Curso: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Disciplina: GASTRONOMIA E HOTELARIA Professora: LULI NERI RICCETTO 1 semestre

II PANORAMA HISTRICO DA HOSPITALIDADE E DA GASTRONOMIA

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Para refletir...

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Por que estudar histria?

Precisamos conhecer o passado para entender o presente.

A histria das civilizaes nos oferece uma melhor compreenso do processo da hospitalidade, em especial quando da anlise da histria da alimentao e, mais precisamente, quando do exame da comensalidade. [1]

[1] CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. So Paulo: Saraiva, 2005, p.19.

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Civilizaes Orientais a percepo filosfica do alimento

Na China, mil anos antes de Cristo, cozinhar j era uma arte e as refeies se revestiam de muita cerimnia. [2] A filosofia Ying Yang se reflete na alimentao. No Japo, o cha-no-yu (Cerimnia do Ch) quase um ato mstico. preciso encantar os cinco sentidos. Cozinha Kaiseki Ryori bases da
Kaiseki Ryori
Smbolo da filosofia Ying Yang

Nouvelle Cuisine francesa.

Na ndia, a cozinha um local sagrado e a refeio um ritual.
[2] CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. So Paulo: Saraiva, 2005, p.42.

Nouvelle Cuisine

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Civilizaes Clssicas
Gregos, romanos, egpcios e outras civilizaes clssicas de menor destaque contriburam sobremaneira para o desenvolvimento da hospitalidade e da gastronomia. Em Olmpia, na Grcia, surgiu a primeira construo destinada hospedagem. Os romanos foram excelentes construtores de estradas (Todos os caminhos levam a Roma.) contribuindo para a construo das primeiras pousadas. Hedypatheia: tratado de gastronomia escrito por Arquestrato, tido como fundador da gastronomia grega. No Egito surgiram os primeiros padeiros.

BANQUETES: Os banquetes so momentos de sociabilidade e de exerccio da

hospitalidade, em que se realizavam diversas manifestaes culturais, caractersticas de um povo ou de uma civilizao. Nas refeies, sobretudo nos banquetes, possvel identificar, pois, muito das suas crenas e valores, inclusive com conotaes de hospitalidade. [3]
[3] CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. So Paulo: Saraiva, 2005, p.42.

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Idade Mdia (Idade das Trevas?)

Na linha do tempo, a Idade Mdia compreende um perodo de aproximadamente dez sculos (do V ao XV), no Ocidente. Vejamos as principais caractersticas desse perodo: Poder e conhecimento concentrado nas mos da Igreja. Tudo e todos que fossem contra a Ordem Catlica eram eliminados. Monotesmo e proibio de culto ao homem se refletem em todas as expresses culturais artsticas.

Grandes avanos cientficos e tecnolgicos dentro dos

monastrios, principalmente na gastronomia.

Para conhecer um pouco mais sobre o poder da Igreja na Idade Mdia e a vida nos mosteiros, assista o filme: O Nome da Rosa, com Sean Connery.

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As Grandes Navegaes dos Sculos XV e XVI

Gnova e Veneza tinham o acesso aos mercados orientais e, por isso, possuam o monoplio do comrcio de especiarias, que chegavam da ndias pelo Mar Mediterrneo e pelas quais cobravam preos exorbitantes. Portugal e Espanha desejavam ter um acesso direto s fontes orientais, porque: Tambm queriam lucrar com esse comrcio; Queriam conquistar novas terras; Obter matrias-primas, metais preciosos e produtos no encontrados na Europa; Angariar novo fiis para a Igreja Catlica.

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1492 Cristvo Colombo partiu para as ndias, pelo Oceano Atlntico e chegou s ilhas da Amrica Central. 1498 Chegada das caravelas de Vasco da Gama s ndias, navegando ao redor do continente africano. 1500 Chegada das caravelas de Cabral ao Brasil. Aps um reconhecimento de terra, Cabral continuou o percurso para as ndias, onde chegou com sucesso. Portugal torna-se uma potncia econmica da poca.

Nas artes: Fernando Pessoa Luis de Cames

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A Renascena (ou Renascentismo) - Pioneirismo Italiano

Movimento intelectual e artstico surgido na Itlia, entre os sculos XIV e XVI, que trouxe tona uma nova mentalidade e contagiou toda a Europa. Principais caractersticas: Recusa do anti-naturalismo da tradio bizantina e da Idade Mdia. Ideal do humanismo valoriza o homem e a natureza e no o sobrenatural. Retrato, auto-retrato e telas.

Revalorizao do pensamento e da arte clssica greco-romana.

Racionalidade e rigor cientfico. Avanos tecnolgicos.

Principais Nomes do Renascimento:

Michelangelo Buonarrotti Rafael Sanzio Leonardo da Vinci

Donato di Niccol di Betto Bardi (Donatello)

Galileu Galilei

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Humanidade Rafael Autorretrato Leonardo da Vinci Davi Michelangelo

Madalena Donatello

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Predomnio do Gosto Francs Sculos XVII e XVIII

Crise econmica devido ao apoio guerra de independncia dos EUA, crise na agricultura e altos custo da corte de Luis XVI. Surgimento dos grandes chefs. Pensamentos Iluministas surgimento dos cafs parisienses. 1789 Revoluo Francesa Ascenso da burguesia Surgimento dos restaurantes

Diminuio das diferenas entre a haute cuisine (alta

cozinha) e a cuisine bourgeoise (cozinha burguesa).

Para conhecer um pouco mais sobre a vida na corte dessa poca e a Revoluo Francesa, assita: - Ligaes Perigosas, com Glenn Close, John Malcovich e Michelle Pfeiffer - O Enigma do Colar, com Hilary Swank Para conhecer a vida de Franois Vatel, um importante chef da corte francesa: Vatel, com Grard Depardieu

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Sculo XIX A Indstria da Alimentao

Apogeu da culinria francesa Vasta produo literria sobre gastronomia (manuais de etiqueta, receitas, etc.) Marie-Antoine Carme considerado o fundador da cozinha clssica francesa. Vestgios da Revoluo Industrial: Classe mdia abastada Utenslios produzidos em srie Adulterao dos alimentos - lucro Industrializao do alimentos

Para entender os reflexos da Revoluo Industrial, assista Tempos Modernos, de Charles Chaplin.

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Sculo XX A McDonaldizao
A Era dos Fast Foods Acompanhamento do estilo de vida social (cotidiano corrido)

Desritualizao da refeio
Robotizao do atendimento Substituio dos tradicionais utenslios por descartveis Banalizao da etiqueta O fast-food no pode ser considerado, como querem alguns, mero indcio de

regresso gastronmica, pois apresenta um aspecto funcional inegvel: satisfaz a

necessidade atual de rapidez e responde demanda de relaes impessoais decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo. [4]
[4] FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Senac

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Sculo XXI (em andamento)...

O que vai caracterizar a gastronomia do Sculo XXI???

Elitizao da Gastronomia x Culinria Afetiva

Desdobramento de tendncias

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Aprofundando o assunto
ARAJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentao gastronomia. Braslia: Editora Universidade de Braslia, 2005. CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade; uma histria da alimentao. 4.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.

CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. So Paulo: Saraiva, 2005.

FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Senac So Paulo, 2001. SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das Letras, 1995.