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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

DEPARTAMENTO ACADMICO DE ENGENHARIA E TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS




DAIANE RIBEIRO SOARES
ELOSA DIAS BARBOSA
NICOLLI GRECCO MARCHIORE







PRODUO DE IOGURTE: PROCESSO E MATRIA-PRIMA






TRABALHO DE SISTEMAS DE QUALIDADE - 1 ETAPA
ISSO 9000/22000












CAMPO MOURO
2014
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DAIANE RIBEIRO SOARES
ELOSA DIAS BARBOSA
NICOLLI GRECCO MARCHIORE












PRODUO DE IOGURTE: PROCESSO E MATRIA-PRIMA








Pesquisa apresentada disciplina de
Sistemas de Qualidade, do Curso
Superior de Engenharia de Alimentos
da Universidade Tecnolgica Federal
do Paran UTFPR Campus
Campo Mouro, com o objetivo parcial
de aprovao na disciplina de
Sistemas de Qualidade.

Orientadora: Prof. Dra. Angela Maria
Gozzo








CAMPO MOURO
2014
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SUMRIO

1.INTRODUO ................................................................................................ 4
2.REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 6
2.1 Histrico .................................................................................................... 6
2.2.Definio ................................................................................................... 7
2.3.Matria-prima ............................................................................................ 8
2.4.Processamento do iogurte ...................................................................... 12
2.5.Fermentao ........................................................................................... 15
2.6.Composio e legislao ........................................................................ 17
2.7.Ps-acidificao ...................................................................................... 17
2.8.Mercado nacional .................................................................................... 18
3.PORTARIA 368 de 1997 (MAPA) (estabelece a importncia da implantao
da BPF) ............................................................................................................ 19
4. RESOLUO 10 DE 2003 (MAPA) (estabelece o desenvolvimento de
PPHO) .............................................................................................................. 20
5.RDC 216 (Implantao de BPF e POP) ........................................................ 20
6.CIRCULAR 175 e 176/2005 do MAPA Procedimentos de Verificao dos
Programas de Autocontrole .............................................................................. 22
REFERENCIA BIBLIOGRFICA ...................................................................... 24











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1.INTRODUO
O iogurte produzido por uma associao de microrganismos, que
vivem em simbiose, formada por Streptococcus thermophillus e Lactobacillus
bulgaricus (na proporo de 1:1), cujo pH e temperatura timos para o
desenvolvimento so 6,8 e 38C e 6,0 e 43C, respectivamente. As culturas de
Streptococcus thermophillus alcanam 90 Dornic de acidez, enquanto que as
culturas de Lactobacillus bulgaricus, chegam a 140 Dornic (BISCAIA, 2004).
S. thermophillus e L. bulgaricus exibem uma relao de protocooperao
durante a produo da bebida, j que no existe dependncia pela
sobrevivncia. Essas bactrias produzem mais cidos na forma de cultura
mista do que como culturas isoladas (THAMER, 2005). Lactobacillus libera
aminocidos e peptdeos da protena do leite que estimulam o crescimento de
Streptococcus. J o desenvolvimento do Lactobacillus estimulado pelo cido
frmico e lctico liberados durante o crescimento do Streptococcus, que reduz
o pH do meio para um nvel timo de crescimento do Lactobacillus (OLIVEIRA,
2003).
O iogurte constitui uma rica fonte de protenas, clcio, fsforo, vitaminas
e carboidratos. O consumo deste produto est relacionado imagem positiva
de alimento saudvel e nutritivo, associado as suas propriedades sensoriais
(TEIXEIRA et al; 2000). Esse consumo tambm pode ser atribudo
preocupao crescente das pessoas em consumirem produtos naturais, e os
benefcios que o iogurte traz ao organismo, tais como: facilitar a ao das
protenas e enzimas digestivas no organismo humano, facilitar a absoro de
clcio, fsforo e ferro, ser fonte de galactose importante na sntese de tecidos
nervosos e cerebrosdeos em crianas, bem como ser uma forma indireta de se
consumir leite (FERREIRA et al; 2001).
Entende-se por iogurte, Yogurt ou yoghurt, o produto adicionado ou no
de outras substncias alimentcias, obtido pela coagulao e diminuio do pH
do leite ou leite reconstitudo, adicionado ou no de outros derivados lcteos,
mediante a adio de culturas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo ser adicionado outras
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bactrias lticas, sendo que no final estas bactrias devem estar vivas, pois
exercem certos benefcios ao organismo (RAMOS et al., 2002)
O iogurte considerado um alimento saboroso e saudvel com alto teor
de protenas e fonte apropriada de minerais como clcio, fsforo, zinco e
magnsio. Entre os minerais destaca-se o clcio, uma vez que os produtos
lcteos, principalmente o iogurte, so melhores fontes que outros alimentos
(GARCIA-MARTNEZ et al, 1998; KARAGUL-YUCEER et al, 1999).
No mercado existem vrios tipos de iogurte, que variam quanto
composio, valor calrico, sabor, consistncia. Segundo a resoluo n5 de
13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000), a classificao qumica baseada
no teor de gordura: com creme (mnimo 6,0g/100g), integral (3,0 a 3,9g/100g),
parcialmente desnatado (0,6 a 2,9g/100g) e desnatado (mximo 0,5g/100g).
Quanto acidez, o iogurte deve conter de 0,6 a 1,5g de cido lctico/100g
(BRASIL, 2000).
Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo
com o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio,
consistncia e textura. So eles, de acordo com Brando (1987) e Tamine;
Deeth (1980):
Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de fermentao ocorre
dentro da prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um
produto firme;
Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentao ocorre em
fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo;
Iogurte lquido (fluid yogurt): o processo de fermentao realizado em
tanques; comercializado em embalagens plsticas tipo garrafa ou do tipo
cartonadas.



