1. O documento discute os processos de engarrafamento e enchimento de vinho, incluindo a limpeza das garrafas, tipos de enchedoras, e características das rolhas.
2. É explicado que a água usada para lavar as garrafas deve atender aos padrões de qualidade da água potável e que existem diferentes tipos de enchedoras, como enchedoras de contrapressão e enchedoras de nível constante.
3. Também são descritos aspectos como o nível de enchimento das garrafas,
1. O documento discute os processos de engarrafamento e enchimento de vinho, incluindo a limpeza das garrafas, tipos de enchedoras, e características das rolhas.
2. É explicado que a água usada para lavar as garrafas deve atender aos padrões de qualidade da água potável e que existem diferentes tipos de enchedoras, como enchedoras de contrapressão e enchedoras de nível constante.
3. Também são descritos aspectos como o nível de enchimento das garrafas,
1. O documento discute os processos de engarrafamento e enchimento de vinho, incluindo a limpeza das garrafas, tipos de enchedoras, e características das rolhas.
2. É explicado que a água usada para lavar as garrafas deve atender aos padrões de qualidade da água potável e que existem diferentes tipos de enchedoras, como enchedoras de contrapressão e enchedoras de nível constante.
3. Também são descritos aspectos como o nível de enchimento das garrafas,
Jos Carvalheira LQE da DRAPC EVB 1 O enxaguamento das garrafas No interior das garrafas, mesmo nas garrafas novas, podem ocorrer poeiras de vidro ou outras, pequenos fragmentos de vidro, resduos de tratamento de superfcie, bolores, gua de condensao e insectos. Por isso, embora a legislao no seja clara sobre a obrigatoriedade do enxaguamento, os engarrafadores tm necessidade de evitar aqueles riscos e, por isso, esta operao tem-se generalizado nas linhas de engarrafamento. 1.1 A gua de enxaguamento A gua de enxaguamento deve respeitar as especificaes legais da gua para consumo humano, nomeadamente no que respeita s suas caractersticas microbiolgicas. Por consequncia, necessrio dispor de um filtro esterilizante entrada da enxaguadora, normalmente, um filtro de membrana, com poro mdio de 0.45 m, ou, melhor ainda, com dois cartuchos filtrantes sucessivos, de 1 e 0.2 m. Outra possibilidade interessante consiste na utilizao do ozono (gua ozonizada), com o qual se consegue tambm a esterilizao da prpria garrafa. Devido ao elevado consumo de gua para enxaguamento (cerca de 800 L/h), seria vantajosa a sua reciclagem, o que implica, necessariamente, o recurso filtrao para reteno de partculas em suspenso. 1.2 Enxaguadoras rotativas 1 - sem-fim de seleco de entrada 2 - estrela de entrada 3 - fixao da garrafa pelo gargalo ( patente Perrier ) 4 - rampa de inverso da garrafa 5 - enxaguamento por jacto de gua 6 - esgotamento da gua na posio vertical 7 - rampa de reposio da garrafa 8 - aspirao de gota de gua do bordo da garrafa 9 - estrela de sada necessrio que o tempo de injeco de gua seja suficiente para um perfeito arrastamento dos detritos ou poeiras existentes. Normalmente, esse tempo ajustado a 1 segundo. necessrio, por outro lado, que o tempo de esgotamento seja suficiente para a eliminao to completa quanto possvel da gua de enxaguamento. Normalmente, esse tempo ajustado a 7/8 segundos, ficando um mximo de 2 mL de gua residual. 1.3 Enxaguadoras de alvolos 2. O enchimento As enchedoras utilizadas na indstria vincola so, quase exclusivamente, enchedoras de nvel constante, ou seja, asseguram um nvel constante de vinho no gargalo da garrafa, que pode ser regulado no incio da operao de enchimento. Muito raramente se recorre a enchedoras volumtricas, que nos permitem encher um volume rigoroso de vinho para dentro da garrafa. Estas enchedoras teriam grande vantagem, se no fosse a forma varivel das garrafas, que, conjugada com o seu gargalo estreito, levaria a importantes diferenas de nvel de enchimento, facilmente detectveis pelo consumidor. 