Circular 175 de 2005 - Procedimentos de Verificação

05/05/2011
Ministrio da Agricultura, Pecuria e A
Senado Federal |ANVISA |Banco Central |Sec. do Tesouro Nacional |IBAMA |Palcio do Planalto
Circular N 175, DE 16 DE MAIO DE 2005

Situao: Vigente
Ementa: Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole (Verso Preliminar)
Histrico:
Vide Circular n 176 de 16/05/2005.
Os textos legais disponveis no site so meramente informativos e destinados a consulta / pesquisa,

sendo imprpria sua utilizao em aes judiciais.
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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS - CGPE
Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA
Braslia, 16 de maio de 2005.
Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA

Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs
Assunto: Procedimentos de Verific ao dos Programas de Autocontrole (Verso Preliminar)
O Departamento de Inspe o de Produtos de Origem Animal DIPOA , tradic ionalmente,

optou por um modelo de inspe o sanitria baseado no que, atualmente, denomina-se de
c ontrole de proc esso. Em sntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e
sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higinic osanitria dos produtos expostos ao consumo da popula o.
Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades
rotineiras de inspeo e acompanhando os avanos das legislaes no tocante s
responsabilidades dos fabric antes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da implantao
e da exec uo, por parte da indstria inspecionada, dos c hamados programas de autoc ontrole.
As modernas legisla es dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam esses programas
c omo requisitos bsic os para a garantia da inoc uidade dos produtos. No DIPOA, estes
Programas inc luem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operac ional PPHO
(SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e,
num c ontexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabrica o BPFs (GMPs). Alguns pases
abordam os programas de BPFs de forma partic ular, como parte de uma estratgia de c ontrole
previamente definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de
risc os locais. De qualquer forma, essas partic ularidades no tm dificultado os procedimentos de
equivalnc ia de legislaes com os pases importadores de produtos de origem animal.
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados c om os programas de autoc ontrole, j
foram disc iplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos mesmos
sejam consolidados num documento nic o, embora no se dispense a necessidade de consulta
quando se pretende c onhecer suas partic ularidades. Dentre estes, destac am-se os
proc edimentos dirigidos verifica o do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA,
alterados pela Circ ular 176/2005 CGPE/DIPOA.
agricultura.gov.br//consultarLegisla
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Todo o proc esso de produo (c ortes de c arnes, embutidos, enlatados, etc.), aplic andose os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como
um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inoc uidade do produto,
c omposto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias:
matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos
eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse
c ontexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspe o ofic ial, que devem ser
objeto de avaliao c riteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina.
A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes c ategorias
acima menc ionadas, os Programas de Autoc ontrole a seguir relac ionados que sero
sistematicamente submetidos verific ao:
(1) Manuten o das instala es e equipamentos industriais;
(2) Vestirios e sanitrio;
(3) Iluminao;
(4) Ventilao;
(5) gua de abastec imento;
(6) guas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitiza o (PPHO);
(9) Higiene, hbitos higinic os e sade dos operrios;
(10) Procedimentos Sanitrios das Opera es;
(11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibra o e aferio de instrumentos de controle de proc esso;
(14) APPCC Avalia o do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle;
(15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de Enterobacteriac eae,
Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
(16) Certific a o dos produtos exportados.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Ofic ial para verificar a implanta o e

manuten o dos Programas de Autoc ontrole do estabelecimento sero chamados de
Elementos de Inspeo. Em razo de ac ordos internacionais existentes, podero ser
estabelec idos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles que
so c omuns s legisla es de todos os pases importadores, partic ularmente do setor de
c arnes. Num futuro prximo, visando o aprimoramento do Sistema de Inspeo, o DIPOA
pretende definir e disc iplinar a aplic a o desses Elementos de Inspeo de forma mais
abrangente, atingindo tambm as indstrias que atendem exc lusivamente o merc ado nac ional.
Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da
Implanta o e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do
processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole
da indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos
veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao,
preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas.
Para facilitar a aplic a o de cada Elemento de Inspeo, depois de conhec er
previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando c omo base o
presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser
ajustados s particularidades de cada proc esso e, at mesmo do prprio programa. A lista de
verific ao representa apenas um roteiro de inspe o, a concluso ou impresso final deve
ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnicocientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores envolvidos nessa atividade.
A reviso dos registros de monitoramento no deve foc alizar apenas os resultados, do
ponto de vista de conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua autentic idade.
H tcnic as de auditoria que podem ser aplicadas com esse objetivo. Deve-se atentar, por
exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenc himento, para a presena de rasuras,
borres, o uso de c orretivos e tambm a forma de apresentao dos mesmos. Todos esses
aspec tos podem ter algum signific ado. Registros gerados no mbito industrial normalmente
apresentam sinais mostrando que foram gerados no momento adequado, isto , durante a
produo e assim devem ser mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento,
a corre o deve ser feita de forma que se possa identificar a eventual inc orreo.
A seguir so definidos os proc edimentos a serem adotados na exec uo dos Elementos
de Inspeo para verificao da implanta o e manuten o dos Programas de Autocontrole
anteriormente citados.
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1. MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

A manuten o pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma assoc iao dessas
modalidades, a c ritrio da dire o da empresa. O importante que o estabelec imento, em seu
todo, seja mantido c onforme projetado, construdo e instalado.
H que se c onsiderar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela
fase de aprova o do projeto e que a instala o da Inspeo Federal foi prec edida de um
Laudo de Inspeo. Nesse c ontexto, a preocupao do Servio Oficial est voltada para a
manuten o, uma vez que se trata de c omponente bsico das BPFs. Na rotina, desde que no
ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que possam comprometer a
inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa de manuten o do
estabelec imento, conc ebido c om o objetivo de manter toda a indstria em perfeito
func ionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as c aractersticas originais
das instala es e equipamentos, tanto no que se refere estrutura, como ao ac abamento e
func ionalidade, tudo com o propsito de garantir a elabora o dos produtos em conformidade
c om o processamento programado.
O programa de manuten o deve estabelec er proc edimentos de monitoramento que
possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situa es emergenc iais que exigem
aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identific ar essas
situa es. importante, por oc asio da execuo das tarefas de verifica o, considerar as
eventuais deficincias e suas c onseqncias diretas e imediatas. fundamental c orrelacionar
c ausa e efeito.
Aos proc edimentos de inspeo das instalaes e equipamentos pode-se atrelar
tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam
c ontemplados em outros programas como o PPHO. H, portanto, alguma flexibilidade c om
relao aos modelos de registros de verific a o, at mesmo para atender s partic ularidades do
macroprocesso e da prpria indstria.
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar:

(a) se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil
higieniza o e se h a necessidade de reparos;
(b) a presen a de sujidades, forma o de condensao, neve e gelo;
(c ) a correta veda o de portas, janelas e etc , o esc oamento de gua, dentre outros
aspec tos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da
produ o;
(d) as se es que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser
isoladas das salas e c ompartimentos que manipulem, proc essem ou estoquem
produtos no comestveis;
(e) as sees de manipula o de matrias-primas ou produtos ac abados em diferentes
fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir
c ontamina es adicionais (exemplos: reas suja e limpa da bucharia e triparia,
embalagem primria e secundria).
1.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Instalaes Industriais

Aps a exec u o dos proc edimentos de inspe o e a reviso dos registros deve-se responder
as seguintes questes visando avaliar a c onformidade desse Elemento de Inspeo.
(a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em
c ondies aceitveis de manuteno? So de dimenses c ompatveis c om o
proc essamento, manipula o ou armazenamento dos produtos?
(b) As paredes, pisos e forros/teto so limpos e higienizados regular e eficientemente?
(c) Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so
mantidas visando evitar o ac esso de insetos, roedores e outras pragas?
(d) O proc essamento, a manipula o e o armazenamento de produtos c omestveis e
no c omestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos produtos ou o
surgimento de condies no sanitrias? So proc essados, manipulados e
armazenados separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou
armazenados separadamente, h riscos de c ontamina o c ruzada?
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar:

(a) Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a fac ilidade de limpeza
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(b)
(c)
(d)
(e)
e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o

proc essamento, manipula o e estocagem;
Se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspe o Oficial
avaliar as c ondies sanitrias;
se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfc ies
que entram em c ontato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade,
c omo roscas de moedores de c arne, as quais podem liberar limalhas de ferro, etc.
se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no
c omestveis so instalados e operados de forma que no propiciem qualquer risc o de
c ontamina o aos produtos comestveis e identific ados, como de uso exc lusivo, para
essa finalidade.
Se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a
efic inc ia da limpeza, condies do ac abamento e natureza das soldas, os materiais
c onstituintes dos mesmos, o uso de lubrific antes apropriados e a transfernc ia de
resduos e odores aos produtos.
1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos equipamentos

(a) Os equipamentos e utenslios usados no proc essamento e manipula o de produtos
c omestveis ou ingredientes foram fabricados c om materiais que fac ilitam a limpeza?
(b) Os equipamentos foram fabricados, loc alizam-se ou so utilizados em loc ais que
facilitem a inspeo das condi es higinic as?
(c ) Os rec ipientes usados no acondic ionamento ou rec olhimento de produtos no
c omestveis foram construdos com materiais que permitem a manuten o de boas
c ondies higinicas?
(d) Os rec ipientes usados no acondic ionamento ou rec olhimento de produtos no
c omestveis esto claramente identificados?
(e) Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que fac ilitam a limpeza?
(f) Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na
freqncia prevista no PPHO?
1.5. Freqncia da verificao

1.5.1 Verificao no local
A verificao in loc o da manuten o de instalaes e equipamentos que no entram
em c ontato c om o produto deve ser realizada quinzenalmente. A manuten o c orretiva dos
equipamentos e instalaes, diretamente envolvidos na produo, que entram em c ontato c om
os alimentos dever ser realizada diariamente, atravs das UIs previstas no PPHO.
1.5.1 Verificao documental
A verific a o documental deve realizada quinzenalmenrte e consiste as reviso do c ronograma
da manuten o preditiva e preventiva das instala es e equipamentos industrias e comparao
c om os achados da verifica o in loc o , simultaneamente com a verific a o dos equipamentos
2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS
Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separado e convenientemente, das reas
de obteno, manipula o, processamento e armazenamento, dispor de nmero e dimenso e
equipamentos sufic ientes ao atendimento da c lientela e ainda mantidos, sempre, organizados e
em condies higinic as compatveis com a produo de alimentos.
Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e c ontinuas, mediadas por c huveiros
c om gua quente, para rec epo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de
uniforme na etapa seguinte.
Cada operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e
pertences, sem o perneio de materiais estranhos, c omo os alimentos. Os sapatos devem ser
guardados separadamente das roupas. Os uniformes devem ser lavados no prprio
estabelec imento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um contrato
estabelec endo as condi es do ato operacional.
A manuteno e funcionamento efic iente das c ondies higinicas dos sanitrios
c ondio bsic a para preserva o da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e
absorventes higinic os, a utilizao correta das dependnc ias sanitrias, dos mic trios (sob a
forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das mos e antebraos sada
destas instalaes, bem como a preserva o de uniformes e aventais de c ontaminaes,
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atribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente impecvel.

