1TCNICAS BSICASDEGASTRONOMIA

Guia Prtico para Aulas

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA

Janeiro de 2014

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 2 Curso Disciplina Professor Titulao Semestre & Mdulo Per)odo Tecnolgico em Gastronomia Tcnicas bsicas de gastronomia Marco Antonio Martins de Sousa Tecnlogo em Gastronomia Universidade Tiradentes UNIT Ps Graduado em Segurana de Alimentos - S NA! s"eciali#ao em !o#in$a scuela Mausi Se%ess - Argentina '( semestre Man$ e Noite

I - Ementa !on$ecimento dos diversos ti"os de carnes utili#ados em culin*ria+ !lassificao das carnes de acordo com sua origem+ As t,cnicas de "re"arao dos diferentes ti"os de carnes+ la%orao de "ratos utili#ando os diversos ti"os de carnes+ As carnes %ovinas- os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao+ As carnes su)nas. os cortes - sua utili#ao na co#in$a+ As carnes ovinas e ca"rinas+ As aves+ A ela%orao e o co#imento de "escados e frutos do mar "or meio de e/ecuo de "re"ara0es 1ue e/altam suas caracter)sticas mais im"ortantes2 II - Objetivos 1. OBJETI O GE!"# A disci"lina tem como o%3etivo a"resentar diversos ti"os de carnes %ovinas- su)nasca"rinas- aves- "ei/es e frutos do mar utili#ados na "re"arao de alimentos- %em como demonstrar os cortes mais im"ortantes- a"licao das diversas t,cnicas de coco e recon$ecimento de tem"eraturas2 42 CO$%ET&'CI"( E )"BI#ID"DE(* 2 5econ$ecer os diversos ti"os de carnes 1ue so utili#ados em culin*ria+ !lassificar as carnes de acordo com sua origem+ Identificar os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao+ Identificar as mel$ores t,cnicas de coco "ara cada ti"o de carne2 III - Conte+,o %rogram-tico .'ID"DE I* '2 6ovinas. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2 42 Su)nas. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2 72 8vinas e ca"rinas. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2 .'ID"DE II* '2 Aves. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2 42 Pescados. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2 72 9rutos do mar. os cortes mais im"ortantes- as "artes menos con$ecidas e sua utili#ao na co#in$a2

I - $ETODO#OGI" DE E'(I'O*

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 3 As atividades did*tico&"edaggicas sero desenvolvidas "or meio de aulas tericas e/"ositivas dialogadas e aulas "r*ticas demonstrativas "elo "rofessor- seguidas de de%ates- 1uestionamento- conte/tuali#ao e refle/o2 :aver* semin*rios de temas e de assuntos 1ue "odero ser desenvolvidos de forma individual ou em gru"o- com e/"osio e de%ate2 ;isitas assistidas e orientadas com finalidade de incrementar o a"rendi#ado2 8utras tarefas de relev<ncia did*tico-"edaggica "odero ser solicitadas com o o%3etivo de agregar con$ecimentos- devendo ser "reviamente organi#adas e marcadas2 8s recursos did*ticos e tecnolgicos devero ser discutidos- descritos e dis"oni%ili#ados "ara todos os alunos matriculados na disci"lina2 - $ETODO#OGI" DE " "#I"/0O* No "rocesso de avaliao sero utili#adas "rovas escritas com "erguntas o%3etivas e su%3etivas- a%ertas e fec$adas- e conte/tuali#adas+ sero reali#ados tra%al$os selecionados dentre as seguintes o"0es. "es1uisas %i%liogr*ficas- semin*rios individuais- semin*rios em gru"o levando-se em considerao a"resentao e "roduo escrita+ relatrios manuscritos 1ue sero solicitados no decorrer do curso+ no transcorrer das atividades tericas e "r*ticas sero estimulados de%ates- 1uestionamentos- indaga0es "ara a verificao da a"rendi#agem+ todas as avalia0es devero contri%uir "ara estimular e desenvolver as $a%ilidades e com"et=ncias e/igidas na disci"lina2 A com"osio da avaliao ter* a seguinte a%ordagem. Avaliao conte/tuali#ada. dever* ocorrer no final de cada unidade com o conte>do tra%al$ado com valor entre ?-? a @-?+ e a Medida de efici=ncia. dever* ocorrer durante a unidade e ter* valor variando de ?-? a 4-?. I - BIB#IOG!"1I" B2(IC"* INSTITUT8 AM 5I!AN8 A !UBINC5IA2 !$ef "rofissional2 D2 ed2 So Paulo. Senac ditoras- 4?'?2 '47E "2 N85MAN- Fill org2 !: 9S. segredos e receitas2 So Paulo. Mel$oramentos-c 4?'?2 GDH "2 85A8I S- F2 A2 Tecnologia de Alimentos. volume 4 Alimentos de 8rigem Animal2 Porto Alegre. Artmed- 4??E2 5eim"resso 4??H2 4HJ"2

II.BIB#IOG!"1I" CO$%#E$E'T"!* A5AUF8- K2 M2 !2 Al1uimia dos alimentos2 S,rie Alimentos e 6e%idas2 So Paulo. S NA!- 4??H2 EG?"2 9A558K- Foanna2 Escola ,e c3e4s* t5cnicas passo a passo para a culin-ria semsegre,os. 6arueri - SP. Manole- c4??J2 4EG "2 PA5AI- M2 !2 et al2 !i=ncia- :igiene e Tecnologia de !arnes. ;olume I. !i=ncia e :igiene da !arne. Tecnologia de sua o%teno e transformao2 Goi<nia. U9G4??G L4M edio revista e am"liadaN2 G4D"2 58A5IGU S- Aomingos2 Arte de co#in$ar. 'G@?2 5io de Faneiro. Senac 5io- c 4??@2777 "2 K5IG:T- Feni+ T5 UIBB - ric2 Be !ordon 6leu. todas as t,cnicas culin*rias2 @2reim"r2 OS2 l2P. Marco Qero- c4?'?2 7E' "2

Obriga67es ,o "luno*

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 4 A"resentar-se "ara a aula "r*tica com o uniforme com"leto Lconforme modeloN

%a,r7es para o .ni4orme 6andana L%rancaN Fa1ueta Padro da UNIT !ala L/adre#N- tecido 6rin ou Algodo Sa"ato fec$ado com solado antiderra"ante- ti"o crocR- uso de meias Lo%rigatrioN Avental L%rancoN- com"rimento at, o 3oel$o

%roibi67es* 6andanas coloridas !alas com tecidos ti"o. 3eans- lScra2 Aventais "retos ou coloridos !alados ti"o. t=nis- sand*lias a%ertas Uso de "ulseiras- "ingentes- "iercins- relgios- %rincos- esmaltes-

8 Observa67es* A no a"resentao dos itens 1ue com"0em o uniforme de aula do aluno- im"licar* no seu im"edimento de acessar a sala de aula&co#in$a- sendo a"licado falta e anotao negativa na Medida de fici=ncia LM N

