1

2
3
Ol!
Como se dizia antigamente saco vazio
no para em p... A alimentao
fundamental para o desenvolvimento
fsico e intelectual das crianas e jovens.
Aluno com fome no consegue prestar
ateno aula e tem pouca disposio
para estudar e para aprender.
A alimentao escolar mais importante
ainda, pois uma atividade educativa. E
voc que prepara os alimentos pea
fundamental nesse processo.
Esse material foi feito para voc que
cuida da alimentao de muitos alunos
e alunas de sua cidade e reconhece a
importncia da merenda escolar. E sabe
que esse um assunto srio!
Aqui voc vai encontrar informaes que
so teis para sua atividade prossional,
mas que voc pode levar tambm para
sua vida pessoal e de sua famlia.
Todo material foi feito pensando em voc
e com o carinho parecido com o que
voc tempera a merenda dos jovens e
das crianas de sua escola.
Leia, pergunte, pratique.
Voc faz a diferena!
4
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
MESA SO PAULO SESC. Manual de Procedimentos para Utilizao de Sobras Alimentares. So Paulo:
Servio Social do Comrcio, 2000. 31 p.
MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noes Bsicas sobre Alimentao e
Nutrio. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p.
MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidado na
Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 21 p.
MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e Controle de almoxarifado. Rio
de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p.
MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPS - para o Servio de Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008.
PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo Noes
Bsicas de Nutrio. Belo Horizonte: 2009. 49 p.
PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo Higiene,
Armazenamento e Conservao dos Alimentos. Belo Horizonte: 2009. 40 p.
GOVERNO DO PARAN. Merendeiras. Curitiba: Emater-pr, 2000. 40 p.
PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Higiene, armazenamento e conservao de alimentos. Belo Horizonte:
Programa de Orientao e Educao Para O Consumo Alimentar, 2004. 34 p.
MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Manual de Procedimentos para o Servio
de Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008.
AO FOME ZERO. Curso de Capacitao para Conselheiros da Alimentao Escolar. So Paulo: Projeto
Gesto Eciente da Merenda Escolar, 2006. 31 p.
MINISTRIO DA EDUCAO. Cartilha da Merendeira: PNAE 50 anos. Brasilia: Fnde, 2005. 10 p.
A publicao Boas prticas para alimentao saudvel na
escola distribuda gratuitamente
pelos realizadores.
Realizao
Ao Fome Zero
Rua Bela Cintra, 643, 1 andar
CEP 01415-901 So Paulo SP
Tel.: (11) 3569-6016
Fax: (11) 3256-3928
www.acaofomezero.org.br
faleconosco@acaofomezero.org.br
Apoio
Alcoa Alumnio S/A
Autoria
Anglica Rocha, Fatima Menezes,
Marcelo Zaidler, Maria Elena Turpin
Reviso Tcnica
Jeanice Azevedo Aguiar
Projeto e produo grca
Planeta Terra Design
Ilustraes
Silas Alcntara
Impresso
FastPrint Ltda.
Tiragem
200 exemplares
So Paulo, 18 de fevereiro de 2010.
Permitida a reproduo desta publicao,
desde que citada a fonte.
A Ao Fome Zero uma Organizao da Sociedade Civil de Interesse Pblico
(OSCIP) que representa uma aliana de empresas e empresrios comprometidos com
o desenvolvimento social e sustentvel do pas. Sua misso amparar e estimular
aes e polticas integradas que viabilizem a segurana alimentar e nutricional da
populao brasileira. A prioridade da Ao Fome Zero o Projeto Gesto Eciente da
Merenda Escolar que tem por objetivo contribuir para que os recursos previstos pelo Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE) sejam efetivamente gastos em merenda de qualidade, na quantidade e regularidade necessrias para o
desenvolvimento dos alunos da rede pblica de ensino do pas.
5
SUMRIO
1. Alimentao Saudvel
O que uma alimentao saudvel
a importncia da nutrio para a criana e para o adolescente .........6
Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos
grupos de alimentos .........................................................................7
qualidade da gua ............................................................................8
Planejamento do cardpio
porque o cardpio importante .......................................................8
o que levar em considerao no planejamento do cardpio ..............9
2. Boas prticas para a preparao e distribuio dos alimentos
O que so as boas prticas ........................................................................11
Cuidados na hora da compra ......................................................................11
Recebimento e armazenamento dos alimentos
tipos de alimento ............................................................................12
cuidados no recebimento dos alimentos .........................................13
condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos .......14
6
cuidados no armazenamento dos alimentos ...................................16
e quem no tem geladeira, o que fazer? .........................................18
Condies, organizao e higiene da cozinha, utenslios e equipamentos
condies bsicas da cozinha ........................................................19
importncia para o preparo dos alimentos ......................................19
higiene e organizao da cozinha ...................................................22
Higiene e proteo pessoal
importncia da higiene para o preparo dos alimentos .....................24
procedimentos gerais de higiene pessoal .......................................25
uso de equipamentos de proteo individual (EPIs) ........................28
tipo e funo dos EPIs ....................................................................28
Preparo e conservao dos alimentos
pr-preparo ....................................................................................29
preparo ...........................................................................................30
ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras ..........................31
Distribuio das refeies aos alunos
cuidados importantes .....................................................................33
procedimentos para alimentos quentes ..........................................33
procedimentos para alimentos frios ................................................33
7
1. ALIMENTAO SAUDVEL
1.1. O que uma alimentao saudvel
A alimentao a base da vida e comer de forma saudvel contribui para uma
boa sade!
Mas como possvel saber se a alimentao ou no saudvel?
Primeiro importante entender a diferena entre alimentos e nutrientes:
Alimentos: so de origem animal, vegetal e
mineral. Quando os alimentos so consumidos,
eles promovem o crescimento, a produo de
energia, a reparao dos tecidos e da pele e
tambm ajudam a equilibrar as diversas funes do
nosso corpo.
Alimentar-se um ato consciente e voluntrio
Nutrientes: so substncias que esto presentes nos
alimentos. Os nutrientes so as protenas, os carboidratos,
as vitaminas, as gorduras e os sais minerais.