2.1 Tipos de enchedoras de nvel constante Enchedoras de sifo Enchedoras de contrapresso Enchedoras de ligeira depresso Enchedoras de presso atmosfrica Enchedoras isobaromtricas Enchedoras de presso diferencial Enchedoras de nvel constante 2.2.1 Enchedoras de sifo 1 - bico de enchimento em posio aberta 2 - reservatrio 3 - flutuador para manuteno do nvel de vinho no reservatrio 4 - tudo de alimentao do reservatrio 5 - bico de enchimento em posio fechada 2.2.2 Enchedoras de presso diferencial Nas enchedoras de presso diferencial, cria-se uma diferena de presso entre o interior da garrafa e o reservatrio de alimentao da enchedora. Neste modelo de enchedora, o ar contido na garrafa aspirado, criando-se a depresso necessria para o movimento do vinho. Atingido o nvel de enchimento, o excesso de vinho e espuma so enviados para o recipiente de recuperao. 2.2.3 Enchedoras presso atmosfrica 1 - Reservatrio 2 - Sonda de nvel 3 - Agitador 6 - Vlvula de enchimento 7 - Vlvula de vinho 9 - Electroman controlando a vlvula de vinho 10 - Alimentao de vinho 11 - Retorno de ar 12 - Bico com sonda 2.2.3 Enchedoras presso atmosfrica (Continuao) Nas enchedoras presso atomsfrica (por vezes designadas, impropriamente, enchedoras por gravidade) tanto o interior da garrafa como o reservatrio da enchedora esto submetidos presso atmosfrica. Asseguram um nvel de enchimento constante, determinado pela profundidade de imerso do bico na garrafa. A velocidade de enchimento constante do incio ao fim da operao. Uma vantagem deste sistema consiste em dispensar as juntas de borracha para vedao das garrafas. Em geral, estas enchedoras no evitam o gotejamento dos bicos. 2.2.4 Enchedoras com ligeira depresso Nas enchedoras com ligeira depresso provoca-se no reservatrio da enchedora um ligeiro vazio da ordem de 400/500 mm de coluna de gua, com recurso a uma bomba de vcuo, ou, o que mais habitual, com um pequeno ventilador. Estas enchedoras esto particularmente indicadas para o enchimento de vinhos sem gs, tendo a grande vantagem do no gotejamento dos bicos de enchimento, j que eles esto submetidos a uma depresso. Como evidente, este resultado implica o funcionamento permanente do ventilador, mesmo durante a paragem do enchimento. Outra vantagem reside no facto de no se encherem as garrafas partidas, em virtude de as garrafas partidas estarem a uma presso superior existente no reservatrio. Enchedora com ligeira depresso 2.2.5 Enchedoras de contra-presso As enchedoras de contra-presso - melhor seria design-las de sobrepresso - tal como o nome indica, mantm uma presso superior presso atmosfrica no reservatrio e, durante o enchimento, na prpria garrafa 1- Bico de enchimento 2-Reservatrio 3-Tubo de contrapresso 4-Tubo de evacuao do CO2 5-Tubo de evacuao do vinho 6- Tubo de alimentao do reservatrio 2.2.5 Enchedoras de contra-presso (continuao) Estas enchedoras, prprias para enchimento de vinhos com gs, trabalham com uma sobrepresso entre 1 a 7 bar, sempre superior presso do CO2 dissolvido no vinho. No incio da operao, a garrafa encosta ao bico de enchimento, ficando vedada pela junta de borracha e, estando em comunicao com o reservatrio, pressurizada mesma presso reinante naquele. A partir desse momento, o escoamento do vinho processa-se em condies isobaromtricas. No final do escoamento, descomprime-se lentamente o interior da garrafa, adaptando-o progressivamente presso atmosfrica, para evitar uma forte efervescncia do vinho da garrafa. Tambm neste sistema as garrafas partidas no so cheias, visto que a vlvula de enchimento no abre nessas condies. Os bicos das enchedoras de sobrepresso so bastante complexos, constituindo uma das razes do elevado preo destas enchedoras. Apresentam, pelas mesmas razes, circuitos de difcil higienizao. 2.2.6 Critrios de escolha de uma enchedora Sob o ponto de vista enolgico, uma enchedora deve apresentar as seguintes caractersticas: Bicos de concepo simples, isentos de molas e de juntas mveis, de fcil desmontagem e desinfeco, proporcionando um escoamento laminar do vinho ao longo das paredes internas da garrafa. Reservatrio de fcil acesso, com tampo amovvel, com regulao de altura e, portanto, fcil adaptao s diferentes dimenses das garrafas. Material resistente aos diferentes meios de lavagem e desinfeco, nomeadamente ao vapor de gua e gua quente. importante a certificao da especificao de ao inox utilizada. Sob o ponto de vista econmico, para alm do custo global da enchedora, importante considerar o custo dos sobressalentes, em particular, dos bicos de substituio. 