Anlise Sensorial

Tecnologia de Alimentos
Profa. Rita de Cassia Siqueira Curto Valle

Anlise sensorial

Anlise sensorial
Anlise

Sensorial uma cincia que se utiliza dos sentidos humanos (ouvido, tato, viso, paladar e olfato) para medir as caractersticas sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentcios e outros materiais.

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Definio da qualidade sensorial

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Aplicao

Desenvolvimento e melhoramento de produto; Controle de qualidade Estudos de armazenamento (vida de prateleira) Desenvolvimento de processo Comparao entre produtos existentes Deteco de cheiros e sabores estranhos ao produto

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Estudos de vida de prateleira

Data de validade data at qual ser razovel esperar que o alimento retenha as suas propriedades especficas se sujeito a um armazenamento adequado
Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que sejam perceptveis mudanas nas qualidades sensoriais? Como que as caractersticas sensoriais mudam com o armazenamento? Qual o perodo mximo de armazenagem a partir do qual fica inaceitvel do ponto de vista sensorial? Fatores que promovem alteraes no produto:

Temperatura; Luz; Embalagem; Atmosfera; Condies armazenamento, transporte e venda

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Product Matching

Comparar um produto com um dado produto alvo e modificar as suas caractersticas sensoriais de modo a aproximar as suas caractersticas sensoriais do produto alvo Exemplos:

Aproximao do produto fabril do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental Aproximar o nosso produto do produto lder do mercado

Aproximao de uma formulao standard quando h modificaes de fornecedores de ingredientes

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Especificaes e Controle da Qualidade

Um documento que identifica as caractersticas

importantes do produto e que possa servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto

Quais so as especificaes? Ser que o produto est de acordo com as especificaes? Qual a variao normal na qualidade que se deve esperar? Qual a variao para cada atributo?

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Reformulao do Produto

Porqu? Por imperativos legais Mudana de fornecedor de ingrediente Modificao no processo de fabrico Competio Algumas questes

Se a receita/processo/embalagem mudar, como que a qualidade vai ser afetada? Ser que a mudana vai ser superior variao intrnseca do processo? A modificao produz uma mudana efetiva do ponto de vista sensorial? At que ponto podemos variar uma dada caracterstica sensorial at que a aceitao (gostar) do produto seja afetada?

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Deteco de Cheiros e Sabores estranhos ao produto

Possveis causas: Contato com superfcies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc... Repavimentaes Desinfetantes, detergentes Embalagem, tintas, selagem a quente, ... Atmosfera

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Aceitabilidade do produto pelo consumidor

Que

produto preferido? Qual dos produtos mais apreciado? O consumidor gosta/no gosta da

aparncia/sabor/textura? Quanto?

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Figura 1 ilustrao do conceito de anlsie sensorial

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Os cinco sentidos
Sentidos

so os meios com os quais o ser humano percebe e detecta o mudo que o rodeia. Cinco sentidos

Viso Olfato Paladar Tato Audio

Figura 1 - sentidos

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Viso
Propriedades

sensoriais

Cor*** Aparncia Forma Caractersticas de superfcie Tamanha Brilho

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Tato

rgo envolvidos

Dedos Palma da mo Lngua Parte interna da bochecha Garganta Textura

Maciz, dureza, crocncia, etc Caractersticas de superfcie

Propriedades sensoriais

Viscosidade Coesividade Elasticidade

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Audio
Propriedades

sensoriais

Textura
Maciz,

dureza, crocncia, etc

Rudos da mastigao

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Paladar

rgos envolvidos

Lngua e papilas linguais Plato duro Epiglote Mucosa labial

Regies da lngua responsvel pelo sabor

Gostos bsicos

Doce cido Amargo Salgado Umami glutamato monosdico

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Olfato
Propriedades

sensoriais

Odor percepo de substncias volteis (nariz) Aroma percepo depois do alimento estar na boca Anosmia incapacidade de perceber odores
Permante Temporrio

Problemas

Gripe gravidez

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Fatores que influenciam as avaliaes sensoriais:

Idade Adaptao

Memria
Concentrao Nvel

educacional Atitude do indivduo Motivao Erros psicolgicos Ambiente do teste

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Ambiente de testes
Calmo

acesso Cabines isoladas das rea de preparo do teste Sala para reunies em grupo

e de fcil

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Ambiente de testes

Local de prova

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Ambiente de testes

Local de prova

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Ambiente de testes
Ventilao Livre

de odores Iluminao: fluorescente (70 a 100W), com anteparo de vidro para disperso Luz vermelha T = 22 graus, UR = 45%

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Limite de deteco do gosto

Estudos de sensibilidade ao gosto podem ser classificados como teste de limite, teste do estmulo constante e teste de diluio. No teste de limite, sries crescentes e decrescentes de concentrao so apresentadas para determinao do limiar de deteco ou limiar de reconhecimento.

O limiar de deteco a intensidade mnima de um estimulo

necessria para produzir uma sensao, j o limiar de reconhecimento a intensidade mnima de um estimulo

necessria para identificar a sensao percebida (ABNT, 1994).

A percepo alterada do paladar e do olfato pode ser consequncia de desnutrio, medicao, intervenes

cirrgicas, envelhecimento e exposio ambiental

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Limite de deteco do gosto

Teste utilizados para seleo de provadores quanto sensibilidade aos quatro sabores bsicos

Doce Salgado cido Amargo

- Acar - Sal Grosso - cido ctrico - Cafena

Teste de ordenao ASTM Teste de deteco

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Limite de deteco do gosto

Teste utilizados para seleo de provadores quanto sensibilidade aos quatro sabores bsicos

Doce Salgado cido Amargo

- Acar - Sal Grosso - cido ctrico - Cafena

Teste de ordenao ASTM

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composto sabor Unicamp Deteco (%) NaCl NaCl NaCl Sacarose Sacarose Sacarose gua potvel c. ctrico c. ctrico salgado salgado salgado doce doce doce inspido cido cido 0,02 0,03 0,60 0,07 0,035 0,07 0,4 0,8 12,0 2,0 0,08 0,15 ISO Deteco (g/L) 2,0 centrao ASTM Deteco (%) 0,2 ASTM Ordenao (%) 0,10 0,2 0,4 1,0 2,0 4,0

c. ctrico Cafena
Cafena Cafena

cido amargo
amargo amargo

0,04 0,02
0,03

0,14 0,27 0,07 0,035

0,07 0,14

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Classificao dos mtodos sensoriais

1.
2.

Mtodo sensorial descriminativos

Mtodo sensorial afetivo

3.

Mtodo sensorial descritivo

Prxima aula...