UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DOS

ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS
PROFESSORA MARINA VENTURINI COPETTI







RELATRIO DE VISITA TCNICA:
RESTAURANTE CAIXEIRAL








Acadmicas: Aridini F. da Silva
Bruna S. Nunes
Mariany C. Depr






Santa Maria, RS, Junho de 2014
RELATRIO:
No dia 30 de maio de 2014 foi realizada a visita ao restaurante Caixeiral,
com o objetivo de verificar condies higinico sanitrias e aplicao do
manual de Boas Prticas De Fabricao. A visita contou com a colaborao da
nutricionista Rosel Borsa responsvel pela elaborao do cardpio, foi
aplicado o Check-List pertencente Portaria n 78/2009. Este documento
encontra-se no Dirio Oficial da Unio, expedido pela SECRETRIA DA
SADE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL e, considera a Resoluo
RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para os Servios de Alimentao. Com perguntas
sobre instalaes, armazenamento, preparo e higienizao ps preparo. O
estabelecimento demonstrou-se de acordo com a maioria dos itens avaliados
no Check List.
O primeiro item avaliado do Check List foi o de edificao, instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios. Foi verificado que o tamanho das
instalaes onde so preparados os alimentos poderiam ser maiores para
melhor fluxo de funcionrios, apesar de estarem de acordo. O piso, a parede e
o teto so de materiais de fcil higienizao e o ambiente livre de presena de
animais. As instalaes sanitrias e vestirios esto longe da rea de
preparao e armazenamento de alimentos. A higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios foram o segundo item avaliado
demonstrando que a limpeza realizada com frequncia garantindo as
condies higinico-sanitria e as caixas de gordura tambm so limpas
periodicamente. Os produtos de limpeza no possuem lugar especfico para
armazenamento, localizando-se embaixo ou ao lado da pia, porm sem entrar
em contato com alimentos. Os panos de limpeza no so descartveis,
comumente, aps lavagem, so reutilizados. O terceiro item avaliado foi
referente ao controle integrado de pragas, onde o restaurante se mostra
eficiente, pois existem registros que comprovam este controle, como o relatrio
de avaliao das medidas de controle realizado por empresa terceirizada. O
quinto item avaliado foi o de abastecimento de gua. A gua utilizada pelo
estabelecimento potvel, com caixas de gua trocadas recentemente e os
gelos que so comprados de uma empresa terceirizada possuem garantia de
fabricao com gua potvel. De acordo com o sexto item: manejo de resduos;
os lixos no ficam armazenados por longos perodos, sendo retirados
diariamente aps encerramento das atividades. O stimo item tem relao
sade dos manipuladores, quando os mesmos esto doentes so afastados da
funo para garantia das condies higinico-sanitrias. Os funcionrios
participam de cursos de Boas Prticas de Fabricao, mas no fazem uso de
uniformes. Em relao s matrias-primas, ingredientes e embalagens, o oitavo
item, avalia-se o fato que todos ingredientes e matrias primas so
acondicionados de forma satisfatria em local apropriado, so inspecionados
no recebimento pela nutricionista e os alimentos congelados so armazenados
em temperatura ideal para conversao adequada. Alimentos pr-cozidos so
acondicionados separadamente dos cozidos ou crus. O nono item referente
preparao do alimento. Percebe-se que os alimentos so tratados de forma
adequada. H controle de temperatura no cozimento dos alimentos atingindo
70 C em todas partes do alimento, sendo verificado com ajuda de termmetro
e os leos e gorduras so substitudos quando h alterao das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais. Realiza-se ainda o controle de temperatura da
conservao a quente do alimento a ser servido. Quanto ao descongelamento
de alimentos so feitos em cmara fria ou em forno micro-ondas com menos
frequncia pois geralmente so retirados com antecedncia e mantidos na
cmara fria. Alimentos preparados nem sempre so embalados e identificados
para armazenamento, isso s realizado quando feito pela nutricionista. Os
procedimentos de higienizao de hortifrutigranjeiros seguem o procedimento
de retirar partes deterioradas, imerso em soluo clorada e enxague em gua
potvel. O serve refeies para uma empresa, so guardadas amostras dos
alimentos que servem a indstria mas as refeies servidas no local no so
amostradas. O dcimo item se refere ao armazenamento e transporte do
alimento preparado, os alimentos que saem do restaurante so transportados
em recipientes grandes, trmicos com tampa vedada, com controle de
temperatura durante o transporte. Quanto a exposio do alimento preparado
(11 item) os manipuladores no usam luvas para diminuir risco de
contaminao mas os utenslios utilizados na consumao do alimento, como
pratos, talheres, copos so devidamente higienizados e armazenados.
Funcionrios responsveis pelo recebimento de dinheiro no manipulam
alimentos. O dcimo segundo que relacionado com a documentao e
registro mostra que o local dispe do Manual de Boas Prticas e
Procedimentos Operacionais Padronizados. O ltimo item avaliado sobre
responsabilidade diz que apesar de participar o curso de capacitao em Boas
Prticas para Servios de alimentao est vencido.