Nutrir-se um ato inconsciente e involuntrio
Podemos nos alimentar e nos nutrir, consumindo
refeies saudveis e nos alimentarmos e no
nos nutrirmos, quando ingerimos frituras, doces,
acar, sal e leo em excesso. A nutrio incorreta
acontece quando consumimos somente um tipo
de alimento, mesmo que seja s fruta, ou somente
verdura, pensando que estaremos fazendo certo,
mas tambm est errado.
8
Uma alimentao saudvel precisa ser:
Variada : nenhum alimento sozinho
capaz de fornecer todos os nutrientes
necessrios, por isso importante consumir
diversos tipos de alimentos diariamente!
Equilibrada : signica comer a quantidade
certa de cada tipo de alimento.
Moderada : selecionar bem o que se
vai comer e beber para no abusar da
quantidade de calorias, de gorduras, de
sal e de acar. As refeies devem estar
distribudas no mnimo em quatro (caf da
manh, almoo, lanche da tarde e jantar),
que devem acontecer em um intervalo
mdio de trs horas para que a vontade de
comer no seja exagerada.
A importncia da nutrio para a criana e
para o adolescente
As crianas e os adolescentes precisam de uma
maior quantidade de nutrientes! Se estiverem bem
alimentados:
Crescem e ganham peso de acordo com a
sua idade
Desenvolvem-se bem, a mente e o corpo
Tm mais resistncia a doenas
Quando adoecem, a recuperao mais
rpida
Mas se no estiverem bem alimentados, as
crianas e os adolescentes podem desenvolver
doenas nutricionais como desnutrio, decincia
de vitaminas e obesidade.
Por que a
alimentao
escolar
importante?
O objetivo da alimentao
na escola manter o aluno
atento as explicaes
dos professores e assim
aprender a matria.
A alimentao servida na
escola pode estimular as
crianas e adolescentes a
comerem alimentos mais
saudveis.
Os professores podem
explicar o valor nutritivo
dos alimentos e assim os
alunos aprendem desde
cedo a importncia de se
alimentar bem!
9
Energticos Extras
leos e gorduras: use moderadamente
Doces e acares: use moderadamente
Construtores
Leite e derivados: 2 a 3 pores dirias
Leguminosas: 1 poro diria
Carnes e ovos: 1 a 2 pores dirias
Reguladores
Frutas: 3 a 5 pores dirias
Verduras: 4 a 5 pores dirias
Energticos
Pes e massas: 5 a 9 pores
dirias
Tubrculos e razes: 5 a 9 pores
dirias
Cereais: 5 a 9 pores dirias
1.2. Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos
Grupos de alimentos
Existem diferentes tipos de alimentos e cada um deles tem a sua importncia.
Em uma alimentao saudvel, no pode faltar nenhum!
Para entender melhor essa diferena, os alimentos foram divididos em trs
grupos: ENERGTICOS, REGULADORES e CONSTRUTORES.
A Pirmide de Alimentos ajuda a entender como escolher os alimentos
que devem ser consumidos para se obter
os nutrientes necessrios a uma
alimentao saudvel.
10
A importncia da gua
Voc sabia que a gua tambm importante
para uma alimentao saudvel?
A gua regula a temperatura do corpo,
nos hidrata e inuencia no funcionamento
do organismo, ajudando na digesto, no
funcionamento dos rins e dos intestinos!
Ateno, o corpo perde gua naturalmente
atravs da transpirao e da urina. Por isso
beber gua ao longo do dia fundamental!
Tambm possvel repor lquidos consumindo
sucos e frutas com grande quantidade de gua
como melancia e melo, por exemplo.
muito importante estimular as crianas e adolescentes a consumirem gua
no perodo em que esto na escola!
1.3. Planejamento do cardpio
Por que o cardpio importante
O planejamento do cardpio pelo nutricionista
o primeiro passo para a preparao da
alimentao escolar de qualidade.
Um cardpio bem elaborado e seguido
corretamente pelas merendeiras:
Colabora para o aprendizado adequado
dos alunos
Garante que os alunos consumam
refeies equilibradas e de qualidade
Ajuda a evitar o desperdcio
Ajuda no planejamento das compras pela
prefeitura e assim no faltam ingredientes
11
Os alunos e os seus familiares podem acompanhar o que ser servido
na escola
O que levar em considerao no planejamento do cardpio
Para elaborar o cardpio preciso se preocupar com vrias questes:
Quem vai consumir a refeio?
As necessidades de nutrientes de uma criana de 7 anos so bem diferentes
das necessidades de um adolescente de 14 anos ou de um adulto.
Por isso importante considerar
informaes sobre idade, altura, peso,
sexo e atividade fsica dos alunos que
iro consumir a refeio na hora de
elaborar o cardpio.
Quantos alunos vo ser
servidos?
preciso saber o nmero de alunos
que vo comer para poder saber a
quantidade de alimentos que ser
preparada.
Qual a quantidade de nutrientes que vai
ser oferecida na refeio?
Voc lembra os trs grupos de
alimentos: ENERGTICOS,
REGULADORES e
CONSTRUTORES? preciso combinar esses trs grupos para manter o
equilbrio dos nutrientes.
Uma refeio bem colorida garante uma maior quantidade de vitaminas e sais
minerais, bem como de outros nutrientes!
Qual o hbito alimentar da regio?
Planejar o cardpio com os alimentos regionais da poca mais barato e tem
uma maior qualidade e maior aceitabilidade, pois o aluno est consumindo o
que est acostumado.
12
Qual o custo dos alimentos?
O custo dos alimentos deve estar de acordo com os preos de mercado da
regio. A capacidade nanceira de gasto com a alimentao escolar deve estar
dentro dos limites previstos pela prefeitura.
Quais equipamentos e utenslios esto disponveis nas cozinhas
das escolas?
Na hora de elaborar o cardpio muito importante levar em considerao
quais so as condies de trabalho das merendeiras.
Para garantir a boa aceitao dos cardpios pelos alunos:
A refeio precisa ter sabor agradvel e boa apresentao.
importante variar a forma como os alimentos so preparados.
