Tecnologia de ovos

Composio mdia dos ovos de diferentes aves

Componente

Tamanho (g)
Energia (cal/100 g) Umidade (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Carboidratos (%) Fibras (%) Cinzas (%)

Perua 79 168 72,5 13,68 11,88 1,15 0 0,79

Galinha 50 155 74,57 12,14 11,15 1,20 0 0,94

Gansa 144 185 70,43 13,85 13,27 1,35 0 1,08

Pata 70 185 70,83 12,81 13,77 1,45 0 1,14

Codorna 9 160 74,35 13,05 11,09 0,41 0 1,10

Composio mdia das diferentes partes do ovo de galinha

Componente (%) gua Protena Lipdios
Carboidratos Casca 1 3,8 0 0 Clara 88,5 10 0,03 0,8 Gema 46,7 16 35 1 Ovo inteiro 74 13 11 1

Minerais
Proporo do peso total

95
10,3

0,5
56,5

1,1
32,8

0,1

casca Formada por uma matriz de fibras protecas entrelaadas e cristais de carbonato de clcio intersticiais.

casca Rica em minerais clcio magnsio na forma de sais (fosfatos) fosfro porosa poros preenchidos com fibras protecas para evitar a entrada de MO

Superfcie proteca cutcula mucoprotenas

Membranas da casca

clara

uma soluo aquosa de protenas 4 camadas distintas: externa fluida densa interna fluida chalazas

Protenas da clara
Protena Ovoalbumina Conalbumina Ovomucide Lisozima % na clara 57 13 11 3,5 PM 44.500 76.000 28.000 14.600 PI 4,5 6,1 4,1 10,7 Caractersticas Fosfoglicoprotena Fixa ons metlicos Inibidor proteinase Lesa algumas bactrias

Ovoglobulina G2
Ovoglobulna G3

4
4

45.000

5,5
5,8

Espumante
Espumante

Protenas da clara
% na clara 3,5 0,8 1,5

Protena Ovomucina Flavoprotena Ovoinibidor

PM 8.300.000 32.000 49.000

PI 4,5 4 5,1

Caractersticas

Glicoprotenas, viscosa
Fixa riboflavina Inibidor proteinases

Ovoglicoprotena
Ovomacroglobulina Avidina

1
0,5 0,05

24.400
830.000 67.000

3,9
4,5 10

Glicoprotena Fortemente antignica Fixa biotina

gema uma emulso de gordura em gua Frao lipdica: 66% de triacilglicerdeos 28% de fosfolipdeos 5% de colesterol Rica em vitaminas A e cido pantotnico Cor: carotenides Rica em glicose, P, K e Ca

Protenas da gema Lipovitelinas HDL Fosvitina Complexa com Ca, Mg e Fe Lipoprotenas de baixa densidade (LDL) principais constituintes: triacilglicerdeos Livetina

Armazenamento de ovos

CO2 perdido pelos poros da casca aumento do pH da clara reduo da viscosidade da clara

Armazenamento de ovos

Cessa transporte de vapor dgua pela casca

reduo da densidade aumento da cmara de ar gema ascende e fica achatada gosto de velho

Armazenamento de ovos Armazenamento por 6 a 9 meses

Evitar alteraes: armazenamento refrigerado T = 0 1,5 C Perda mnima de gua UR = 85 90% Perda mnima de CO2

conservao de ovos
Apresenta vrias barreiras ao desenvolvimento microbiano Para aumentar a conservao:
Limpeza a seco Cobertura com azeite Lavagem com gua quente Conservantes

Termoestabilizao

qualidade dos ovos Aparncia externa No est relacionada a valor nutritivo Tamanho Forma da casca Cor Uniformidade ovoscopia

Classificao do ovo

qualidade dos ovos

Abertos Odor: pode ocorrer absoro Sabor Cor da gema

Propriedades funcionais Coagula a 62 65 C importante meio aglutinante Emulsificante exemplo clssico: maionese Formao de espuma incorporao de ar parte apolar das protenas

Produtos
Ovos Lavagem e descascamento Mistura Ovo inteiro Eliminao de acares Clara Mistura Centrifugao Gema

Mistura

Produtos

Pasteurizao Dessecao

Pasteurizao

Pasteurizao

Congelamento
Ovo inteiro, clara ou gema congelados

Ovo inteiro, clara ou gema em p

Ovo inteiro, clara ou gema lquidos

Separao das gemas e claras

Sistema de ralos Filtrao

Centrifugao

Eliminao de acares
Para evitar a reao de Maillard reao de escurecimento no enzimtico acar e protenas Fermentao glicose convertida em cido glicnico Lactobacilus pH: 7,0 7,5 t < 24 h

Eliminao de acares Processo enzimtico glicose oxidase + catalase

glicose oxidase

O2 + C6H12O6 + H2O
catalase

C6H12O7 + H2O2 2 H2O + O2

H2O2

pasteurizao

Visa fundamentalmente destruir a Salmonella As protenas da clara so as mais sensveis Pasteurizao ultra rpida: T = 68 C t = 60 s Poucas alteraes nas propriedades funcionais Vida til: at 6 meses

congelamento

Operao mais utilizada para sua conservao

Realizada em um trocador de calor a placas T = -23 a -25 C conservao por at 10 meses

Propriedades funcionais da clara no sofrem alterao

Congelamento: a gema Propriedades funcionais da gema: aumento da viscosidade decrscimo da solubilidade descongelado Por que? desidratao das protenas na T congelamento formam uma rede proteca gel
resoluo

Congelamento: a gema formam uma rede proteca

resoluo

gel

enzimas proteolticas (papana) adio de sal ou acar reduo Tcong No sofre alterao nutritiva

Leve reduo da capacidade emulsionante

Congelamento: o ovo inteiro

Aumento da viscosidade menos acentuado que na gema efeito de diluio da clara

Ligeira reduo da capacidade espumante desnaturao de protenas

ConCENTRAO Objetivos: reduo de custos

transporte armazenamento

Evaporao da gua desnaturao de protenas altera as propriedades funcionais Tecnologia de membranas (osmo inversa e UF) sem aplicao de calor conserva as propriedades funcionais

desidrataO

Vantagens: Armazenamento Tamb reduo de aw custo de armazenamento e transporte Facilidade de utilizao Podem ser utilizados secos Controle da gua adicionada s formulaes

desidrataO Atomizao T = 120 230 C

U > 5% evitar alteraes sensoriais Conservao por 1 ano sob refrigerao pode oxidar lipdeos da gema alteraes de sabor e aroma

desidrataO

Ligeira alterao das propriedades funcionais aumento da viscosidade da gema desnaturao de protenas da clara ligeira reduo da capacidade emulsionante