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Equipamento s

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A 9aca
O ao inoxidvel da faca que de elevada qualidade, pode ser afectado com qualquer tipo de corroso so re a sua superf!cie, contudo aconsel"amos a se#uir as se#uintes dicas de preservao e utili$ao das facas e assim dar uma maior lon#evidade na vida %til da faca& 'e mantiver o fio da faca afiado a(uda a faca a cumprir a sua funo de forma adequada e efica$& )uidado com as pedras, os fu$is e os afiadores utili$ados, podem danificar a faca e torn*la o soleta& +m caso de d%vidas entre em contacto com a ,-O )utelarias, temos uma equipa especiali$ada em facas para a(udar& Como cuidar & utilizar .s facas requerem al#uns cuidados, quando produ$idas so para proporcionar anos de servio fivel, tudo depende do tratamento que dado / faca durante a sua utili$ao& 0ara manter as facas em 1timas condi2es aqui vo al#umas su#est2es3
'2 42 72 D2 E2 Aeve lavar e secar a faca antes da "rimeira utili#ao2 A faca , %astante afiada- utili#e-a com cuidado e colo1ue-a fora do alcance das crianas2 Bavar sem"re a faca T mo- a"s a utili#ao- com uma es"on3a macia2 Bavar a faca a"s corte de frutas e legumes *cidos- evitando manc$as ou corroso da l<mina2 As facas no so com"letamente resistentes T ferrugem- "or1ue , uma caracter)stica do metal 1ue d* a ca"acidade de manter o fio muito afiado2 Se dei/ar a sua faca em contacto com a *gua "ode gan$ar manc$as de ferrugem2 G2 H2 @2 J2 Utili#e cada faca com a finalidade "ara 1ue foi conce%ida- ou se3a no use uma faca de c$efe "ara cortar "o2 Procure um %om "rofissional "ara afiar as suas facas- uma amolao de m* 1ualidade ir* "rovocar o a1uecimento da l<mina- tem"eraturas elevadas "odem destruir a dure#a da sua l<mina2 Bim"e#a- "olimento e lu%rificao a3udam o desem"en$o- a segurana e a longevidade das facas2 Manter sem"re o gume afiado "ara no ter de usar mais "resso e- conse1uentemente- ter menos controlo o 1ue "ode "rovocar acidentes2 '?2 Nunca e/"or uma l<mina ao calor ou T c$ama- as tem"eraturas elevadas "odem destruir a t=m"era do ao2 ''2 Nunca colocar facas soltas numa gaveta- "ara al,m de "erderem o "oder de corte ao %aterem umas nas outrase/iste sem"re o "erigo de um acidente ao "rocurar uma faca2 '42 As facas devem ser colocadas num %loco- "enduradas num )man ou metidas numa %olsa es"ecifica "ara o seu trans"orte2

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Aescrio Geral da 9aca

FACA FORJADA Fio da Lmina * . l5mina polida e afiada manualmente por especialistas para o ter um 5n#ulo de afiao perfeito, sendo examinada pelo teste de dura ilidade do fio& Lmina * .o inoxidvel composto com cr1mio, moli dnio e vandio 6758 )9 :o -15;& . l5mina temperada para atin#ir uma dure$a de 56< =9), 1ptima resist>ncia / corroso e proporciona ao utili$ador um poder de corte efica$ e duradouro& Cabo * )a o 0O: com er#onomia e resist>ncia elevada para o uso dirio, in(ectado directamente no ao em todo comprimento do ca o, sendo "i#inico, se#uro e duradouro& Virola * 0arte de li#ao entre a l5mina e o ca o confere equil! rio / faca& 'erve de proteco durante o corte& Rebites * Os re ites so de alum!nio, a estrutura do ca o da faca composta de re ites e 0O: conferindo uma maior se#urana&

FACA ESTAM ADA COM RE!"TES Fio da Lmina * . l5mina polida e afiada manualmente por especialistas para o ter um 5n#ulo de afiao perfeito, sendo examinada pelo teste de dura ilidade do fio& Lmina * .o inoxidvel composto com cr1mio, moli dnio e vandio 6758 )9 :o -15;& . l5mina temperada para atin#ir uma dure$a de 56< =9), 1ptima resist>ncia / corroso e proporciona ao utili$ador um poder de corte efica$ e duradouro& Cabo * )a o 0O: com er#onomia e resist>ncia elevada para o uso dirio, in(ectado directamente no ao em todo comprimento do ca o, sendo "i#inico, se#uro e duradouro& Virola * 0arte de li#ao entre a l5mina e o ca o confere equil! rio / faca& 'erve de proteco durante o corte& Rebites * Os re ites so de alum!nio, a estrutura do ca o da faca composta de re ites e 0O: conferindo uma maior se#urana&

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FACA ESTAM ADA # "$JETADA Fio da Lmina * . l5mina polida e afiada manualmente por especialistas para o ter um 5n#ulo de afiao perfeito, sendo examinada pelo teste de dura ilidade do fio& Lmina * .o inoxidvel composto com cr1mio, moli dnio e vandio 6758 )9 :o -15;& . l5mina temperada para atin#ir uma dure$a de 56< =9), 1ptima resist>ncia / corroso e proporciona ao utili$ador um poder de corte efica$ e duradouro& Cabo * )a o 0O: com er#onomia e resist>ncia elevada para o uso dirio, in(ectado directamente no ao em todo comprimento do ca o, sendo "i#inico, se#uro e duradouro& Virola * 0arte de li#ao entre a l5mina e o ca o confere equil! rio / faca& 'erve de proteco durante o corte& Rebites * Os re ites so de alum!nio, a estrutura do ca o da faca composta de re ites e 0O: conferindo uma maior segurana2

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9acas e 9un0es
Faca %ara tornear Faca descascar &e'etais

Aaca com l5mina entre 5 a ?cms e ico curvo, Aaca com l5mina de @cms e ico arredondado, que permite descascar e decorar frutos e que permite descascar, cortar e decorar frutos ve#etais de menor dimenso& e ve#etais de menor dimenso&

Faca descascar le'umes

Faca %ara tomate

Aaca com l5mina entre 4 a 18cms e ico Aaca com l5mina entre 11 a 13cms, ico pontia#udo que permite descascar, cortar e pontia#udo e serril"a, desen"ada para cortar decorar frutos e ve#etais de menor dimenso& rodelas de tomate sem esforo&

Faca %ara (uei)o

Faca utilit*ria +multiusos,

Aaca com l5mina perfurada de 14cms, dois Aaca com l5mina entre 14 a 14cms e ico icos pontia#udos e micro serril"a, desen"ada pontia#udo, que permite descascar, cortar e e preparada para cortar quei(o de forma decorar frutos e ve#etais de maiores precisa e sem esforo& dimens2es&

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Faca %ara bi-e

Faca %ara desossar

Aaca com l5mina de 12 cm direita e com serril"a, preparada para o corte de carne co$in"ada no prato&

Aaca com l5mina estreita entre 13 e 14 cms e #ume curvo, preparada para asse#urar o maior controlo em opera2es de desossar e retirar #orduras ou tend2es de carne&

Faca %ara -iletar

Faca %ara salm.o

Aaca com l5mina estreita, flex!vel, de 15 cms e Aaca com l5mina lar#a, flex!vel, entre 25 e #ume curvo, preparada para asse#urar o 38cms e ponta redonda, preparada para maior controlo em opera2es de filetar peixe asse#urar o corte liso de salmo& ou carne com um corte liso&

Faca %ara %resunto

Faca %ara trinc/ar

Aaca com l5mina estreita, flex!vel, entre 25 e Aaca com l5mina entre 1? e 25cms e ico 38cms, #ume curvo e alvolos, preparada para pontia#udo e est preparada para trinc"ar todo asse#urar o corte liso do presunto fino e sem o tipo de carnes assadas na co$in"a ou / esforo& mesa&

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0ar-o %ara trinc/ar

Faca %ara %.o

Barfo com dois dentes #randes e paralelos, entre 15 e 28cms, auxilia a trinc"ar a carne assada e a servi*la&

Aaca com l5mina lar#a de 28cms, forte e um #ume com serril"a, preparada para asse#urar o corte do po sem esforo&