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2.REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Histrico

Acredita-se que o iogurte seja o mais antigo produto obtido a partir da
fermentao do leite, j que existem registros desde 10.000 A.C. Com origem
em regies de clima quente do continente asitico, o iogurte foi descoberto
acidentalmente pela fermentao espontnea do leite pela atividade de
microorganismos, principalmente bactrias lcticas, nele naturalmente
presentes (TAMIME, 2006).
Na antiguidade, o povo atravessava o deserto em animais, como cavalos
ou camelos, carregando alimentos, como por exemplo, o leite, em recipientes
ou bolsas de pele sem as devidas condies de higiene. As temperaturas
elevadas favoreciam a atividade de micro-organismos, dentre os quais as
bactrias lcticas, cujo metabolismo promove a coagulao do leite
(WALSTRA, WOUTERS e GEURTS, 2006; SILVA, 1985).
O leite j fermentado era apreciado pelo sabor acido e aroma
diferenciado, porem agradveis. Diversos benefcios foram sendo atribudos a
acidificao do leite, como maior tempo de conservao e fcil digestibilidade
(TAMIME, 2006; TEIXEIRA et al., 2000; TAMIME e ROBINSON, 2000) e,
posteriormente, foram sendo conhecidos seus valores nutricionais e
teraputicos para a sade humana (FARNWORTH, 2008). Com maior controle
do processo, como tratamento do leite, uso de recipientes higienizados e
mistura de leite fermentado com leite in natura, deu-se o primeiro passo para
os processos fermentativos lcticos (WALSTRA, WOUTERS e GEURTS,
2006), que se espalharam pelo mundo em diferentes pocas (TAMIME e
ROBINSON, 2000).
Os primeiros iogurtes para comercializao foram produzidos entre 1920
e 1940, na Franca e Estados Unidos. Apos a II Guerra Mundial, os leites
fermentados passaram a ser produzidos em escala industrial, conquistando
grande parte da populao ao redor do mundo (LERAYER e SALVA, 1997),
principalmente a partir da insero de variados sabores aos produtos
(TAMIME, 2006). Desde ento, a maioria dos iogurtes tem sido produzida em
condies controladas e com culturas microbianas especificas em vrios
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pases. Com o avano tcnico-cientifico, a produo industrial se intensificou e
melhorias de processo, como a seleo de culturas puras de bactrias lcticas
e a construo de reatores especificamente para a fermentao e tratamento
trmico do leite, foram responsveis por aumentar a qualidade do produto
(TAMIME, 2006).
A fermentao pode ser realizada por diferentes mtodos, resultando em
diferentes produtos, dentre os quais o iogurte e o mais conhecido e consumido.
O iogurte pode apresentar variao de composio, sabor, aroma e
textura em funo da natureza dos micro-organismos, do tipo de leite e do
processo de fermentao empregado para a sua fabricao (DEETH E
TAMIME, 1981). Segundo Tamime (2006), um amplo espectro de micro-
organismos tem sido utilizado pela indstria de alimentos, tendo como
principais objetivos aumentar o tempo de vida de produtos atravs da
fermentao, melhorar as percepes sensoriais e propriedades reolgicas dos
produtos, e contribuir para as propriedades dietticas, nutraceuticas e
funcionais.
2.2.Definio

O iogurte definido pela legislao brasileira como o produto adicionado
ou no de outras substncias alimentcias, obtido por coagulao e reduo do
pH do leite, ou leite reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos
lcteos, por fermentao lctea mediante a ao protosimbitica de
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, aos
quais se pode acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-
lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das
caractersticas do produto final (BRASIL, 1998).
A classificao do iogurte , segundo sua consistncia, resultante da
coagulao protica e do modo de produo, sendo, portanto, considerado
firme quando seu cogulo formado pela fermentao aps a inoculao na
prpria embalagem de venda, apresentando-se este, na forma de uma massa
contnua semi-slida. J no iogurte classificado como batido, o leite
coagulado, aps o resfriamento o cogulo quebrado e, ento,
acondicionado nas embalagens (TAMIME & DEETH, 1980).
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2.3.Matria-prima