O vestirio da rea restrita, como o setor de carne cozida e c ongelada, exige
c ondies especiais de segurana que afiancem a inexpugnabilidade do c itado setor a pessoas
que no observem os requisitos necessrios aquele ac esso.
Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda,
estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias c om torneiras, c om
fluxo c ontinuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para lavagem
adequada das mos e antebraos. A higieniza o das mos no desobriga o uso subseqente
de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas, c olocados aps a lavagem
das mos, devem ser previstos para o rec ebimento de toalhas de papel utilizada.
As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios devem estar presentes, estrategicamente,
entrada das sees, para obrigar a higiene previa das mos e antebra os das pessoas que nela
adentram. Normalmente essas barreiras dispem de pias, sob a forma de calha, torneiras e
lavabotas, em nmero compatvel com o contigente de operrios que entram
c oncomitantemente no setor. Os lavabotas devem ser, preferentemente, do tipo solo.
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve
observar:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com as

sees de produtos c omestveis.
Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses c ompatveis
c om as nec essidades.
Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e c onstrudos de
forma que permitam uma boa manuten o das condi es higienic o-sanitrias destas
instala es.
Se fruto das fac ilidades disponveis, a sua manuteno das condies higinic as est
sendo pratic ada nas referidas instala es.
Se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido,
indispensveis a realizao de uma boa higiene pessoal e se esta pratic a est sendo
exercitada efic ientemente.
Se o estabelec imento disponibiliza pessoas que efetua registro de controle da
manuten o de higiene do ambiente e do pessoal.
Se os cuidados referentes a troca de uniformes nos vestirios em geral e na rea
restrita esto sendo fielmente atendidos.
Se os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na indstria
e, em c aso c ontrrio, se h c ontrato adequado a atividade.
2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle

Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias
questes a seguir, visando avaliar a c onformidade desse Elemento de Inspeo.
a)
As referidas instalaes so em nmero sufic iente e dimenses c ompatveis c om o

c ontingente de operrios que a utilizam c oncomitantemente?
Os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo c ontinuo e torneiras sem
b)
acionamento manual, sabo liquido e toalha de papel no reutilizvel, que so
sistematic amente empregadas pelo operariado, entrada das se es e sada dos
vestirios?
c) O ac esso dos vestirios da rea restrita, como o da carne cozida e congelada,
provido de dispositivos de seguran a que afiancem o transito exc lusivo de pessoas
que cumpram os requisitos bsicos exigidos.

A verific a o in loc o deve ser realizada diariamente. Esta verific a o deve focalizar a
func ionalidade das barreiras sanitrias, a organizao e a higiene ambiental. A verific a o n
loc o desses setores, dirigida para os aspec tos de manuten o ser realizada c om a freqncia
quinzenal.
A verificao doc umental deve ser realizada quinzenalmente e c onsiste da reviso dos
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registros do estabelec imento para c omparao com ac hados da verificao in loc o (diria e
quinzenal) realizada pelo SIF.
3. ILUMINAO
Para a manuteno das c ondi es sanitrias o estabelecimento dever possuir uma
iluminao de boa qualidade e intensidade sufic iente nas reas de processamento, manipulao,
armazenamento e inspe o de matrias primas e produtos. Estas mesmas condies de
iluminao so necessrias na verificao dos proc edimentos de limpeza de equipamentos e
utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da
efic incia dos procedimentos de higienizao.
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de
inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a visualizao
de eventuais contamina es presentes nos mesmos. O tipo de lmpada utilizada, assim com a
sua disposio no estabelecimento, no deve permitir distores de c or nos produtos e a
existnc ia de reas de sombreamento. A existnc ia de luz natural no dispensa o uso de luz
artificial. Todas as luminrias devero dispor de protetores para segurana dos produtos
manipulados no setor.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a
intensidade da ilumina o deve ser:
a)
no mnimo de 110 lux, quando medida numa distnc ia de 75cm acima do piso, nas
unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante
os perodos de limpeza;
b) no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos c urrais para realizao do exame
ante mortem
c) no mnimo 540 lux nos pontos de inspe o oficial e nos locais onde os cuidados c om
segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras.
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar:
a existnc ia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de
trabalho;
b)
a distribui o e disposi o das luminrias de forma a propic iar a manuteno
uniforme da luminosidade requerida;
c) a existnc ia de protetores de luminrias.
a)
3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de controle da

iluminao
a) A intensidade e qualidade da ilumina o so adequadas s opera es realizadas nos
diferentes setores do estabelec imento (currais, pontos de inspeo, reas de
manipulao, c maras de armazenamento e outros) ?
b) A intensidade e qualidade da ilumina o permitem avaliar as c ondies higinicas de
utenslios e equipamentos?
c ) A intensidade e qualidade da ilumina o nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios
e sanitrios permitem avaliar as c ondies higinicas dos mesmos?
d) As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a prote o dos
produtos?
e) A disposi o das luminrias evita a forma o de zonas de sombreamento?

A verificao in loco deve ser realizada semanalmente nas reas de inspeo,
reinspeo e pontos c rtic os de controle..Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a
verificao completa c om nfase para a manuteno.
A verific a o doc umental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelec imento para comparao c om achados da verific a o in loc o ( diria e
4. VENTILAO
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A adequada ventila o fundamental para o c ontrole de odores, vapores e da

c ondensa o visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de c ondi es sanitrias
inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo
estabelec imento, outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e inevitveis
de c ondensao, estas podem ser aceitas na indstria de proc essamento de alimentos, desde
que no provoquem a altera o de produtos ou levem a criao de condies sanitrias
inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da provao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu
func ionamento, c uidados devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a circulao
das carcaas do abate para as c maras de resfriamento no propic iem a ocorrncia de
c ondensa o. Tambm a c irc ula o nos c orredores e expedio, c om a manuteno da
temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fec hamento das plataformas e
proc edimentos corretos no desc arregamento das cmaras, c oncorrem para atenuar o problema
de c ondensao. A presena de neve ou gelo tambm constituem inconveniente aos produtos
embalados e armazenados e deve ser combatido com medidas preventivas.
4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:

(a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes
Em algumas situa es, a condensa o no afeta a seguran a do produto, condies
sanitrias ou a inspeo. Se a equipe responsvel pelo do programa de inspeo
identifica essa situao, desnec essria qualquer a o. Por exemplo:
i.
Forma de c ondensa o de uma fac e interna da tampa do recipiente de a o
inoxidvel;
ii.
Embalagem que entra em contato c om a c ondensa o resultante da opera o de
c ongelamento.
(b) Situaes em que a condensao deve ser controlada pelo estabelecimento
Em outras situaes, alguma forma de c ondensa o esperada, como resultado de
certas opera es e o estabelec imento deve aplicar a es que assegurem que essa
condensao no altere o produto ou c rie condi es sanitrias inadequadas. Essas
a es devem ser documentadas pelo estabelec imento no PPHO. Diariamente, ou quando
se fizer necessrio, os estabelec imentos c ontrolam essa condensa o atravs da
limpeza e sanitizao das superfc ies onde esta se forma. Por exemplos:
i.Lados interno e externo de chutes de ao inoxidvel.
ii.Forros de loc ais onde so mantidos cozinhadores e forro da rea onde esto
instalados tanques de resfriamento de frangos.
iii.Lado externo de tanque de a o inoxidvel, usado no resfriamento com gelo.
(c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal

Em algumas situa es a condensao provoca a alterao dos produtos, c riando
c ondies sanitrias inadequadas e/ou interferindo na inspe o. Por exemplo:
i.
Formas de c ondensao de forro e paredes de reas de processamento que no
so regulamente limpas e sanitizadas, de acordo com o estabelecido no PPHO (o
surgimento de condi es sanitrias inadequadas, leva altera o do produto).
ii.
Condensao no forro de cmaras de resfriamento de carcaas;
iii.
Condensao das superfc ies de unidade de refrigerao que no foram limpas e
sanitizadas e gotejam no produto exposto.
iv.
Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estoc agem que
gotejam em caixas de carne desossada, danificando a embalagem.
4.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle

da Ventilao
a) A ventila o adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem
alterar os produtos ou masc ar odores de deteriora o ou de alguma outra forma
alterar os produtos?
b) A ventila o adequada ao controle da c ondensa o?
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Nos setores passveis de ocorrer a c ondensa o e a forma o de neve/gelo, a
verificao deve ser realizada diariamente. Com freqncia quinzenal, deve ser realizada a
verificao completa c om nfase para a manuteno.
registros do estabelec imento para c omparao com ac hados da verificao in loc o (diria e
5. GUA DE ABASTECIMENTO
O abastecimento de gua potvel de c apital importncia para a indstria de alimentos,
c omo os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeo Federal, os quais devem
dispor de gua potvel em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e
que atenda os padres fixados pela legislao brasileira vigente. A manuteno de tais padres
implica no monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e na verificao pela IF, tendo
c omo referncia os parmetros da citada legisla o e executados c onsoante as partic ularidades
inerentes modalidade de suprimento de c ada estabelec imento.
O abastec imento dgua pode ser oriundo de Rede Pblica ou Rede de abastec imento da
prpria indstria. A fonte de gua da rede de abastec imento da prpria indstria pode ser de
manancial subterrneo e/ou de superfcie. O c onhec imento prvio da fonte de abastecimento
essencial elaborao da lista de verificao.
Os procedimentos de verific a o, basicamente, devem compreender:
(a) Controle dirio, fundamentado na mensurao do c loro livre e do pH nos pontos
previamente definidos e mapeados pela indstria. Durante o dia, dependendo, do
sistema de inspeo a que o estabelec imento est submetido, deve-se analisar 10%
dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horrios e
pontos alternados. A empresa dever mensurar 100% dos pontos definidos no
programa que sero c otejados com a amostragem realizada pela Inspe o Federal.
(b) Controle peridico Esse controle mais c ompleto, visa identific ar eventuais
falhas no sistema de abastec imento de gua. O monitoramento da qualidade da gua
deve, obviamente, ser ajustado em fun o da fonte de suprimento.
Rede pblic a: em tese, quando a gua de abastec imento oriunda da rede pblica a
ateno deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribui o, de forma a
identificar eventuais falhas que possam propic iar a contaminao da gua. Evidentemente,
tambm resultados de anlise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornec em
informaes valiosas. Durante a reviso dos registros, em qualquer situao, deve-se atentar
para os resultados das anlises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de
amostras para anlise.
Eventualmente pode ser necessria uma reclorao quando, repetidamente, forem
c onstatados nveis de CRL (Cloro Residual Livre) abaixo das normas vigentes. importante frisar
que, sempre que se tem conhec imento de um resultado de anlise em no-conformidade com a
legislao, isso deve desenc adear uma inspeo do proc esso e c olheita de amostra para avaliar
se as providencias adotadas pela indstria restabelec eram a c onformidade
Quando se tratar de instalaes de tratamento das prprias indstrias (rede
privada), certas particularidades tm de ser consideradas, em decorrnc ia do tipo de mananc ial
de origem da gua.
Tratando-se de gua de superfc ie deve-se iniciar a inspe o pelo sistema de
tratamento. Neste c aso, a anlise rpida da turbidez no ponto de entrada do sistema de
tratamento e na sada do mesmo e a c ompara o dos resultados, permite extrair c onc luses
valiosas. Tambm os registros gerados pela esta o de tratamento devem ser analisados.
Mananc iais de superfc ie exigem algum tipo de acompanhamento da c hamada bacia
c ontribuinte do manancial, de forma a se obter informa es sobre possveis fatores c ausadores
de poluio (proximidade de indstrias poluidoras, prtic as agrcolas e c onseqente uso de
agrotxic os, depsitos de resduos de qualquer tipo, etc.). O recolhimento dessas informaes e
o seu registro c onstituir o histric o que servir de base para a fixa o da freqncia das
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anlises de c ontrole e seu monitoramento.

Mananc iais subterrneos implic am em observaes relac ionadas com a loc aliza o e
profundidade dos poos, bem como dos meios de prote o dos mesmos, para prevenir a
infiltra o de gua da superfc ie, recomendando-se cuidados para que essas guas no
alc ancem os po os, a menos que sejam perc oladas atravs de pelo menos 6,5 m de solo. guas
profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parc ial (desinfec o). De qualquer
maneira, necessrio dispor de anlise laboratorial que servir de base para defini o do
tratamento adequado e de seu monitoramento.
5.1.Clorao da gua
O sistema de c lora o, inc luindo o ponto onde o Cloro adicionado deve possibilitar
e garantir a disperso do Cloro, de forma homognea, por todo o volume de gua do
reservatrio, cuidando-se ainda para que o pH da gua seja inferior a 8 e que o tempo de
c ontato Cloro/gua seja de, no mnimo, 30 minutos. O pH da gua, na distribui o, deve ser
mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de c lora o deve ser do tipo automtic o e equipado
c om dispositivo que alerte o responsvel pelo tratamento quando, acidentalmente, c essa o
func ionamento (alarme sonoro e visual).
5.2. Anlises de Controle
No momento da c oleta de amostra de gua para anlise microbiolgica o nvel de CRL e o
pH devem ser medidos. importante, tambm, para uma adequada avaliao da qualidade da
gua, a determinao da turbidez das amostras submetidas anlise microbiolgica. O teste de
turbidez utilizado como indicador da efic inc ia do tratamento da gua, por isso a turbidez
deve ser avaliada antes e depois do tratamento c otejando os resultados.
Em c ondi es normais, uma gua com CRL, pH e turbidez dentro dos padres da norma
vigente, no deve apresentar resultado de anlise microbiolgica fora dos parmetros oficiais
estabelec idos. Caso isso ocorra, uma investigao minuc iosa deve ser levada a efeito.
As anlises de c ontrole de gua de abastecimento so realizadas pelo Servio Oficial e
dividem-se em anlise de rotina e de inspeo:
A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter

informa es sobre as c aractersticas sensoriais e microbiolgicas da gua destinada
ao consumo humano, bem como informaes sobre a eficc ia dos tratamentos.
Dever ser realizada quinzenalmente e as amostras c oletadas pela Inspeo
Federal.
A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo

obter as informa es nec essrias para avalia o dos valores/parmetros definidos na
legislao. Dever ser realizada semestralmente e as amostras coletadas pela
Inspeo Federal.
ROTINA
Quadro A Anexo II Diretiva
98/83/CE
FsicoQumicas
Alumnio e Ferro (se usado como

floc ulante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentra o hidrognic a
Nitritos (se a cloramina for usada c omo
desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
INSPEO
Parte B Anexo I Diretiva

98/83/CE
Quadro A Anexo II Diretiva

98/83/CE
Microbiolgicas
Clostridium perfringens (gua de

superfc ie)
Parte A Anexo II Diretiva

98/83/CE
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Escheric hia c oli
Coliforme totais
Escherichia c oli
Enteroc oc cus
* Atender tambm ao RIISPOA

5.3. Condies da rede hidrulica
A rede de distribui o de gua potvel do estabelecimento deve ser projetada,
construda e mantida de forma que a presso de gua no sistema seja sempre superior
presso atmosfrica. Esta condi o importante porque impede o c ontrafluxo de gua e a
conseqente possibilidade de entrada, por suc o, de gua c ontaminada no sistema. Ainda
assim, por razes diversas, eventuais quedas de presso podem ocorrer em algum ponto,
oc asionando contrafluxo e risc o de introdu o de gua poluda na rede. Para prevenir tal
problema, as sadas de gua nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques
de triparia, esterilizadores, etc. Em situaes especiais, c aso seja impossvel atender a essa
condio, devero ser instalados dispositivos eliminadores de vcuo (vacuum breakers), os
quais evitam a suc o de gua. O estabelecimento dever ter aprovada uma planta da rede
hidrulica com detalhes que menc ionem a localizao dos dispositivos eliminadores de
vcuo.
A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de tubulao
onde a gua no circule livremente, isto , fins de linha bloqueados, que normalmente
oc orrem quando se elimina algum ponto de sada de gua e a tubula o que o alimentava
persiste. So situaes que se c onstituem em potenciais focos de c ontamina o do sistema
e que, portanto, devem ser eliminados.
5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar:

a) avalia o das c ondies gerais das caixas dgua do estabelecimento;
b) avalia o da rede de alimentao e distribui o de gua, na planta e in loc o,
quanto identificao dos pontos de c oleta, loc aliza o dos eliminadores de
vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuio;
c ) avalia o dos registros do tratamento da gua;
d) c otejo dos registros de controle dirio do estabelec imento com os registros de
verificao diria do SIF;
e)
avalia o dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de
inspe o;
f) atendimento freqncia das anlises de rotina e inspe o previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle
da gua de Abastecimento
i)
O estabelecimento dispe de doc umentos que c omprovam que a gua de
abastec imento atende a legisla o para gua potvel ?
j) A gua est presente em presso adequada, a temperatura indicada, nas reas
de proc essamento de produtos e demais setores do estabelec imento c omo sala
de limpeza de equipamentos, utenslios e rec ipientes, instala es sanitrias da
fbric a e outros?
k) Se o estabelecimento utiliza gua exc lusivamente da rede pblic a, a potabilidade
da gua atestada pelo boletim de anlise semestral da agncia fornec edora?
l)
Se o estabelec imento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua
atestada pela anlise semestral de inspeo?
m) Se o estabelecimento dispe de sistema de rec irculao de gua, como por
exemplo os trocadores de calor, a mesma mantm suas c aractersticas originais
de qualidade ?
n) No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de reaproveitamento de
retortas, a mesma mantida livre de patgenos e c oliformes fecais?
o) O abastec imento de gua atende as nec essidades do estabelecimento?
p) Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
q) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identific ando os pontos de colheita
de amostras para anlise?
r) H c ontrole dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na planta
?
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5.6.1. Verificao no local