Faca de Cozin/eiro

Faca Santo1u

Aaca com l5mina entre 15 e 38cms, forte e Aaca com l5mina de 13 ou 1?cms, forte e lar#a, preparada para descascar, esma#ar, lar#a, preparada para descascar, esma#ar, cortar e picar todo o tipo de alimentos, desde cortar e picar todo o tipo de alimentos, desde carnes, ve#etais, peixe e at ervas aromticas& carnes, ve#etais, peixe e at ervas aromticas& . l5mina de 28cms a mais usada e mais . l5mina de 1?cms a mais usada e mais recomendada, os alvolos a(udam no corte recomendada, considerada a faca multiusos efica$ desta faca, nen"uma co$in"a pode da co$in"a asitica sendo %til para a dispensar esta faca, sendo ela a mais verstil preparao de carne, peixe e ve#etais& de todas&

Faca de asteleiro

Es%*tula

Aaca com l5mina entre 25 e 38cms, forte e um +sptula com l5mina de 28 ou 25cms, direita, #ume com serril"a, preparada para cortar e redonda e flex!vel, preparada para servir, servir olos e tartes& levantar e estender todos os tipos de produtos alimentares&

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Cutelo

Faca de %icar le'umes

)utelo com l5mina entre 12 e 26cms, lar#a, Aaca de meia lua, com l5mina entre 1? e forte e forma rectan#ular, preparado para ater 38cms, preparada para picar ve#etais ou em ossos, cortar #randes partes de carne e cortar pi$$as& dividir carnes frias& . l5mina de 14cms o taman"o mais usado e recomendado para o uso na co$in"a&

Fuzil

Faca %ara es-olar

Au$il entre 28 a 35cms, para afiar e cuidar das Aaca com l5mina estreita entre 14 e 38cms, suas facas quando estas esto com o #ume ico pontia#udo lar#o e curvado, preparada danificado ou des#astado& para cortar e dividir a pele da carne em tal"os e matadouros&

Faca de Tal/ante

Cutelo de Tal/ante

Aaca com l5mina entre 28 e 32cms, lar#a e

)utelo com l5mina entre 28 e 38cms, lar#a,

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 13 ico pontia#udo preparado para cortar e dividir com #ume curvo, preparada para ater em carnes frias no tal"o& . l5mina de 38cms a ossos, cortar #randes partes de carne e dividir mais usada e mais recomendada, considerada carnes frias no tal"o& . l5mina de 2?cms a a faca mais efica$ para o tal"ante ao servir os mais usada e mais recomendada, considerado seus clientes& o cutelo mais efica$ para o tal"ante para ater forte&

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USO DA FACA DE CHEF

Lmina2 a l5mina feita de ao car ono mais durvel& )ertifique*se de que a l5mina se(a for(ada a partir de uma %nica fol"a de metal&

Rebites2 mant>m a l5mina e o ca o (untos e devem estar alin"ados com a

0a&i.o2 uma caracter!stica da faca de oa qualidade e a(uda a equili rar a faca,

Es%i'a2 continuao l5mina, inserida ca o da faca&

a da no

Cabo2 o (acarand revestido o mel"or material para o ca o, porque duro e resistente, porm muitos ca os so de madeira r!#ida infundida com plstico e presos / espi#a com re ites&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 15 . faca do c"ef a faca sica& C uma faca multiuso, pr1pria para cortar, fatiar e picar& . l5mina #eralmente tem de 28 a 38 cm de comprimento& .lm da mo "umana, a faca o principal instrumento de tra al"o de um c"ef de co$in"a& Deve*se portanto, trat*la com #rande respeito e mant>*la em cuidada e afiada& 0ara afiar uma faca3

)oloque a pedra de afiar so re um pano umedecido para que no escorre#ueE :ol"e a pedraE )om movimento de aixo para cima, desli$e a faca so re a pedra, mantendo presso uniforme durante o processoE -ire a faca e repita o movimentoE 0ara finali$ar, acerte a l5mina com a c"aira&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 16 Aaca de desossar Aaca de po )utelo Aaca do c"ef Aaca de fatiar Aaca de aou#ue Aaca de ve#etais Descascador de le#umes )"aira 0edra )ortar em volta dos ossos& ,deal para desossar aves e peixes& F5mina serril"ada& )ortar ossos e fatiar in#redientes& Aa$ cortes diversos e a faca mais verstil& F5mina lon#a& 0ossi ilita fatiar finamente curas e defumados& 0esada& Gtili$ada para cortar ossos e fatiar carnes& 0equena, para cortes menores, para frutas e ve#etais& 9emove a pele e a casca de ve#etais e frutas& .certa, da aca amento ao fio da faca& .fia a faca& 0ossui um lado mais a rasivo do que o outro&

+xiste em diversos taman"os e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cer5mica, diamante industrial, alum!nio&&&

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Manuseio inade(uado de -acas

x x x

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Manuseio inade(uado de -acas

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Manuseio Ade(uado de -acas

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De&e#se sem%re lembrar (ue a maioria dos acidentes %ode ser e&itada3
1& Desateno3 Hunca corra, fique atento ao seu camin"o e aos cole#as / sua volta, ao que esto fa$endo e aos seus movimentos& 2& Distrao3 Ho estar concentrado no tra al"o, ou no prestar ateno no que os cole#as esto fa$endo&

Cuidado com (uedas &e)a como e&it*#las2

1& :anten"a o c"o sempre limpo e seco& 2& Fimpe l!quidos derramados imediatamente e a(ude cole#as que ten"am derramado ou deixado cair qualquer tipo de alimento& 3& HGH). carre#ue o (etos #randes o suficiente para que no se possa ver o camin"o / frente& 4& )amin"e& HIO corra&

Cuidado com (ueimaduras2

1& Hunca coloque l!quido quente acima do n!vel dos ol"os& 2& '+:09+ considere que as alas, ca os, formas e panelas esto quentes& 3& Gse protetores, luvas ou panos secos para proteo quando for pe#ar al#o quente& 4& :anten"a ca os de panelas fora do camin"o& 5& 'olicite a(uda para levantar itens pesados& 6& Gse man#a lon#a& 4& .vise as pessoas que voc> est atrs delas * J0anela quenteJK ?& )a os e panelas no devem sair da superf!cie do fo#o e seus ca os virados para dentro& @& Len"a especial ateno ao co$in"ar a%car& Mueimadura por calda&

Cuidado com inc4ndios2

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 21 1& )on"ea a locali$ao dos extintores de inc>ndio& 2& Gse o tipo correto de extintor& 3& :anten"a sal e icar onato de s1dio / mo para apa#ar pequenos inc>ndios& 4& :anten"a coifas e fo#2es limpos e livres de #ordura& 5& Aume apenas nas reas permitidas& 6& +m caso de fo#o, desli#ue todas as entradas de #s e equipamentos eltricos&