Ateno: evite alimentos gordurosos ou muitas frituras!
13
Uma boa idia ter um Manual de
Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados.
2. BOAS PRTICAS PARA A PREPARAO E
DISTRIBUIO DOS ALIMENTOS
2.1. O que so as boas prticas
So as prticas de higiene que devem ser
seguidas pelos manipuladores de alimentos
desde a escolha e compra dos alimentos que
sero utilizados no preparo at sua distribuio
aos alunos. Muitas dessas aes so simples e
fceis de realizar, basta querer e criar o hbito.
Essas prticas so muito importantes para
evitar doenas provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
A contaminao pode ser por problemas fsicos (pedras,
cacos de vidro, pregos etc.), qumicos (venenos, produtos de
limpeza etc.), biolgicos (microorganismos) e por parasitas
(vermes).
A que mais preocupa a contaminao pelos microorganismos
que conseguem se multiplicar nos alimentos.
Ateno: uma criana ou adolescente que consome alimentos
saudveis, livres de contaminao, tem uma melhor qualidade
de vida, porque isso evita doenas transmitidas pelos alimentos
que podem prejudicar sua sade e atrapalhar nos seus estudos.
2.2. Cuidados na hora da compra
A compra vai depender do cardpio da nutricionista, e, por isso, importante,
antes de tudo, que ela faa uma descrio detalhada dos alimentos que
devem ser adquiridos para a alimentao escolar.
Para poder seguir as boas prticas na manipulao dos alimentos necessrio
14
que a prefeitura tome os primeiros cuidados com qualidade e higiene dos
produtos na hora da compra. Vrios deles se repetiro no recebimento na
escola.
2.3. Recebimento e armazenamento dos alimentos
As pessoas responsveis pelo recebimento e armazenamento dos alimentos
no depsito central e nas escolas devem prestar ateno a uma srie de
recomendaes da nutricionista e seguir as boas prticas indicadas por ela.
Tipos de alimentos
Para saber como receber e armazenar, antes importante conhecer os tipos
de alimentos.
Os alimentos se dividem em 3 grupos pelas caractersticas de armazenamento:
Os perecveis: aqueles que estragam com
muita facilidade e devem ser guardados em
geladeira ou freezer.
frango, carnes, verduras, legumes, peixes
Os semi-perecveis: aqueles que no
precisam car na geladeira ou freezer, mas
devem ser consumidos em pouco tempo.
ovos, banana, laranja, batata,
mandioca, batata-doce
Os no-perecveis: aqueles que tm maior
durabilidade, armazenados no local do
estoque seco.
latarias e alimentos ensacados
15
Cuidados no recebimento dos alimentos
Os alimentos perecveis devem estar sob refrigerao de acordo
com o indicado no rtulo.
O veculo, as caixas, o entregador e o local de entrega devem
estar em boas condies de higiene.
No receber embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas,
rasgadas, com vazamentos ou sem rtulo.
Conferir o prazo de validade.
Vericar se a quantidade descrita na nota e as caractersticas
dos alimentos recebidos esto de acordo com o planejado.
Vericar as caractersticas especcas do produto (cor, cheiro,
textura, peso e tamanho). Veja na tabela abaixo.
Na presena de insetos, de larvas, de mofo, a nutricionista
e a direo da escola devem ser informados para tomar
providncias.
A pessoa responsvel
pelo recebimento
deve saber reconhecer
as caractersticas
normais dos alimentos
que foram defnidas
pela nutricionista e
checadas no momento
da compra. Essa
verifcao deve ser
repetida no momento
do preparo.
16
Fonte: prefeitura de Belo Horizonte/MG.
Condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos
Os alimentos esto sujeitos a sofrer alteraes e deteriorao durante a
fase de armazenamento. Por isso, desde o local at a forma como so
armazenados devem ser adequados.
O local do estoque seco, onde so guardados os alimentos semi-
ALIMENTO CARACTERSITCAS NORMAIS CARACTERSITCAS ALTERADAS CUIDADOS
Carne de boi
Superfcie brilhante.
Firme presso dos dedos.
Cor vermelha.
Cheiro caracterstico.
Superfcie pegajosa.
Amolecida presso dos dedos.
Cor esverdeada ou escura.
Mau cheiro.
Limpe a carne e separe os pedaos menores para o consumo,
guarde no freezer.
Coloque uma etiqueta com a data do congelamento.
S descongele a carne na vspera do consumo.
Carne de frango
Superfcie brilhante.
Consistncia rme.
Pele de cor uniforme.
Carne rosada ou mida.
Cheiro caracterstico.
Superfcie seca ou pegajosa.
Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele
desprendendo do msculo.
Cor esverdeada ou escura.
Mau cheiro.
Guarde no freezer.
Nenhum produto descongelado pode ser congelado novamente.
Ovos
Superfcie limpa.
Casca inteira, sem deformaes e colorao fosca.
Superfcie suja e com excrementos.
Superfcie rugosa.
Casca quebrada, sem deformaes e
colorao fosca.
Lave apenas na hora de us-los. A lavagem com antecedncia
permite que os microorganismos passem pela casca.
Frutas, verduras e legumes
Superfcie rme e sem rachaduras.
Folhas inteiras e bem verdes.
Brilhantes (frutas como a ma).
Cor e cheiro caracterstico.
Superfcie seca demais ou pegajosa.
Superfcie com buracos e rachaduras.
Desmancha com a presso dos dedos.
Folhas amarelas.
Presena de mofo.
Cor alterada e mau cheiro.
Guarde as verduras no local menos refrigerado da geladeira, que
ca na parte de baixo (no gaveto). Coloque em saco plstico
transparente, retire o ar e prenda a borda.
Peixes (frescos)
Superfcie rme e elstica.
Firme presso dos dedos.
Carne de cor branca ou rosada.
Escamas bem aderentes e brilhantes.
Olhos brilhantes.
Guelras vermelhas.
Cheiro caracterstico.
Superfcie pegajosa.
Amolecida presso dos dedos.
Cor alterada.
Olhos fundos e opacos.
