Manual Boas Praticase Higienee SeguranÃ A Alimentarda CMM

C M A R A M U N I C I P A L D E M O N T I JO
DEPARTAMENTO SCIO-CULTURAL
DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino
NDICE
Prembulo Recepo Armazenamento Preparao Confeco Distribuio Suspeita de Intoxicao Alimentar Transporte de Refeies Higiene Pessoal Instalaes e Equipamentos Higiene e Limpeza Gesto Ambiental HACCP
-
2 3 8 20 24 34 41 43 45 52 54 60 69 71 75 82 83
Fluxogramas Anlise de Perigos Planos HACCP Auditorias de Higiene e Segurana Alimentar
Anexos: Documentos de Registo Obrigatrio
Programa de Fornecimento de Refeies Escolares nos Jardins de Infncia (Rede Pblica) e nas Escolas de 1 Ciclo
A procura de um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas um dos objectivos fundamentais da legislao alimentar, tal como se encontra estabelecida no Regulamento (CE) n. 178/2002. Este regulamento estabelece igualmente os princpios e definies comuns para a legislao alimentar nacional e comunitria, incluindo o objectivo de alcanar a livre circulao dos alimentos na comunidade. A Directiva 93/43/CEE , relativa Higiene dos gneros alimentcios, estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos e os processos de controlo do cumprimento dessas regras, constituindo uma base slida para a garantia da segurana alimentar. O Decreto-Lei 67/98 de 18 de Maro, transps para a legislao portuguesa essa Directiva, impondo a obrigatoriedade do cumprimento das regras definidas, que cobrem todas as fases da produo, desde as matrias primas at a distribuio. O Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, em vigor a partir de dia 1 de Janeiro de 2006, define regras especificas de higiene para os gneros alimentcios, tendo como principal objectivo garantir um elevado nvel de proteco do consumidor em matria de segurana alimentar. Este regulamento refere a necessidade de uma abordagem integrada para garantir a segurana alimentar, desde a produo primria at ao consumidor, aplicando programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). No sentido do cumprimento da legislao em vigor, a Cmara Municipal de Montijo, elaborou um Manual de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar, que pretende constituir-se como um instrumento til para auxiliar no processo de produo alimentar, nomeadamente na observncia das regras de higiene e dos princpios HACCP.
RECEPO
A recepo de matrias-primas um acto fundamental que permite verificar a conformidade entre as caractersticas (em termos de qualidade e quantidade) dos produtos entregues pelos fornecedores e as caractersticas dos produtos pr-definidas nas encomendas. A cozinheira responsvel pelo refeitrio deve controlar os gneros alimentares no acto de entrega ou antes da sua utilizao, mantendo o local da recepo de matrias-primas em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido. A matriaprima dever ser recepcionada preferencialmente durante a manh, at uma hora antes do incio de distribuio de refeies, ou, no sendo possvel, de tarde, aps a concluso do servio de refeies. Salvo os controlos quantitativos, devero ser efectuados os seguintes controlos qualitativos:
Controlo do Produto
Integridade e conformidade da embalagem (proteco contra poluies) e bom estado da embalagem primria: 1. Avaliar o estado externo das embalagens de transporte; 2. Abrir e retirar as caixas de carto (caixas de transporte), observando o estado das embalagens interiores que no devem estar rotas, sujas, empoladas, com sinais de pragas ou de humidade Conformidade da etiquetagem (produto, peso, data,...) 1. Analisar os rtulos dos produtos, verificando as menes obrigatrias (produtos pr-embalados): Denominao de Venda Lista de ingredientes Data de durabilidade mnima Condies especiais de conservao Norma do fabricante, embalador ou importador e morada Lote
DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino 2. Conservar os rtulos junto dos produtos mesmo aps descartonagem (No caso de rtulos nas embalagens primrias, devem ser recortados e colocados em saco plstico junto do produto. proibido utilizar agrafos ou fita cola para este fim.) Datas de validade dos produtos; Conformidade da marca de salubridade (carne e produtos transformados) Higiene das caixas de entrega e meio de transporte
Controlo das qualidades organolpticas do produto