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AO9HO' )O:N,H.DO'
Muem ( usou um, (amais esquece& Os fornos com inados permitem que, em um %nico equipamento, se(a poss!vel assar, fritar, #rel"ar, #ratinar, co$in"ar em an"o*maria e a vapor& .lm disso, pode*se aquecer alimentos sem ressec*los, mantendo suas caracter!sticas ori#inais& Os fornos com inados v>m conquistando espao e no podem faltar tanto na co$in"a comercial simples como nas mais sofisticadas ou industriais& Donos de restaurantes e c"efs ( perce eram que o retorno do investimento nesses equipamentos #arantido devido / tecnolo#ia que utili$am e ao #rande n%mero de fun2es dispon!veis& )om eles poss!vel preparar pratos co$idos, assados, #ratinados, fritos ou so remesas& Lodos esses alimentos podem ser ela orados e colocados simultaneamente nesses fornos sem que "a(a interfer>ncia nos sa ores& +m co$in"as que utili$am o processo de re#enerao de alimentos con#elados, resfriados ou ( prontos, os com inados so fundamentais porque possuem alta velocidade nessa funo, alm de contri u!rem para diminuir riscos de contaminao dos alimentos& )omo funcionam com in(eo de vapor no provocam #rande perda de peso e o sa or dos alimentos preservado& Gm forno com inado diminui a necessidade de outros equipamentos, como fo#2es, fritadeiras, fornos etc& .s vrias fun2es que ele oferece se devem ao uso de ar quente ou vapor, ou ainda uma com inao de am os& .s variadas com ina2es de calor e umidade permitem que se co$in"e mais rpido, com adequao ao tipo de alimento e mantendo nutrientes, sa ores e texturas, alm do pra$er de co$in"ar sem fumaa e sem calor no am iente& Ho mercado, pode*se encontrar fornos com inados a #s ou eltricos, com vrios taman"os e capacidades& = al#uns anos, s1 existiam fornos com inados de maior porte, cu(o uso era restrito /s co$in"as profissionais& Haturalmente, os preos eram tam m muito elevados, invia ili$ando seu uso domstico& .tualmente, al#uns fornos podem custar menos do que uma L- de 34 pole#adas, o que permite aos amantes da oa co$in"a ter o pra$er de pilotar um forno com inado& .pesar de (amais ter pilotado um destes, acredito que co$in"ar com um al#o como pilotar uma Aerrari& Lecnolo#ia, praticidade e economia so palavras de ordem para equipamentos como este& 5$ascimento dos Fornos Combinados6 Os fornos com inados sur#iram na .leman"a, no in!cio da dcada de 1@48, como uma evoluo dos Aornos de )onveco e dos J'teamersJ& Os primeiros modelos foram complicados de usar& )ontudo, os enef!cios * como velocidade no co$imento, mel"or aproveitamento dos in#redientes e mel"or paladar da comida fi$eram com que, rapidamente, os fornos com inados conquistassem seu espao nas co$in"as comerciais

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Fun78es dos Fornos Combinados Os Aornos )om inados oferecem cinco fun2es diferentes3 vapor limpo, ar seco, com inada, an"o*maria e re#enerao limpe$a& Va%or Lim%o Oquando atuam como 6steamers; ou 6vapori$adores;P 0ossi ilita co$in"ar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como3 arro$, carnes, le#umes, ovos, entre outros& Ar Seco Oquando atuam como fornos de convecoP Hesta funo acontece uma ventilao forada sem aumento de umidade, o que si#nifica tra al"ar sem rece er umidade adicional e com circulao de ar quente dentro da c5mera de tra al"o, resultando em frituras perfeitas e #ratinados uniformes& Fun7.o Combinada Oquando atuam, realmente, como Aornos )om inadosP )o$in"ar com uma com inao de calor %mido e calor seco fascinante, pois nesse processo de coco as carnes mant>m suas caracter!sticas, ficando suculentas por dentro e douradas por fora& )om essa tecnolo#ia, o resultado uma economia de at 28Q nas perdas de matrias*prima& !an/o Maria +ssa funo ideal pra co$in"ar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada& +ssa outra #rande vanta#em dos Aornos )om inados, pois no " restrio quanto ao tipo de material que pode ser usado& Re'enera7.o Os fornos com inados permitem que alimentos prontos ou semi*pontos possam ser re#enerados& Hessa funo, poss!vel pro#ramar a re#enerao de 5 a 158Q, dependendo da necessidade de cada alimento 2

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Legumes Ver uras

+m uma co$in"a profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em ve#etais& Gtili$amos estes cortes para dar apresentao aos pratos e no s1 para o efeito

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visual, mas para modificar o sa or da preparao final& Natata atata, porm em diferente formato quase parece que um diferente sa or& +m uma sopa de ve#etais, por exemplo, com atata, cenoura, ce ola e salso o taman"o do corte destes alimentos ir dar diferente sa or ao con(unto da o ra& )laro que continua sendo uma sopa de ve#etais e com os mesmos in#redientes, mas se os in#redientes estiverem em cortes #randes, provavelmente voc> ir sentir cada sa or mais individualmente, pois na col"er no ir ca er todos os componentes da sopa, o contrrio, se os ve#etais estiverem cortados em pequenos taman"os, voc> ir sentir todos os componentes e provavelmente o sa or ser diferente& 'e voc> processar a sopa em creme ter ainda outro sa or& 0or isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve no s1 esteticamente, mas tam m para dar outros sa ores e texturas& )laro que no podemos #enerali$ar, existe diferentes cortes em ve#etais, verduras, e prote!nas como carnes, peixes e aves e talve$, al#uma terminolo#ia utili$ada pode ser a mesma, mas no si#nificando o mesmo corte& +m outros casos, podero existir cortes espec!ficos em determinados tipo alimentos que no devero ser utili$ados para outros tipos de alimentos e assim por diante& -oltando ao tema de cortes em ve#etais e verduras, temos um corte espec!fico somente para verduras de fol"as e, neste caso, esta terminolo#ia s1 dever ser utili$ada para verduras de fol"as, que o c"iffonade& +rroneamente al#umas pessoas a c"amam de corte (ulienne em fol"as, mas como disse antes )"iffonade um corte espec!fico para fol"as, no existindo o corte (ulienne em fol"as& . aixo est uma lista de cortes e seus respectivos formatos e taman"os clssicos& Fem ro que al#umas varia2es de taman"os podero ocorrer, porm desta forma eles sero lem rados como cortes contempor5neos3

Cortes2 )"iffonnade .s fol"as so enroladas e fatiadas finamente& Nrunoise Fe#umes cortados em forma de cu os min%sculos de 4 a 5 mm de lado& Gsado em sopas, rec"eios, mol"os e salpic2es& :irepoix -rios le#umes cortados em forma de pequenos cu os de ? mm de lado& Gsado em arro$, carnes e complementos de mol"os& 0armentier +m forma de cu os de 12mm de lado& Gsado em #uarni2es de carnes ou pratos que t>m esse nome&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 26 :acedRnia ou :acedoine O mesmo que 6parmentier;& Gsado em pratos de carnes e saladas& O s&3 -rios le#umes (unto& Sulienne +m forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento& Gsado em consomes, sopas e saladas& 0aisano ou 0aTsanne +m corte irre#ular de cerca de 2cm de lado& Gsado em sopas e pratos de carnes Sardineira ou SardiniUre +m forma de ast2e$in"os quadrados ou retan#ulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento& Gsado em acompan"amento de carnes assadas, escalfadas ou raseadas e de aves salteadas em fri#ideira& N5stonnet +m forma de ast2e$in"os quadrados ou retan#ulares de ? a 18 mm de lado e 3 cm de comprimento& Gsado em sopas ou #uarni2es de carnes& 0arisiense ou 0arisienne 9ecorte feito com oleador em forma de esfera de 1,5 cm de di5metro& Gsado para pequenas peas de carnes e aves ou #uarni2es que t>m esse nome .$eitonas ou Olivettes 9ecorte feito em atatas, em forma de a$eitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento& Beralmente usado em #uarni2es de carnes e fran#o& )ocotte +m forma de a$eitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento& Gsado em #uarni2es de carnes, aves etc& ,n#lesa3 5,5 a 6 cm de comprimento& )o$idas em #ua com sal, comeando com #ua fria, ou no vapor& )"5teau 4cm de comprimento& .ferventadas, comeando com #ua fria e depois fritas rapidamente com pouca #ordura, em fo#o forte& Aondant 6 cm de comprimento, ?8 a @8 #& Gm lado liso& .poiar o lado liso so re travessa untada com mantei#a& )o rir com caldo claro e levar ao forno Natatas c"ips& 1,5 a 2 mm espessura Natata 0ortu#uesa& 2,5 a 3 mm de espessura

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 24 Natata 0russiana& :acote ou :acotte +m forma de #omos de laran(a& Gsado em #uarni2es de carnes, aves etc& N5stonnet V 5 mm 7 5 cm 0ont neuf V 1 cm 7 4 cm Aritas ou palito V 2,5 mm a 5 mm 7 5 cm :i#nonnette V 2,5 a 4 mm 7 2,5 a 3 cm Noleadas .* 9oTale N* 0rintaniere )* Hoisette D* 0arisienne Os cortes3 * N5tonet * :acedRnia Osalada de frutas, caldos lon#os * caldo de carnePE * 0alito * Sardineira Ocaldos de mdios co$imentos * caldo de fran#oPE * Sulienne * Nrunoise Orefo#ados, ra#%, caldos rpidos * caldo de peixeP& )ortes diferentes3 * )amponesa Ocorte em meia luaPE * -ic"T Oaparar as pontas da cenouraPE * 0aTsanne OmacedRnia * cenouraPE * :irepoixE * Dia#onal Ova#em, cenoura, a o rin"aPE * Lourn O atata, cenouraP&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 2?