Guelras escuras.
Mau cheiro.
Observe se o peixe foi entregue sob refrigerao.
Guarde em refrigerao constante.
O pescado cru, j limpo e temperado deve car na geladeira em
vasilha tampada por apenas 1 dia.
Arroz, feijo, macarro e farinhas
em geral
Gros secos e inteiros.
Embalagens fechadas, limpas e sem rasgos.
Cor, cheiro e aspectos gerais caractersticos.
Gros mofados e quebrados.
Presena de insetos e larvas.
Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado
completamente, guarde, preferencialmente, em vasilha de plstico
ou vidro com tampa.
Enlatados
Embalagem perfeita, sem partes amassadas, enferrujadas ou estufadas.
Data de validade dentro do prazo estimado para o uso.
Embalagem amassada, enferrujadas ou
estufadas.
Data de validade fora do prazo estimado
para o uso.
Guarde em local fresco e arejado.
Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado
completamente, guarde em vasilha de plstico ou vidro com
tampa, na geladeira, para reutilizao num prazo mximo de 24 a
48 horas (Ex.: extrato de tomate, ervilha, etc.).
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ALIMENTO CARACTERSITCAS NORMAIS CARACTERSITCAS ALTERADAS CUIDADOS
Carne de boi
Superfcie brilhante.
Firme presso dos dedos.
Cor vermelha.
Cheiro caracterstico.
Superfcie pegajosa.
Amolecida presso dos dedos.
Cor esverdeada ou escura.
Mau cheiro.
Limpe a carne e separe os pedaos menores para o consumo,
guarde no freezer.
Coloque uma etiqueta com a data do congelamento.
S descongele a carne na vspera do consumo.
Carne de frango
Superfcie brilhante.
Consistncia rme.
Pele de cor uniforme.
Carne rosada ou mida.
Cheiro caracterstico.
Superfcie seca ou pegajosa.
Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele
desprendendo do msculo.
Cor esverdeada ou escura.
Mau cheiro.
Guarde no freezer.
Nenhum produto descongelado pode ser congelado novamente.
Ovos
Superfcie limpa.
Casca inteira, sem deformaes e colorao fosca.
Superfcie suja e com excrementos.
Superfcie rugosa.
Casca quebrada, sem deformaes e
colorao fosca.
Lave apenas na hora de us-los. A lavagem com antecedncia
permite que os microorganismos passem pela casca.
Frutas, verduras e legumes
Superfcie rme e sem rachaduras.
Folhas inteiras e bem verdes.
Brilhantes (frutas como a ma).
Cor e cheiro caracterstico.
Superfcie seca demais ou pegajosa.
Superfcie com buracos e rachaduras.
Desmancha com a presso dos dedos.
Folhas amarelas.
Presena de mofo.
Cor alterada e mau cheiro.
Guarde as verduras no local menos refrigerado da geladeira, que
ca na parte de baixo (no gaveto). Coloque em saco plstico
transparente, retire o ar e prenda a borda.
Peixes (frescos)
Superfcie rme e elstica.
Firme presso dos dedos.
Carne de cor branca ou rosada.
Escamas bem aderentes e brilhantes.
Olhos brilhantes.
Guelras vermelhas.
Cheiro caracterstico.
Superfcie pegajosa.
Amolecida presso dos dedos.
Cor alterada.
Olhos fundos e opacos.
Guelras escuras.
Mau cheiro.
Observe se o peixe foi entregue sob refrigerao.
Guarde em refrigerao constante.
O pescado cru, j limpo e temperado deve car na geladeira em
vasilha tampada por apenas 1 dia.
Arroz, feijo, macarro e farinhas
em geral
Gros secos e inteiros.
Embalagens fechadas, limpas e sem rasgos.
Cor, cheiro e aspectos gerais caractersticos.
Gros mofados e quebrados.
Presena de insetos e larvas.
Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado
completamente, guarde, preferencialmente, em vasilha de plstico
ou vidro com tampa.
Enlatados
Embalagem perfeita, sem partes amassadas, enferrujadas ou estufadas.
Data de validade dentro do prazo estimado para o uso.
Embalagem amassada, enferrujadas ou
estufadas.
Data de validade fora do prazo estimado
para o uso.
Guarde em local fresco e arejado.
Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado
completamente, guarde em vasilha de plstico ou vidro com
tampa, na geladeira, para reutilizao num prazo mximo de 24 a
48 horas (Ex.: extrato de tomate, ervilha, etc.).
perecveis e no-perecveis, deve ser limpo, ventilado (com janelas
teladas), bem iluminado (sem luz do sol direta sobre os alimentos),
protegido do calor excessivo e de umidade.
De preferncia, o local do estoque seco deve ter piso lavvel e
paredes claras e tambm lavveis.
No local do estoque seco devem existir prateleiras ou estrados
lavveis, em alvenaria ou plstico, com superfcies lisas e limpas.
18
As geladeiras e freezers, onde so guardados os alimentos perecveis,
devem ser limpos, ter bom funcionamento, no ter ferrugens, no ter
vazamentos e ter portas que fechem bem.
Manter o local de armazenamento livre de insetos e ratos.
Dicas:

Para evitar que o freezer ou geladeira fquem sujos com restos de comida ou
alimentos derramados (Ex.: suco da carne ou frango do descongelamento),
acondicione sempre os alimentos em recipientes com tampa ou guarde em
sacos transparentes bem fechados. Mas, se algum alimento derramar ou
escorrer, o resduo deve ser retirado e o local limpo imediatamente para evitar
contaminao e que alimentos eventualmente se estraguem.
A geladeira e o freezer devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel
para manter a temperatura constante. Alimentos guardados na porta da
geladeira tm mais risco de estragar porque esto mais sujeitos a mudanas de
temperatura.
Cuidados no armazenamento dos alimentos
Os alimentos perecveis devem ser rapidamente estocados aps
o recebimento. Os alimentos congelados devem ser colocados no
freezer a temperaturas abaixo de 0 C e os alimentos refrigerados
devem ser colocados na geladeira a temperaturas entre 0 e 10 C,
de acordo com o tipo do produto (ver a recomendao do fabricante
no rtulo).