Para obteno de um produto final com qualidade necessria uma
matria-prima adequada e dentro dos padres legais vigentes. Como em todo
produto a ser desenvolvido, a matria-prima a ser utilizada para a fabricao de
iogurte, deve ser de qualidade, ou seja, obtida e manipulada adequadamente
para evitar contaminaes, alm de ser de procedncia idnea, pois podem ser
utilizadas vrias formas para falsificar o leite, com o propsito de aumentar-lhe
o volume, ou conservar, mascarando assim, as condies precrias de
higienizao, provocando profundas alteraes nas caractersticas originais do
produto. As prticas inadequadas utilizadas na fraude do leite vo desde
adio de gua, soro, soda custica at contaminao por coliformes fecais
(SILVEIRA, 1994). Portanto, a legislao brasileira, denomina leite, sem outra
especificao, como sendo o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 1998).
O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca,
ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. um
produto secretado pelas glndulas mamrias e um alimento indispensvel
aos mamferos nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir
outras substncias necessrias sua subsistncia (VEISSEYRE, 1988).
Segundo a instruo Normativa N 51, de 18 de Setembro de 2002, o
leite pasteurizado integral deve seguir os parmetros de Composio e
Requisitos Fsicos, Qumicos descritos na tabela 1.








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Tabela 1: Parmetros de qualidade de leites integrais pasteurizados.

