UNIVERSIDADE DE SO PAULO FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

FBT 0201 Tecnologia de Alimentos

Prof Susana Saad Prof Maric de Oliveira Prof Luiz Antonio Gioielli

ALIMENTOS EXTRUSADOS

Alessandra Carreiro Alessandra Godoy Ana Carolina Lima Carolina Tavares Daniela Lopes Vanessa A. Magalhes

So Paulo Novembro/2008

ndice
1. Introduo 2. Equipamento 3. Processo 3.1. Esquema geral 3.2. Parmetros que influenciam nas caractersticas dos produtos 3.3. Efeitos sobre os nutrientes 4. Vantagens e Desvantagens 5. Desenvolvimento de um produto 6. Referncias 03 04 06 07 07 08 09 11 14

1. Introduo
Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obteno de produtos alimentcios a extruso1. Em virtude da sua versatilidade operacional e suas mltiplas funes, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicaes, seja para a produo de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. Na rea de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as reas de panificao (po chato flat bread, biscoitos, pastas alimentcias, crackers, wafers, etc.); cereais matinais e snacks prontos para o consumo com diversos formatos (bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e de macarro; ingredientes para outros produtos; texturizados (protena de soja texturizada, anlogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas, cereais fortificados, ps para entre outros); produo curais de e alimentos similares;

instantneos,

como

pudins,

polentas,

processamento de protenas de oleaginosas e de leguminosas, a fim de eliminar inibidores de crescimento e de fatores antipalatveis; produo de alimentos pr-cozidos destinados aos programas de assistncia s populaes carentes e mal nutridas e merenda escolar2,3. Trata-se de um processo termomecnico e contnuo que combina as operaes unitrias como misturar, amassar e modelar, com coco ou no, para ampliar as possibilidades de elaborao de alimentos bsicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma4. Seu princpio bsico a converso de um material slido em massa fluda pela combinao de umidade, calor, compresso e tenso de cisalhamento, e forar sua passagem atravs de uma matriz para formar um produto com caractersticas fsicas e geomtricas pr-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinizao do amido e/ou a desnaturao da protena presente no alimento1.

2. Equipamento
O extrusor constitudo de um cilindro encamisado, que permite a circulao de vapor de aquecimento ou gua de resfriamento, e pode ser construda com parafuso simples ou duplo. O parafuso do extrusor, tambm denominado rosca extrusora, possui trs zonas caractersticas (de alimentao, de compresso e de cisalhamento ou coco) e serve basicamente para trs funes: receber e transportar o alimento a partir da alimentadora; comprimir e trabalhar o alimento; e uniformizar e misturar (figura 1). Um extrusor de parafuso simples pode ser considerado uma bomba de frico, j que o transporte da matria-prima depende do grau de frico com a superfcie do cilindro. J um extrusor de parafuso duplo possui parafusos encaixados que ficam bem prximos e que so considerados bomba de frico positiva, na qual a frico ao longo do cilindro previne a co-rotao do material com o parafuso, proporcionando melhor mescla e evitando a rotao do alimento no cilindro4,5.
Figura 1 Esquema bsico de uma extrusora

Quanto ao seu funcionamento, o extrusor pode ser classificado em quente ou frio. Basicamente, quando o alimento submetido a um tratamento trmico, o processo denomina-se cozimento por extruso e classificado como extruso quente, em que o produto aquecido pelo contato com as paredes

da camisa desse equipamento ou pelo contato com a rosca aquecida internamente com vapor. Se durante o processamento no houver nenhum tratamento trmico, classificado como um processo de extruso frio4. O cozimento por extruso termoplstica um processo chamado HTST (High-temperature/Short-Time), pois realizado num curto espao de tempo em alta temperatura. O material cru, parcialmente umedecido, submetido compresso a altas temperaturas e presses, tipicamente 120-170C e 4-5 Mpa, em 4 a 5 segundos (grfico 1), na temperatura mxima. Nestes extrusores, o alimento aquecido por transmisso de calor atravs da parede encamisada que circunda o extrusor e aquecido internamente por vapor. H extrusores em que o aquecimento eltrico. Parte do calor proveniente tambm da frico gerada pela ao do parafuso contra ranhuras existentes no cilindro4,6.
Grfico 1 Relao tempo-temperatura para um produto extrusado