Verificao de anomalias na aparncia do produto ( manchas, cor , ) Verificao de anomalia no cheiro ( cheiro particular, ) Verificao de anomalias ao toque ( viscosidade, textura anormal, ). Em caso de no conformidade dos produtos, em presena do fornecedor, o produto deve ser de imediato devolvido. Se for detectado na ausncia do fornecedor, o produto deve ser isolado dos restantes e identificado para devoluo.
Produtos Proibidos
Produtos alimentares proibidos nos refeitrios escolares - Maionese no industrial - Molho de tempero - Sangue de qualquer origem (Porco/Vaca/Frango/Ovinos) - Fgado /Rins (Porco/Vaca/Ovinos) - Caa Selvagem - Todos os produtos que no constem na lista de alimentos autorizados Produtos no alimentares proibidos nos refeitrios escolares - Esfreges de palha de ao e de arame - Tbuas de corte em madeira - Colheres de madeira em mau estado de degradao - Garrafas de gua ou de outras bebidas contendo produtos de higiene e limpeza (ex. Detergentes, lcool, etc.) - Sacos de pasteleiro em pano (s permitido o plstico).
Relembrar que :
Um controlo rigoroso aos gneros alimentares na entrega permite detectar com antecedncia os defeitos do produto .
A entrega regular adaptada s capacidades de armazenagem do local permite uma correcta gesto de stocks.
O produto que no esteja em conformidade deve ser devolvido o mais rapidamente possvel.
CONTROLO DE GNEROS
Temp. Recepo ( c/ tolerncia mxima ) C -15 +4
GNEROS ALIMENTARES
Temperatura de armazenamento C
Data limite de utilizao aps inicio do Processamento
Pescado Congelado Fresco Bacalhau Seco Carnes Carnes e derivados congelados Carnes Frescas Aves e Criao Charcutaria(aps abertura vcuo) Produtos fatiados (fiambre, queijo barra, etc.) Ovos Em natureza Pasteurizados Diversos Iogurtes Queijo fresco Queijo barra/fiambre Leite do dia Leite UHT Manteigas e Margarinas Maionese Industrial (ketchup, mostarda, molhos industriais ,etc.,) Especiarias Pastelaria variada seca Pastelaria variada c/creme Gelatinas/Doces (Prod. na unidade) Enlatados/conservas Produtos Horto-Frutcolas congelados(incluindo batata prfrita) Frutas cozidas/assadas Congelao Artesanal
<-18 0a4 0a6 <-18 0a4 0a4 0a5 0a5 0 a 18
D+3 D+2 D+2 D+3 D+3 D+3 D+15 D+1 Data Validade D+1 D Ver rtulo D+15 D+1 D+2 D+15 D+15 Ver rtulo D+1 D D+1 D+3
-15 +7 +4 +7 +6
+3 +6 +6 +7 +6 +6
0a3 0a6 0a6 0a5 0a6 0a6
0a6 0a6
-13
<-18 0a6 <-18
D D+1 D+15
Legenda:
Devem ser respeitadas as temperaturas de conservao e as datas de validade indicadas na rotulagem dos produtos. Na sua ausncia usar as indicadas na tabela. Consideramos o dia de incio de processamento (desde que dentro da data de validade e temperatura ptima de refrigerao) abertura do pacote/lata/embalagem. Consideramos o dia de incio do processamento, a data de confeco/ entrega na cozinha
Consideramos
dia
de
incio
do
processamento,
quando
retiramos
da
refrigerao/congelao para frescos/congelados
ARMAZENAMENTO
O armazenamento de matrias-primas deve assegurar que as caractersticas que lhes so inerentes no so alteradas, durante a sua permanncia na unidade alimentar. Assim, o local de armazenagem deve ser mantido em perfeito estado de higiene com boa ventilao e boa iluminao (lmpadas protegidas), equipado com prateleiras de ao inox, em que a inferior deve estar a cerca de 20 cm do pavimento.
Economato/Despensa
A ordem indispensvel no economato:
Separar os produtos alimentares dos no alimentares, armazenando os produtos por famlias , mantendo o rtulo virado para a frente (por ex.: bebidas, arroz e massas , leo e azeite, feijo e gro , enlatados , etc.)
Os produtos devem estar arrumados de forma a que o mais antigo seja o primeiro a ser consumido rotao de stocks First in, First Out o primeiro a entrar o primeiro a sair, respeitando a data de durabilidade mnima impressa no rtulo.
Devem ser removidas todas as embalagens de carto ( descartonagem) antes de proceder arrumao dos produtos.
Nas prateleiras inferiores devem ser armazenados os seguintes produtos: farinhas, sal, produtos alimentares lquidos, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos.
As batatas e cebolas devem ser armazenados sobre estrados em plstico (a madeira proibida) a uma distncia nunca inferior a 15cm do pavimento para permitir o adequado armazenamento e uma fcil limpeza .
Todos os gneros alimentares devem estar protegidos de agresses ou alteraes externas, tais como, luz solar directa, humidade ou fungos.
DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino 7 Os produtos de higiene, limpeza e outros produtos qumicos, so obrigatoriamente arrumados em local distinto ou em armrio prprio devidamente fechado e independente, a fim de no prejudicarem os gneros alimentares. 8 As louas devem ser arrumadas parte, bem como o material no recupervel ( toalhas de papel, guardanapos, etc.) 9 As instalaes do economato no devem servir para outros fins (ex.: como vestirio, como sala de convvio) 10 Nenhuma embalagem dever estar deteriorada, ou seja, no devem existir latas de conserva opadas, amolgadas, com ferrugem ou qualquer outra anomalia. 11 Nenhum gnero dever estar arrumado directamente no cho, a fim de evitar alteraes dos produtos pela humidade e de facilitar a limpeza das instalaes. 12 Nenhum produto deve estar fora do prazo de validade ou deteriorado. As datas de validade devem ser controladas diariamente. Os produtos deteriorados ou fora do prazo so imediatamente destrudos ou encaminhados para devoluo, devendo ficar perfeitamente isolados em compartimento ou caixas e devidamente identificados.
Armazenagem em temperatura positiva Temperatura adequada (0 a 6)
Registo de temperatura A temperatura do interior da cmara frigorfica dever ser vigiada diariamente Registo de temperaturas obrigatrias Esta verificao de temperatura deve ser efectuada atravs do termmetro interior que dever estar colocado em local visvel e de fcil acesso. A temperatura entre os 0 e os +6 o mximo aconselhvel a atingir para todos os produtos a -
conservar em temperaturas de frio positivo. Deve ser efectuado registo da leitura em documento prprio Registo n. 1
DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Os termmetros exteriores no so de confiana. A leitura das temperaturas para registo devem ser efectuadas no termmetro interior no mnimo duas vezes por dia: na primeira abertura das cmaras ( chegada dos funcionrios) e ao fim do dia de trabalho ( sada dos funcionrios). Quando se observarem anomalias nas temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos, o Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas deve ser de imediato informado, para que sejam tomadas medidas no sentido de evitar a degradao dos produtos armazenados.
A temperatura de armazenamento incorrecta provoca alteraes nos gneros alimentares
Separao dos gneros por categorias No caso de se possuir uma nica cmara frigorfica, as prateleiras devem ser divididas em compartimentos a fim de separar cada tipo de gneros alimentares.
Regra para a arrumao: O mais poludo em baixo O menos poludo em cima Prateleiras superiores para produtos frgeis (alimentos acabados) Prateleiras intermdias reservadas para carnes e peixes frescos e/ou em fase de descongelao. Prateleiras inferiores reservadas aos alimentos frescos (legumes, frutas) No se devem sobrecarregar os equipamentos de frio. Os produtos armazenados devem apresentar-se devidamente acondicionados para permitir uma boa circulao de ar frio.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Produtos sensveis protegidos Todos os produtos sensveis so protegidos por uma pelcula plstica (impede a contaminao microbiana) So considerados como sensveis: todos os produtos preparados ou transformados (saladas compostas, pratos frios, sobremesas, ) todos os produtos crus desembalados, aps a abertura da embalagem (carnes, charcutaria, ) todos os alimentos desinfectados e limpos Quando o tempo de espera curto podemos substituir a pelcula plstica por papel vegetal. No utilizar panos de cozinha para este fim. Armazenagem adequada de produtos sujos Por ex. os legumes que contm terra tm de ser armazenados numa cmara frigorfica parte, ou em casos de frigorifico nico, obrigatoriamente na parte inferior do frigorfico. As caixas ou caixotes dos fornecedores (legumes e fruta) so muito poludas e, por isso, perigosas. Sempre que possvel, os produtos devem ser transvazados para caixas ou recipientes limpos, conservando sempre o rtulo dos produtos. A melhor regra a de nunca colocar num frigorfico (sobretudo se nico), produtos/recipientes que no estejam limpos. No permitido colocar caixas de madeira e/ou papelo dentro de equipamentos de frio. Recipientes adequados So considerados recipientes adequados, os recipientes de material inerte (como por ex. o plstico) e de fcil lavagem. Deve ser evitada a armazenagem de produtos sobre tabuleiros de servio.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Higienizao adequada O cho, as paredes, o tecto, as portas e as juntas de borracha do equipamento de frio devem estar devidamente higienizadas, assim como o ventilador e a grelha de proteco do mesmo.
As prateleiras no equipamento de frio devem ser limpas e desinfectadas uma vez por semana.
Prazos de validade Os prazos de validade devem ser verificados regularmente (produtos lcteos, transformados de carne ). A presena de produtos que no estejam perfeitamente frescos (transformados de carne ou frutas desidratadas na superfcie) proibida.
Os produtos deteriorados so imediatamente destrudos ou assinalados para devoluo e armazenados em caixa ou compartimento de modo a ficarem isolados.
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Relembrar que :
A verificao da conformidade das temperaturas no armazenamento permite uma ptima conservao das mercadorias. A correcta arrumao nas cmaras frigorficas deve suprimir os riscos de contaminao e facilitar a rotao de stocks. A armazenagem de produtos sensveis em recipientes adequados, de forma a assegurar a sua proteco, garante a frescura por mais tempo. A correcta higienizao das cmaras frigorficas assegura uma diminuio nos riscos de contaminao. A correcta etiquetagem de forma clara e completa bem como o cumprimento da data de validade dos produtos permite obter uma maior segurana alimentar. A verificao do cumprimento da data at qual o produto conserva as suas qualidades especficas, tanto higinicas como organolpticas, maior qualidade alimentar. O registo das temperaturas dos equipamentos fundamental pois permite : Avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos Detectar anomalias Evitar, antecipadamente, a deteriorao de mercadorias que se encontrem armazenadas em equipamento que deixou de funcionar adequadamente permite assegurar uma
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Armazenagem em temperatura negativa Temperatura adequada (-18)
Registo de temperatura A temperatura do interior da cmara de congelao dever ser vigiada diariamente Registo de temperaturas obrigatrio Esta verificao de temperatura deve ser efectuada atravs do termmetro interior que dever estar colocado em local visvel e de fcil acesso. A temperatura de -18 o mnimo obrigatrio a atingir para todos os produtos a conservar em temperaturas negativas. Deve ser efectuado registo da leitura em documento prprio Registo n. 2 Os termmetros exteriores no so de confiana. A leitura das temperaturas para registo devem ser efectuadas no termmetro interior, no mnimo duas vezes por dia: na primeira abertura das cmaras ( chegada dos funcionrios) e ao fim do dia de trabalho ( sada dos funcionrios). Quando se observarem anomalias nas temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos, o Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas deve ser de imediato informado, para que sejam tomadas medidas no sentido de evitar a degradao dos produtos armazenados.
A temperatura de armazenamento incorrecta provoca alteraes nos gneros alimentares
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Arrumao dos produtos Logo aps o controlo necessrio e efectuado no menor tempo possvel, os congelados devem entrar de imediato na cmara de congelao ou na arca de manuteno de congelados. Se for efectuada descartonagem (retirada a embalagem original), deve guardar-se obrigatoriamente o rtulo do fornecedor at ao consumo total do produto (relembrar a proibio de utilizar agrafos ou fita cola. O rtulo deve ser colocado num saco de plstico e ficar junto do produto). Nunca podem existir, em cmaras de congelao ou arcas de manuteno de congelados, produtos sem rtulos ou desprotegidos so considerados produtos proibidos. No devem sobrecarregar-se os equipamentos de frio. Os produtos armazenados devem apresentar-se devidamente acondicionados, para permitir uma boa circulao de ar frio. Os produtos em congelao sofrem processos de deteriorao frequentes em especial queimados pelo frio. A cozinheira, ou algum nomeado por ela, deve diariamente verificar o estado dos produtos, especialmente caixas e sacos abertos, ou produtos congelados artesanalmente, que possam sofrer alteraes, e em caso disso, retir-los e destrui-los. Os produtos queimados pelo frio so considerados avariados e passveis de serem classificados como atentado contra a sade pblica. Quem os manter poder ser implicado em processo crime.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Congelaes Artesanais As congelaes artesanais de produtos frescos no devem ser efectuadas nas cmaras de congelao ou arcas de manuteno de congelados. Estes equipamentos no tm capacidade para efectuar um processo de congelao, destinando-se apenas a manter produtos j congelados. No entanto, apenas em casos excepcionais, e devidamente fundamentados, a congelao artesanal pode ser autorizada, devendo no entanto obedecer s seguintes regras: A congelao artesanal nos refeitrios escolares deve ser uma prtica excepcional Os nicos produtos que so possveis de ser congelados ( e apenas excepcionalmente ) so carnes e peixes em cru, e em perfeito estado de frescura. Proibio de congelar produtos confeccionados/ transformados, ou que pela sua natureza sejam contra indicados. Produtos cuja congelao proibida : Produtos confeccionados Salgados Salsichas Picados Enchidos Produtos lcteos Po Legumes Leguminosas
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Na congelao artesanal, deve verificar-se o mximo de higiene, visto que a congelao no destri as bactrias (mos limpas, material e utenslios limpos). Proteger os produtos por uma pelcula plstica alimentar ou saco de plstico, a fim de evitar desidrataes pelo frio. Os produtos a congelar devem ser divididos em pequenas quantidades (ex. no congelar peas de carne com mais de 3 kg) O frango deve ser congelado individualmente, aberto ao meio ( como para assar na grelha), e envolvido em pelcula plstica aderente ou saco de plstico individual. Favorecer uma congelao to rpida quanto possvel espalhando os gneros alimentares numa altura mxima de 5 cm. O empilhamento do produtos a congelar proibido Os recipientes utilizados para a congelao artesanal de produtos devem ser de material incuo e lavveis. Utilizar de preferncia recipientes em plstico com tampas. O saco ou a pelcula plstica so os nicos materiais de embalagem autorizados. A congelao em recipientes ou caixas fundas proibida ( no mximo 5 cm de profundidade) . A recongelao dos produtos expressamente proibida.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Os produtos congelados artesanalmente devem estar obrigatoriamente etiquetados.
Na etiqueta devem constar: Designao do produto Data da congelao Data limite de utilizao Peso do produto
DATA LIMITE DE UTILIZAO Produto_______________________________________________________________ Data de Congelao ____/____/____Data Limite de Utilizao _____/______/______ Peso do Produto________________ Responsvel _____________________________