O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura,
5,0% de lactose, 0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores
mdios podem apresentar desvios, uma vez que a variao da composio do
leite muito grande, pois depende da espcie, raa, metabolismo do animal,
do tipo de alimentao, condies climticas, do tipo de criao, como tambm
do nmero de ordenhas. De todos os componentes do leite, a frao que mais
varia a formada pela gordura. Os slidos no-gordurosos, que compreendem
todos os elementos do leite menos a gua e a gordura, representam em mdia
8,9% do total de constituintes do leite (VEISSEYRE, 1988; SPREER, 1991). A
gua constitui, em volume, o principal componente do leite. A maior parte
encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada s protenas, lactose e
aos minerais (SPREER, 1991; SILVA et. al., 1997).
A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est presente na
forma de glbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspenso na
fase aquosa, formando uma emulso estvel. Os glbulos so compostos por
triglicerdeos e cada um deles envolvido por uma camada composta por
protenas (imunoglobulinas e fosfolipdeos). O leite de vaca possui
aproximadamente 437 molculas de cidos graxos e entre os principais podem
ser citados o cido palmtico (25 a 29%) e o cido olico (30 a 40%). A gordura
o constituinte que mais sofre variaes em razo da alimentao, raa,
estao do ano e perodo de lactao (SPREER, 1991; SILVA et. al.;
VEISSEYRE, 1988).
A lactose o carboidrato caracterstico do leite, sendo o constituinte
predominante e menos varivel da matria seca do leite. quantitativamente o
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mais importante dos slidos no graxos. Industrialmente, a fermentao da
lactose por ao dos microrganismos que a transforma em cido lctico ocupa
lugar de grande destaque, sendo utilizada para a obteno de vrios derivados
lcteos como iogurte, leite fermentados, queijos, requeijes e outros
(VEISSEYRE,1988).
As substncias minerais e as vitaminas so normalmente encontradas
em pequenas quantidades nos alimentos. Entre os minerais presentes no leite,
podem ser citados: clcio, fsforo, cloro, sdio, potssio e magnsio em teores
considerveis, e ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans em baixos teores.
Quanto s vitaminas, o mesmo, constitui uma fonte para o fornecimento das
vitaminas necessrias para o organismo. Entre as que se destacam esto
presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glbulos de gordura), a
vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina
(B2) e niacina (B3) (SPREER, 1991;ALBUQUERQUE, 1997; SILVA et al.,
1997).
As protenas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de
acordo com suas propriedades fsico-qumicas e estruturais: a) casenas; b)
protenas do soro; c) protenas das membranas dos glbulos de gordura; d)
enzimas e fatores de crescimento. Do ponto de vista nutritivo e industrial, as
protenas do leite de mais ampla aplicao e valor econmico so as casenas
(80%) e as protenas do soro (15%) (VEISSEYRE, 1988; SGARBIERI, 1996).
As casenas, no leite, so organizadas em micelas, partculas de 0,1 a
0,2 mm de dimetro, formadas pelas casenas, s1, s2 e , em sua parte
central, e a appa casena, que se distribui em parte no corpo da micela e em
parte na superfcie, conferindo-lhe estabilidade fsicoqumica. As unidades
estruturais da micela (submicelas) so unidas pela presena de fosfato de
clcio coloidal. As propores das diferentes casenas nas micelas so: 3:1:3:1
para s1, s2, e casenas, respectivamente. So mais resistentes ao
tratamento trmico que as protenas do soro, pois estas sofrem vrios graus de
desnaturao em temperaturas acima de 70 C. Apresentam excelentes
propriedades funcionais, boa capacidade de geleificao, emulsificao e
espuma, possuindo excelente valor nutritivo e vrias propriedades fisiolgicas
importantes (FOX, 1989; SGARBIERI, 2005).
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So molculas de grande tamanho que contm fsforo e um grande
nmero de aminocidos, entre os quais os mais abundantes so cido
glutmico e em menor quantidade a leucina e a prolina (VEISSEYRE, 1988)
O leite de algumas espcies animais, particularmente a bovina, contm
80% de suas protenas como casenas e o restante (20%) so representadas
pelas protenas de soro, ao contrrio do leite humano, no qual essa proporo
se inverte, 80% das protenas aparecem no soro e apenas 20% como casenas
As diferentes casenas possuem diferentes pontos isoeltricos: 4,4 para S1,
4,9 para , 3,7 para ,.adotando-se o ponto isoeltrico da casena bruta no leite
como sendo 4,6 a 20C, sendo por definio, o grupo de protenas fosforadas,
sendo que este ponto varia de acordo com a temperatura (VEISSEYRE, 1988).
A atrao casena-casena aumenta com a diminuio do pH do leite de
6,6 6,8 para 4,6 durante a fermentao do iogurte, o que resulta na
gelificao quando as casenas se aproximam de seu ponto isoeltrico (pH ~
5,0 a 45 C). Quando o pH se aproxima de 5,0, as micelas de casena so
parcialmente desestabilizadas e tornam-se ligadas umas s outras na forma de
agregados; as cadeias formam parte de uma matriz protica tridimensional em
que a fase lquida do leite imobilizada. A maioria dos estudos realizados
sobre as propriedades de textura de iogurte est relacionada com a firmeza e a
viscosidade; sabe-se que a desnaturao das protenas do soro aumenta estes
parmetros no iogurte (LUCEY e SINGH, 1998).
O termo protenas do soro utilizado para denominar o grupo de
protenas que permanecem solveis no soro do leite aps a precipitao da
casena a pH 4,6 e temperatura de 20 C (VEISSEYRE, 1988).
As protenas remanescentes no soro de leite apresentam excelente
composio em aminocidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de
aminocidos essenciais, portanto elevado valor nutritivo. Estas protenas
apresentam propriedades funcionais de solubilidade, formao e estabilidade
de espuma, emulsibilidade, gelificao, formao de filmes e cpsulas
protetoras (SGARBIERI, 1996).
Dentre as protenas do soro esto: as imunoglobulinas (euglobulina e
seudoglobulina) e as albuminas (- -lactoalbumina e
seroalbumina), sendo que a as imunoglobulinas representam 2% do total das
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protenas do leite, enquanto as albuminas representam 15% (VEISSEYRE,
1988).
A -lactoglobulina representa aproximadamente 50 % do teor protico
do soro de leite bovino. Esta protena termolbil e apresenta mudanas
conformacionais reversveis em temperaturas menores que 70 C.
Temperaturas elevadas podem provocar sua desnaturao e polimerizao
irreversvel. Aps o aquecimento do leite a 90 C mais de 95 % da -
lactoglobulina desnaturada. A -lactoglobulina considerada um excelente
agente de gelificao. O tratamento trmico induz uma mudana
conformacional que resulta na exposio do grupo tiol reativo. Esse grupo tiol
pode formar ligaes dissulfeto com outras protenas que contm cistena,
como -lactoglobulina ou albumina srica bovina; ou com protenas que
possuem ligaes
dissulfeto, como -lactoalbumina, -casena e s2-casena. A formao de
ligaes dissulfeto intermoleculares essencial para a formao de gis de
protenas do soro induzidos termicamente e para uma estrutura de espuma
estvel (VEISSEYRE, 1988; VASBINDER et. al., 2003).
Na produo do iogurte, o leite normalmente aquecido (95 C por 5
minutos), o que causa a desnaturao parcial das protenas do soro (-
lactoalbumina, -lactoglobulina). Este tratamento trmico tem um efeito
significante na formao do gel cido e de suas propriedades.
As protenas do soro interagem com a -casena nas micelas de
casena, via interaes hidrofbicas e formao de ligaes dissulfeto
intermoleculares. Podem ocorrer tambm alteraes do equilbrio osmtico,
inativao de enzimas sensveis ao calor, escurecimento no enzimtico
(LUCEY e SINGH, 1998).

