CURSO DE ENGENHARIA QUMICA MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS
Toledo, PR Junho, 2014
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARAN CENTRO DE ENGENHARIAS E CINCIAS EXATAS CURSO DE ENGENHARIA QUMICA MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Bruna Lariane de Medeiros
ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS
Trabalho acadmico apresentado como mtodo de avaliao parcial da disciplina de Microbiologia Industrial do curso de Engenharia Qumica da instituio de ensino UNIOESTE - Universidade Estadual do Oeste do Paran. Prof.: Mnica L. Fiorese
1. INTRODUO Os microorganismos esto por toda parte. No nosso corpo, na pele, no ar, nos utenslios, nos equipamentos, e at mesmo nos alimentos que ingerimos, em pequenas quantidades. O problema que esses microorganismos tm a capacidade de crescer e se multiplicar muito rapidamente se as condies forem favorveis. Por isso, a forma como manipulamos os alimentos essencial para lhes conferir segurana e qualidade. As principais causas que originam um alimento imprprio para consumo dentro da indstria de alimentos so a falta de higiene pessoal dos manipuladores, contaminao dos utenslios e equipamentos utilizados no processo de fabricao ou nvel alto de contaminao ambiente onde o alimento produzido, manipulado e envasado (ALMEIDA, s.d.). A anlise microbiolgica de alimentos vem sendo utilizada h muito tempo com o uma forma de controle e monitoramento da matria-prima e do produto industrializado. Esse controle de extrema importncia, j que permite assegurar a qualidade do alimento, para que este no oferea riscos sade do consumidor, e tenha as suas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas garantidas no consumo (NERO et al., 2000). Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais anlises microbiolgicas que so realizadas em indstrias de alimentos, bem como os mtodos utilizados para as anlises e sua classificao, em mtodos tradicionais e mtodos rpidos.
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2. PRINCIPAIS ANLISES MICROBIOLGICAS Entre os vrios parmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes so aqueles que definem as suas caractersticas microbiolgicas. Sendo assim, as anlises microbiolgicas so necessrias para a obteno de informaes sobre as condies de higiene durante sua produo, processamento, armazenamento e distribuio para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que representa sade (FRANCO, 2010). Para que os resultados da anlise microbiolgica de um alimento reflitam de forma fiel as condies microbiolgicas do alimento analisado, vrios requisitos devem ser atendidos, como o uso de mtodos adequados para a anlise. As principais anlises microbiolgicas que so realizadas em alimentos so a de Bacillus cereus, Listeria sp. e monocytogenes, Clostridium sulfito redutores, Clostridium perfringens, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Bolores e leveduras, Contagem padro (Mesfilos), Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Enterobactrias, Escherichia coli, entre outros (LABORATRIO A3Q, s.d.). Muitos mtodos e variaes de diferentes mtodos que podem ser utilizados para deteco quantitativa e qualitativa de microrganismos em alimentos, esto relatados na literatura. Entretanto, desejvel utilizar mtodos que tenham sido aprovados por rgos reguladores. Estes podem ser mtodos padres ou recomendados. Atualmente esses mtodos so comumente divididos em mtodos tradicionais e mtodos rpidos (SILVA, 2002).
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3. MTODOS UTILIZADOS PARA ANLISES MICROBIOLGICAS 3.1. Mtodos Tradicionais Foram desenvolvidos h mais de um sculo e, desde ento, vm sendo utilizados como mtodos de rotina nos Laboratrios de Microbiologia de Alimentos. Mtodos tradicionais so trabalhosos, demorados, exigem mo de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resduo. Alm disso, esto sujeitos a falhas humanas, devido s etapas de preparo do material, execuo da anlise, leitura e interpretao dos resultados. H vrias razes para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentraes em relao flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferncia. Sendo assim, os mtodos tradicionais utilizam as tcnicas de pr-enriquecimento, para elevar a populao vivel, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colnias isoladas e detectar o alvo (TASSINARI, 2013). O mtodo convencional de contagem de microrganismos consiste basicamente no plaqueamento de alquotas do produto homogeneizado e de suas diluies em meios de cultura slidos, adequadamente selecionados em funo do microrganismo a ser enumerado (GOLDBECK, 2008). Vejamos alguns mtodos tradicionais para anlises microbiolgicas: 3.1.1. Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos em placa O mtodo de contagem de microrganismos em placas um mtodo geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aerbios mesfilos, aerbios psicrotrficos, termfilos, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubao. Por este mtodo, amostras de alimentos so homogeneizadas, diludas em srie, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio de gar 7
