A higiene e segurana alimentar constituem uma componente prioritria do dia-a-dia de

cada um e de um vasto conjunto de atividades e instituies. Conhea alguns conceitos-

chave e indicaes importantes para uma alimentao mais segura.

Hoje, mais do que nunca, a segurana dos produtos alimentares constitui uma
preocupao central aos olhos dos cidados e das entidades responsveis, bem como
uma condio necessria ao reforo da proteo dos consumidores.

Um dos sectores de atividade econmica com maior impacte junto do consumidor ,
sem dvida, o alimentar. um sector em que a oferta no pra de crescer, medida que
as trocas comerciais se intensificam e em que a qualidade , tambm aqui, reclamada
por quem compra. Empresas que produzem, manuseiam, fornecem ou distribuem
gneros alimentcios reconhecem uma necessidade cada vez maior de demonstrar e
documentar as condies de controlo, com impacte na segurana alimentar, de modo a
garantir a imprescindvel qualidade alimentar.

As doenas provocadas pelos alimentos podem ter um peso socioeconmico
considervel, pois as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e at
morrer e, por outro lado, as consequncias econmicas podem ser muito graves para a
empresa ou estabelecimento responsvel pela doena transmitida.


As diferenas entre intoxicaes e infees de origem alimentar resultam do modo de
atuao do agente etiolgico no trato gastrintestinal. Quando o organismo infetante
necessita de se multiplicar ao nvel do intestino, o perodo de incubao, desde a
ingesto at ao aparecimento de sintomas, longo. So as infees alimentares. Porm,
quando os microrganismos se multiplicam nos prprios alimentos e produzem toxinas, o
perodo de incubao de poucas horas. A toxina prformada ingerida com o
alimento, atua ao nvel do estmago e causa rpido aparecimento de vmitos. So as
intoxicaes alimentares.

Alm destas situaes, so tambm denominadas intoxicaes as ocorrncias que
resultam da ingesto de alimentos, contendo substncias qumicas txicas ou venenos.

As toxinfees alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os
sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase no se identificam. A
toxinfeo alimentar uma doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados
por algumas bactrias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas horas aps a
ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de alimento
contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vmitos e,
em alguns casos, febre e dor de cabea. Nos idosos, crianas ou doentes, os sintomas
so mais graves que nos adultos saudveis.


O Homem portador de bactrias na boca, nariz, mos, intestinos e pode contaminar os
alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Os alimentos crus
podem ser veculos de contaminao, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Os
insetos e roedores podem transportar bactrias perigosas e pelos seus hbitos de vida
facilmente contaminam os alimentos. No plo dos animais domsticos e nas penas das aves
podem existir bactrias perigosas. No deve ser permitida a sua entrada ou permanncia nos
locais onde se manuseiam alimentos. So considerados alimentos de alto risco alimentos que
pela sua composio permitem o desenvolvimento rpido das bactrias as carnes de animais
de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme e,
alguns molhos e maionese.


Com a livre circulao de produtos no espao comum europeu e, de forma a reforar a
proteo da sade pblica e, consequentemente, o grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia procedeu harmonizao de um conjunto de normas atravs da
Diretiva Comunitria de 14 de Junho de 1993 (Diretiva n 93/43/CEE), estabelecendo as
normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem
como os modos de verificao do cumprimento dessas normas. Como qualquer
Diretiva, havia que transp-la para a ordem jurdica nacional, o que veio a acontecer a
18 de Maro de 1998 com a publicao do Decreto-Lei n 67/98.

Atualmente, o Regulamento (CE) n. 852/2004 (obrigatrio a partir de 1 de Janeiro de
2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e
manter um processo ou processos permanentes baseados nos princpios HACCP. Este
aplicvel em todas as fases da produo, transformao e distribuio de alimentos, sem
prejuzo de requisitos mais especficos em matria de higiene dos gneros alimentcios.

A International Organization for Standadization (ISO) criou, em Setembro de 2005, a
ISO 22000, que define os requisitos para a implementao de Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. A implementao desta Norma
permite a definio de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar que possibilitar,
alm do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o cumprimento dos
requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n. 852/2004.


