-se que foi servido Polenta no dia 1, mas que a quantidade mdia que uma pessoa consumia desta preparao era de 150 gramas. De algumas preparaes (aquelas que incluam vrios ingredientes, como por exemplo: Frango a Caadoraou Lasanha de po com recheio de carne moda) tambm foram solicitadas as receitas com indicao da quantidade de ingredientes utilizados e do modo de preparo, pois esses dados influenciavam no contedo final de calorias e macronutrientes do cardpio. A partir destes dados e com auxlio da Tabela para Avaliao do Consumo Alimentar e Medidas Caseiras (PINHEIRO et al, 1993), do software Diet Pro 4.0 e as informaes nutricionais de Phillippi (2003), foram avaliados as quantidades de caloria, carboidratos, lipdios, protenas, fibras e NDPcal % de cada uma das preparaes servidas nos 5 dias de cardpios solicitados. Ento, somou-se os valores calricos das preparaes servidas num mesmo dia para obter a quantidade diria total de caloria oferecida aos clientes. Para cada um dos demais nutriente (carboidratos, lipdios, protenas, fibras e NDPcal %) essa conta foi refeita. Por fim, com os valores obtidos nos cardpios de 1 a 5, fez-se uma mdia aritmtica simples obtendo-se o valor mdio oferecido aos clientes, que foi comparado aos parmetros nutricionais exigidos pelo PAT. importante destacar que os valores apresentados de per capita, calorias e macronutrientes so todos aproximados e representam apenas a refeio principal do almoo, nica refeio oferecida pela Unidade de Alimentao e Nutrio estudada.

Apresentao e anlise dos dados O cardpio ofertado nos 5 dias de anlise na UAN estudada pode ser observado no quadro 1, a seguir. Quadro 1 Cardpio de 5 dias oferecido aos trabalhadores da empresa X Segunda-feira Repolho Alface Rcula Beterraba Brcolis Arroz branco Feijo preto Bife acebolado Lingia ao trigo Polenta Ma Suco art de laranja Tera-Feira Alface Chuchu Pimento Tomate Rcula Arroz branco Feijo preto Corao bovino refogado Frango Caadora Batata com tempero verde Laranja Suco art de maracuj Quarta-Feira Vagem Repolho Beterraba Cebola Alface Arroz branco Feijo preto Carne assada de panela Frango xadrez Macarro com manteiga e queijo Banana Suco art de abacaxi Quinta-Feira Pepino Cenoura Alface Pimento Repolho Arroz branco Feijo preto Bife a milanesa ao forno Frango grelhado Couve flor ao molho branco Ma Suco art de laranja Sexta-Feira Rcula Brcolis Alface Beterraba Tomate Arroz branco Feijo preto Estrogonofe de frango Bife acebolado Lasanha de po com recheio de carne moda Laranja Suco art de maracuj

Percebe-se a partir dos dados apresentados que havia um padro de planejamento e oferta das preparaes do cardpio, como j era esperado. Diariamente eram ofertados 5 tipos diferentes de saladas, arroz e feijo, uma fruta como sobremesa e um suco artificial de frutas. Alm disso, havia dois tipos de carnes (prato principal) e um tipo de guarnio (complemento), diferentes todos os dias, disposio, do cliente. Segundo a responsvel tcnica, os clientes poderiam se servir de uma quantidade livre de todos as preparaes, exceo feita para os pratos principais. Destes o consumo dirio era limitado a uma poro (de cada um) por dia por cliente.

A partir dos dados obtidos e com os clculos explicitados na metodologia, pode-se calcular os valores de energia, macronutrientes, fibras e NdpCal% dos cinco cardpios analisados. Na tabela 1, so expostos esses valores: Tabela 1 Valores encontrados de energia, macronutrientes, fibras e NdpCal% dos cinco cardpios analisados da empresa X Nutrientes Kcal CHO (%) LIP (%) PTN (%) Fibras (g) NdpCal% 2 feira 975,76 53,46 22,43 24,10 2,57 11,39 3 feira 843,63 68,98 12,15 18,87 25,68 8,81 4 feira 1145,38 39,81 33,36 26,83 24,22 17,64 5 feira 907,98 50,64 25,71 23,65 1,93 22,48 6 feira 911,65 66,68 17,50 15,81 20,93 14,76

