9/7/2014 52 CBQ - DETERMINAO DOS SLIDOS SOLVEIS TOTAIS (BRIX), PH E CONDUTIVIDADE EM BEBIDAS LCTEAS COMERCIALIZAD

http://www.abq.org.br/cbq/2012/trabalhos/10/1373-14651.html 1/2
REA: Alimentos
TTULO: DETERMINAO DOS SLIDOS SOLVEIS TOTAIS (BRIX), PH E CONDUTIVIDADE EM BEBIDAS
LCTEAS COMERCIALIZADAS EM CUIAB/MT
AUTORES: de Almeida Rodrigues, L. (IFMT) ; Rodrigues Gobbi, K. (IFMT) ; de Arruda Oliveira Coringa, E. (IFMT) ; de Oliveira
Gonalves, T. (IFMT)
RESUMO: A bebida lctea o produto obtido do leite ou leite reconstitudo e/ou derivados do leite, reconstitudos ou no, com ou sem
adio de outros ingredientes, em que a base lctea represente, pelo menos, 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m)
do total de ingredientes do produto. O objetivo foi determinar a quantidade de slidos solveis (Brix), o pH e a condutividade de
bebidas lcteas e achocolatados comercializados em Cuiab-MT. Foram avaliadas 8 marcas de bebidas lcteas, cujas
condutividades variaram de 3,776 a 4,604 para os iorgutes e de 3,684 a 6,463 para os achocolatados; o teor mdio de slidos
solveis totais foi maior nos achocolatados; com relao ao pH,os iogurtes apresentaram menores ndices, com mdia de 3,89 em
relao aos achocolatados (mdia de 6,59).
PALAVRAS CHAVES: bebida lctea; slidos solveis totais; pH
INTRODUO: A bebida lctea o produto obtido do leite ou leite reconstitudo e/ou derivados do leite, reconstitudos ou no, com ou
sem adio de outros ingredientes, em que a base lctea represente, pelo menos, 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa
(m/m) do total de ingredientes do produto. As bebidas lcteas podem ser classificadas em fermentadas, no fermentadas e tratadas
termicamente aps fermentao. A qualidade dos produtos alimentcios e a sua influncia sobre a nutrio e a sade humana est
sendo muito estudada atualmente, devido ao grande nmero de produtos existentes e tendncia atual de se ingerir produtos
naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte. Sua qualidade influenciada pelas condies de fabricao, pela qualidade
da matria prima, pelo tratamento trmico do leite e pela cultura lctica empregada na sua fermentao, uma vez que da sua ao
sobre os componentes do leite que resultaro as caractersticas desejveis no produto. Outro produto bastante consumido pela
populao, principalmente crianas e adolescentes, so os achocolatados. Achocolatados so produtos em p formulados base
de cacau, acar, aroma e outros ingredientes, destinados principalmente para o consumo na forma de bebida acrescido de leite
(MEDEIROS, 2006). A literatura brasileira escassa em dados que levem caracterizao dos iogurtes, principalmente dos
adicionados com frutas, e achocolatados. Por isso, o objetivo deste trabalho avaliar algumas caractersticas fsico-qumicas de
achocolatados e iogurtes comercializados no muncipio de Cuiab/MT, a fim de determinar sua qualidade para o consumo.
MATERIAL E MTODOS: Foram analisadas 08 amostras de bebidas lcteas, sendo 04 amostras de iogurtes e 04 de achocolatados,
disponveis em supermercados da cidade de Cuiab/MT. Para realizao dos testes fsico-qumicos as amostras de cada uma das
marcas foram homogeneizadas e analisados o pH, a condutividade eltrica e a concentrao de sodos solveis totais (expressa
em Brix). Os experimentos foram realizados em triplicata utilizando 25 mL de cada amostra e consistiram em: anlise de pH em
potencimetro Marte (MB-10), calibrado conforme as instrues do fabricante atravs de soluo padro com pH = 4 e 7; anlise de
condutividade em um condutivmetro Hydrosan (HY-150) calibrado conforme instrues do fabricante com soluo padro de
condutividade 146,9 S/cm; determinao da concentrao de slidos solveis totais (Brix), em um refratmetro porttil Atago (Brix
0,0 53,0%).