A data limite de utilizao determinada por um mximo de 15 dias de calendrio a contar a partir do dia seguinte congelao
Prazo de Validade Os prazos de validade do produto so verificados diariamente e o responsvel por esta verificao deve preencher o documento prprio Registo n. 3 A presena de produtos deteriorados proibida, ou seja: - Produtos com o prazo de validade ultrapassado - Produtos desidratados pela congelao - Produtos sem etiquetagem - Produtos que no estejam embalados Os produtos deteriorados so imediatamente destrudos, devendo, no entanto, ser dado conhecimento aos Conselhos Executivos.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Os produtos destrudos devem ser identificados em documento prprio Registo n. 4 Higienizao adequada O cho, as paredes, o tecto, as portas e as juntas de borracha do equipamento de frio devem estar devidamente higienizadas, assim como o ventilador e a grelha de proteco do mesmo. As prateleiras so limpas e desinfectadas uma vez por semana. A descongelao da cmara de congelao efectuada regularmente. No deve existir acumulao de gelo.
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PREPARAO
PREPARAO DE PRATOS
Descongelao de matria-prima Todas as descongelaes de produtos como carnes, peixes, etc. devem ser efectuadas em cmara frigorifica entre os 3c e os 6c, nas prateleiras inferiores. A descongelao desses produtos devem ser feita sobre recipientes perfurados, a fim de evitar o contacto do produto com liquido de exsudao que pode conter bactrias. O produto deve estar coberto, de preferncia de papel vegetal. A descongelao rpida, de emergncia, dos produtos antes da cozedura no aconselhvel. A descongelao lenta desses mesmos produtos temperatura ambiente desaconselhada. Se houver necessidade de efectuar uma descongelao rpida esta dever ser efectuado no forno micro-ondas, ou sob gua fria corrente, isolada por saco plstico, perfurado no fundo. Todos os produtos descongelados devem ser utilizados no mximo nas 24 horas seguintes. As descongelaes so efectuadas tendo em conta a ementa definida e a capacidade de frio nos estabelecimentos Obrigatrio o registo em documento prprio Registo n. 12 Durante a fase de descongelao, os rtulos devem ser mantidos junto ao produto.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino proibido voltar a congelar produtos que sofreram total ou parcialmente processos de descongelao. Operaes sujas/Operaes limpas Deve-se evitar qualquer cruzamento entre produtos sujos (crus) e produtos preparados (limpos), que possam desencadear uma contaminao microbiana. As operaes de preparao de carne, peixe e legumes devem estar separadas no espao e/ou no tempo, ou seja, em locais onde no seja possvel existirem zonas distintas para as diferentes preparaes, estas devem ser efectuadas em tempos diferentes e aps uma correcta higienizao e desinfeco das zonas, entre preparaes diferentes. No devem ocorrer operaes de preparao de gneros diferentes em simultneo. Os desperdcios, lixos ou caixas sero sempre removidos logo que terminem a tarefa ou sempre que se mude de tarefa/produto. No deve existir contacto entre gneros alimentares crus e cozinhados (contaminao cruzada), devendo para isso utilizar-se utenslios diferentes para os manipular. Rejeitar toda a matria-prima que, acidentalmente, entre em contacto com produtos qumicos ( detergentes/desinfectantes). Lavagem das mos entre operaes sujas e limpas A lavagem correcta das mos primordial sempre que se manipulam alimentos diferentes (carnes, peixes, legumes,...), aps ter manipulado produtos ou objectos sujos ( legumes com terra, caixas, sacos de plstico, etc..), entre outros. As mos devem ser cuidadosamente lavadas, preferencialmente num lavatrio de comando no manual, equipado de um distribuidor de sabo bactericida, de um distribuidor de desinfectante alcolico, escova de unhas imersa em soluo de lixvia e de um distribuidor de toalhetes descartveis para secar as mos.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Quando no existir lavatrio, a cozinheira deve determinar uma zona de lavagem na cozinha para o efeito. Quando os produtos esto no seu estado final, ou seja, prontos a serem consumidos sem serem sujeitos a qualquer processo de desinfeco ou confeco, expressamente proibida a manipulao do produto com as mos. A manipulao destes produtos s possvel com a utilizao de luvas ou utenslios de uso exclusivo para determinada tarefa. Toda a manipulao de produtos confeccionados deve ser efectuada num plano de trabalho desembaraado de qualquer produto, material ou utenslio sujo, a fim de evitar riscos de contaminao dos alimentos. Controlo dos produtos em preparao A cada etapa da transformao ou da elaborao dos produtos deve efectuar-se um controlo. Ser feito um controlo: Ao aspecto visual do produto (cor viva, aspecto fresco, no desidratado entre
outros); temperatura ( pratos frios < 10 e pratos quentes > 65 ) que dever
permanecer constante com o objectivo de respeitar a cadeia de frio e de quente; capitao adequada dos produtos.
Evitar que a carne e o peixe em preparao estejam expostos temperatura ambiente por perodos superiores a uma hora.
As operaes de preparao e confeco devem ser realizadas o mais rapidamente possvel e no devem ser interrompidas.
As mos devem ser lavadas entre cada tarefa. Aps preparao dos alimentos, estes devem ser mantidos a uma temperatura inferior a 10, em cmara frigorifica de refrigerao.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Caso no exista espao suficiente em cmara frigorifica e na impossibilidade de manter as preparaes temperatura recomendada, os produtos devem ser preparados e confeccionados o mais prximo possvel da hora de servio e no ultrapassar o espao de tempo de duas horas entre a confeco e a distribuio de refeies. Lavagem correcta de legumes e frutas Aps o descasque de legumes, e mesmo quando se destinam cozedura, os produtos devem ser bem lavados. Os produtos crus (saladas, ...) devem ser alvo de vrias lavagens minuciosas com o objectivo de limitar ao mximo os riscos. Por razes evidentes de higiene e do cumprimento das regras de sade do consumidor (produtos txicos na pele das frutas), todas as frutas comidas com pele, devem ser lavadas e desinfectadas. Desinfeco de legumes crus/saladas/frutas Os legumes a consumir crus, como por ex., as saladas, devem ser previamente desinfectadas com produto adequado, respeitando rigorosamente as dosagens, a diluio e as regras de enxaguamento. Aps desinfeco, a manipulao destes gneros obrigatria com luvas descartveis.
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CONFECO
Os produtos que estejam fora das cmaras frigorficas, com vista a serem confeccionados, no podem ficar expostos durante muito tempo na cozinha temperatura ambiente. As carnes/peixes destinados a serem grelhados, sero retirados da cmara frigorfica em nmero limitado a fim de no estarem expostos a vrias diferenas de temperatura. A cozedura das carnes picadas ser efectuada em ltimo lugar, ou seja, prximo do servio. Manipulao de produtos confeccionados A confeco torna os gneros sos, mas no destri todos os microorganismos. Os produtos confeccionados devem ser considerados como produtos limpos e necessitam de cuidados especiais na sua manipulao. Os produtos confeccionados so, sempre que possvel, manipulados com utenslios adequados ou luvas. Sempre que se torne indispensvel manipular produtos com as mos nuas, obrigatrio lavar e desinfectar as mos previamente, assim como aps contacto com produtos ou objectos sujos. Se o produto estiver no seu estado final consumo directo sem ser sujeito a qualquer processo de confeco expressamente proibida a manipulao com as mos. Dever ser manipulado com luvas ou utenslios de uso exclusivo para determinada tarefa. Temperatura Positiva As bactrias mais perigosas multiplicam-se perfeitamente em temperaturas
compreendidas entre os + 20 e os + 55.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino proibido manter qualquer produto alimentar neste intervalo de temperaturas A cozedura saneia os gneros, mas no destri todos os microorganismos. Deve-se garantir que todos os alimentos atinjam, no mnimo, + 65 no seu interior durante a confeco. Torna-se importante o controlo das temperaturas dos fornos, que devem estar equipados com termstatos, para garantir que se atingem temperaturas adequadas. Todos os alimentos tm de ser devidamente fervidos, atingindo sempre os 100c. obrigatrio manter os produtos j confeccionados a uma temperatura superior a + 65, a fim de evitar qualquer proliferao microbiana. Logo extremamente importante o controlo da temperatura dos produtos em banho maria. Os produtos submetidos, durante muito tempo, a temperaturas elevadas (estufas ou banho-maria) perdem as suas qualidades organolpticas. Com o objectivo de preservar estas caractersticas, aconselhvel a confeco dos produtos o mais prximo possvel da hora de servio. Recomendaes Especiais proibida a confeco de alimentos no dia anterior Todos os alimentos tm de ser devidamente fervidos, atingindo sempre os 100. proibido fabricar sobremesas que incluam ovos crus e/ou mal passados. Todas as carnes tm de ser bem passadas, sem estarem vermelhas no seu interior. Aps trinchada deve ser novamente submetida a tratamento trmico, no mnimo durante quinze minutos.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino proibido fabricar salgados (Rissis, croquetes, pastis de bacalhau, etc.). So produtos que exigem grande manipulao e por isso considerados perigosos. Devem ser adquiridos sob a forma de produto congelado. Temperatura dos leos de fritura adequada ( + 180) A temperatura do leo de fritura no poder exceder + 180 (temp. permitida). Para alm desta temperatura, o leo deteriora-se rapidamente, tornando-se nocivo sade. Os termstatos das fritadeiras devem ser regulados para uma temperatura de + 170 para evitar o sobreaquecimento do leo de fritura. No se deve proceder ao aquecimento do banho de fritura com antecedncia excessiva, para tambm neste caso, evitar o sobreaquecimento. Dever ser efectuado um controlo quinzenal s temperaturas das fritadeiras por meio de termmetro de fritadeira e efectuado o respectivo registo. Controlo dos leos de fritura Os controlos regulares qualidade dos leos de fritura devem ser efectuados no mnimo quinzenalmente, registando o respectivo resultado em documento prprio Registo n. 5 Aquando da realizao do teste , deve ser efectuado um controlo eficincia dos termstatos das fritadeiras. Quando se observarem anomalias nas temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos, o Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas deve ser de imediato informado, para que sejam tomadas medidas no sentido de reparar o equipamento.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino As fritadeiras devem ser identificadas, atribuindo um nmero a cada cuba, de forma a proceder aos respectivos registos (resultado do teste e temperatura do leo) quando se realizarem os controlos necessrios. Substituio do leo de fritura necessrio substituir regularmente os leos de fritura, visto que o mesmo, quando oxidado, torna-se nocivo sade do consumidor. A qualidade do leo garantida se os seguintes pontos forem assegurados: Regulao adequada dos termstatos; Filtrao aps cada utilizao; Remoo dos depsitos calcinados; Lavagem regular das fritadeiras (no mnimo, a cada substituio do leo) ; Testes regulares qualidade dos leos; Utilizao de leos de origem vegetal. As gorduras de origem animal so proibidas. O cumprimento destes pontos permitir prolongar a qualidade do leo e espaar as substituies do mesmo. Nos casos de refeitrios que no possuem fritadeiras mergulhantes, o leo ser obrigatoriamente eliminado no fim da fritura. Nestes casos no necessrio efectuar o teste de oxidao aos leos de fritura. O leo dever ser rejeitado sempre que ocorrerem alteraes das suas
caractersticas: Cheiro Cor Densidade Formao de espuma Formao de fumo escuro
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Recolha dos leos de fritura degradados Os leos de fritura usados devem ser recolhidos em recipientes prprios, fornecidos pela empresa responsvel pela recolha de leos alimentares. Desta forma, evita-se o seu escoamento para a rede de esgotos. Estes recipientes devem estar armazenados em zonas sujas, de preferncia junto zona de lixos ou vasilhame. A recolha e reciclagem dos leos alimentares usados sero efectuadas por uma empresa da especialidade. Sempre que a empresa efectue uma recolha do leo, dever ser entregue cozinheira um Guia de acompanhamento de resduos.
Relembrar que :
A frequncia de substituio dos leos de fritura permite garantir a salubridade do produto.
A escolha cuidadosa e criteriosa de gorduras adaptadas e resistentes a temperaturas elevadas permite manter a qualidade dos gneros alimentares.
Os testes efectuados aos leos de fritura permitem determinar o grau de oxidao dos mesmos, e assim aferir a sua qualidade.
A recolha e reciclagem dos leos alimentares usados uma medida de proteco do meio ambiente. Os procedimentos adequados devem ser respeitados para uma recolha adequada.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Preparao de carne assada fatiada Aps assar a carne: Lavar e desinfectar convenientemente as superfcies e utenslios a utilizar; Lavar e desinfectar as mos; Calar luvas descartveis; Trinchar a carne; Estas operaes devem decorrer no mais curto espao de tempo possvel
Submeter novamente a carne a tratamento trmico no forno durante quinze minutos, no mnimo, a temperaturas elevadas.
Preparao de carne/peixe desfiado Aps a confeco de carne/peixe: Lavar e desinfectar convenientemente as superfcies e utenslios a utilizar; Lavar e desinfectar as mos; Calar luvas descartveis; Desfiar a carne ou o peixe;
Estas operaes devem decorrer no mais curto espao de tempo possvel
De seguida, deve ser colocado em caixa hermeticamente fechada, e conservado em cmara de refrigerao para utilizao num curto espao de tempo.
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Nenhum produto deve estar em banho-maria mais de 30 minutos antes do servio Os alimentos aps cozedura devem ser mantidos obrigatoriamente a mais de + 65 impossvel conservar a qualidade do produto (cor, textura, sabor, cozedura adequada) se estiverem muito tempo em banho-maria. A confeco dos produtos deve ser programada em funo da hora de servio.
Evitar os riscos de contaminao por contacto Alguns gestos podero ter consequncias muito graves e destruir todos os esforos efectuados:
Provar o molho com o dedo; Espirrar ou tossir para cima dos alimentos ou na mo, e continuar a trabalhar sem proceder lavagem e desinfeco das mos;
Mexer no cabelo/ouvidos/nariz; Limpar louas com panos sujos; Limpar as mos a panos de cozinha.
O Homem o principal portador de microorganismos nocivos e propcios ao desencadeamento de intoxicaes alimentares.
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Relembrar que :
A confeco o mais prximo possvel da hora de servio, evita a cozedura em demasia e o endurecimento dos alimentos. O fim da confeco e o princpio da distribuio no devem ser espaados, de forma a evitar o arrefecimento dos alimentos. Os pratos quentes devem ser mantidos a temperaturas de + 65 at ao fim do servio.
Amostras preventivas
Presena de Amostras
Em todos os refeitrios escolares devem ser retiradas amostras da produo de todos os pratos confeccionados (quentes ou frios), de todas as refeies. As amostras devem ser recolhidas imediatamente antes da distribuio. So consideradas amostras: - Sopas que contenham produtos proteicos de origem animal (carne, peixe, ovos, etc.) como por ex. sopa de peixe, canja - Segundos pratos - Sobremesas doces Em locais onde existam refeies transportadas a recolha de amostras ser aplicada no local de sada (cozinha) antes da colocao nas cubas de transporte, e no ponto de entrega.
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Recipientes para amostras