A Verificao diria consiste na mensura o do pH e c loro livre em pontos da rede de
distribuio no interior da industria. Durante uma vez por ms a verific a o in loc o
foc alizar o sistema de capta o, tratamento, reservatrios e a rede de distribuio
5.6.2. Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada mensalmente e c onsiste da reviso dos registros
do estabelec imento para c ompara o com achados da verificao in loco (diria e mensal)
realizada pelo SIF.
6 - GUAS RESIDUAIS
As guas residuais devem ser recolhidas e direc ionadas c entral de tratamento
utilizando tubula o prpria, perfeitamente identific ada de forma a evitar cruzamentos de fluxo
ou c ontaminao da gua de abastecimento. O sistema de rec olhimento de gua residual deve
dispor de ralos sifonados que impe am a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. A
tubula o interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a gua residual para os
loc ais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos
pisos, especialmente em loc ais de descarga de gua e outros lquidos residuais.
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:

a)
b)
c)
d)
e)
se o sistema de rec olhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume

produzido;
se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato c om gua de
abastec imento;
se o sistema de rec olhimento de guas residuais no entra em c ontato c om
equipamentos e utenslios;
se as instalaes foram projetadas de forma a fac ilitar o rec olhimento das guas
residuais;
se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que possam
contaminar a rede de abastec imento
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais

a) O sistema de esc oamento das guas residuais satisfatrio ?
b) O sistema de tubula o conduz as guas residuais ao destino c orreto?
c ) O sistema de tubula o proporciona adequada drenagem dos pisos?
d) O sistema de tubula o instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e gases?
e) Existe c onexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento?
f)
As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contrafluxo com a rea de produ o?
6.3.1 Verificao in loco
A verifica o in loco deve ser realizada diariamente
registros do estabelec imento para compara o c om achados da verificao no local (diria e
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O programa de c ontrole integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos
principais:
(a) Evitar que o rec into industrial apresente um ambiente favorvel prolifera o de
insetos e roedores e;
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve c ontemplar
proc edimentos dirigidos rea externa. O ac mulo de gua, resduos de alimentos, abrigos e
focos de reproduo de insetos devem ser observados.
Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para prote o de janelas
c om telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc ., ou seja, os c hamados meios de exc luso. A
presena de insetos no rec into industrial uma evidncia de que h falhas no sistema.
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Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de vapor
de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, espec ialmente nas proximidades das
aberturas do estabelec imento. Lmpadas de vapor de sdio emitem quantidade reduzida de
radia o UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de eletroc usso, freqentemente
utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser
instalados em loc ais que no permitam a sua visualiza o a partir da rea externa. A c orreta
loc alizao destes dispositivos tambm importante para evitar a eventual c ontamina o de
matrias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua
instalao nestes setores.
A industria devera monitorar diariamente o c ontrole de pragas. Neste monitoramento
dever ser realizada a inspe o do ambiente interno para verific ar indcios da presena de
pragas, pela observa o de pelos e fezes ou do consumo de isc as. A utilizao de dispositivos
de c aptura de roedores no interior da indstria uma forma de monitorar a eficincia do
programa. No ambiente externo ser verificada a presena de condies favorveis ao abrigo ou
prolifera o de pragas. Todos os achados devero ser registrados em formulrio prprio. A
reviso dos registros da empresa serve no s para comprovar que o monitoramento do
programa est sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas
c orretivas adotadas quando desvios so identific ados.
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar:

a)
b)
c)
d)
e)
inspe o do ambiente externo visando identific ar condies favorveis ao abrigo ou

proliferao de pragas;
inspe o do ambiente interno visando a identificao de sinais indic ativos da presen a
de pragas;
reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral)
reviso dos registros do estabelecimento.
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle

Integrado de Pragas
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder
as seguintes questes, visando avaliar a c onformidade desse Elemento de Inspeo.
a) O estabelec imento possui programa de controle de pragas ?
b) O estabelec imento possui programa escrito c omo parte das Boas Praticas de
Fabricao?
c) O programa de c ontrole de pragas monitorado regularmente ?
d) As reas externas so mantidas de maneira a evitar a prolifera o de insetos e
roedores (sem a presen a de monturos, restos de alimentos e ac mulo de gua,
c om a grama aparada e o ptio urbanizado)?
e) Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o
acesso e a prolifera o de insetos e roedores?
f) Os produtos qumic os utilizados no estabelec imento possuem autoriza o de uso de
produto? Estes documentos esto disponveis nos locais nec essrios?
g) Os produtos possuem instrues de uso?
h) As substncias so mantidas em locais adequados e sob c ontrole restrito?
i) Existem dispositivos para c ontrole de pragas na rea externa e no permetro
industrial?
j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam prote o contra intempries e
so renovados sistematic amente?

A verific a o in loco deve ser realizada diariamente nas barreiras desc ritas
na op o d do item 7.1. A verific a o das reas externas ser realizada mensalmente e
compreende a inspeo do ambiente na forma prevista nesta Circular. Sero revisadas 10%
das armadilhas.
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A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando os

ac hados da verificao in loc o com os registros do estabelec imento .
8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO
Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busc a de maior eficcia dos
proc edimentos de inspeo, extraram os procedimentos de limpeza dos Programas de Boas
Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa especial. H razes para isso. A
literatura internac ional cita que grande parte dos c asos de toxi-infec es alimentares esto
relacionadas c om c ontamina es cruzadas decorrentes de prtic as inadequadas de limpeza dos
equipamentos e instrumentos de processo.
Os proc edimentos de verificao deste programa j foram disc iplinados pelo DIPOA
atravs da Circ ular n201/97 DCI-DIPOA, modificada pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Vale a
pena lembrar que, a verific a o Oficial deste programa conduzida atravs da observao
direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so definidas com base nos equipamentos do
proc esso e no tempo nec essrio (1 minuto) execuo da inspe o visual. Durante a execuo
dessa inspeo, leva-se em considera o o espao tridimensional em que est inserido o
equipamento ou parte, de forma que sejam observados, alm do equipamento envolvido, as
estruturas superiores (forro/teto, tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas
residuais, caimento etc .), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam
c omprometer a inocuidade do produto que ser processado.
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitiza o que sero exec utados
antes do incio das opera es (pr-operac ionais) e durante as mesmas (operac ionais). Em
alguns estabelec imentos, nota-se que a indstria e mesmo o prprio SIF, nem sempre tem uma
viso muito clara do momento em que deve ser exec utado o monitoramento e a verificao
ofic ial, particularmente dos proc edimentos operacionais. Naturalmente, o monitoramento e a
verific ao ofic ial devem ser exec utados logo aps a concluso dos proc edimentos de limpeza e
tem como objetivo avaliar se os mesmos foram c orretamente executados. Isso vlido tambm
para os proc edimentos operac ionais. Assim, a verificao dos procedimentos operac ionais de
limpeza deve ser executada logo aps a aplicao dos mesmos, de ac ordo com os programas
das empresas.
Em alguns proc essos, c omo o caso do abate, h partic ularidades que dificultam a
identificao do momento mais oportuno para a verificao dos proc edimentos de limpeza
inseridos durante as atividades operac ionais. Esse aspecto merec e c omentrios adicionais.
Normalmente, a indstria esc olhe os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os
proc edimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos envolvidos no processo. De
qualquer maneira, os programas tec nicamente c oncebidos devem prever a limpeza de alguns
equipamentos durante a exec u o das operaes. Fac as, serras e alicates, no mnimo, devem
ser lavados e sanific ados (atravs da imerso em esterilizadores 82 C por 20 segundos) aps
c ada operao. Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa,
por c ontedo gastrintestinal durante a eviscera o, ou por absc esso, durante a serragem das
c arc a as e outros. Nestes c asos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser
submetidos a uma limpeza e sanitiza o mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos
da linha de produo. Nessas duas situaes, a verifica o poder ser exec utada tendo como
base o PPHO ou atravs da avaliao da exec u o das Boas Prticas de Fabricao
(proc edimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus
programas de autoc ontrole.
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios,
atentando-se para os ac hados registrados e para as medidas corretivas aplic adas no c aso da
identificao de desvios e de falhas de aplic a o do programa. Medidas corretivas devem ser
aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e/ou utenslios de
processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos
apresentando condies sanitrias insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas
exigem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO

as seguintes questes visando avaliar a c onformidade desse Elemento de Inspeo. Essas
questes foc alizam quatro aspectos do programa: Implementao e monitoramento,
Manuten o, Aes Corretivas e Registros.
I Execuo e monitoramento
a)
O estabelecimento executou os procedimentos pr-operac ionais, previstos no PPHO,
antes do inic io das opera es?
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b)
Foram identific ados resduos de produtos ou equipamentos c ontaminados no

estabelec imento?
c) O estabelec imento aplic a os proc edimentos previstos no PPHO?
d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o estabelec imento
supre esta defic incia com o monitoramento dirio dos procedimentos previstos no
plano?
II Manuteno
a)
O estabelecimento, rotineiramente, avalia a efic inc ia do PPHO para prevenir a
contaminao direta dos produtos?
b)
O estabelecimento realiza controle de superfc ies ou adota outro proc edimento para
avaliar se o PPHO efetivo ?
c) Se ocorreram mudan as nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de
pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da efic incia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar se h
oc orrnc ias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do Programa?
III Aes corretivas
b) Se h c ontamina o direta ou outro tipo de altera o de produtos, o estabelec imento
implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias, previnam novas
oc orrnc ias, e apliquem o destino apropriado ao produto?
c) As a es c orretivas inc luem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a melhorar a
execuo dos procedimentos quando necessrio?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados, doc umentando a
execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b)
H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos procedimentos
previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por esse func ionrio?
c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?
d) Os registros do PPHO refletem as condi es higinico-sanitrias do estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?

A verificao in loco deve ser realizada diariamente da forma prevista na Circ ular
176/2005 CGPE/DIPOA. Em sntese, esta verificao consiste da inspe o visual das UIs e da
reviso dos registros das unidades sorteadas devendo c ontemplar todos os turnos de trabalho.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PPHO.

