MNSTRO DA EDUCAO

UNVERSDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CNCA DOS ALMENTOS
CURSO DE QUMCA DE ALMENTOS

CONTROLE E MAXIMIZAO DE ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE
INDUSTRIALIZADOS DE FRANGOS

Juliana Maria de Lima Pilecco
Pelotas, dezembro de 2007.
Relatrio final de estgio apresentado
Universidade Federal de Pelotas, sob a
orientao do Prof Angelita Machado Leito,
como parte das exigncias da disciplina de
Estgio Supervisionado, do Curso de Qumica
de Alimentos, para obteno do ttulo de
Bacharel em Qumica de Alimentos.

ALUNO
Nome: Juliana Maria de Lima Pilecco
E-mail: jjpilecco@hotmail.com
CONCEDENTE
Razo social: Sadia S.A
Caracterizao jurdica: Sociedade Annima
Unidade onde foi realizado o estgio: Unidade de Chapec
Setor de realizao do estgio: ndustrializados - light
Endereo: Avenida Senador Atlio Fontana, 600 E. CEP: 89809-901 Chapec-SC
CNPJ: 20.730.009/0034-52
Responsvel pelo stio: Bruno Muller
Fone: (0xx49) 3311-4000
Web-site: www.sadia.com.br
Nome do Supervisor: Guilherme Mibielli
Cargo do Supervisor: Supervisor de apoio de Pesquisa e Desenvolvimento
(P&D) e Relacionamento Clientes.
ESTGIO
rea de atuao: acompanhamento do setor de industrializados
Perodo do termo de compromisso: 20/08/2007 a 20/02/2008
Perodo coberto pelo relatrio: 20/08/2007 a 10/11/2007
Nmero de horas do relatrio: 450 horas
Nome do professor orientador: Angelita Machado Leito
Semestre e ano em que o relatrio foi apresentado: 8 Semestre 2007
Resumo
PLECCO, Juliana M de L. 2007. 33f. Controle e M!"m"#$%o &s et's &e
Pro(essmento &e In&ustr"l"#&os &e Frn)o. Relatrio de estgio (concluso
de curso) Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos, Faculdade de Cincias
Domsticas, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O estgio curricular referente ao 8 semestre do curso de Bacharelado em Qumica
de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas UFPel, foi realizado na ndstria
de alimentos SADA S.A. na unidade produtora de Chapec-SC, que se destina ao
abate e industrializao de aves. O presente relatrio abrange o perodo de estgio
obrigatrio, totalizando 450 horas, para obteno do ttulo de Bacharel em Qumica
de Alimentos. Durante o perodo de estgio, as atividades prticas desenvolvidas
foram realizadas na rea de ndustrializados do Departamento Sadia - Light, com
nfase na produo de Hambrgueres de Frango (HFRC) e Frango Defumado
(FRD), a fim de aprimorar e adquirir conhecimento dos processos produtivos e
adequar melhorias para problemas encontrados quanto qualidade dos
hambrgueres e ao rendimento final de frangos. Alm dessas atividades foi possvel
acompanhar, em paralelo, outras atividades da indstria que fornecem suporte para
seu funcionamento. O estgio proporcionou convvio com pessoas da rea industrial,
bem como a oportunidade de vivenciar a realidade do ambiente de trabalho de uma
indstria de alimento, preparando-me assim para futuros desafios. Alm disso,
novos conhecimentos e mtodos de trabalho at ento no abordados no curso
puderam ser adquiridos.
Palavras-chave: ndustrializados, Melhoria, Qualidade, Rendimento.
L"st &e F")urs
Figura 1-Estrutura organizacional da rea de industrializados.................................10
Figura 2-Fluxograma do processamento de Hambrguer de Frango.......................14
Figura 3-Fluxograma operacional do Frango Defumado...........................................24
8
L"st &e T*els
Tabela 1: Resultados aos testes A e B realizados com Frangos
Defumados............29
9
Sum+r"o