2.4.Processamento do iogurte

Para a fabricao de iogurte natural tradicional, segundo Tamine e
Robinson (1991), primeiramente, padroniza-se o leite com um contedo de
gordura (0,5% a 3%), aumentasse o extrato seco (14 -16%), podendo nesta
etapa ainda, ser adicionado sacarose e/ou estabilizantes. Em seguida efetua-
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se um pr-aquecimento a 50 a 60C seguido de uma homogeneizao a 100
200 kg/cm2, e tratamento trmico que poder ser de: 85C por 30 minutos, 90
95C durante 5 10 minutos ou 120C por 3 5 segundos. Aps esta etapa,
deve haver o resfriamento para a inoculao e incubao das bactrias lcticas
seguida de seu envase (incubao curta 42 45C), onde resfriado a
temperaturas mais baixas 15 20C e mantido a temperaturas menores que
10C, e assim comercializado. Na figura 1 apresentado o diagrama de
blocos do processamento dos iogurtes tradicional, batido e lquido.
A homogeneizao proporciona a reduo do tamanho dos glbulos de
gordura, impede a sua coalescncia e a conseqente formao da linha de
creme. Alm disso, provoca uma srie de efeitos secundrios, tais como a
modificao da membrana que recobre os glbulos de gordura devido ao
surgimento de novos glbulos. Com isso, h uma reestruturao da membrana
onde esto presentes partes da membrana antiga e de protenas que tem a sua
frao aumentada em cerca de quatro vezes. Devido a esse recobrimento
parcial dos glbulos com casena eles se comportem como grandes micelas
que quando em meio cido ou excessivamente aquecido, podem se agregar.
Outro fato decorrente da homogeneizao o aumento na tendncia de
formao de espuma, conseqente do maior contedo protico da membrana,
onde as protenas do soro so as principais responsveis por este fenmeno
(TAMIME; ROBINSON, 1991).
Durante o processo de homogeneizao e antes que se forme a nova
membrana, os glbulos perdem parcialmente a sua antiga membrana devido
ao choque entre eles e unem-se a micelas de casena formando grumos de
homogeneizao que so recobertos pela nova membrana (ORDOES, 2005).
As presses variam durante o processo entre 150 e 200 bar de modo que essa
operao evita a separao de gordura, proporcionando melhores
caractersticas de consistncia, sabor e digestibilidade (AQUARONE, 2001).
A etapa do tratamento trmico do leite cru tem como objetivo destruir os
microrganismos patognicos e desnaturar as protenas do soro fazendo com
que o cogulo do produto fermentado seja firme, reduzindo a sinrese no
produto (VEISSEYRE, 1988).
O tratamento trmico dado ao leite homogeneizado pode variar desde
uma pasteurizao at um tratamento UHT. Industrialmente, para a fabricao
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deste tipo de produto utiliza-se o tratamento trmico que quando realizado em
sistema descontnuo deve atender aos parmetros de temperatura e tempo,
respectivamente, de 80 a 85C durante 30 minutos (OLIVEIRA; CARUSO,
1996; ROBINSON, 2002; ORDOES, 2005) e em sistema de fluxo contnuo
temperatura de 90 a 95C por um perodo de tempo de 5 minutos (ORDOES,
2005).
Este tratamento provoca inativao de enzimas endgenas do leite, a
desnaturao de protenas do soro e reduo da quantidade de oxignio
dissolvido, criando condies de microaerofilia favorveis para o crescimento
do cultivo iniciador (TAMIME; ROBINSON, 1991; OLIVEIRA; CARUSO, 1996).
A desnaturao das protenas do soro por ao do calor causa a
liberao de compostos nitrogenados de baixo peso molecular que estimulam o
crescimento do inculo. Enquanto que as protenas do soro parcialmente
desnaturadas podem se ligar umas as outras ou a outros componentes do leite
aumentando a viscosidade do iogurte. As -lactoglobulinas, por exemplo,
podem formar agregados com a unio entre elas ou depositarem-se na micela
da casena, unindos e coalescentemente com molculas de -casena atravs
de ligaes dissulfeto (BOURGEOIS; LARPENT, 1995; OLIVEIRA; CARUSO,
1996; TAMIME; ROBINSON, 1991).
O teor de extrato seco total do leite tem influncia direta na consistncia
do iogurte. Existem vrias maneiras de aumentar esse teor, como adio de
leite em p, evaporao e concentrao por ultrafiltrao (JAY, 2002). Segundo
Veisseyre (1988), o aumento de extrato seco do leite proporciona um produto
com consistncia firme e o processo de homogeneizao antes do tratamento
trmico do leite impede efeitos indesejveis como a separao da gordura
durante o perodo de incubao.
Em um estudo relatado por Tadini et. al (2002), foram comparados
iogurtes elaborados com leite com teores de slidos de 16% com iogurtes
elaborados com o mesmo teor de slidos acrescidos de 1% e 2% de caseinato,
tendo como resultados valores de viscosidades aparente de 1,38 vezes
superior e 1,92 vezes superiores, respectivamente, quando comparados ao
iogurte sem adio de caseinato, observando-se a influncia de protena na
viscosidade do iogurte.
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Segundo Salji et. al. (1985) o teor de slidos do leite influncia na
viscosidade, aceitabilidade e estabilidade do iogurte final. Os autores avaliaram
a influncia dos nveis de slidos totais a 11 e 12%, e verificaram que um
incremento de 1% nos slidos totais provocou um aumento de 5 vezes na
viscosidade do iogurte final (0,18 para 2,88 Pa.s).