apropriado e incubadas, aps o que todas as colnias visveis so contadas, ou seja, o procedimento se baseia na premissa de que cada clula microbiana presente em uma amostra ir formar uma colnia separada e visvel, quando fixada com meio que lhe permita crescer. Como as clulas microbianas podem ocorrer em agrupamentos (pares, ttrades, cachos, cadeias entre outros), no possvel estabelecer uma relao direta entre o nmero de colnias e o numero de clulas. A relao correta feita entre o nmero de unidades formadoras de colnias (UFC), que podem ser tanto clulas individuais como agrupamentos caractersticos de certos microrganismos, por mililitro ou grama de amostra. Essa metodologia certamente a mais utilizada nos laboratrios de anlise de alimentos, pois diferentes grupos de microrganismos podem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e/ou as condies de incubao (tempo, temperatura e atmosfera) empregadas (SILVA, 2002). O plaqueamento das amostras pode ser por: o Plaqueamento em profundidade (pour plate) o Plaqueamento em superfcie (spread plate) o Plaqueamento em gotas (drop plate) o Filtrao em membrana
3.1.2. Contagem de microrganismos pelo Nmero Mais Provvel A tcnica do Nmero Mais Provvel, tambm chamada tcnica dos tubos mltiplos, outra maneira bastante utilizada pelos laboratrios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes totais, coliformes fecais, E. coli e Staphylococcus aureus 8
O NMP estimado de respostas onde resultados so relatados como positivo ou negativo em uma ou mais diluies decimais da amostra. Por exemplo, cinco tubos de meio para cada uma de trs diluies so inoculados e incubados, e produo de gs observada para cada tubo. Diferentemente da contagem de aerbios em placas, o NMP no fornece uma medida direta de contagem bacteriana. O nmero de microrganismos na amostra original determinado pelo uso de tabelas de NMP. O mtodo estatstico na natureza e os resultados de NMP so geralmente maiores que os resultados da contagem padro em placas. Por esta tcnica pode-se obter informaes sobre a populao presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a populao real de coliformes (teste confirmativo) e sobre a populao de coliformes de origem fecal (SILVA, 2002). 3.1.3. Contagem total de microrganismos mesfilos aerbios Esta contagem detecta, em um alimento, o nmero de bactrias aerbias ou facultativas e mesfilas (35-37C), presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada. O nmero de microrganismos aerbios e mesfilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiolgicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfeco e o controle de temperatura durante os processos de tratamento industrial, a desinfeco e o controle de temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinao permite tambm obter informao sobre a alterao incipiente dos alimentos, sua provvel vida til, a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigerao estabelecida (SILVA, 2002).
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3.1.4. Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli Muitos mtodos tm sido utilizados para detectar coliformes. A fermentao da lactose em um meio o primeiro requerimento para um microrganismo ser considerado um coliforme. O procedimento sugerido pela Food and Drug Administration consiste do uso do mtodo NMP pela inoculao de tubos com caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), sendo a tcnica mais utilizada para contagem de bactrias do grupo coliforme. A avaliao dos resultados d- se via utilizao de uma tabela de NMP com intervalo de confiana ao nvel de 95% de probabilidade, para as diversas combinaes de tubos positivos nas sries de trs ou cinco tubos. o Teste presuntivo para coliformes totais: O meio de cultura utilizado permite um enriquecimento seletivo dos coliformes, recuperando clulas injuriadas. Crescimentos com produo de gs no tudo de Durhan evidenciam um teste positivo. o Teste confirmativo para coliformes totais: O meio de cultura utilizado apresenta sais biliares que inibem o crescimento de microrganismos Gram positivos e a lactose utilizada como substrato para produo de gs pelos coliformes. Crescimentos com produo de gs no tudo de Durhan evidenciam um teste positivo. o Teste para coliformes fecais: O meio de cultura utilizado seletivo para microrganismos Gram negativos em funo da presena de sias biliares. A temperatura de incubao (44,5-45,5C) permite evidenciar a presena de coliformes fecais, pois eles apresentam a capacidade de fermentao da lactose com produo de gs a temperaturas mais elevadas. A produo de gs ocorre nos tubos de fermentao. Alquotas de tubos que apresentam resultados positivos para coliformes fecais e/ou tubos positivos para coliformes totais devem ser semeadas com ala de platina atravs de estrias na superfcie do meio de cultura Eosina Azul de Metileno. Colnias 10
caractersticas de E. coli (nucleadas, com centro preto e brilho verde metlico) devem ser isoladas e submetidas s provas bioqumicas do IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges- Proskauer e Citrato) (SILVA, 2002).
