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Agrupamento de Escolas Pêro da Covilhã

SERVIÇOS DE ACÇÃO SOCIAL ESCOLAR

REFERÊNCIA SASE – 09 – 2010

CARNES DE CRIAÇÃO E CHARCUTARIA

VALIDADE DO PROCEDIMENTO

1 de Janeiro de 2010 a 31 Dezembro de 2010

1. CARNE DE NOVILHO/VACA REFRIGERADA

Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente
rotulada, em conformidade com a legislação em vigor - Decreto-Lei 323-F/2000, de
20 de Dezembro (identificação do animal, país de origem, de abate e de
desmancha) – apresentada, quartos ou peças de talho, refrigerada, limpa (sem
gorduras e aponevroses).
1.1- Objectivo
A presente especificação refere-se a carne refrigerada/congelada de bovino para
guisar, a fornecer em peças e/ou cortada e doseada e/ou picada.
1.2- Peças de talho para assar/estufar - carne de 1ª categoria, sem osso
- Pá
- Acém comprido
1.3- Peças de talho para guisar - carne de 2ª categoria, sem osso
- Chambão da perna
- Acém comprido
1.4- Carne picada
1.4.1- Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma
de produto transformado ultracongelado.
1.6. TRANSPORTE
1.6.1. O material deverá ser obrigatoriamente transportado em carros frigoríficos
funcionando correctamente e nas melhores condições higiénicas
1.7. ANÁLISE
Serão mandadas efectuar as necessárias, a fim de se avaliar o grau de integridade
bromatológica do produto em causa.
1.8. CAUSAS DE REJEIÇÃO
1.8.1. Todas as que revelem defeitos, fraudes ou alterações evidenciadas pelo
exame de caracteres organoléticos ou pelo exame laboratorial.
1.8.2. Quando se verifique o desvio das condições expressas do concurso.
1.8.3. O produto não se faça acompanhar da respectiva guia de Inspecção Sanitária.
1.8.5. Quando se detecte que o mesmo haja sido recongelado.
1.8.6. Quando as embalagens não correspondam às condições de consumo ou se
encontrem sujas ou danificadas.
1.8.7. Quando a mesma embalagem comportar mais do que um tipo de peça.
1.8.8. Quando, em geral, não correspondam às condições
legalmente estabelecidas de rotulagem, conservação e transporte.
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2. CARNE DE PORCO
2.1. Objectivos
A presente especificação refere-se ao fornecimento de carne de suíno para
consumo, a fornecer em peças e/ ou cortada e doseada.
2.2. Pernas ou pás
Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para consumo
público, de acordo com o regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho
e respectivas carnes, subprodutos e despojos.
2.3. Bife de porco
Refrigerado proveniente de perna limpa.
2.4- Assar
Perna limpa
Pá limpa
Lombo
2.5- Costeletas
Deverão obedecer às seguintes características:
Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor;
Serem seleccionadas do cachaço, lombo e pé em percentagem equitativa;
Terem corte por processo estandardizado, ou manual correcto, desde que tenham
a parte óssea com os músculos correspondentes
2.6. CORTE
O corte das peças é o constante das Normas Portuguesas em vigor.
(NOTA: Poderão ser admitidos cortes internacionais.)
2.7. REQUISITOS TÉCNICOS
Para além de outros requisitos legais, as carnes deverão ter indicações de
Inspecção Sanitária.
2.8. EMBALAGENS
2.8.1. As embalagens deverão conter exclusivamente um só tipo de peça e deverão
vir envolvidas completa e individualmente, ou a conjunto, caso das costeletas, por
película de polietileno e em caixas de cartão devidamente cintadas.
2.8.2. As embalagens contendo carne cortada e doseada não deverão exceder os 10
kg.
2.8.3. As caixas deverão conter as seguintes indicações:
* Nome da peça;
* Indicação da firma fornecedora;
* Data de congelação;
* Prazo de validade;
* Peso líquido e bruto.
2.9. TRANSPORTE
O produto deverá ser transportado em viaturas próprias
obedecendo às normas em vigor.
2.10. ANÁLISES
Serão mandadas executar as necessárias, a fim de se avaliar o
grau de integridade bromatológica do produto em causa.
2.11. REJEIÇÃO
1 Serão rejeitados os produtos que não correspondam às normas legais em vigor.
2. Cuja apresentação comercial não corresponda às normas correntes.
3. Sempre que não revelem os carimbos da Inspecção Sanitária.
4. Que não apresentem sinais de congelação recente.
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5. Que se detecte que sofreram descongelação.