....................................................................................................................................10
....................................................................................................................................10
1.1 Histrico da empresa ............................................................................................7
1.2 Principais atividades da ndstria............................................................................8
1.3 Stio Fabril de Chapec-SC.....................................................................................8
1.4 Departamento de industrializados Sadia light ........................................................9
2 Objetivos...................................................................................................................11
2.1 Objetivo Geral........................................................................................................11
2.2 Objetivos especficos............................................................................................11
3 Atividades desenvolvidas ........................................................................................12
...................................................................................................................................12
3.1 Atividades Prticas Desenvolvidas no Departamento de ndustrializados - light. 12
4.2 Sugestes ao curso...............................................................................................31
Referncias.................................................................................................................33
10
, Intro&u$%o
O estgio curricular referente ao 8 semestre do curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas UFPel, foi realizado na
ndstria de Alimentos SADA S.A. na unidade de produo de Chapec-SC. O
presente relatrio abrange o perodo de estgio obrigatrio, para obteno do ttulo
de Bacharel em Qumica de Alimentos.
Durante o estgio atuou-se junto rea de ndustrializados mais
especificamente no Departamento Sadia Light, onde teve-se a oportunidade de
vivenciar na prtica, diretamente nas linhas de produo, o conhecimento adquirido
durante a graduao, acompanhando processos de industrializao de vrios
produtos, em especial realizao de testes de melhoria de rendimento e de
qualidade de alguns produtos, como hambrguer de frango (HFRC) e o frango
defumado (FRD).
1.1 Histrico da empresa
Fundada h 63 anos, em 7 de junho de 1944, por Atlio Francisco Xavier
Fontana a partir da aquisio de um frigorfico em dificuldades, a S.A. ndstria e
Comrcio Concrdia batizada por seu fundador, pouco tempo depois, como Sadia,
localizada no Oeste de Santa Catarina. O nome foi composto a partir das inicias SA
de "Sociedade Annima e das trs ltimas letras da palavra Concrdia, DA, e
virou marca registrada em 1947 (SADA, 2007).
Desde a sua fundao, a empresa tem se firmado como uma das maiores
lderes no setor agroindustrial e na produo de alimentos do mundo. Na misso da
Sadia est claro seu objetivo primordial de produzir e comercializar alimentos,
contribuindo para a qualidade de vida, o crescimento e a felicidade das pessoas
(SADA, 2007).
A empresa que sempre se destacou pela produo de alimentos derivados de
carnes bovinas, sunas e de aves, nos ltimos anos tem tambm acrescentado a seu
perfil estratgico o incremento da produo de alimentos industrializados prontos e
semiprontos, feito a partir de outras matrias-primas. A Sadia sensvel s
necessidades do consumidor contemporneo passou a atuar cada vez mais na
fabricao e distribuio de produtos industrializados, congelados e resfriados de
maior valor agregado e que oferecem maior facilidade e versatilidade de preparo
(SADA, 2007).
Sua Misso : "Alimentar consumidores e clientes com solues diferenciadas.
,-. Pr"n("'"s t"/"&&es & In&0str"
As atividades da empresa englobam:
- Fornecimento de matrizes de raa e animais de abate;
- Granjas de matrizes sunas e de aves;
- Fabricao de raes animais;
- Assistncia tcnica e veterinria aos fornecedores de matria-prima;
- Matadouro-frigorfico de sunos, frangos e perus;
- Produo de industrializados de carne;
- Produo de alimentos secos;
- Produo de macarro e margarinas;
- Produo de massas alimentcias e pratos prontos congelados;
-Fabricao de subprodutos e comercializao dos produtos no mercado interno e
externo.
1.3 Stio Fabril de Chapec-SC
Em 1973, entra em operao, a Sadia Avcola S.A., em Chapec-SC,
especializada em produo e abate de perus. Em 1975, a Sadia inicia as
exportaes de seus produtos para o Oriente Mdio e assume desde o incio a
liderana entre os exportadores nacionais. A Sadia chega ao final da dcada com
uma extraordinria expanso de seus negcios, diversidade de operaes, plantas
industriais nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil e com sua vocao
exportadora consolidada (SADA, 2007).
Basicamente, todas as unidades da Sadia utilizam o seguinte modelo
gerencial e de trabalho: a funo direo estabelece metas que garantem a
8
sobrevivncia das empresas a partir do plano estratgico; a funo gerenciamento
atinge as metas estabelecidas e treina a funo superviso; a assessoria tcnica
ajuda a funo gerencial contribuindo com o conhecimento tcnico; a superviso
verifica se a funo operao est cumprindo os procedimentos operacionais padro
e treina a funo operao, e esta ltima, por sua vez, cumpre os procedimentos
operacionais padro.
A unidade de Chapec se destina ao abate e processamento de aves, mais
especificamente frangos e perus. Alm da linha de abate dos mesmos, a unidade
produz diversos cortes, tanto para distribuio no mercado como para servirem de
matria-prima para os produtos industrializados da linda de empanados e light.
1.4 Departamento de industrializados Sadia light
O departamento de industrializados se reporta diretamente gerncia da
unidade e dividida em duas linhas de produtos: Empanados e Light. No
Departamento de industrializados Light, local de realizao do estgio, existem trs
supervises em cada turno de produo que se reportam diretamente a Gerncia de
produo. A superviso de Congelados responsvel pela produo de
hambrgueres e pela linha de medalhes. Na superviso de Embutidos realizado o
incio do processamento de presuntos, rouls, blanquets e defumados, isto ,
basicamente tenderizao de matria-prima, moagem e mistura de massa, cura (se
necessrio) e embutimento. Finalmente, na superviso de Tratamento trmico,
Resfriamento e Embalagem, os mesmos produtos so cozidos e ou defumados,
resfriados, embalados e encaixotados.
A cada ano a diretoria de industrializados apresenta metas que devero ser
atingidas pelas diferentes unidades produtoras. Com base nestas metas, cada
departamento traa suas metas especficas, sempre relacionadas s cinco
dimenses de qualidade (Qualidade, Custo, Atendimento, Moral e Segurana). A
estrutura organizacional da rea de industrializados da unidade de Chapec-SC
pode ser visualizada na figura 1.
9
F")ur ,- Estrutura Organizacional da rea de industrializados Chapec-SC.
Fonte: Sadia S.A.
GERNCIA DA UNIDADE
GERNCIA DE
INDUSTRIALIZADOS
SUPERVISORES
STAFFS
TCNICOS
OPERADORES
10
. O*1et"/os
2.1 Objetivo Geral
O estgio realizado teve como objetivo atender a grade curricular do curso de
Bacharelado em Qumica de Alimentos visando aplicar e complementar os
conhecimentos obtidos durante o curso com a prtica industrial de modo a adquirir
experincia com o desenvolvimento de atividades junto produo.
2.2 Objetivos especficos
- Acompanhar o funcionamento da sala de mquinas;
- Conhecer o funcionamento das Estaes de Tratamento de guas;
- Acompanhar e entender a rotina da ndstria crnea;
- Conhecer rea de abate de aves;
- Atuar junto produo de industrializados (empanados e cozidos / Light);
-Aprimorar e ampliar conhecimentos tecnolgicos junto produo de
industrializados em geral;
- Aplicar melhoria de qualidade de hambrgueres.
2 At"/"&&es &esen/ol/"&s