3.1.5. Contagem de bolores e leveduras A presena de bolores e leveduras viveis e em ndice elevado nos alimentos pode fornecer vrias informaes, tais como, condies higinicas deficientes de equipamentos, multiplicao do produto em decorrncia de falhas no processamento e/ou estocagem e matria prima com contaminao excessiva. A contagem de bolores e leveduras aplicvel principalmente, na anlise de alimentos cidos, com pH menor que 4,5, alimentos parcialmente desidratados e farinhas (SILVA, 2002). 3.2. Mtodos Rpidos Os mtodos rpidos surgiram a partir da dcada de 70 em conseqncia da necessidade de se reduzir o tempo de anlise nos laboratrios de microbiologia, aumentando-se a produtividade do trabalho realizado. Tais mtodos apresentam uma srie de vantagens como reduo do tempo de anlise, significando menor reteno do produto na indstria, diminuio dos custos, simplificao nas tarefas de realizao da anlise, facilidade de leitura dos resultados e especificidade, alm de maior sensibilidade de alguns mtodos quando comparados com os mtodos convencionais. Parmetros como preciso, custo, tempo de anlise, aceitabilidade pelos rgos oficiais, simplicidade de operao, assistncia tcnica oferecida pelos fabricantes e disponibilidade de espao no laboratrio, devem ser considerados na escolha e implantao dos mtodos rpidos (SILVA, 2002). 11
So utilizados, geralmente, como tcnicas de seleo e a fim de garantir a segurana dos consumidores. Sob viso geral, a maioria desses mtodos consiste em um dispositivo descartvel que contm 15 a 30 meios ou carcaas, projetados especificamente para identificar um grupo ou uma espcie bacteriana. Os testes so similares no formato e no desempenho e possuem exatido de 90 99% quando comparados a mtodos convencionais (GOLDBECK, 2008). Os mtodos rpidos podem ser divididos em dois grupos: mtodos para avaliar a qualidade e mtodos para avaliar a inocuidade. Os mtodos que avaliam a qualidade do alimento esto mais relacionados aos microrganismos deteriorantes, aqueles no patognicos, j os mtodos que avaliam a inocuidade, quantificam/identificam microrganismos patognicos. 3.2.1. Mtodos para avaliar a qualidade Tcnica de membrana filtrante Utilizada h bastante tempo para enumerao de coliformes totais, fecais e Escherichia coli em gua, porm, seu uso em alimentos mais recente. A mistura alimento-diluente filtrada atravs de membranas filtrantes de acetato de celulose ou de nitrocelulose que tem porosidade suficiente (0,45m) para reteno dos microrganismos presentes nessa mistura. Em seguida as membranas so transferidas para a superfcie de placas contendo gar ou cartes absorventes saturados com meio de cultura. Aps o tempo de incubao adequado para cada microrganismo, faz-se a enumerao das colnias que surgiram na superfcie das membranas. A contagem pode ser facilitada pelo emprego de membranas quadriculadas e pelo uso de contadores automticos (GOLDBECK, 2008). A tcnica das membranas filtrantes apresenta as seguintes vantagens: o Remove os componentes do alimento que podem interferir no crescimento microbiano (slidos em suspenso ou agentes antimicrobianos); 12
o Microrganismos presentes em pequeno nmero, por vezes no detectveis em outras tcnicas, podem ser concentrados pela filtrao de volume maior da amostra; o Permite a contagem de 1 at 1,6x10 -3 UFC por membrana, o que elimina a necessidade de diluio; o As colnias so coradas para facilitar a visualizao.
Tcnica de epifluorescncia direta Tcnica rpida de contagem de microrganismos que no depende de seu cultivo e consequente formao de colnias. Os microrganismos viveis e no viveis so enumerados por microscopia, sendo uma das tcnicas que oferece resultados mais rapidamente. A amostra devidamente homogeneizada tratada com enzimas e tensoativos, se necessrio, filtrada atravs de uma membrana de policarbonato, que retm os microrganismos. Essa membrana ento corada com fluorocromo nucleoflico (alaranjado de acridina) e observada em um microscpio de fluorescncia. O corante permite a diferenciao das clulas viveis, pois o DNA e RNA corados apresentam fluorescncia de colorao diferente, em funo da fase de crescimento microbiano. As clulas viveis apresentam fluorescncia laranja-avermelhado, enquanto clulas mortas tm fluorescncia verde. A epifluorescncia direta tem boa sensibilidade, resultante da concentrao das clulas na superfcie da membrana filtrante. Tem sido bastante usada em leite (GOLDBECK, 2008). Essa tcnica, porm, apresenta algumas desvantagens: o Tcnica muito cansativa; o Injria de bactrias devido ao calor pode alterar a fluorescncia; o O custo elevado dos equipamentos torna seu uso limitado a grandes laboratrios.