Durante 6 meses, esta verific a o ser realizada semanalmente. A verific a o
doc umental consiste da reviso de todos os registros do PPHO do estabelecimento, incluindo o
prprio Plano e todos os registros gerados no perodo. Este procedimento tem por objetivo
avaliar a implementa o do programa pelo estabelecimento e por isso, os documentos
relacionados com o monitoramento, manuten o do programa, a es c orretivas e manuten o
dos registros devem ser revisados.
Nesta verificao tambm devem revisados os doc umentos relativos aos Procedimentos
Sanitrios Operacionais (PSO) do estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PPHO
9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS.
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obten o, preparao,
proc essamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos c rneos, as
superfcies que c ontatam c om alimentos e material de embalagem, devem ser objeto de prtic as
higinic as que evitem a altera o dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de
acondicionamento, c ontempladas c om a seguinte desinfec o, so requisitos bsicos para
garantia da inocuidade dos produtos. Os proc edimentos de lavagem e desinfec o devem levar,
no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos c antos das unhas e espa os
interdigitais.
O uso de luvas e msc aras c ontribui para uma melhor c ondi o sanitria da manipulao
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da carne e produtos crneos. A higiene c orporal cotidiana e exerccio sistemtic o de hbitos

higinic os, como no c o ar locais contra-indicados, no espirrar ou falar sobre matrias-primas
e outros, contribuem, sobremaneira, para a preserva o da sanidade do produto.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se
manipulem ou exista risco de lidar com agentes c ontaminantes devem praticar hbitos higinic os
c om mais freqncia e usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no devem trabalhar
ou c irc ular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou produto.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a
intervalos regulares e sempre que for nec essrio. Operrios que trabalham na matana devem
lavar mos e antebra os to freqentemente quanto nec essrio e, em determinados setores,
protegidos c om avental plstico to envolvente quanto possibilidade de se sujarem c om
sangue.
No abate as fac as devem ser higienizadas a c ada uso e os operrios disporem de dois
desses instrumentos para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de trabalho ser
prec edida de lavagem dos mesmos e far-se- em esterilizadores com temperatura mnima de
82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da mesma forma, ganchos utilizados
no abate, como os que prestam para pendurar c abea, devem ser higienizados nas mesmas
c irc unstncias.
Mais eficiente e func ional que os esterilizadores mveis da desossa a c entral de
esteriliza o anexa ao setor, pois permite a troca de fac as de cabo de c ores diferentes a
perodos regulares, a no gerao de vapor em sala com temperatura controlada e garantia de
que os citados instrumentos so corretamente higienizados.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)

Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor c lara,
trocados diariamente, ou se for o c aso, c om mais freqnc ia, em razo do loc al de trabalho e
da c ondi o higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e c ongelada, cada vez que se
adentra ao setor restrito, deve ser pratic ada a troca de uniforme, precedida do banho do
c huveiro.
c) O controle de sade do operrio
O c ontrole de sade do operrio c ondi o vital para a sua participao na indstria de
alimentos, vez que doenas infec ciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou
assintomticos de agentes causadores de toxinfec es e outra fonte de c ontamina o, podem
c ausar a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser afastadas do servio, enquanto
portadores de causa que, as afastaram.
Fac e a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas se es (como a
triparia, buc haria e outras), no qual lida-se c om flora bac teriana que no deve ser transmitida a
matria prima in natura, os operrios desses setores no podem trabalhar, em hiptese
alguma, na desossa, proc essamento e embalagem de carnes.
O estabelec imento deve c olocar a disposio da Inspe o Federal toda a documentao
referente ao c ontrole da sade do operariado, para consulta quando nec essrio e fornec er,
regularmente, uma rela o das pessoas, por seo, com a validade regular dos atestados de
sade.
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo
Federal deve observar
a) Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou
produtos em quaisquer fases do processo, exerc itam prtic as higinic as que possam
evitar a altera o de produtos.
b) Se os hbitos higinic os, como a lavagem e desinfec o de mos e antebraos
entrada das se es, a higiene c orporal e outros, esto sendo pratic ados,
sistematic amente pelo operariado.
c) Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga
bac teriana no so utilizados em atividades em que se manipulam carnes e produtos
c rneos.
d) Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza nec essria e
irrepreensvel nos setores em que se trabalha c om a carne in natura so trocados e
identificados nos perodos previstos e restritos s atividades e reas previstas.
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e) Se nas instala es da rea restrita de carne cozida e c ongelada, so obedec idas
fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o ingresso no setor.
f) Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de
atestado de sade atualizados para o exerccio de manipula o de alimentos.
g) Se a oc orrncia de doen as infec ciosas, leses abertas, purulentas, portadores
inaparentes ou assintomtic os de agentes de toxinfec es alimentares e
semelhantes, implic am no afastamento temporrio de operrios implicados em
atividades com matrias-primas ou produtos crneos.
9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene,

Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios.
a) Os operrios que manipulam produtos entram em c ontato c om superfcies em que
se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e adequadamente hbitos
de higiene?
b) Os uniformes e acessrios (tais c omo aventais, cal as, gorros e msc aras)
utilizados na atividade diria so troc ados diariamente, ou se nec essrio, a
intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso regular?
c) As pessoas, includas as da Inspe o Federal, com leses de pele abertas,
purulentas, doenas infecc iosas, portadores inaparentes ou assintomtic os de
agentes de toxinfec es ou outra fonte de c ontamina o, s afastadas do servi o
em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da c ausa que
afastaram?
d) Operrios que trabalham em setores de alta c arga bac teriana (bucharia, triparia e
outros) no esto trabalhando tambm ou c irc ulando em reas de produtos
c omestveis sem restries?
e) A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a intervalos
regulares e c onforme o setor de atividade, est sendo rigorosamente pratic ada? A
ocorrnc ia de fatos mais graves de c ontamina o desses instrumentos e
equipamentos, como a abordagem de um foc o purulento, determina a interrupo
momentnea da atividade, para as providnc ias que urge serem tomadas?
f) Os esterilizadores fixos ou mveis,esto sendo utilizados, a temperatura mnima
exigida (82,2C), com renovao c ontnua da gua, pelo operariado e o pessoal da
Inspe o Federal?
g) As prtic as higinicas exerc itadas pelo operariado e a higiene das opera es na
rea restrita esto sendo observadas na produo de c arne c ozida c ongelada?
Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada esto se pratic ando
medidas de segurana para garantir os requisitos exigidos ao ingresso de pessoal
no setor?
h) O operariado e os funcionrios da Inspe o Federal que esto trabalhando na
atividade diria do estabelec imento so portadores de atestado de sade
atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem acompanhamento
mdic o permanente para flagrar eventuais altera es de seu estado sanitrio? Ao
inc io dos trabalhos e entrada das sees, a Inspe o Federal verific a a
ocorrnc ia de altera es na sade do operariado (mos e outros) bem c omo a
presena de adornos?

A verific a o in loco deve ser realizada diariamente focalizando hbitos
higinic os e higiene pessoal dos funcionrios.

A verificao dos registros do estabelecimento relac ionadas c om o item anterior
deve ser realizada mensalmente. Os documentos referentes aos exames mdic os e
condi o de sade dos funcionrios devem ser revisados mensalmente.
10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES
Neste item a Inspe o Ofic ial deve foc alizar as c ondies higinico-sanitrias das
opera es industriais. O foco da inspe o depende do tipo de processo e de suas
particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem rec eber ateno
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espec ial:
a)
Todas as superfc ies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que

entram em contato c om alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar
c ondies que possam causar a altera o dos produtos;
b) Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em
c ontato direto com os produtos mas esto, de alguma forma, implicadas no
proc esso, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia necessria, c om o objetivo
de prevenir a oc orrnc ia de c ondies higinico-sanitrias insatisfatrias;
c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgic os e outros produtos
qumic os usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob
c ondies de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de
maneira a evitar a eventual altera o dos produtos ou propic iar c ondi es no
sanitrias. As Autoriza es de Uso dos Produtos (AUPs) devem estar disponveis
para avaliao da Inspeo Oficial.
Os produtos devem ser protegidos de eventuais altera es durante a rec epo,
d)
proc essamento, manipula o, armazenamento, expedio e transporte.
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor deve

observar:
a) a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante
as operaes nas diversas sees do estabelec imento;
c ada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfei es
b)
operac ionais que possam c omprometer as c ondies higinic o-sanitrias do produto.
Esta avalia o deve c ompreender os equipamentos, utenslios, instrumentos de
trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a opera o;
c)
o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de
embalagem esto ac ondic ionados para identificar fatores de risco que possam
comprometer as c ondi es higinico-sanitrias da produo;
d) a correta separa o e identificao de produtos comestveis e no c omestveis.
as condi es da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade,
e)
temperatura e outros c ontroles (maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da
produ o de forma a prevenir ac mulos indesejveis de produtos que possam promover
altera es nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas Sanitrias
das Operaes.
Aps a exec u o dos proc edimentos desc ritos anteriormente e a reviso dos registros deve-se
responder s questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspe o.
A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa c omplexa, exigindo o
domnio de c onhecimentos tcnic o-cientfic os do proc esso de produ o envolvido, alm de
experincia profissional. Assim, os servidores encarregados dessa tarefa devem c onhecer as
implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do produto final.
Neste documento no c abe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de elabora o dos
diversos produtos de origem animal, devendo o inspetor valer-se da sua experincia e das
informaes disponveis na literatura para realizar este exame. A seu tempo, estes pormenores
sero disponibilizados individualmente para c ada tipo de proc esso.
Nas atuais c irc unstnc ias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na
identificao de eventuais no-conformidades:
(a)
Todas as superfc ies que tm contato direto c om os produtos como, equipamentos,
utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e outros) so limpas e
sanitizadas com a freqnc ia necessria para evitar condies anti-higinicas ou a
altera o dos produtos?
Nota: em alguns estabelec imentos esses requisitos so c ontemplados no plano do
PPHO.
Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras, esterilizadores,
(b)
vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em contato direto c om os
produtos, so limpos e mantidos em condi es higinic as?
(c )
Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrific antes e outros)
utilizados no estabelec imento so atxic os, no transferem odor ou sabor estranho
aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de uso?
(d)
Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na preparao ou
formula o do produto so incuos, empregados nas quantidades previstas e esto
sob controle estrito do estabelecimento?
(e)
O estabelecimento dispe de doc umentos que c onfirmam a adequao dos produtos
qumic os usados no ambiente de proc essamento de alimentos?
(f)
Durante a obteno da matria-prima, as opera es so executadas de forma a
prevenir a contaminao do produto (evitando c ontato c om plataformas, colunas,
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(g)
(h)
(i)
(j)
(k)
(l)
(m)
(n)
(o)
(p)
(q)
(r)
paredes e outras superfc ies)?