As empresas portuguesas do setor agroalimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir
regras que cobrem os gneros alimentcios em todas as suas fases de produo, desde a
matria-prima at distribuio. Para tal, devem comear por identificar as fases do
processo, de forma a garantirem a segurana dos alimentos e o cumprimento dos
procedimentos adequados, desenvolvendo aes de autocontrolo, aes estas que
devero sustentar-se nos princpios que esto na base do sistema HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade,
realizado, fundamentalmente, atravs de colheitas de amostra de matrias-primas,
produtos intermdios e finais e, da posterior anlise para confirmao dos parmetros
fixados legalmente. um sistema preventivo de controlo da qualidade higinica dos
gneros alimentares (em qualquer rea da cadeia alimentar), cujo principal objetivo
prevenir a ocorrncia de acidentes causados por toxinfees alimentares e, garantir a
segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos (fsicos, qumicos e
microbiolgicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu
controlo.

Deste modo, exemplos de atividades que devem implementar aes de autocontrolo da
segurana alimentar so: indstrias, restaurao, hotelaria, atividades de comrcio
(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por
imperativo profissional intervm na preparao dos alimentos, nas suas diversas fases,
confeo, conservao, distribuio, entre outras



Higiene e Segurana Alimentar: O que significa?

A higiene e segurana alimentar constituem uma componente prioritria do dia-a-dia de
cada um e de um vasto conjunto de atividades e instituies. Conhea alguns conceitos-
chave e indicaes importantes para uma alimentao mais segura.

Hoje, mais do que nunca, a segurana dos produtos alimentares constitui uma
preocupao central aos olhos dos cidados e das entidades responsveis, bem como
uma condio necessria ao reforo da proteo dos consumidores.

Um dos sectores de atividade econmica com maior impacte junto do consumidor ,
sem dvida, o alimentar. um sector em que a oferta no pra de crescer, medida que
as trocas comerciais se intensificam e em que a qualidade , tambm aqui, reclamada
por quem compra. Empresas que produzem, manuseiam, fornecem ou distribuem
gneros alimentcios reconhecem uma necessidade cada vez maior de demonstrar e
documentar as condies de controlo, com impacte na segurana alimentar, de modo a
garantir a imprescindvel qualidade alimentar.

As doenas provocadas pelos alimentos podem ter um peso socioeconmico
considervel, pois as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e at
morrer e, por outro lado, as consequncias econmicas podem ser muito graves para a
empresa ou estabelecimento responsvel pela doena transmitida.


Higiene Alimentar: Qual a sua aplicao?

A Higiene Alimentar tem como objetivo estudar os mtodos de produzir, preparar e
apresentar alimentos sos e de boa qualidade.

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produo,
preparao, armazenamento, exposio e venda. Os microrganismos que contaminam os
alimentos podem provocar alteraes superficiais ou profundas dos produtos,
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservao.

No caso dos microrganismos patognicos (ou agentes etiolgicos todos os que causam
patologia ao Homem), podem provocar alteraes na sade dos consumidores e
manipuladores de alimentos, transmitindo doenas graves, nomeadamente as
toxinfees alimentares (intoxicaes e infees alimentares).

As diferenas entre intoxicaes e infees de origem alimentar resultam do modo de
atuao do agente etiolgico no trato gastrintestinal. Quando o organismo infetante
necessita de se multiplicar ao nvel do intestino, o perodo de incubao, desde a
ingesto at ao aparecimento de sintomas, longo. So as infees alimentares. Porm,
quando os microrganismos se multiplicam nos prprios alimentos e produzem toxinas, o
perodo de incubao de poucas horas. A toxina prformada ingerida com o
alimento, atua ao nvel do estmago e causa rpido aparecimento de vmitos. So as
intoxicaes alimentares.

Alm destas situaes, so tambm denominadas intoxicaes as ocorrncias que
resultam da ingesto de alimentos, contendo substncias qumicas txicas ou venenos.

As toxinfees alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os
sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase no se identificam. A
toxinfeo alimentar uma doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados
por algumas bactrias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas horas aps a
ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de alimento
contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vmitos e,
em alguns casos, febre e dor de cabea. Nos idosos, crianas ou doentes, os sintomas
so mais graves que nos adultos saudveis.