Carnes

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 2@ CAR$E !OV"$A Lodas as partes dos animais que servem de alimento ao "omem so c"amadas de carne a partir do momento que so cortadas& +sse conceito a ran#e a carne de aves, mam!feros, caas e peixes& )ada animal e seus cortes resultam em carnes de caracter!sticas diferentes& :ais ou menos #ordas, duras ou macias, de sa or mais marcante ou mais suave& Ho existe carne ruim, o que se deve considerar o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se dese(a fa$er ou escol"er o preparo mais adequado para a pea que se tem& ESCOL9A )omece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermel"a, com veios de #ordura rancos ou li#eiramente amarelados& )ortes menos irri#ados, como o la#arto, por exemplo, t>m a carne mais rosada& :;AL"DADE DA CAR$E O estado de maturao influi so re a consist>ncia da carne& O #lico#>nio, encontrado no m%sculo, continua desdo rando*se e, mal produ$ #licose e cidos lctico& 0or no "aver circulao, am os depositam*se, fa$endo com que a carcaa torne*se r!#idaE uma condio con"ecida como rigor mortis ou ri#ide$ cadavrica& O cido lctico, porm, tem uma ao revers!vel, a#indo depois so re as prote!nas e "idrolisando*as, fa$endo com que o m%sculo volte a tornar*se macio, resultando em a randamento da carne& Teste do to(ue 'e a carne for elstica Oceder ao toque e imediatamente voltar ao normalP estar adequada para o consumo& Teste do odor O odor deve ser suave, fresco e a#radvel& Conser&a7.o O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne& . mo!da, por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaos maiores e deve ser consumida, de prefer>ncia, no mesmo dia da compra& 0eas com at 588# conservam*se de tr>s a quatro dias na #eladeira& .s peas com mais de 458# conservam*se at em uma semana, desde que devidamente em aladas Oenvoltas em um filme plsticoP e refri#eradas& . temperatura de arma$ena#em deve oscilar entre 8W) e 4W), e as carnes s1 devem ser retiradas da refri#erao 1 "ora antes do preparo, para readquirir a consist>ncia ori#inal& )arnes em aladas a vcuo t>m dura ilidade tr>s ve$es maior& )arnes con#eladas Oa V1?W)P duram at tr>s meses e devem ser descon#eladas so refri#erao& Cortes Depois de a atido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa& +ssas metades so ento su divididas em quartos Otraseiro e dianteiroP& Ho quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de se#unda cate#oria& Ho quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 38

Carnes de %rimeira )ontrafil, fil mi#non, alcatra, coxo mole, coxo duro, la#arto, patin"o, pican"a e mamin"a& Carnes de se'unda . a de fil, capa de fil, m%sculo, acm, paleta, peito, ponta de a#ul"a, osso uco, fil de costela, fraldin"a& Cortes bo&inos Rabo: corte que no se enquadra em nen"uma classificao& . pea inteira se comp2e de diversos ossos enco ertos de carne e astante #ordura& C especialmente indicado para #uisados e raseados ou co$ido em coco lenta& Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fi ras lon#as e ma#ras, tem #ordura concentrada na parte externa& .dequado para assados, co$idos, raseados e ros ife& Coxo duro: corte de primeira, formado por fi ras #rossas e pouco macias Omenos macia que as do coxo moleP& )orte adequado para preparar #uisados, raseados, assados, mo!do, sopas e caldos& Coxo mole: corte de primeira, formado por fi ras curtas e macias& 0ossui #ordura e nervos& .dequado para assados, #uisados e raseados& Msculo: corte de se#unda, possui muitos tend2es, fi ras #rossas e duras& )orte adequado para preparar raseados, #uisados, sopas, caldos e mol"os& Muando contm osso, passa a ser c"amado de osso uco& Patinho: carne de primeira, formada por fi ras macias& .dequado para #uisados, e para ser mo!do, deve ser cortado no sentido da fi ra& raseados,

Picanha: corte de primeira, macio com capa de #ordura& ,ndicado para assar ao ar livre Oc"urrascoP, #rel"ar, assar e rasear& Alcatra: corte de primeira, tem fi ras relativamente curtas e macias, so retudo quando provm de animais #ordos& .dequado para #rel"ados, assados e #uisados& Maminha de alcatra: corte de primeira astante macia e irri#ada& .dequado para #rel"ados e assados& Fil mignon: corte de primeira, muito macia e ma#ra& .dequado para #rel"ar e assar& Contra fil: corte de primeira, macia e ma#ra, mas com uma espessa camada de #ordura externa& .dequado para #rel"ar, c"urrasco e assar& Costela: corte com osso, em #eral utili$ado no preparo de #uisados e raseados& Fraldinha: corte de se#unda, constitu!do de fi ras #rossas e lon#as, entremeadas por #orduras e nervos& )orte adequado para preparar assados e #rel"ados& Ponta de agulha: corte de terceira, constitu!do pelas %ltimas costelas do oi& Lem m%sculos e fi ras #rossas, duras e compridas& Hecessita de co$imento lon#o em calor %mido& .dequado para preparar caldos, sopas, #uisados e raseados&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 31 Acm: corte de se#unda, relativamente ma#ra e devendo passar por processo de coco lon#o e em calor %mido para amaciar seu tecido& .dequado para moer, assar, rasear e #uisar& Paleta: corte de se#unda, formado por m%sculos, com muitos nervos e #orduras& .dequado para #uisar, rasear, fa$er mol"os, sopas& Lam m pode ser mo!do& Peito: corte de se#unda, constitu!do de m%sculos e fi ras #rossas, lon#as e duras que requer co$imento prolon#ado em calor %mido& .dequado para o preparo de caldos, #uisados e raseados& Pescoo: corte de terceira, contm muita #ordura e necessita co$imento lon#o& .dequado para #uisados e sopas& isteca: de sa or delicado e suave, uma carne #rel"ar& astante sa orosa, oa para fritar e

Ca!a de fil: corte de se#unda, com muitos nervos& 9equer co$imento lon#o em calor %mido& .dequado para #uisados, assados e raseados& Cu!im: corte de se#unda, formado pela corcova dos ois da raa $e u, contm muitas fi ras entremeadas de #ordura& Hecessita de co$imento lon#o&

1*9a oXra ada 2* Fa#arto 3* )oxo duro 4* )oxo mole 5* :%sculo e osso uco 6* 0atin"o 4* 0ican"a ?* .lcatra @* :amin"a de alcatra 18* Ail mi#non 11* Ail de lom o ou contra fil 12* )ostela 13* Araldin"a 14* 0onta de a#ul"a 15* .cm 16* Nrao ou paleta 14* 0eito 1?* 0escoo 1@* Ail de costela ou isteca 28* )apa de fil 21* )upim

