Como identificar o legtimo bacalhau Identificar o Bacalhau no tarefa muito fcil, por isso pea sempre que o estabelecimento

o onde voc compra informe corretamente o tipo e a classificao do bacalhau que est sendo vendido. Mas voc pode fazer al umas observa!es que a"udam a identificar se est comprando o le #timo bacalhau$ %& 'bserve na hora da compra$ ( forma do pei)e * o le #timo bacalhau lar o e permite o corte em lombos. ' rabo do pei)e * deve ser quase reto ou li eiramente curvado para dentro, de cor uniforme + se tiver uma espcie de ,bordado, branco na e)tremidade, no o le #timo &. ( cor ,palha, * se o bacalhau branquinho, no o le #timo. ( pele * solta com facilidade- pu)e um pouquinho para verificar. .& /epare se o pei)e est bem escovado$ sua aparncia deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas + pretas, marrons & podem ser res#duos do pei)e como san ue, b#lis, etc. , si nificando que ele no foi bem trabalhado. 0& 1erifique tambm se ele est bem seco$ pe ue o bacalhau firmemente pela ,cabea, e solte a cauda. 2e ele ficar reto * ou quase reto *est bem curado, se dobrar ,caindo, para bai)o est mal curado e 3mido. Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado ' bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refri erados entre .4 e 54 6. ( via em dura de . a 0 semanas. Muito cuidado necessrio para se evitar o choque trmico assim que o produto desembarcado, porque o calor e a umidade so inimi os do bacalhau. 7a armazena em muito importante controlar a refri erao entre .4 e 546. ' bacalhau sal ado e seco no deve ser con elado +s8 depois de dessal ado& , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor ori inal. Dessalgue normal ' bacalhau seco e sal ado, ento necessrio dessal *lo e hidrat*lo novamente. ' bacalhau pode anhar at .9: peso se for corretamente dessal ado. 1e"a como simples dessal ar e aproveitar o melhor do pei)e, fazendo ele render e ficar com um sabor

e)cepcional$ %.;epois de cortar o bacalhau em postas, coloque*o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d< ua por uns %9 minutos; ..6oloque o vasilhame com o bacalhau coberto de ua dentro da eladeira; 0.;essal ue o bacalhau dentro da eladeira, pois assim ele ir ficar tenro e consistente. 7a ua elada o bacalhau no ir e)alar cheiro al um. 2e dessal ado fora da eladeira, o bacalhau vai e)alar forte cheiro, podendo pr*cozinhar e at estra ar, principalmente nos dias mais quentes=. ' tempo mdio para dessal ue depende da altura das postas + ou lombos& do bacalhau$ >'2?(2 7'/M(I2$ .= horas

>'2?(2 @/'22(2$ =9 horas

>'2?(2 MAI?' @/'22(2$ =B horas

B(6(CD(A ;E2FI(;'$ G horas

Dessalgue com pressa >ara quem no disp!e do tempo necessrio para o dessal ue tradicional, a# vo as dicas$ %. 6orte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de ua permanente- o dessal ue ser bem mais rpido que o tradicional * dependendo do tamanho do lombo, pode*se dessal ar o bacalhau em at %. horas adotando este mtodo-

.. Esta da ,2ebastiana Huebra*@alho,$ para dessal ar o bacalhau que no esteve de molho, faa o se uinte$ leve*o ao fo o para aferventar com bastante ua, "untando a ele, quando comear a ferver, um punhado de sal + ., 0, = colheres de sopa &, de acordo com a quantidade de bacalhau- lo o que ferver escorra, escalde em ua fria +a ora sem sal& e torne a levar ao fo o com bastante ua fria, a ora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau- se necessrio, d mais fervuras, sempre em ua pura, sem sal. 7ota$ todas as vezes que o bacalhau for ao fo o para dar apenas uma fervura e no para cozinhar. 0.2e o bacalhau ficou mais sal ado do que o esperado, cubra*o com leite fervente e dei)e*o por 09 minutos, se necessrio, repita a operao. Dicas de Preparo %. >ara saber a quantidade de bacalhau numa refeio, calcule entre %59 e .59 por pessoa.. ' melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est sal ado e seco$ levante a pele em uma das e)tremidades e retire*a com pu)adas firmes. ;epois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. ' melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda sal ado e seco ou depois do cozimento0. ' bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indiquem. ( fervura pre"udica o paladar e resseca o pei)e. ;eve ser sempre preparado em ua a ferver, ou se"a, em fo o brando, sem borbulhar- voc pode reservar o caldo do bacalhau + a ua do cozimento & para cozinhar as batatas ou o arroz. =. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr*cozimento no bacalhau, colocando*o em um tabuleiro imerso em ua em fo o brando, sem ferver, durante %9 minutos5. 2e quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, dei)e*o temperado com azeite e ervas + p.e). coentro ou salsa & ou submerso no leite durante pelo menos . horas antes do preparoG. ( qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos$ o azeite de oliva deve ser e)tra*vir em, de preferncia portu us- as batatas, do tipo DB?- as azeitonas pretas, portu uesas, e as verdes,

portu uesas, ar entinas ou espanholas. Aproveite tudo 2epare a pele, espinhas e aparas. ;epois de dessal ar, d uma rpida escaldada "o ando ua quente e esperando esfriar um pouco para limpar. 6om uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. /etire com cuidado as espinhas$ as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separao. 1oc pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. 1e"a na p ina de receitas. Atilize a pele e as espinhas para fazer um piro. Ficar delicioso. (proveite a ua da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento$ ficam perfeitos no acompanhamento. E no se esquea$ do bacalhau, tudo se aproveita. Quem congela sempre tem Huem osta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinria I mo. ;e repente, d aquela vontade de comer al o diferente, ou che a uma visita inesperada, e s8 abrir o con elador$ l est ele para salvar sua refeio. >ara isso, voc precisa comprar uma quantidade maior e dessal ar tudo de uma s8 vez. Ama parte voc destina ao preparo do prato que ser consumido lo o. ( outra poro, voc con ela. >rtico, no acha J >ara con elar, depois de dessal ar, en)u ue o bacalhau em um pano limpo, apertando*o levemente para secar um pouco. >incele com um bom azeite portu us toda a superf#cie, para impedir o ressecamento provocado pelo elo. @uarde no freezer em um vasilhame bem fechado. (l umas pessoas con elam o bacalhau dentro de um vasilhame com ua, para arantir que ele no ir ressecar. >ara descon elar, o ideal retirar do freezer para a eladeira, e esperar pacientemente. Mas no h inconveniente em descon elar o bacalhau na temperatura ambiente