Os recipientes a utilizar devem ser sacos de plstico apropriados para este fim, com fecho hermtico. No so considerados recipientes adequados: Caixas plsticas Sacos convencionais
Manipulao/Colheita
1. Lavar e desinfectar as mos correctamente; 2. Efectuar colheita com pina e utenslios limpos; 3. Durante a operao de recolha, no falar, tossir ou espirrar; 4. Demonstrar o mximo de higiene, aquando da colheita, a fim de no falsificar o resultado da anlise (utenslios e recipientes adequados e limpos). Nota: Uma amostra mal recolhida pode incriminar e pr em causa todo o trabalho de uma equipa.
Quantidade e embalagens adequadas

Colher um pouco de cada gnero alimentcio que compe o prato de forma a obter pelo menos 150 g no conjunto , com ajuda de utenslios limpos. Abrir o saco usando apenas a parte exterior do mesmo. No devemos colocar os dedos dentro do saco ou soprar para o abrir. Estes gestos contaminam o interior do saco e alteram a amostra, podendo falsear resultados. Colocar as quantidades recolhidas no saco e fech-lo. Identificar com etiqueta autocolante a amostra, devendo constar: - Designao da sopa / prato / sobremesa - Data e hora da recolha
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Conservar as amostras em congelao durante sete dias (retirar no mesmo dia da semana seguinte). Dever ser efectuado um registo das amostras recolhidas em documento prprio Registo n. 6 A presena de amostras obrigatria e indispensvel, porque no caso de surgir algum problema (utentes com sintomas de intoxicao alimentar), dever ser
possvel provar a qualidade das refeies atravs de uma anlise bacteriolgica.
Relembrar que :
A recolha e conservao adequada de amostras dos produtos de risco permite efectuar uma anlise bacteriolgica que possibilite esclarecer qualquer dvida sobre a salubridade de um gnero alimentar/refeio servida.
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DISTRIBUIO
Distribuio de pratos frios Temperatura adequada de distribuio dos pratos frios < + 10
Os pratos a consumir frios (cozidos ou crus, legumes, carnes, peixes, ovos, enlatados ou sobremesas) devero ser distribudos e mantidos a temperaturas inferiores a + 10 durante todo o tempo de servio.
Para os refeitrios que no possuam balco frigorfico/refrigerado, os pratos a consumir frios sero mantidos em cmara frigorfica at serem servidos.
Por razes de higiene e quando existirem linhas de self-service com exposio dos produtos, os pratos frios devem estar protegidos por pelcula aderente.
O empilhamento de pratos (sobremesas, preparaes frias, etc.) probido por razes de qualidade e de apresentao.
proibida a manipulao de gneros alimentcios (carnes, peixes, legumes, etc. ) que se destinem a preparaes frias (por ex. sandes, saladas j desinfectadas, produtos confeccionados, etc.) sem a utilizao de luvas ou utenslios especficos.
Quando se fatiam sobremesas ou parte/ lamina fruta, os manipuladores devero obrigatoriamente lavar as mos e usar luvas descartveis.
As sobremesas base de creme pasteleiro, natas ou ovos crus e as preparaes base de leite (arroz doce, pudins, ...) podem tornar-se perigosas e originar problemas se no forem tomadas precaues extremas durante a preparao, confeco, armazenamento e distribuio.
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Relembrar que :
Uma oferta de preparaes frias correspondente s capacidades de armazenagem de frio, de modo a que a temperatura dos produtos se mantenha inferior a +10 a fim de minimizar o risco de proliferao de microorganismos nocivos, aumenta a qualidade dos produtos servidos.
A proteco dos pratos frios, com o objectivo de evitar qualquer risco de contaminao (p, manipulao inoportuna pelos consumidores, etc.) bem como a desidratao dos mesmos, deve ser efectuada de forma a manter as caractersticas qualitativas do produto.
Deve manter-se a frescura das preparaes frias atravs do domnio da relao tempo/temperatura entre a preparao e o consumo, do primeiro ao ltimo consumidor.
Distribuio de pratos quentes
Temperatura adequada de distribuio dos pratos quentes Mnimo + 65
obrigatria a distribuio dos pratos quentes a uma temperatura mnima de + 65 durante todo o tempo do servio .
Em locais onde exista linha de distribuio com banho-maria, deve: Regular-se o termstato do banho-maria para uma temperatura adequada, de forma a que a gua fique a cerca de + 80; Efectuar-se um reaprovisionamento regular do banho-maria para manter a qualidade do produto (cor, aspecto, cozedura adequada) at ao ltimo consumidor;
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Colocar-se as cubas parcialmente dentro de gua temperatura adequada. As cubas devem manter-se tapadas sempre que existam interrupes na distribuio.; Registar-se a temperatura dos alimentos de maior risco (carne, peixe, ovos, mistura de carne/peixe/ovos) no incio da distribuio.
Nos refeitrios que no possuam linha de distribuio com banho-maria, deve: Ter-se presente que dadas as condies fsicas, os cuidados devem ser redobrados para que no ocorram descidas de temperatura para as zonas de risco - < + 65; Confeccionar-se os produtos o mais prximo possvel da hora da distribuio; Confeccionar-se os produtos faseadamente; Manter-se os produtos no forno ou sobre o fogo, regulados para temperaturas mnimas, de forma a que sem ressequirem os alimentos se mantenha a temperatura nas amplitudes recomendadas; Iniciar-se a distribuio imediatamente antes da chegada dos utentes; Manter-se fechados os recipientes onde esto colocados os produtos para evitar perdas de calor
Relembrar que :
A segurana higinica das refeies obtm-se tambm pelo controlo dos manipuladores e das temperaturas de distribuio. A confeco deve ser planificada a fim de manter os pratos quentes e a temperaturas superiores a + 65 at ao ltimo consumidor. Nos locais onde no exista linha de distribuio com banho-maria, os cuidados devem ser redobrados de forma a evitar situaes de risco.
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Sala de refeies Instalaes do refeitrio no incio do servio de distribuio de refeies As paredes e o cho devem apresentar uma limpeza perfeita. As mesas e cadeiras devem estar limpas e o mobilirio arrumado (cadeiras por baixo das mesas). Os carros para colocao da loua suja devem estar vazios e limpos. As casas de banho que esto disposio dos utentes ou os lavatrios de mos, devem estar convenientemente limpos e fornecidos de sabo/detergente de mos e toalhetes descartveis. A limpeza das casas de banho deve ser verificada diariamente antes do incio do servio. Devem ser colocados toalhas de mesa e guardanapos de papel em nmero adequado nas mesas onde vo ser servidas refeies. As ementas devem estar afixadas em local visvel e de fcil leitura. Deve ser utilizado o plano de ementas fornecido pela Cmara Municipal de Montijo. A zona de distribuio deve apresentar um perfeito estado de limpeza interior e exterior.
Instalaes do refeitrio no durante o servio de distribuio de refeies No dever estar exposto nenhum objecto inoportuno (material de limpeza, roupa de servio, objectos pessoais, material sujo, etc.) Os caixotes do lixo devem estar forrados com sacos plsticos e permanentemente tapados, utilizando apenas 2/3 do seu volume. Depois so obrigatoriamente fechados e recolhidos para a zona de lixos.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino A loua deve estar armazenada em armrio prprio. Se estiver exposta, o ltimo dos pratos empilhados deve estar invertido de forma a proteger os restantes. Deve ser verificado regularmente o estado da loua. Nos locais onde ainda exista loua de vidro/porcelana dever ser rejeitada toda a loua rachada/lascada/ partida. Os talheres devem estar armazenados em local fechado e protegido de poluio exterior. No empratamento devem utilizar utenslios adequados. As mos no podem entrar em contacto directo com os alimentos. Deve ter-se em ateno o abastecimento atempado de po e gua. Os trabalhadores que colaboram na tarefa de distribuio das refeies devem obrigatoriamente utilizar durante todo o servio, toucas descartveis.
Controlo final dos produtos para consumo
Os produtos para consumo no podem apresentar qualquer sinal de degradao at ao momento do seu consumo. Os produtos devem conservar o mesmo aspecto desde a produo ao consumo (cores vivas, nenhuma alterao na frescura e gosto, ...). Qualquer produto que no esteja conforme deve ser retirado da distribuio .
Relembrar que :
A sala de refeies deve transmitir uma imagem de ordem e limpeza. Dever ser efectuado um controlo visual, e se necessrio, degustativo, aos produtos finais, a fim de assegurar a manuteno das caractersticas organolpticas. As casas de banho/lavatrios devem estar sempre (antes e durante o servio) limpas e abastecidas de sabo/detergente e de toalhetes/toalhas limpas.
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Atendimento Antes do incio da distribuio verificar: - Ausncia de adornos (brincos, fios, anis, colares, ...); - Aspecto limpo e agradvel ; - Fardamento limpo e em bom estado de conservao; - Touca devidamente colocada (todos os cabelos cobertos); - Mos lavadas e desinfectadas; - Luvas descartveis, sempre que por qualquer motivo seja necessrio manipular alimentos. Durante a distribuio de refeies obedecer aos seguintes princpios:
- Simpatia. - Empratamento cuidado (quantidades e disposio dos alimentos no prato). - Aspecto pedaggico da alimentao (insistir no consumo de alimentos saudveis como por ex. sopas, saladas e frutas, ajudar na aceitao de novos pratos ou alimentos, etc.) assumindo um papel activo na educao alimentar.
No esquecer que o refeitrio escolar um espao privilegiado para a educao alimentar
- Oferta da possibilidade de repetio dos pratos. - Colaborar junto das crianas que apresentem dificuldades em alimentar-se, de forma tolerante e paciente, mostrando disponibilidade. No esquecer que a alimentao passa por um processo de aprendizagem contnuo que requer dedicao e empenho de quem acompanha a criana neste momento. A hora da refeio deve ser um momento agradvel do dia da criana.
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Gesto dos pratos no consumidos Sempre que se verificarem sobras de alimentos confeccionados, estes devem ser doados a Instituies de cariz social. Para tal, a cozinheira deve pesar as sobras dos alimentos confeccionados e comunicar a sua existncia ao Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas. Dever tambm proceder ao preenchimento do mapa de registo de entrega de sobras de alimentos confeccionados O Conselho Executivo contacta o responsvel da Instituio de cariz social que providenciar a recolha, acondicionamento e transporte dos alimentos. No acto da recepo, o responsvel da Instituio assinar o mapa de registo de entrega de sobras de alimentos confeccionados. A cozinheira entregar posteriormente o mapa de registo ao Conselho Executivo para verificao e assinatura. Posteriormente, proceder ao seu arquivo. Sempre que as quantidades de sobras de alimentos confeccionados forem insuficientes para doao, deve obedecer-se s seguintes regras: - Molhos so imediatamente destrudos aps o servio; - Sobremesas que estiveram expostas temperatura ambiente , ou seja, que saram do equipamento de frio (rotura da cadeia de frio) e no foram consumidas, devem ser destrudas aps o servio; - As sobremesas que sobram mas que esto armazenadas temperatura de refrigerao (entre 0 e + 6) devem ser destrudas no prazo mximo de 24 horas; - totalmente proibida a congelao de alimentos confeccionados; - proibido transportar sobras para o exterior ou guardar sobras para animais.
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SUSPEITA DE INTOXICAO ALIMENTAR

Em caso de suspeita de intoxicao alimentar, indispensvel reagir rapidamente, a fim de evitar o agravamento da situao ou a comunicao de informaes erradas.
Obrigaes da cozinheira responsvel pelo refeitrio 1. Dominar a situao

Manter a calma e ser objectiva.
2. Prevenir de imediato:
O Gabinete de Apoio ao Ensino da Cmara Municipal de Montijo. O Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas.
3. Reunir as informaes necessrias:

Nmero total de consumidores Nmero de consumidores com sintomas Sintomas observados, data e hora. Estabelecer uma lista completa das refeies oferecidas no refeitrio escolar nas ltimas 72 horas (sopa, prato, sobremesa).
4. Facilitar o exame a ser efectuado pelas autoridades competentes:

Explicar equipa em funes no refeitrio escolar a natureza do sucedido. Pedir identificao aos inspectores das autoridades competentes e/ou delegado de sade pblica. Disponibilizar a visita s instalaes e a consulta de documentos pelos mesmos. Conservar as amostras preventivas dos ltimos sete dias at indicao da Cmara Municipal de Montijo.
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5. Procedimento face aos pedidos de informaes:

A Cmara Municipal de Montijo responsvel pelas comunicaes para o exterior. O pessoal colocado nos refeitrios no dever prestar No recusar pedidos de informaes ao exterior (jornalistas, associaes de pais, etc.) mas dever encaminhar os interessados para a Cmara Municipal de Montijo. Limitar-se unicamente descrio dos factos observados. Perante as autoridades competentes e/ou Delegado de Sade Pblica, o pessoal deve abster-se de toda e qualquer interpretao ou concluso pessoal referente ao sucedido.
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TRANSPORTE DE REFEIES
Em qualquer situao, s pode ser efectuado transporte de refeies com o conhecimento e aprovao da Cmara Municipal do Montijo. A confeco dos pratos a transportar deve cumprir o estipulado nos procedimentos de qualidade. As refeies podem ser transportadas por ligao fria ou ligao quente. Nos refeitrios escolares, o transporte das refeies efectuado por ligao quente. As refeies transportadas por ligao quente devem, aps confeco, ser mantidas a uma temperatura constante superior + 65 at ao momento da distribuio. As refeies devem ser transportadas em malas isotrmicas, em cubas de inox fechadas com tampa de inox e juntas em borracha, hermticas. No aconselhvel utilizar papel de alumnio ou saco plstico para substituir a tampa. Todo o material de transporte de refeies deve apresentar o mximo de higiene. As malas isotrmicas devem ser devidamente higienizadas (no interior e no exterior) aps o servio, bem como as cubas de transporte. As refeies arrumadas nas malas isotrmicas devem chegar ao destino o mais rapidamente possvel. O transporte de po, frutas e saladas deve ser efectuado em caixas hermticas com tampa adequadas para alimentos (ex. de plstico), de forma a evitar a contaminao e/ou alteraes nos produtos. O transporte de iogurtes e de sobremesas frias dever ser efectuado em recipientes trmicos adequados, que garantam a temperatura inferior a + 6, de forma a evitar a contaminao e/ou alteraes destes produtos.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Caso no existam, recipientes trmicos adequados, devem ser utilizadas caixas hermticas com tampa (ex. plstico) e o transporte deve ser efectuado no menor tempo possvel. Os veculos destinados ao transporte de refeies devem ser mantidos limpos e em boas condies.
Relembrar que :
O transporte de refeies efectuado de acordo com os procedimentos de qualidade indicados minimiza o risco de contaminao.
Material de transporte higienizado de forma incorrecta constitui um importante foco de contaminao alimentar.
As refeies transportadas a quente devem ser mantidas a temperatura superiores a + 65
Dever-se- verificar regularmente o estado das juntas em borracha do material de transporte das refeies, porque juntas degradadas e que no selem bem conduzem a importantes perdas de calor.
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HIGIENE PESSOAL
Todos os trabalhadores que desempenhem funes em locais onde so manipulados alimentos, devem apresentar um nvel de higiene elevado e permanente.
REGRAS DE HIGIENE PESSOAL