Figura 1. Diagrama de blocos do processamento de iogurte (TAMIME &
DEETH, 1980).

2.5.Fermentao

A partir dos constituintes do leite e da fermentao ltica realizada com
microrganismos especficos, se forma o iogurte. (Assim, as protenas so
parcialmente hidrolisadas em peptdeos e aminocidos, a gordura, em cidos
graxos livres e a lactose transformada em cidos orgnicos como principal
metablito). Estas alteraes podem modificar profundamente a estrutura fsica
das micelas de casena e a biodisponibilidade dos minerais. Cada um dos
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elementos que constituem a matria-prima ir influenciar nas caractersticas do
iogurte, assim, o leite com um alto teor de lipdeos, produz um iogurte cremoso,
com aroma e sabor caractersticos. A lactose
utilizada como fonte de energia pelas bactrias lticas, condicionando a acidez
do produto e as protenas determinam a firmeza do cogulo e
conseqentemente a sua consistncia (STEVEZ, 1988).
Segundo Granato (2007), durante a fermentao, alm do cido lctico,
so produzidas outras substncias, tais como cidos orgnicos (frmico,
feniltico e caprico), dixido de carbono, perxido de hidrognio, etanol,
compostos aromticos e bacteriocinas (peptdeos de baixo peso molecular com
ao antimicrobiana). Alm dessas substncias, tambm so produzidas
vitaminas.
O iogurte produzido pela ao das bactrias Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre os componentes do leite.
Ambos os microrganismos so necessrios para atribuir aroma e sabor
caractersticos, sendo que existe uma relao simbitica entre os mesmos. O
L. bulgaricus estimula a formao de cido e atua sobre as protenas liberando
aminocidos como valina, histidina, prolina, metionina, cido glutmico e
leucina que so essenciais para o crescimento de S thermophilus e este por
sua vez, tambm estimula o crescimento de L. bulgaricus produzindo cido
frmico e cido pirvico. Um dos componentes responsveis pelo aroma
caracterstico do produto o acetaldedo, sendo considerado ideal quando sua
quantidade encontra-se entre 23 a 41 mg/kg Outros componentes tambm so
responsveis pelo aroma como, cidos graxos volteis, principalmente actico,
frmico, caprico, caprlico, cprico e alguns aminocidos (OLANO & RAMOS,
1982; TAMIME & DEETH, 1980).
Os metablicos produzidos pelas culturas mencionadas, como cido
lctico, cido propinico e diacetil exercem efeito inibitrio sobre o crescimento
de bactrias Gram-negativas responsveis pela deteriorao do produto
(RODAS et. al, 2001).
Segundo Tamime e Robinson (1991), a temperatura de crescimento da
bactria Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus de 42 a 43C e
Streptococcus thermophilus de 39 a 40C. Segundo os Padres de
Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, da Resoluo N 5, de
17

13 de novembro de 2000, estabelece que em iogurtes a contagem total de
bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 107 UFC/mL no produto final,
durante todo o prazo de validade (BRASIL, 2000).
2.6.Composio e legislao

Na sua composio, segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, Resoluo n5, de 13 de novembro de 2000, quanto gordura,
o iogurte integral deve possuir de 3,0 a 5,9 g/100g, sendo classificado como
parcialmente desnatado quando este apresentar de 0,6 a 2,9 g/100g e
desnatado quando possuir no mximo 0,5 g/100g , j quanto ao teor de
protena, o mnimo estipulado pela legislao de 2,9 g/100 g, porm
aceitvel valor menor para iogurtes adicionados de frutas e acares. Em
relao ao teor de carboidratos, a quantidade adicionada varia de acordo com
o sabor do iogurte e o pblico alvo do produto, no existindo um controle
legislativo, porm o iogurte deve possuir no menos que 8,25% de slidos
desengordurados e acidez titulvel entre 0,5 a 1,5%, expressa como cido
lctico. A consistncia e a viscosidade do iogurte dependem parcialmente do
teor de protenas do soro desnaturadas presentes no leite, devido a sua
habilidade de ligar gua e prevenir sinrese. Essa ao favorecida pelo
tratamento trmico dado ao leite, j que existe uma correlao entre a
temperatura de aquecimento e a termodesnaturao das protenas do soro
(WOLFSCHOON-POMBOet. al., 1983).
2.7.Ps-acidificao