Nas etapas de manipula o e proc essamento, as opera es so executadas de
forma a prevenir a c ontaminao do produto (evitando ac mulo de produto,
c ontamina es c ruzadas, c ontrafluxos e embalagens desprotegidas) ?
H c ompatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua
natureza, temperatura e embalagens?
Os produtos, logo aps sua obten o, rec ebem embalagem primria previamente a
secundria?
A embalagem secundria realizada em ambiente separado e c om temperatura
c ontrolada?
As embalagens sec undrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a
garantir as c aractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferec er
resistnc ia no transporte e armazenagem?
Os rec ipientes so resistentes durante a sua utiliza o, no alteram as
c aractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom
estado de conserva o?
Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou
partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite um exerc c io da
rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente e dinmico, c om
identificao imediata de sua loc alizao, atravs lay-out espec fico?
A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio as
opera es de reviso de suas c ondi es higinic o-sanitrias,
bem como do
atendimento dos requisitos de identificao e c ertific a o exigidos?
O trnsito de produtos frigorificados, inc lusive na expedi o, ocorre em ambientes
c om temperatura controlada?
Os vec ulos de transporte e c ontentores de produtos so projetados, construdos e
dotados de equipamentos que assegurem a manuten o da temperatura, a
ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas, de fc il limpeza, que
no alterem as c aracterstic as originais do produto, vedados perfeitamente ao
ingresso de pragas e estanques ao esc oamento de lquidos?
Os vec ulos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, c om
equipamentos de frio e de c ontrole da temperatura em func ionamento, se for o caso,
e sem o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, c ongelados,
c onservas, produtos de salsicharia e outros)?
O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as pe as suspensas no
veculo sem ro ar no piso e c om este devidamente forrado para evitar a eventual
c ontamina o das c arnes?
10.3- Freqncia da verificao

A verific a o in loco dos Proc edimentos Sanitrios Operac ionais (PSOs) deve ser
realizada diariamente, no mnimo, uma vez em cada turno de trabalho, contemplando, 20%
das operaes industriais que apresentam riscos sanitrios em cada setor. No caso do
abate enfatizar as operaes de esfola e evisc era o. Os horrios em que so realizadas as
verific aes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verific ao ser realizada semanalmente. A
verific ao doc umental consiste da reviso de todos os registros do PSO do estabelec imento,
dever incluir os programas de treinamento e os registros gerados.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO.
11.
EMBALAGEM
CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE
Tudo aquilo que ent ra na c omposi o dos produtos e/ou que entra em contato
direto com os produtos deve ser avaliado, sistematic amente, quanto sua inocuidade.
Nesse c ontexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo dirigidos manuteno
das instala es e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transfernc ia de
substnc ias indesejveis produ o, isto , substncias que fazem parte da composio
dos materiais utilizados na constru o das instalaes e equipamentos. O controle da
c ontamina o foi inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razes j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens, nec essariamente,
so avaliados na anlise de perigo do Plano APPCC. durante a recep o e, normalmente,
so identificados como Pontos Crtic os de Controle (PCC) ou apenas c omo Ponto de
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Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a verific a o dos aspec tos relacionados
deve ser realizada atravs do Elemento identific ado como Conduta Sanitria durante as
Operaes.
Os estabelecimentos devem dispor na rec epo de animais de doc umentos que
informem detalhes sobre a produo primria c omo a identific a o de origem, a
alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e da regio e a identific a o do
responsvel tcnic o pela sanidade do rebanho. Na identificao da origem deve ser
explicitado o nome do proprietrio, da propriedade rural, de sua loc aliza o e de sua
vincula o ao Sistema Brasileiro de Identific ao e Certificaco de Origem Bovina e
Bubalina - SISBOV. Na alimenta o deve ser mencionado o tipo de alimento fornec ido
aos animais, seja ele c onstitudo por pastagens e eventuais suplementa es. No manejo
e perfil sanitrio dos animais e da regio devem ser relatados todos os proc edimentos
preventivos da sade animal (vac inaes, vermifugaes), tratamentos teraputic os,
perodos de c arnc ia e outros, bem como os programas sanitrios em desenvolvimento e
status da regio. O responsvel tcnic o pela sanidade do rebanho deve atestar todos
as assertivas contidas nas referidas informa es.
Na rec ep o de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da
c ertificao de origem da matria-prima, que deve fornecer indicaes fidedignas sobre
a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o transporte, destino,
temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da rastreabilidade (Documento
de Identific a o Animal - DIA) est inc ludo tambm na rec epo dos animais.
A c ondi o sanitria das c arnes tambm objeto de controle na recep o das
matrias-primas, como condi o de ingresso e liberao para armazenamento ou
posterior manipula o e/ou processamento.
Os procedimentos da Inspe o Ofic ial no devem se restringir etapa de
recep o, importante c ontemplar tambm as condies de armazenamento das c arnes.
A verific a o das mesmas permite extrair vrias informa es, mas, para isso,
nec essrio atentar para os seguintes aspectos:
Integridade das embalagens;
Presen a de manchas que podem ser c orrelacionadas com variaes de
temperatura, partic ularmente em carnes c ongeladas;
Identificao do produto;
Compatibilidade da temperatura ambiente com as carac terstic as do produto;
Risc os de contaminao cruzada.
As c ondies de manipula o dos produtos embalados, em todas as fases do
processo, devem ser cuidadosamente observadas. As opera es de transfernc ia desses
produtos entre dependnc ias e por oc asio da recepo e da expedio, bem como o
seu manejo nos loc ais de estocagem, inc lusive c maras frias, caso no exec utadas de
forma adequada, podem ser causa importante de danos embalagem e,
conseqentemente, exposi o do contedo a todo tipo de perigo (biolgic o, fsic o e
qumico). Neste c aso, a opera o de empilhadeiras deve merec er partic ular ateno,
pois no raro o garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos
produtos. Tambm estrados em ms condies, notadamente os de madeira, podem
constituir risc os s embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc .);
O armazenamento das embalagens deve ser pratic ado de forma a evitar que
eventuais perigos biolgicos, fsicos ou qumic os sejam introduzidos nessa etapa. Assim,
esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos,
roedores ou de outros fatores que podem acarretar a c ontaminao ou alterao por
produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto c om os
produtos exigem c uidados especiais. Em razo da sua fun o, devem ser tratados da
mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens primrias e sec undrias
devem ser armazenadas em loc al separado dos demais depsitos, mantidas dentro das
embalagens originais, protegidas de contaminaes ambientais, alm de serem
previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inc uas e sem perigo de alterar
as c aractersticas originais do produto.
Para os ingredientes so exigidas as mesmas c ondies ambientais e tambm os
mesmos requisitos de identific a o previstos para a matria-prima. Embalagens dos
ingredientes danificadas ou c om presena de manc has podem significar condies
inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manuteno de sua inocuidade e
qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso autorizado, acondic ionados em
embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, prprios a sua melhor
c onservao, protegidos de inconvenientes microbiolgicos e ainda possuir indic aes
ofic iais perfeitamente comprovadas para o seu emprego. Embalagens primrias,
sec undrias ou de ingredientes danificadas ou com alteraes no seu aspec to original,
signific am condies inadequadas de manipulao ou armazenamento e implic am na sua
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desclassific a o para o uso previsto.
11.1. No controle de matrias-primas,

estabelecimento, a inspeo deve observar:
ingredientes
embalagens
no
a) Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto

c onformes c om os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos;
b) Se as distintas habilita es esto perfeitamente lan adas no certific ado de trnsito
de produtos e se correspondem realidade.
c) Se na rec epo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados,
na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e
qualidade e registrados em boletim.
d) Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelec idos para os
referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a qualidade do
produto final;
Se na amostragem rec olhida pela Inspe o Federal para monitoramento das
e)
mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel c om os controles
realizado pela empresa e esto registrados em boletim de recebimento desse
material;
f) Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo
estabelecimento;
g) Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;
h) Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em boas
c ondies de c onservao, apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem
registros de c ontrole da temperatura no transporte, so vedados ao ingresso de
pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos;
i)
Se as embalagens rec ebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem
c aractersticas indispensveis prote o dos produtos;
j)
Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respec tivo feito
ordenadamente e na quantidade nec essria, sufic iente e c ompatvel c om o fluxo de
produ o;
k) Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiqueta-lacre, a
mesma foi aposta c onvenientemente;
l)
Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especfic os as
identificaes exigidas so apostas na caixa, como por exemplo a tipific a o para o
Chile.
11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle

de matria-prima, ingredientes e embalagens
Aps a exec u o dos proc edimentos de inspe o e a reviso dos registros deve-se
responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspe o.
Matria-Prima
a) As matrias primas c ontidas nos vec ulos de transporte so acompanhadas do respec tivo
certificado sanitrio, em que esteja preenchido todos os detalhes pertinentes sua
correta identific a o, inclusive as suas eventuais habilita es?
As matrias-primas rec ebidas tm seu destino corretamente observado durante o
b)
processamento, conforme habilita o lanada na certific a o? O estabelec imento
mantm documentao que evidencie essas circunstncias?
c)
O estabelecimento tem conhecimento que h nec essidade de evidenciar, quando
necessrio, a habilita o em questo e que a sua desobedinc ia implic a em falta
gravssima?
d)
As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda esto
protegidas por pelcula plstica?
e)
As embalagens apresentam ac mulos sanguinolentos que evidenc iem variaes de
temperatura? O estabelecimento tomou as medidas c orretivas e implantou preventivas
para evitar a sua recorrncia?
f)
As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas c ompatveis com a sua
natureza (resfriadas, c ongeladas e outras) e de forma organizada que permita bons
procedimentos de inspeo?
g)
Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam c ompatibilidade e esto
separados por habilita o?
Ingredientes
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h)
Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na

formulao aprovada e mantidos no loc al de preparao do produto em quantidades
suficientes ao seu consumo por perodos restritos?
i)
O emprego de aditivos de uso restrito e c ontrolado como nitrito objeto de controle
operacional e doc umental?
j) Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em c ondio higinic as e,
se preparados previamente, o suficiente em por es para cada uso?
k)
Na oc orrnc ia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo tomadas
todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua recorrncia?
A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente de
l)
prepara o do produto?
m) As matrias-primas e produtos c om embalagens rompidas ou acmulos sanguinolentos
so reavaliados quanto ao seu destino?

Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e compara o c om registros
c orrespondentes. A reinspeo da matria-prima deve foc aliza sua as condi es higinic osanitrias, limites crticos relac ionados com a temperatura, condies de embalagem ,
identificao e rotulagem. Com freqnc ia quinzenal deve ser realizada a verificao das
c ondies de armazenamento tanto das matrias-primas c omo dos ingredientes material de
embalagem.
12. CONTROLE DE TEMPERATURAS

O c ontrole de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve merecer uma ateno espec ial. A
refernc ia isolada temperatura signific a que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, nas
c maras em geral, na sala de prepara o de produtos, na desossa e outros, ao passo que a
temperatura da matria-prima ou produto quase sempre objeto de PC ou PCC.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferenc ialmente,
na forma de cartas contnuas ou, em formulrios com anota es registradas no menor intervalo
de tempo possvel. Nas c maras frigorficas em geral, os intervalos de registros no devem ser
superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao em tempo reduzido permite identific ar a
tendnc ia de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o c resc imento
exponencial de patgenos. Esta a razo pela qual os registros contnuos (termgrafos) so
preferidos.
A mensura o da temperatura dos ambientes dever ser realizada de duas a quatro vezes
por dia pela Inspeo Federal.
12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar:

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Se as temperaturas de refernc ia para o c ontrole das etapas do proc esso so

fundamentadas em bases tcnico-c ientficas e dispositivos regulamentares;
Se o estabelec imento est efetuando todas as mensura es de temperaturas
indispensveis ao controle do proc esso em todas as suas etapas, na freqncia e no
nmero previsto;
Se os instrumentos e dispositivos de c ontrole de temperaturas so sistematic amente
aferidos e c alibrados e se h registros comprobatrios dessas operaes;
Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos c ontroles de
temperaturas;
Se h compatibilidade no c otejo sistemtico dos c ontroles de temperatura realizadas
pelos estabelec imentos, com os realizados pela IF;
Se para as no c onformidades observadas pelo estabelec imento foram adotadas as
medidas c orretivas pertinentes, as preventivas que se impem e ainda se as mesmas
tem consistncia tc nico-c ientfica;
Se o c ontrole de temperatura de produtos no estiver previsto c omo PC ou PCC e,
portanto, no estiver inc ludo na APPCC, deve-se aproveitar esta oportunidade para
faz-lo.
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12.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle

de temperaturas
a) O estabelec imento est realizando, c om eficincia e regularidade, todos os
c ontroles de temperaturas, atendendo aos parmetros propostos?
b) Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu
resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados?
c) As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas c om uniformidade, sem
oscila es c onsiderveis durante todo o proc esso?
d) As osc ilaes indesejveis ou as no c onformidades de temperatura so objeto de
medidas c orretivas e preventivas de novos desvios?
e) O c otejo dos registros da temperatura do estabelec imento e da Inspeo Federal
mostra-se compatvel, de forma a garantir o desenvolvimento de um monitoramento
c orreto?
f) As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC,
garantem a inoc uidade e qualidade para o seu processamento ou c onsumo direto?
12. 3. Freqncia da verificao
Temperatura que representam limites critico de PCCs so registradas durante a
verific ao dos mesmos. Nas outras situaes a temperatura de ambientes c ontrolados devem
ser verificadas diariamente, no mnimo, em trs momentos diferentes ao longo da jornada de
trabalho
A verific a o documental deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos
13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO

fundamental a existnc ia e func ionamento de um plano de aferi o e c alibra o de
instrumentos e dispositivos de c ontrole de processo. A reviso dos registros de calibrao e
aferio desses instrumentos um dos elementos de verific a o do plano APPCC e c omo tal
deve estar prevista no plano.
A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelec imento, onde os
instrumentos de controle do proc esso (ex. termmetros ) so aferidos em espa o de tempo pr
determinado e baseado em padro estabelecido. A pr-aferio feita no prprio
estabelec imento e quando se detec ta uma falha no instrumento, devem ser adotados
proc edimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo seja monitorada
de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis para a verificao
oficial.
A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada
independentemente das aes exec utadas na aferi o. realizada, preferencialmente, para o
ajuste dos instrumentos aos padres referenc iais (standard), servindo de balizamento para a
aferio. A c alibrao nem sempre executada nas dependncias do estabelecimento e as
vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para institui es espec ializadas e credenc iadas
por organismos ofic iais para realiza o destes servi os. Em qualquer situao, a empresa
inspecionada dever apresentar o respectivo certificado de calibrao, os quais sero
avaliados pelo SIF.
13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
a) Se h um programa escrito de aferio e c alibra o dos instrumentos de controle dos
proc essos que est funcionando perfeitamente.
b) Se o estabelecimento dispe de registros de ac ompanhamento dispe de registros do
acompanhamento regular da aferi o e calibra o dos instrumentos de controle dos
proc essos e esto disponveis para a verific a o oficial.
c) Se a reviso dos registros de aferio e calibra o est inserida no programa APPCC.
d) Se as atividades de c alibra o esto sendo realizadas em institui es espec ializadas,
c redenciadas oficialmente e providas das devidas c ertific a es.
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13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do

Processo
Aps a exec u o dos procedimentos para a aferio e calibra o dos instrumentos de
c ontrole do proc esso deve-se responder as questes a seguir, visando avaliar a sua
c onformidade.
a) As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas, corretamente e
na freqncia prevista pelo estabelecimento?
b) As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so realizados pela
IF? H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e c orretivas, no caso de
desvios?
c)
H c ertificados que c omprovem a calibra o de instrumentos de c ontrole do
proc esso em instituies espec ializadas?
d) Os instrumentos de controle do proc esso esto corretamente identific ados?
e)
Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas,
simultaneamente, por termmetro e termorregistrador?
A verific a o no loc al das c ondies dos instrumentos utilizados no controle do proc esso
deve ser realizada semanalmente.
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e c onsiste da reviso
dos registros do estabelecimento para c ompara o com ac hados da verific ao in loc o (
diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC

Neste item a Inspe o Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de
Anlise de Perigos e Pontos Crtic os de Controle (APPCC). Inic ialment e, prec iso conhec er
todas as partic ularidades do Programa, espec fico para cada processo, a forma de
monitoramento, os limites e a freqncia com que os proc edimentos de c ontrole so
executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as
exigncias da legislao. Esta verificao inclui:
a) verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao;
b) verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
c) verific a o da adequa o e aplicao das medidas c orretivas adotadas quando ocorrem
desvios;
d) verificao da pertinncia dos limites crtic os estabelecidos;
e) verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC;
f) observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC;
g) avaliao de resultados de anlises correlac ionando-os com padres de inocuidade.
14.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa APPCC

I Analise de perigos
a) O estabelec imento realizou a anlise de perigos?
b) O estabelec imento identificou todos os perigos que podem ocorrer?
c) A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas?
A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de
d)
elaborao do produto?
e) A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do produto
final?
f)
O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risc o signific ativo
que justifique(m) PCC(s)?
g) O estabelec imento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?
h)
O estabelecimento realizou a valida o do Programa APPCC visando determinar se o
mesmo atende os objetivos propostos?
i)
Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o
monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites c rtic os?
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05/05/2011
j)
O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a adequa o das

medidas corretivas visando atingir o c ontrole do PCC aps a ocorrncia de desvios?
II - Monitoramento
a) O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser usada
para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites crticos?
b) Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e freqncia
previstas no plano APPCC?
III Verificao
a)
O plano APPCC prev proc edimentos e freqnc ias de aferio e calibrao de
instrumentos de monitoramento de processos?
b)
O plano APPCC prev proc edimentos e freqnc ias para observaes diretas das
atividades de monitoramento e a es c orretivas?
c) O plano APPCC lista os proc edimentos e freqncias para reviso dos registros gerados e
os aplica conforme previsto?
d) O plano APPCC lista os proc edimentos de amostragem c omo atividade de verificao?
e)
A c alibrao dos instrumentos de monitoramento de proc esso realizada na forma
prevista no plano?
f) As observaes geradas pela observao direta (in loc o) so realizadas de acordo c om
o previsto no Plano APPCC?
g)
Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crtic os, a anota o de
temperaturas e outros valores quantific veis, como previsto no plano APPCC, a
calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas, a verific a o e dados de
identifica o do produto, inc luindo a data e hora da oc orrnc ia) so revisados pelo
estabelec imento?
IV - Manuteno dos Registros e Documentos
a) O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que doc umentam o
monitoramento dos PCCs?
c)
Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o
monitoramento?
d) O estabelec imento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a analise
de perigo?
e) O estabelec imento possui doc umentos de refernc ia que embasem a escolha do PCC?
f) Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
g) O estabelec imento dispe de base c ientifica, tcnica ou regulamentar para a definio
do limite c ritico?
h) Os documentos de embasamento so confiveis?
i)
O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de
monitoramento prevista no plano APPCC?
O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqnc ia de verificao
j)
prevista no plano APPCC?
k)
As decises adotadas pelo estabelec imento so c ompatveis com os documentos de
embasamento?
l) Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites c rticos ?
m) Os registros inc luem o horrio, temperaturas ou outros valores quantific veis, nome do
produto, lote do abate e data que foram realizados?
n) Os procedimentos e resultados da verifica o esto documentados?
o) H registro de data e horrio em que a verific a o foi realizada?
p)
Os proc edimentos de aferio/calibra o dos instrumentos de monitoramento so
registrados?
q) Os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelec idos para cada tipo de
produto (um ano para c arne in natura e produtos resfriados e dois anos para
congelados, conservas ou produtos estveis)?
r) Os registros so mantidos no estabelec imento por 12 meses?
s) Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os mesmos
podem ser disponibilizados em tempo hbil?
V- Aes corretivas
b) O estabelec imento identifica a c ausa do desvio ?
c) A ao c orretiva elimina a causa do desvio?
d) A ao c orretiva assegura que o PCC est sob controle?
e) Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio?
f)
As aes c orretivas asseguram que nenhum produto c om risco sade publica ou
alterao c hegue ao consumidor, em c onseqnc ia de desvios do proc esso?
g) O estabelec imento separa todo os produtos c om desvios de processo?
h) O estabelecimento, antes de liberar os produtos c om desvios de processo ao c onsumo,
revisa os produtos implic ados?
i)
O estabelec imento adota as aes nec essrias para assegurar que nenhum produto
com risc o a sade public a c hegue ao c onsumidor, em c onseqnc ia de desvios do
processo?
j)
O Plano APPCC foi reavaliado para inc orporao do controle de novos desvios ou outro
perigo imprevisto?
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k)
l)
m)
n)
o)
p)

