Artigo 03

ISSN: 2182-7230
DISTRIBUIO GRATUITA
OUTUBRO-DEZEMBRO 2012
A REVISTA DA ASSOCIAO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS
NMERO 15
Helena vila M. | Associao Portuguesa dos Nutricionistas, Porto
Coordenador Conselho Cientfico

Nuno Borges | Associao Portuguesa dos Nutricionistas, Porto
Coordenadora Editorial
Helena Real | Associao Portuguesa dos Nutricionistas, Porto
Conselho Cientfico
Ada Rocha | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Universidade do Porto, Porto

Alejandro Santos | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da

Ana Cristina Santos | Faculdade de Medicina da Universidade do Porto,
Porto
Ana Gomes | Centro de Biotecnologia e Qumica Fina - Escola Superior de Biotecnologia do Centro Regional do Porto da Universidade
Catlica Portuguesa, Porto
Ana Paula Vaz Fernandes | Universidade Aberta, Lisboa
Ana Pinto Moura | Universidade Aberta, Porto
Ana Rito | Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, Lisboa
Andreia Oliveira | Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, Porto
Bruno Lisandro Sousa | Servio de Sade da Regio Autnoma da
Madeira, Madeira
Bruno Oliveira | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Carla Lopes | Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, Porto
Carla Pedrosa | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Carmen Brs Silva | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto, Porto
Cludia Afonso | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Cludia Silva | Universidade Fernando Pessoa, Porto
Conceio Calhau | Faculdade de Medicina da Universidade do
Porto, Porto
Duarte Torres | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Elisabete Pinto | Centro de Biotecnologia e Qumica Fina - Escola Superior de Biotecnologia do Centro Regional do Porto da Universidade
Catlica Portuguesa, Porto
Elisabete Ramos | Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, Porto
Flora Correia | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Isabel Monteiro | Centro de Sade de Aldoar, ARS Norte, Porto
Joo Breda | World Health Organization - Regional Office for Europe,
Copenhaga
Jos Carlos Andrade | Instituto Superior de Cincias da Sade do Norte,
Porto
Luiza Kent-Smith | Saskatoon Health Region, Saskatoon
Madalena Oom | Instituto Superior de Cincias da Sade Egas Moniz,
Lisboa
Maria Daniel Vaz de Almeida | Faculdade de Cincias da Nutrio e
Alimentao da Universidade do Porto, Porto
Miguel Cames | Instituto Politcnico de Bragana, Bragana
Nelson Tavares | Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias, Lisboa
Nuno Borges | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Odlia Queirs | Instituto Superior de Cincias da Sade do Norte, Porto
Olvia Pinho | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Patrcia Antunes | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Paula Ravasco | Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa, Lisboa
Pedro Graa | Direco-Geral da Sade, Lisboa
Pedro Moreira | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Roxana Moreira | Instituto Superior de Cincias da Sade do Norte, Porto
Sandra Leal | Instituto Superior de Cincias da Sade do Norte, Porto
Sara Rodrigues | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Teresa Amaral | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Tim Hogg | Escola Superior de Biotecnologia do Centro Regional do
Porto da Universidade Catlica Portuguesa, Porto
Vitor Hugo Teixeira | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto, Porto
Ficha Tcnica
Revista Nutrcias N.15, Outubro-Dezembro 2012 | ISSN 2182-7230 | Revista da Associao Portuguesa dos Nutricionistas | Rua Joo das Regras, n. 284, R/C 3,
4000-291 Porto | Tel.: +351 22 208 59 81 | Fax: +351 22 208 51 45 | E-mail: revistanutricias@apn.org.pt | Propriedade Associao Portuguesa dos Nutricionistas |
Periodicidade 4 nmeros/ano (1 edio em papel e 3 edies em formato digital): Janeiro-Maro; Abril-Junho; Julho-Setembro e Outubro-Dezembro | Concepo Grfica Muris Grupo de Comunicao | Notas Esta revista no foi escrita ao abrigo do novo acordo ortogrfico. Os artigos publicados so da exclusiva responsabilidade dos autores, no
coincidindo necessariamente com a opinio da Associao Portuguesa dos Nutricionistas. permitida a reproduo dos artigos publicados para fins no comerciais, desde
que indicada a fonte e informada a revista. Edio exclusivamente em formato digital.
ASSOCIAO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS | WWW.APN.ORG.PT | GERAL@APN.ORG.PT
Directora
CIENTIFICIDADES - ARTIGOS ORIGINAIS

Avaliao da Qualidade dos Lanches numa Populao com
Necessidades Especiais
Ada Rocha, Daniela Leite
5
5
Avaliao Nutricional das Refeies Servidas a Crianas

e Idosos em Duas Unidades de Restaurao Colectiva
Cludia Reis, Marisa Figueiredo, Helena vila M.
CIENTIFICIDADES - ARTIGOS DE REVISO

Azeite e Sade
Marina Rodrigues, Marta Rocha, Ana Ferreira, Patrcia Padro
14
14
A Sade numa Chvena de Caf

Sara Romeiro, Mayumi Delgado
20
Suporte Nutricional em Cuidados Paliativos

Cntia Pinho-Reis
24
Importncia da Interveno Nutricional na Anemia da

Fanconi
Catarina Martins, Ins Pdua
28
Boas Prticas que Contribuem para a Qualidade do Sushi

em Estabelecimentos de Restaurao
Mafalda Sousa, Rita Amaral, Beatriz Oliveira
31
PROFISSIONALIDADES
Alimentao Adequada e Sustentabilidade Social
Snia Lucena
36
36
Avaliao da Satisfao dos Clientes de um Hospital

Privado em Relao Alimentao
Sara Sousa, Alexandra Sousa, Marta Bastos Dias
40
Trinta Anos da Associao Portuguesa dos Nutricionistas:

um Perfil Histrico e de Memrias
Helena Real, Helena vila M.
45
NORMAS DE PUBLICAO
55
EDITORIAL
Nuno Borges
Editorial
Encontra-se na sua fase final de preparao o XII Congresso de Nutrio e Alimentao, uma vez mais organizado pela
Associao Portuguesa dos Nutricionistas e que este ano ter lugar em Lisboa, em 16 e 17 de Maio. Trata-se, de h
alguns anos a esta parte, da principal reunio cientfica de todos aqueles que se interessam pelas problemticas da
nutrio e da alimentao: nutricionistas e dietistas, certamente, mas tambm profissionais da medicina, enfermagem, farmcia, desporto e muitos outros. No XI Congresso, realizado no Porto, estiveram presentes cerca de 1200
congressistas, um nmero que impressiona sobretudo num contexto actual de conteno generalizada em todas as
reas da nossa sociedade. A alimentao continua a despertar paixes e vocaes entre os nossos jovens, fazendo
desta reunio um momento importante de actualizao tcnica e troca de experincias profissionais. Na modesta
opinio de quem teve a honra em participar em todas as edies, este fervilhar de contactos entre profissionais e
estudantes que constitui a verdadeira alma deste Congresso e que, ano aps ano, faz regressar quem l participou
antes. O rigoroso trabalho da estrutura tcnica da Associao Portuguesa dos Nutricionistas na organizao deste
evento permite que a ateno esteja sempre focada onde deve, ou seja, nas muitas conferncias, palestras, mesas
redondas e workshops. Em 2012 estiveram envolvidos cerca de 70 palestrantes e moderadores, que com a sua generosidade e conhecimentos constituram a espinha dorsal do Congresso.
Procurar-se- manter a estrutura e o figurino para o presente ano, tendo como preocupao maior garantir a qualidade
organizativa e a atractividade do programa. Dentro do tema geral Surpreender e empreender o futuro, o esforo foi
no sentido de diversificar os temas a desenvolver, numa lgica de acompanhamento das tendncias mais actuais na
nossa rea e de expanso do raio de aco das cincias da nutrio e da alimentao. Como tambm hbito, os temas
mais clssicos tero tambm o seu espao, sempre tratados de forma renovada por forma a garantir o cumprimento
de uma importante funo do Congresso, ou seja, a actualizao cientfica dos profissionais.
Para a Nutrcias, como tambm j tem sido feito no passado, sero vertidos os resumos das palestras, comunicaes
orais e psteres, garantindo deste modo a possibilidade de consulta posterior da informao mais relevante.
No presente nmero, que aqui se inicia, contaremos com mais um conjunto de interessantes trabalhos, que desde j
convidamos a ler. Aproveitamos para publicamente agradecer o esforo rigoroso e generoso de todos os revisores,
sem os quais seria impossvel prosseguir no nosso percurso de afirmao da revista.
Nuno Borges
Direco da Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Coordenador do Conselho Cientfico da Revista Nutrcias
Nutrcias
REVISTA NUTRCIAS 15: 5-8, APN, 2012
PG. 5
Avaliao da Qualidade dos Lanches

numa Populao com Necessidades
Especiais
Quality Assessment of Snacks in a Population with
Special Needs
ADA ROCHA1, DANIELA LEITE2
RESUMO
Objectivos: Avaliao quantitativa da composio dos lanches consumidos a meio da manh e a meio
da tarde, numa populao com necessidades especiais de uma Instituio Particular de Solidariedade
Social (IPSS).
Metodologia: Amostra constituda por 58 participantes, com idades compreendidas entre os 17 e os
61 anos. Foi estimada a composio nutricional de 621 lanches consumidos a meio da manh e 733
lanches consumidos a meio da tarde, atravs da observao directa e do registo de cada tipo e quantidade de alimento, bem como marcas comerciais, no momento do consumo. Relacionou-se o Valor
Energtico Total e a percentagem de macronutrientes do total dos lanches da manh e dos lanches da
tarde com as recomendaes para adultos e com variveis antropomtricas, demogrficas, familiares
e socioeconmicas da amostra, obtidas atravs de um inqurito aplicado aos cuidadores.
Resultados: A maior parte dos lanches da manh e dos lanches da tarde foi trazida de casa. A mediana do teor de acares dos lanches da manh e lanches da tarde foi significativamente superior
aos valores recomendados (trs e quatro vezes superior, respectivamente), enquanto o de protenas
e o Valor Energtico Total dos lanches da tarde ficou abaixo do recomendado. Os indivduos do sexo
masculino tenderam a consumir lanches com um Valor Energtico Total mais elevado. 87,0% dos
cuidadores considera saudveis os lanches da manh e lanches da tarde dos seus familiares. Os pais
foram os prestadores de cuidados a preparar os lanches mais energticos.
Concluses: Parece-nos pertinente considerar polticas educativas para os cuidadores sobre a qualidade dos lanches preparados, enfatizando a importncia de optar por alimentos pouco refinados e
com baixo teor de acares.
PALAVRAS-CHAVE: Lanches,
Composio nutricional, Cuidador, Populao com necessidades especiais
ABSTRACT
Objectives: Quantity assessment of midmorning and midafternoon snacks in a population with special needs attending
to a social solidarity institution.
Methodology: The sample comprised 58 clients, aged 17 to 61 years. It was estimated the nutritional composition of 621
mid-morning snacks and 733 midafternoon snacks, through direct observation and recording of each type of food, as well
as trademarks at the time of consumption. Total energy content and percentage of macronutrients of total mid-morning
and midafternoon snacks were compared with recommendations for adults. Anthropometric, demographic, family and socio-economic issues were obtained through a survey applied to caregivers.
midmorning and midafternoon snacks was significantly higher than the recommended values (three and four times higher,
respectively), while the protein and total energy content of midafternoon snacks were lower than recommended. Males
consumed more energetic snacks. 87.0% of caregivers considered midmorning and midafternoon snacks prepared as healthy
choices. Parents were the caregivers who prepared the most energetic snacks.
Conclusions: It seems appropriate to consider educational policies for caregivers about the quality of prepared snacks,
emphasizing the importance of choosing few refined and low sugar items to include in snacks.
KEYWORDS: Snacks, Nutritional composition, Caregivers, Population with special needs
INTRODUO
1
Professora Associada,
Faculdade de Cincias da Nutrio
e Alimentao da Universidade
do Porto
2
Estagiria de Cincias da
Nutrio
Correspondncia para Ada Rocha:

Rua Dr. Roberto Frias,
4200-465 Porto
adarocha@fcna.up.pt
Recebido a 03 de Dezembro de 2012
Aceite a 31 de Dezembro de 2012
As Pessoas com Deficincia ou Incapacidade (PDI),

particularmente nos pases ocidentais, apresentam
frequentemente uma ingesto nutricional menos
adequada do que a populao em geral (1, 2). A
prevalncia da obesidade nas PDI (2-4) tem sido
apontada como um importante factor na reduo
da esperana mdia de vida e no aumento da necessidade de cuidados de sade destes indivduos (2).
O consumo de lanches ao longo do dia, definido
como momentos de ingesto alimentar diferentes
das refeies principais (5, 6), tem sido apontado
como factor potencial para o ganho de peso em indivduos saudveis (5, 7). A influncia do consumo de
lanches na ingesto energtica total e no balano

energtico , actualmente, controversa (6, 8-11). No
entanto, consensual que o tamanho das pores
(5, 12, 13), o nmero de lanches ingeridos (5, 6, 11)
e a composio nutricional (5, 10, 14, 15) podem ter
um impacto no Valor Energtico Total (VET).
Diversos estudos tm verificado que o contributo
percentual dos lanches para o VET e ingesto de
macronutrientes tem vindo a aumentar, relativamente dcada de 70 (5, 10-12, 15). O mesmo se
observa no que diz respeito ao tamanho das pores(13), e ao nmero de lanches consumidos por
dia(5). O tipo de alimentos escolhidos para os lan
Results: Most snacks consumed at midmorning and midafternoon was brought from home. The median sugar content of
Avaliao da Qualidade dos Lanches numa Populao com Necessidades Especiais
OBJECTIVOS
Avaliar quantitativamente a composio dos lanches da manh (LM) e da tarde (LT), numa populao com necessidades especiais de uma Instituio
Particular de Solidariedade Social, identificando
possveis relaes com as caractersticas sociodemogrficas, familiares e antropomtricas.
METODOLOGIA
Estudo descritivo transversal realizado na Cooperativa para a Educao e Reabilitao de Crianas

Inadaptadas (CERCI), no perodo de Maro a Junho de
2012, incluindo todos os clientes do Centro de Actividades Ocupacionais e da Formao Profissional,
presentes diariamente na instituio. Excluram-se
os clientes que no participam diariamente nas actividades da CERCI.
A amostra estudo constituda pelos clientes da
CERCI, com idades compreendidas entre os 17 e os
61 anos de idade, num total de 58 pessoas.
Foi obtido consentimento informado dos cuidadores para a realizao do estudo. Os participantes
apresentavam diferentes nveis de deficincia e/
ou incapacidade, desde doenas genticas, como
o Sndrome de Down e o Sndrome de Asperger, ao
atraso mental ligeiro. A maioria era capaz de se alimentar autonomamente. A escolha desta populao deveu-se realizao simultnea de um estgio
curricular na instituio.
1. Avaliao Antropomtrica
Foram medidos o peso e a estatura de todos os
participantes, de acordo com procedimentos internacionais (16) e calculado o IMC. Foi construda uma
ferramenta para medio da estatura e o peso foi
medido com o auxlio de uma balana do modelo
seca 761, disponvel na instituio. Os pontos de
corte de IMC foram os da Organizao Mundial de
Sade (17) (OMS).
2. Avaliao da Composio Nutricional dos
Lanches Consumidos
Foram observados os LM e os LT durante um perodo de 15 dias. A recolha da informao baseou-se
na observao directa no momento do consumo e
no registo de cada tipo de alimento, bem como de
marcas comerciais. Para estimar cada poro de alimento no rotulado, utilizaram-se diversos recursos
(18). Para alimentos regionais, a poro foi estimada
a partir da mdia dos pesos de dez amostras de
cada alimento, recolhidas posteriormente no seu
local de fabrico.
Para alimentos rotulados, procedeu-se recolha da
informao nutricional em estabelecimentos comerciais. Foram consultadas tabelas de composio
nutricional, disponveis online (19). Para alimentos
no rotulados, utilizou-se a Tabela da Composio
de Alimentos (20).
Tendo em conta que se trata de uma amostra de
indivduos sedentrios (21), considerou-se o VET

mdio dirio, para ambos os sexos, de 2000 kcal
(22), atribuindo-se 10% para o LM e 15% para o
LT (23, 24). A distribuio de macronutrientes seguiu as recomendaes da OMS, para preveno de
doenas crnicas (25).
3. Caracterizao de Variveis Demogrficas
e Socioeconmicas
Aplicou-se um inqurito, de administrao directa, aos prestadores de cuidados, a fim de obter
informao sobre os dados demogrficos e socioeconmicos (data de nascimento, grau de parentesco com o participante, agregado familiar,
grau de escolaridade do cuidador e a sua profisso, rendimento mensal familiar), as caractersticas antropomtricas do prprio, a composio do
pequeno-almoo consumido pelos participantes
e ainda questes sobre a preparao dos lanches
trazidos para a instituio. Este inqurito foi aplicado a fim de detectar tendncias ao relacionar
as caractersticas dos participantes com o valor
nutricional dos lanches consumidos.
PG. 6
tendncia para o aumento do IMC com a Idade

(r=0,255 p=0,053).
TABELA 1: Distribuio do IMC dos participantes por classes
N. de
Participantes
Classes de
IMC (kg/m2)
Percentagem
(%)
Baixo Peso
6,9
Normoponderal
24
41,4
Excesso de
Peso
17
29,3
Obesidade
Grau I
10
17,2
Obesidade
Grau II
3,4
Obesidade
Grau III
1,7
TABELA 2: Valores Mdios do Peso, da Estatura e do IMC
por sexo
Sexo
4. Anlise Estatstica
Utilizou-se o programa Statistical Package for the
Social Sciences (SPSS) verso 18.0 para Windows.
A anlise estatstica descritiva consistiu no clculo de frequncias e de mdias, medianas e percentis. Usou-se o teste de Kolmogorov-Smirnov para
avaliar a normalidade da distribuio das variveis cardinais, o teste t de student para comparar
mdias de amostras independentes, os testes de
Mann-Whitney e de Kruskal-Wallis para comparar
ordens mdias de amostras independentes, e o
coeficiente de correlao de Spearman para medir
a associao entre pares de variveis. Rejeitou-se
a hiptese nula quando o nvel de significncia crtico para a sua rejeio (p) foi inferior a 0,05. Uma
vez que a maioria das distribuies no normal,
calcularam-se as medianas, os percentis 25 (P25)
e 75 (P75) e os valores mnimos e mximos do VET
e dos macronutrientes dos LM e LT.
RESULTADOS
A amostra constituda por 58 participantes, com

idades compreendidas entre os 17 e 61 anos de
idade (30,2 anos 10,4), sendo 43,1% do sexo feminino (n=25) e 56,9% do sexo masculino (n=33).
A maioria trouxe de casa os LM e LT, com excepo
de 8 participantes, que consumiram os lanches
da CERCI. Foram avaliados nutricionalmente os
lanches de todos os participantes neste estudo.
Foram entregues com sucesso 52 inquritos aos
prestadores de cuidados, tendo sido recebidos e
validados 46, correspondendo a uma taxa de resposta de 76,9%.
1. Avaliao Antropomtrica dos Participantes
A maioria dos participantes (n=30) apresentava
desde excesso de peso a obesidade grau III, enquanto apenas 41,4% (n=24) era normoponderal
(Tabela 1).
Quando se relacionaram estas variveis com o
Sexo, encontraram-se diferenas estatisticamente significativas para a Estatura e para o Peso,
mas no para o IMC (Tabela 2). Observou-se uma
Feminino
Masculino
Valor
de p
Peso
(kg)
60,9
14,7
71,2
15,4
0,012*
Estatura
(m)
1,49
0,11
1,69
0,10
<0,001**
IMC
(kg/m2)
27,48
6,85
24,95
4,16
0,110
A correlao significativa ao nvel 0,05