Embora certo grau de acidez seja desejvel no iogurte, a super
acidificao do produto indesejvel, visto que conduz separao de soro, a
deteriorao da sua consistncia e reduo da viscosidade (WOLFSCHOON-
POMBO et. al., 1983).
Segundo Rasic e Kurmann (1978), leites fermentados com maior teor de
protenas possuem um maior tempo de vida til que produtos obtidos de leites
sem o aumento de teor de slidos. Os autores atribuem este fato ao aumento
da inibio da degradao da lactose juntamente com o aumento da
capacidade tamponante.
18

O aumento do nvel de slidos totais resulta em um aumento da acidez
titulvel e uma reduo do tempo de coagulao devido ao efeito tampo de
protenas, fosfatos, citratos, lactatos e outros constituintes do leite (TAMIME &
DEETH, 1980).
Salji & Ismail, 1983, observaram que a consistncia do iogurte est
relacionada com sua acidez, que se altera durante o armazenamento em maior
ou menor grau, dependendo da acidez inicial e da temperatura de estocagem
do produto. Esses resultados tambm foram observados por Ribeiro (1989) e
Pereira (2002), porm em menores propores, pois a reduo de pH relatada
pela primeira autora foi mais acentuada (de 4,90 para 4,41), atribuindo o fato a
maior quantidade de protena. Martins, 2002, afirmou que o teor de slidos do
leite exerce grande influncia na acidez titulvel.

2.8.Mercado nacional

Em 2004 a produo nacional de iogurte foi em mdia de 400 mil
toneladas, este fato transforma o Brasil no sexto maior mercado alimentcio
deste produto, movimentando cerca de R$ 1,3 bilho ao ano. Apesar da
exploso das vendas, o consumo per capita de iogurte no Brasil, que de 3 kg
por ano, apresenta-se pequeno quando comparado a pases como a Frana,
Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto de 7 kg a 19
kg/ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser promovido com o
emprego de tcnicas sensoriais que ajustem as caractersticas fundamentais
deste alimento, de forma que atenda s expectativas do consumidor (BOLINI,
2004).
O iogurte est em plena expanso, pois somente no Brasil o consumo
superou a marca de 465 milhes de quilos em 2007, quando foram
movimentados, aproximadamente, 2 bilhes de dlares (ALYSSON, 2008).
Assim, observa-se que os produtos lcteos conferem impacto positivo no
mercado de alimentos, com boa perspectiva de crescimento. Os produtos que
contm probiticos de alto perfil tiveram um enorme sucesso na Europa, sia,
e, mais recentemente, em outras regies do mundo. Este sucesso comercial
19

promove o consumo, o desenvolvimento e a pesquisa de tais produtos (OMGE,
2008).
3.PORTARIA 368 de 1997 (MAPA) (estabelece a importncia da
implantao da BPF)

A portaria tem como principal objetivo referente a matrias primas para
alimentos industrializados o de estabelecer os princpios gerais para a
recepo de matrias primas destinadas produo de alimentos no
oferecendo risco a sade humana.
Nenhum tipo de produo, criao, extrao, cultivo ou uso de gua
deve ser feita em reas onde apresente substancias potencialmente nocivas
causando contaminao do alimento, Como tambm desse evitar a
contaminao por resduos de origem animal, domstica, industrial ou qualquer
outra que apresente risco a sade humana.
Os estabelecimentos devem ser situados preferencialmente em zonas
que no apresente odores indesejveis, fumaa, poeira e outros
contaminantes. O prdio, equipamentos e os utenslios deve ser aprovado pelo
controle da empresa e sempre identificaes e guardados em locais
adequados, mantendo-os em bom estado de conservao e funcionamento.
Todos os colaboradores devem ser conscientizados sobre a
higienizao pessoal necessria para que possam manipular um alimento,
evitando possveis contaminaes, sendo tambm que a empresa no deve
aceitar nenhuma matria prima contaminada pra a elaborao do seu produto.
Todo o acondicionamento e transporte deve ser rigorosamente avaliado com
intuito de no degradar a embalagem do produto, alterando-o e
contaminaminando-o.