Os alimentos semi-perecveis e no-
perecveis devem ser armazenados no local
do estoque seco, temperatura ambiente.
recomendvel tirar os produtos das
caixas secundrias de papelo ou plstico
utilizadas na entrega. NO DEVEM SER
ACEITOS ALIMENTOS EM CAIXA DE
MADEIRA.
19
No estoque seco os alimentos devem ser organizados em prateleiras
ou estrados de acordo com cada carecterstica. No se deve estocar
os alimentos diretamente no cho nem utilizar panos e papis para
forr-los.
Ao estocar os produtos em
prateleiras, deix-los afastados
pelo menos 10 cm da parede
e 60 cm do teto, para permitir
a circulao de ar entre os
alimentos. J os estrados devem
estar a 25 cm do cho.
Ao estocar os produtos, no
se deve fazer pilhas muito altas
que possam correr o risco de cair ou prejudicar as caractersticas do
produto.
A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao,
sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados
de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
No se deve manter no estoque produtos com embalagens
amassadas, enferrujadas, estufadas, rasgadas, com vazamentos ou
sem rtulo.
No se deve manter no estoque produtos fora do prazo de validade,
porm caso tenha tido algum problema e haja produtos com validade
vencida, informe ao nutricionista para providncias.
recomendvel o registro da entrada e sada dos produtos para ter
um controle do estoque e da validade.
Os alimentos devem ser porcionados com utenslios especcos e
limpos. As embalagens dos produtos que
no foram usados integralmente devem ser
bem fechadas ou seu contedo transferido
para recipiente adequado com a devida
identicao.
Os alimentos nunca devem ser estocados
junto com produtos de limpeza, qumicos
ou de higiene.
20
Sempre que possvel prefervel no guardar juntamente com os
alimentos outras coisas como itens pessoais, vassouras, panos,
equipamentos e utenslios. Isso aumenta o risco de contaminao.
Dicas:
No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque favorece o
aparecimento de ferrugem nas tampas.
E quem no tem geladeira, o que fazer?
Para escolas que no possuem geladeira nem freezer, o que no a situao
ideal, importante tomar alguns cuidados especcos.
Enquanto a geladeira e freezer no chegam, pode-se utilizar a carne
de sol ou charque empacotados a vcuo, que so preparados para
serem armazenados temperatura ambiente.
De preferncia os alimentos perecveis frescos devem ser comprados
nas proximidades da escola e devem ser entregues no dia da sua
utilizao, seguindo todas as especicaes de boas prticas no
recebimento dos produtos. No pode sobrar alimentos, a quantidade
tem que ser utilizada para o perodo: manh, tarde ou noite.
Manter os alimentos perecveis frescos no refrigerados no local mais
frio da cozinha. Acondicione a carne e o frango em vasilhas limpas e
fechadas.
Devido ao desenvolvimento dos microorganismos, os alimentos
perecveis frescos no refrigerados devem ser utilizados rapidamente.
Para carne e frango, fazer o preparo em um prazo no superior a 1
hora aps a entrega.
Lembre-se: os microorganismos
dobram de nmero a cada 20 minutos,
ou seja, se multiplicam rapidamente
sobre os alimentos, principalmente em
temperaturas mais altas, elevando o risco de
contaminao dos alimentos e de doenas.
21
Importante: qualquer alimento que for comprado dos produtores locais deve
ter seus locais de produo e manipuladores dos alimentos inspecionados pela
vigilncia sanitria da cidade. Produtos sem inspeo podem ser produzidos de
forma inadequada podendo acarretar danos a sade e at morte.
Dicas:
Para conservar o leite, ferva-o em vasilha limpa e seca. Em seguida, guarde
numa vasilha com tampa, em local fresco. Nunca misture leite novo com leite
velho. O leite no se conserva por muito tempo, por isso, use o mais rpido
quanto possvel.
Condies, organizao e higiene da cozinha
O cuidado com o local onde os alimentos so preparados, a cozinha, de
fundamental importncia para que no sejam perdidos todos os esforos feitos
na compra, no recebimento e no armazenamento dos alimentos.
Importncia da estrutura fsica para o preparo dos alimentos
A cozinha deve ter uma boa estrutura fsica, organizao e uma higiene
impecvel para que a preparao dos alimentos, desde o descongelamento
at o cozimento, sejam feitos de maneira segura e adequada.
Condies bsicas da cozinha
Assim como no armazenamento, as condies ideais para seguir as boas
prticas na cozinha que ela possua uma boa estrutura fsica e que seja equipada.
O piso e as paredes devem ser claros, de material liso (cermica
e azulejos), resistentes e de fcil higienizao. O piso deve ser de
material antiderrapante. As paredes devem ter azulejo a uma altura de
pelo menos 2 metros.
Os tetos e forros devem ter acabamento liso, lavvel, impermevel e
de cor clara. O p direito (altura da cozinha) ideal de 3 metros.
As portas e janelas devem ter superfcie lisa, de cor clara, de fcil
limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malha
removveis e de fcil limpeza.
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Deve haver boa iluminao e ventilao natural. No devem ser
utilizados ventiladores na rea de preparo.
De preferncia deve haver um local especco para o manipulador
de alimentos colocar o uniforme e os equipamentos de proteo
individual. O local para lavar as mos (que deve ser logo aps sua
chegada) tambm no deve ser o mesmo do preparo dos alimentos.
Se no tiver local especco para uniformizao (vestirio), o
manipulador de alimentos deve lavar as mos ao chegar, colocar o
uniforme completo e somente depois entrar na cozinha.
A cozinha deve ter gua encanada, com sistema de ltros para a gua
utilizada no preparo dos alimentos. No caso de poos e cisternas,
a gua deve ser analisada semestralmente atravs de laudos de
laboratrio para comprovar se est potvel. A caixa dgua deve ser
de material que no contamine a gua, no pode ter rachaduras, deve
car sempre fechada (ter tampa) e deve ser limpa semestralmente
conforme orientao do nutricionista.