Durante o perodo de estgio, as atividades prticas desenvolvidas foram
realizadas na rea de ndustrializados no Departamento Sadia - Light, com nfase
na produo de Hambrgueres e Frango Defumado. Alm dessas atividades pode-
se acompanhar em paralelo outras atividades da indstria, como conhecimento do
Departamento de produtos Cozidos e Empanados, processo de Tratamento de
gua, Sala de Mquinas, Abate de aves, Departamento da Garantia da Qualidade,
Programa de Boas Prticas de Manufaturas, assim como algumas documentaes
referentes a processos, como Cartas de Controle da Produo, Rastreabilidade,
Programao de Produo, Padres Tcnicos de Processo, Procedimentos
Operacionais e Reclamaes, a fim de ter uma viso geral de toda a indstria e todo
o funcionamento da rea de atuao do estgio.
Durante o perodo de estgio, tambm foi possvel acompanhar o
gerenciamento da rotina de trabalho do departamento. O gerenciamento de rotina
conduzido de forma a proporcionar o melhoramento contnuo da empresa, atravs
da prtica do controle de qualidade.
3.1 Atividades Prticas Desenvolvidas no Departamento de ndustrializados - light
As atividades prticas foram realizadas a fim de aprimorar e adquirir
conhecimento dos processos produtivos e tentar adequar melhorias para problemas
encontrados quanto a rendimento e qualidade de produtos.
Primeiramente foram repassadas reclamaes de consumidores, que so
enviadas ao SC (Servio de nformao ao Consumidor), quanto qualidade de
hambrgueres e aps foi solicitado pela gerncia, detectar perdas durante o
12
processo de obteno de frangos defumados, a fim de elevar o rendimento final do
mesmo.
Essas so algumas das anomalias (problemas) que ocorrem na indstria, e a
partir delas so realizados trabalhos tcnicos de melhoria de produtos. Geralmente
essas anomalias so designadas aos "Staffs que usam como apoio o Departamento
da Garantia da Qualidade (DGQ) para serem realizadas as avaliaes finais dos
testes realizados na linha de produo.
A partir dos problemas citados anteriormente, foram realizados dois testes na
linha de produo, de qualidade e de rendimento, que sero expostos a seguir.
3.1.1 Testes de melhoria da qualidade de Hambrguer de Frango Congelado
3.1.1.1 ntroduo
A qualidade de um produto avaliada segundo a percepo de suas
caractersticas fsicas e sensoriais. Essas caractersticas esto relacionadas com as
expectativas do consumidor em relao segurana do alimento, ao atendimento de
suas necessidades nutricionais, ao rendimento no preparo das pores e as suas
propriedades sensoriais como sabor, aroma, firmeza, palatabilidade, que so de
fundamental importncia para o consumidor.
A responsabilidade da cadeia de produo de produtos crneos, garantir
que em todos os processos envolvidos em sua obteno, haja um controle rgido de
todas as operaes, de forma a se obter um produto com todas as caractersticas
pertinentes a ele e a evitar qualquer possibilidade de contaminao, garantindo a
qualidade do produto final.
Tendo em vista a necessidade de satisfao do consumidor em relao
qualidade do produto, foram efetuados testes do processamento e de diferentes
temperaturas de armazenamento do Hambrguer de Frango Congelado (HFRC)
para identificar possveis falhas nos mesmos.
Primeiramente foi avaliado todo o processamento do hambrguer para
identificar se o processo estava sendo realizado de acordo com sua formulao,
onde o mesmo apresentou-se dentro do esperado estando dentro dos padres de
produo da fbrica. Tendo sido descartada a hiptese de falhas de processamento,
partiu-se ento para testes referentes ao modo de conservao do produto, pois
13
foram detectadas falhas de armazenamento nos locais de distribuio ao
consumidor. O objetivo do teste foi identificar possveis falhas que possam ter
influenciado na consistncia do Hambrguer de Frango Congelado desde seu
processamento at a distribuio direta ao consumidor (postos de venda), pois de
acordo com as reclamaes relatadas pelos consumidores, esse produto no
momento do preparo no se mantm ntegro, apresenta-se "desmanchando. Na
figura 2 possvel visualizar o fluxograma de processamento do HFRC.
3.1.1.2 Processamento do Hambrguer de Frango Congelado (HRFC)