Lavagem e desinfeco das mos e antebraos Devem lavar-se e desinfectar-se as mos e antebraos: Ao iniciar o servio, aps vestir o fardamento, Quando utilizar os sanitrios, Antes e depois de manipular alimentos crus, Antes de manipular alimentos prontos a consumir, Sempre que mudar de tarefa, Antes e depois de comer, Aps mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz, Depois de proteger um espirro ou tosse, Depois de se assoar, Aps manipular produtos de limpeza, Aps manipular ou transportar lixos, Aps mexer em dinheiro, Antes de calar as luvas descartveis.
As mos devem manter-se bem cuidadas e hidratadas, pois mos secas formam gretas onde se acumulam sujidades e microorganismos.
As unhas devem ser usadas curtas, limpas e sem verniz Os cabelos devem apresentar-se lavados e penteados e totalmente protegidos pela touca.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Higienizao das mos Procedimento 1. Passar as mos e antebraos por gua corrente, de preferncia, quente. 2. Ensaboar as mos e antebraos com sabo lquido bactericida. 3. Esfregar bem as mos, lavando os espaos interdigitais (entre os dedos), as costas das mos, etc. 4. Utilizar a escova de unhas para escovar as unhas, espaos entre os dedos e extremidades dos dedos. 5. Passar por gua corrente retirando por completo o sabo. 6. Secar as mos com toalhetes descartveis. No utilizar panos ou aventais para esta operao. 7. Utilizar a soluo desinfectante, massajando as mos, at completa evaporao do produto ao ar livre (nesta fase no utilizar toalhetes, papel ou panos). Nota: As escovas de unhas devero estar sempre imersas (mergulhadas) numa soluo (mistura) de gua e lixvia duas partes de gua para uma de lixvia (Ex. se o recipiente onde for colocar a escova levar 300 ml de lquido, dever conter 200 ml de gua e 100 ml de lixvia). Antes de utilizar a escova, esta dever ser passada por gua corrente. Aps cada utilizao da escova, esta deve ser bem lavada e novamente colocada na soluo de gua e de lixvia. A soluo dever ser trocada no incio de cada dia de trabalho. Se a torneira for accionada manualmente deve ser fechada com um toalhete de papel. No permitido O uso de qualquer tipo de adornos: Anis (excepto aliana, se esta for lisa) Brincos Pulseiras e relgios Fios e colares
O uso de maquilhagem excessiva e perfumes fortes.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Comer, beber ou mastigar pastilhas elsticas durante o servio. Fumar nas instalaes de produo (cozinhas), nas zonas de armazenamento, distribuio, instalaes sanitrias e vestirios.
Fardamento Todos os trabalhadores devem possuir a farda definida para a sua categoria profissional e adequada sua funo.
1. Composio do fardamento
Vesturio Bata de algodo com bolso, manga comprida, cor branca; Touca com pala de algodo, cor branca; Avental algodo, cor branca (indicado na realizao do servio em geral) Avental em PVC Branco (indicado na realizao de operaes de higiene e limpeza) Aventais descartveis de plstico, cor branca (indicado para utilizar sobre o avental de algodo branco na realizao de operaes mais sujas ex. preparaes)
Calado Chinelos anatmicos perfurados, sola antiderrapante, cor branca Botas antideslizantes e antigordura de cor branca, cano alto ou cano mdio (indicado na realizao de operaes de higiene e limpeza)
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2. O fardamento deve apresentar-se sempre em boas condies conservao.
de higiene e
Assim, deve ser adquirido fardamento em nmero adequado que permita a manuteno da higiene e conservao. O nmero de peas por funcionrio dever ser o seguinte: 2 2 2 1 1 1 Batas Brancas Toucas Aventais Algodo Avental PVC Branco Par de Chinelos Brancos Antiderrapantes Par de Botas Brancas Cano alto ou mdio
3. O fardamento serve unicamente para o servio ( no permitido sair do local de trabalho com a farda). 4. O calado deve estar limpo e serve unicamente para o servio (no permitido utilizar o calado no exterior a fim de evitar contaminaes externas). Uso de touca Todo o pessoal da produo e distribuio usa obrigatoriamente touca, que deve cobrir a totalidade dos cabelos, durante todo o servio. O cabelo e o couro cabeludo contm inmeras bactrias prejudiciais, que facilmente contaminam os alimentos, se no forem tomadas as devidas medidas de proteco. Luvas descartveis Devem ser usadas luvas descartveis: Sempre que existam cortes ou queimaduras nas mos Na manipulao directa de alimentos que no sofram mais nenhum processamento antes do consumo (ex. corte do po na preparao dos suplementos alimentares, fatiar sobremesas, preparao de saladas/frutas aps desinfeco, manipulao de alimentos aps confeco) Empratamento
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Cuidados a ter: Lavar sempre as mos antes de utilizar luvas descartveis Realizar as tarefas sem interrupo
Mscaras buo-nasais recomendado o seu uso: Quando os colaboradores esto condicionados por tosse, expectorao ou quaisquer processos inflamatrios da garganta ou nariz Empratamento
A mscara deve ser colocada de forma a tapar a boca e o nariz em simultneo Vestirios Os vestirios disposio do pessoal devem estar instalados fora da zona de produo e devem permitir guardar todos os elementos pessoais. O calado dever ser colocado no interior ou em cima do armrio. Os armrios fechados com porta permitem guardar a farda limpa ao abrigo da sujidade. Da mesma forma, caixas ou cestos devem permitir isolar a farda suja a fim de evitar qualquer contaminao. A instalao de um espelho de tamanho suficiente aconselhado para que o pessoal possa verificar o seu aspecto (farda).
Instalaes sanitrias As instalaes sanitrias destinadas ao pessoal devem ser controladas diariamente pela cozinheira responsvel ou por pessoa designada por ela. Assim, dever sempre existir: Papel higinico (com reserva suficiente para 24 horas), sabo lquido desinfectante, toalhetes, escova para unhas mergulhada em soluo desinfectante (2 partes de gua e 1 de lixvia) que deve ser mudada no incio de cada turno.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Caixotes do lixo com tampa, protegidos com saco plstico. Funcionamento correcto das torneiras e autoclismo. Funcionamento correcto da iluminao.
As instalaes sanitrias devem ser limpas diariamente, no final do servio e/ou sempre que ocorre mudana de turno. O funcionrio responsvel pela limpeza deste local dever assinar e assinalar a hora em que efectuou a limpeza em documento prprio Registo n. 7 Feridas e cortes Em caso da existncia de feridas, estas devem ser protegidas com dedeiras e/ou luvas descartveis, de modo a impedir o contacto com os alimentos e utenslios. Manipuladores doentes Sempre que algum dos colaboradores apresente diarreia, vmitos, febre expectorao ou processos inflamatrios da garganta, nariz, ouvidos ou olhos deve informar o seu superior hierrquico. Em caso de dvida, a cozinheira deve enviar o funcionrio aos servios mdicos. Acesso aos locais de produo Para entrar nas zonas de produo, todo o pessoal deve usar roupa adequada s suas funes. Os visitantes, pessoal de manuteno, inspectores, etc. no podem permanecer nas zonas de produo sem bata ou roupa de proteco limpa. Devem existir em cada refeitrio escolar, batas e toucas descartveis para fornecer aos visitantes, caso estes no possuam. No permitida a entrada de fornecedores nas zonas de produo e armazenamento, excepto quando no houver outra alternativa. Neste caso, os mesmos devero usar obrigatoriamente bata ou roupa de proteco limpa.
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Relembrar que :
Respeitar as regras obrigatrias assegurando uma perfeita higiene pessoal, contribui de forma marcante para a qualidade das refeies.
Uma farda limpa e completa espelho de higiene e organizao, transmitindo uma imagem de profissionalismo.
A farda deve ser colocada logo aps a chegada ao servio para evitar contaminaes externas.
O uso de touca de extrema importncia (cabelos = contaminao microbiana).
Os vestirios devem estar limpos para que se guardem em condies adequadas os objectos pessoais, a farda limpa e a suja, separadamente, para evitar qualquer contaminao.
As Instalaes Sanitrias devem estar correctamente limpas, fornecidas do que necessrio para permitir ao pessoal o respeito pelas normas de preveno contra os riscos de contaminao.
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INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Assistncia tcnica e manuteno do equipamento/instalaes A disponibilizao e manuteno das condies fsicas necessrias e adequadas confeco e/ou distribuio de refeies, em termos de infra-estruturas, instalaes e equipamentos de cozinha da responsabilidade da Cmara Municipal de Montijo. A cozinheira responsvel, ao detectar avarias/anomalias nas instalaes ou equipamentos deve comunic-las, ao Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas. Por sua vez, o Conselho Executivo comunicar as avarias/anomalias Cmara Municipal de Montijo que providenciar a reparao de
equipamentos/instalaes/infra-estruturas. Quando existir a necessidade de qualquer equipamento ser retirado da cozinha ou refeitrio para reparao/ troca ou devoluo, a cozinheira dever preencher o documento especfico Registo n. 8 O documento dever ser assinado pela pessoa que levanta o equipamento (tcnico da empresa, funcionrio da Cmara, etc.) e pela cozinheira responsvel ou algum em que ela delegue. Controlo de pragas Sempre que se verifique a necessidade de efectuar desinfestaes (desratizao, desbaratizao, etc.) a cozinheira deve comunic-la ao Conselho Executivo do
Agrupamento de Escolas e efectuar o respectivo registo Registo n. 9 O Agrupamento de Escolas comunicar essa necessidade Cmara Municipal de Montijo que providenciar a desinfestao por uma empresa da especialidade. Equipamentos de Segurana Devem existir nas cozinhas dos refeitrios escolares extintores e mantas anti-fogo. A Cmara Municipal de Montijo fornece e providencia a reviso regular dos equipamentos de segurana contra incndios.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Primeiros socorros Pequenas feridas sem gravidade podem infectar-se. Se no tomarmos os devidos cuidados para as proteger, corremos o risco de propagar micrbios, muitas deles potencialmente nocivos e alimentares. Assim, deve existir em todos os refeitrios escolares, uma mala de primeiros socorros disposio do pessoal. O seu contedo deve compreender, no mnimo. Gases esterilizadas Caixa de compressas Adesivo Algodo gua oxigenada lcool Desinfectante/cicatrizante (tipo Betadine ) Pomada para queimaduras Pensos rpidos coloridos Dedeiras Luvas descartveis Mscaras buco-nasais responsveis por intoxicaes
A cozinheira responsvel ou algum em que ela delegue deve verificar regularmente o prazo de validade destes produtos.
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HIGIENE E LIMPEZA
da maior importncia manter as instalaes e os equipamentos em perfeito estado de higiene e organizao. O plano de limpeza ser posto em prtica no incio de cada ano lectivo sob a superviso da cozinheira responsvel. Ser obrigatrio o cumprimento dos seguintes pontos: 1. Plano de Higiene Geral, com definio da frequncia, tipo de limpeza, produtos a utilizar e dosagens entregue s cozinheiras responsveis, pela Cmara Municipal de Montijo. 2. Normas de limpeza por Zona/ Equipamento/ Alimentos/ outros, afixadas nos locais respectivos ou em local de fcil acesso a toda a equipa. 3. Introduo obrigatria em todos os refeitrios de: Pastilhas de desinfeco de legumes e frutas Detergente bactericida para lavagem das mos nas instalaes sanitrias e nos lava-mos. Material de higiene e limpeza Em nmero suficiente e especfico para cada operao.
Produtos de higiene e limpeza Utilizados para uma tarefa definida Cumprimento obrigatrio de todas as indicaes da rotulagem Dosagem correcta (a mais desperdcio, a menos no eficaz) Nunca misturar produtos
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Higiene e limpeza das instalaes e equipamentos
Plano de Higienizao Instalaes e Equipamentos A higiene e limpeza das instalaes e equipamentos deve obedecer ao apresentado nos respectivos planos de higienizao. obrigatrio efectuar registo da higienizao em documento prprio Registo n 7 e registo n 10
INSTALAES
Paredes e tectos
HIGIENIZAO
Devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza Limpar e desinfectar
FREQUNCIA
Sempre que necessrio
Manpulos das portas
Diariamente (especialmente das cmaras frigorficas) Diariamente
Pavimentos e grelhas de escoamento
Limpar e no permitir a presena de gua estagnada
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EQUIPAMENTO
HIGIENIZAO
Limpar e desinfectar
FREQUNCIA
Aps todas as operaes sujas (descascar, cortar produtos crus) Diariamente para as superfcies em contacto com gneros alimentcios Diariamente para as superfcies em contacto com gneros alimentcios Diariamente
MANUTENO E ARRUMAO
Planos de trabalho e equipamento em inox Equipamento e superfcies de contacto com gneros alimentcios
Limpar
Equipamento de cozedura Suportes para lixo
Limpar
Limpar e desinfectar
Proteger com saco plstico e no encher mais que 2/3
Exaustores (paredes interiores e exteriores) Filtros dos exaustores
Limpar com gua quente e produto adequado Limpar com gua quente e produto adequado
Quinzenalmente, ou sempre que apresentem gordura visvel Quinzenalmente, ou sempre que apresentem gordura visvel
Lavatrios e lava louas Abre-latas e fatiadora Gavetas, prateleiras e armrios Material de distribuio Trem de cozinha
Limpar e desinfectar Limpar e desinfectar
Diariamente Aps cada utilizao Proteger peas e superfcies de contacto com alimentos, com saco plstico ou pelcula Secas e arrumadas
Limpar e secar Limpeza e desinfeco Limpar com detergente adequado Lavar na mquina de lavar loua Lavar e desinfectar as peas amovveis
Semanalmente e/ou sempre que necessrio Diariamente Aps cada utilizao
Material de cozinha Aparelhos electromecnicos Carros portatabuleiros ou de loua suja
Aps cada utilizao Aps cada utilizao
Arrumado em local determinado para o efeito, invertido Arrumar ao abrigo de qualquer sujidade Proteger as peas de contacto com alimentos com saco plstico ou pelcula
Limpar
Regularmente de forma a que no apresentem sujidade
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Zona de lixos no exterior Devero ser lavadas e desinfectadas diariamente, com a concentrao de 0,5 L de lixvia por cada 5 litros de gua. Recipientes para produtos de limpeza proibido utilizar recipientes de produtos alimentares para armazenar produtos de limpeza. Controlo de pragas proibido a presena de animais domsticos , pssaros ou plantas no interior das instalaes. Sempre que se detecte a presena de insectos ou roedores a cozinheira deve informar o Conselho Executivo que comunicar Cmara Municipal de Montijo, que providenciar a resoluo por uma empresa da especialidade.
Relembrar que :
A limpeza e desinfeco, dirias e peridicas das instalaes, do equipamento e do material posto disposio segundo um plano definido, permite garantir uma perfeita higiene.
A utilizao de produtos de higiene e desinfeco adequados garante o melhor resultado e respeita as normas de segurana legais.
A higienizao regular e a desinfeco perfeita dos locais garante uma higiene eficiente.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Mquina de lavar a loua Mtodo de Lavagem e Desinfeco
Nunca esquecer de verificar se a mquina est a funcionar em boas condies: temperaturas, presses de lavagem e enxaguamento, concentraes de detergente e secante
Remover resduos da loua Passar por gua (chuveiro) Colocar as peas correctamente nos tabuleiros, sem as sobrepor A recolha da loua lavada deve ser feita com todos os cuidados higinicos - mos lavadas e desinfectadas - no secar a loua com o pano de cozinha, deix-la secar naturalmente Temperatura da mquina de lavar loua
Pr-lavagem Temperatura Consequncia da temperatura demasiado baixa 40
Lavagem 50 a 60 Lavagem pouco eficaz (loua suja) com prejuzo da desinfeco
Enxaguamento 70 a 90 Deficiente secagem e desinfeco da loua (loua e tabuleiros molhados, com manchas)
Consequncia da temperatura demasiado alta
Loua manchada (coze os restos dos alimentos)
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Higienizao da mquina de lavar loua
Componente da mquina Interior Pulverizadores