2.2.7 Riscos de oxidao O progresso verificado ao nvel da concepo dos bicos, limitando a turbulncia do escoamento, tem diminudo os riscos de oxidao do vinho durante o enchimento. Mesmo assim, alguns fabricantes tm desenvolvido sistemas que procuram ir mais longe, por exemplo, aspirando o ar das garrafas por intermdio de uma bomba de vcuo e injectando de seguida um gs inerte. 2.2.8 Nvel de enchimento O nvel de enchimento deve ter em conta os seguintes factores: Altura correspondente ao volume nominal da garrafa ( 0.375, 0.75 L, raramente outros volumes ). Esta altura pode ser, consoante o modelo de garrafa, de 55 ou 63 mm. Espao cabea desejado entre o vinho e a rolha. Trata-se, por um lado, de uma questo esttica e, por outro, de minimizar ou no a cmara gasosa em contacto com o vinho. Dilatao ou contraco do vinho por efeito de aumentos ou diminuies previsveis de temperatura. O volume nominal das garrafas definido temperatura de 20 C. Raramente o enchimento se processa, exactamente, a esta temperatura, podendo mesmo efectuar-se a temperaturas bastante afastadas desse valor. Variao de volume com a temperatura 0 1 2,1 3,3 4,6 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 15 20 25 30 35 Temperatura de armazenamento - C A u m e n t o
d e
v o l u m e
d o
v i n h o
-
m l 2.3 Caractersticas dimensionais das garrafas O perfil do gargalo obedece norma CETIE, que estabelece os seguintes dimetros: 18.5 0.5 mm a 3 mm de profundidade 18.5 min - 20.0 max a 15 mm de profundidade 19.0 min - 20.5 max a 30 mm de profundidade 19.9 min - 21.0 max, se possvel, a 45 mm de profundidade 3. A rolha A rolha de cortia tem um papel determinante na qualidade do vinho devido s suas caractersticas peculiares: impermeabilidade ao ar e aos lquidos, impedindo a oxidao dos vinhos, propriedades mecnicas de compressibilidade, resilincia e de adeso superfcie do vidro, evitando a fuga de vinho e/ou a entrada de ar na garrafa, contribuio para as propriedades sensoriais do vinho, por migrao de compostos volteis e compostos no volteis solveis no vinho, produto natural biodegradvel e reciclvel. 3. A rolha (continuao) Sendo a cortia um produto natural h uma grande variabilidade na sua composio qumica, alm de que susceptvel de sofrer contaminaes microbianas, com formao de compostos que podem migrar para o vinho e alterar as suas propriedades sensoriais. O 2,4,6-tricloroanisol (TCA) tem sido referido como sendo o principal responsvel por comunicar aos vinhos o gosto a rolha to desagradvel como prejudicial para a indstria. Esta uma das razes para o uso crescente de vedantes alternativos. 3.1 Controlo de qualidade das rolhas No controlo de qualidade das rolhas importa considerar, essencialmente: Aspecto visual Caractersticas dimensionais Caractersticas mecnicas Odor transmitido a um vinho, aps contacto de 24 horas (Vinho branco ou soluo de etanol) 3.1.1 Aspecto visual Na apreciao visual pretende-se verificar: Nmero e dimenso das lenticelas Qualidade dos topos Presena de verde Nmero de rolhas lenhificadas Perfurao por insectos indispensvel a fixao prvia de um critrio de aceitao, por exemplo, ausncia total de lenhificao e perfurao por insectos numa amostra de 30 rolhas. 3.1.2 Caractersticas dimensionais das rolhas Estas caractersticas esto definidas na Norma Portuguesa NP2802, de 1994, que indica as tolerncias de 0.7 mm para o comprimento e 0.4 mm para o dimetro mdio, entendendo- se este ltimo como a mdia aritmtica de duas medies segundo dois eixos, um paralelo e outro perpendicular s camadas de crescimento. As rolhas mais usadas no engarrafamento de vinhos tintos tm as seguintes dimenses nominais: 35 x 24 mm 45 x 24 mm 55 x 24 mm 3.1.3 Humidade O teor de humidade da cortia situa-se entre 3% e 15%, sendo frequentes, nas rolhas, valores mdios inferiores a 7 %. A determinao da humidade das rolhas efectuada por secagem em estufa a 105 C at peso constante, calculando-se o teor de humidade por diferena entre a massa das rolhas antes e aps secagem. Este procedimento moroso e hoje pode ser substitudo por mtodos rpidos, por exemplo, base de elctrodos que se introduzem na cortia. 