F")ur . - Fluxograma do processamento do Hambrguer de Frango
Recepo de matria-
Prima e insumos
Quebra de blocos
para emulso
Quebra de blocos
para maquinada
maquinada
Mistura da massa
Moagem da massa
Moldagem das peas
Envelopagem
Encartuchamento
Detecco de metais
Paletizao
Estocagem
Expedio
Mistura e moagem
de matria-prima
e insumos
Emulso
14
Fonte: Sadia S.A
3.1.1.2.1 Recepo da matria-prima e insumos
A matria-prima, cortes de frango, estocada e congelada a uma temperatura
de 18 C na forma de blocos enviada rea de produo atravs de elevadores,
onde colocada em contineres para sua posterior utilizao. Os insumos so
previamente pesados na sala de temperos e tambm enviados por elevadores at a
produo.
3.1.1.2.2 Quebra de blocos
Para dar incio ao processo, a matria-prima retirada da embalagem plstica
e colocada em quebradores de blocos, tornando-a fragmentada. Parte da matria-
prima fragmentada utilizada para o preparo da emulso, em hambrgueres que
levam emulso na sua formulao, e o restante dela segue atravs de rosca sem fim
at o misturador.
3.1.1.2.3 Preparo da emulso
O preparo da emulso realizado no equipamento chamado Cutter, onde
ocorre a reduo do tamanho das partculas da matria-prima e uniformizao dos
ingredientes para melhor homogeneizao dos constituintes do processo.
A reduo de tamanho utilizada no processamento para controlar as
propriedades de textura dos alimentos e para aumentar a eficincia da mistura ou da
transferncia de calor. A textura de muitos alimentos como hambrgueres e salsicha
so controlados pelas condies de tamanho dos ingredientes. Tambm existe um
efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos pela liberao de compostos
volteis. Esta reduo de tamanho possui as seguintes vantagens no
processamento de alimentos: h um aumento na relao rea superficial/volume do
alimento, aumentando a taxa de secagem, aquecimento ou resfriamento, uma faixa
15
similar de tamanhos de partculas permite uma mistura mais completa dos
ingredientes (FELLOWS, 2006).
O tipo de fora utilizada para reduzir o tamanho de alimentos fibrosos como
as carnes so foras combinadas de cisalhamento e de impacto onde os
equipamentos mais adequados para se obter esses resultados so o cutter, moedor
de disco e cubetadores (ORDEZ, 2005).
3.1.1.2.4 Mistura da massa
A mistura ocorre num misturador rotatrio de ps, onde a matria-prima e
insumos sofrem homogeneizao por aproximadamente 10 minutos de forma a
garantir uma melhor uniformidade dos ingredientes, nesse momento a massa est
entre -3,5C a - 5,5C.
A mistura uma das operaes mais comuns na indstria alimentcia, sendo
necessria para a elaborao de praticamente todos os produtos. Na mistura ocorre
disperso de um ingrediente no outro a fim de alcanar diferentes propriedades
funcionais ou caractersticas sensoriais. Ao contrrio de lquidos e pastas viscosas
no possvel alcanar uma mistura completamente uniforme de slidos
particulados, pois o grau de mistura alcanado depende do tamanho, forma, teor de
umidade, caractersticas sensoriais, da tendncia do material a aglomerar e da
eficincia do misturador utilizado (ORDEZ, 2005).
As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial dos alimentos, pois
aumenta a uniformidade destes ao tornar mais homognea a distribuio dos
componentes. sso interessante no apenas para o consumidor, mas tambm para
posterior processamento dos alimentos, sendo desejvel que os produtos tratados
sejam homogneos (ORDEZ, 2005).
3.1.1.2.5 Moagem da massa
Aps a homogeneizao a massa passa por um processo de extruso para
ser melhor moldada, formando uma massa com uma melhor interao dos
componentes. A massa sai do moedor a uma temperatura de -4,5C a 1C onde
segue para moldagem.
16
3.1.1.2.6 Moldagem das peas
A moldadeira alimentada com a massa atravs de um elevador tombador. A
massa ento dosada de acordo com o tamanho da pea a ser moldada, onde um
sistema de molde circular "expulsa essa pea formada sobre uma esteira que segue
para o congelamento. O processo deve levar no mximo 20 minutos para no sofrer
nenhuma alterao de temperatura do produto.
A moldagem aplica-se em alimentos muito viscosos ou pastosos para dar-lhes
formas e tamanhos distintos, sendo seu principal objetivo aumentar a diversidade e
oferecer ao consumidor um produto atrativo. Esta operao no tem nenhum efeito
significativo nas caractersticas sensoriais, no valor nutritivo ou na vida til dos
alimentos (ORDEZ, 2005).
3.1.1.2.7 Congelamento das peas
As peas formadas expostas sobre esteira seguem para o congelamento
rpido no girofreezer, onde o produto exposto pelo tempo mnimo de 13 minutos a
30C, tempo e temperatura que garantem a temperatura final do produto aps o
congelamento que de -18C ou mais frio, esta etapa considerada um ponto
crtico de controle do processo, pois a esta temperatura consegue-se assegurar que
no haja o crescimento de patgenos.
Os congeladores de esteira, em espiral, possuem uma esteira transportadora
contnua de malha flexvel que forma camadas em espiral que transportam o
alimento at dentro da cmara refrigerada. O ar frio direcionado para baixo
diretamente sobre a esteira, em contra corrente.Os congeladores em espiral
necessitam de uma rea relativamente pequena e tm uma capacidade grande,
alm de possuir uma flexibilidade para congelar uma ampla gama de produtos
(FELLWOS, 2006).
O abaixamento da temperatura retarda a ao de microorganismos e reaes
qumicas que diminuem o prazo para consumo de um alimento. A utilizao do frio
durante o processo de produo de alimentos fundamental em muitos casos,
possibilitando que se chegue ao resultado desejado (Avicultura, 2007).
17
A aplicao do frio permite prolongar a vida til dos alimentos, sejam frescos
ou processados, durante perodos relativamente longos, com repercusso mnima
das caractersticas nutricionais e sensoriais (ORDEZ, 2005).
Para a conservao em longo prazo, os alimentos normalmente so
congelados e mantidos a -18C. Como conseqncia da formao de cristais de
gelo, grande parte da gua imobilizada e no est disponvel nem como solvente
nem como reativo. Desse modo, detm-se o crescimento e atividade dos
microorganismos e reduz-se consideravelmente a velocidade das reaes qumicas
e enzimticas. A reduo da Aw juntamente com as baixas temperaturas
empregadas, permite a conservao durante perodos longos (ORDEZ, 2005).
3.1.1.2.8 Envelopagem
Aps, as peas congeladas so conduzidas atravs de mesa rolante para
serem envelopadas em filme plstico, com duas unidades por envelope e seladas
automaticamente atravs de mquina seladora. Esse processo deve ser rpido onde
o produto deve permanecer exposto no mximo por 30 segundos a temperatura
ambiente de 12 a 15C para que no ocorra mudana na sua estrutura devido ao
seu descongelamento.
O filme utilizado para embalar as peas o Polietileno de Alta Densidade
(PEAD) o qual possui, transparncia, excelente impermeabilidade a umidade,
gordura e a oxignio, facilidade de termossoldagem, possui alta resistncia tenso
e a rompimento (GAVA, 1998).
3.1.1.2.9 Encartuchamento
O produto segue em mesa rolante onde encartuchado em embalagem de
papel prpria para revenda direta ao consumidor, contendo todas as informaes
referentes ao produto, onde so colocados seis envelopes do produto num total de
doze unidades.
A embalagem utilizada um papel carto, carto duplex de fibra longa
revestida interna e externamente com polietileno de baixa densidade (PEBD)
protegendo o produto de umidades elevadas (FELLOWS, 2006).
18
3.1.1.2.10 Deteco de metais
O cartucho passa por detector de metais o qual possui sensibilidade de
deteco de corpos de 1,5 a 3 mm. A contaminao por fragmentos de metais pode
ocorrer durante o processamento com desgaste ou danos dos equipamentos, sendo
a deteco do metal, portanto, um importante componente do sistema APPCC, se
no forem detectados antes de sua expedio podem levar a futuras reclamaes
pelos consumidores (FELLWOS, 2006).
3.1.1.2.11 Encaixotamento
Aps a deteco de metais, os cartuchos seguem em mesa rolante para
serem encaixotados em embalagem secundria, caixas de papelo corrugada
(canelada), que possuem revestimento interno e externamente de papel pardo com
um material central corrugado, onde seguem etiquetados com a identificao do
produto como lote, data de fabricao e validade, hora, turno em que o mesmo foi
produzido, temperatura, nspeo Federal (FELLOWS, 2006).
3.1.1.2.12 Paletizao
O produto encaixotado montado sobre pallets e aps segue para ser envolto
com filme plstico esticvel (stretch) de Polietileno Linear de Baixa Densidade
(PELBD) sendo liso, transparente e barreira a umidade. Esse material tem um
arranjo de molculas altamente linear, tendo portanto maior resistncia e maior fora
de conteno, possui ainda propriedades de adeso induzidas sobre um lado, para
maximizar a adeso s caixas empilhadas (FELLOWS, 2006).
3.1.1.2.13 Estocagem
O estado da matria-prima, manuseio e mtodo de aplicao do frio adotado
ir influir na qualidade do produto final, a soma desses itens ir influenciar
basicamente no nvel microbiolgico, sabor, aroma, cor, textura e valor nutricional.
No entanto, com boas prticas nas etapas de processamento, a maior parte das
alteraes ir ocorrer durante as fases de estocagem, transporte e distribuio, por
19
isso muito importante manter a cadeia do frio em alimentos congelados ou
resfriados, onde temperaturas acima de -15C deveriam ser evitadas de forma a
reduzir e evitar alteraes marcantes na qualidade do produto (AGROMAS, 2007)
3.1.1.2.14 Distribuio
Depois de aprovados pela nspeo Federal, atravs da conferncia do
estado de integridade e da temperatura dos produtos, os mesmos so transportados
em caminhes especiais que possuem sistema de frio que vo garantir a
manuteno da temperatura at o seu destino. O mesmo processo de inspeo
realizado quando o produto chega ao seu destino, como a verificao da
temperatura do produto e integridade do mesmo.
Deve-se manter a temperatura em nvel desejado a mais constante possvel,
evitando grandes flutuaes. Na prtica, pode-se estabelecer alguns limites, sendo
que para congelados de +/- 2C, para um nvel de 18C. Os produtos
identificados como supercongelados, no devem ser transportados acima de 18C
(AVCULTURA, 2007).
Um ponto crtico a transferncia de produtos de cmara at o sistema de
transporte e vice-versa, o que deve ser organizado de tal modo que gaste o menor
tempo possvel, ainda deve ter uma proteo adequada no local de carga e
descarga, assim como conexo direta entre a porta da cmara ou antecmara fria e
a porta do meio de transporte. Outro ponto a ser considerado relativo ao equilbrio
da temperatura a um valor correspondente ao de conservao do produto no interior
da carroceria, necessrio que antes de ser carregado, o sistema frigorfico deve
operar durante certo tempo abaixando a temperatura at o nvel adequado e
mantido assim por aproximadamente trinta minutos (AGROMAS, 2007).