3. Processo
As etapas do processo so pr-extruso, extruso e ps-extruso. A pr-extruso inclui a preparao dos ingredientes e sua mistura em proporo adequada. Aps a mistura, o material transportado para ser condicionado a um contedo apropriado de umidade. Na etapa de extruso, a matria-prima introduzida no equipamento atravs do alimentador, sendo impulsionada pelo(s) parafuso(s) em direo matriz. medida que o produto atravessa as diferentes zonas de extruso, ocorre aumento gradativo do atrito mecnico, provocado por modificaes de geometria do parafuso e abertura da matriz. Em conseqncia, aumentam tambm a presso e a temperatura, ocorrendo o cozimento do produto. A etapa seguinte, de ps-extruso, inclui a secagem dos extrusados2. A rotao da rosca se d pela ao de um motor. A entrada da extrusora caracterizada por uma regio de presses no muito elevadas e de mistura dos ingredientes adicionados. A seguir, encontram-se regies de presses e tenses de cisalhamento crescentes. Ao final do equipamento encontram-se uma placa de orifcios que confere a forma desejada ao produto e um conjunto de facas rotatrias que cortam o produto no tamanho requerido7. Uma propriedade dos produtos extrusados a expanso. A alta presso existente prxima descarga da matriz, que consiste de orifcios de diversos formatos, reduzida quando o produto sai do extrusor, ocasionando a evaporao instantnea da gua e a expanso do produto. A rpida evaporao da umidade do produto resulta em um resfriamento adiabtico, ocorrendo sua solidificao ou endurecimento. O produto extrusado final passa a ter uma textura que de grande importncia para sua qualidade, pois afeta diretamente a aceitabilidade pelos consumidores e as vendas. O que se deseja em snacks com boas caractersticas que os valores de fraturabilidade e dureza sejam baixos. Durante a extruso-coco, a estrutura cristalina organizada dos grnulos de amido destruda de modo parcial ou total, dependendo da proporo amilose-amilopectina e das variveis de extruso. As principais propriedades funcionais do amido extrusado quando disperso em gua so a absoro e a solubilidade. Assim, este absorve o lquido

rapidamente, formando uma pasta temperatura ambiente, sem qualquer aquecimento. O aumento da solubilidade com a gelatinizao a base para a produo de alimentos amilceos instantneos1.
Figura 2 Esquema bsico do processo de extruso

3.1. Esquema geral recepo dos ingredientes limpeza processos opcionais: descascar, desfarelar, polir reduo do tamanho da partcula selecionar a quantidade de cada ingrediente pesagem 1 mistura condicionamento homogeneizao embalagem 1 refrigerao extruso corte/ajuste opcional do tamanho desidratao resfriamento fritura adio opcional de sabor e aroma embalagem 2 selagem armazenagem6,8

3.2. Parmetros que influenciam nas caractersticas dos produtos

Alguns fatores e parmetros influenciam a natureza nutricional e tecnolgica do produto extrusado. Os principais fatores so a condio de processamento e as propriedades de viscosidade e fluidez da matria-prima.

As condies de processamento mais importantes durante a extruso so: temperatura, presso, dimetro do orifcio de sada e taxa de cisalhamento. Alm disso, tambm so consideradas a velocidade de rotao do parafuso, a configurao da rosca, o dimetro da matriz e a adio de emulsificantes2,4. As caractersticas do alimento que exercem influncias sobre textura e cor do extrusado so a umidade inicial (contedo em gua e atividade de gua), o estado fsico dos componentes e sua composio qumica (principalmente tipo de amido, protenas, gorduras e acares)4,7. A temperatura da extruso combinada com a umidade inicial da matriaprima influenciam o valor nutricional do extrusado. A qualidade protica diminui com o aumento da temperatura e a diminuio da umidade.

3.3. Efeitos sobre os nutrientes

A extruso provoca a reorganizao das estruturas existentes na matria-prima por meio do rompimento de vrias interaes entre as macromolculas presentes e conseqente reestruturao do material na direo do fluxo. H tambm um rompimento de ligaes covalentes e hidrlise do material. Obtm-se produto de textura melhorada, podendo ser aproveitado diretamente como alimento4. A seguir, encontram-se os efeitos decorrentes do processamento por extruso sobre alguns macro e micronutrientes. Protena desnaturao, dissociao e formao de filamentos, que propicia um produto reorganizado, poroso e fibroso, com melhor valor nutricional e digestibilidade aumentada (maior exposio de resduos de aminocidos e inativao de inibidores de proteases e outras substncias antinutricionais). Formao de sabor e aroma pelas reaes de Maillard; Fibra alimentar solubilizao das fibras alimentares de algumas fontes (o que aumenta a viscosidade e melhora seus efeitos teraputicos, como diminuio do colesterol srico e heptico), modificao do tamanho das partculas e da estrutura de vrios componentes, modificao das 8