A correlao significativa ao nvel 0,001
**
2. Caracterizao Quantitativa dos Lanches

da Manh e da Tarde
Ao comparar o VET e o teor dos macronutrientes
dos LM e LT, verificaram-se diferenas significativas
entre as medianas do teor de protenas (p=0,005),
de HC (p=0,034) e de acares (p=0,023). De salientar que se observaram correlaes forte e moderada entre as medianas do teor de acares e de HC
dos LM e LT, respectivamente (r=0,752; p=<0,001 e
r=0,667; p=<0,001). O que indica que o aumento da
percentagem de HC dos lanches foi maioritariamente devido ao aumento da quantidade de acares
simples (Tabelas 3 e 4).
As medianas do teor de protenas dos LM (p=0,040)
e dos LT (p=0,034) foram superiores no sexo masculino. Apesar de se ter verificado que os lanches
dos rapazes apresentavam um VET e de macronutrientes mais elevado, no se obtiveram resultados
com significado estatstico. Da mesma forma, no
foi encontrada associao entre o IMC dos participantes e o VET e a composio nutricional dos
lanches consumidos.
3. Adequao Nutricional dos Lanches da Manh e da Tarde
Ao comparar os resultados obtidos com as recomendaes, verificou-se que a maior discrepncia est
no teor de acares nos LM (trs vezes superior) e
nos LT (quatro vezes superior). O teor de protena
dos LT encontra-se um pouco abaixo do que recomendado, assim como o respectivo VET (Tabela 5).
ches significativamente diferente, sendo patente que actualmente so privilegiados produtos de

elevada densidade energtica (5, 10, 12). Relativamente distribuio por macronutrientes, algumas
evidncias apontam para um aumento da ingesto
de energia, hidratos de carbono (HC) e acares
simples (10, 11, 15).
TABELA 3: Mediana, Percentis, Mnimo e Mximo do VET e dos macronutrientes dos LM
P25
Mediana
P75
Mnimo
Mximo
109,48
194,96
285,35
55,67
461,70
Protenas (g)
5,12
6,54
8,34
0,64
46,44
Hidratos de Carbono (g)
17,26
30,96
44,42
11,78
65,39
VET (kcal)
dos quais Acares (g)

Gorduras (g)
das quais Saturadas (g)
8,20
17,18
25,09
2,02
42,46
1,67
5,17
7,61
0,33
11,31
0,87
2,37
3,90
0,08
5,22
TABELA 4: Mediana, Percentis, Mnimo e Mximo do VET e dos macronutrientes dos LT
P25
Mediana
P75
Mnimo
Mximo
177,75
235,29
260,83
80,67
446,00
Protenas (P) (g)
4,21
5,19
8,79
0,61
22,27
28,27
37,78
45,21
10,42
75,39
15,38
20,73
23,65
1,36
40,67
3,50
5,10
7,34
0,55
10,82
1,35
2,24
3,42
0,11
5,40
VET (kcal)
dos quais Acares (g)

Gorduras (g)
das quais Saturadas (g)
4. Caracterizao Demogrfica e Socioeconmica

Constatou-se que cuidadores mais velhos estavam associados a participantes com IMC mais alto
(r=0,363; p=0,020). No entanto, no se obteve uma
associao significativa entre o IMC dos cuidadores e o dos participantes (r=0,199; p=0,219), que
poderia sugerir a influncia de factores ambientais
no controlo de peso dos participantes, como os hbitos alimentares dos cuidadores.
No se observaram correlaes entre o Sexo e o
IMC dos cuidadores com o VET e os macronutrientes dos LM e LT.
Verificou-se que 30,4% (n=14) dos cuidadores tinha
o 4. ano de escolaridade, enquanto apenas cinco
inquiridos tinham formao superior (10,9%).
No se verificaram correlaes significativas entre
o Rendimento Familiar Mensal e o VET e os macronutrientes dos LM e LT. De salientar que esta questo teve uma taxa de no resposta igual a 30,4%.
5. Caracterizao Qualitativa do Pequeno-almoo e dos Lanches da Manh e da Tarde
A totalidade dos cuidadores referiu que os participantes tomam o pequeno-almoo Todos os dias
(100%, n=46). O leite (78,3%; n=36), os cereais de
pequeno-almoo (54,3%; n=25) e o po (52,2%;
n=24) foram os alimentos mais referidos como
componentes do pequeno-almoo. A preparao
dos LM e LT esteve em 65,2% (n=30) dos inquiridos
a cargo dos pais, enquanto em 19,6% (n=9) foi o
prprio participante a preparar os seus lanches. Em
13% (n=6) dos inquritos recebidos, a CERCI foi a
responsvel pelos lanches. O responsvel pela preparao dos lanches influenciou o VET (p=0,002),
o teor de HC (p=0,001) e o de acares (p=0,006)

dos LM, e o teor de protenas (p=0,030) e o de HC
(p=0,034) dos LT. Os pais prepararam os lanches
mais energticos e com maior percentagem de todos os macronutrientes.
Relativamente aos aspectos importantes na escolha de alimentos, mais de metade (56,5%; n=26)
afirmou ter em conta se os alimentos includos nos
LM e LT so nutricionalmente equilibrados, 37,0%
(n=17) referiu a preocupao com as preferncias
alimentares dos participantes e 17,4% (n=8) com o
custo dos alimentos. De salientar que nenhum dos
inquiridos referiu valorizar as marcas comerciais dos
produtos. 87,0% (n=40) dos cuidadores considerou
saudveis os lanches preparados.
DISCUSSO DOS RESULTADOS E CONCLUSES
Face ao papel fundamental dos cuidadores na escolha dos alimentos neste tipo de populao justifica-se a incluso de medidas educativas especficas
direccionadas aos familiares/cuidadores. Num estudo preliminar, o envolvimento e a colaborao da
famlia foram essenciais para o sucesso do tratamento do excesso de peso e da obesidade em PDI,
e consequentemente na preveno de doenas
cardiovasculares (2). Ao acompanhar adolescentes belgas e os seus pais durante um ano lectivo,
Van Lippevelde et al. (2012) concluram que mudanas no ambiente familiar fomentam alteraes
na ingesto de gordura proveniente dos lanches,
nomeadamente atravs da educao alimentar dirigida famlia (26).
Como desejvel, os LT eram mais calricos e apresentaram um valor de macronutrientes superior aos
dos LM, no entanto, a percentagem de protenas foi
inferior s recomendaes nos LT. Este resultado

concordante com os obtidos por Sebastian et al.
(2008), que concluram que a ingesto de protenas
e gorduras significativamente menor medida
que aumenta o nmero de lanches (15).
Ao contrrio do que verificaram Santos e Rocha
num estudo com crianas portuguesas dos 3 aos
9 anos (27), no presente trabalho verificou-se que
crianas mais jovens apresentaram lanches mais
calricos e com teor de HC, gorduras totais e saturadas superiores nos LM. Esta discrepncia poder
estar relacionada com as diferentes faixas etrias
alvo destes estudos. naturalmente desejvel que
crianas de 3 anos ingiram menor quantidade de
alimentos e energia do que crianas de 9 anos (28).
Encontrou-se influncia significativa da pessoa que
prepara os lanches no VET e na sua composio nutricional contrariamente ao encontrado por Santos
e Rocha em crianas saudveis. Este resultado pode
indicar uma sobrestimao por parte dos cuidadores
das necessidades energticas dos participantes. A
quantidade de acares simples ingerida foi substancialmente maior do que o recomendado, independentemente de quem preparou os lanches (15).
Maffeis et al. (2008) constataram que o IMC dos
pais e o percentil de IMC dos filhos tinham uma relao directamente proporcional num estudo com
crianas saudveis dos 8 aos 10 anos (29), semelhante ao observado em Frana, num estudo com
adolescentes com deficincia intelectual (4). Os dados obtidos neste estudo na CERCI contrariam esta
relao. Esta diferena pode dever-se s diferentes
faixas etrias estudadas, ou a um eventual vis associado altura e ao peso corporal que foram auto
reportados dos cuidadores.
Alm disso no foi considerada a medicao crnica
que os participantes fazem, que pode enviesar a
relao entre o IMC e o controlo do peso corporal (1).
A elevada taxa de no resposta questo sobre
o Rendimento Mensal Familiar comprometeu as
concluses relativas possvel associao entre
estes dados e a avaliao quantitativa dos lanches.
O consumo de pequenos-almoos e lanches no
saudveis tem sido fortemente associado ao comprometimento do bem-estar dos indivduos (14).
Numa populao de PDI como a CERCI, parece-nos
importante atribuir a responsabilidade de incluir alimentos saudveis, nomeadamente pouco refinados e com baixo teor de acares, aos prestadores
de cuidados. Seria pertinente investir em polticas
educativas sobre a sade, alimentao e actividade
fsica adaptada a este grupo-alvo (3, 4), tanto para
prestadores de cuidados como para os clientes mais
funcionais.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Jakabek D, Quirk F, Driessen M, Aljeesh Y, Baune BT. Obesity and nutrition behaviours in Western and Palestinian
TABELA 5: Comparao da composio nutricional dos LM e LT com as recomendaes
Macronutrientes
Contributo percentual recomendado do LM
Protenas (g)
5,0
Mediana do Consumo Observado no LM

Contributo percentual recomendado do LT
Mediana do Consumo Observado no LT
27,50
11,5
41,25
6,5
7,5
5,2
7,5
37,50
30,96
56,25
37,78
Acares (g)
<5,0
Gorduras (g)
3,33
17,2
<7,5
20,7
PG. 7
6,33
5,17
5,0
10,0
5,1
Saturadas (g)
VET (Kcal)
<2,22
200(23)
2,37
195
<3,33
300(24)
2,24
235
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PG. 8
ARTIGOS ORIGINAIS
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 9
Avaliao Nutricional das Refeies

Servidas a Crianas e Idosos em Duas
Unidades de Restaurao Colectiva
Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and
the Elderly in Two Catering Units
CLUDIA REIS1, MARISA FIGUEIREDO2, HELENA VILA M.3
RESUMO
Introduo: Possuir uma alimentao saudvel na infncia proporciona um crescimento normal. Nos
idosos com o avanar da idade, as necessidades nutricionais requerem cuidados especficos.
Objectivos: O objectivo deste trabalho foi avaliar a adequao nutricional de refeies de almoo e
jantar, disponibilizadas por uma empresa de restaurao colectiva destinadas a crianas dos jardins
de infncia e escolas primrias e idosos de um lar e do apoio ao domiclio.
Metodologia: A amostra foi constituda por 5 almoos servidos a crianas com idades compreendidas
entre os 3 e 8 anos e 9 almoos e 8 jantares servidos a idosos com idades entre 61 e 97 anos. Na
avaliao quantitativa procedeu-se pesagem dos ingredientes em cru. A avaliao qualitativa das
ementas, bem como a quantificao do valor energtico e dos macronutrientes foram calculados a partir
da ferramenta informtica, Sistema de Planeamento e Avaliao das Refeies Escolares (SPARE). Os
valores de fibra alimentar e o sdio foram quantificados a partir dos valores consultados na Tabela
da Composio dos Alimentos. A percentagem de inadequao das refeies avaliadas foi calculada
por comparao com os valores de referncia Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine.
Resultados: No que diz respeito avaliao quantitativa dos almoos das crianas, adequada em
fibra alimentar e no apropriada em protenas, hidratos de carbono e sdio. Os almoos e jantares dos
idosos so adequados quanto ao valor em lpidos, fibra alimentar e sdio e no se encontram dentro
do recomendado os valores de protenas e hidratos de carbono. A avaliao qualitativa das ementas
obteve uma classificao de 73,6%.
Concluses: Numa perspectiva global, considera-se relevante a reformulao das ementas com o
objectivo de reduo dos valores de sdio nas refeies destinadas populao infantil, bem como
um acerto na quantidade de fornecedores de protena e hidratos de carbono para os dois grupos
etrios estudados. Relativamente avaliao qualitativa, as ementas foram consideradas aceitveis.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentao
saudvel, Ementas, Restaurao colectiva
ABSTRACT
Introduction: Having a healthy diet in childhood provides a normal growth. In the elderly with the advancing of age, the
nutritional needs require a special care.
Objectives: The aim of this study was to evaluate the nutritional adequacy of meals (lunches and dinners) provided by a
catering company designed for children from kindergartens and elementary schools, and elderly from a nursing home and
the service of Home Help aides.
old and elderly between 61 and 97 years old, respectively. The quantitative assessment proceeded to the weighing of raw
ingredients. The qualitative evaluation of the menus, as well as the quantification of the energetic value and the macronutrients were calculated from the use of the informatics tool, System of planning and evaluation of school meals (SPARE) (9).
Dietary fiber and sodium were determined by using the Table of Food Composition. The percentage of inadequacy in the
evaluated meals was calculated by comparison with the values of reference Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine.
Results: When it comes to the quantitative evaluation of the lunches of the children, its appropriate in dietary fiber and
not on proteins, carbohydrates and sodium. The lunches and dinners of the old people are appropriate in the value of lipids,
dietary fiber and sodium and they dont belong on the recommended values of proteins and carbohydrates. The qualitative
assessment of the menus achieved a 73,6% rating.
Licenciada em Nutrio Humana
e Qualidade Alimentar,
Estgio curricular efectuado numa
empresa de restaurao colectiva
Conclusions: On a global perspective, its considered relevant the reformulation of the menus with the purpose of the
Nutricionista,
Docente no Instituto Politcnico
de Castelo Branco
KEYWORDS: Healthy diet, Menus, Catering
3
Nutricionista,
Directora da Qualidade Uniself, S. A.
Correspondncia para Cludia Reis:

Rua Manuel da Fonseca Lote Co3A-A,
Bairro Sr. dos Remdios,
6300-727 Guarda
claudia_reis1@sapo.pt
Recebido a 12 de Maro de 2012
reduction of the values of sodium in the meals for young population, as well as a correction in the quantity of protein and carbohydrates suppliers for the two age groups studied. For the qualitative assessment, the menus were considered acceptable.
INTRODUO
A dieta de uma populao e toda a sua variedade

cultural define o seu estado de sade, o seu crescimento e o seu desenvolvimento (1). O problema
do excesso de peso e obesidade, j referido como a
pandemia do sculo XXI, atravessa todos os grupos
etrios e atinge j, entre ns, nmeros alarmantes
(2). As doenas crnicas como a diabetes Mellitus
tipo 2, doenas cardiovasculares, hipertenso, acidente vascular cerebral e certos tipos de cancro
podem ser desencadeados pelo excesso de peso e
obesidade, tendo sido j considerados pela Organizao Mundial da Sade (OMS) como um problema
de propores epidmicas (3).
A alimentao tem um papel fundamental na de-
Methodology: The sample was made up of 5 lunches and 9 lunches and 8 dinners, served to children between 3 and 8 years
Avaliao Nutricional das Refeies Servidas a Crianas e Idosos em Duas Unidades de Restaurao Colectiva
OBJECTIVOS
Este trabalho teve como objectivo avaliar a adequao nutricional dos almoos destinados a crianas
dos jardins de infncia e escolas primrias, assim
como dos almoos e jantares servidos aos idosos
do lar e do apoio ao domiclio, sendo estas refeies
disponibilizadas por uma empresa de restaurao
colectiva.
METODOLOGIA
Avaliao Nutricional das Ementas

Entre o ms de Junho e Julho de 2011 foi avaliada,
quantitativa e qualitativamente, a ementa de uma
semana (de Segunda a Sexta-feira) de uma unidade
do sector de ensino (unidade 1) e uma semana (de
Segunda-feira a Domingo) de uma unidade de solidariedade social (unidade 2), no distrito da Guarda.
Na unidade 1 avaliaram-se 5 almoos destinados a
282 crianas com idades compreendidas entre os 3
e 8 anos, dos jardins de infncia e escolas primrias
do concelho. Na unidade 2 avaliaram-se 9 almoos
destinados a 110 idosos e 8 jantares para 70 idosos
com idades compreendidas entre os 61 e 97 anos,

do lar e apoio ao domiclio da Instituio Particular
de Solidariedade Social (IPSS).
A avaliao quantitativa das refeies da unidade 1
(almoos) e da unidade 2 (almoos e jantares) consistiu no clculo de energia, macronutrientes, fibra
alimentar e sdio a partir da pesagem dos ingredientes em cru nas balanas Marques e Simo Vaz
Modelo 200-A. A quantificao do valor energtico
e de macronutrientes foi obtida por recurso ao Sistema de Planeamento e Avaliao das Refeies
Escolares (SPARE), que permite planear e avaliar as
ementas escolares qualitativa e quantitativamente,
avaliar as condies higio-sanitrias e caracterizar
a poltica alimentar da escola (9). O clculo resumiu-se insero: do tipo de componente (sopa; carne;
pescado; ovos; cereais, derivados, razes, leguminosas e tubrculos; hortcolas; sobremesa), nome da
preparao culinria, tipo de confeco (cru; cozido;
grelhado; assado; estufado; guisado; salteado; frito/
panado), introduo da quantidade (em gramas ou
mililitros) de ingredientes de cada refeio, introduo do procedimento de preparao e do procedimento de confeco. Aps preencher todos os
itens para cada refeio (sopa, prato e sobremesa)
das 2 unidades, o SPARE calculou para cada ingrediente e no total por refeio, os valores de energia
e macronutrientes. Para o clculo da fibra alimentar
e do sdio utilizou-se a Tabela da Composio dos
Alimentos do Instituto Nacional de Sade Doutor
Ricardo Jorge (INSA) (10).
A mdia de nutrientes presentes numa refeio
(sopa; prato e sobremesa) destinada a crianas ou
idosos foi calculada a partir do programa inform-
tico Microsoft Office Excel 2007 (Tabela 1). A partir

dos valores obtidos determinou-se a prevalncia
de inadequao dos nutrientes ingeridos por refeio, utilizando como padres de referncia as
Dietary Reference Intakes (DRI) das recomendaes preconizadas pela Food and Nutrition Board
(FNB), Institute of Medicine (IOM) (11) (Tabela 2).
Para avaliar a adequao da ingesto na populao
esto preconizados valores de Estimated Average
Requirements for Groups (EAR), a partir dos quais
foram comparados os resultados obtidos, para hidratos de carbono e protenas. No caso dos lpidos,
fibra alimentar e sdio no existe EAR estabelecida,
pelo que se utilizaram orientaes de Acceptable
Macronutrient Distriebution Range (AMDR), Adequate Intake (AI) e Tolerable Upper Intake Level (UL),
respectivamente (Tabela 2).
De acordo com as orientaes das vrias entidades
reconhecidas que colaboraram no desenvolvimento da ferramenta SPARE, o valor energtico total
(VET) deve ser repartido por 6 refeies ao dia (Tabela 3) sendo que o almoo e o jantar devero conter entre 30 a 35% e 20 a 25% do VET (12,13, 14).
Foram considerados no adequados, os valores
superiores ou inferiores s recomendaes para
hidratos de carbono, protenas e lpidos. Foram
adequados os valores iguais ou superiores s AI
para fibra alimentar e inferiores UL para o sdio.
A avaliao qualitativa das ementas baseou-se
no preenchimento de uma grelha de avaliao no
SPARE. Esta grelha encontra-se organizada em 6
domnios de avaliao, cada um dos quais composto por vrios parmetros, num total de 40 (9). Os
parmetros esto quantificados de acordo com a
TABELA 1: Mdia de nutrientes presentes nas refeies das crianas e idosos
Refeies
Almoo crianas
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
Hidratos de
carbono (g)
Fibra
alimentar (g)
Sdio
(g)
460
17,5
13,3
66,3
6,5
0,7
Almoo idosos
621,9
31,5
18,9
79,7
0,8
Jantar idosos
560,8
26
19
71,6
7,4
0,7
TABELA 2: Recomendaes nutricionais da FNB/IOM para populao infantil e idosa, valores calculados para uma percentagem de 30 a 35% para refeio do almoo e 20 a 25% do jantar, do VET dirio
Energia
(kcal)
Protenas
(g)
Lpidos
(%)
Hidratos de
carbono (g)
Fibra
alimentar (g)
Sdio
(g)
Almoo: 1-3 anos*
523 610 /
493 578
34
30 40
30 35
67
0,5
Almoo: 4-8 anos*
523 610 /
493 578
4,5 5,3
25 35
30 35
89
0,7
Almoo: 51-70 anos*
661 771 /
593 692
14 16 /
11 13
20 35
30 35
9 11 /
6-7
0,8
Almoo: >70 anos*
612 719 /
562 656
14 16 /
11 13
20 35
30 35
9 11 /
6-7
0,8
Jantar: 51-70 anos*
441 551 /
395 494
9 12 /
8 10
20 35
20 25
68/
45
0,6
Jantar: >70 anos*
411 514 /
375 468
9 12 /
8 10
20 35
20 25
68/
45
0,6
FNB/IOM*
/
/
/
/
/
/
* Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate. Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005).
As protenas e hidratos de carbono foram comparados com valores de Estimated Average Requirements for Groups (EAR). Para os lpidos, fibra alimentar e sdio no
existe EAR estabelecida, pelo que se utilizaram orientaes de Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR), Adequate Intake (AI) e Tolerable Upper Intake
Level (UL), respectivamente.
fesa do organismo porque sem uma alimentao

saudvel, este fica mais susceptvel a todos os tipos de doenas. Ao longo da vida, as necessidades
nutricionais modificam-se e sofrem alteraes, de
acordo com a idade, estilo de vida e metabolismo.
As necessidades energticas individuais so calculadas a partir do gasto energtico, somado s necessidades de energia para crescimento, gravidez
e lactao e devem satisfazer todos os requisitos
para a manuteno de um bom estado de sade,
funes fisiolgicas e bem-estar (4).
Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scioculturais determinaram alteraes
substanciais nos hbitos alimentares da populao,
tendo os conceitos e as formas de restaurao evoludo, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade (5).
Segundo a OMS, os parmetros que devem ser cumpridos pela indstria alimentar e pelos responsveis
dos estabelecimentos de restaurao colectiva e
comercial, na tentativa de melhorar os hbitos alimentares das populaes, so: reduzir a quantidade de gordura saturada, aumentar o consumo de
hortofrutcolas, melhorar a rotulagem dos gneros
alimentcios e incentivar a promoo e a criao de
produtos alimentares saudveis (1). J foi comprovado cientificamente que a disponibilizao de hortcolas em cantinas que servem refeies a crianas
produz um aumento no consumo deste grupo de
alimentos nesta populao (6).
Uma alimentao equilibrada passa pelo controlo
das quantidades de nutrientes, pela adequao do
tipo de alimentos e do tipo de preparao/confeco ao indivduo e pela combinao correcta dos
alimentos de forma a agradar e adequar-se ao
utente (7).
Actualmente as trs principais preocupaes das
Unidades de Alimentao e Nutrio so: a criao
de refeies/ementas equilibradas nutricionalmente (o que poder at despertar nos utentes o
aumento do interesse pela alimentao saudvel),
seguras (com bom nvel de sanidade), adequada ao
utente e ajustadas financeiramente ao Estabelecimento (8).
PG. 10
TABELA 3: Distribuio do Valor Energtico Total (VET) por
6 refeies/dia
Refeio
VET (%)
Pequeno-almoo
20
Meio da manh
10
Almoo
30 - 35
Meio da tarde
10
Jantar
20 - 25
Ceia
RESULTADOS
Avaliao Nutricional das Ementas