A partir do exposto no quadro 1 e na tabela 1, percebe-se que houve uma grande variao energtica e de quantidade de macronutrientes e fibras oferecidos durante a semana. No h uma constncia dos valores encontrados, o que pode ser explicado tanto pelas diferenas de ingredientes e modos de preparo, quanto pelas alteraes de valores obtidos nas diferentes literaturas de composio centesimal. O dia caracterizado como mais calrico oferecia aos clientes como opes de carne: carne assada de panela e frango xadrez e como opo de guarnio: macarro com manteiga e queijo. J no dia caracterizado como menos calrico oferecia-se aos clientes: corao bovino refogado e frango Caadora, como opes de carne, e batata com tempero verde como opo de guarnio. Assim, os dias em que constavam preparaes com ingredientes e formas de preparo mais calricas (como o macarro com manteiga e queijo) foram tambm os dias com maior percentual dos macronutrientes protenas e lipdeos da semana. Outra observao que se destaca foi a alterao na quantidade de fibra servida nos diferentes dias analisados. Num dia, ofertou-se apenas 1,93 grama de fibras aos clientes, ao passo que num outro momento a oferta foi de 25,68 gramas do mesmo nutriente. Uma explicao pode ser feita a partir da variao do complemento (ou guarnio) oferecido ou novamente pelas variaes numricas obtidas nas diferentes literaturas de composio centesimal.

Na tabela 2, comparam-se os valores mdios dos cardpios oferecidos e os valores (mnimo e mximo) dos parmetros nutricionais do PAT. Tabela 2 Valores mdios de energia, macronutrientes, fibras e NdpCal% dos cinco cardpios da empresa X e valores mximos e mnimos dos parmetros nutricionais do PAT Nutriente Kcal CHO (%) LIP (%) PTN (%) Fibras (g) NdpCal% Mdia semanal 956,88 55,91 22,23 21,85 15,07 15,02 Valores mnimos PAT Valores mximos PAT 600,00 60,00 25,00 15,00 7,00 6,00 800,00 60,00 25,00 15,00 10,00 10,00

Na tabela 2, observa-se que as quantidades de calorias, protenas (em porcentagem) e fibras (em gramas) oferecidas no cardpio bem como o valor de NdpCal% apresentaram valores acima do recomendado pelo PAT. Por meio da avaliao da quantidade de calorias ofertadas, observou-se um excesso de energia para a refeio principal, podendo esta causar sobrepeso/obesidade nos comensais. Esse dado importante de ser destacando, pois segundo Gigante (1997), as conseqncias do excesso de peso sade esto relacionadas com aumento do risco para hipertenso arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, doenas cardiovasculares e algumas formas de cncer. O percentual mdio oferecido aos clientes de protena tambm se encontra elevado (mdia semanal de 21,85%), em relao ao exigido pela legislao (15%). Em relao a quantidade de caloria proveniente exclusivamente das protenas (NdpCal), percebe-se que a mdia semanal dos cardpios (15,02%) superior as exigncias do PAT, que deveria estar entre 6 a 10%. Esses dois excessos (de % protico e de % de calorias provenientes exclusivamente das protenas) podem ser explicados pela caracterstica da refeio almoo. comum esta refeio utilizar como ingredientes alimentos como arroz, feijo, carne, ovos, leite, que so fontes de protenas, ao passo de refeies como os lanches no possuem tantos alimentos ricos em protenas, o que, por conseqncia, reduziria o NdpCal% de um dia alimentar.

Mesmo assim, a tendncia ao equilbrio impe-se a explanao de que a quantidade de protena ingerida (atravs de alimentos como carnes, arroz, feijo) deve ser revista, pois o excesso de protena leva ao desenvolvimento ou agravamento de doenas renais (WILKENS, 2005). Um alto consumo de protena aumenta tambm a excreo do clcio, podendo levar o indivduo a uma maior suscetibilidade ao desenvolvimento da osteoporose (BERNING, 2005). Os valores de fibras foram, assim como os macronutrientes, muito variados entre os cardpios. A mdia fornecida semanalmente extrapolou as exigncias do PAT para as grandes refeies, o que pode gerar na populao, de acordo com Gomes e Tirapegui (2002), uma interferncia na absoro de outros nutrientes, como zinco e clcio, podendo causar a deficincia destes. Mantendo-se a comparao da mdia dos valores da semana e os parmetros definidos pelo PAT, observa-se que a quantidade percentual de carboidratos oferecida nos cardpios est abaixo do recomendado. A ingesto correta, segundo Brasil (2006), deste nutriente 60% do total calrico ofertado, enquanto que o cardpio atual fornece apenas 55,91% em mdia. Segundo Marques e Tirapegui (2002), a falta de carboidrato pode causar casos de hipoglicemia, dor de cabea e suor. Por fim, pode-se analisar a quantidade percentual de lipdeos, que se encontra ligeiramente abaixo do adequada (mdia semanal de 22,23%). De acordo com Mahan e Escott-Stump (2005), uma baixa ingesto de lipdios diminui a quantidade de gordura disponvel no organismo, e prejudica a absoro e o transporte das vitaminas lipossolveis. Mas, considerando que os cardpios analisados apresentaram-se hipercalricos, esses resultados abaixo do ideal para carboidratos e lipdeos no so reais. Se a anlise fosse feita com base em valores absolutos, a quantidade poderia estar ultrapassada ou mesmo adequada a realidade.

