gar-gar: o que e como usar em substituio

gelatina
Artigo por Menu Vegano em 23/01/2013 , na(s) categoria(s) Geral, Ingredientes
Conhea o gar-gar, gelatina vegetal que pode ser utilizada em pratos doces e salgados.

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gar-gar: produto extrado de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta. Comercializado na forma de p,
utilizado na culinria vegetariana em substituio gelatina animal em preparaes diversas. Trata-se de um
polissacardeo (70% do total da composio so fibras solveis).

Em receitas que utilizam gelatina, o gar-gar costuma ser o substituto mais indicado. Para uso culinrio, utiliza-se
APENAS o gar-gar completamente refinado. H diversas marcas no mercado, como San Maru, gar Gel,
Gastronomy Lab (vendido pela internet) e Arclor. No adequado para fins culinrios o que vendido pela
Santos Flora (que costuma ter um preo bem mais em conta, mas tem odor e texturas imprprias para esse uso).

Tanto a quantidade quanto a forma de preparo so diferenciados da gelatina animal, mas os resultados so muito
prximos, embora o gar tenha uma consistncia mais resistente ao final.

Para preparar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e acar:
Para cada litro de gua -> 10g de gar em p -> Entre 1 a 2 colheres de sopa, se no for possvel pesar.

O gar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de lquido at adquirir uma aparente viscosidade
(cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90C), ao contrrio da gelatina que apenas hidratada. Em
compensao, a solidificao muito mais rpida, ocorrendo em cerca de 20 minutos.

Mais uma vez, ateno: quando adquirir o gar-gar, prefira os de colorao branca e uniforme. Os de colorao
amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura,
costumam ser menos concentrados e tm resultado menos prximo da gelatina.


Substituies

No Brasil, encontra-se gar-gar apenas em p. Muitas receitas americanas utilizam o gar em flocos/escamas.
Assim, segue uma tabela completa de converses para facilitar, com as medidas mais comuns de gelatina e de
gar-gar.

*12 g de gelatina em p sem sabor OU 6 folhas de gelatina => 4 g de gar em p
*1 folha de gelatina = 1 colher de ch de gelatina em p = 1 colher (ch) de gar-gar em flocos = 1/3 colher (ch)
de gar-gar em p
*1 colher (sopa) de gar-gar em flocos = 1 colher (ch) de gar-gar em p
=> As medidas foram reunidas de acordo com informaes encontradas em embalagens de gar-gar, experincias
pessoais e referncias sobre gelatina e gar-gar encontradas na internet.
As colheres consideradas so colheres-medida e no colheres de faqueiro.


Sobre a gelatina de origem animal

Gelatina um derivado direto de carnes, obtido pela hidrlise parcial do colgeno, extrado geralmente da pele e
dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos. No se trata de um produto sinttico ou artificial,
como muitos acreditam.

A gelatina tipo A, cida, derivada da pele de porcos.

A gelatina tipo B, alcalina, derivada da pele e ossos de bovinos.

Vegetarianos qualquer espcie NO utilizam gelatina. Insistir nisso simplesmente um erro conceitual.