O botijo de gs deve car do lado de fora da cozinha em rea de
acesso restrito (com tela ou grade), e deve ser adequado ao fogo.
A cozinha deve ter local especco para distribuio dos alimentos e
outro para devoluo dos pratos, copos e talheres sujos.
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A cozinha no deve ter enfeites, ims de geladeira, televisores,
aparelhos de som ou qualquer outro equipamento que no seja
utilizado exclusivamente para os alimentos. Esses itens aumentam o
risco de acmulo de sujeira e poeira e de contaminao.
A lixeira da cozinha deve ter tampa acionada por
pedal, sem contato manual, ser de material de
fcil limpeza e forrada com saco de lixo. Aps o
preparo e distribuio dos alimentos os resduos
devem ser retirados da cozinha e a lixeira deve
ser limpa.
A cozinha deve ser equipada com: fogo
industrial de tamanho compatvel com o nmero
de refeies servidas na escola em um mesmo
perodo; geladeira e freezer de capacidades
compatveis com a quantidade de produtos
entregues; ltro dgua; e bancadas de material
de fcil limpeza (evitar madeira) para o pr-preparo das refeies.
O ideal que a cozinha tenha todos os eletrodomsticos e utenslios
necessrios para a preparao das refeies.
Dicas:
a cor clara dos pisos e paredes permite visualizar melhor a sujeira.
para uma boa iluminao e ventilao as janelas grandes so ideais.
as lmpadas e luminrias devem ser protegidas contra exploses ou quedas
acidentais.
os ngulos arredondados da parede no contato com o piso e o teto evita o
acmulo de sujeira por ser mais fcil de limpar.
o uso de amianto proibido para caixas dgua por ser um produto txico.
a qualidade da gua depende da sua origem e armazenamento e fator decisivo
para evitar doenas
evite tambm mveis e utenslios de madeira como, por exemplo, a tbua de
carne. Eles so fontes comuns de contaminao.
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2.4. Higiene e organizao da cozinha equipamentos e
utenslios
No basta que a estrutura fsica da cozinha seja boa
e que ela seja bem equipada. preciso mant-la
arrumada e limpa.
Os resduos dos alimentos que permanecem nos
utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho
podem contaminar outros alimentos que sero
preparados. Mesmo que paream limpos, preciso
higieniz-los antes e depois do uso com gua
potvel, sabo/detergente e esponja.
A seguir apresentado um quadro com a freqncia ideal de limpeza de todos
os ambientes e dos equipamentos e uma sugesto da forma de higienizao:
ONDE LIMPAR Dirio Semanal Quinzenal Mensal Semestral
Pisos, ralos, lavatrios, sanitrios, mobilirio,
lixeiras
Fogo, utenslios, superfcies de
manipulao, saboneteiras
Azulejos, vidros, interruptores, tomadas

Equipamentos (geladeira, freezers) limpeza

profunda
Estoque (estrados, prateleiras, paredes)

Luminrias e telas

Reservatrios de gua e caixa dgua

Tetos, forros

Fonte: apostila do Curso de Capacitao para Conselheiros de Alimentao Escolar da Ao Fome Zero.
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Forma de higienizao da cozinha (pisos,
paredes, portas, ralos, janelas, banheiros
etc.):
Remover a sujeira;
lavar com detergente (use vassoura ou
esfrego);
enxaguar;
retirar o excesso com o auxlio de rodo;
desinfetar com soluo clorada;
deixar agir por 10 minutos;
retirar o excesso com o auxlio de rodo;
deixar secar naturalmente;
Observao: nunca varra a cozinha com
vassoura, pois levanta poeira que vai sobre
o alimento. Use rodo e pano mido.
Forma de higienizao dos utenslios e equipamentos: esse
processo dividido em 4 etapas, 3 de limpeza e uma de
desinfeco:
Limpeza
Pr-limpeza : retirar restos de alimentos com raspadores ou luva de
ltex, retirando a sujeiras da superfcie a ser limpa;
Limpeza : o processo utilizando gua limpa corrente, detergente ou
sabo com o auxlio de uma esponja;
Enxgue : a operao feita aps a limpeza, com gua limpa
corrente at a remoo completa da espuma e sujeiras;
Observao:
Nunca tire p dos utenslios sempre lave antes de usar.
Desinfeco (aps a limpeza) - processo que reduz a
quantidade de bactrias de um local ou alimento
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Mtodo fsico : mergulhar o material em
gua fervente por 15 minutos;
Mtodo qumico : uso de desinfetantes
com uso comprovadamente seguro para
entrar em contato com alimentos como o
lcool a 70% ou a soluo clorada;

Dicas:
para preparar a soluo clorada coloque 10 colheres de sopa de gua sanitria (com
teor de cloro ativo de 2,0 a 2,5%) em 10 litros de gua (balde pequeno). Manter a gua
sanitria sempre em frasco escuro e tampado.
para preparar o lcool a 70% misturar 750ml de lcool a 96GL com 250 ml de gua
fltrada e guardar a mistura em um recipiente limpo com tampa.
para manter a higiene da cozinha e do estoque preciso ordem e limpeza: 1) organize o
trabalho antes de comear; 2) Deixe cada coisa no seu lugar; 3) Siga o rotina do trabalho;
4) Faa tudo com ateno e responsabilidade.
remova o lixo da cozinha diariamente ou at mais de uma vez ao dia. Ele deve estar
sempre com saco e o cesto deve ter tampa. O lixo acumulado pode desenvolver os
microorganismos da contaminao
2.5. Higiene e proteo pessoal
A higiene do manipulador de alimentos to importante quanto do local onde
os alimentos so estocados e preparados. Os hbitos de asseio e apresentao
pessoal devem fazer parte da rotina diria de todos os manipuladores. Alm
disso, algumas situaes podem causar acidentes e a sua preveno, com o
uso de equipamentos de proteo, a melhor forma de agir.
Importncia da higiene para o preparo dos alimentos
Uma das situaes que provoca a contaminao dos alimentos est
relacionada com a falta de higiene da pessoa que os prepara. Algumas dessas
aes esto relacionadas a hbitos errados que parecem inofensivos, mas que
podem provocar doenas.