caractersticas de degradao bacteriana intestinal da fibra e suas propriedades fisiolgicas; Amido grnulos incham, absorvem gua e gelatinizam; estrutura se rompe e se expande, formando uma massa viscosa e plstica e tornando o amido mais solvel; formao do complexo amido-lpide; pequena formao de amido resistente pelo resfriamento rpido que ocorre na passagem pelo orifcio de sada; Ferro reduo do Fe+3 para Fe+2, o que aumenta sua

biodisponibilidade; Clcio nenhum efeito; Zinco, Magnsio, Cobre e Fsforo reduo da biodisponibilidade pela presena do fitato e inativao da fitase pela extruso; Fatores antinutricionais (taninos e fitato) reduo, remoo ou destruio4.

4. Vantagens e Desvantagens
A extruso possui diversas vantagens devido ao seu processo. As principais so: Versatilidade uma grande variedade de produtos podem ser fabricados a partir de um mesmo sistema bsico de extruso, usando diversos ingredientes e condies de processo; Alta produtividade um extrusor fornece uma enorme capacidade de produo quando comparado a outros sistemas de

cozimento/moldagem; Baixo custo as demandas de espao fsico e mo-de-obra por unidade de produo so menores que aquelas de outros sistemas de cozimento/moldagem; Formato dos produtos extrusores podem produzir formatos no facilmente obtidos quando se utilizam outros mtodos de produo; Alta qualidade dos produtos o HTST minimiza a degradao de nutrientes, aumenta a biodisponibilidade de alguns nutrientes pela

destruio de fatores antinutricionais, e melhora a digestibilidade do produto pela desnaturao das protenas e gelatinizao do amido. Tambm diminui a contagem microbiana do produto final, o que aumenta a segurana alimentar e o tempo de prateleira. Alm disso, so inativados durante o processo, inibidores de crescimento enzimtico e enzimas que causam deteriorao do alimento durante a estocagem; Baixo consumo de energia o processo feito em umidade relativamente baixa, o que reduz a quantidade de calor necessria para o cozimento e secagem do produto; Fabricao de novos produtos extrusores podem modificar as protenas vegetais, amidos e outras matrias-primas a fim de se obter novos produtos; No gera resduos no so produzidos nenhum efluente ou material de risco durante ou aps o processamento4,6,9.

Apesar das vrias vantagens existentes na utilizao da extruso, alguns efeitos adversos podem ocorrer, embora em menor escala, como: Perdas de vitamina C e tiamina; Formao do complexo lpide-amilose, que torna o lipdio e o amido indisponveis; Reaes de Maillard, com a diminuio da disponibilidade de lisina em presena de acares redutores; Escurecimento; Destruio de enzimas e aminocidos essenciais; Produo de aromas desagradveis4.

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5. Desenvolvimento de um produto
Cozimento por extruso tem sido usado por processadores de alimentos h muitos anos. Hoje, h um aumento significativo do consumo e uma variedade enorme de produtos snack-foods produzidos por processo de extruso e cuja matria-prima o amido. A produo de snacks no Brasil est ganhando considervel importncia, e o potencial de crescimento no mercado de snacks salgados particularmente promissor. Os Estados Unidos so o maior exportador de snacks para o Brasil. Os brasileiros preferem os produtos importados devido qualidade e embalagem dos produtos. Os principais centros de consumo esto localizados na Regio Centro-Sul. So Paulo o maior importador, atravs do porto de Santos. A produo nacional de snacks, principalmente batata chips e milho de pipoca, limitada, porm em crescimento5. A seguir, ser descrita a linha de produo de um desses produtos extrusados de amido, comumente conhecidos como salgadinhos: Inicialmente, a matria-prima pesada e encaminhada para o umidificador, onde se adiciona gua para chegar ao teor de umidade desejado. Ento, a matria-prima encaminhada at o extrusor por meio de roscas dosadoras. No extrusor, uma rosca (sem fim) fora o material em direo a matriz. Durante esse trajeto, a temperatura se eleva e a presso dentro do extrusor aumenta. A temperatura da massa na cmara de extruso imediatamente aps a passagem pelos orifcios deve ser superior a 100C, a fim de que a gua existente no material seja subitamente convertida em vapor medida que o material extrusado emerge dos orifcios de sada, expandindo, assim, a massa em um produto poroso e de aspecto inflado. Ao deixar o extrusor, a presso decresce violentamente e a gua vaporiza

instantaneamente provocando a expanso do material. O tamanho e a forma do produto final (figura 3) so determinados pela abertura do molde final e pela velocidade do sistema de corte. Em seguida, o produto levado at o secador5,9.