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 32

C"R#$% &" R$% '$ CAR&$% "()&A%

)apa de fil

Fa#arto

)upim

)ontra fil

:amin"a

Araldin"a

)oxo duro

0atin"o

:%sculo dianteiro

)oxo mole

0ican"a

:%sculo duro

Ail de costela

.cm

:%sculo mole

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 33

Osso uco

Osso uco

Paleta

.lcatra

Ail :i#non

)ostela dianteira

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 34 CAR$E S;<$A O porco um mam!fero adulto descendente do (avali e criado para alimentao "umana& Muando novo, c"ama*se leito& .o lon#o dos sculos, o porco foi um animal apreciado e despre$ado por muitos povos& Os e#!pcios consideravam*no impuro e os "e reus e muulmanos ainda o consideravamE os romanos e outros europeus sempre apreciavam o porco assado e rec"eado& )om a evoluo dos tempos, o porco tornou*se um alimento sico para o "omem, devido / fcil reproduo, capacidade de adaptao e /s numerosas possi ilidades de consumo& . carne de porco muito nutritiva e sa orosa, fonte de vitaminas . e N2, clcio, ferro e f1sforo& Do porco, alm da carne, retiram*se su produtos como toucin"o, presunto, mi%dos, ossos e uma variedade de em utidos e defumados& .tualmente, os porcos so criados em condi2es de a soluta "i#ieneE no entanto, a carne de porco ainda possa transmitir parasitoses Oten!ase e triquinoseP& 0or essa ra$o, aconsel"a*se o consumo de carnes su metidas ao controle sanitrio oficial& Deve*se co$in"ar astante a carne de porco at atin#ir a temperatura interna de 45W), e (amais consumi*la com san#ue& . carne de porco deve ser rosada, firme, com #ordura ranca e consistenteE a carne com qualidade inferior apresenta muita #ordura, menos firme e os ossos so menos vermel"os& Ho Nrasil, a carne de porco encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utili$ao espec!fica e maneira adequada de preparo& Os cortes mais con"ecidos so lom o, pernil, paleta, carr e costeletas& . carne su!na se presta para quase todos os tipos de preparao& . tcnica de calor %mido O raseado e #uisadoP e a tcnica de calor seco so indicadas& Os cortes su!nos

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 35

C"R#$% &" R$% '$ CAR&$% %*)&A%

.sa

)ostelin"a sal#ada

Narri#a

)ostela com couro

)ostela com osso

Narri#a afinada

)ostela de couro

)apa de lom o

Nisteca

)opa

0ernil desossado

Aile$in"o de lom o

0ican"a su!na

0ernil

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 36

Soel"o

Loucin"o

Fom o

CAR$E OV"$A . carne ovina a ran#e tr>s tipos de animais3 cordeiro de leite, animal de at tr>s meses, que ainda no desmamouE o cordeiro, entre quatro meses e um anoE e o carneiro, animal adulto e castrado& . ovel"a a f>mea adulta, que fornece leite e l& . carne mais consumida e mais fcil de encontrar a de cordeiro& C de textura lisa, macia, colorao rosa * avermel"ada, de consist>ncia firme e com pouca #ordura, a #ordura mais escura e a undanteE e a carne, em mais vermel"a& Lem valor nutritivo semel"ante aos das outras carnes& Ho norte da Arana, na re#io pr1xima / costa da Hormandia encontra*se o agneau des !rs sals, uma raa de cordeiro que se alimenta em pastos cu(o solo tem #rande quantidade de sal& ,sso fa$ com que o alimento que esses animais in#erem se(a mais saturado de sal, o que os fa$ reter mais l!quido, deixando assim sua carne mais suculenta& Os cortes desse cordeiro so altamente disputados, uma i#uaria apreciada pelos #randes c"efs franceses, que colocam em destaque no cardpio quando o prato preparado por eles&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 34

A!es

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 3? AVES Muando se fala em ave, pensa*se lo#o em fran#oE no entanto, "o(e em dia a variedade de aves dispon!vel muito #rande& )odorna, perdi$, pato, #alin"a dYan#ola so facilmente encontrados& O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves ori#inariamente selva#ens& )omo cada ave tem sua particularidade, importante desco rir o sa or e a textura de cada uma delas& .ves so todos os animais de penas usados na alimentao& Os mais usados na #astronomia so fran#o, #alin"a, peru, #alin"a dYan#ola, pato, marreco, codorna, perdi$, faiso e avestru$& 0odem ser encontrados resfriados Oa atidos, resfriados e vendidos para consumo em no mximo 5 diasP ou con#elados Osu metidos / ao do frio at alcanar a temperatura interna de *1?W)P& . limpe$a das vrias espcies de ave muito semel"ante, diferenciando*se asicamente pelo taman"o& 0ortanto, tendo aprendido a limpar, trinc"ar e desossar um fran#o, com al#um treino e cuidado voc> ser capa$ de fa$er isso com qualquer outra ave& C poss!vel encontrar aves inteiras ou porcionadas& Ho entanto, necessrio avaliar antes se todas as partes sero mesmo utili$adas& Do contrrio, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante& . compra do animal inteiro ser compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e ps para um fundoE o peito, as coxas e so re coxas em pratosE as asas #rel"adas para um aperitivoE as re ar as da limpe$aE e os mi%dos para rec"eios& . manipulao de aves requer cuidado redo rado, ( que " o risco constante de contaminao por actrias do #>nero %almonella+ )uidados a serem tomados3 -erifique a proced>ncia do animal no momento da compra e rece imento Os1 compre aves criadas em av!colas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entre#aPE .rma$ene so refri#erao ou con#ele imediatamente ap1s o rece imentoE 9etire da #eladeira apenas no momento de iniciar a manipulao e apenas a poro a ser usadaE Lome medidas para impedir a contaminao cru$ada3 asse#ure*se da limpe$a de todos os utens!lios e superf!cies utili$ados para a manipulao de aves Ofacas, t uas, ancadas etc&P, no coloque aves cruas so re alimentos ( prontos ou que no sero co$idos Osaladas, por exemploP, e "i#ieni$e muito em as mos imediatamente ap1s a manipulao de aves cruas&

Variedades "rango# o mais comum das aves utili$adas na culinria& +ntretanto, o que c"amamos #enericamente de fran#o pode ser classificado em cinco cate#orias, conforme o taman"o e a idade do animal& Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 488 e ?88#& Lem carne macia, com cartila#ens e ossos moles, pouca #ordura e sa or suave& )o$in"a com astante rapide$ e as mel"ores formas de prepar*lo so #rel"ado, frito ou assado& Frango comum: #eralmente animais mac"os, entre 3 e 4 meses, e com peso entre 1 a 1,5 Z#& 0ossui carne mais suculenta, cartila#ens firmes e ossos mais resistentes& 0resta*se a praticamente todos os modos de preparo& .s f>meas normalmente so destinadas / postura de ovos e s1 costumam ser a atidas em idade adulta&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 3@

,alinha ou galo: aves adultas com mais de 4 meses, pesando de 1,5 a 4 Z#& 0odem ser preparadas de diversas maneiras& . carne em sa orosa, variando de acordo com a raa e o tipo de alimentao& O #alo tem a carne mais firme e com menos #ordura do que a #alin"a, e precisa de mais tempo de co$imento& )arne adequada para #uisados e sopas& Frango cai!ira: o fran#o criado solto, com alimentao natural ou mista, muito sa oroso e com forte apelo mercadol1#ico& Ho entanto, sua carne mais ri(a e a pele, alm de mais corada, no desmanc"a no co$imentoE prestando*se mais aos assados no forno ou espeto, #uisados e raseados& Frango ca!o: o costume de capar fran#o data da Brcia .nti#a, sendo ainda "o(e muito difundido no Hordeste rasileiro& . ave castrada #orda, sa orosa e possui uma camada de #ordura que derrete durante o co$imento& C mel"or para assados& Com%ra .sse#ure*se de que o produto ten"a3 )"eiro suaveE 0ele macia e seca Ose estiver %mida sinal de que o animal ( esteve con#eladoPE 0ele de cor clara, entre o amarelo e o ranco, sem manc"as escurasE )arne com consist>ncia elstica, nem dura nem mole demais, deve ceder ao toque e voltar / forma quando interrompida a pressoE Nico e ps flex!veis quando apertados, assim como o osso do peito&