3.1.1.3 Metodologia
Foram separadas 3 caixas de amostra do produto, cada uma contendo 12
hambrgueres, logo aps a sua produo. Uma delas foi separada como padro e
duas caixas dessas amostras foram conservadas em condies extremas de
oscilao de temperatura, utilizando temperatura ambiente de 21C a 24C,
20
temperatura de refrigerao de 4C e temperatura de congelamento de 20C a
15C.
O processo de alteraes de temperatura em que o produto foi submetido
ocorreu durante 10 dias, onde foram sendo intercaladas as temperaturas de
armazenamento e as horas de exposio do produto, de acordo com a seqncia a
seguir: Temperatura ambiente, permanecendo por 10 horas (8h as 18h);
temperatura de congelamento, permanecendo 14 horas (19h as 8h) e temperatura
de resfriamento por 10 horas (9h as 18h), simulando uma possvel falha do ambiente
de conservao do produto nos postos de revenda ao consumidor.
A cada seqncia de exposio do produto as alteraes de temperatura,
eram realizados testes, num total de 5 testes. Sempre seguindo o modo de preparo
que indicado na embalagem, utilizando frigideira anti-aderente sob aquecimento e
uma esptula para virar as peas, onde foram adicionadas duas peas de
hambrguer das amostras que sofreram alteraes de temperatura e duas peas da
amostra utilizada como padro. Antes do preparo foi observada a presena de
cristais de gelo na superfcie da pea e perda de colorao, e durante o preparo
foram feitas observaes quanto ao comportamento do hambrguer ao longo do
processo.