A avaliao quantitativa das refeies encontra-se
na Tabela 4, onde est apresentada a prevalncia de
inadequao dos diferentes nutrientes analisados
durante uma semana nos almoos da unidade 1 e
nos almoos e jantares da unidade 2.
De acordo com os resultados obtidos, as refeies
das crianas no que diz respeito s quantidades de
protenas e hidratos de carbono so 100% inadequadas, com valores acima do recomendado. Para
valores de energia, as refeies so 100 e 60% inadequadas para o sexo masculino e feminino, respectivamente, apresentando valores abaixo do limite
mnimo recomendado. Os valores de lpidos apresentam valores abaixo do recomendado nas percentagens de 100% para crianas de 1 a 3 anos do sexo
masculino e 80% para o sexo feminino, 60 e 40%
para sexo masculino e feminino respectivamente,
para crianas dos 4 aos 8 anos. No respeitante aos
valores de fibra alimentar os valores so 100% adequados tendo em conta que se apresentam acima
dos valores mnimos recomendados. O sdio apresentou 100 e 80% de inadequao na faixa etria
de 1 a 3 anos e 4 a 8 anos, respectivamente.
A prevalncia de inadequao energtica com valor
inferior ao recomendado nos almoos dos idosos

de 51 a 70 anos so de 78 e 22% para o sexo masculino e feminino, e de 22% para ambos os sexos
com idade superior a 70 anos. No que diz respeito
quantificao do valor energtico dos jantares, as
percentagens de inadequao situam-se em 50 e
88% para homens e mulheres com idades de 51 a
70 anos e de 88% para ambos os sexos com idades
superiores a 70 anos. Relativamente s protenas e
hidratos de carbono verificou-se que todas as refeies apresentam valores superiores ao limite mximo recomendado, com 100% de inadequao para
almoos e jantares. No existe inadequao para
os valores de fibra alimentar pois todos os valores
se encontram acima do aceitvel e 33% e 63% dos
valores para sdio nos almoos e jantares respectivamente esto inadequados.
Os valores de lpidos encontram-se inadequados em
22% dos almoos para idades compreendidas entre
51 e 70 anos e em 22 e 33% para sexo masculino e
feminino respectivamente, para idosos com idades
superiores a 70 anos. J os jantares apresentam valores de inadequao de 25% para o sexo masculino
e 50% para o sexo feminino, para idades superiores
a 51 anos.
Relativamente avaliao qualitativa, o preenchimento da grelha permitiu uma grelha global, dividida em 6 domnios, apresentada na Tabela 5. No
domnio dos Itens gerais e Acompanhamento de
TABELA 5: Grelha global da avaliao qualitativa das ementas
Domnio
Classificao
1. Itens Gerais
Bom
2. Sopa
No aceitvel
3. Carne, pescado e ovo
Aceitvel
4. Acompanhamento de
cereais, derivados, tubrculos...
Bom
5. Acompanhamentos
hortcolas e leguminosas
Aceitvel
6. Sobremesa
Aceitvel
Total
Aceitvel (73,6%)
cereais, derivados, tubrculos obtivemos uma classificao de Bom. Nos Itens gerais, com base na
grelha verificou-se que as fichas tcnicas no so
concedidas juntamente com a ementa. O domnio do
Acompanhamento de cereais, derivados e tubrculos demonstrou que adequado quanto distribuio equitativa. No domnio Carne, pescado e ovo,
Acompanhamento hortcolas e leguminosas e Sobremesa a classificao foi aceitvel. No domnio
da Carne, pescado e ovo observmos que a disponibilizao de ovo no a adequada. Relativamente
ao Acompanhamento de hortcolas e leguminosas
no se verifica todas as semanas. No domnio das
Sobremesas verificmos que a disponibilizao
de apenas um doce ou fruta em calda por semana
no ocorre sempre. O domnio da Sopa foi o nico considerado no aceitvel, visto que, deveriam
possuir pelo menos quatro hortcolas diferentes
todos os dias. Quanto s leguminosas apesar de
serem utilizadas na sopa frequentemente no so
disponibilizadas no mnimo 2 vezes por semana. A
avaliao global das ementas obteve uma classificao aceitvel com uma percentagem de 73,6.
DISCUSSO
Verificou-se, no presente estudo, inadequao acima do recomendado para protenas, hidratos de carbono e sdio nas refeies destinadas populao
infantil com valores abaixo do recomendado para
lpidos e energia. semelhana de outro estudo
(15) os dados obtidos apontam para uma carncia
na refeio de maior densidade energtica do dia
alimentar da criana, pelo dfice em lpidos, fonte
fundamental de cidos gordos essenciais e veculo
de vitaminas lipossolveis necessrias ao normal
crescimento e que em conjunto com os hidratos de
carbono, so a principal fonte de energia. Contudo,
quando consumidos em excesso causam acumulao de gordura (4).
As refeies disponibilizadas nos jardins de infncia,
escolas e lares de idosos devem ser uma fonte nutricional equilibrada sendo fundamentais na preveno da obesidade. De acordo com as estimativas da
International Obesity Taskforce (IOTF), pelo menos
TABELA 4: Percentagens de inadequao dos nutrientes presentes nas refeies das crianas e idosos
Masculino
Feminino
Almoo
Jantar
Almoo
Jantar
1-3
anos
4-8
anos
51-70
anos
>70
anos
51-70
anos
>70
anos
1-3
anos
4-8
anos
51-70
anos
>70
anos
51-70
anos
>70
anos
Energia (%)
100
()
100
()
78
()
22
()
50 (38
e 12 )
88 (75
e 13 )
60
()
60
()
22
()
22 (11
e 11 )
88
()
88
()
Protenas (%)
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
Lpidos (%)
100
()
60
()
22
()
22
()
25
()
25
()
80
()
40
()
22
()
33 (22
e 11 )
50 (38
e 12 )
50
()
Hidratos de
Carbono (%)
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
100
()
Fibra (%)
40
()
11
()
11
()
38
()
38
()
40
()
44
()
44
()
75
()
75
()
Sdio (%)
100
()
80
()
33
()
33
()
63
()
63
()
100
()
80
()
33
()
33
()
63
()
63
()
- Percentagem de inadequao das refeies superior ao limite mximo recomendado

- Percentagem de inadequao das refeies inferior ao limite mnimo recomendado
PG. 11
sua importncia relativa para o equilbrio qualitativo

da ementa e a cada domnio est atribudo um peso
especfico, em percentagem, o que permitiu que o
SPARE produzisse de forma automtica o respectivo relatrio de avaliao (9).
cancro gastrointestinal, 11 % de morte por doena

isqumica cardaca e cerca de 9 % de mortes por
outras causas em todo o mundo (21). A maioria dos
benefcios do consumo deste grupo de alimentos
destaca-se por estes reduzirem o risco de doenas
cardiovasculares e pela preveno de determinados
cancros. Tambm se verificou a no disponibilizao
de ovo semanalmente, alimento rico em protenas
de alto valor biolgico e com gorduras predominantemente mono e polinsaturadas, sendo um excelente fornecedor de minerais (fsforo, ferro e zinco)
e vitaminas (A, do complexo B e D). A presena de
leguminosas secas ou frescas foi claramente insuficiente, que, de acordo com a nova roda dos alimentos, devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%,
correspondendo a 1 a 2 pores destes alimentos
por dia. So boas fontes de hidratos de carbono,
protena de mdio valor biolgico, apresentando alguns dfices em aminocidos essenciais, vitamina
B1, vitaminas B2, ferro e clcio, e fibras insolveis
(22). O domnio das sobremesas permitiu observar
que nem sempre se verifica a disponibilizao de
apenas um doce ou fruta em calda por semana, o
que poder contribuir para um excesso de consumo
de acar.
PG. 12
7. Silva S. Cardpio. Guia Prtico para a Elaborao. So

Paulo: Atheneu;2004
8. Teixeira S, Milet Z, Carvalho J, Biscontini T. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So
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15. Paiva I, Pinto C, Queirs L, Meister M, Saraiva M, Bruno
CONCLUSES
P, Antunes D, Afonso M. Baixo valor calrico e elevado teor
A avaliao das refeies permite conhecer em que

medida as ementas so adequadas em funo do
pblico-alvo.
A avaliao quantitativa das refeies das duas
unidades permitiu constatar que as protenas e hidratos de carbono presentes nas refeies no so
adequados nutricionalmente. Os teores em lpidos
e fibras alimentares no geral encontram-se dentro
do recomendado.
No que diz respeito avaliao qualitativa das
ementas, so aceitveis em todos os domnios
excepo da sopa, o que facilitou a identificao
dos itens a serem melhorados na elaborao dos
planos de ementas.
de sal das refeies servidas em cantinas escolares. Acta

Med Port 2011; 24(2):215-222
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Disponvel em: http://www.iotf.org/childhoodobesity.asp
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20. Cardoso E. Avaliao do Estado Nutricional de Idosos
NOTA
Institucionalizados: Estudo de caso - Avaliao de Inter-
Helena vila M. trabalha na Uniself S. A., empresa

de restaurao colectiva. Nenhum outro conflito de
interesses foi mencionado pelos restantes autores.
veno. Porto; 2007

21. World Health Organization. Global health risks: mortality and burden of disease attributable to selected major
risks. WHO Press, Geneva, 2009
22. Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
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Universidade do Porto; Instituto do Consumidor. A nova
ses. Geneve: World Health Organization; 2003
Roda dos Alimentos um guia para a escolha alimentar
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diria. Porto; Garra: 2003
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C. A school salad bar increases frequency of fruit and vegetable consumption among children living in low-income
households. Public Health Nutrition; 2007
155 milhes de crianas em idade escolar, em todo

o mundo, apresentam excesso de peso, sendo que
cerca de 30 a 45 milhes de crianas com idades
compreendidas entre os 5 e os 17 anos e mais de
22 milhes de crianas com idade inferior a 5 anos
so obesas (16). A famlia e a escola so os factores
que mais influncias exercem no padro alimentar
das crianas e adolescentes, exigindo interveno
prioritria (17).
Uma alimentao saudvel deve ser sinnimo de
variedade e no monotonia. Uma das definies
deste tipo de alimentao a forma racional de
comer que assegura variedade, equilbrio e quantidade justa de alimentos escolhidos pela sua qualidade nutricional e higinica, submetidos a benficas
manipulaes culinrias (18).
As refeies disponibilizadas em termos de fibra
alimentar so consideradas numa perspectiva geral
adequadas nutricionalmente para crianas e idosos, no entanto neste componente s foi possvel
verificar se os resultados obtidos eram superiores
ao recomendado no sendo possvel quantificar as
refeies com valores abaixo do limite mnimo recomendado. Nos ltimos anos houve um aumento
do interesse na presena de fibra alimentar nas refeies e nos efeitos do seu consumo, pelo facto
de pesquisas evidenciarem que a baixa ingesto de
fibras est associada a doena isqumica cardaca, diabetes Mellitus, doena diverticular do clon,
cancro do clon e outras doenas do tracto gastrointestinal (19).
Relativamente ao sdio considera-se que as refeies so adequadas para idosos e inadequadas
para crianas. Existe a necessidade de controlar o
consumo em excesso de sdio pelo facto de estar
associado hipertenso arterial que o principal
factor de risco das doenas cardiovasculares.
Este trabalho demonstra que as refeies dos
idosos so consideradas adequadas em termos
gerais, assim como outro estudo que avaliou as
refeies de 45 idosos com idades superiores a
70 anos durante 3 dias (20). Em geral as refeies
apresentaram valores de macronutrientes dentro
do recomendado com excepo da energia que foi
superior ao recomendado em ambos os sexos.
A avaliao qualitativa das ementas teve uma classificao favorvel no geral. A partir do preenchimento da grelha de avaliao foi possvel conferir
que no domnio dos Itens gerais as fichas tcnicas de cada ementa no so facultadas, sendo esta
uma forma de dar a conhecer ao consumidor a informao nutricional presente na refeio. A sopa
fundamental para uma alimentao saudvel pelo
facto de ser rica do ponto de vista nutricional. Estas
deveriam ter no mnimo quatro hortcolas diferentes
diariamente mas nem todos os dias se verifica. O
mesmo acontece com o acompanhamento de salada, que s est presente quando o fornecedor de
hidratos de carbono (arroz, esparguete ou batatas)
no est acompanhado de vegetais. O consumo de
frutas e legumes assumem um papel importante na
alimentao por possurem baixa densidade energtica e serem a melhor fonte de micronutrientes,
fibras e outros componentes com propriedades
funcionais, que de acordo com o relatrio da OMS,
2009, um consumo insuficiente de frutas e legumes
responsvel pela ocorrncia de 14 % de morte por
ARTIGOS DE REVISO
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 14
Azeite e Sade
Olive Oil and Health
MARINA RODRIGUES1*, MARTA ROCHA1*, ANA FERREIRA1*, PATRCIA PADRO2

RESUMO
Na bacia do Mediterrneo, o azeite, juntamente com os hortofrutcolas e o pescado, um componente-chave da alimentao desta regio, sendo considerado importante na preservao da sade
da populao. Os dados epidemiolgicos sugerem que a Alimentao Mediterrnica pode ter efeitos
protectores contra vrias doenas, sendo argumentado que so os polifenis, o esqualeno e o cido
oleico, que conferem ao azeite as suas propriedades de promoo da sade. O consumo de azeite
virgem tem sido associado a uma diminuio da probabilidade de ocorrncia de cancro, doenas cardiovasculares, obesidade e diabetes.
PALAVRAS-CHAVE: Azeite,
Alimentao Mediterrnica, Sade
ABSTRACT
In Mediterranean countries, olive oil, along with fruit, vegetables and fish, is a key component of diet in this region, being
considered important for the preservation of health of the population. Epidemiological data suggest that the Mediterranean
diet can have protective effects against various diseases, being argued that are the polyphenols, the squalene and oleic
acid, that give to olive oil its health-promoting properties. The consumption of virgin olive oil has been associated with a
decrease of likelihood of cancer, cardiovascular disease, obesity and diabetes.
KEYWORDS: Olive oil, Mediterranean Diet, Health
Estudante de Cincias da Nutrio,

do Porto
2
Docente,
do Porto
*
Contributo semelhante para a
realizao deste estudo
Correspondncia para Marina Rodrigues

(A/C Patrcia Padro):
Faculdade de Cincias da Nutrio e
Alimentao da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias s/n,
4200-465 Porto
marina.dfr@gmail.com
Recebido a 13 de Agosto de 2012
Aceita-se que o cultivo da oliveira, Olea europaea,

ter-se- iniciado provavelmente cerca de 4000 anos
antes de Cristo (a. C.) e durante o sculo VII a. C. o
azeite comeou a ser investigado por filsofos, mdicos e historiadores (1). Era alegadamente utilizado
para tratar situaes especficas, tais como clicas,
perda de cabelo, paralisia, dor reumtica, dor citica
e hipertenso (2).
A Alimentao Mediterrnica (AM) tradicional baseia-se no consumo de alimentos de origem vegetal,
incluso de pequenas quantidades de alimentos de
origem animal (sob a forma de pescado e produtos
lcteos), consumo moderado (3) de bebidas alcolicas (essencialmente vinho tinto, ingerido s refeies) e consumo dirio de cerca de 25-50mL (4) de
azeite virgem (1, 2, 4-8).
No sculo XX, Keys e colaboradores publicaram
um conjunto de trabalhos decorrentes do Seven
Countries Study, tendo evidenciado uma possvel
associao entre a AM e uma menor incidncia de
doenas crnicas (9-11). A evidncia cientfica
crescente no que respeita associao entre a
adopo da AM (12) como padro de alimentao
e a diminuio do risco de doenas cardiovasculares
(DCV), obesidade, diabetes tipo 2, cancro, artrite reumatide, bem como o aumento da esperana mdia
de vida, embora com grau de evidncia diferente (5,
13-22). Estes possveis benefcios tm sido parcialmente atribudos ao consumo de azeite virgem pelas
populaes do Mediterrneo como principal fonte de
gordura alimentar, que alm de fornecer uma quantidade considervel de cido oleico, proporciona a
ingesto de compostos bioactivos (13, 23).
Composio do Azeite
importante referir que a composio nutricional do
azeite no fixa: depende da variedade da azeitona
usada, do ano de produo, da regio de onde provm e do tipo de extraco (24).
No fabrico do azeite, as azeitonas so primeiramente esmagadas para criar um bagao que, depois de
ser homogeneizado, pressionado para produzir

leo. O primeiro leo extrado o azeite virgem de
alta qualidade obtido usando apenas mtodos fsicos, o que permite a preservao de muitos dos
seus componentes (2, 25).
A qualidade do azeite vai ser determinada pela regio onde produzido, a variedade, a idade, o estado
sanitrio e o grau de maturao das azeitonas, o
processo de extraco e o modo de conservao.
Para verificar a qualidade de um azeite recorre-se
a dois tipos de anlises: organolpticas e qumicas
(como o caso da acidez, expressa em cido oleico) (26).
O azeite constitudo na sua quase totalidade por
lpidos (99%), sendo que a maior fraco (78,6%)
corresponde a cidos gordos monoinsaturados
(AGM) nomeadamente o cido oleico, um dos
maiores componentes bioactivos do azeite - e possui numerosos componentes com capacidade antioxidante (vitamina E, carotenos, compostos fenlicos,
entre outros) (27).
Inicialmente, os efeitos benficos do consumo de
azeite eram atribudos exclusivamente aos AGM,
contudo a evidncia aponta tambm para a importncia dos componentes minoritrios (fosfolpidos,
ceras, hidrocarbonetos, pigmentos, compostos fenlicos, entre outros) que correspondem a cerca de
0,5-1%, apresentando propriedades anti-inflamatrias, antioxidantes, vasodilatadoras, entre outras
(13, 28). Entre estes destacam-se os esteris (vulgarmente chamados de fitoesteris), o esqualeno
(o hidrocarboneto mais importante), os tocoferis e
os compostos fenlicos (24). J foram identificados
cerca de 36 compostos fenlicos no azeite (29). As
classes mais importantes so: cidos fenlicos, lcoois fenlicos (tal como o hidroxitirosol e o tirosol),
flavonides, lignanas e secoiridides (onde encontramos a oleuropena, por exemplo) (2, 29). Dentro
dos compostos fenlicos, os que mais revelam propriedades bioactivas so o hidroxitirosol, o tirosol,
a oleuropena e o oleocantal (2, 29, 30).
INTRODUO
Azeite e Efeitos Fisiolgicos