Cortes Peito: carne ranca e macia, muito oa para #rel"ar, assar, fritar e saltear& %obrecoxa: carne mais escura e de muito sa or, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada& Coxa: carne muito sa orosa& 0ode ser #uisada, #rel"ada, salteada ou assada& Asa: contm uma pequena coxa e ante asa& C muito macia, de carne ranca e sa orosa, sendo oa para assar, #rel"ar ou #uisar& Pescoo: carne sa orosa, usada em sopas, fundos e caldos& Midos: o f!#ado, o corao e a moela so 1timos para refo#ados ou como rec"eio de outros pratos& O p serve para fa$er caldos ou sopas&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 48

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 41 C"R#$% &" R$% '$ A($%

.sa com pele

)oxa e so recoxa com poro 0eito com pele e osso dorsal

)oxa com pele )oxin"a da asa

0eito sem O file$in"o P

pele

osso

)oxa com so recoxa :eio da asa 0onta da asa

'o recoxa com osso e pele

:oela

)oracao

A!#ado

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 42 Outras a&es 0atos e outras aves encontrados no comrcio rasileiro so sempre advindos de criao em cativeiro& +ssas so espcies tra$idas de fora e aclimati$adas aqui& = tam m uma pequena atividade de caa a al#umas dessas aves em nosso territ1rio& Os animais mais populares para caa por aqui so os nativos como a pom a*rola& Pato: carne escura de sa or mais intenso que a do fran#o, a carne de pato pode apresentar diferentes sa ores e texturas, de acordo com a raa, alimentao e preparo& 0ode ser assado, raseado, #uisado, ensopado, confitado Oo confit de canardP& 'eu peito OmagretP pode ser #rel"ado como stea-& Gm importante su produto do pato o f!#ado #ordo Ofoie grasP, o tido atravs da en#orda forada do animal& Perdi.: ave de pluma#em cin$a com pontin"os pretos, a perdi$ tem a carne escura e tenra Oespecialmente a dos animais mais novosP& . carne da f>mea mais suculenta e macia que a dos mac"os, c"amado perdi#o& 0ode ser #uisada, raseada ou assada& Pombo: o pom o selva#em tem uso na culinria semel"ante ao da perdi$& C uma espcie espec!fica, caada em determinadas re#i2es Opom os de i#re(a no servemP& +sse animal ainda no criado no Nrasil& 0ode ser #uisado ou raseado& Faiso: uma das mais carnudas aves de caa pode ser assada ou raseada& Muando criada em cativeiro, tem sa or menos pronunciado que o do faiso selva#em& . carne da f>mea do faiso inferior em qualidade& O faiso um animal que no se adaptou em / criao no Nrasil e sua carne seca e de qualidade inferior& Codorna: espcie da fam!lia das perdi$es, mas um pouco menor& 0ode ser #uisada, raseada, assada ou salteada& Peru: ori#inrio das .mricas, entre as aves comest!veis uma das maiores& Lem carne delicada e de sa or suave& 'eu peso varia de 4 a 18 Z#& . carne da f>mea mais sa orosa que a do mac"o& . forma ideal de prepar*lo assado& re%aro )ada ave tem sa or e textura particulares, mas no preparo de todas elas " dois aspectos com que se deve tomar muito cuidado3 o poss!vel ressecamento do peito e a necessidade de temperar com anteced>ncia& 0or ser uma carne extremamente ma#ra O/ exceo do patoP, pode*se lanar mo de al#uns recursos a fim de torn*la mais suculenta3 .ss*la com ossos e pele, mesmo que estes se(am removidos depoisE +mpanar a carne para prote#>*laE Narde*la com acon para que a #ordura deste l"e confira umidadeE Gtili$ar mtodos de co$imento que envolvam l!quido O raseado, #uisado, ensopadoP&

. necessidade de temperar com anteced>ncia se deve ao formato irre#ular e ao taman"o de certas aves Opor exemplo, o peruP& = tam m aquelas cu(o sa or da carne muito suave&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 43 0ara resolver essa questo, pode*se3 Lemperar as aves com in#redientes secos com anteced>ncia proporcional ao taman"o da ave Oquanto maior mais tempoPE :arinar as aves com anteced>ncia para a#re#ar sa or&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 44

$ei%es e "rutos o Mar

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 45 E"=ES E FR;TOS DO MAR = peixes e peixes, e entre eles enormes diferenas de sa or, aroma e textura& .ntes de decidir como preparar um peixe, importante con"ecermos muito em suas caracter!sticas& O mesmo acontece quando se tem uma oa receita na mo ou at uma oa idia na ca ea e preciso ir atrs do peixe que mel"or se adapte a ela& C fundamental no se deixar restrin#ir aos peixes mais con"ecidos& +sse um universo muito vasto para ficarmos limitados ao lin#uado, ao salmo e aos nossos peixes de #ua doce& Os peixes, em como outros animais, que vivem em #ua doce ou sal#ada e que se(am usados na alimentao, so classificados pelo termo #enrico 6pescados;& Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perec!vel, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do arco de pesca e prepar*los em se#uida& )omo isso quase nunca poss!velE preciso con"ecer os mel"ores fornecedores e, mais importante, sa er avaliar o estado #eral de um peixe& O primeiro passo avaliar o fornecedor, sa er se ele transporta, manuseia e refri#era o peixe de maneira correta e se capa$ de responder a qualquer per#unta so re a ori#em e as caracter!sticas do peixe& Fem re*se de que o pescado transportado de #rande dist5ncia normalmente con#elado ou acondicionado em #elo& Depois de ter encontrado um om fornecedor, preciso sa er recon"ecer os sinais que indicam se o peixe est em perfeito estado3 C/eiro2 o peixe realmente fresco no tem praticamente c"eiro al#um& )"eiro forte, acre e desa#radvel um ind!cio de que o produto ( est deteriorado e impr1prio para o consumo& Te>tura2 deve ser firme, elstica, escorre#adia e %mida& 'e o peixe estiver inteiro, a carne dever ser em aderida / espin"a, e as escamas ril"antes e em aderidas / pele& Ho caso de estarmos comprando um peixe ( porcionado, alm da elasticidade da carne, ser preciso o servar se esta est li#eiramente %mida, mas sem nen"um muco& Ventre2 em seu formato natural, sem estar afinado, flcido ou escurecido& Ol/os2 vivos, #randes, ril"antes, salientes, ocupando todo o espao da 1r ita& 0uelras2 de um rosa*avermel"ado, sem muco ou c"eiro forte& Classi-ica7.o dos ei>es Muanto / ori'em Oo que influir no sa orP3 De #ua doceE De #ua sal#adaE

Muanto ao teor de 'ordura Oo que influir na textura e no sa or V maior teor de #ordura, sa or mais intensoP3 :a#ro3 at 2Q de #orduraE :eio #ordo3 de 2Q a 5Q de #orduraE Bordo3 mais de 5Q de #ordura&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 46 Muanto / colora7.o da carne Oo que influir no sa orP3 )arne clara3 menor irri#ao san#u!nea, sa or mais suaveE )arne escura3 maior irri#ao san#u!nea, sa or mais pronunciado&