6. Que as embalagens não se apresentem em condições higiénicas e bom estado de
conservação.
7. Quando a mesma embalagem comporte peças diferentes.
3. CARNE DE PERÚ
3.1- Peru inteiro
Deverá revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento
de penas, penugens ou canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e
segmentos abaixo da linha tíbiometatársica.
Apresentam no estado refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.
A cloaca e a porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. O peso
médio das carcaças limpas deve oscilar entre 5 e 8 kg.
3.2- Coxas de peru
Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados
superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima
da articulação tíbio-társica. Apresentam no estado refrigerado ou congelado,
devidamente rotulado.
3.3- Bifes de peru
Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o
aspecto laminado, sem fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no
estado refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.
4- FRANGO
Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em
matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma
perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de
cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A
cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado
refrigerado ou congelado; peso unitário médio é de 1Kg. Cada carcaça deverá ter
uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número
do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
4.1 – Coxas de Frango
Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados
superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima
da articulação tíbio-társica. Apresentam no estado refrigerado, devidamente
rotulado.
5- PATO
Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em
matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma
perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de
cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A
cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado
refrigerado ou congelado. O peso médio unitário das carcaças limpas é de 3Kg.
Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da
firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação
sanitária.
6- PRODUTOS DE SALSICHARIA
6.1- Chouriço de carne
Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de
fécula, em proporções de carne entre 80% para o tipo "extra" e 70% para o
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tipo"corrente", com margens de tolerância de 5%; gordura entre 20% para o tipo
"extra" e 30% para o tipo "corrente", com margem de tolerância de 5%,
devidamente fragmentadas e adicionadas de aditivos legalmente autorizados. Em
forma de ferradura ou em "rosário", com sinais evidentes de cura perfeita, que
nunca deverá ser inferior a 72 horas.
6.2- Farinheira
Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco
frescas ou refrigeradas, picadas em proporção não inferior a 60% e por farinha de
trigo de 1ª qualidade, adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente
autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho branco, etc.). Em forma de ferradura, de
comprimento não superior a 35cm.
6.4- Presunto
"Presunto limpo", desossado e sem courato.
6.5- Fiambre
Da perna, desentalado, envolvido em película plástica impermeável à água e ao
vapor de água, aderindo totalmente ao fiambre ou "ensacado" em embalagens de
matéria inócua aprovada legalmente e fechadas com prévia extracção do ar, com
peso de 3,5 a 5,5Kg e isento de fécula. 8.6- Todos estes produtos deverão possuir
rótulos com as seguintes indicações:
- Designação do produto;
- Ingredientes;
- Tipo;
- Nome do fabricante;
- Localidade e origem do fabricante;
- Data de fabrico / lote;
- Modo de conservação;
- Durabilidade mínima.
6.6.ANÁLISES
Serão mandadas executar as que forem necessárias para analisar o grau de
integridade bromatológica dos produtos.
6.7. CAUSAS DE REJEIÇÃO
Todas as que revelem defeitos, fraudes ou alterações evidenciadas pelo exame de
caracteres organoléticos ou ainda químico histológico ou microbiológico.
Haverá motivo de rejeição quando:
* Entrar na sua composição carne e gorduras que não tenham a sua origem no
porco ou cujas percentagens não sejam legais; * Se apresentarem moles,
descorados, com cheiro e sabores anormais, mal curados, fracturados, com bolores,
congelados, endurecidos, excesso de humidade, retardados, contendo tecidos ou
substâncias não permitidas ou deficiente embalagem a vácuo; * Se verifique a falta
ou desvio das condições ou características expressas neste caderno de encargos;
* Contenham conservantes, antioxidantes, corantes, amidos ou gelatinas.

7. LOCAL DAS ENTREGAS

Os produtos serão entregues parcelar e directamente no Refeitório do AEPC