3.1.4 Caractersticas mecnicas Normalmente, o controlo destas caractersticas efectuado pelos fabricantes, que fornecem um boletim de anlise por lote de rolhas. So apresentados os valores relativos compressibilidade, fora de extraco e o comportamento vedao. A fora de extraco expressa em daN e deve situar-se acima de um limite mnimo, compatvel com a boa vedao, e abaixo de um limite mximo, que traduz uma extraco difcil. Um exemplo retirado de um boletim de anlise de rolhas indica os limites de 22 e 33 daN. O comportamento vedao verificado num tubo com o dimetro do gargalo da garrafa 18 mm aplicando uma presso crescente at 2.5 bar. No deve registar-se fuga at 1500 mbar. A determinao do retorno elstico das rolhas constitui um controlo muito til para os engarrafadores e pode ser efectuado da seguinte forma: medir o dimetro inicial das rolhas de uma amostra do lote comprimir as rolhas com a maxila da rolhadora e medir novamente o dimetro imediatamente sada da maxila e ao longo do tempo, por exemplo, de 15 em 15 minutos. Pode exprimir-se o retorno elstico em percentagem do dimetro inicial, ao fim de 24 horas, devendo tal valor ser da ordem de 93%. 3.2 Tratamento de superfcie O tratamento de superfcie das rolhas com parafinas ou silicones constitui uma necessidade, uma vez que o rolhamento efectuado a seco e a rolha de cortia apresenta um elevado coeficiente de atrito. A quantificao do tratamento de superfcie apresentada em mg/rolha. Por exemplo, a anlise de uma rolha natural, de qualidade superior, deu como resultado 16.2 mg/rolha. 3.3 Contaminao aromtica do vinho Colocando as rolhas em macerao com um vinho, podemos, ao fim de 24 horas avaliar o grau de contaminao do vinho com odores indesejveis, como o aroma a bolor ou o aroma a rolha. O ensaio deve ser conduzido em recipiente fechado, a fim de se evitar a perda de substncias volteis. 3.4 O rolhamento mecnico O rolhamento consiste em duas operaes sucessivas: compresso da rolha introduo da rolha comprimida no gargalo da garrafa A compresso da rolha obtida com maxilas metlicas. Nas mquinas modernas, as maxilas compreendem 3 ou melhor ainda 4 peas, que comprimem a rolha originando um cilindro perfeito Maxilas de Rolhadora O Rolhamento mecnico A introduo da rolha no gargalo da garrafa realizada por um pisto de movimento descendente/ascendente. Compreende-se a importncia da perfeita centragem da garrafa, para que a introduo se faa correctamente, sem deformao da rolha ou quebra eventual da garrafa. A introduo da rolha provoca uma forte compresso do ar existente acima da superfcie livre do vinho. A presso interna resultante pode causar a subida da rolha e, sobretudo, o repasse do vinho. O rolhamento mecnico Para a diminuio da presso interna as rolhadoras actuais recorrem realizao do vazio no gargalo da garrafa ou injeco de CO2. A realizao do vazio delicada, porque deve evitar a projeco de p de cortia e de vinho. A injeco de CO2 arrasta o ar pr-existente no gargalo, ocupando o espao cabea em substituio do ar. De seguida o CO2 dissolve-se no vinho, o que provoca a diminuio da presso interna da garrafa. Rolhadora 3.5 Defeitos de vedao Frequentemente, os defeitos de vedao da rolha resultam de uma m regulao das maxilas da rolhadora, provocando o aparecimento de pregas longitudinais nas rolhas, que constituem autnticos canais por onde o vinho se escoa. Outra causa associada com a rolhadora tem a ver com o dimetro de compresso, que no deve ser inferior a 15.8 mm nem superior a 16.5 mm. No primeiro caso, os tecidos da cortia sero profundamente afectados e o retorno elstico diminudo. No segundo caso, um dimetro excessivo provoca uma expanso muito rpida da camada superior da rolha e uma introduo desigual, com deformao da rolha e, portanto, um mau contacto com o vidro da garrafa. Defeitos de vedao A m qualidade da rolha uma causa bvia de vedao deficiente, sobretudo quando ela apresenta galerias provocadas por larvas de insectos. Todos os factores de sobrepresso interna nvel de enchimento demasiado elevado, temperaturas de armazenamento ou transporte elevadas so causa directa de uma m vedao. Defeitos de vedao Finalmente, deve ter-se em conta o tempo de repouso da garrafa em posio vertical, aps o rolhamento. Como vimos, a rolha apenas recupera a sua elasticidade ao fim de 24 horas. Hoje, com o recurso ao armazenamento das garrafas em contentores metlicos, possvel assegurar esse tempo de repouso e, em seguida, bascular os contentores com um volteador, colocando as garrafas em posio deitada. Muitos operadores contentam-se em alongar os circuitos de transporte das garrafas, que, deste modo, ficam na posio vertical durante escassos minutos. Porm, se a humidade for mais elevada 8 a 9% - a recuperao da elasticidade quase instantnea, podendo, neste caso, deitar-se a garrafa logo de seguida. 