Quais so as Principais Fontes de Contaminao dos Alimentos?

O Homem portador de bactrias na boca, nariz, mos, intestinos e pode contaminar os
alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Os
alimentos crus podem ser veculos de contaminao, especialmente as carnes, os
mariscos e vegetais. Os insetos e roedores podem transportar bactrias perigosas e pelos
seus hbitos de vida facilmente contaminam os alimentos. No plo dos animais
domsticos e nas penas das aves podem existir bactrias perigosas. No deve ser
permitida a sua entrada ou permanncia nos locais onde se manuseiam alimentos. So
considerados alimentos de alto risco alimentos que pela sua composio permitem o
desenvolvimento rpido das bactrias as carnes de animais de talho e carne de aves,
ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme e, alguns molhos e
maionese.

Enquadramento Legal e Normativo da Higiene Alimentar

Com a livre circulao de produtos no espao comum europeu e, de forma a reforar a
proteo da sade pblica e, consequentemente, o grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia procedeu harmonizao de um conjunto de normas atravs da
Diretiva Comunitria de 14 de Junho de 1993 (Diretiva n 93/43/CEE), estabelecendo as
normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem
como os modos de verificao do cumprimento dessas normas. Como qualquer
Diretiva, havia que transp-la para a ordem jurdica nacional, o que veio a acontecer a
18 de Maro de 1998 com a publicao do Decreto-Lei n 67/98.

Atualmente, o Regulamento (CE) n. 852/2004 (obrigatrio a partir de 1 de Janeiro de
2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e
manter um processo ou processos permanentes baseados nos princpios HACCP. Este
aplicvel em todas as fases da produo, transformao e distribuio de alimentos, sem
prejuzo de requisitos mais especficos em matria de higiene dos gneros alimentcios.

A International Organization for Standadization (ISO) criou, em Setembro de 2005, a
ISO 22000, que define os requisitos para a implementao de Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. A implementao desta Norma
permite a definio de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar que possibilitar,
alm do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o cumprimento dos
requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n. 852/2004.

Como aplicada a Higiene Alimentar? E quais as reas onde deve se
implementada?

As empresas portuguesas do setor agroalimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir
regras que cobrem os gneros alimentcios em todas as suas fases de produo, desde a
matria-prima at distribuio. Para tal, devem comear por identificar as fases do
processo, de forma a garantirem a segurana dos alimentos e o cumprimento dos
procedimentos adequados, desenvolvendo aes de autocontrolo, aes estas que
devero sustentar-se nos princpios que esto na base do sistema HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade,
realizado, fundamentalmente, atravs de colheitas de amostra de matrias-primas,
produtos intermdios e finais e, da posterior anlise para confirmao dos parmetros
fixados legalmente. um sistema preventivo de controlo da qualidade higinica dos
gneros alimentares (em qualquer rea da cadeia alimentar), cujo principal objetivo
prevenir a ocorrncia de acidentes causados por toxinfees alimentares e, garantir a
segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos (fsicos, qumicos e
microbiolgicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu
controlo.

Deste modo, exemplos de atividades que devem implementar aes de autocontrolo da
segurana alimentar so: indstrias, restaurao, hotelaria, atividades de comrcio
(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por
imperativo profissional intervm na preparao dos alimentos, nas suas diversas fases,
confeo, conservao, distribuio, entre outras.


Como se pode prevenir a contaminao de Alimentos?

As bactrias no andam sozinhas, so levadas de um local para outro atravs das
mos, vesturio, equipamento e utenslios. Deste modo, deve haver o cuidado de:

1. Manipular o menos possvel os alimentos;

2. Usar pinas ou luvas sempre que se justifique;

3. Evitar o contacto direto das mos com os alimentos;

4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;

5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

6. No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos
crus e cozinhados;

7. Cozinhar bem os alimentos;

8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 e 65 C);

9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utenslios ou superfcies de
trabalho que se encontrem sujas;


10. Limpar e desinfetar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua
utilizao.

Mantenha um bom nvel de higiene pessoal, vigie o seu estado de sade e respeite as
boas prticas de higiene