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Tcnica fluorognica Os testes baseados na adio de MUG (4-metil-umbeliferil--D- glicuronideo) a um caldo de cultura para deteco de Escherichia coli., so exemplos desta tcnica. A enzima -glicuronidase produzida pela grande maioria das cepas desse microrganismo transforma o MUG em umbeliferona, fluorescente quando observado sob luz ultravioleta de onda longa. A observao do nmero de tubos turvos, com gs e fluorescentes aps 24 ou 48h, permite o clculo do nmero mais provvel de E. coli por grama (ou mL) do produto (GOLDBECK, 2008). Este mtodo oferece como vantagens: o Rapidez e facilidade de usar; o Identificao direta e enumerao de Escherichia coli ou enterococos em 36 horas (em comparao com 3 ou 4 dias usando mtodos tradicionais); o Dispensa a preparao de meio de cultura; o Emprega microplacas estreis e prontas para uso; o Padronizao do preparo, incubao e tcnica de leitura para E. coli e Enterococcus; o Deteco da atividade de uma enzima especfica de cada bactria por microplaca; o Resultados confiveis; o Economia de tempo e material.
Sistemas prontos para uso Existem diferentes sistemas disponveis comercialmente, com princpios distintos, nos quais os meios de cultura j vm prontos para uso, muitas vezes j na prpria placa de petri. Entre esses, destacam-se as Placas de Petrifilm- 3M, Placas de Simplate e diversos gares adicionados de substratos cromognicos ou fluorognicos. 14
As placas Petrifilm TM so produzidas e comercializadas pela 3M, so filmes de papel quadriculado revestido com polietileno, recobertos de nutrientes desidratados e gis hidrossolveis a frio. Cada placa tem ainda um filme superior de polipropileno, que na face voltada para o filme inferior revestido por gis hidrossolveis a frio e um corante indicador (cloreto de trifeniltetrazolio TTC), com exceo daquelas usadas para contagem de fungos. As placas devem ser armazenadas em temperaturas inferiores a 8C, antes do uso necessitam estar em temperaturas ambientes. A exposio das mesmas a temperaturas superiores a 25C e/ou umidade superior a 50% podem afetar seu desempenho. As placas Petrifilm so prontas para uso, isto , basta erguer o filme superior e inocular 1mL do produto a ser analisado, voltar o filme para a posio inicial e aplicar um difusor plstico a fim de distribuir uniformemente o inoculo pela placa, atravs de leve presso manual. Os agentes gelificantes so solveis em gua e a frio. A gua de diluio contida na amostra, em contato com os componentes da placa provoca a hidratao dos nutrientes e a geleificao da mistura. Aps a geleificao (1 min) as placas so incubadas na temperatura e tempo adequados, fazendo-se em seguida a enumerao de colnias. As colnias apresentam-se vermelhas devido ao indicador que quando reduzido pelo microrganismo passa de incolor para vermelho. A tecnologia Petrifilm pode ser usada para a enumerao de: bactrias aerbias totais, coliformes totais e fecais, E. coli, enterobactrias, leveduras e bolores e ainda bactrias lticas. Os resultados podem ser obtidos em 24 horas sendo, em alguns casos, necessrio incubar por 48 horas. Leveduras e bolores podem ser enumerados, sendo a incubao pelo perodo de 3-5 dias a 25C (GOLDBECK, 2008). Entre as vantagens desse sistema, tem-se: 15
o Ser um sistema pronto para uso; o Execuo fcil e rpida, que dispensa a necessidade de preparo de meios de cultura, do uso de placas de Petri e de equipamentos laboratoriais especiais; o Custo baixo; o Obteno rpida dos resultados.