RESULTADOS E DISCUSSO: Os resultados analticos no apresentaram diferenas significativas entre as marcas analisadas
(Tabela 1), exceto quanto ao teor de slidos solveis totais (Brix), cuja variao foi maior que 10% entre as amostras de iogurtes e
achocolatados. Quanto ao pH, os iogurtes apresentaram menores ndices, com mdia de 3,89 em relao aos achocolatados
(mdia de 6,59). Verificou-se que no houve diferenas significativas no pH das amostras analisadas, e que todas as amostras de
iogurtes apresentaram pH abaixo de 4,6 unidades de pH, considerado ideal na fabricao de iogurte, e dentro do limite de pH no
qual o crescimento das bactrias lcticas desenvolvem-se normalmente e sem prejuzo, ou seja, entre 3,6 a 4,3 (RALPH, 1998).
Esses resultados esto concordantes com GIESE et al. (2010), que avaliaram o pH de iogurtes morango com polpa de fruta e
encontraram valores entre 3,83 e 4,01. ZOURARI et al. (1992) afirmam que o valor de pH est relacionado atividade metablica das
bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. J o pH do achocolatado depende do grau de
alcalinizao do cacau e da quantidade e acidez do soro de leite utilizado (EDUARDO e LANNES, 2004). Em geral, o grau de
alcalinizao de p de cacau para achocolatados e bebidas achocolatadas industrializados eleva o pH em torno de 7,1 enquanto
que o pH do soro de leite em p pode variar de 6,5 a 6,7. Neste estudo, o pH mdio dos achocolatados foi de 6,59. As mdias dos
slidos solveis totais (SST) em Brix das bebidas lcteas diferiram entre si, sendo maior nos achocolatados, com mdias iguais a
19 e 21Brix, respectivamente. A condutividade eltrica das bebidas analisadas foram semelhantes para ambas as amostras,
ligeiramente maior nos achocolatados, com mdia igual a 4,91 mS/cm.
tabela 1
9/7/2014 52 CBQ - DETERMINAO DOS SLIDOS SOLVEIS TOTAIS (BRIX), PH E CONDUTIVIDADE EM BEBIDAS LCTEAS COMERCIALIZAD
http://www.abq.org.br/cbq/2012/trabalhos/10/1373-14651.html 2/2
Tabela 1. Resultados das caractersticas fsico-qumicas de amostras de bebidas lcteas comercializadas em Cuiab, MT.
CONCLUSES: Os valores de pH dos iogurtes foram menores que dos achocolatados, sendo que nos iogurtes o pH est
relacionado atividade metablica das bactrias, e nos achocolatados o pH funo do grau de alcalinizao do cacau e da
quantidade e acidez do soro de leite utilizado; O pH de todas as amostras de iogurtes apresentaram pH abaixo de 4,6, considerado
ideal na fabricao de iogurte. As concentraes de slidos solveis totais das bebidas lcteas analisadas apresentaram maior
variao entre si, tendo maiores valores nas bebidas achocolatadas.
AGRADECIMENTOS:
REFERNCIAS BIBLIOGRFICA: BRASIL. Leis, decretos, etc. Recomendao n 31 de 12 de junho de 1997 (Consulta Pblica)
Regulamento Tcnico Mercosur de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, Dirio Oficial da Unio, Braslia, 3 jul 1997, Se.
1, p. 14064
MARTINS, J.F.P.; LUCHESE, R.H. Determinao da compatibilidade de crescimento associativo entre cepas de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Revista do Instituto Laticnios Cndido Tostes, v. 43, n. 256, p. 11-13, 1988.
MEDEIROS, M. L. Estudo a aplicao de substitutos de cacau. So Paulo, 2006. Dissertao (Mestrado) - Faculdade de Cincias
Farmacuticas, Universidade de So Paulo.
RALPH, E. Tecnologa de los productos lcteos. Editora Acribia, S. A,
2 ed, Zaragoza-Espan: 1998.
ABQ - ASSOCIAO BRASIELIRA DE QUMICA
Av . Presidente Vargas, 633 Sala 2228 - Centro Rio de Janeiro - RJ - Brasil - 20071-004
Telef one: (21) 2224-4480 abqev entos@abq.org.br
Desenvolvido por JGI - Criao de Sites