Concluso Com os dados aqui apresentados, pode-se destacar o desequilbrio do cardpio analisado e as ms conseqncias do mesmo. Os valores de calorias totais e protenas apresentaram-se acima das recomendaes governamentais e os valores relativos de carboidratos e lipdeos abaixo desse parmetro. Porm necessrio salientar que em valores absolutos esses nutrientes (carboidratos e lipdeos) tambm poderiam estar elevados. Essa

inadequao, se persistente, poderia vir a causar nos clientes: obesidade, diabetes tipo II e dislipidemias. Uma das formas possveis de equilibrar nutricionalmente o cardpio poderia ser a incluso de preparaes variadas e saudveis, alm de bem aceitas pela populao. Seria necessrio ainda que a nutricionista desenvolvesse aes educativas para incentivar a reduo do per capita mdio das preparaes consideradas mais calricas. Poder-se-ia tambm expor nestas aes educativas, informaes sobre alimentao saudvel e escolha adequada de alimentos. importante destacar que os resultados obtidos nesta pesquisa so todos baseados em valores aproximados, devido ao fato da Unidade de Administrao e Nutrio estudada no possuir fichas tcnicas, e sendo assim, no se possvel coletar valores reais per capita. Assim, algumas consideraes podem ser elencadas: seria fundamental o clculo do per capita real, bem como o desenvolvimento das fichas tcnicas da UAN, uma vez que a partir deles que as quantidades de energia e macronutrientes fornecidas pela refeio so obtidas. Assim, aps a determinao destes dados, seria possvel recalcular, de forma mais fidedigna, a quantidade de energia e macronutrientes fornecida pela UAN. As concluses deste trabalho so direcionadas para o desenvolvimento de aes de promoo de sade, competncia principal do profissional nutricionista, independente da sua rea de atuao. Este um profissional de sade, que deve objetivar trabalhar pela promoo da sade do homem, atuando na relao deste com os alimentos. Mesmo profissionais atuantes em Alimentao Coletiva (e conseqentemente Unidades de Alimentao e Nutrio) devem estar cientes disso e trabalharem nesta direo. O desenvolvimento desta pesquisa foi vlido, pois alm de destacar a necessidade de reviso dos parmetros nutricionais (e conseqentemente das preparaes oferecidas no cardpio) da UAN estudada, alertou a nutricionista em questo sobre sua atuao profissional e sugere possveis aes de baixa e mdia complexidades e alto impacto para promover a sade dos clientes desta UAN.

Abstract The intent of this study was analyzing the amount of calories, macronutrients, fiber and liquid protein of a menu, comparing to the new nutritional parameters of Worker Feeding Program WFP. This program was created by Federal Government in 1976, has gone through changes in their nutritional parameters in 2006 and aims to improve the nutritional conditions of low-

income workers. Its aim still was a healthy diet, the reduction works accidents, the increasing productivity and the prevention of occupational diseases. This was a descriptive and qualitative research, in a Food Service Unit none registered on WFP. The nutritional values were calculated based in the information supplied by the nutritionist, and had distinct values from the WFP nutritional exigencies, and also was inappropriate to the values of a standard diet of Brazil. The unbalance values discovered may carry pathological complication to the customer of the FSU: obesity, kidney and heart diseases, diabetes. How recommendations and completion of the work, it is suggested to define the real value of per capita and to elaborate the technical files. It also suggested a restructuring of the menu, with shares of effective nutrition education, awareness for the clients of the importance of reducing the supply and consumption of food, mainly sources of protein. In short, the professional nutritionist to guide itself to the actions of health promotion.

Key words: healthy feeding, PWD, nutritionist, nutritional parameters.

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