Muanto / ri'idez da carne3 )arne firme3 maior resist>ncia ao co$imento, ideal para ensopados OcaoPE )arne macia3 menor resist>ncia ao co$imento desmanc"a*se com facilidade, ideal para mtodos de co$imento rpido O ade(o, lin#uadoP& Muanto ao -ormato Oo que influir na limpe$a e no porcionamentoP3 0eixes redondos3 t>m espin"a ao lon#o da extremidade superior, dois fils Oum de cada ladoP, alm de um ol"o de cada lado da ca ea Otruta, ade(o, salmo, anc"ova, atum, a#re, dourado, #aroupa, peixe espada, truta, vermel"o, peixes de #ua docePE 0eixes ac"atados3 t>m espin"a no centro e quatro fils Odois em cima e dois em aixoP, os ol"os ficam no mesmo lado da ca ea Ovrios tipos de lin#uado, rodoval"oP&

Muanto / com%osi7.o3 0eixes com ossosE 0eixes sem ossos3 t>m cartila#em ao invs de ossos& +x3 arraia, tu aro&

Cortes de %ei>e )nteiro: peixe inteiro e eviscerado& Fil: l5mina de carne retirada por inteiro, sem espin"as, podendo ser com ou sem pele& Dos peixes redondos retiram*se dois fils, e dos peixes ac"atados, quatro& Fil em forma de borboleta: os dois fils so deixados presos / pele pelo dorso e o esqueleto retirado& Beralmente usado para peixes pequenos& ,ou/onette 0iscas1:nome que vem do franc>s para um peixe pequeno, o #ou(on& 'o tiras cortadas de um fil na dia#onal, com aproximadamente 6 V 4 cm de comprimento& C um corte apropriado para peixes ma#ros, de carne ranca, servido com mol"o& Pau!iette: fil fino e enrolado, #eralmente rec"eado& Postas: so cortes transversais do peixe, a espessura varivel, de acordo com o uso& Beralmente, os peixes redondos so mais compat!veis com este tipo de corte& #ranche: por2es cortadas de fils #rossos na dia#onal& 'eco e sal#ado :todo de conservao que muda o sa or e a textura do peixe& O peixe sal#ado e seco mais con"ecido no Nrasil o acal"au& C um mtodo de preparo usado para al#uns tipos de peixe, pelo qual estes so sal#ados e secos& . espcie mais adequada para a produo do acal"au o ga us mor&ua, mas " ainda outras quatro& )omo cada espcie tem caracter!sticas pr1prias, importante sa er recon"ec>*las para fa$er o uso mais adequado e tam m pa#ar um preo (usto& O ideal para isso ver o peixe inteiro ou pelo menos o fil com cauda, diferente em cada espcie& )aso isso no se(a poss!vel, a compra deve ser feita num fornecedor de confiana, pois dif!cil identificar a espcie apenas pelo taman"o e colorao das postas& ,adus morhua: tam m con"ecido como acal"au do 0orto, pescado no .tl5ntico Horte e considerado o mais no re& 0ossui postas lar#as e colorao amarelo pal"a uniforme quando seco e sal#ado e se desfa$ em lascas claras e tenras quando co$ido& Lem a cauda quase reta&

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 44 ,adus macroce!halus: tam m con"ecido como acal"au do 0ac!fico& 0ossui carne mais clara que a dos #adus mor"ua, porm mais fi rosa, no se desfa$endo em lascas& [timo para ser desfiado& . cauda do macrocep"alus semel"ante ao do #adus mor"ua, reta, porm possui um ordado ranco& %aithe: possui a carne mais escura e de sa or mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de co$ida& C perfeito para olin"os& 'ua cauda tem duas pontas& Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e #rel"ados, mas no macio como o #adus mor"ua& Lem cauda mais fina e li#eiramente arredondada& C o mais comum no Nrasil& 2arbo: o menor de todos e pode ser recon"ecido pela sua ar atana dorsal cont!nua& Aica mel"or desfiado& Lem cauda li#eiramente arredondada e menos estreita que a do lin#&

Cortes de %ei>e . ta ela a se#uir demonstra al#uns dos cortes de peixe mais usados comumente em restaurantes3 1il5s A carne , com"letamente removida dos ossos em "edaos longos e "lanos2 Pei/es redondos "rodu#em 4 fil,s- e os ac$atados D2

Delice Um fil, do%rado- geralmente de "ei/e ac$atado2 U um termo de card*"io- sinVnimo de fil,2

%aupiette

Um fil, enrolado e rec$eado- geralmente de "ei/e ac$atado2 8 rec$eio geralmente , feito com "ei/e desfiado2

Iscas

Um dedo de "ei/e ou %asto com mais ou menos @? W '? W '? mm2

(upreme

Poro de "ei/e cortada em "edaos de fil, de um "ei/e grande redondo ou ac$atado U uma seo cortada "er"endicular T es"in$a dorsal- com cerca de 4E mm de es"essura2 ste corte , %om "ara "ei/es escuros grandes como sardin$a ou "ei/e-es"ada2 Semel$ante T "osta2 U uma seo de "ei/e grande ac$atado como linguado a"s ter sido "artida ao meio "or toda a es"in$a dorsal- a"ro/imadamente DE mm de es"essura

%ostas

$eia posta

TCNICAS BSICAS DE GASTRONOMIA 4?

Armazenamento do %ei>e -resco O o (etivo primrio manter a temperatura de *1W a 1W), mantendo o peixe %mido, evitando que os odores do peixe se transfiram para outros alimentos, prote#endo a carne delicada de queimas e danos& O peixe fresco deve ser arma$enado por 1 a 2 dias& 0ara pra$os mais lon#os, em alar e con#elar imediatamente ou ento refri#erar para uso posterior em receitas com peixe co$ido& ,nflu>ncia da temperatura na dura ilidade do pescado& O tempo entre a morte e a putrefao depende de vrios fatores, como a espcie, taman"o, mtodo de captura, manipulao e fundamentalmente a temperatura& .ssim, um pescado refri#erado que arma$enado no #elo a 8<) tem uma dura ilidade de 18 a 15 dias& "n-lu4ncia da tem%eratura na durabilidade do %escado? Tem%eratura s em C 8 5 15 ei>e con'elado Os produtos do mar con#elados contam em sua maioria nos peixes servidos atualmente& -erificando a qualidade3 1 V devem estar con#elados, sem resqu!cios de descon#elamento no rece imentoE 2 V verifique odor fresco ou nen"um, odores fortes si#nificam m manipulaoE 3 V os itens devem ser em em alados, para evitar queima pelo frioE 4 V quase todos os peixes con#elados comercialmente passam pelo sistema de #la$eamento com uma fina camada de #elo para prevenir o ressecamento& -erifique a superf!cie que deve ser ril"ante, certificando*se de que a camada no derreteu ou evaporou& Armazenamento do %ei>e con'elado2 arma$ene a *1?W) ou a aixo disso& :anten"a em em alado para evitar queima pelo frio& Lempo mximo de arma$enamento3 peixes #ordos V 2 mesesE peixes ma#ros V 6 meses& 9ode o estoque3 0eps& Descon'elamento e mani%ula7.o2 descon#ele no refri#erador, nunca / temperatura am iente& )alcule 1? a 36 "oras, dependendo do taman"o& :todos alternativos, se "ouver pressa3 manten"a na em ala#em ori#inal, / prova de umidade e descon#ele so #ua corrente& 0equenos pedaos Ofils, postas, por2esP at 258# podem ser co$idos do estado con#elado, tornando a manipulao mais fcil e prevenindo a perda por #ote(amento& 0eixes #randes devem ser descon#elados para co$imento mais uniforme da superf!cie para o interior& Ails ou outras por2es ( empanados ou preparados devem ser parcialmente descon#elados antes de serem preparados3 por al#uns se#undos no microondas, e ento preparados e co$idos& ,sto facilita a manipulao& . manipulao do peixe descon#elado a mesma que para peixe fresco& Dias de dura7.o 18 V 15 4 1