3.1.1.4 Resultados e discusses
A cada teste realizado foi observado, durante o preparo, uma alta liberao
de gua e gordura, e perda de consistncia da pea, alm de pequenas rachaduras
na superfcie.
Durante os testes ocorreu uma recristalizao do produto que foi causada
pelas flutuaes da temperatura de estocagem, isso causa uma fundio parcial dos
cristais de gelo, onde os cristais menores se fundem e os maiores aumentam de
tamanhos. Os cristais derretidos aumentam a presso de vapor de gua, e a
umidade move-se para regies de menor presso de vapor, isto faz com que as
reas do alimento prximas s fronteiras de calor se desidratem. Quando a
temperatura cai novamente, o vapor de gua no forma novos ncleos, mas junta-se
aos cristais j existentes, aumentando assim o seu tamanho. H portanto uma
reduo de cristais pequenos e um aumento no tamanho de cristais maiores,
21
resultando em uma perda de qualidade similar a que observada no congelamento
lento (FELLOWS, 2006).
Durante o descongelamento qualquer dano celular causado pelo
congelamento lento ou recristalizao resulta na perda de nutrientes solveis em
gua e conseqentemente perde a qualidade do alimento. (FELLOWS, 2006).
A textura de um alimento determinada principalmente pelos teores de
umidade e gordura, pelos tipos e quantidades de carboidratos e pelas protenas
presentes. Alteraes na textura so causadas pela perda de umidade ou gordura,
formao ou quebra de emulses, hidrlise de carboidratos ou hidrlise de protenas
(FELLOWS, 2006).
As flutuaes de temperaturas podem ser minimizadas pelo controle preciso
de temperatura de estocagem do alimento deste o seu trajeto at o seu destino final,
movimentos rpidos de descarregamento dos produtos dos caminhes refrigerados
para a distribuio final e um controle rigoroso de temperatura dos expositores de
produtos nos locais de venda ao consumidor (FELLOWS, 2006).
Os procedimentos de controle, estocagem e exposio melhoram a qualidade
dos alimentos congelados, pois uma das principais causas de perda de integridade
dos produtos congelados so as flutuaes de temperatura, essas flutuaes tm
um efeito cumulativo na qualidade do alimento (ENGENHARA de ALMENTOS,
1996).
Uma quebra na cadeia do frio pode provocar a perda de lotes inteiros de
alimentos por m conservao ou acondicionamento inadequado. Normalmente
alguns alimentos percorrem um longo trajeto at chegaram ao seu destino final e,
por isso precisa do maior rigor possvel para sua conservao neste caminho.
Existem alguns indicadores coloridos que fazem parte da embalagem que
indicam a que temperatura est o produto, indica excessos de temperatura onde
uma cera derrete e libera uma tinta colorida quando ocorre um aumento no
aceitvel de temperatura (ENGENHARA de ALMENTOS, 1996).
Para que os alimentos congelados e resfriados cheguem ao seu destino final
nas condies ideais para o consumo importante ue se estabelea uma log!stica
na distribui"o de produtos.
22
3.1.1.5 Concluso
Segundo os resultados obtidos, pode-se concluir que as reclamaes
relatadas pelos consumidores no procedem da fbrica, pois as condies de
processamento do Hambrguer de Frango se apresentam dentro dos padres de
qualidade e integridade estabelecidos pela fbrica, restando assim a
responsabilidade da integridade do produto sobre os distribuidores finais que no
atendem as exigncias de conservao sob congelamento do produto.

3.1.2 Teste de rendimento do Frango Defumado (FRD3
3.1.2.1 ntroduo
Para a indstria, a ocorrncia da reduo do rendimento final do produto,
reflete nas metas de produo e no custo final do mesmo. A fim de encontrar uma
melhor soluo para aumentar o rendimento do Frango Defumado e
consequentemente elevarem os lucros da indstria, se fez necessrio um estudo
para tentar identificar em qual etapa do processo poderia haver falhas, de modo a
garantir um maior rendimento final do produto, pois o processo atual de produo
no coincide com o rendimento final estipulado pela ficha tcnica de elaborao do
mesmo, o que acarreta em perdas para a indstria. O objetivo do teste foi verificar o
processo de obteno do "Frango Defumado (FRD) para identificar possveis
perdas de peso durante o processamento, a fim de elevar o rendimento final do
mesmo, que se apresenta com perdas elevadas, em torno de 28 a 32%, pois o
percentual de perdas especificado pela ficha tcnica do produto (estipulada pela
indstria) se encontra com maior rendimento onde se apresenta com uma perda final
de aproximadamente 25%. O processo de elaborao do Frango Defumado segue
de acordo com o fluxograma apresentado na figura 3.
23
3.1.2.2 Processamento do Frango Defumado


Salmoura Matria-prima
njeo
Ensacar

Cozimento
Defumao
Resfriamento
Embalagem
Encaixotamento
Paletizao
Engaiolamento
Encolhimento
Embalagem
Estocagem
24
F")ur 4 2 Fluxograma operacional do Frango Defumado.
Fonte: Sadia S.A
3.1.2.2.1 Mteria-prima
Recepo de lotes com 500 peas de frangos ntegros na rea de produo e
devidamente pesados.
A salmoura preparada na sala de temperos e enviada produo por
tubulaes que seguem dos tanques de preparo at a mquina injetora. O uso do
sal (NaCl) na carne, evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com
isso, aumenta o tempo de conservao do produto. Esse sal, associado ao uso de
acar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar.
Outros sais tambm podem ser utilizados em carnes, tais como sais de cura, que
so importantes para evitar microrganismos em geral, responsveis pela
deteriorao (PRCE, 1994).
3.1.2.2.2 njeo de salmoura
Aps o preparo da soluo, a mesma injetada no interior da pea de frango,
atravs de agulhas de injeo, para que a distribuio seja uniforme em toda ela, as
quais penetram na pea e injetam de 12 a 16% de salmoura de modo a atingir
quantidades suficientes de sal no interior da pea para conferir sabor e tambm
evitar o desenvolvimento de bactrias halfilas, que suportam elevados teores de sal
(PRCE, 1994).

