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ESTERILIZAO
Alimentos esterilizados podem alcanar uma vida de
prateleira maior que 6 meses em temperatura
ambiente
Aplicao de temperaturas altas acima de 100C 110-
150C tempos variados dependendo do produto
Necessita de embalagem apropriada que no permita a
recontaminao - assptico

Os alimentos so aquecidos a uma TEMPERATURA
suficientemente ALTA, durante MINUTOS ou
SEGUNDOS, visando destruio total de micro-
organismos (esporos) e inativao de enzimas capazes
de deteriorar o produto durante o armazenamento.

Pode ser realizada:
Embalagens j preenchidas
Aquecimento antes de embalar (UHT) e
acondicionando-o depois, assepticamente

O tempo necessrio para esterilizar um alimento
influenciado:
Pela resistncia ao calor dos micro-organismos ou enzimas
que podem estar presentes no alimento;
Esporos termicamente resistentes
Pelas condies do aquecimento;
Pelo pH do alimento;
Pelo tamanho do recipiente;
Pelo estado fsico do alimento;
Pela taxa de penetrao de calor tipo, agitao,
recipiente (metal> vidro ou plstico)

ESTERILIZAO NO RECIPIENTE
Alimentos pouco cidos (pH > 4,5):
Clostridium botulinum patgeno mais perigoso.
m.o. esporulante resistente ao calor;
condies anaerbias hermeticamente fechado
toxina botulnica 65% de mortes das pessoas afetadas.



A destruio do Clostridium botulinum um requisito
MNIMO para a esterilizao trmica.



Alimentos cidos (pH 4,5 a 4):
Leveduras, fungos ou enzimas termorresistentes so utilizadas
para determinar os tempos e temperaturas do processo.



Alimentos muito cidos (pH < 4):
Inativao enzimtica a principal meta do processamento, e as
condies de aquecimento so menos drsticas.

ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTREIS
A probabilidade de sobrevivncia se deve aos tipos de micro-
organismo presentes na matria-prima;
Para que os processos produzam o efeito esperado, a carga
inicial bacteriana deve ser mantida baixa:
manuseio e boas prticas de fabricao (BPF);
branqueamento;
fornecedores confiveis.
Antes dos produtos serem enviados ao mercado, devem ser
realizadas anlises de vida de prateleira.

PROCESSAMENTO TRMICO
Principais tipos de embalagens esterilizveis pelo calor:
Latas metlicas;
Potes ou garrafas de vidro;
Pouches flexveis;
Bandejas rgidas.



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PROCESSAMENTO TRMICO
tempo = 15 a 50 minutos;
operam de forma contnua ou em batelada;


PROCESSAMENTO TRMICO
Antes que as embalagens cheias sejam processadas:
Exausto - remoo do ar evita a expanso do ar com o calor e,
consequentemente, reduz a tenso na embalagem; evita corroso
interna e alteraes oxidativas;
Enchimento a quente na embalagem;
Enchimento a frio com aquecimento posterior da embalagem e seu
contedo at 80 a 95C com a tampa parcialmente fechada;
Remoo mecnica do ar por bomba de vcuo;
Fechamento com jatos de vapor, no qual o vapor soprado sobre a
superfcie do alimento, carregando o ar imediatamente antes do
fechamento da embalagem.





Autoclave vertical
Aquecimento por vapor saturado;
Um dos principais problemas no processamento de alimentos slidos ou
viscosos a baixa taxa de penetrao de calor at o centro trmico;



Autoclaves horizontais fixas
(processo descontnuo)
PROCESSO DE ESTERILIZAO A GRANEL - UHT -
PROCESSO ASSPTICO
Temperaturas de processamento mais ALTAS por
TEMPOS mais CURTOS so possveis quando o produto
esterilizado ANTES DE SER ENVASADO em um ambiente
estril em embalagens previamente esterilizadas;
CONDIES DE PROCESSO: 130 a 150C por 3 a 5s;
Leite, sucos de frutas, creme, iogurtes, vinho, molhos para
saladas, ovos, produtos de tomate, etc;
Alta qualidade vida de prateleira de no mnimo 6 meses
SEM REFRIGERAO.

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PROCESSO UHT
Vantagens UHT em relao a esterilizao convencional:
Processamento independe do tamanho da embalagem;
Maior rendimento/produtividade
Maior qualidade sensorial;
Menor perda de nutrientes;



Principais limitaes:
Custo e a complexidade da planta que surgem da necessidade
de materiais de embalagem, tubulaes e tanques estreis;
Manuteno de ar;
Operadores e pessoal de manuteno com um grau maior de
especializao.



Sucesso em alimentos lquidos e com pequenas
partculas, problemas alimentos slidos maiores.
As principais dificuldades so:

Inativao enzimtica no centro dos pedaos do
alimento, superaquecimento das superfcies e limita o
tamanho das partculas.
Necessidade de agitao - causar danos ao produto;
Carncia de equipamentos adequados para o
processamento e para o enchimento
Problemas na deposio de slidos quando o
equipamento possui tubo de reteno
ESTERILIZAO
ENVASE LONGA VIDA
Envase Assptico
Embalagem assptica esterilizada
antes do envase do alimento que passa
pelo tratamento UHT
Produto estvel em prateleira por mais
de 6 meses
Processo envolve passar o material da
embalagem reto e sem formato por um
banho aquecido de perxido de
hidrognio (30% - 70C/6 seg)
eliminado por ar quente
Ambiente em que o alimento ser
manuseado deve ser livre de
contaminaes ar quente + esterilizao
qumica perxido de hidrognio

Vantagens econmicas custo da embalagem, transporte e
armazenagem;
Embalagem cartonada laminada
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COR:
Durante a esterilizao os pigmentos so afetados pelo
efeito de tempo/temperatura
Ex. Carnes
Oximioglobina (vermelho) metamioglobina (marron)
Escurecimento por reao de Maillard (aceitvel)
Adio de nitrato/nitrito: colorao rosada e C. botulinum
Ex. Frutas e hortalias
Colorao menos intensa

SABOR E AROMA:
Alteraes so menos drsticas,
Maior reteno dos aromas naturais do leite, suco de frutas
e de hortalias

Efeitos nos alimentos
TEXTURA e VISCOSIDADE:
A viscosidade de leite e suco de frutas no alterada
Textura de frutas slidas e pedaos de hortalias fica mais macia
solubilizao de materiais pcticos e perdas de turdidez das
clulas
Endurecimento de carnes

VALOR NUTRICIONAL:
Causa a hidrlise de carboidratos e lipdeos - continuam
presentes -valor nutricional no afetado
Perdas de aminocidos de 10 a 20% em carnes enlatadas
OBS: 1 perdas vo depender tipo de alimento,
concentrao de oxignio residual na embalagem e
manipulao anterior
2- as perdas tambm ocorrem durante o perodo de
armazenamento prolongado