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Procedimentos gerais de higiene pessoal
Corporal
Tomar banho diariamente e lavar a cabea
com frequncia;
Escovar os dentes aps cada refeio;
Manter os cabelos presos e protegidos por
toucas ou redes;
Fazer barba e bigode diariamente (para
homens);
Manter as unhas curtas, limpas e sem
esmalte (no usar nem base incolor);
Lavar muito bem as mos (esse item detalhado mais frente);
Comportamento
No falar, cantar, assobiar, mascar bala ou goma, comer, manter
palito de dente ou de fsforo na boca, cuspir, tossir ou espirrar sobre
os alimentos para que no caia saliva;
No enxugar o suor com a mo ou com o avental, no coar-se,
alisar a testa, colocar o dedo na orelha, nariz ou boca ou em outras
partes do corpo durante o preparo do alimento;
No tocar em dinheiro, fumar ou tocar em maanetas durante o
preparo do alimento;
No preparar alimentos quando estiver doente (gripado, com diarria)
ou apresentar algum ferimento na pele ou unhas;
No provar os alimentos em cima das panelas;
No provar os alimentos com as mos ou experimentar com o
mesmo utenslio utilizado para mexer as preparaes;
No tocar diretamente com as mos os alimentos prontos;
Para provar os alimentos use uma colher ou copo especcos para
isso.
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Vesturio
Usar roupas com manga, uniformes e aventais claros, sempre limpos,
sem bolsos acima da cintura e sem rasgos furos ou descosturados e
com todos os botes costurados com linha da mesma cor;
Trocar a roupa, uniforme e avental todos os dias, ou sempre que
necessrio;
Usar calados fechados, impermeveis e antiderrapantes, sem
aberturas nas pontas ou calcanhares. Deve estar limpo e em boas
condies de conservao;
No utilizar perfume (somente desodorante sem perfume) nem
maquiagem, pois o produto qumico pode contaminar o alimento;
Acessrios
No usar adornos como anis, pulseiras,
relgios, brincos, colar, gargantilhas,
tinhas, piercing e amuletos, pois eles
costumam concentrar uma quantidade
maior de microorganismos, alm de
poderem cair nos alimentos (principalmente
partes pequenas);
No usar clios ou unhas postias;
No colocar nas roupas objetos que
possam servir de contaminantes como
canetas, lpis, pentes, alnetes, pinas,
cigarros, presilhas, ferramentas, alicates
etc.
Regras para visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de manipuladores
so visitantes e s podem entrar na cozinha caso estejam fazendo
alguma atividade de monitoramento ou scalizao;
Antes de entrar na cozinha devem, no mnimo, colocar uma touca ou
rede de cabelo;
Devem seguir todas as regras de comportamento, uso de acessrios
e higiene corporal denida para os manipuladores de alimentos;
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Como lavar corretamente as mos
Arregaar as mangas at o cotovelo;
Molhar as mos e antebraos;
Ensaboar cuidadosamente;
Esfregar bem entre os dedos por pelo menos 15 segundos e escovar
as unhas;
Enxaguar em gua corrente at eliminar o sabo;
Secar com papel toalha branco;
Passar lcool a 70% para acabar a higienizao;
Dicas:
se for necessrio provar os alimentos que esto sendo preparados, faa da
seguinte forma: colocar um pouco do alimento em um prato, pegar uma colher
limpa, provar e depois lavar a colher.
a roupa e avental de cor clara permite visualizar melhor a sujeira.
Quando as mos devem ser lavadas:
A CADA TROCA DE ATIVIDADES:
Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;
Sempre que entrar na cozinha;
Ao iniciar novo servio ou trocar de atividade;
Depois de manipular alimentos crus, deteriorados ou no
higienizados;
Depois de, tossir, espirrar ou tocar no nariz ou no cabelo;
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Depois de utilizar o banheiro, tocar no sapato, em dinheiro e em
cigarro;
Depois de pegar em vassouras, panos e depois de fazer a limpeza;
Depois de usar material de limpeza;
Depois de tocar em sacarias, caixas e garrafas;
Ao carregar lixo;
Uso de equipamentos de proteo individual (EPIs)
Os equipamentos de proteo individual (EPIs) servem tanto para proteger o
manipulador como o alimento a ser preparado. Devem ser vestidos apenas nas
dependncias internas do estabelecimento, antes de entrar na cozinha.
Tipo e funo dos EPIs
Uniformes : devem ser completos, bem conservados,
limpos e trocados diariamente. No usar panos ou
sacos plsticos para proteger os uniformes;
Touca ou rede de cabelo : usados para proteo do
cabelo e para impedir a queda de os de cabelo nos
alimentos;
Jalecos ou aventais de pano: usados para proteo
do uniforme durante a preparao dos alimentos;
Aventais de plstico : devem ser usados apenas nas
atividades que utilizam gua (lavagem de panelas,
pratos, talheres etc.);
Calados : usados para proteo dos ps e do
ambiente de preparo dos alimentos;
Luvas : existem 4 tipos de luvas:
as de borracha (luva de ltex) usadas na limpeza
e coleta de lixo;
as descartveis (de plstico) so usadas na
manipulao de alimentos prontos, como, por
exemplo, corte, recheio e distribuio de pes;
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as trmicas so usadas para segurar utenslios e equipamentos
quentes;
as de ao inoxidvel usadas para cortar e picar carnes.
Dicas:
importante ter, no mnimo, 2 conjuntos de EPIs das peas no descartveis
para permitir a troca quando necessrio. No caso das peas descartveis, como
touca de cabelo, deve-se ter um estoque grande na escola.
alguns municpios no conseguem fornecer uniformes aos manipuladores de
alimento. Nesses casos, importante que a nutricionista oriente o tipo de roupa
mais apropriada para o trabalho, que deve ser vestida no estabelecimento e no
em casa.
o plstico e a borracha so materiais facilmente infamveis. Por isso, no
recomendvel o uso de aventais de plstico e luvas de borracha ao trabalhar
perto do fogo ou reas muito quentes.