Periodicidade
Procedimento
Aps cada servio Diariamente Verificar se esto obstrudos e desmontar se necessrio
Redes
Aps cada servio
Desmontar e limpar por escovagem; colocar as redes na ordem correcta
Filtros
Aps cada servio
Desmontar e limpar por escovagem
Reactividade s no-conformidades de temperatura Se uma no conformidade de temperatura observada, a cozinheira responsvel dever prevenir de imediato o Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas que comunicar Cmara Municipal de Montijo, para que se proceda reparao.
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GESTO AMBIENTAL
1 - Gesto de Resduos lquidos Para manter a qualidade dos leos e aumentar o nmero de utilizaes, deve-se: Regular o termstato das fritadeiras no mximo a 180c Escorrer bem os alimentos a fritar Quando a cozinheira possuir duas ou mais fritadeiras, deve ser seleccionada uma que se destine apenas a batatas fritas A Cmara Municipal de Montijo atravs de uma empresa da especialidade, assegura a recolha e reciclagem dos leos alimentares usados. Esta recolha efectuada em recipientes apropriados para esse fim, que devem estar armazenados nas zonas sujas, de preferncia junto aos Lixos ou vasilhame. Atravs destas medidas, a Cmara Municipal de Montijo minimiza a descarga de substncias txicas para o meio ambiente. 2 - Controlo de Pragas Devemos estar atentos a possveis falhas estruturais que dificultam o controlo de pragas , tais como: Ausncia ou degradao de redes mosquiteiras Ausncia, avaria ou instalao em local inadequado de electrocutores de insectos Ausncia de proteces nos ralos de escoamento
Devemos implementar, em todas as cozinhas dos refeitrios escolares, medidas para controlo de pragas tais como: Proibir a presena de animais domsticos, pssaros ou plantas no interior das instalaes Manter os alimentos devidamente protegidos
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Forrar os caixotes do lixo com sacos de plstico e mant-los permanentemente tapados, utilizando apenas 2/3 do seu volume. Depois, sero obrigatoriamente fechados e recolhidos para uma zona prpria e definida como zona de lixos Sempre que se detecte a presena de insectos ou roedores, a cozinheira responsvel dever comunicar ao Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas. O Conselho Executivo far chegar estas informaes Cmara Municipal de Montijo. 3 Separao de lixos Num refeitrio escolar, existe produo de: Resduos orgnicos restos de comida Resduos constitudos por materiais reciclveis A separao das embalagens usadas por tipo de material (papel e carto, vidro, plstico e metal) o primeiro passo no processo de reciclagem. Separar para reciclar As embalagens facilitam a logstica no transporte e armazenamento, protegendo os produtos de danos e deterioraes, ao mesmo tempo que lhes garantem condies de higiene e conservao. As embalagens usadas representam uma parte cada vez mais significativa no conjunto dos Resduos Slidos Urbanos (RSU) que os refeitrios geram diariamente. A separao de resduos, visa valorizar e reciclar resduos de embalagens, contribuindo para a diminuio do volume de resduos depositados em aterro. Aps separadas, as embalagens usadas devem ser colocadas em contentores apropriados disponibilizados pelas autarquias para o efeito. Nas escolas, sempre que possvel, as embalagens de madeira devem tambm ser separadas e depositadas no respectivo contentor do Ecocentro mais prximo.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino A reciclagem de embalagens usadas apresenta inegveis benefcios para todos, das quais se destacam: Reduo de custos com o destino final dos resduos, nomeadamente com a sua deposio em aterros sanitrios, uma vez que diminui o volume de resduos a depositados; Diminuio do consumo de matrias-primas virgens, conservando, desta forma, valiosos recursos naturais; Poupana de energia, gua, recursos naturais (matrias-primas) gasta nos processos produtivos. Regras para uma separao eficaz Para uma separao correcta dos resduos de embalagens, existem duas regras bsicas que, sempre que possvel, devem ser seguidas escorrer e espalmar as embalagens usadas, de forma a: Aumentar a capacidade de armazenamento; Reduzir o nmero de deslocaes aos contentores do lixo e aos ecopontos; Aumentar a capacidade de recolha dos contentores, ecopontos; Diminuir os custos associados recolha dos resduos.
Embalagens papel carto As embalagens usadas de papel e de carto so recolhidas nos papeles, nos contentores azuis dos ecopontos sendo, posteriormente, enviadas para a indstria papeleira para reciclagem. Procedimentos prvios na deposio selectiva: Depositar embalagens de papel e carto vazias e sem gorduras/escorrer; De preferncia, enxaguar as embalagens de carto para lquidos alimentares; Espalmar as embalagens, e no amachuca-las, a fim de reduzir o seu volume.
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Carto para bebidas As embalagens de carto para bebidas tambm devem ser colocadas nos papeles, pois, apesar de serem constitudas por trs tipos de materiais carto, alumnio e plstico, o carto prevalece como o material mais representativo. No depositar Embalagens e papis que contenham produtos orgnicos ou gorduras: o o o o Guardanapos e papel de cozinha Lenos de papel Toalhetes Pacotes de batatas fritas e aperitivos
Embalagens e papis metalizados ou plastificados Embalagens perigosos. Embalagens de vidro Garrafas, frascos e boies devem ser colocados nos vidres, nos contentores verdes dos ecopontos. Ao contrrio do que acontece com os outros resduos de embalagens, o vidro no passa por um processo de separao nas Estaes de Triagem. Depois de recolhido, armazenado para ser enviado para as Unidades de Reciclagem, onde fragmentado, esmagado e triado para que sejam retiradas todas as impurezas. ento transformado em pedaos de reduzidas dimenses, os quais so fundidos e depois moldados dando origem a novas garrafas, boies e outros objectos. O fabrico de vidro a partir de material reciclado exige menos energia que a produo de vidro de primeira gerao. Para alm disso, o vidro reciclvel sem limite e sem perda de qualidade. que tenham contido cimento, alcatro, produtos txicos e
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Procedimento prvios na deposio selectiva: Colocar embalagens de vidro vazias/escorridas; Tirar tampas e rolhas; Sempre que possvel, enxaguar para evitar maus cheiros. No depositar Loias e cermicas pratos, copos, chvenas, jarras; Vidros especiais cristal, pirex, espelhos, janelas, lmpadas, embalagens de cosmticos e perfumes; Vidro farmacutico e de hospital Tampas e rolhas das embalagens de vidro. Embalagens de plstico e de metal As embalagens de plstico usadas so recolhidas nos contentores amarelos dos ecopontos, nos eco-centros. Nas estaes de triagem, os resduos de plstico so identificados e separados em funo das diferentes categorias aceites pela indstria de reciclagem (PET, PVC , PEAD, PEBD e EPS). So depois prensados e enfardados ( excepo do EPS que ensacado) para serem entregues a diferentes recicladores, consoante o tipo de plstico. Procedimento prvios na deposio selectiva: Colocar embalagens de vidro vazias/escorridas; Tirar tampas e rolhas; Sempre que possvel, enxaguar para evitar maus cheiros. No depositar: Embalagens que tenham contido produtos txicos e perigosos; Embalagens de plstico que contenham restos de comida, gordura ou outros contedos de difcil remoo; Combustvel e leo de motor; Margarina, manteiga; Cosmtica gordura.
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Outros objectos que no sejam embalagens: Tachos e panelas; Talheres; Ferramentas; Electrodomsticos; Pilhas e baterias.
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REDUO DO DESPERDCIO DE ENERGIA
A Cmara Municipal de Montijo procura, em cada refeitrio escolar, promover a utilizao racional da energia e a valorizao dos recursos energticos renovveis, bem como a proteco do ambiente. Energia elctrica e gs Atravs de formao, informamos as nossas equipas para algumas cuidados a ter, tais como: 1. Regular o termostato dos frigorficos para temperatura entre os 3 e 5 C, dado que: Abaixo dos 3C, o consumo aumenta Acima dos 5C, os alimentos podem deteriorar-se
2. Regular a temperatura dos equipamentos de frio negativo entre os 18C e os 24C Abaixo dos 24C o consumo aumenta Acima dos 18C os alimentos podem deteriorar-se
3. Limpar regularmente o frigorfico, evitando a acumulao de gelo: Uma camada de gelo implica maior consumo de energia
4. Limpar regularmente os filtros do equipamento de frio: Diminui o consumo de energia
5. Verificar o estado das vedaes das portas: Borrachas das portas deterioradas implica maior consumo de energia
6. Desligar os equipamentos e iluminao quando no esto a ser utilizados: Diminui o consumo de energia
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DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino 7. Sempre que se detecta alguma anomalia na instalao de gs, ex: Tubagem ressequida e com fissuras, Chama instvel que se apaga com uma corrente de ar ou quando se passa bruscamente do mximo para o mnimo indica que o equipamento est mal afinado, Chama com ponta amarela persistente indica que o equipamento est mal afinado A cozinheira responsvel dever comunicar a anomalia ao Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas. O Conselho Executivo far chegar a informao Cmara Municipal de Montijo que providenciar a reviso regular das instalaes de gs, bem como a reparao de avarias.
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REDUO DO DESPERDCIO DE GUA
Os recursos hdricos no so inesgotveis. necessrio preserv-los, control-los e, se possvel, aument-los. Os trabalhadores da Cmara Municipal de Montijo em refeitrios escolares devem ter alguns cuidados, como : Fechar bem as torneiras Reduz o desperdcio
Utilizar de preferncia mquina de lavar loua para a lavagem e desinfeco da palamenta Aumenta a eficcia e garantia de limpeza , ao mesmo tempo que
diminui o consumo de gua. Evitar o uso de mangueiras diminui o consumo de gua
Sempre que se detecte alguma anomalia na instalao de gua, como por ex., torneira a pingar, a cozinheira responsvel dever comunicar a anomalia ao Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas. O Conselho Executivo far chegar a informao Cmara Municipal de Montijo que providenciar a reparao de avarias. QUALIDADE DA GUA A qualidade da gua deve ser mantida em nveis adaptados s utilizaes e, em especial, satisfazer as exigncias de sade pblica. Quando a gua, aps ser utilizada, volta ao meio natural, no deve comprometer as utilizaes que dela sero feitas posteriormente. Para tal, a Cmara Municipal de Montijo: Aconselha os Conselhos Executivos dos Agrupamentos de Escolas, a utilizarem produtos de Higiene e limpeza biodegradveis, de fornecedores referenciados. Providencia a recolha de leos alimentares.
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HACCP
A implementao de um sistema de segurana alimentar baseado nos princpios HACCP atravs da identificao de todas as fases de preparao de refeies, de forma a analisar e controlar os perigos associados quelas que maior risco apresentam para a segurana dos alimentos, uma exigncia legal (Art 3 do Dec-lei n67/98 de 18 de Maro e Art 5 do Regulamento n. 852/2004 do Parlamento Europeu de 29 de Abril ) que permite assegurar a salubridade dos alimentos, protegendo assim a sade dos consumidores. Para a funcionalidade e eficcia do sistema de segurana alimentar baseado nos princpios HACCP, h que estabelecer um programa de Pr-requisitos, que providencie condies bsicas para o servio de refeies seguras e prprias para consumo. Fazem parte deste programa: Manual de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar, onde esto reunidos todos os procedimentos bsicos de higiene, obrigatrios em qualquer local onde se manipulem alimentos. Plano de Formao, nas reas de Higiene, Autocontrolo, Qualidade e Ambiente, destinado a todas as equipas em funes nos refeitrios escolares. Plano de Higiene, onde consta toda a informao necessria correcta higienizao das instalaes, equipamento, utenslios e mos. Para a aplicao prtica deste sistema, h que elaborar os Fluxogramas das diversas etapas que envolvem a preparao das refeies. De seguida, efectuada a Anlise de perigos onde so identificados todos os
tipos de perigos associados a cada etapa, definindo para cada um as medidas preventivas capazes de os controlar e avaliando o significado de cada um, relativamente severidade e probabilidade de ocorrncia, de forma a identificar os pontos crticos de controlo - PCCs. Para cada PCC, so identificados, sempre que possvel, os limites de controlo, as respectivas medidas de monitorizao e a aces correctivas a tomar, sempre que de detectem desvios.
69
DIVISO SOCIAL, CULTURAL E ENSINO Gabinete de Apoio ao Ensino Toda a informao reunida nos Planos HACCP, de forma a identificar facilmente os procedimentos a serem seguidos. O cumprimento destes procedimentos ser objecto de avaliao nas Auditorias de Higiene e Segurana Alimentar.
70
1. FLUXOGRAMAS
RECEPO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
Controlo embalagem
da Controlo temperatura da PCC
Controlo PCC produto
do
Pesagem
Descartonagem
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ARMAZENAGEM DOS GNEROS ALIMENTCIOS
Gneros secos
Produtos Frescos
Produtos Congelados
Armazm PCC
Data de Validade
Acondicionamento em cesto ou caixa
Acondicionamento em saco
PCC
Cmaras frigorificas 0 a +6
Cmaras de congelao < - 18
PCC
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PREPARAO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
Frutas e Legumes
Limpeza Descasque PCC
Carne/Peixe
Descongelao 0 e + 6
Lavagem Preparao
Corte
Desinfeco PCC Armazenamento 0 e + 6 PCC Enxaguamento Confeco
Corte/ Ralar Cortar/desfiar Armazenamento PCC 0 e + 6
73
CONFECO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
PCC
Fritar < 180
Grelhar
Cozer
Assar
Cortar/desfiar
PCC
Assar 65C/ 20 min
DISTRIBUIO DE REFEIES
PCC
Expositor refrigerado < + 6
Banho Maria > + 65
PCC
Empratamento / distribuio ao utente PCC
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2. ANLISE DE PERIGOS
IDENTIFICAO DE PERIGOS
Substncias qumicas presentes naturalmente nos alimentos, adicionadas intencionalmente na produo, substncias resultantes de determinadas operaes ou substncias derivadas da contaminao ambiental. Estes compostos QUMICOS podem migrar a partir de qualquer superfcie, utenslio e/ou Q equipamento. Aditivos; Antibiticos; Compostos txicos da carbonizao; Pesticidas; Metais Pesados; Produtos de limpeza Materiais ou corpos estranhos que incluem todo o tipo de matrias fsicas, cuja presena anormal nos alimentos e FSICOS podem causar danos reais. F Fragmentos de vidro, madeira, metal e de plstico. Ossos, pedras e plos. Insectos, formigas, baratas e outro tipo de animais nocivos Microorganismos ou produtos do metabolismo microbiano que em nveis inaceitveis, so agentes causadores de MICROBIOLGICOS toxinfeces alimentares. M Coliformes; E. Coli ; Staphylococcus aureus; Salmonella sp ; Clostridium perfringens ; Clostridium botulinum ; Bacillus cereus; Bolores; Leveduras DECISO DA ABORDAGEM DE PERIGOS O perigo significativo se a probabilidade de ocorrncia elevada e a gravidade, caso o perigo acontea, seja crtica PCC- Ponto Crtico de Etapa na qual o controlo essencial para eliminar ou reduzir Controlo para nveis aceitveis a ocorrncia de um perigo PC- Ponto de Qualquer etapa onde os perigos podem ser controlados
SIGNIFICADO Controlo
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RECEPO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
ANLISE DE PERIGOS
Etapa Perigos
Q F M NI Contaminao por pragas NI Contaminao por pesticidas, Boletim analtico antibiticos, metais pesados Contaminao por corpos Inspeco Visual estranhos
Medidas de Controlo
Inspeco visual
Significado Justificao
A embalagem original rejeitada no momento da recepo Boletins analticos solicitados aos fornecedores asseguram a qualidade higiosanitria dos gneros alimentcios O estado dos produtos recepo essencial para a garantia da segurana dos mesmos
Controlo da embalagem
NS
Controlo do produto
Q F
NS NS
Controlo da Temperatura M Proliferao microbiana por:

Data de validade expirada Temperaturas inadequadas
Verificao da rotulagem Controlo temperaturas do veculo de transporte e dos produtos
S PCC
Pesagem
F M
Descartonagem
NI = No Identificado
Q F M
Resduos de detergentes por Controlo da higienizao incorrecta higienizao da balana NI Controlo da higienizao Contaminao cruzada do equipamento NI NI NI
NS
Os produtos no so pesados em contacto directo com a balana
NS= No Significativo
S= Significativo
76
ANLISE DE PERIGOS
Etapa
Q
ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS Significado

NS Tendo em conta que os NS gneros alimentcios se encontram acondicionados a probabilidade de ocorrncia destes perigos mnima
Perigos
Resduos de detergentes por incorrecta higienizao das instalaes NI Contaminao cruzada por deteriorao da embalagem Contaminao por incorrecta higienizao
Medidas de Controlo
Cumprimento do Plano de Higiene
Justificao
Armazenagem gneros secos
F M
Controlo da arrumao dos gneros alimentcios Cumprimento do Plano de Higiene
NS
Acondicionamento em caixa ou saco GNEROS FRESCOS
F M
Armazenamento em cmara frigorfica
F M
Contaminao por incorrecta higienizao das caixas NI Contaminao cruzada por incorrecta higienizao das caixas Resduos de detergentes por incorrecta higienizao cmara NI Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas Contaminao cruzada por incorrecto armazenamento Contaminao cruzada por incorrecta higienizao da cmara NI NI NI Resduos de detergentes da incorrecta higienizao cmara NI Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas Contaminao cruzada por incorrecto armazenamento Contaminao cruzada por incorrecta higienizao cmara
NS
NS
Os gneros alimentcios acondicionados em caixa apresentam todos estrutura biolgica que serve de barreira contaminao Nenhum gnero se encontra em contacto directo com a cmara
Controlo temperaturas frio positivo Controlo da arrumao dos gneros alimentcios Cumprimento do Plano de Higiene
S S PCC
Temperaturas inadequadas podem colocar em perigo a segurana dos gneros alimentcios
Acondicionamento em saco GNEROS CONGELADOS
Q F M Q
NS
Nenhum gnero se encontra em contacto directo com a cmara
Armazenamento em cmara congelao
F M
Controlo de temperaturas frio negativo Controlo da arrumao dos gneros alimentcios Cumprimento do Plano de Higiene
S
PCC
Temperaturas inadequadas podem colocar em perigo a segurana dos gneros alimentcios
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ANLISE DE PERIGOS
Etapa Limpeza Perigos
Q NI F Presena de corpos estranhos e terra M Contaminao por bactrias, bolores e leveduras Q F M Q F M NI NI NI NI NI NI Cumprimento do Plano de Higiene Manuteno preventiva do equipamento Cumprimento do Plano de Higiene
Medidas de Controlo
Eliminao de resduos Eliminao de folhas com indcios de putrefaco
NS NS
Perigos de fcil identificao A desinfeco/confeco reduz/elimina perigos microb.
Descasque Lavagem
As operaes limpeza e desinfeco eliminam/reduzem eventuais perigos NS NS A desinfeco/confeco reduz/elimina perigos microbianos NS Cumprimento das BPH
Corte
FRUTAS/LEGUMES
Desinfeco
Q Resduos de detergentes da incorrecta higienizao F Presena de componentes dos equipamentos M Contaminao cruzada por incorrecta higienizao das superfcies, equipamentos e/ou utenslios Contaminao cruzada por incorrecto manuseamento Q NI F NI M Proliferao microbiana por desinfeco deficiente Q Excesso de cloro por mau enxaguamento F NI M Recontaminao por manipuladores, utenslios e/ou superfcies Q Resduos de detergentes da incorrecta higienizao F NI M Recontaminao por manipuladores, utenslios e/ou superfcies Q NI F NI M Proliferao microbiolgica por temperaturas inadequadas
Correcta desinfeco
S PCC Qualquer contaminao nesta fase coloca em causa a segurana do produto
Enxaguamento
Enxaguamento em pelo menos duas guas Utilizao de luvas aps correcta lavagem e desinfeco das mos Controlo da higienizao Cumprimento do Plano de Higiene Utilizao de luvas aps correcta lavagem e desinfeco das mos Controlo da higienizao
NS O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
NS
Corte/ralar
NS NS O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
Armazenamento
Aps desinfeco as saladas devem ser acondicionadas e colocadas no frio de imediato
S PCC
78
ANLISE DE PERIGOS
Medidas de Controlo
Cumprimento do Plano de Higiene Descongelao em tabuleiros perfurados Descongelao em refrigerao Cumprimento do Plano de Higiene Cumprimento das BPH
Etapa Descongelao
Perigos
Q Resduos de detergentes da incorrecta higienizao F NI M Contaminao pelo exsudado Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas Resduos de detergentes por incorrecta higienizao NI Contaminao cruzada por superfcies, utenslios e/ou manipuladores NI
Significado
S S PCC NS
Justificao
Preparao CARNE/PEIXE
F M
NS
O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
Armazenamento
F NI M Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
Controlo de temperaturas frio positivo
S PCC
Cortar/Fatiar/ Desfiar
Q Resduos de detergentes por incorrecta higienizao F NI M Proliferao microbiana por tempo de exposio temperatura ambiente Contaminao cruzada por utenslios e/ou manipuladores
NS
O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
Controlo do tempo de exposio temperatura ambiente Cumprimento das BPH
NS
A confeco reduz/elimina perigos microbianos, uma vez que esta operao ocorre no meio da confeco
79

CONFECO DOS GNEROS ALIMENTCIOS
ANLISE DE PERIGOS
Etapa Assar Perigos Medidas de Controlo
A formao destes compostos facilmente identificada. Por outro lado, as temperaturas do equipamento so sempre muito elevadas, pelo que a inspeco visual no momento de cortar/ fatiar/ desfiar permite controlar o interior dos produtos.
Q Formao de compostos Controlo da temperatura do txicos por carbonizao forno, para evitar queimar a superfcie dos alimentos F NI M Sobrevivncia de esporos Confeco a temperaturas termo resistentes superiores a 65C no centro do alimento
NS
NS
PC
Fritar
CONFECO
Q Formao de compostos polares por oxidao do leo F NI M Sobrevivncia de esporos termo resistentes
Controlo dos polares totais
compostos S
Confeco a temperaturas no superiores a 180C
S PCC
Grelhar
Q Formao de compostos txicos por carbonizao
Controlo da chapa do grelhador, para evitar queimar a superfcie dos alimentos
NS
F NI M Sobrevivncia de esporos Confeco a temperaturas termo resistentes superiores a 65C no centro do alimento
NS PC
S so grelhados gneros alimentcios em D.I (Doses Individuais) e no so servidos gneros alimentcios mal passados.
Cozer
Q NI F NI M Sobrevivncia de esporos Confeco a temperaturas termo resistentes superiores a 65C no centro do alimento
NS PC
A temperatura de ebulio da gua elimina eventuais contaminaes
80
ANLISE DE PERIGOS
Etapa Colocao de frutas, saladas e sobremesas em expositor refrigerado Perigos
Q
DISTRIBUIO DAS REFEIES Significado Justificao

S S Temperaturas de distribuio inadequadas podem colocar em perigo a segurana dos gneros alimentcios O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
Medidas de Controlo
Cumprimento do Plano de Higiene Controlo da temperatura do expositor Cumprimento das BPH e Plano de Higiene Cumprimento do Plano de Higiene
Resduos de detergentes por incorrecta higienizao F NI M Proliferao microbiana por tempo/temperaturas inadequadas Recontaminao por superfcies, utenslios e/ou manipuladores Colocao da refeio Q Resduos de detergentes por incorrecta higienizao em banho-maria/estufa
PCC
Empratamento / Distribuio ao utente
F NI M Proliferao microbiana por tempo/temperaturas inadequadas Recontaminao por superfcies, utenslios e/ou manipuladores Q Resduos de detergentes por incorrecta higienizao
Controlo da temperatura do expositor Cumprimento das BPH e Plano de Higiene Cumprimento do Plano de Higiene
S Temperaturas de distribuio inadequadas podem colocar em perigo a segurana dos gneros alimentcios O cumprimento das BPH evita a ocorrncia de tais perigos
PCC
F NI M Proliferao microbiana por Controlo da temperatura tempo/temperaturas do expositor inadequadas Recontaminao por Cumprimento das BPH e superfcies, utenslios e/ou Plano de Higiene manipuladores
S PCC Temperaturas de distribuio inadequadas podem colocar em perigo a segurana dos gneros alimentcios
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3. PLANOS HACCP
Na anlise de perigos so : Identificados quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis Identificados pontos crticos de controlo nas fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis Nos planos HACCP: Para cada PCC so estabelecidos os limites de controlo, que separam a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados. So estabelecidos os processos de vigilncia aos pontos crticos de controlo. So estabelecidas as medidas correctivas quando os processos de vigilncia indicarem que um ponto crtico se encontra fora de controlo.
82
4. AUDITORIAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
As Auditorias de Higiene e Segurana Alimentar so realizadas periodicamente com o objectivo de verificar o cumprimento dos procedimentos definidos bem como a eficcia do sistema de segurana alimentar baseado nos princpios HACCP, registando conformidades detectadas Registo n. 11 bem como as medidas correctivas. as no
Estas Auditorias internas originam a elaborao de um relatrio tcnico, para a Cmara Municipal de Montijo e para o Conselho Executivo do Agrupamento de Escolas.
83

Manual Boas Praticase Higienee SeguranÃ A Alimentarda CMM

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C M A R A M U N I C I P A L D E M O N T I JO

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Fluxogramas Anlise de Perigos Planos HACCP Auditorias de Higiene e Segurana Alimentar

Anexos: Documentos de Registo Obrigatrio

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Controlo das qualidades organolpticas do produto

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Data limite de utilizao aps inicio do Processamento

<-18 0a4 0a6 <-18 0a4 0a4 0a5 0a5 0 a 18

0a3 0a6 0a6 0a5 0a6 0a6

<-18 0a6 <-18

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refrigerao/congelao para frescos/congelados

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Armazenagem em temperatura positiva Temperatura adequada (0 a 6)

A temperatura de armazenamento incorrecta provoca alteraes nos gneros alimentares

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Armazenagem em temperatura negativa Temperatura adequada (-18)

A temperatura de armazenamento incorrecta provoca alteraes nos gneros alimentares

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compreendidas entre os + 20 e os + 55.

caractersticas: Cheiro Cor Densidade Formao de espuma Formao de fumo escuro

Estas operaes devem decorrer no mais curto espao de tempo possvel

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O Homem o principal portador de microorganismos nocivos e propcios ao desencadeamento de intoxicaes alimentares.

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Recipientes para amostras

Quantidade e embalagens adequadas

possvel provar a qualidade das refeies atravs de uma anlise bacteriolgica.

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Distribuio de pratos quentes

Temperatura adequada de distribuio dos pratos quentes Mnimo + 65

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Controlo final dos produtos para consumo

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No esquecer que o refeitrio escolar um espao privilegiado para a educao alimentar

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SUSPEITA DE INTOXICAO ALIMENTAR

Obrigaes da cozinheira responsvel pelo refeitrio 1. Dominar a situao

3. Reunir as informaes necessrias:

4. Facilitar o exame a ser efectuado pelas autoridades competentes:

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5. Procedimento face aos pedidos de informaes:

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As refeies transportadas a quente devem ser mantidas a temperatura superiores a + 65

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REGRAS DE HIGIENE PESSOAL

O uso de maquilhagem excessiva e perfumes fortes.

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2. O fardamento deve apresentar-se sempre em boas condies conservao.

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O uso de touca de extrema importncia (cabelos = contaminao microbiana).

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Manpulos das portas

Diariamente (especialmente das cmaras frigorficas) Diariamente