Actividade Antioxidante
Os principais componentes que contribuem para os
vrios benefcios atribudos ao azeite (cido oleico,
compostos fenlicos e esqualeno), inibem o stress
oxidativo (25). Ao contrrio dos cidos gordos polinsaturados, o cido oleico monoinsaturado sendo, por
isso, muito menos susceptvel oxidao, explicando-se assim a sua aco antioxidante, alta estabilidade
e o seu importante contributo para a longa vida de
prateleira do azeite (31).
Entre os compostos fenlicos do azeite, o hidroxitirosol e a oleuropena so considerados potentes agentes antioxidantes visto que so capazes de eliminar
radicais livres e oxidantes e de inibir a oxidao das
LDL (25, 32-35). sabido que o excesso de radicais
livres leva a danos oxidativos, aumentando o risco de
desenvolver numerosas doenas crnicas como aterosclerose, cancro, enfarte do miocrdio, entre outras
(36). Os componentes fenlicos do azeite virgem so
ento capazes de desempenhar uma aco benfica
sobre a oxidao lipdica e sobre os danos oxidativos
no ADN e, portanto, sobre o stress oxidativo em geral,
diminuindo o risco de desenvolvimento das patologias
atrs mencionadas (23).
De facto, a oxidao das LDL considerada o maior
factor de risco no desenvolvimento de aterosclerose e DCV, j que induz o desenvolvimento de placas
ateromatosas nas paredes arteriais. Outros estudos
tm corroborado os efeitos benficos dos compostos fenlicos, tendo em conta outros marcadores do
stress oxidativo, como por exemplo os F2-isopropanos
que baixaram significativamente com a ingesto de
uma refeio com azeite enriquecido com compostos
fenlicos (44). Diversos estudos relatam as propriedades antioxidantes do azeite virgem, rico em compostos fenlicos (com concentraes semelhantes s
ingeridas na AM) (29) como a modulao benfica do
balano entre o glutatio reduzido (GSH) e o glutatio
oxidado (GSSG) (37, 38) e o aumento da peroxidase do
glutatio eritrocitria (GSH-Px). Assim, sugere-se que
a diminuio de GSH (antioxidante celular importante)
e de GSH-Px aliado ao aumento de GSSG, precede a
oxidao lipdica e a aterognese in vivo (45).
Actividade Anti-inflamatria
reconhecido que a fisiopatologia de vrias doenas
como o cancro, DCV, artrites e doenas neurodegenerativas se associa com a inflamao crnica (46-49). A
evidncia cientfica actual sugere que os compostos
fenlicos encontrados no azeite virgem possuem uma
capacidade anti-inflamatria considervel, sendo por
isso capazes de reduzir o risco de desenvolvimento de
doenas crnicas inflamatrias (50-52).
A actividade anti-inflamatria atribuda ao oleocantal variada: parece assemelhar-se ao mecanismo
anti-inflamatrio do frmaco ibuprofeno (53); parece
provocar uma possvel diminuio de mediadores inflamatrios como a sntase do xido ntrico induzvel
(iNOS), que participa na patognese das doenas degenerativas das articulaes (54); e parece diminuir
marcadores inflamatrios presentes na doena de
Alzheimer (55, 56). Mais recentemente, Camargo e
colaboradores, mostraram que a ingesto de azeite
enriquecido com compostos fenlicos parece diminuir
a expresso de vrias protenas inflamatrias (factor
de transcrio NF-kB, COX-2, entre outras) (57).
Actividade Antimicrobiana
Alguns compostos fenlicos do azeite parecem encerrar propriedades antimicrobianas que se pensam
traduzir na inibio do crescimento de microrganismos, cooperando no tratamento teraputico de algumas doenas infecciosas (58), embora a maioria da
evidncia cientfica existente provenha de estudos
realizados in vitro.
Azeite e Patologias
Cancro
De uma forma geral, a literatura cientfica mais recente sobre a associao entre AM e ocorrncia de
cancro, atribui propriedades preventivas ao rcio
equilibrado de cido gordos n-6 e n-3 e elevada
quantidade de fibra, antioxidantes e polifenis presentes nos hortofrutcolas, no azeite e no vinho (7).
Relativamente ao azeite, e conforme discutido em
vrios trabalhos, parece existir uma relao inversa entre o seu consumo e diversos tipos de cancro
(63-68), embora os mecanismos subjacentes no
estejam completamente esclarecidos (59, 69). Entre
os componentes que podem explicar estes possveis efeitos benficos do azeite est o cido oleico
(oxida-se, em mdia, quarenta vezes menos que o
cido linoleico), a baixa proporo n-6/n-3, a vitamina
E, os compostos fenlicos (como o hidroxitirosol e a
oleuropena) e o esqualeno (importante no cancro
de pele) (10, 13, 70-72), que parecem actuar como
agentes quimioprotetores (2, 33, 73-80). Investigaes em humanos sugeriram que a ingesto de
azeite enriquecido com compostos fenlicos diminui a leso oxidativa no ADN at 30% (81, 82). Para
alm destes potenciais benefcios, existem trabalhos
que sugerem existir uma interaco benfica entre
o azeite e frmacos anti tumorais: o paclitaxel (83),
a cerulenina e a genistena no cancro da mama, o
cisplatino na metstase pulmonar (84) e a vincristina
no carcinoma do colo do tero (85). Por outro lado, o
azeite parece levar a uma menor formao de aminas aromticas heterocclicas, quando se fritam ou
assam alimentos que contm protenas (86).
Owen e colaboradores sugeriram ainda que os polifenis do azeite so capazes de eliminar os radicais
livres produzidos na matriz fecal, o que poder contribuir para explicar os possveis efeitos quimioprotetores do azeite sobre o clon (25). Acresce o facto
de o azeite parecer capaz de diminuir a expresso de
COX-1 e BCL-2, duas protenas presentes na carcinognese colorectal (87).
No que respeita ao cancro da mama, estudos caso-controlo com mulheres de vrios pases do Mediterrneo tm descrito uma relao inversa entre o
consumo de azeite e a ocorrncia deste tipo de cancro (88, 89). Solanas e colaboradores sugeriram ainda que o azeite virgem exerce efeitos moduladores
no cancro da mama atravs de uma combinao de
diferentes vias de sinalizao Ras, resultando num
cenrio de apoptose celular (90). Apesar dos potenciais efeitos protectores do azeite contra o cancro da
mama, estes no se parecem reflectir numa menor
mortalidade por esta patologia (91).
Artrite Reumatide
Na origem do processo inflamatrio caracterstico
da artrite reumatide esto, entre outros, as espcies reactivas de oxignio (ROS) (92). Parece que o
PG. 15
azeite, dado o seu efeito antioxidante (capacidade de

reduo das ROS), capaz de reduzir a inflamao.
Por outro lado, h autores que defendem que o cido
oleico pode substituir os cidos gordos polinsaturados n-6 no que respeita ao metabolismo celular, o
que contribui para diminuir a produo do leucotrieno
A4, eicosanide pr-inflamatrio. Assim, reduzindo a
competio entre n-6 e n-3 (via cido oleico), aumentaria a incorporao e utilizao de n-3 (aumentando
a produo de eicosanides anti-inflamatrios como
o leucotrieno A5). Alm disto, de notar que o cido
oleico tem capacidade para se converter em cido
eicosatrienico (ETA) e este no leucotrieno A3 (LTA3).
Este ltimo descrito como um potente inibidor da
sntese do leucotrieno B4, pr-inflamatrio. Estas observaes podero contribuir para a compreenso da
sinergia entre os leos de peixe (n-3) e o azeite na
melhoria dos sintomas da artrite reumatide (93).
Sndrome Metablica
A investigao desenvolvida no mbito da Sndrome
Metablica (SM) tem apontado para uma menor prevalncia desta sndrome em populaes que adoptam
a AM, existindo evidncia cientfica que sustenta esta
relao, quando se analisa separadamente cada uma
das componentes da SM (94, 95).
Diabetes: Os estudos tm revelado uma menor frequncia de diabetes conforme aumenta a adeso
AM (96), tanto em pessoas saudveis (97) como
em pessoas que sofreram enfarte do miocrdio (12).
Neste sentido, tem-se colocado a questo sobre qual
ser a melhor fonte energtica (Hidratos de carbono
(HC) ou AGM) para substituir os cidos gordos saturados (AGS) e, da comparao destes dois padres
alimentares numa meta-anlise, observou-se um
controlo glicmico e perfil lipdico equivalentes ou
melhores no caso da alimentao rica em AGM (98).
Estes efeitos podem ser devidos possvel capacidade do azeite virgem para proteger contra a resistncia
insulina, o que torna o seu consumo interessante para diabticos (99). Parece tambm haver uma
maior secreo de glucagon-like-peptide-1 (GLP-1)
(97) tanto em pessoas saudveis como com diabetes
tipo 2, que se pode dever, para alm dos seus efeitos
hormonais, sua capacidade de inibir o esvaziamento
gstrico. Atribuiu-se ainda alimentao rica em AGM
um efeito favorvel sobre a secreo de insulina pelas clulas do pncreas (100). A sua palatabilidade
pode tambm facilitar o cumprimento das recomendaes pelos doentes (101).
Obesidade: Estudos recentes relataram que a adeso
AM se associou a uma menor proporo de gordura abdominal e, consequentemente a um menor permetro
da cintura. Contudo, os autores sugerem cautela na interpretao dos resultados devido heterogeneidade
dos mesmos entre os pases participantes (102, 103).
Em relao ao ndice de Massa Corporal (IMC), a relao
com a AM no tem sido conclusiva (102, 104), embora
haja resultados que apontem para a inexistncia de
relao entre o consumo de azeite e o aumento do IMC
(105). Foi inclusivamente observada uma associao
inversa entre o consumo de azeite e a ocorrncia de
obesidade em crianas do sul a Europa, onde a estimativa da prevalncia de obesidade mais elevada
(107). Esta hipottica proteco, poder dever-se em
parte ao contedo do azeite em lignanas (108) e genericamente capacidade da AM de alterar biomar-
Azeite e Sade
Azeite e Sade
133), do controlo da presso arterial e do risco de

hipertenso (134, 135); reduo da susceptibilidade
oxidao pelas LDL e melhoria dos danos vasculares
oxidativos (44, 106).
PG. 16
sensus report, Jaen and Cordoba (Spain) 2008. Nutr Metab

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ANLISE CRTICA
15. Trichopoulou, A., C. Bamia, and D. Trichopoulos, Anatomy
O azeite parece contribuir para a baixa frequncia de

doenas crnicas nas populaes que o consomem.
Desta forma, apesar de existirem estudos epidemiolgicos que sugerem que o consumo do azeite, inserido numa alimentao equilibrada e num estilo de vida
saudvel, traga benefcios para a sade, necessrio
desenvolver mais investigao populacional que possibilite obter evidncia cientfica convincente sobre o
efeito do consumo de azeite na sade. S assim ser
possvel avaliar a pertinncia de serem estabelecidas
recomendaes neste domnio.
of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study. BMJ, 2009. 338: p. b2337
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azeite as suas propriedades de promoo da sade.
O consumo de azeite virgem, sobretudo como parte
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aparentemente relacionados com a perda de peso
(109). Outro dos possveis mecanismos explicativos
descritos relaciona-se com a oleoletanolamina (OEA),
um mensageiro lipdico que inicia a resposta do receptor nuclear PPAR, aumentando a saciedade (102).
No obstante, sendo o azeite uma gordura e por isso
uma importante fonte de energia, h uma certa resistncia em inclu-lo no tratamento da obesidade (106),
sendo fundamental ampliar a investigao, a fim de
se obter evidncia consistente sobre esta associao.
Risco Cardiovascular: Os estudos epidemiolgicos
sugerem que a AM tem capacidade para reduzir a
frequncia de doena coronria (110, 111), podendo
o azeite ter um papel relevante neste efeito, nomeadamente no que respeita proteco contra o enfarte do miocrdio (112). Foi observada uma associao
inversa entre o consumo de azeite e o risco cardiovascular na coorte espanhola do estudo EPIC (113), tendo sido apontados como factores decisivos do azeite
no risco cardiovascular tanto o contedo lipdico como
os seus componentes minoritrios (114-116).
Trombognese: O azeite vem sendo referenciado
como detentor de propriedades antiagregantes,
efeito que aparece aumentado quando se duplica
a quantidade de AGS substitudos por AGM (117).
sugerido que o consumo de azeite acompanhado por uma diminuio do risco cardiovascular tanto
pela diminuio de factores de coagulao como de
agregao plaquetria (118).
Aterosclerose: Tem sido estudada a possvel capacidade de reduo do colesterol sanguneo pelo esqualeno, embora os estudos no reportem resultados
consistentes (119). Tem sido, por outro lado, sugerido
que os polifenis presentes no azeite, principalmente
o hidroxitirosol, podem actuar sinergicamente para
evitar a oxidao das lipoprotenas de baixa densidade
(LDL) (2, 72, 120) bem como diminuindo a sua sntese
(121) ou a expresso de molculas de adeso (72).
Hipertenso arterial: A adeso AM tem sido associada a uma reduo da incidncia de hipertenso arterial
(122, 123), bem como capacidade de reduzir a dose
de frmacos anti-hipertensivos (2). Embora o mecanismo pelo qual o azeite possa ser capaz de reduzir
a presso arterial seja desconhecido, vrias teorias
tm sido discutidas, tais como a capacidade do azeite actuar como um antagonista dos canais de clcio
(mimetizao dos efeitos de frmacos bloqueadores
dos canais de clcio) (124); melhorar a funo endotelial (atravs da reduo da ROS) (123, 125, 126);
diminuir o tnus vascular e alterar a composio de
fosfolpidos da aorta (127). Uma reduo da presso
sangunea foi observada com a suplementao em
azeite de 40 g/dia para homens e 30 g/dia para mulheres (127), quantidades semelhantes s consumidas
diariamente nos pases do Mediterrneo (2, 128). Um
aumento das HDL foi uma observao adicional que
corrobora o efeito anti-hipertensivo do azeite virgem
(106), bem como a melhoria dos perfis trombticos
ps-prandiais, tanto em indivduos saudveis como
naqueles com hipercolesterolemia (129, 130).
Em suma, os benefcios que tm sido atribudos ao
azeite no que respeita ao risco cardiovascular so: a
melhoria do perfil lipdico (diminuio dos triglicerdeos, colesterol total, LDL e aumento das HDL (106,
131, 132) e do metabolismo das lipoprotenas ps-prandiais (112)); melhoria da funo endotelial (44,
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Azeite e Sade
ARTIGOS DE REVISO
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 20

Health in a Cup of Coffee
SARA ROMEIRO1, MAYUMI DELGADO2
RESUMO
O caf uma das bebidas mais populares e antigas em todo o Mundo. Teve a sua origem na Etipia, e
as duas espcies com maior impacto comercial so Coffea arabica (caf Arbica) e Coffea canephora
(caf Robusta). Apresenta cerca de 2000 substncias com uma importante riqueza nutricional para
a sade, e o seu composto mais estudado e conhecido a cafena. A sua principal funo estimular
o sistema nervoso central, e apresenta propriedades vasodilatadoras e diurticas. Destacam-se ainda vitaminas do complexo B (niacina), sais minerais, compostos nitrogenados, lpidos (diterpenos),
hidratos de carbono (polissacridos), polifenis (cido clorognico), e a trigonelina. O caf alvo de
estudo por diversas instituies cientficas que procuram comprovar os seus benefcios na sade, dos
quais se destacam: patologias do foro neurolgico, cardaco, oncolgico, heptico, endcrino, renal e
sseo. Como tal, considerado um alimento funcional, com efeitos positivos para a sade para alm
das caractersticas nutricionais.
PALAVRAS-CHAVE: Caf,
Cafena, Sade
ABSTRACT
Coffee is one of the oldest and most popular beverages worldwide. With its origin in Ethiopia, the two species with the
highest business impact are Coffea arabica (Arabica coffee) and Coffea canephora (Robusta coffee). It presents about 2000
substances with a nutritional importance to heath, being caffeine the most known and studied component. Its main function is to stimulate the central nervous system, and has diuretic and vasodilatory properties. It contains also vitamins of
complex B (niacin), mineral salts, nitrogenous compounds, lipids (diterpenes), carbohydrates (polysaccharides), polyphenols
(chlorogenic acid) and trigonelline.
Coffee is the subject of study by several scientific institutions seeking to prove its health benefits, namely in neurological,
cardiac, oncologic, hepatic, endocrine, renal and bone pathologies. As such, it is considered a functional food with positive
health effects beyond the nutritional characteristics.
KEYWORDS: Coffee, Caffeine, Health
H 12 sculos, emergiu da Etipia e acomodou-se

em todo o Mundo como uma das bebidas mais populares: o Caf.
A planta do caf, o cafeeiro, pertence famlia Rubiaciae, que compreende cerca de 6000 espcies.
As que tm maior importncia comercial so: Coffea
arabica (caf Arbica) e Coffea canephora (caf Robusta). Sob o ponto de vista organolptico, distinguem-se pela intensidade do sabor e acidez, sendo a
Arbica mais cida e menos amarga; e sob o ponto de
vista nutricional, distinguem-se pelo teor de cafena
e polifenis contendo a Robusta teores mais elevados (1,2). Actualmente, os principais produtores de
caf so pases da Amrica Central e do Sul (Brasil,
Colmbia, Costa Rica, Mxico), frica (Etipia), sia
(Indonsia) e Ocenia (Papua Nova Guin) (2). J entre
os maiores consumidores encontra-se a Finlndia,
Sucia, Holanda e Alemanha (1).
1
Estagiria de Cincias da
Nutrio,
Universidade Atlntica
2
Nutricionista,
Movimento Hiper Saudvel
Continente, Sonae MC
Correspondncia para Sara Romeiro:

Rua Raul Mesnier du Ponsard, n. 15 2. B,
1750-243 Lisboa
saramromeiro@gmail.com
Recebido a 13 de Novembro de 2012
Composio Nutricional
A composio qumica dos gros de caf influenciada por vrios factores como a espcie, a variedade,
o local de cultivo, os mtodos de colheita, o processamento, o armazenamento, a torrefaco e a moagem, que por sua vez ter impacto na qualidade da
bebida. A bebida pronta pode ainda ser influenciada
pela quantidade de caf processado e gua utilizada,
bem como por factores culturais que correspondem
s preferncias dos consumidores na preparao do
caf para beber (2-4).
Actualmente esto j identificadas cerca de 2000
substncias presentes na sua constituio, que alm
de cafena contm micronutrientes: vitaminas, prin-
cipalmente do complexo B (niacina), e sais minerais

como potssio, fsforo, magnsio, clcio, entre outros de menor expresso (3). O gro do caf possui
tambm compostos nitrogenados, lpidos, hidratos
de carbono (principalmente polissacridos), e polifenis, dos quais se destaca o cido clorognico, com
elevado poder antioxidante (2).
O processo de transformao em bebida engloba
a seleco do gro de caf verde, que posteriormente sujeito a torrefaco e a moagem. Durante a
torrefaco, o cido clorognico d origem a novos
compostos bioactivos, os quindeos. Nesta etapa do
processamento, os macronutrientes formam diversos
compostos volteis, responsveis pelo aroma caracterstico da bebida a que d origem (2). Os cidos
clorognicos, alm das propriedades fisiolgicas e
farmacolgicas que conferem sade, so conhecidos por contribuir com o sabor e aroma caractersticos
das bebidas de caf. Outro dos compostos do caf
a trigonelina que, tanto do ponto de vista sensorial
como nutricional, tem um efeito sobre o sistema nervoso central, sobre a secreo de blis, e na motilidade
intestinal. Durante a torrefaco, ir converter-se em
vitamina do complexo B (niacina), o que faz do caf
um dos nicos alimentos que aumenta o seu valor
nutricional aps o processamento trmico (5).
A Cafena e o seu Metabolismo
A cafena uma substncia psicoactiva presente
em vrias plantas, como nos gros de caf e cacau,
folhas do ch, frutos do guaran, chocolate, entre
outros. Pode ser adicionada a refrigerantes e a medicamentos (2).
INTRODUO
A cafena atinge a corrente sangunea cerca de 30 a

45 minutos depois do seu consumo, e distribui-se pelos lquidos corporais, sendo depois metabolizada e excretada pela urina, sob a forma dos seus metabolitos
(teobromina, teofilina e paraxantina) (Figura 1) (4,6).
FIGURA 1: Metabolismo da cafena (21)
Cafena
(1,3,7 - trimetilxantina)
CYP1A2 (4%)
CYP1A2 (12%)
CYP1A2 (84%)
Teofilina
Teobromina
Paraxantina
(1,3 - dimetilxantina) (3,7 - dimetilxantina) (1,7 - dimetilxantina)
[(Os nmeros entre parntesis dizem respeito percentagem do composto
metabolizado; CYP1A2 citocromo P450) adaptado de Altimari et al.,
2005]
Tem uma semivida mdia de quatro horas (varia entre