3.6 Gosto de rolha Sob esta designao existe, provavelmente, mais do que um defeito de aroma dos vinhos, nem sempre imputvel rolha. As rolhas tm uma populao microbiana considervel, em particular, fungos dos gneros Penicillium e Aspergillus, quer superfcie quer em profundidade. Admite-se que do metabolismo destes fungos resultem substncias volteis de odor desagradvel. Este efeito certamente mais de temer em locais hmidos. Justifica-se, portanto, a prtica do acondicionamento de rolhas em sacos de polietileno com SO2 ou o seu tratamento com radiao gama, para reduzir drasticamente a populao de microorganismos. Em 1981, Tanner ps em evidncia a relao do aroma de rolha com o 2,4,6 tricloroaniso (TCA). Este composto, provavelmente sintetizado por fungos como os Penicillium, pode tambm resultar da degradao dos clorofenis utilizados no tratamento de madeiras e, portanto, no estar associado rolha de cortia. O TCA tem um limite de percepo olfactiva muito baixo 5 ng/l. 3.7 Vedantes alternativos s rolhas de cortia Os vedantes alternativos rolha de cortia so, essencialmente: Rolhas sintticas Rolhas tcnicas Cpsulas roscadas As rolhas sintticas podem ser fabricadas por moldagem (Aegis, Auscork, Betacorque, Supremecorq e Tage) ou por extruso (ECOR, Nomacorc, Nucorc). As rolhas tcnicas so fabricadas base de cortia, contendo um componente sinttico (Twintop e Altec). As cpsulas roscadas exigem naturalmente uma garrafa com marisa roscada. Comparao com a rolha tradicional de cortia (Estudo do AWRI) As rolhas sintticas necessitam, frequentemente, de foras de extraco elevadas. Em muitos casos, no fcil ou mesmo impossvel reinserir a rolha sinttica na garrafa, depois do consumo de um volume de vinho inferior ao total da garrafa. A perda de SO2 ao longo do tempo significativa para diversas rolhas sintticas, em contraste com as rolhas tcnicas e as de cortia natural e, muito em especial, com as cpsulas roscadas, que foram as mais eficazes. Tambm no que respeita evoluo do teor de cido ascrbico aps o rolhamento, foram as rolhas tcnicas e as cpsulas roscadas as mais eficazes, seguidas de perto pelas rolhas de cortia natural. Rolha versus alternativos A proteco contra a oxidao do vinho foi maior no caso da cpsula roscada e das rolhas tcnicas. Algumas rolhas sintticas no asseguraram a necessria proteco do vinho. Na apreciao organolptica, o vinho rolhado com diversas rolhas sintticas apresenta-se significativamente menos afrutado em comparao com a cpsula roscada e rolhas de cortia natural e tcnicas. A incidncia do carcter oxidado ou aldedo foi mais acentuada no caso das rolhas sintticas. Rolha versus alternativos Surgiram aromas de cola ou de estireno em vinhos rolhados com algumas rolhas sintticas. A cpsula roscada, que evidenciou uma excelente vedao, deu origem ao aparecimento de aroma reduzido ao fim de 18 meses de armazenamento. Nenhuma das rolhas sintticas testadas contaminou o vinho com TCA, contrariamente s rolhas de cortia natural e s rolhas tcnicas. As rolhas de cortia natural, de qualidade, so as que permitem uma melhor e mais rpida formao de bouquet agradvel Rolha versus alternativos (Outros estudos) Nas cpsulas de rosca, as juntas de PVC podem ceder semicarbazidas (cancerignico) e policloreto de vinilideno (cancerignico) O bisfenol A presente em certos plsticos para contacto com alimentos, pode causar esterilidade em humanos A cortia (Quercus suber L.) cede ao vinho compostos que podem melhorar/complexar o seu aroma e/ou sabor (vanilina, taninos elgicos, limoneno, beta-pipeno, alcool benzlico, furfural, etc. Investigadores do INETI demonstraram recentemente que quando a cortia contacta com o vinho, cede-lhe taninos elgicos, concretamente a vescalagina, que reagindo com as catequinas existentes no vinho originam, entre outros compostos a Acutissimina A, um agente antitumoral 250 vezes mais potente que um dos mais correntes frmacos anticancergenos utilizados