4.

Em contraste com protenas e carboidratos, leos e gorduras possuem poucos stios

reativos, de modo que a ocorrncia de reaes durante o processamento e armazenamento
menos variada. Dentre as reaes caractersticas dos lipdios, esto as reaes de
Neutralizao, Saponificao e Halogenao. Descreva essas reaes, bem como suas
principais aplicaes, durante o processamento de leos e gorduras e/ou para a avaliao de
identidade e qualidade de leos e gorduras.
- Netralizao: A reao consiste na neutralizao do grupamento carboxlico do cido graxo
na presena da base forte. A titulao feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os cidos
graxos livres no meio.

Aplicao: Utilizado na anlise de cidos graxos totais livres (ndice de acidez). O no. de
equivalentes de OH necessrio para neutralizar os cidos graxos livres ser o mesmo no. de
equivalentes destes cidos presentes no leo. Assim, temos uma estimativa de acidez do
leo/gordura.

- Saponificao ou Hidrlise bsica: qualquer reao de um ster com uma base para
produzir um lcool e o sal alcalino de um cido carboxlico. Neste caso, a reao consiste na
desesterificao do triglicerdeo, na presena de soluo concentrada de lcali forte (NaOH ou
KOH) sob aquecimento, liberando sais de cidos graxos e glicerol.

Aplicao: utilizado para estimar o peso molecular mdio dos cidos graxos (ndice de
saponificao), que o nmero de miligramas (mg) de hidrxido de potssio requerido para
saponificar um grama de leo ou gordura. E na produo de sabo.
p.s: Assim, aquecendo gordura em presena de uma base, realizamos uma reao qumica que
produz sabo.
Essa reao, a hidrlise bsica de um trister de cidos graxos e glicerol, chamada
de saponificao.

leo/gordura + base glicerol + sabo
sabo: Consiste na hidrlise bsica de lpideos, mais
precisamente triglicerdeos (leos vegetais ou gorduras) mediante a adio de
uma base forte e facilitado com aquecimento. Cada molcula de triglicerdeo se quebra em
uma molcula deglicerina e em seus trs cidos graxos correspondentes.
O sabo resultante um sal de cido carboxlico e por possuir uma longa cadeia carbnica
em sua estrutura molecular, capaz de se solubilizar tanto em meios polares quanto em
meios apolares. Alm disso, o sabo um tensoativo, reduz a tenso superficial da gua
fazendo com que ela "molhe melhor" as superfcies.
- Halogenao: a reao que ocorre entre o cido graxo insaturado e um halognio
(Br, Cl, I
2
), formando cido graxo saturado halogenado.
Aplicao: Utilizado na determinao do ndice de iodo que determina o grau de
instaurao dos cidos graxos. Baseia-se no n em gramas de I2 que reage com 100g
de gordura. O iodo reage com as duplas ligaes do cido graxo insaturado. Se
houver dupla ligao, o iodo ser consumido e a colorao caracterstica da soluo
de iodo diminuir de intensidade.