2 a 10h). No perodo de gravidez, h uma reduo da
sua velocidade de metabolizao e os seus nveis
mantm-se por mais tempo (6). A taxa de absoro da
cafena varia de indivduo para indivduo e influenciada pelo estado fisiolgico e hbitos de consumo
de lcool (2). A capacidade da cafena para potenciar
o estado de alerta e de concentrao est claramente fundamentada. A sua principal funo estimular o sistema nervoso central, pela sua aco como
antagonista da adenosina (vasodilatador fisiolgico
que regula a actividade cerebral, o estado de viglia
e sono e o aparecimento da fadiga) (4). A cafena
bloqueia os receptores de adenosina presentes no
tecido nervoso, mantendo o estado de excitao e
contribuindo para a constrio do sistema vascular
cerebral, o que ir provocar o alvio das enxaquecas
e dores de cabea. Percebe-se assim o porqu da
presena da cafena nalguns analgsicos (2,6). No
entanto, possui ainda propriedades vasodilatadoras
ao nvel perifrico (relaxamento da musculatura lisa
dos brnquios, do tracto biliar e gastrointestinal, e do
sistema vascular) e diurticas, e responsvel pela
estimulao de secrees cidas no estmago que
auxiliam na digesto (5).
Recomendaes e Ganhos em Sade
Grande parte dos estudos descreve a relao da sade com a cafena com base no caf, dificultando a
distino entre os efeitos da cafena no caf e numa
bebida em geral (6). De acordo com a Food and Drug
Administration (FDA), a ingesto de 300 mg de cafena por dia (equivalente a trs chvenas de 150 ml de
caf expresso) no representa risco para a sade de
adultos adeptos de hbitos de vida saudveis (2,6).
No entanto, existem alguns grupos em que se deve
evitar um consumo excessivo de cafena: indivduos
hipertensos, idosos, grvidas, lactantes ou mulheres que planeiem engravidar. Para estas pessoas, o
caf descafeinado pode ser uma soluo (7). Deve-se
ainda ter em ateno que a ingesto excessiva de
cafena pode causar vrios sintomas desagradveis,
como irritabilidade, dores de cabea, insnia, diarreia
e palpitaes (5). Os compostos presentes no caf
tm suscitado curiosidade relativamente ao seu papel na promoo da sade e preveno de doenas
(7). Os resultados de diversos estudos efectuados
nesta rea revelam um efeito protector da ingesto

moderada de caf na preveno e/ou tratamento de
patologias do foro neurolgico, cardaco, oncolgico,
heptico, endcrino, renal e sseo, sendo ainda responsvel pelo decrscimo da taxa de depresso e
suicdio (2). Contudo, os componentes e mecanismos
responsveis por estes efeitos ainda no se conhecem na totalidade (4).
Efeitos do Consumo de Caf na Sade
Diabetes Mellitus Tipo 2
Est comprovado cientificamente que o consumo de
caf, sem adio de acar ou adoante, tem um valor
calrico praticamente nulo, pelo que no se associa
ao desenvolvimento de obesidade, e consequentemente diabetes Mellitus tipo 2. Alis, o consumo
moderado de caf tem efeito benfico na glicmia e
na insulinmia em indivduos com diabetes Mellitus
tipo 2, especificamente aps as refeies (8). Estes
fenmenos encontram explicao no aumento da
sensibilidade insulina, na melhoria da funo das
clulas, na diminuio da absoro intestinal glicose,
na libertao de catecolaminas (hormonas libertadas
em situaes de stress) com aumento do metabolismo das gorduras (8). A European Food Safety Authority (EFSA) afirma que estes processos fisiolgicos
so consequncia de compostos presentes no caf,
o cido clorognico, os quindeos e a trigonelina, e
da sua capacidade antioxidante. Contudo, os mecanismos envolvidos ainda esto por ser esclarecidos
e devidamente comprovados (8).
Doenas Cardiovasculares e os Nveis de Colesterol
Sanguneo
Tem sido observada uma associao inversa entre o
consumo de caf e o risco de doenas cardiovasculares. De facto, o consumo moderado de caf pode
diminuir o risco de doenas cardiovasculares, provavelmente devido aco antioxidante dos quindeos
e ao aumento das lipoprotenas de alta densidade
(HDL), com efeito anti-aterognico (9). Porm, a cafena presente no caf influencia a tenso arterial
causando um pequeno aumento da mesma, sendo assim importante alertar os indivduos com hipertenso
arterial (9). O consumo excessivo est muitas vezes
associado a outros factores que influenciam o desenvolvimento destas doenas, por exemplo, o tabaco, a
inactividade fsica, o consumo de gorduras saturadas
e de lcool (6,8). Quanto ao colesterol sanguneo,
sugerido que o caf pode aumentar os nveis de colesterol total e colesterol LDL (lipoprotenas de baixa
densidade). Este efeito particularmente relevante
no caf que no filtrado, pois os componentes associados elevao do colesterol (dipertenos) ficam
na bebida (4,6,8). So exemplos de caf no filtrado o
caf expresso (ou italiano), o tipicamente francs (em
cafeteira de pisto ou embolo) e o caf turco (6,8).
Efeitos Vasodilatadores
A cafena presente no caf funciona como estimulante com aco benfica no tecido vascular, especialmente no tecido endotelial e nas clulas vasculares
do msculo liso. O seu principal efeito no sistema
vascular vasodilatador. Todavia, os efeitos decorrentes do consumo de caf variam entre as diferentes
faixas etrias e condies fisiolgicas e, como tal,
importante desenvolver mais estudos para determi-
PG. 21
nar os mecanismos de aco da cafena no aparelho

cardiovascular (10).
Estima-se que 15% da populao afectada por
enxaquecas. Factores como, alteraes do ritmo do
sono, predisposio gentica e ambientais so algumas das causas desta sintomatologia (11). Est
comprovado cientificamente que ingerir trs a quatro
chvenas de 150 ml de caf expresso, por dia, pode
reduzir o risco de dores de cabea crnicas, em consumidores regulares de caf. Contudo, uma paragem
abrupta pode causar dores de cabea em pessoas
mais sensveis ausncia de cafena. Tal acontece
pelos efeitos agudos da cafena num organismo habituado ao consumo regular deste estimulante (11).
Doenas Hepticas e a Doena Renal
Estudos comprovam que o caf pode reduzir o risco
de desenvolver cirrose heptica, em indivduos com
doena heptica, diminuir o risco de cancro do fgado,
e atrasar o desenvolvimento de fibrose heptica e
cirrose alcolica. Os mecanismos subjacentes esto
a ser investigados, mas a aco anti-inflamatria do
caf apontada como efeito benfico na fibrose associada hepatite C (12,13).
O caf favorece o correcto funcionamento do aparelho urinrio. Como tal, pode influenciar positivamente
o funcionamento dos rins, prevenindo o desenvolvimento de litase biliar. O mecanismo responsvel
engloba as contraces da vescula biliar, pela cafena,
que podem ser benficas quando no existe outra
patologia presente. No entanto, os efeitos exactos
do caf na funo biliar continuam por confirmar (14).
Cancro
Recentemente, foi demonstrado cientificamente que
o consumo moderado de caf inibe a proliferao de
clulas responsveis pelo desenvolvimento de carcinomas, especificamente a nvel gstrico, bem como
diminui o risco de cancro da boca, esfago, faringe,
fgado, clon, recto, endomtrio, entre outros (15).
No entanto, alguns estudos efectuados em animais
reportam tanto o efeito estimulante como supressor
da cafena ao nvel tumoral (4), dependendo da espcie e da fase de administrao (16). Recentemente
foi estudada, na Sucia, a influncia do mtodo de
preparao do caf, no risco de desenvolvimento
de cancro. O estudo concluiu que este pode variar
entre consumidores de caf filtrado e no filtrado
(15). Existe uma diferena na composio de ambos relativamente ao teor de diterpenos (cafestol e
kahweol). Estes compostos so libertados dos gros
de caf torrados e gros de caf modos submersos
em gua quente, mas a maioria fica presa quando
utilizado em filtro de papel na preparao do caf.
Consequentemente, o caf no filtrado apresenta
elevados nveis de diterpenos, ao contrrio do caf
filtrado que contm baixos nveis de diterpenos (4).
Para alm dos diterpenos, j referidos, o caf contm
ainda polifenis (lignanos, fitoestrognios e flavonides) com propriedades anticarcinognicas (4,16).
Ainda, o cido cafico tem a capacidade de inibir a
metilao do cido desoxirribonucleico em clulas
cancerosas e est associado inactivao de vrios
mecanismos do processo tumorignico, incluindo a
regulao do ciclo celular, a resposta inflamatria e
a apoptose. O caf tambm fonte de cido clorognico que contribui para o seu efeito antioxidante. O
Doenas Degenerativas
Segundo o Institute for Coffee Studies, o caf tem
um impacto positivo no sistema nervoso central: a
cafena actua sobre o crtex cerebral, exercendo um
efeito excitatrio ao nvel dos neurnios, favorecendo faculdades mentais como a ateno, a concentrao, o estado de alerta e a memria. A sensao de
bem-estar deve-se provavelmente aos compostos
quindeos, prevenindo situaes de depresso e suicdio. Porm, o seu consumo excessivo (mais de cinco
chvenas de 150 ml por dia) pode induzir comportamentos de nervosismo, ansiedade, agressividade, insnia, taquicardia, tremores (2,4). Investigadores do
Centro de Neurocincias da Universidade de Coimbra
defendem que a cafena tem um impacto positivo no
declnio cognitivo observado na fase de envelhecimento, diminuindo a susceptibilidade de desenvolver
a doena de Alzheimer e de Parkinson (2). No entanto, devero ser realizadas mais pesquisas antes de
concluses finais serem publicadas (17).
Exerccio Fsico
Considera-se que a cafena melhora o desempenho,
o tempo de reaco, e o processamento mental e visual, pr-requisitos da prtica de qualquer modalidade desportiva. Segundo a Autoridade Antidopagem
de Portugal, a cafena uma substncia ergognica
que no proibida em momentos de competio (2).
At data, os efeitos ergognicos da cafena deviam-se sua capacidade em mobilizar os cidos gordos livres utilizados como substrato energtico pelo
msculo, permitindo uma poupana do glicognio
muscular. Contudo, outros mecanismos fisiolgicos
tm sido estudados: a cafena pode afectar a resistncia e o desempenho pelo aumento da produo
de adrenalina, que estimula a produo de energia
e aumenta o fluxo sanguneo nos msculos e corao. A cafena pode modular a fadiga, bem como a
percepo da dor. Os efeitos da cafena foram verificados em aerobiose e anaerobiose e apontam na
mesma direo: numa via antagonista da adenosina,
que aumenta a produo de adrenalina (18). Estudos
realizados com atletas em ambientes quentes e frios
mostraram que, independentemente da temperatura
ambiente, o consumo de cafena contribui para uma
melhor performance. Embora na temperatura elevada haja um aumento da percepo de dor muscular,
em comparao com ambientes de temperatura mais
reduzida, a ingesto de cafena reduz a sensao
desta dor (19).
Sade Intestinal
Segundo um estudo desenvolvido pela Nestl Research Center, o consumo moderado de caf pode
provocar o aumento de algumas bactrias intestinais
benficas para a sade. Esta concluso foi verifica-
da atravs da anlise de fezes recolhidas antes e

depois do consumo de caf, em que o nmero de
Bifidobacterium spp. aumentou em indivduos que
anteriormente apresentaram uma quantidade menor
destas bactrias, e a actividade metablica destas
cresceu aps o consumo de caf durante trs semanas. Actualmente, no so conhecidos os mecanismos e os compostos do caf responsveis por
este fenmeno. No entanto, o caf possui na sua
constituio polissacridos que so metabolizados
na flora intestinal, bem como o cido clorognico,
sugerindo um efeito bifidognico (20).
Malefcios - o Reverso da Medalha
Os diterpenos, para alm dos seus j referidos efeitos anticancergenos, so, por outro lado, considerados hipercolesterolmicos, podendo afectar de
forma negativa a sade cardiovascular. Tambm as
aminas heterocclicas e os hidrocarbonetos aromticos policclicos, apesar de estarem presentes nos
gros de caf torrados em baixa concentrao de
mg/kg, podem contribuir significativamente para o
contedo mutagnico total da dieta, nos casos em
que existe um elevado consumo de caf. De facto,
o consumo de caf tem sido classificado como um
possvel carcinogneo humano pela International
Agency for Research on Cancer (4).
importante referir que tambm o componente mais
conhecido do caf, a cafena, provoca uma variedade
de efeitos fisiolgicos com impacto na sade. Tem
sido reportado que apresenta um efeito estimulante
e, ao mesmo tempo, supressor ao nvel tumoral, como
referido anteriormente, e refora a activao e o potencial carcinognico de ambientes mutagnicos.
A cafena tem igualmente sido associada a efeitos
adversos na presso sangunea e na homeostasia
do clcio e da glucose (4).
Apesar de alguns dos constituintes do caf serem
implicados negativamente em processos de desenvolvimento de doenas, a magnitude e persistncia
dos seus efeitos individuais, tendo em conta a bebida
como um todo (o caf), continuam por esclarecer,
bem como a complexidade do potencial impacto do
caf para a sade. Alm disso, o impacto final do
caf na sade do consumidor ir variar de pessoa
para pessoa com base no perfil de risco de cada um,
incluindo a predisposio gentica (4).
PG. 22
CONCLUSES
Pode afirmar-se que o consumo moderado de caf

no representa um risco para a sade, apresentando
um efeito protector em diversas patologias. Os benefcios comprovados do caf justificam a sua incluso
no grupo dos alimentos funcionais, no s pela cafena mas por outros compostos presentes no caf.
A sua composio qumica abrange cerca de 2000
substncias e influenciada por diversos factores.
Durante o processo de tratamento trmico, formam-se novos compostos, o que permite consider-lo um
alimento que tem a capacidade de aumentar o seu
valor nutricional. Apresenta uma ampla distribuio
numa vasta gama da populao a nvel demogrfico
em comparao com outros alimentos funcionais em
populaes definidas.
Actualmente, esto em investigao outras propriedades funcionais do caf, tratando-se de uma
descoberta precoce, que permitir aos profissionais
de sade usufruir do seu consumo moderado como
mtodo de preveno de determinadas patologias.
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Dado o impacto da alimentao na sade, e sendo o

caf uma bebida de elevado consumo, tem vindo a
observar-se um crescente investimento no estudo
da sua composio, especificamente de um composto - a cafena. So as suas propriedades nutricionais
e funcionais, e o consequente contributo na preveno de algumas doenas crnicas, que justificam a
abundante informao de carcter cientfico. Contudo, continuam a ser necessrios mais estudos para
confirmar algumas das associaes verificadas e
outras novas emergentes. Apesar dos benefcios
descritos, importante alertar que a ingesto de
caf deve ser moderada (300 mg de cafena por dia),
para que no represente perigo para grupos de risco, como grvidas, idosos e crianas. uma bebida
promissora com caractersticas funcionais, da qual
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consumo deste composto demonstrou reduzir a concentrao de glucose em ratos, e os quindeos, produtos da degradao do cido clorognico, aumentam
a sensibilidade insulina. igualmente importante,
referir que a presena de hiperinsulinmia crnica e
de resistncia insulina so marcadores que confirmam o risco elevado de alguns tipos de cancro (16).
Contudo, so necessrios mais estudos, principalmente estudos clnicos randomizados, para comprovar estas associaes (15, 16).
PG. 23
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ARTIGOS DE REVISO
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 24

Nutritional Support in Palliative Care
CNTIA PINHO-REIS1
RESUMO
A presente reviso sistematiza o conhecimento actual e global relativo ao Suporte Nutricional em

Cuidados Paliativos no que se refere ao significado da alimentao, aos objectivos, avaliao nutricional, aos tipos de suporte nutricional e s consideraes ticas inerentes a esta rea do cuidar.
PALAVRAS-CHAVE: Cuidados
paliativos, Suporte nutricional, Alimentao, Nutrio, Hidratao, Consi-
deraes ticas
ABSTRACT
The review focus on the current and global knowledge on Nutritional Support in Palliative Care regarding the meaning of
food, goals, nutritional evaluation, types of nutritional support and the ethical considerations related to this caring area.
KEYWORDS: Palliative care, Nutritional support, Feeding, Nutrition, Hydration, Ethical considerations
1
Nutricionista,
Instituto Sade Norte
Correspondncia para Cntia Pinho-Reis:

Rua Dr. Eduardo Torres, n. 1785 4. B,
4460-301 Senhora da Hora
cintia.vp.reis@gmail.com
Recebido a 07 de Novembro de 2012
Os avanos da medicina ao longo do sculo XX, o aumento da longevidade e da prevalncia das doenas
crnicas e progressivas contriburam para um aumento significativo de doentes fora das possibilidades
teraputicas de cura, o que originou a necessidade
da existncia de Cuidados Paliativos (CP). Os CP so
cuidados activos, coordenados e globais prestados
a doentes em situao de sofrimento decorrente de
doena incurvel ou grave, em fase avanada e progressiva, assim como s suas famlias, com o principal objectivo de promover o seu bem-estar e a sua
Qualidade de Vida (QV), atravs da preveno e alvio
do sofrimento fsico, psicolgico, social e espiritual
(1,2), auxiliando o doente a viver a sua doena da
forma mais activa possvel (3). So um tipo de cuidados que se regem pelos princpios de: afirmao da
vida aceitando a morte como um processo natural,
que no deve ser prolongado atravs de obstinao
teraputica (2,4,5); prestao de cuidados inter (1)
e multidisciplinar (1,2,4), individualizada, humanizada e tecnicamente rigorosa respeitando valores,
crenas, prticas culturais e religiosas do doente (1).
Inicialmente, este tipo de cuidados era apenas destinado a doentes com doena oncolgica avanada
(3,6,7). No entanto, actualmente todos os doentes
com doenas crnicas sem resposta teraputica de
intuito curativo e com prognstico de vida reconhecidamente limitado devem ter acesso a CP (3,4,6,7).
No mbito dos CP, o Nutricionista desempenhar um
papel fundamental (8), uma vez que, devido aos tratamentos ou prpria evoluo da doena de base,
os doentes experimentaro sintomas que afectam
no s a via de alimentao, o seu apetite e a utilizao de nutrientes mas tambm o acto de consumir
e obter prazer atravs da alimentao (3). O Suporte
Nutricional (SN) dever possibilitar no s os meios
e as vias de alimentao necessrios como tambm
o controlo de sintomas relacionados com a alimentao sem esquecer todas as consideraes ticas e o
significado que a alimentao adquire para o doente
e sua famlia em CP (8).
1. Significado da Alimentao em Cuidados
Paliativos
Ao abordar-se o tema SN em CP torna-se, em primeiro
lugar, necessrio explorar e compreender o significado que a alimentao adquire neste contexto para o
doente e sua famlia. A alimentao desempenha um

papel central na vida do doente (6,7) pois detentora
de uma funo fisiolgica e psicolgica (3,6) assente
num significado emocional e simblico que inclui valores culturais (3,5,6), sociais (5-7,9-11), religiosos (5,6)
e espirituais (3,6). Devido evoluo da doena de
base, os doentes confrontam-se com inmeras perdas ao nvel da alimentao. Essas perdas, podero
ir desde a incapacidade de sentir o sabor, deglutir,
digerir os alimentos e absorver nutrientes de forma
adequada (12) at perda da capacidade do doente
se auto-alimentar, de manejar a palamenta e de utilizar a via oral (13,14). Eventualmente, todas estas
alteraes podero transformar as refeies num momento desconfortvel e levar o doente depresso,
ao isolamento social (13,14), perda de confiana
e da auto-estima (12), recusa alimentar e consequentemente perda de peso (13,14) e desnutrio.
No que diz respeito famlia, a importncia da alimentao aumenta medida que a doena progride (6).
A alimentao constitui a nica forma de transmitir
vida, cuidado e afecto (6), pelo que, todas as alteraes mencionadas anteriormente assim como as
suas consequncias, podero ser entendidas como
o aproximar da morte. Em alguns casos, a recusa alimentar chega a ser entendida pela famlia como o
desejo do doente precipitar a sua prpria morte (14).
Assim, numa tentativa de reverter essa situao, a
alimentao poder ser forada, causando conflitos e
desconforto no seio familiar (3). tambm importante
referir que nos casos em que se torna necessrio proceder suspenso da alimentao, a famlia poder
considerar que isso significa o abandono e o precipitar
da morte do doente (6). Sendo assim, o Nutricionista poder mediar todas estas situaes atravs de
uma abordagem nutricional centrada no doente e na
famlia (13), enfatizando que apesar das alteraes
impostas pela doena possvel obter prazer, conforto, QV e usufruir das situaes de convivncia social
proporcionadas pela alimentao (13,14).
2. Suporte Nutricional em Cuidados Paliativos
2.1. Objectivos
O objectivo global do SN em CP contribuir para a
diminuio do desconforto (3,5,6,8,15-17), melhorar a QV (3,5,6,15-19) e o bem-estar geral de sade
(3,5,6,18) atravs do apoio emocional, comunicao
INTRODUO
2.2. Avaliao Nutricional