3.1.2.2.3 Ensacamento em estuquinete
As peas de frango j injetadas com salmoura so ensacadas em estuquinete
(rede de algodo) para posterior pendura.
3.1.2.2.4 Engaiolamento
As peas so colocadas em varas de alumnio para serem penduradas em
gaiolas de mesmo material com capacidade de 216 frangos cada uma.
25
3.1.2.2.5 Cozimento e Defumao
As gaiolas so transportadas at as estufas para as peas de frango sofrerem
processo de cozimento e defumao que ocorre com uma receita de cinco fases de
tempo e temperatura, onde a temperatura aumenta gradualmente de 65C at atingir
75C no interior da pea, sendo que a essa temperatura se garante a eliminao de
microorganismos patognicos. A defumao se d pela entrada de fumaa da
combusto da madeira utilizada para defumar, sendo um diferencial da indstria.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas
sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos podem ainda ser
incrementados pelo uso de especiarias (SLVA, 2000).
Alm do efeito dos compostos qumicos formados durante o processo, a
exposio do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que
age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de
gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma "casca externa que atua
como um "isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes.
3.1.2.2.6 Resfriamento
Aps o cozimento e defumao, as gaiolas so transportadas at o tnel de
refrigerao onde permanecem aproximadamente por 4 horas a temperatura baixa,
em torno de -1 a 4 C at atingir a temperatura de 12 C, pois a essas temperaturas
ocorre o desenvolvimento e estabilizao completa da cor e do sabor.
3.1.2.2.7 Embalamento

So retirados os estuquinetes das peas e aps so colocadas em
embalagens encolhveis, onde o ar extrado e selado a vcuo. A embalagem a
vcuo garante padres excepcionais de conservao, pois mantm o produto sem
contato com o oxignio, responsvel pela oxidao dos lipdeos e necessrio para o
crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem a vcuo a carne fica com
uma cor um pouco mais escura, o que natural e se deve falta de contato de
26
oxignio. A possibilidade de contaminao aps envase diminuda, o que
possibilita deixar as carnes j cortadas, embaladas e disponveis para o sistema de
auto-servio (REVSTA FRGORFCO, 2006).
A embalagem a vcuo no altera o sabor dos produtos, alis, o uso delas
justamente para conservar por mais tempo possvel as suas caractersticas originais
ou seja, melhorar seu tempo de vida til em prateleira (shelf life).Nas embalagens a
vcuo, o plstico deve estar bem aderido ao alimento. Caso no esteja, isso indica
que a embalagem no est bem vedada. Para embalar a vcuo h necessidade de
uma mquina que fornea o vcuo e sele, e tambm embalagens prprias para
vcuo (REVSTA FRGORFCO, 2006).
A matria-prima empregada na embalagem final constituda por seis
camadas, que possuem basicamente PVdc (cloreto de polivinilideno) todas com as
mesmas caractersticas de qualidade de encolhimento. (EVANGELSTA, 2003).
Outras propriedades importantes dessas embalagens so a baixa
permeabilidade ao vapor d'gua (para evitar desidratao superficial, com
conseqente perda de peso e descolorao), barreira a aromas, alta resistncia
mecnica (para resistir s solicitaes de manuseio e transporte), excelentes
caractersticas de soldabilidade (a fim de evitar vazamento e conseqentemente
perda de vcuo), boa maquinabilidade, boas caractersticas de impresso e custo
compatvel com a aplicao (REVSTA FRGORCO, 2006).
3.1.2.2.8 Encolhimento da embalagem
Posteriormente, as peas j embaladas so submetidas a uma temperatura
de 80 a 90 C (tnel de ar quente ou banho de gua quente) por 2 a 3 segundos,
para que haja o termoencolhimento ou a "solda total do produto.
3.1.2.2.9 Encaixotamento
As peas de frango prontas so encaixotadas em caixas de papelo com 5
unidades em cada caixa e aps so pesadas e etiquetadas.
27
3.1.2.2.10 Paletizao
As caixas so colocadas sobre pallets e empilhadas num total de 120 caixas
em cada e aps so envoltas em filme esticvel (stretch) para firmar as caixas.
3.1.2.2.11 Estocagem
Os pallets montados so armazenados em cmaras de refrigerao a 4C
para posterior expedio.
3.1.2.3 Metodologia
Foram realizados dois testes na linha de processamento do Frango
Defumado. Primeiramente foram separados dois lotes de frangos resfriados, que
estavam armazenados na cmara de estoque de matria-prima, cada um contendo
500 peas e devidamente pesados onde o primeiro lote chamou-se de teste A e o
segundo lote de teste B. Os testes foram realizados em dias distintos de processos
da fbrica.
O teste A foi realizado de acordo com o fluxograma mostrado na Figura 3
citado anteriormente, mas com pequenas eliminaes de interferentes que poderiam
influenciar no rendimento final. Como a eliminao da gua contida nas peas de
frango, antes da fase de injeo de salmoura, pois no faz parte da matria-prima,
mas faz parte da pesagem dos lotes, e a reduo do tempo de espera da gaiola,
para 13 minutos, antes de entrar na estufa, evitando assim que parte da salmoura
fosse eliminada do frango por gotejamento antes do incio de seu cozimento, no
processo normal varia de 30 minutos a 4 horas fazendo-se perder salmoura.
A realizao do teste B tambm procedeu de acordo com fluxograma
mostrado na Figura 3, mas sem o controle de interferentes, que na prtica da
indstria esses no so eliminados, onde cada lote de 500 peas pesado
juntamente com a gua contida nos frangos. O tempo de espera em que as gaiolas
ficaram expostas a temperatura de 12 C antes de serem colocadas em estufas foi
de 4 horas, a fim de se chegar a uma etapa crtica de perda durante o processo.
28
3.1.2.4 Resultados e discusses
A tabela 1 demonstra os dados obtidos nos testes A e B realizados com
frangos defumados os quais esto expressos em kg e %.
Tabela 1: Resultados referentes aos testes A e B realizados com frangos
defumados.
Teste A Teste B
Peso antes injeo (kg) 693 848*
Salmoura injetada (kg) 126,5 112
Peso aps injeo (kg) 819,5 960
% injeo 18,25 13,20
Peso aps tempo de espera** 819 915,5
% quebra 0,1 4,6
Peso aps estufa (kg) 606,5 687,5
% quebra 26 25
Peso aps resfriamento (kg) 590,5 665,5
% quebra 2,6 3,2
Peso estuquinetes (kg) 10,30 12,32
Peso final aps embalagem (kg) 580,2 653,18
Perda total (kg) 112,8 194,82
% quebra total 29,20 31,96
(*) Peso lquido referente etiqueta;
(**) Tempo de espera teste A: 13 minutos; teste B: 4 horas.
Depois de realizados os testes observou-se que o percentual de quebra do
produto est acima do estipulado pela ficha tcnica, que em torno de 25%. Sendo
que, dentre todas as fases de processamento, o maior percentual de quebra
apresentado ocorre no processo de cozimento e defumao, fato este que pode ser
melhor avaliado com testes de modificaes de parmetros da estufa, como
umidade, tempo e temperatura de processo, para tentar se obter melhores
resultados de rendimento final bem como fases de defumao.
O produto em contato com o calor e a fumaa, provoca a perda de gua e a
superfcie fica ressecada. A perda de gua e ao dos constituintes conferem ao
alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra penetrao e atividade dos
microorganismos. Essa capa protetora pode ser devido a desidratao que se
processa na superfcie do produto, coagulao das protenas que ocorre durante o
cozimento e defumao e ao depsito de substncias antimicrobianas presentes na
fumaa que ficam depositados na superfcie do produto (SLVA, 2000).
29
Uma boa defumao resulta em produtos bastante uniformes e pode ser
alcanada com umidade relativa em torno de 60% no interior da estufa, acima desse
valor j pode ocorrer a dessecao excessiva do produto. A defumao deve estar
entre 60 e 85C controlada juntamente com a umidade relativa do ar, no interior da
estufa, a perda de peso destes produtos so acentuadas, porm, so
microbiologicamente estveis (SLVA, 2000).
Alm de modificaes de parmetros de cozimento outra fase do processo
que merece ateno a etapa de injeo de salmoura na pea de frango,
garantindo que o produto tenha uma maior reteno da mesma e conseqentemente
diminuindo assim sua perda excessiva durante as etapas que se sucedem ao
processo.
Outro fator que deve ser estudado a possibilidade de mudana do
percentual de perda, que se apresenta na ficha tcnica do produto, tornando-a
compatvel com a prtica real da indstria, onde os valores de faixas de pesos dos
lotes, que foram utilizados para se fazer o estudo das perdas totais, que esto na
ficha tcnica, se apresentam fora do peso real, pois a gua contida nas peas no
foram descontadas, o que tambm contribui para que o rendimento final do produto
se apresente maior que o desejado.
3.1.2.5 Concluso
Os resultados obtidos permitem concluir que mesmo que se tenha um
controle rgido de perdas de peso durante o processo, as mesmas ocorrem em
elevado percentual, estando assim o processo de obteno do frango defumado
passvel a novas anlises.
30
5 Su)est6es
4.1 Sugestes empresa
Com relao indstria, mais especificamente ao Departamento Sadia - light,
os processos produtivos funcionam bem e a preocupao com a segurana e
higiene sempre uma constante na planta. Algumas mudanas de lay-out se fazem
necessrias, como: melhoria de pisos da linha, para evitar transtornos dos carros
hidrulicos, colocao de vedao (borrachas) nas portas das estufas a fim de evitar
a sada de calor e fumaa, os quais contribuem para a perda de eficincia do
processo e uma melhor separao das reas quentes e frias as quais tambm
geram perdas de eficincia.
Sugere-se que o mesmo plano de estgio seja empregado com os futuros
estagirios da unidade, mas com o devido acompanhamento e orientao dos
responsveis, talvez dando uma nfase maior ao departamento de Empanados j
que este um segmento de mercado que vem crescendo nos ltimos anos.
4.2 Sugestes ao curso
Sugere-se ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos que busque
junto aos rgos competentes melhorias para sua estrutura fsica, que
extremamente carente de recursos didticos, o que interfere na qualidade de
aprendizagem dos alunos.
Quanto s disciplinas de tecnologias aplicadas no curso, deveriam ser
aplicadas maiores teorias sobre processamento de produtos, assim como as
legislaes e controle de qualidade, aplicada ao final de cada disciplina, dando
assim, uma viso geral de todos os seguimentos industriais, a fim de qualificar ainda
mais os futuros profissionais.
7 Con(lus%o

