CURSO A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Origem do churrasco
Conta a lenda que o homem s descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras parte. Logo aps a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digesto mais fcil. A carne assada na brasa foi importante na formao do conceito de comunidade, pois, sua diviso era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.

Reunir amigos, famlia, bebidas, alguns quilos de carne e um lugar ao ar livre onde se possa fazer fogo e armar um suporte para espetos ou uma grelha. No h nada melhor do que programar o fim de semana com um bom churrasco. De acordo com os mais famosos chefs, o churrasco (uma unanimidade!) um dos pratos prediletos das famlias brasileiras aproximandoos, sentindo tambm o calor humano ao lado de uma churrasqueira. Um hbito que comeou no sul, no sculo XVII, nas imensides dos pampas, foi se aperfeioando nas demais regies do pas. Com a divulgao, surgiram cortes especiais de carne, assim como receitas desde as mais tradicionais como as sunas, aves, peixes, bovinas at as mais sofisticadas como a paleta de cordeiro. Hoje so inmeras as aptides das carnes e suas receitas. Por isso, escolhe-las no foi tarefa nada fcil! Nesta edio tentamos extrair as carnes mais comuns ao paladar dos brasileiros. As receitas preparadas tm tambm um toque dos acompanhamentos indispensveis no churrasco. Assim tambm como o passo a passo demonstrado por profissionais da rea, que apresentam os segredos do bom churrasco.

UM TIMO CHURRASCO......
1

Churrasqueira

Ela deve ser de fcil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelhas e chapa. Um bom arquiteto poder projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito o calor das brasas e nunca a chama. O combustvel o carvo. Acender o fogo fcil, seguem 2 dicas: 1- Uso de lcool, etapas: Com apenas um copo de lcool (lcool gel acendedor o melhor). Nunca use querosene, gasolina, leo diesel, tinner, etc., pois alm de passar gosto para a carne, prejudicando a sade, pode haver exploso. Depois de colocar os carves vegetais, ponha o lcool devagar, em trs lugares diferentes. Acenda o fsforo e jogue-o sobre o lcool. SEGURANA: Se o fogo no pegar, no ponha NUNCA lcool de novo no carvo. Aguarde um pouco e ver que alguns carves pegaram fogo. Use ento o abanador at levantar uma pequena chama. Repita a operao de abanar at ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carves, usando o " espalha brasas ". D mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. 2- Uso de leo de soja, etapas: Distribua os carves na churrasqueira, com folha de papel toalha ou papel higinico enrole sobre uma das mos e faa 5 ou 6 voltas, posteriormente retire e enrole uma das pontas fazendo um copinho (faa 3 a 5 copinhos). Coloque os pedaos de carves em volta de cada copinho e adicione no interior um pouco de leo de soja (cuidado com excesso para no encharcar o papel), coloque fogo no papel com isqueiro ou fsforo. Posteriormente fazer com muito cuidado tranados com pedaos de carvo sobre as chamas. Dicas: 1- Nunca abafar as chamas; 2- No deixar cair pedaos de carvo no interior do (s) copinho (s); 3- No abanar em hiptese alguma.

Observaes gerais: em ambos os casos o carvo poder estar mido.

Organizando a churrasqueira
Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no mercado que so fceis de acender, controlar e limpar. No essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. Voc pode improvisar com sucesso usando os utenslios bsicos. Construindo uma churrasqueira simples: Usando tijolos: faa uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira para o carvo. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratrios. Dica econmica: Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rpida e improvisada, faa buracos nas laterais de uma lata velha. Encha-a com carvo e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedao de cerca de arame para segurar o alimento.

Equipamentos para um bom churrasco Facas Fuzil de amolar Tabua de cortar a carne

Espetos : largo, fino e duplo

Grelha

Demais equipamentos: - Pedra de amolar faca. - Abanador de brasa. - Tabua de servir a mesa. - Pina colher para servir a carne. - Ferro para espalhar a brasa. - Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar. - Colher pina, para pegar brasas. - Garfo, colher. SEGURANA (risco de corte/leses nos membros superiores): fazer uso de Luva de Malha de Ao.

Obs : O churrasco de espeto o mais usado.

Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco

Preparar um bom churrasco nem sempre uma tarefa fcil porque requer certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com certa antecedncia e no esquea de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que ir utilizar. A escolha das carnes importante. D preferncia a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantir que voc no ira comprar carnes de abatedouros clandestinos. Basicamente, para o preparo de um churrasco necessrio um bom corte de carne, sal e carvo ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa so suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras. Temperos para o churrasco Sal grosso ainda o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente salpicado carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Aps estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso no impede de colocar nossa criatividade em ao. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, digam-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas. Para cortes bovinos magros, o sal grosso uma boa opo. No devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moda na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, podem-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias. Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. J a carne suna combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-ndia, no se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas. Pescados em geral casam muito bem com limo, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada ir realar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto podem-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento coloc-lo de molho em salmora preparada na proporo de uma colher de sopa de sal para cada xcara de gua. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa. Assando a carne Assar significa expor a carne rpida e diretamente a uma fonte de calor. A protena da carne, a albumina, como auto-proteo, coagula-se rapidamente formando uma camada impermevel que bloqueia a sada do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que no coagulam neste processo, so destiladas e pingam sobre as brasas. hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo no se perde. A gua se volatiliza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde gua demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvo. Salgando a carne O sal do churrasco o sal grosso. Est na origem histrica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar incio ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Importante: para tirar o sal, quando a carne est pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficar por demais salgada. Se no tiver sal grosso, faa com o sal fino uma salmoura e v borrifando periodicamente na carne, sem tir-la do fogo. O tempo mdio para a preparao de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peas inteiras), aproximadamente 40 minutos. Obs.: as peas sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos Carnes preferidas para o churrasco Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, no devem ser fatiadas e sim cortadas em pedaos grossos para ser levada ao prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculncia por dentro. Picanha: macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume sanguneo, o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos grossos e no prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha o mal passado. Contra-file: macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e da o sabor. Para servir, corte em postas de espessura mdia. Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida mal passada, mas aceita ser servida ao ponto e at bem passada. Fil mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm. Fraldinha: uma carne muito saborosa, boa de assar, mas que no uma carne popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e preciso ser muito bem limpa para ir at grelha. Chuleta: tambm uma carne saborosa, mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo o mal passado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta.

Costela: a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco sinnimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco s de costela e de alguns anos para c que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto : carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir s brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Alm do churrasco tradicional, usam-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, alm da lingia, corao de galinha, etc.

No deixe de preparar como bebida " a caipirinha "

Pinga com limo e acar bem misturados. O Mapa do boi

1- cupim 6- fraldinha 11- picanha 16- msculo dianteiro

2- pescoo 7- fil mignon 12- patinho 17- msculo traseiro

3- peito 8- capa de fil 13- coxo mole 18- costela 22- acm

4- paleta 9- contrafil 14- coxo duro 19- ponta de alcatra ou maminha

5- ponta de agulha 10- fil da costa 15- lagarto 20- alcatra 23- aba de fil

21- entrecte ou chuleta

Complementos Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, po, polenta, farofa, etc.

Salada verde Corte em tiras mdias as folhas de alface, chicria, rcula e queijo parmeso ralado a gosto. Em pedaos grandes, pique um molho de agrio, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limo, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.

Berinjela grelhada

Modo de preparo: Ingredientes: 1 berinjela grande Salsinha Sal a gosto Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um centmetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

Farofa

Ingredientes: Modo de preparo: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentes picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentes e misture os ingredientes. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco. 7

Lombo de porco

Tempero: 15 cravos 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim 4 dentes de alho picado noz moscada picada 2 limes espremidos 3 trs colheres de sopa de leo ou azeite

Modo de preparar: Fatie o lombo ( cerca de 1k ). Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.

Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso no seja possvel, o melhor deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rapidamente.

Risco de Incndio: Se voc fizer o churrasco no stio, na fazenda, s vezes, com o fogo direto sobre o cho, no v embora sem apag-lo. A maior parte dos incndios nos campos comea com fogo abandonado. Jogue gua ou cubra com areia, at que tudo se apague.

Dicas de como servir o churrasco

Churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto Ou outra com os cortes mais nobres. Para comear, sirva costelinhas de porco, lingias variadas e corao. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes sunos como o lombo uma boa opo. Mas, o ideal no misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite suficiente para experimentarmos todos os cortes. Nem s de carne bovina e suna vive uma churrasqueira. Ela tambm pode ser abastecida com pescados e crustceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa so deliciosos, principalmente peixes de gua doce como o tambaqui, pintado e at mesmo a truta.

Agradecimentos: Equipe RISA Unidade Volkswagen Taubat/SP e Curitiba/PR

Fonte de pesquisas: Empresa RISA Adm. Restaurantes Ltda - uma empresa do Grupo Risotolandia. Wessel carnes e culinrias Ltda. Revista Gula. Revista Frigorfico Torres.