O estabelecimento possui embasamento para a tomada de dec ises durante a
reavalia o?
O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente?
O estabelecimento c onsiderou, na anlise de perigos, alguma modific a o signific ativa
oc orrida nas instala es, equipamentos ou em relao aos produtos?
Oc orreram mudanas que possam c omprometer a anlise de perigos do plano APPCC?
O estabelec imento revisou o plano em fun o destas mudan as?
Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legisla o, o mesmo
foi modificado imediatamente?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:

a) o programa no rene os requisitos da legisla o;
b) o estabelecimento no executa as atividades c ontidas no plano;
c) h falhas na definio das medidas preventivas e c orretivas;
d) h falhas na forma prevista para a manuten o dos registros.
14.3.1 Verificao in loco
A verificao in loc o dos PCCs deve ser realizada diariamente, c ontemplando, no mnimo,
10% dos PCCs do estabelecimento e em todos os turnos de trabalho. O procedimento consiste
da verific a o in loco do monitoramento do PCC e registros dos ac hados para posterior
c ompara o com os registros de monitoramento do estabelecimento. Os horrios em que so
realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados. No c aso do
abate de bovinos, a verificao do PCC relativo reviso das carcaas, visando identific ar
c ontamina o gastrintestinal, deve ser realizada diariamente independente de sorteio.
O formulrio de registros da verific a o in loco o modelo 01/APPCC, sendo que, no c aso da
reviso de c arc a as, o modelo 02/APPCC.
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verific ao ser realizada semanalmente. A
verific ao doc umental consiste da reviso de todos os registros do APPCC do estabelec imento,
inc luindo o prprio Plano e os registros gerados no perodo. Este proc edimento tem por objetivo
avaliar a implementa o do programa pelo estabelecimento e por isso, a anlise de perigos, os
proc edimentos de monitoramento, verificao, manuten o dos registros, doc umentos e aes
c orretivas devem ser analisados e comparados com os registros gerados pelo estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 03/APPCC.
15 - TESTES MICROBIOLGICOS ( SALMONELLA, E.COLI,

MESFILOS E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE e outros)
CONTAGEM TOTAL DE
Os Estados Unidos exige a execuo diria de testes mic robiolgic os para Escheric hia
c oli e Salmonella sp., sendo o ltimo exec utado sob a responsabilidade da Inspeo Ofic ial, na
freqncia de 1 amostra para c ada 300 carcaas ou frao. No c aso da Unio Europia, os
indic adores so: Contagem Total de Mesfilos e Enterobac teriaceae, colhendo-se 5 -10
amostras por semana durante seis semanas c onsecutivas. Para os estabelec imentos
c redenciados exportao para a Unio Europia e Estados Unidos, simultaneamente,
entendemos que podero ser realizados os testes para E.coli e Samonella, na forma prevista na
legislao dos Estados Unidos, ac rescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos
Mesfilos, aplicando-se para este indic ador a metodologia prevista na referida Dec iso.
A Deciso 2001/471/UE, no define, precisamente, o momento mais adequado para a
c olheita de amostras para teste dos microrganismos indic adores, salienta apenas que as
amostras devem ser colhidas antes do resfriamento; portanto, os swabs podem ser obtidos
antes ou aps a operao de lavagem das c arc a as.
Os resultados dos testes para E. c oli, exigidos pela Legislao dos Estados Unidos devem
ser apresentados em tabelas de c ontrole estatstico de processo. Neste c aso, no h limite
preestabelec ido; na constru o da tabela leva-se em c onta a mdia de uma srie histric a de
resultados. A partir da mdia calc ula-se o desvio padro e atravs dele se estabelece o limite
superior que obtido atravs da soma da mdia com o desvio padro. O limite inferior obtmse subtraindo o desvio padro da mdia. Num processo sob c ontrole, espera-se que os
resultados obtidos estejam sempre dentro desses limites, c om pequenas variaes, j que
irreal esperar um nic o resultado em razo dos fatores que podem interferir na carga bac teriana
das carcaas c omo o manejo dos animais, fatores climticos, poca do ano e outros.
Salientamos que, quando se trabalha c om c ontrole estatstico de proc esso, c ada
estabelec imento tem o seu prprio padro em razo das particularidades individuais, exigindo-se
a aplica o de medidas de controle somente quando o limite superior ultrapassado.
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As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a exportao

para os Estados Unidos da Amric a devem ser submetidas ao Controle de Listeria spp. Os
estabelec imentos produtores devem desenvolver e implantar Programa Sentinela para Listeria
spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. O Programa Sentinela deve contemplar,
semanlmente, em c ada linha de produo, a pesquisa de Listeria spp., em 3 (trs) pontos das
superfcies da rea restrita da carne c ozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os
produtos so diretamente depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem.
Outras duas amostras devem ser obtidas de superfc ies que entram em c ontado direto c om os
produtos. Alem da aplicao dos proc edimentos de verificao previstos na presente Circular, a
IF local deve enc aminhar a rede de laboratrios ofic iais ou c redenciados, uma amostra mensal
de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra
a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky.
No caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobac teriaceae, exignc ias
da Legisla o da Unio Europia, h limites pr-estabelecidos, independentes da tc nica de
obteno das amostras (amostragem destrutiva ou no destrutiva). De qualquer forma os
resultados devem ser plotados em grficos de c ontrole estatstic os de processo. Os boletins de
anlises emitidos pelo laboratrio, em qualquer situa o (tanto para os testes exigidos pelos
Estados Unidos c omo pela Unio Europia) devem ser examinados pelos supervisores e devem
c onter todas as informaes relativas amostra, tais como: nmero da c arc a a, data da
c olheita, incio do exame, trmino do exame, data de produo, temperatura de incuba o alm
da assinatura do analista.
A verific a o no local deve seguir a freqnc ia e os procedimentos estabelec idos pelo
pas importador.
A verifica o documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso
dos registros do estabelecimento para c ompara o com ac hados da verific ao in loc o (
diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO
A certific a o sanitria dos produtos destinados exporta o a ltima fase do
proc esso e, portanto, tambm o ltimo momento que a Inspe o Oficial tem a oportunidade
de interferir no proc esso.
As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo c ertificado sanitrio. O
veterinrio Ofic ial antes de emitir o c ertific ado sanitrio deve ler este documento e conferir os
doc umentos que o respaldam a emitir o referido documento. Se nec essrio, a IF loc al deve
exigir garantias adic ionais.
Para os produtos destinados ao merc ado norte-americano, no momento da certific a o a
IF deve exigir o relatrio de pr-embarque para se assegurar que todos os requisitos da
legislao dos Estados Unidos da Amric a forma integralmente cumpridos.
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Circular 175 de 2005 - Procedimentos de Verificação

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05/05/2011

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

Circular N 175, DE 16 DE MAIO DE 2005

Os textos legais disponveis no site so meramente informativos e destinados a consulta / pesquisa,

Copyright 2003 - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - Coordenao de Informtica

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA

Braslia, 16 de maio de 2005.

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA

O Departamento de Inspe o de Produtos de Origem Animal DIPOA , tradic ionalmente,

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

Os procedimentos adotados pela Inspeo Ofic ial para verificar a implanta o e

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

1. MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar:

1.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Instalaes Industriais

1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar:

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o

1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos equipamentos

1.5. Freqncia da verificao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

atribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente impecvel.

Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com as

2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle

As referidas instalaes so em nmero sufic iente e dimenses c ompatveis c om o

2.3. Freqncia da verificao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de controle da

3.3. Freqncia da verificao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

A adequada ventila o fundamental para o c ontrole de odores, vapores e da

4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:

(c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal

4.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

4.3. Freqncia da verificao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

anlises de c ontrole e seu monitoramento.

A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo obter

A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo

Alumnio e Ferro (se usado como

Parte B Anexo I Diretiva

Quadro A Anexo II Diretiva

Clostridium perfringens (gua de

Parte A Anexo II Diretiva

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

* Atender tambm ao RIISPOA

5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar:

5.6. Freqncia da verificao

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

5.6.1. Verificao no local

6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:

se o sistema de rec olhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume

6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar:

inspe o do ambiente externo visando identific ar condies favorveis ao abrigo ou

7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle

7.3. Freqncia da verificao

7.3.2. Verificao documental

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A

A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando os

8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO

Ministrio da Agricultura, Pecuria e A