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Figura 3 Diferentes formas de snacks

A secagem do snack realizada com o objetivo de reduzir a umidade do produto de aproximadamente 13% at aproximadamente 5%. Com esse processo, obtm-se uma diminuio da atividade de gua, o que acarreta um aumento na vida de prateleira do produto, devido a uma reduo na velocidade das reaes de degradao. Alm disso, a atividade microbiana praticamente nula devido ausncia de gua livre. O equipamento utilizado um secador rotatrio que possui um cilindro levemente inclinado. Ar quente pode ser injetado neste cilindro de forma direta ou em contra-corrente. O produto se desloca da entrada do equipamento at a sada com ajuda da rotao e da gravidade, devido inclinao5. No caso da figura 4, usado um secador de infravermelho, permitindo tambm a torrao dos snacks (operao que reala o sabor de alguns ingredientes)9.
Figura 4 Linha de produo de snacks

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Uma vez secos, os produtos necessitam da adio de aromas para serem comercializveis. Os aromas so aplicados aos snacks por

recobrimento, atravs de um tambor constitudo de um cilindro rotatrio provido de um bico de asperso presso, o qual proporciona uma distribuio uniforme da mistura de flavorizantes. Os ingredientes que conferem o aroma e o sabor desejados, normalmente base de leo, so previamente misturados. Enquanto os snacks giram no tambor, as solues de aroma so aspergidas sobre o mesmo, aderindo sua superfcie. A asperso dos aromas feita por pulverizao com ar comprimido5,9. A mistura de aroma e adesivo feita num primeiro tanque. Depois de preparada, a mistura colocada num segundo tanque que serve de pulmo e permite o abastecimento regular do aromatizante, enquanto outra mistura preparada no primeiro tanque. Aps a aplicao, a rotao do produto no tambor permite boa homogeneizao dos extrusados9. Depois de aromatizado, o snack conduzido at o sistema final de embalagem. Uma das maneiras de se embalar snacks usar uma mquina vertical de ensacar produtos em filmes flexveis, que so equipamentos que trabalham a partir de uma bobina de material, transformando inicialmente o tubo, enchendo-o com o produto, fechando e separando os sacos tubulares. Esse saco tubular pode ser de vrias formas: redondo, elptico, quadrado, retangular etc. A dosagem do produto a ser embalado pode ser feita manualmente ou automaticamente pela embaladora, que separa quantidades por peso ou volume5.

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6. Referncias
1 Borba AM, Sarmento SBS, Leonel M. Efeito dos parmetros de extruso sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Cinc Tecnol Aliment, Campinas, 25(4): 835-843, out-dez 2005.

2 Leonel M. Processamento de batata: fcula, flocos, produtos de extruso. In: Seminrio Brasileiro sobre Processamento de Batatas. Pouso Alegre, 2005. [acesso em 15 out 2008]; Disponvel em:

http://www.abbabatatabrasileira.com.br/brasil_eventos_minas2005.htm

3 Souza ML, Manezes HC. Avaliao sensorial de cereais matinais de castanha-dobrasil com mandioca extrusados. Cinc Tecnol Aliment, Campinas, 26(4): 950-955, out-dez 2006.

4 Ferreira TAPC. Avaliao nutricional do amaranto (Amaranthus caudatus L.) extrusado em diferentes condies de umidade. So Paulo, 1999. 157p. Tese (Doutorado) Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo.

5 Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Alimentos e Novas Tecnologias na UFRGS. [acesso em 10 out 2008]; Disponvel em:

http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/extrusad/prextrus.htm

6 Harper JM. Extrusion of Foods. Boca Raton: CRC Press, v. 1, 1981. 212p.

7 Universidade Federal do Rio Grande do Sul. A Feira Operaes unitrias de transformao. [acesso em 18 out 2008]; Disponvel em:

http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/optransf/extrusao.htm

8 Souza ML, Manezes HC. Extruso de misturas de castanha do Brasil com mandioca. Cinc Tecnol Aliment, Campinas, 28(2): 451-462, abr-jun 2008.

9 Cereda MP, Vilpoux O, Franco CML. Uso de amido e seus derivados na produo de salgadinho extrusados (snacks). In: Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003, v.3, Cap. 6, p. 132-42.

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