Bioluminescncia Esta tcnica est baseada no princpio de que a quantidade de Adenosina Trifosfato (ATP) presente em um sistema est relacionada ao numero de clulas metabolicamente ativas, inclusive microrganismos. Uma das formas mais simples de se medir a quantidade de ATP atravs do sistema luciferina-luciferase, inicialmente obtido da cauda de vagalumes ou extrado de peixes e, mais recentemente, obtido por manipulao gentica de microrganismos. ATP reage com a enzima luciferase, na presena de luciferina e ons Mg ++ , formando um complexo que, em contato com o oxignio, sofre uma descarboxilao, com emisso simultnea de luz. A luz emitida pode ser medida em luminmetro, um fluormetro ou em um espectrofotmetro de cintilao lquida, podendo ser expressa atravs da seguinte reao: Mg+ 2 E + LH 2 + ATP E - LH 2 - AMP + PP E - LH 2 - AMP + O 2 oxiluciferina + CO 2 + AMP + luz E = enzima luciferase, LH 2 = luciferina, E - LH 2 - AMP = complexo luciferase-luciferina-AMP. Equao 1. Reaes que ocorrem durante o ensaio de bioluminescncia. 16
Uma das grandes aplicaes dessa tcnica o monitoramento da eficincia de procedimentos de limpeza e higienizao em plantas processadoras de alimentos. Esta tcnica bastante conveniente no monitoramento de programas de APPCC (anlise de perigos e pontos crticos de controle) (GOLDBECK, 2008). Apresenta como vantagens: o Fcil leitura, com valores mximos e mnimos; o Resultados em minutos; o Sistema porttil, fcil transporte; o Fcil utilizao, qualquer pessoa pode usar; o Capacidade de armazenamento de dados (memria); o No necessita adio de solues; o Medio exata da quantidade de ATP.
Impedncia/Condutncia So baseadas na propriedade que os microrganismos tm de alterar a transmisso da corrente eltrica atravs de um meio de cultura. Essas alteraes ocorrem como consequncia da mudana da composio qumica desse meio devido atividade metablica dos microrganismos presentes. Durante a multiplicao microbiana, molculas grandes (protenas, lipdeos, carboidratos) so transformadas em molculas menores (aminocidos, cidos graxos, cidos orgnicos), quimicamente mais ativas; o acmulo desses metablitos finais resulta em alteraes mensurveis na condutncia e impedncia eltrica do meio. So exemplos de equipamentos o Bactometer (bioMurieux), RABIT (Don Whitley Scientific) e o Malthus 2000 (Malthus Instrumments) (GOLDBECK, 2008).
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Placas SIMPLATE TM
Tcnica alternativa para a enumerao de bactrias totais, coliformes, Escherichia coli, bolores e leveduras em alimentos. As placas so plsticas e apresentam 84 ou 198 cmaras, s quais se adicionam alquotas da amostra em anlise e o meio de cultura Simplate. As placas so incubadas a 35C por 24 horas. A contagem de bolores e leveduras e bactrias mesfilas so realizadas enumerando-se as cmaras que apresentam fluorescncia sob luz UV. Colorao prpura indica presena de coliformes totais e fluorescncia sob luz UV presena de Escherichia coli. O nmero de microrganismos determinado atravs de uma tabela, expressando-se o NMP.g -1 ou mL -1 de alimento analisado (GOLDBECK, 2008). 3.2.2. Mtodos para avaliar a inocuidade Mtodos Bioqumicos So baseados na avaliao da capacidade dos microrganismos de utilizarem determinados substratos ou de produzirem determinados metablitos. Existem no mercado, diversos kits, na maioria miniaturizados, onde os testes so executados com pequenos volumes de meio de cultura, os quais se encontram na forma desidratada ou liofilizada, e so reidratados pela adio de pequeno volume da amostra a ser testada. Aps a incubao faz-se a leitura dos resultados, normalmente atravs de uma combinao de nmeros obtida de acordo com o resultado de cada um dos testes que faz parte do sistema. Cada combinao de nmeros corresponde a um microrganismo diferente (GOLDBECK, 2008). Mtodos Imunolgicos Esses mtodos apresentam grande sensibilidade e elevada especificidade e, em funo disso, vm sendo empregados cada vez mais em microbiologia de alimentos. So baseados em reaes especficas entre antgenos e anticorpos, os quais podem ser poli ou monoclonais (GOLDBECK, 2008). 18
4. CONCLUSO A partir do estudo realizado, observou-se que o controle e segurana da qualidade dos alimentos tem sido um dos grandes desafios colocados indstria alimentar. Logo, a anlise microbiolgica uma ferramenta que surgiu com o intuito de controlar e monitorar a matria-prima e o produto industrializado. Para realizar esta anlise, dispomos de vrios mtodos, como os mtodos tradicionais e mtodos rpidos que surgiram devido necessidade de rapidez dos resultados. Os mtodos devem ser escolhidos adequadamente para que os resultados da anlise microbiolgica de um alimento reflitam de forma fiel as condies microbiolgicas do alimento analisado.
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