A avaliao nutricional precede qualquer prescrio
de SN. Para alm da informao relativa ao diagnstico e sobrevida esperada (17), de uma forma geral
em CP, a avaliao nutricional deve incluir: dados
antropomtricos (13,15,18) (altura, peso, ndice
de massa corporal, percentagem de perda de peso)
(14); dados laboratoriais (13-15,18); o exame fsico
(14); a avaliao dos sintomas relacionados com a
alimentao (13); a realizao da anamnese alimentar (13,15,18,21) (histria alimentar com valorizao
dos hbitos, preferncias e intolerncias alimentares)
(17); a avaliao das alteraes recentes na ingesto
alimentar e da atitude psicolgica face alimentao. Dever tambm ser feita a avaliao do contexto
social e familiar de suporte (saber quem confecciona
as refeies e qual o grau de autonomia do doente)
(14). Contudo, torna-se imprescindvel estabelecer a
pertinncia/futilidade de cada um dos parmetros a
empregar (3,15), uma vez que, no caso de gerarem
desconforto fsico ou emocional para o doente, nem
todos podero ou devero ser utilizados (15).
2.3. Tipos de Suporte Nutricional
2.3.1. Alimentao Oral
Em CP, sempre que possvel, deve privilegiar-se a alimentao pela via oral (6,7,15,22,23). Neste mbito,
devem ser oferecidos os alimentos preferidos do
doente (6). importante assegurar que as refeies
so realizadas num ambiente agradvel e calmo com
flexibilizao da rotina alimentar (3,24). O doente
deve ser encorajado a interagir socialmente s refeies, de forma a torn-las mais prazerosas (3,12).
Devem ser aconselhadas estratgias de posicionamento e definida qual a palamenta mais adequada.
A apresentao do prato dever manter a atractividade atravs da utilizao de formas e da mistura de
alimentos (13). Caso seja necessrio complementar
a ingesto nutricional de base, nomeadamente a nvel energtico e proteico, a utilizao de suplementos nutricionais orais poder ser til (3). De forma a
facilitar a sua aceitao, estes sempre que possvel
devem ser servidos fora das embalagens de origem
e de forma apelativa (3). Como j referido anteriormente, o controlo dos sintomas relacionados com a
alimentao de extrema importncia j que estes
diminuem a QV e o conforto do doente, afectando
bastante a sua alimentao. Assim, necessrio
proceder ao aconselhamento alimentar especfico
para cada um desses sintomas (Tabela 1). importante salientar que poder surgir mais do que um
PG. 25
sintoma (5) e que, neste caso, as recomendaes

devero ser adaptadas.
TABELA 1: Aconselhamento alimentar especfico no controlo de sintomas relacionados com a alimentao
Sintomas
Aconselhamento Alimentar
Referncias
Anorexia
- Fazer refeies pequenas, nutricionalmente densas, mais

frequentes e em intervalos regulares
- Enriquecer o valor nutricional dos alimentos com
manteiga, mel ou acar
- Evitar alimentos cidos e quentes
- Utilizar pratos pequenos e com boa apresentao
8,17,24
Nuseas e Vmitos
- Evitar os odores dos alimentos no momento das refeies

- Fraccionar e mastigar lentamente as refeies
- Comer alimentos secos, com baixo teor em gorduras, no
condimentados e pouco doces, frios ou temperatura ambiente
- Beber lquidos pouco aucarados, no gaseificados,
frios ou gelados, em pequenos volumes de cada vez,
preferencialmente no intervalo das refeies
- Descansar aps as refeies
8,17,24
Odinofagia
- Optar por alimentos pastosos, frios ou mornos

- Evitar alimentos rugosos, cidos e especiarias
- Mastigar e deglutir lentamente
Disfagia para lquidos
- Os lquidos devem estar frios ou temperatura ambiente

- Adaptar a consistncia dos lquidos (gel, xarope ou
pudim) ao grau de disfagia
- Deglutir lentamente, evitando distraces
14
Disfagia para slidos
- Adaptar a consistncia (mole, pastosa) e a textura dos

alimentos (macia, hmida e moda ou homognea) ao grau
de disfagia
- Mastigar e deglutir lentamente, evitando distraces
- Complementar a ingesto alimentar de base com recurso
a suplementos nutricionais modulares
13, 14
Obstipao
- Ingerir um lquido 30 minutos antes da hora habitual do

funcionamento intestinal
- Aumentar a ingesto de alimentos ricos em fibras
- Evitar o consumo excessivo de fibra quando existe risco
de ocluso intestinal ou desidratao prvia
- Aumentar o aporte de lquidos, evitando a ingesto de
ch preto e bebidas doces
8,17,24
Saciedade precoce/enfartamento
- Fazer refeies pequenas e frequentes

- Reduzir o consumo de alimentos com elevado
teor de gordura ou fibras
- Ingerir lquidos no intervalo das refeies
8,17,24
Xerostomia
- Fraccionar as refeies
- Optar por uma dieta predominantemente lquida,
liquefeita, mole ou pastosa
- Ingerir lquidos ligeiramente cidos
- Utilizar cubos de gelo aromatizados ou de fruta congelada
- Manter os lbios humedecidos e utilizar saliva artificial,
se adequado
- Mastigar pastilhas elsticas sem acar
Mucosite
- Manter uma boa higiene oral e evitar estmulos dolorosos

- Evitar a ingesto de bebidas alcolicas e gaseificadas,
alimentos quentes, frios ou muito condimentados
- Utilizar talheres de sobremesa e palhinha
17
Hipogeusia/alterao de paladar
- Melhorar o sabor e o odor dos alimentos atravs da

utilizao de molhos, ervas aromticas e especiarias
- Ingerir alimentos e bebidas frias ou temperatura
ambiente, ligeiramente cidos
- Caso exista averso carne, substitu-la por outras
fontes proteicas (peixe, ovo, iogurte, entre outros
alimentos ou suplementos nutricionais orais, se adequado)
- Utilizar loua e talheres de plstico na presena de sabor metlico
8,17,24
Diarreia
- No ingerir alimentos ricos em gordura e que provoquem

flatulncia nem bebidas alcolicas, gaseificadas ou cafena
- Optar por alimentos isentos de fibras e lactose
- Aumentar o nmero de refeies e de lquidos
temperatura ambiente e no intervalo das refeies
8,17,24
17,24
8,15,17,19
emptica (10) e controlo de sintomas associados

alimentao e nutrio do doente (9,18,20) (como
por exemplo: anorexia, nuseas, odinofagia, obstipao, disfagia, mucosite, xerostomia, hipogeusia,
entre outros) (5,8). Pretende-se assim adiar a perda
de autonomia (18,20) e garantir uma sobrevida digna (8,15). Para alm do objectivo global supracitado,
existem outros objectivos que se revelam de extrema
importncia, mas que podero no ser os mesmos
para todos os doentes e podero sofrer alteraes
medida que a doena progride (3). Esses objectivos
consistem em: prevenir quadros de desnutrio desnecessrios (13); assegurar que o doente recebe nutrio suficiente para restaurar ou manter o estado
nutricional (3,12); reduzir o possvel risco de infeco
(3,18) e promover simultaneamente a cicatrizao de
feridas e a reparao de tecidos (3).
2.3.2. Nutrio e Hidratao Artificiais (NHA)

Nutrio Entrica (NE)
A NE est indicada para doentes cujo tracto gastrointestinal se encontra funcionante mas cuja ingesto
oral insuficiente para atingir as necessidades nutricionais (18,22). Em CP, a instituio de NE requer
a seleco de doentes com base na sobrevida e QV
esperadas (21). Apesar da NE poder ser benfica para
outras patologias onde os critrios mencionados anteriormente se verifiquem, alguns autores afirmam
que a NE tem-se demonstrado benfica para doentes
com doena do neurnio motor (13,14,22), esclerose mltipla (22), tumores localizados na regio da
cabea e do pescoo ou no esfago (20,22). No que
diz respeito ao tipo de dispositivo de NE a utilizar, o
uso de gastrostomia endoscpica percutnea tem-se
generalizado, contudo a sua utilizao requer uma
avaliao individualizada de cada caso, com base na
situao clnica, prognstico, questes ticas, desejos e efeitos na QV do doente (25). Para alm disso,
o uso de gastrostomia endoscpica percutnea est
tambm contra-indicado nos casos de hipertenso
portal, ascite, spsis, lceras gstricas e cirurgia
gstrica prvia (17). Relativamente aos efeitos adversos, poder ocorrer aspirao, nuseas, vmitos,
diarreia (3), entre outros. tambm essencial ter
em considerao que a utilizao de gastrostomia
endoscpica percutnea no dever consistir numa
medida simblica ou terminal em doentes com prognstico desfavorvel, doena incurvel, pelo que
raramente indicada para doentes com sobrevida curta ou demncia em fase avanada (25). A colocao
de gastrostomia endoscpica percutnea dever ser
considerada o mais precocemente possvel em caso
de doena prolongada, de forma a travar a deteriorao do estado nutricional e estabilizar ou melhorar
a QV (25). tambm fundamental ter em ateno
que num doente a quem foi colocado este tipo de
dispositivo de NE, os mecanismos fisiolgicos e psicolgicos do controlo do apetite so ultrapassados.
Assim, necessrio que se respeite os seus desejos
relativamente ao volume, hora e ao tipo de administrao (13,14,17), sendo que no caso de o doente
estar impossibilitado de comunicar, a avaliao do
resduo gstrico constitui um instrumento til. A instituio de NE dever estar sempre de acordo com
os restantes tratamentos paliativos e, se eventualmente a NE diminuir a QV, esta ao ser ftil, dever
ser suspensa (13).
Nutrio Parentrica (NP)
A instituio de NP beneficia doentes com tracto gastrointestinal no funcionante (3,17,22) e que estejam impossibilitados de usufrir de NE (17). Alguns
autores afirmam que a NP poder desempenhar um
papel benfico em doentes cuidadosamente seleccionados (3,9) com base na sobrevida e QV esperadas
(21). Para alm disso, o doente dever possuir boa capacidade funcional, o Karnofsky Performance Status
dever ser superior a 50% ou o Performance Status
inferior a 2 (17). Apesar da NP poder ser benfica para
outras patologias onde estes critrios se verifiquem,
alguns autores afirmam que a NP tem-se demonstrado uma boa opo para doentes com ileus paraltico,
do foro ginecolgico com metstases associadas a
obstrues do tracto gastrointestinal e doentes com
cancro no tracto digestivo alto (18). Em doentes com
sobrevida inferior a quatro semanas, com doena de

Alzheimer em fase avanada ou demncia vascular,
a utilizao de NP dever resultar numa reflexo interdisciplinar cuidadosa (26). A instituio de NP em
doentes com demncia ainda controversa j que
os estudos existentes sobre o efeito deste tipo de
SN nesta populao so limitados. De todos os tipos
de SN a NP o menos utilizado (6,20) pois no s
menos fisiolgica (3,18,21) e os custos associados mais elevados (3,16-18,21,22) como tambm
podero ocorrer complicaes tais como: infeco
(3,16,18,20,22), spsis (16,18), trombose venosa
(3,16,20), hiper (3,18,22) e hipoglicemia (3,16,20),
entre outros. Como a prioridade mxima ser aumentar a QV do doente, a instituio de NP dever estar
de acordo com outros tratamentos paliativos (26).
Hidratao
Tal como na nutrio, sempre que possvel, a hidratao deve ser feita atravs da via oral (6). No
entanto, quando isso se torna impossvel, a hidratao poder ser administrada por via entrica (16),
intravenosa (3,22), subcutnea (hipodermclise) ou
protclise (27). Apesar de todas as vias de administrao existentes, em CP (28) a hipodermclise a
via mais adequada, pois em comparao com as outras vias mencionadas, tem-se revelado a que mais
conforto e QV proporciona. menos invasiva, de fcil
manipulao e diminui o risco de ocorrer trombose
ou hemorragia, apesar de poder ocorrer edema e esquimose (28,29). medida que a doena progride e
especialmente em fase agnica, a hidratao deve
limitar-se apenas administrao diria de uma pequena quantidade de fluido (12,15) (que no dever
ultrapassar os 0,5-1,0 L) (30) e humidificao da
boca e dos lbios (11,12,15,17) (atravs de cubos
de gelo ou saliva artificial, se adequado) (22,27).
importante referir que as decises tomadas devero
ser individualizadas e baseadas nos desejos e necessidades do doente (6).
3. Consideraes ticas
De um modo geral, quando se institui o SN em CP
devem ser salvaguardados os melhores interesses
do doente. Assim, as decises devem ser tomadas
tendo em conta todos os aspectos ticos necessrios
(5), principalmente no que diz respeito aos princpios
ticos de autonomia, beneficncia, no maleficincia (6,9,20) e justia (3,6,9,22). O questionamento/
reflexo destas temticas ajudar o Nutricionista a
evitar intervenes fteis ou desconfortveis (5) e a
personalizar ainda mais a sua interveno.
Actualmente, uma das reas mais controversas ao
nvel do SN em CP a NHA (3,5,6,8,10,22,29). Em
alguns casos, a pedido do doente competente, poder
ocorrer a cessao voluntria de alimentao (6,8).
Neste mbito, todos os doentes tm o direito de recusar alimentao (5), desde que isso no precipite a
morte mais rapidamente do que a prpria evoluo da
doena. Noutros casos, a prpria equipa multidisciplinar que discute se a NHA deve ser iniciada, mantida
ou suspensa (3,22). Para alguns autores, a NHA constitui um cuidado humano bsico e, como tal, desde
que o doente deseje e possa receber NHA, h a obrigao de lhe fornecer os meios necessrios para que
o possa fazer. Para outros constitui um tratamento
mdico (10,11,20,23) e, como tal, h circunstncias
PG. 26
em que legtimo que no se iniciem, mantenham ou

se interrompam (20). Neste contexto, alguns autores
afirmam ainda que os doentes beneficiam em receber
menos nutrio e hidratao. H medida que a doena evolui, especialmente nas ltimas 48 horas de vida,
os doentes perdem o interesse em se alimentar e a
alimentao poder causar desconforto (5). Contudo,
uma vez que ainda no se chegou a um consenso
sobre estes temas, a prtica actual do Nutricionista
dever consistir em ponderar toda a sua interveno
do ponto de vista dos riscos e benefcios, sendo que
os benefcios do SN institudo devero sempre superar os riscos. Todos os riscos e benefcios devero ser
discutidos antecipadamente com o doente e a sua
famlia, tendo simultaneamente em conta os seus
desejos e necessidades (3,5,6,10,11). O Nutricionista
dever ainda estar preparado para uma possvel deliberao tica no seio da equipa multidisciplinar (6).
Hoje em dia, sabe-se que o doente competente poder manifestar a sua vontade de receber ou recusar
NHA atravs de directivas antecipadas de vontade,
sob a forma de testamento vital, ou de um procurador
de cuidados sade, atravs dos quais este manifesta
a sua vontade consciente, livre e esclarecida no que
concerne aos cuidados de sade que deseja ou no
deseja receber, nomeadamente ao nvel dos cuidados
nutricionais caso no lhe venha a ser possvel expressar a sua vontade autonomamente numa fase mais
avanada da doena (9,10,31). No entanto, no caso
de estas no existirem, dever ser o Nutricionista a
inform-lo sobre esta possibilidade (6). No caso de
no existirem directivas antecipadas de vontade, o
doente ser incompetente e de no ter existido recusa
de NHA prvia a esse estado, essa vontade dever
prevalecer enquanto no existir razo para proceder
de forma contrria (5).
ANLISE CRTICA E CONCLUSES
Para instituir o SN mais adequado em CP primeiramente necessrio que o Nutricionista aceite a filosofia e os princpios dos CP e reconhea o significado
cultural, religioso, social, espiritual e complexo que
a alimentao adquire neste contexto. O objectivo
ltimo do SN garantir a melhoria da QV, pelo que os
objectivos traados devero ser convenientemente
adaptados e estar de acordo com as restantes teraputicas paliativas, para que aps uma avaliao nutricional rigorosa sejam postos em prtica. No que diz
respeito aos tipos de SN, sabe-se que a alterao da
via de alimentao, da via oral para a artificial, constituir certamente uma das alteraes mais profundas
nos hbitos do doente. Contudo, parece verificar-se
uma grande escassez de estudos que descrevam os
medos e expectativas dos doentes e suas famlias e
que demonstrem o real risco, benefcio e influncia da
NHA em doentes paliativos. Relativamente s consideraes ticas, de extrema importncia desenvolver e incentivar a discusso em torno da NHA. Neste
contexto essencial ter em ateno que a existncia
de directivas antecipadas de vontade poder alterar
toda a concepo que o Nutricionista possui sobre
como deveria ser a sua interveno, pelo que necessrio que este se adapte a uma nova realidade e
aja de acordo com os desejos do doente. Para alm
disso, importa salientar que todas as decises ao nvel do SN devero ser tomadas no seio da equipa
multidisciplinar para que os tratamentos paliativos
adoptados sejam concordantes entre si e o doente/

famlia possam beneficiar, numa fase to importante
das suas vidas, de cuidados de sade de qualidade
Conclui-se assim que ao nvel do SN em CP existe ainda muito trabalho a ser feito, no sentido de colmatar
as lacunas anteriormente apontadas e a auxiliar o
Nutricionista a personalizar ainda mais a sua interveno, a enriquecer a sua formao e a definir as
suas competncias especficas nesta rea.
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225
Standards, Options and Recommendations for palliative or

ARTIGOS DE REVISO
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 28
Importncia da Interveno Nutricional na Anemia da Fanconi

Importance of Nutritional Intervention in Fanconis
Anemia
CATARINA MARTINS1, INS PDUA1
RESUMO
A anemia de Fanconi uma doena gentica recessiva rara que se associa com uma falncia medular
progressiva, hipersensibilidade ao dano oxidativo e consequente aumento da predisposio para o
cancro. A importncia do papel do nutricionista no acompanhamento clnico dos doentes comea a
ser consensual. Os problemas no tracto digestivo apresentados pelos doentes bem como o estado
inflamatrio crnico e a teraputica farmacolgica contribuem para a prevalncia de baixo peso e m
nutrio. Contudo esto tambm a ser reportados casos de obesidade e sndrome metablica nos
doentes com anemia de Fanconi, sendo esta condio frequentemente associada intolerncia glicose e dislipidemia, para as quais apresentam uma maior predisposio. A terapia nutricional comea
a ocupar um importante lugar no que diz respeito a tratamentos para estes doentes no sentido em
que alguns estudos tm demonstrado possveis benefcios de uma interveno com antioxidantes
(nomeadamente cido alfa-lipico e N-acetilcistena) nos doentes com anemia de Fanconi. Embora
permanea a necessidade de mais estudos no mbito da temtica, assume-se que a interveno nutricional dever ser parte integrante do acompanhamento clnico dos doentes com anemia de Fanconi,
no s para um tratamento que vise o aumento da esperana mdia de vida, mas essencialmente
para a melhoria da qualidade de vida dos doentes.
PALAVRAS-CHAVE: Anemia
de Fanconi, Nutrio, Dano oxidativo, Antioxidantes
ABSTRACT
Fanconi Anemia is a rare recessive disorder clinically associated with a progressive bone marrow failure, hypersensitivity
to oxidative damage and consequent increased predisposition to cancer. The importance of the nutritionist in clinical monitoring of patients begins to be consensual. The disorders in the digestive tract experienced by patients as well as the
chronic inflammatory state and drug therapy contribute to the prevalence of underweight and malnutrition. However, cases
of obesity and metabolic syndrome are also being reported in patients with Fanconi anemia. This condition is often associated with glucose intolerance and dyslipidemia for which they exhibit greater predisposition. Nutritional therapy begins
to occupy an important place in the treatment of these patients due to a few studies that have demonstrated potential
benefits of an intervention with antioxidants (such as alpha-lipoic acid and N-acetylcysteine) in patients with Fanconi
anemia. Although the need for further studies about it still remains, it is assumed that dietary intervention should be part
of clinical monitoring of patients with Fanconi anemia not only for a treatment aimed at increasing life expectancy, but
essentially to improve the life quality of patients.
KEYWORDS: Fanconis anemia, Nutrition, Oxidative damage, Antioxidants
1
Estudante,
do Porto
Correspondncia para Ins Pdua:

Urbanizao Vila Verde, Lote 5,
4765-065, Bairro, V. N. Famalico
inespadua@gmail.com
Recebido a 13 de Setembro de 2012
A anemia de Fanconi uma doena gentica recessiva rara. Os sintomas podem manifestar-se logo desde
o nascimento, no entanto o diagnstico correcto
obtido normalmente numa fase tardia, na generalidade dos casos por volta dos 13 anos, o que dificulta
o seu tratamento (1, 2). Esta patologia associa-se
com uma falncia medular progressiva e com um aumento da predisposio para o cancro, o que leva a
uma reduzida esperana de vida (cerca de 20 anos)
destes pacientes. Apresentam ainda diversas anomalias congnitas como baixa estatura; deformaes no
polegar e rdio; hiperpigmentao caf com leite;
malformaes cardacas e renais (3, 4) . Trata-se de
uma doena muito heterognea e complexa, com cerca de 15 genes envolvidos e manifestaes clnicas
variveis. Existem no entanto marcadores comuns a
todos os doentes com anemia de Fanconi como por
exemplo a hipersensibilidade ao efeito clastognico
de agentes alquilantes, em particular o diepoxibutano
(DEB) e a hipersensibilidade ao dano oxidativo (5, 6).
A citotoxicidade induzida pelo DEB, apesar de ainda
no estar completamente conhecida, tem sido relacionada com a depleo de glutationa e activao de
uma via apopttica mitocondrial induzida pelo stress

oxidativo. Por outro lado, parece haver tambm uma
associao directa entre o stress oxidativo e defeitos
genticos primrios da Anemia de Fanconi. Entre os
referidos defeitos incluem-se mutaes nos genes
que codificam para as protenas FANCC, FANCG E
FANCA, envolvidas na replicao do ADN e na resposta a danos celulares. Estas tm tambm sido relacionadas com desequilbrios no balano oxidativo
do organismo e com uma sensibilidade funcional e
estrutural nica ao stress oxidativo. Adicionalmente, estudos no mbito desta temtica, sugerem uma
interaco da protena FANCC com a redutase do citocromo P450 e com a glutationa-S-transferase (5).
No que diz respeito ao tratamento, actualmente este
prende-se com a administrao de andrognios, administrao de factores de crescimento e transplante
de medula ssea (3). A alimentao comea a ocupar
tambm um importante lugar no que diz respeito a
tratamentos e terapias para estes doentes. Alguns
estudos tm direccionado investigaes no mbito
de uma possvel interveno profilctica atravs do
uso de antioxidantes nos doentes com anemia de
INTRODUO
Fanconi, pretendendo sobretudo atrasar a progresso

tumoral e a falha medular (5, 7).
O Porqu da Necessidade de Acompanhamento
Nutricional
1. Papel do Nutricionista
De entre as anomalias endcrinas associadas anemia de Fanconi sublinham-se a intolerncia glicose
e dislipidemia, causas reconhecidas de morbilidade
e de reduo da qualidade de vida dos doentes (8).
Verifica-se tambm uma prevalncia significativa de
factores de risco para a sndrome metablica, sendo que os mesmos persistem aps o transplante de
medula ssea (8-10). Assim sendo, a interveno
nutricional dever ser parte integrante do acompanhamento clnico dos doentes com anemia de Fanconi
durante toda a sua vida (11).
2. Controlo Glicmico e Dislipidemias
Um dos problemas mais comumente identificados
nos doentes com anemia de Fanconi diz respeito a
anomalias no metabolismo da glicose e insulina (12).
Embora se possa atribuir como causa a teraputica
utilizada por alguns doentes e/ou o excesso de peso,
um anormal metabolismo da glicose pode ser considerado uma manifestao intrnseca da anemia de
Fanconi (8). Estudos recentes revelaram que 68%
das crianas e 30% dos adultos com anemia de Fanconi apresentam intolerncia glicose, sendo ainda
reportados casos de hiperglicemia e diabetes Mellitus associados a defeitos na secreo de insulina (8,
13). Estudos tm tambm reportado a prevalncia
de dislipidemias nos doentes com anemia de Fanconi. Foram descritas alteraes no perfil lipdico dos
doentes, com uma elevada prevalncia de dislipidemias: nveis plasmticos elevados de colesterol LDL
e triglicerdeos e nveis baixos de colesterol HDL (8).
Estas alteraes foram tambm reportadas no estudo de Shatilin et al., no qual cerca de 30% dos doentes
com anemia de Fanconi submetidos a transplante de
medula ssea apresentavam dislipidemias (9).
Tendo em conta a hipersensibilidade dos doentes
com anemia de Fanconi ao stress oxidativo (5) e os
casos de diabetes Mellitus recentemente observados
nestes doentes (8, 11, 14), foi realizado um estudo
com o objectivo de entender a relao entre a acumulao de espcies reactivas de oxignio (ROS) e
a resistncia insulina, caracterstica da obesidade
e diabetes Mellitus tipo 2. No estudo em questo
verificou-se que ratinhos com deficincia no gene
que codifica as protenas FANCA E FANCC da anemia de Fanconi, parecem ser mais susceptveis ao
aparecimento de diabetes e ao rpido ganho de
peso quando alimentados com uma dieta hiperlipidica. Estas caractersticas fenotpicas de resistncia
insulina derivam de uma reduo na fosforilao
da tirosina do receptor de insulina e de um aumento da fosforilao inibitria da serina do substrato-1
do receptor de insulina (IRS-1), no fgado, msculo
e tecido adiposo. Concluiu-se, assim a existncia de
uma relao positiva entre a acumulao de ROS e a
diabetes Mellitus tipo 2 (15).
3. Excesso de Peso e Obesidade
O excesso de peso e a obesidade podem originar
graves complicaes, nomeadamente relacionadas
com hiperlipidemia, doenas cardiovasculares, dia-
betes, distrbios do sono, entre outros (14, 16). Estudos indicam que cerca de 27% dos pacientes com
anemia de Fanconi apresentam excesso de peso ou
obesidade (8). importante o acompanhamento e
aconselhamento por um profissional, pois so necessrias modificaes do estilo de vida e dos hbitos alimentares, tentando desta forma controlar o aumento
de peso e evitar o aparecimento de co-morbilidades
nestes doentes (14).
4. Baixo Peso e Dificuldades no Crescimento
Estudos reportaram que cerca de 22% dos doentes
com anemia de Fanconi apresentam baixo peso (8).
Para esta condio contribuem de forma significativa
os problemas gastrointestinais apresentados pelos
doentes, tais como refluxo, nusea, diarreia, obstipao e saciedade precoce. Entre as causas para
os referidos sintomas incluem-se no s anomalias
anatmicas do tracto gastrointestinal associadas
doena (atresia esofgica, duodenal e anal e fistula
traqueoesofgica), como tambm um estado inflamatrio crnico, existncia de uma infeco (os doentes
so particularmente susceptveis a infeces fngicas, nomeadamente aspergilose) ou ainda efeitos
secundrios da teraputica farmacolgica (14). Um
outro estudo evidencia que os doentes com anemia
de Fanconi tambm apresentam uma diminuio na
secreo e fluxo salivares (17). Esta condio pode
comprometer a formao do bolo alimentar e consequentemente uma correcta nutrio. Adicionalmente,
como j referido, doentes com anemia de Fanconi podem apresentar uma produo deficiente de insulina
e posteriormente desenvolver hiperglicemia e glicosria. Esta questo carece de particular ateno no
caso das crianas e adolescentes tendo em conta que
poder contribuir para atrasos no seu crescimento e
desenvolvimento (11, 13). De referir que os valores
dos parmetros de crescimento so anormais tanto
no perodo pr-natal como ps-natal. De acordo com
os dados do IFAR (Registo Internacional da Anemia de
Fanconi), os valores mdios do peso (tal como a altura
e a circunferncia da cabea) situam-se perto do percentil 5 (12). Assim sendo as causas mdicas e nutricionais para o baixo peso de doentes com anemia de
Fanconi devem ser identificadas o mais cedo possvel.
(11, 13). Embora o conhecimento actual no permita
saber se estas complicaes podem ser revertidas, as
suas consequncias podero ser minimizadas tendo
em vista a qualidade de vida do doente.
Nutrio como Terapia
O tratamento de doentes com anemia de Fanconi passa actualmente pelo transplante de medula
ssea, administrao de factores de crescimento
hematopoiticos e de andrognios (3). No caso do
transplante, a necessidade de compatibilidade dificulta e atrasa todo o processo teraputico e o tratamento com administrao de andrognios tambm
tem levado a efeitos adversos sobretudo a nvel
heptico (aumento do nmero de enzimas hepticas, aumento dos nveis de colesterol, hepatite ou
neoplasia) (18). Adicionalmente, embora as terapias
referidas apresentem resultados vantajosos na preveno de anemia, o mesmo no se verifica quanto
ocorrncia de cancro (3, 5). Assim sendo, impe-se
investigao nesta rea tendo por pressuposto que
a melhor terapia passar pela preveno da ocorrn-
PG. 29
cia de danos no ADN ou ento pela sua reparao. O

stress oxidativo considerado um importante factor
patognico na anemia de Fanconi. A expresso de
mediadores inflamatrios nestes pacientes, particularmente TNF- e IL-6, muitas vezes associada com
o aumento da produo de ROS, quer como componente da sua resposta imune quer como uma consequncia do aumento do metabolismo (19). Assim
sendo, a presena de citoquinas pr-inflamatrias
e do aumento do stress oxidativo pode traduzir-se
numa maior predisposio para a ocorrncia de danos
cromossmicos nos linfcitos, aumento do encurtamento dos telmeros e perda de funo, ocorrncia
de mutaes e consequentemente de cancro (7, 19).
O tratamento nutricional, tendo por base uma dieta
de carcter antioxidante pode reduzir o dano oxidativo no ADN e uma terapia emergente na rea (3,
6). Num estudo de Picheira et al. com doentes com
anemia de Fanconi, foi reportado que a administrao
de -tocoferol (vitamina E) diminui a frequncia de
danos cromossmicos (em cerca de 50%) e a durao da fase G2 no ciclo celular (diminuio de aproximadamente 40 minutos). Ressalva-se no entanto
que no foram encontrados efeitos estatisticamente
significativos do -tocoferol sobre a reparao dos
mesmos danos cromossmicos. Tendo em conta que
a durao da fase G2 poder estar relacionada com a
quantidade de danos cromossmicos que necessitam
de reparao, a diminuio na durao da fase poder
ser explicada pela diminuio nas leses cromossmicas induzidas pelo -tocoferol. No referido estudo
foi tambm demonstrado que o efeito antioxidante
(expresso atravs da diminuio das quebras dos cromatdeos) foi maior em clulas de anemia de Fanconi
do que nas clulas controlo (6).
Ponte et al. demonstraram tambm que a exposio
concomitante a cido -lipoico e a N-acetilcistena
pode melhorar drasticamente a estabilidade gentica dos linfcitos in vitro de pacientes com anemia
de Fanconi, diminuindo a instabilidade cromossmica
em cerca de 60%. Para alm do papel no aumento
da estabilidade cromossmica, o cido -lipoico
tambm importante na regulao da transcrio e
inibio da activao do factor de transcrio nuclear
kappa B e protena activadora-1. Por outro lado e
aparentemente, a N-acetilcistena parece modular
as concentraes de citocinas como a interleucina-1
(IL-1), o factor de necrose tumoral-alfa (TNF-) e o
interfero gama (IFN-). Estes efeitos so importantes na reduo do processo inflamatrio, frequente
nos doentes com anemia de Fanconi. Foi tambm observado, in vitro, que a administrao concomitante
de cido -lipoico e N-acetilcistena pode ser ainda
mais efectiva quando aplicada a mosaicos e quimeras
de anemia de Fanconi aps transplante de medula
ssea. Tendo em conta que o transplante no tem
qualquer efeito na instabilidade cromossmica e consequentemente na predisposio para a ocorrncia
de tumores slidos, o controlo dessa instabilidade
aps transplante assume particular importncia (5).
Uziel et al. concluram que a administrao das substncias antioxidantes dimetiltiouria e de 2,2-dipiridil, em culturas celulares, minimizou o encurtamento
dos telmeros induzido pelo peroxido de hidrognio.
Este efeito verificou-se mais modesto quer para a vitamina E, quer para o dimetilsufxido. Relativamente
vitamina C, os estudos no so consensuais, sendo
PG. 30
AGRADECIMENTOS
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O acompanhamento do nutricionista relevante e

pode levar a melhorias da qualidade de vida dos doentes com anemia de Fanconi. Para tal, essencial que
o nutricionista seja capaz de integrar os resultados
obtidos atravs da investigao, nomeadamente
relacionada com antioxidantes, numa dieta equilibrada e personalizada para cada doente. tambm
fundamental a comunicao entre os profissionais
das diferentes especialidades que contactam com o
doente, pois desta forma poder ser possvel obter
melhores resultados no tratamento.
Apesar da existncia de estudos a nvel citogentico,
este tema carece ainda de uma maior investigao
na rea da nutrio, para que seja possvel direccionar de forma cada vez mais eficaz a alimentao dos
pacientes.
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10. Taskinen MS-P, U. Hovi, L. Lipsanen-Nyman, M. . Impaired glucose tolerance and dyslipidaemia as late effects
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reportada a sua actividade dupla como oxidante e

antioxidante (7).
Adicionalmente, estudos de Zangh et al. reportaram
que, em ratos com mutao para a anemia de Fanconi,
a administrao do antioxidante tempol mimetiza o
efeito da dismutase do superxido e atrasa o aparecimento de tumores epiteliais, sem qualquer efeito
adverso sobre o sistema hematopoitico. Os autores
ressalvam que o tempol pode ser um bom candidato a ser testado em ensaios clnicos humanos para
a preveno de tumores slidos. Relativamente ao
resveratrol foi reportada uma correco, ainda que
parcial, de defeitos hematopoiticos e melhorando o
microambiente da medula ssea. (20, 21)
Existem ainda estudos cujo propsito avaliar o efeito de vrios antioxidantes sobre o stress oxidativo
numa generalidade de patologias. Nestes estudos
reportada a eficcia do bioflavonoide rutina (vitamina
P) na inibio da sobreproduo de ROS, bem como a
eficcia das vitaminas A e C (18, 22). No seguimento
destes resultados impe-se estudar se os mesmos
efeitos se verificam quando os referidos antioxidantes so administrados a doentes com anemia de
Fanconi.
Contudo, a maioria dos estudos refere a dificuldade
em medir o efeito in vivo de um nico composto flavonoide, exceptuando consumos em grande escala e
por isso no viveis ou presumivelmente txicos. (23).
De notar ainda que poder no ser fcil avaliar a aco
exclusiva de um determinado composto quando este
ingerido numa matriz alimentar, devido aco dos
restantes componentes. Ressalva-se tambm que
estudos reportaram uma associao entre restrio
energtica e diminuio na taxa de doenas linfoproliferativas pelo que ser sempre de grande importncia
o acompanhamento nutricional no sentido da elaborao e promoo de uma dieta equilibrada (18).
ARTIGOS DE REVISO
NUTRCIAS
CIENTIFICIDADES
PG. 31
Boas Prticas que Contribuem para a

Qualidade do Sushi em Estabelecimentos
de Restaurao
Good Practices that Contribute to Sushi Quality in
Restaurants
MAFALDA SOUSA, RITA AMARAL2, BEATRIZ OLIVEIRA3
RESUMO
Em alguns pases obrigatria a congelao prvia do pescado que se destina preparao de sushi.
Em Portugal essa obrigao no existe sendo usado tanto pescado refrigerado como congelado.
Com esta reviso bibliogrfica pretende-se definir um conjunto de boas prticas de manipulao para
a produo de sushi e descrever as propriedades nutricionais e possveis contra-indicaes associadas ao seu consumo.
Os dados em Portugal sobre esta temtica so muito reduzidos, tanto em termos de consumo, como
em termos de ocorrncia de doenas de origem alimentar, sendo necessrios mais estudos nesta rea.
PALAVRAS-CHAVE: Sushi,
Boas prticas de manipulao, Estabelecimento de restaurao, Informao
nutricional
ABSTRACT
In some countries, to prepare sushi is mandatory using frozen fish. Portugal is out of this imposition. This review aims to
define a set of good manufacturing practices to produce sushi, describe nutritional properties and possible contraindications of sushi consumption.
In Portugal, information on consumption and foodborne diseases from sushi is scarse. More research is needed on this subject.
KEYWORDS: Sushi, Good manufacturing practices, Restaurants, Nutritional information
INTRODUO
Nutricionista
Nutricionista,
Tcnica da Qualidade Eurest
2
Directora da Qualidade Eurest
Correspondncia para Beatriz Oliveira:

Edifcio Prime,
Av. Quinta Grande, n. 53 6., Alfragide
2614-521 Amadora
beatriz.oliveira@eurest.pt
Recebido a 20 de Julho de 2012
ferentes, sendo os mais consumidos em Portugal o

Niguirisushi; o Uramaky; o Kappamaky; o Hosomaky;
o Makisushi; o Sashimi e o Futomaky (1).
Pescado Fresco ou Congelado?
O pescado usado na produo de sushi deve preencher elevados requisitos de qualidade e ser preparado e refrigerado de forma adequada para respeitar
os padres de higiene. Para alm dos cuidados
necessrios com a preparao do pescado para o
sushi, nomeadamente no momento da eliminao
das vsceras, cabea, pele e sangue, importante
ter em considerao as bactrias termorresistentes
que podem contaminar o pescado e que se encontram listadas na Tabela 1 (2-4). A contaminao do
pescado feita geralmente por bactrias patognicas como Salmonella, Vibrio spp., Listeria spp. e
Escherichia coli que esto naturalmente presentes
no meio aqutico marinho.
Devido incerteza sobre a colonizao parasitolgica, alguns chefs preferem que o pescado seja
previamente congelado, em detrimento da utilizao do produto refrigerado, conforme indicam as recomendaes da US Food and Drug Administration
(10). Esta refere que a eficincia da congelao, na
eliminao de parasitas, depende de factores diversos como a temperatura de congelao, o tempo de
exposio a essa temperatura, o tipo de parasita
presente, a espcie, o local de captura ou a fonte
de produo do pescado, sendo os trs primeiros os
mais importantes (10).
As diferentes prticas de congelao consideradas
eficazes na destruio parasitria so (10):
1. Congelao a -20C (ou abaixo) durante 7 dias;
2. Congelao a -35C no mnimo durante 15h;
O sushi surgiu no sculo VII a. C. no Japo, seguindo o

exemplo usado no Sudoeste da sia, como um modo
de conservao do pescado atravs da prensagem
em sal. A cabea e as vsceras eram retiradas, os
filetes de pescado cru eram salgados e acondicionados numa caixa de madeira com camadas de arroz
cozido entre eles. Atravs da fermentao natural
do arroz, ocorria a libertao de cido lctico, o que
provocava um pH cido no pescado e garantia a sua
conservao. O longo processo de armazenamento
do arroz, entre alguns meses e um ou dois anos,
tornava-o imprprio para consumo e apenas o pescado era aproveitado (1).
No sculo XV surgiu um novo tipo de sushi com um
perodo de fermentao de aproximadamente 1
ms, o que permitia o consumo do arroz e do pescado em conjunto, tornando-se semelhante com o
actualmente consumido. A introduo de vinagre na
preparao do arroz, ocorrida no sculo XVII, permitiu uma reduo no tempo de confeco para apenas um dia, passando o pescado a ser consumido
fresco como actualmente (1).
S mais tarde, na dcada de 50 do sculo passado,
os chefs de sushi comearam a expandir o seu produto para o mundo ocidental, posicionando-o no
mercado como uma espcie de fast food saudvel,
especialmente nos EUA e posteriormente para o
resto do mundo.
Em Portugal segundo a Associao da Hotelaria,
Restaurao e Similares de Portugal (AHRESP)
(2009), no se conhece ao certo quantos restaurantes de comida tradicional japonesa existem, no
entanto, estima-se que sejam meia centena de restaurantes japoneses (1).
Existem actualmente cerca de 15 tipos de sushi di-
Boas Prticas que Contribuem para a Qualidade do Sushi em Estabelecimentos de Restaurao
TABELA 1: Microrganismos patognicos que constituem possveis perigos biolgicos do sushi (1-9)
Matria-prima
Classificao
Microrganismo
Aeromonas spp
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Bactria
Salmonella
Shigella dysenteriae
PG. 32
11. Lavar e desinfectar as mos sempre que se manipulem alimentos diferentes ou aps manipulao
de produtos ou objectos sujos (legumes no lavados, caixas, sacos do lixo);
12. Utilizar apenas rolo de papel e elimin-lo aps
uso (para evitar os riscos de contaminao microbiana no deve ser usado pano de cozinha na limpeza
da bancada, de tabuleiros, etc.);
13. Manter os produtos acabados, imediatamente
aps preparao, em refrigerao (entre 3C e 4C).
Durante a distribuio, os mesmos devem manter-se refrigerados.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio
Yersinia enterocolitica
Astrovirus
Calicivirus
Vrus
Hepatite (tipo VHA)