2.6. Preparo e conservao dos alimentos
Pr-preparo
Descongelamento:
Retirar do freezer o alimento a ser preparado na vspera e coloc-lo
na geladeira at o descongelamento total;
Aps o descongelamento, consumir o alimento em at 48 horas, se
no car exposto temperatura ambiente e for mantido na geladeira.
Caso o alimento que exposto temperatura ambiente durante ou
aps a distribuio deve ser desprezado (jogado no lixo);
Os alimentos no devem ser congelados novamente;
Os utenslios para o pr-preparo de carnes no devem ser utilizados
para outros ns sem a devida higienizao anterior.
Higiene de legumes, verduras e frutas:
Selecionar os produtos que sero utilizados;
Utilizar utenslios exclusivos para a manipulao desses alimentos;
Escolher as folhas uma a uma, retirando as que estiverem estragadas;
Lavar folha a folha ou um a um em gua corrente;
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Deixar de molho em soluo clorada por
10 minutos;
Enxaguar em gua corrente;
Colocar em utenslio limpo e coberto.
Catao / Escolha:
Cuidar da higiene do local antes e depois
da catao;
Realizar principalmente para gros (arroz, feijo etc), pois ajuda a
evitar perigos como pedras, pedaos de madeira, vidros ou metais.
Dicas:
os vegetais que iro ser aquecidos no precisam fcar de molho na soluo
clorada.
veja a receita da soluo clorada nas dicas atrs.
Preparo
As praticas de preparo podem ser divididas em alimentos produzidos crus (in
natura) ou alimentos produzidos com calor (cozidos, assados etc.).
Cozimento:
importante para diminuir os perigos com contaminao por
microorganismos e para dar uma boa aparncia alimentao;
Todo alimento deve ser bem cozido;
No misturar alimentos crus (que ainda sero cozidos) com alimentos
semi-preparados ou preparados;
Aps o preparo, no se deve tocar mais os alimentos diretamente
com as mos. Use sempre utenslios higienizados.
Resfriamento:
Aps o cozimento alguns alimentos so resfriados para serem
consumidos frios, como, por exemplo, a salada de legumes. Para
esses, distribua o alimento em recipientes rasos, cubra e deixe esfriar
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em temperatura ambiente, tampe-os de forma que possa sair o vapor
e coloque na geladeira;
O resfriamento tem que ser rpido para no dar tempo dos
microorganismos se multiplicarem;
Se no tiver geladeira prepare e deixe esfriar servindo o mais rpido
possvel. Preparar o alimento e servir no mximo 20 minutos aps o
trmino do preparo.
Dicas:
usar sempre gua fltrada ou fervida para as preparaes que no precisem de cozimento
(Ex.: leite em p, suco);
enviar ao nutricionista para providncias alimentos com mofo, cheiro ruim, sabor
desagradvel e cor e consistncia alteradas. Evite as doenas causadas por alimentos;
lavar as embalagens com gua potvel, esponja e detergente antes de abri-las para evitar
contaminao;
no usar alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados;
copos, pratos e talheres descartveis no devem ser reaproveitados.
Ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras
O ps-preparo acontece quando os alimentos, j prontos, so porcionados e
servidos para as crianas e alguns cuidados devem ser tomados para que a
qualidade da merenda continue a mesma.
Os alimentos prontos devem ser manuseados com cuidado porque
no sero mais higienizados e qualquer contaminao nessa hora
chegaria at as crianas.
Os alimentos devem ser transferidos da panela para os pratos/cubas
limpos e secos, de forma ordenada, para que quem organizados,
no respinguem e mantenham suas propriedades.
Sempre lave com gua e sabo os utenslios usados no preparo
que entrem em contato com os alimentos prontos, evitando assim a
contaminao cruzada.
Alimentos que so cozidos mas servidos frios devem ser resfriados
o mais rpido possvel. Uma forma de fazer isso dar um choque
trmico (colocar a travessa com o alimento dentro de uma maior,
cheia de gelo por exemplo).
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As sobras de alimentos preparados devem ser descartadas, nunca
reaproveitadas.

Dicas:
Contaminao Cruzada: quando voc higieniza e aquece os alimentos, mata
a maioria das bactrias que podem contamin-lo. Porm, a tbua ou a faca
ou qualquer outro utenslio que utilizou no preparo guarda essas bactrias
vivas e, caso os alimentos prontos entrem em contato com elas, voltam a fcar
contaminados. Por isso, sempre lave muito bem os utenslios, com gua e sabo,
antes de us-los nos alimentos prontos.
Lembre-se: quanto maior a rea, mais rpido a comida esfria, portanto, sempre
escolha recipientes rasos (Max 10 cm).
2.7. Distribuio das refeies aos alunos
Este o momento em que os alunos iro consumir a alimentao escolar.
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Cuidados importantes
Organizar os pratos, copos e talheres na quantidade prevista;
Observar a higiene dos utenslios e do manipulador para evitar que os
alimentos sejam contaminados;
Observar a higiene do ambiente da distribuio e do consumo dos
alimentos pelos alunos. Limpe diariamente o refeitrio aps a
distribuio e consumo dos alimentos, ou quando necessrio;
Pes, bolos, biscoitos, frutas e outros alimentos prontos que sero
servidos com a mo, devem ser servidos com luva descartvel.
Os alimentos devem ser servidos nos pratos apenas quando os
alunos j estiverem na la.
importante deixar um depsito de plstico com tampa para os
alunos colocarem as sobras ao lado do local onde eles entregam os
pratos e talheres sujos.
Procedimento para alimentos quentes
Diminuir ao mximo o tempo entre o nal do preparo e a distribuio
aos alunos; Nenhum alimento perecvel deve ser mantido em
temperatura ambiente por mais de 20 minutos.
Manter o alimento sempre quente.
Procedimento para alimentos frios
Cobrir o alimento e colocar em temperatura fria;
Utilizar as prateleiras de cima do refrigerador, jamais coloque os
alimentos a serem servidos abaixo de alimentos crus.
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Anotaes
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