O estgio realizado na unidade da Sadia Chapec foi muito valioso, pois alm
de complementar os conhecimentos obtidos durante o curso, proporcionou-me
convvio com pessoas da rea industrial, bem como a oportunidade de vivenciar a
realidade do ambiente de trabalho de indstria de alimento, preparando-me assim
para futuros desafios.
Alm disso, novos conhecimentos e mtodos de trabalho at ento no
abordados no curso puderam ser adquiridos, as relaes interpessoais com todos os
funcionrios desde operadores at gerentes de departamento foram bastante
satisfatrias e proveitosas, e uma viso crtica pde ser desenvolvida a partir das
observaes feitas durante o perodo de estgio.
Re8er9n("s
AGROMAS:Revista nacional da Agroindstria. So Paulo: Editora Mais
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EVANGELSTA, J. Te(nolo)" &e Al"mentos- So Paulo: Editora Atheneu, 2003.
652p.
FELLOWS, P. J. Te(nolo)" &o 'ro(essmento &e l"mentos> Princpios e
prtica. 2 ed. Porto alegre: Editora Artmed, 2006. 601p.
GAVA, A. J. Pr"n(='"os &e Te(nolo)" &e Al"mentos- 1 ed. So Paulo: Livraria
Nobel S.A, 1998. 284p.
ORDEZ, J. A. Te(nolo)" &e Al"mentos: Componentes dos Alimentos e
Processos. Vol . Porto alegre: Editora Artmed, 2005. 294p.
PRCE, J. F; SCHWEGERT, B. S. C"9n(" &e L Crne ? &e los Pro&u(tos
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REVSTA FRGORFCO. Aumente o tem'o &e 'rtele"r &e seu 'ro&utos em
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33