20

4. RESOLUO 10 DE 2003 (MAPA) (estabelece o desenvolvimento de
PPHO)
O Plano PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) ou na
forma americana Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), que surgiu
pela primeira vez na Resoluo 10 de 22 de maio de 2003/MAPA como etapa
preliminar na implantao do programa APPCC, um compromisso da
empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao
geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua
implantao e fiel cumprimento, incluindo
16
: Treinamento e Capacitao de
Pessoal; Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes;
Monitoramento e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia; e
Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e
alteraes tecnolgicas dos processos industriais.
A Resoluo 51/2002-MAPA com maior abrangncia na Resoluo
10/2003-MAPA institui o programa genrico de procedimento padro de higiene
operacional-PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados
que funcionam sob o regime de inspeo federal, como etapa preliminar e
essencial dos programas de segurana alimentar do tipo APPCC nas seguintes
categorias funcionais: entreposto-usina, usina de beneficiamento, fbrica de
laticnios, granja leiteira e entreposto de laticnios.
5.RDC 216 (Implantao de BPF e POP)

A Resoluo-RDC N 216, de 15 de Setembro de 2014 tem como
principal objetivo aplicar aes de controle sanitrio e aperfeioamentos
constantes na rea alimentcia protegendo a sade humana, podendo ser
complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e
municipais. promovendo procedimentos de boas prticas garantindo condies
higinico-sanitrias a alimentos processados, sujeitando o infrator a
penalidades quando desobedecidas.
A resoluo obrigatria aos servios de alimentao que realizam
dentre as atividades a manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de
21

alimentos preparados, como cantina, bufs, comissrias, confeitairas, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres excluindo-se somente os
lactrios, TNEs (unidades de Terapia de Nutrio Enteral), bancos de leite
humano, e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de sade e
estabelecimentos industriais abrangidos na regulao tcnica de condies
Higinico-Sanitria e de Boas Prticas de Fabricao.
Este regulamento destinados a todos os tipos de alimentos
manipulados, armazenados e comercializados prontos, semi-prontos ou cru
podendo ou no ser consumido imediatamente, embalado ou no embalado.
As instalaes onde o alimento ser manipulado deve ser elaborado da
forma que evite o cruzamento de contaminao em todas as etapas da
preparao, conservados fora do contato com piso, parede, sendo esses sem
rachaduras e limpos para que no contamine o alimento. Equipamentos,
utenslios e toda a instalao interna e externa deve ser mantida em condies
higinico-sanitrias apropriadas, de forma que fiquem livres de vetores e
pragas urbanas.
Somente gua potvel pode ser utilizada para a manipulao de
alimentos.
Os manipuladores devem possuir uma qualidade higinico-sanitria, uniformes
sempre limpos, no usar qualquer tipo de objetivo pessoal que no seja
utilizado no processamento.
As matrias primas, embalagens devem ser submetidos inspeo
rigorosamente e no utilizados quando apresentar qualquer alterao
incoerente a higiene sanitria, comprometendo a sade do consumidor.
O tratamento trmico quando possivelmente necessrio para a produo
deve garantir que todas as partes do alimento alcance a temperatura
necessria, evitando possveis proliferao microbiana e esse quando
armazenado sob refrigerao ou congelamento deve manter e alcanar o
regulamento que estipula o prazo e temperaturas que deve-se manter mesmo
quando transportado. Apresentando no mnimo a designao do produto, data
de preparo e o prazo de validade na embalagem.
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e
Procedimento Operacionais Padronizados relacionados higienizao de
22

instalaes, equipamentos e mveis, controle integrado de vetores e pragas
urbanas, higienizao do reservatrio e higiene e sade dos manipuladores. E
o responsvel pelas atividades da manipulao deve apresentar no mnimo
capacitaes sobre possveis contaminantes alimentares, doenas transmitidas
por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas.
6.CIRCULAR 175 e 176/2005 do MAPA Procedimentos de Verificao
dos Programas de Autocontrole

O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA),
fornece um procedimento que fundamenta-se na inspeo contnua e
sistemtica de todos os fatores que podem interferir na qualidade higinico-
sanitria dos produtos expostos ao consumo da populao denominada de
controle de processo e como forma complementar a avaliao da implantao
e da execuo por parte da indstria chamados programas de autocontrole.
Tratando-se de requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos.
A partir do conjunto dos vrios processos agrupados em quatro
categorias (matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia
de produo) que devem se avaliados criteriosamente e continuamente na
qualidade de higiene-sanitria, define-se os Programas de Autocontrole que
relacionam:
1. Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
2. Vestirios e sanitrio;
3. Iluminao;
4. Ventilao;
5. gua de abastecimento;
6. guas residuais;
7. Controle integrado de pragas;
8. Limpeza e sanitizao (PPHO);
9. Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios;
10. Procedimentos Sanitrios das Operaes;
11. Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
12. Controle de temperaturas;
13. Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
23

14. APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle;
15. Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
16. Certificao dos produtos exportados.

Que devem tambm ser sistematicamente submetidos verificao. A
circular apresenta de forma minuciosa para todos os tpicos de que forma
deve-se executar a inspeo, como observar, identificar problemas, monitorar,
verificar, controlar as no conformidade, armazena-las de forma documental,
aes corretivas e a frequncia que se deve repetir as avaliaes. Os controles
dirios e periodicamente da gua fornecida para o processamento, controle de
pH e Cloro e as analises que devem ser feitas as amostras da gua, sendo
elas fsico-qumicas e microbiolgicas.



















24

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