Virs no-A e no-B
Virus Norwalk
Parasita
3. Congelao a -35C, at o pescado estar completamente congelado, e armazenamento a -20C

durante 24h.
O pescado pode sofrer uma contaminao microbiolgica no seu msculo e/ou vscera, assim como nos
sacos ovricos mas, geralmente, os microrganismos
no se encontram nos prprios ovos. Deste modo,
quando as ovas so retiradas do pescado, e aplicadas as boas prticas de manipulao (que constam
da sua lavagem adequada e no serem colocadas
em contacto com o pescado pronto a servir), a probabilidade de se encontrarem contaminadas muito
baixa (10).
Pescado de Aquacultura versus Pescado de
Captura Marinha
O pescado que provm de aquacultura, e alimentado com raes vegetais, tem menor probabilidade
de se encontrar contaminado, comparando com o
produzido em aquacultura e alimentado com resduos de pescado, pescado mais pequeno ou mesmo
plncton. Neste caso, o nmero de perigos biolgicos identificados mais elevado e este pescado
pode ainda ser contaminado por trematdes, devido
ao facto de estes parasitas infectarem o hospedeiro
atravs da pele e no da alimentao. Considera-se
assim importante verificar a origem e o mtodo de
produo do pescado usado na confeco de sushi,
para que se possa evitar a contaminao microbiolgica. Isto porque, no caso do sushi, difcil eliminar
ou reduzir para nveis aceitveis a carga microbiana
e controlar o seu crescimento (4,10,11).
Boas Prticas de Manipulao (12)
Para que seja minimizada a contaminao microbiana essencial a implementao de boas prticas de
manipulao, de que so exemplos:
1. Verificar se est disponvel todo o material necessrio(*), para colocar os alimentos; proceder sua
desinfeco antes da utilizao;
(*)
Taa de inox para arroz, tigelas de cermica para molhos, pratos
de cermica para preparaes de sushi.
Anisakis simplex
2. Verificar se a superfcie de trabalho est limpa e

livre de qualquer produto, material ou utenslio sujo,
a fim de evitar riscos de contaminao dos alimentos;
3. Lavar e desinfectar os utenslios que vo ser utilizados para preparar os legumes e frutas: facas,
tbuas de corte, mquina de cortar legumes e respectivos discos (a qualidade da gua usada deve
ser controlada para no ser foco de contaminao);
4. Efectuar um controlo visual ao produto, antes de
este ser preparado, para evitar que determinados
perigos fsicos (terra, insectos, pedras, objectos de
metal, ) cheguem ao consumidor final e que os
microrganismos presentes na sua superfcie, nas
guelras e nas vsceras se espalhem por todo o pescado (o recurso a uma luz contra o peixe poder
ajudar a identificar eventuais ndulos enquistados
associados a parasitas);
5. Evitar o cruzamento entre produtos no preparados (com escamas, peles e espinhas) e produtos
preparados (sem peles, escamas e espinhas), que
possam desencadear uma contaminao fsica;
6. As bactrias presentes nas superfcies externas
(pele e guelras) e nos intestinos dos peixes vivos ou
recentemente pescados podem estar presentes em
quantidades muito variveis. Deve-se, portanto, ter
um cuidado redobrado em escolher peixe fresco quando este se destina a ser consumido cru, para evitar
a proliferao de potenciais bactrias patognicas;
7. Separar as operaes de preparao de pescado,
arroz e legumes em espaos distintos (reas de trabalho e materiais diferentes ou devidamente higienizados e desinfectados) ou separados no tempo,
quando a zona de preparao comum;
8. Devem ser controladas as caractersticas organolpticas e prazos de validade dos restantes ingredientes utilizados na preparao de sushi (para
alm do pescado);
9. O pescado utilizado no sushi no pode conter
sangue;
10. Remover os desperdcios, lixos ou caixas aps
o fim de cada tarefa e/ou sempre que se mude de
tarefa/produto;
Propriedades Nutricionais
Cada prato de sushi (aproximadamente 300g) tem
cerca de 360Kcal e apresenta um elevado teor de
cidos gordos mega-3 proveniente do pescado,
nomeadamente de espcies mais gordas como o
atum, o salmo, a sardinha e a cavala. Em mdia o
pescado apresenta um elevado teor de aminocidos
essenciais, so uma boa fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K), hidrossolveis do complexo B e
de minerais (clcio, ferro e fsforo) e iodo (13-15).
O arroz uma excelente fonte de niacina, que promove o desenvolvimento de ARN e ADN e de tiamina, que fundamental para o bom funcionamento
das transmisses nervosas (13-15).
As algas nori so vegetais muito ricos em vitamina
A (importante para a acuidade visual), vitamina B1,
B2, B3, B6 e C que ajudam a impedir a deposio de
colesterol LDL nos vasos sanguneos e a combater a
aterosclerose e doenas cardacas derivadas (13-15).
Os vegetais e as frutas usadas so excelentes
fontes de vitaminas, minerais, fibras e hidratos de
carbono (13-15).
Contra-Indicaes
Devido ao elevado teor de acar que adicionado
ao arroz, o sushi no dever ser um alimento consumido com frequncia por pessoas com diabetes
Mellitus.
Todo o sushi que contenha marisco ou outros alergnios pode constituir um risco para pessoas intolerantes/alrgicas pelo que, em caso de dvida,
o consumidor deve questionar o chef sobre a sua
composio.
A histamina formada no peixe post mortem atravs da descarboxilao bacteriana da histidina,
razo porque as espcies mais frequentemente
envolvidas so aquelas que apresentam elevados
teores de histidina livre nomeadamente as famlias Scombridae e Scomberosocidae (Ex. cavala e
atum). Contudo tambm ocorre frequentemente em
espcies no escombrdeas (Ex. arenque, sardinha,
biqueiro e espadim). As bactrias que produzem
histamina desenvolvem-se rapidamente a dez graus
centgrados, mas a cinco graus centgrados a sua
proliferao muito retardada. Se houver produo
de histamina no peixe, o risco de provocar doena
muito elevado pois no h forma de destruir a
histamina. Os principais sintomas so as alteraes
cutneas (ruborizao facial, urticria, edema), nuseas, vmito, diarreia, dor de cabea, formigueiro e
sensao de boca seca (1).
As mulheres grvidas tambm devero ter especial ateno ao consumo de sushi: a Academy of
Nutrition and Dietetics recomenda que durante a
Staphylococcus spp
Pescado Cru
Boas Prticas que Contribuem para a Qualidade do Sushi em Estabelecimentos de Restaurao
ANLISE CRTICA
Segundo a Food and Agriculture Organization of the

United Nations, quase 50% do pescado consumido
mundialmente provm de aquacultura e alimentado com raes de origem vegetal (10). Conforme
foi referido anteriormente este facto poder determinar o grau de contaminao do pescado com
parasitas. No entanto, devero ser realizados mais
estudos para confirmar se a congelao do pescado destinado ao sushi, deve ou no ser obrigatria.
Tendo em conta a perecibilidade do sushi, todo o
processo de armazenamento e conservao de
extrema importncia para que as oscilaes de
temperatura no ponham em causa a segurana
alimentar do produto. A qualidade do pescado e dos
restantes ingredientes ter necessariamente de ir
ao encontro das actuais exigncias dos consumidores, mais conscientes da importncia dos produtos
alimentares na sua sade e bem-estar.
As propriedades sensoriais, o valor nutricional, a salubridade e frescura representam atributos muito
especiais, sobretudo no caso do sushi que no sofre
qualquer tipo de confeco. No fundo, o grau de
frescura assume a principal relevncia pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e consequentemente, o seu valor comercial. O consumo de
sushi no recomendado populao de risco. Para
garantir a segurana do consumidor importante
reforar a comunicao neste sentido.
A caracterizao da qualidade dos produtos da
pesca em funo dos factores de produo e ps-produo (manuseamento, acondicionamento e
conservao, distribuio e preo) revela-se indispensvel para que seja servido produto de qualidade do ponto de vista da Segurana Alimentar.
de ser considerado mais seguro do ponto de vista parasitolgico, dever ser submetido s boas
prticas de manipulao durante a preparao de
modo a no ocorrer aumento da carga microbiana
intrnseca, para nveis inaceitveis. A higiene dos
manipuladores tambm um importante factor a
considerar na segurana do sushi pelo que os chefs
devem seguir um conjunto de procedimentos que
conduzam a uma preparao e confeco absolutamente seguras.
tambm de notar que, devido aos avanos tecnolgicos e s adaptaes culturais, o sushi no um
alimento absolutamente contra-indicado devendo
apenas os consumidores com alguma limitao
optar pelas peas mais adequadas para o seu estado de sade.
PG. 33
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CONCLUSES
5. Regulamento 2073/2005 da Comisso de 15 de Novem-
http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/jour-
Em Portugal os dados disponveis sobre este tema

so escassos sendo deste modo difcil estabelecer
uma tendncia da evoluo da incidncia de doenas de origem alimentar com origem no consumo
de Sushi (1).
Relativamente ao facto, de ser ou no recomendvel, congelar previamente o pescado destinado
ao consumo sob a forma de Sushi, so necessrios
mais estudos.
O pescado proveniente de aquacultura, apesar
bro de 2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos
nals/0002-8223/PIIS0002822302903275.pdf
gneros alimentcios. (Jornal Oficial n. L 047 de 18/02/2005

p. 0018 0018)
6. Regulamento 1881/2006 da Comisso de 19 de Dezembro de 2006 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios. (JO L 364 de
20.12.2006, p. 524)
7. Miriam Lopes da Silva. Pesquisa de Aeromonas spp., Vibrio
spp., e da qualidade sanitria de peixes comercializados na
cidade de So Paulo. Faculdade de sade pblica da Univer-
gravidez seja evitado o consumo de pescado cru ou

mal cozinhado. No entanto, algumas peas de sushi
podem ser escolhidas, nomeadamente as vegetarianas ou totalmente cozinhadas (13,14).
Pessoas com hipertenso devero tambm ter especial cuidado com o consumo do molho de soja pois
uma colher de ch deste molho apresenta um teor
de sal de 6% (13,14).
PROFISSIONALIDADES
PG. 36
NUTRCIAS

Adequate Food and Social Sustainability
SNIA LUCENA1
Nota da Directora
Publica-se, nesta edio da Revista Nutrcias, a Palestra de abertura e Conferncia Magna do XXII Congresso Brasileiro de Nutrio realizado em
Pernambuco, proferida pela Professora Doutora Snia Lucena, em Setembro de 2012.
Pela originalidade do tema: Alimentao Adequada e Sustentabilidade Social, bem como pelo brilhante modo como este abordado e desenvolvido, entendeu-se ser este um registo de inegvel interesse para os nutricionistas e leitores desta publicao.
Desejo expressar publicamente um agradecimento Senhora Professora Doutora Snia Lucena pela autorizao dada para a sua publicao,
assim como pela adaptao que desenvolveu ao discurso, de modo a adapt-lo s normas de publicao, como artigo de ndole profissional.
Helena vila M.
RESUMO
O desenvolvimento sustentvel condio essencial para o fortalecimento da democracia e da cidadania, mediante a participao dos indivduos no processo de desenvolvimento, baseado na tica,
justia e satisfao das necessidades humanas, dentre as quais se incluem a alimentao, sade,
educao, moradia, segurana, dentre inmeras outras. A alimentao constitui um dos fundamentos da sustentabilidade social, na medida em que garante o funcionamento integral e harmnico do
organismo humano, do ponto de vista fsico, psquico, mental e social. As sociedades resultam da
interaco do homem com o seu ambiente fsico, psquico e social, e seu equilbrio e desenvolvimento
esto intimamente relacionados a esses parmetros. Da a importncia da alimentao adequada no
amplo contexto da sustentabilidade social.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentao,
Sustentabilidade social, Qualidade de vida, Segurana alimentar
ABSTRACT
Sustainable development is an essential condition for strengthening democracy and citizenship through the participation of
individuals in the development process based on ethics, justice and the satisfaction of human needs, such as food, health,
education, housing, security, etc. Food intake constitutes one of the foundations of social sustainability, as it ensures
the integral, harmonious functioning of the human organism from the physical, psychical, mental and social standpoints.
Societies result from the interaction of individuals with their physical, psychical and social environment. The balance and
development of a society is closely related to these parameters. Therefore, adequate food intake is an important aspect in
the broader context of social sustainability.
KEYWORDS: Food, Social sustainability, Quality of life, Food security
1
Nutricionista,
Professora aposentada da Universidade Federal de Pernambuco,
Brasil, Consultora na rea de
Segurana Alimentar e Nutricional
Correspondncia para Snia Lucena:

sonialucena54@gmail.com
Recebido a 4 de Outubro de 2012
Aceite a 24 de Novembro de 2012
Nunca se falou tanto em Sustentabilidade como nas

duas ltimas dcadas. fundamental a compreenso
da importncia de conservarmos os recursos naturais
e a adopo de hbitos que respeitem a capacidade
de produo e renovao do nosso planeta. So condies essenciais para garantirmos mais vida para
todos que habitam o Planeta Terra e para as futuras
geraes. Mas importante lembrar que a preservao ambiental e a sustentabilidade s tero sentido
se oferecerem condies bsicas de vida para os que
esto inseridos neste contexto ambiental.
Tratar do tema da Alimentao Adequada e da Sustentabilidade Social um grande desafio, inclusive
pela escassez de material escrito. Embora os temas
isolados estejam na ordem do dia, dificilmente so
abordados de forma correlacionada.
O grande marco para o desenvolvimento sustentvel
mundial foi, sem dvida, a Conferncia das Naes
Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento,
realizada no Rio de Janeiro em Junho de 1992 (a Rio
92), ao trmino da qual se aprovaram uma srie de
documentos importantes, dentre os quais a Agenda 21, um plano de aco mundial para orientar a
transformao desenvolvimentista. A Agenda 21
apresenta como um dos principais fundamentos da

sustentabilidade o fortalecimento da democracia e
da cidadania, atravs da participao dos indivduos
no processo de desenvolvimento, combinando ideais
de tica, justia, cidadania, democracia e satisfao
de necessidades.
A noo de sustentabilidade social surge a partir
do momento em que se identifica a necessidade de
ampliao do conceito de sustentabilidade, quando
se identifica a necessidade de incluso das condies
humanas neste contexto.
Para Silva (1995), a sustentabilidade social est baseada num processo de melhoria na qualidade de
vida da sociedade e reduo das discrepncias entre
a opulncia e a misria, por meio de diversos mecanismos. Esses mecanismos podem ser: nivelamento
do padro de renda, acesso a educao, moradia e
alimentao, entre outros (necessidades biofisiolgicas e de formao intelectual) (1).
Os principais benefcios obtidos por meio das aces
de sustentabilidade social so: garantia da autodeterminao e dos direitos humanos dos cidados; garantia de segurana e justia, atravs de um sistema
judicial fidedigno e independente; melhoria da quali-
INTRODUO
dade de vida dos cidados, que no deve ser reduzida ao bem-estar material; promoo da igualdade de
oportunidades; incluso dos cidados nos processos
de deciso social, de promoo da autonomia da solidariedade e de capacidade de auto-ajuda; garantia
de meios de proteco social fundamentais para os
indivduos mais necessitados.
Actualmente, os problemas decorrentes da crise
econmica mundial podem representar um momento nico para repensar os rumos que a sociedade
vem tomando e as reais possibilidades de alcance do
chamado desenvolvimento sustentvel, entendendo
este como a preocupao com a garantia mnima de
manuteno dos padres de bem-estar para as geraes futuras. Entre estes padres de bem-estar,
encontra-se a alimentao saudvel.
E o que se entende por alimentao saudvel?
Segundo o Guia Alimentar da Populao Brasileira,
uma alimentao saudvel no deve ser vista como
uma receita preconcebida e universal, pois deve
respeitar alguns atributos individuais e colectivos
especficos impossveis de serem quantificados de
maneira prescritiva. Contudo, identificam-se alguns
princpios bsicos que devem reger a relao entre
as prticas alimentares e a promoo da sade e a
preveno de doenas (2).
Para o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional Consea, a alimentao adequada e saudvel a realizao de um direito humano bsico, com
a garantia ao acesso permanente e regular, de forma
socialmente justa, a uma prtica alimentar adequada aos aspectos biolgicos e sociais dos indivduos,
de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local. Deve atender aos princpios da variedade,
equilbrio, moderao, prazer (sabor), s dimenses de
gnero e etnia, e s formas de produo ambientalmente sustentveis, livre de contaminantes fsicos,
qumicos, biolgicos e de organismos geneticamente modificados (3). Segundo a nutricionista Regina
Miranda, esta definio clara ao extrapolar os atributos biolgicos do alimento, propondo-se a avanar
na direco dos preceitos sociais, polticos e ambientais, conjuntamente envolvidos na realizao de uma
alimentao sadia e sintonizada com bons hbitos
alimentares, com a natureza e os diferentes grupos
sociais e seu direito ao prazer no acto de comer (4).
Reforando os dois conceitos, o Guia alerta para uma
questo bsica: se a alimentao se d em funo do
consumo de alimentos e no de nutrientes, uma alimentao saudvel deve estar baseada em prticas
alimentares que tenham significado social e cultural.
Os alimentos tm gosto, cor, forma, aroma e textura
e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes so
importantes; contudo, os alimentos no podem ser
resumidos a veculos deles, pois agregam significaes culturais, comportamentais e afectivas singulares que jamais podem ser desprezadas. Portanto, o
alimento como fonte de prazer e identidade cultural
e familiar tambm uma abordagem necessria para
a promoo da sade.
Nesse aspecto temos que reflectir, enquanto categoria, sobre as crticas feitas por Pollan no seu livro
em Defesa da comida: um manifesto. A obra faz uma
crtica dieta ocidental (alimentao industrializa-
da), que minou a cultura alimentar americana, substituindo durante o sculo XX a comida de verdade
por produtos alimentares (Aqui abro um parntese
para afirmar que serviu de parmetro tambm para a
alimentao do brasileiro). O autor critica tambm a
ideologia do nutricionismo, defendida pela indstria
alimentar, que conseguiu ter poder e influncia para
gerar consenso em torno de trs mitos: 1) o mais
importante no o alimento, mas sim o nutriente; 2)
por ser este invisvel e incompreensvel, precisamos
de especialistas para decidir o que comer; e 3) o objectivo da alimentao promover a sade fsica (5).
Mas, como relacionar o conceito da alimentao saudvel com o de sustentabilidade social?
Para alguns estudiosos, vivemos um momento
histrico em que h uma grande produo de conhecimentos, de gerao de riquezas e de desenvolvimento tecnolgico, mas, concomitantemente a
esta realidade, agravam-se os problemas sociais, as
diferenas regionais, a degradao do meio ambiente,
as desigualdades sociais e a presena de um processo econmico excludente. Nunca se falou tanto
em crescimento, desenvolvimento e riqueza como
no momento actual, sem considerar todos os desafios a serem enfrentados por um contingente populacional a quem no se garante sequer uma refeio
mnima por dia.
Se a sustentabilidade social est ligada intimamente
ideia de bem-estar, clarificando quais as funes
dos indivduos e das organizaes e produzindo
estabilidade social, qual seria o papel da alimentao adequada nesse contexto? A garantia de uma
alimentao adequada e saudvel uma condio
bsica para a vida humana. Por isso, tratada hoje
no Brasil como um direito humano bsico. Apesar do
avano brasileiro em garantir a alimentao como um
direito, sabemos que, para sua concretizao, ainda
h um longo caminho a ser seguido. Os actuais indicadores nutricionais nos colocam numa condio
de alerta absoluta para garantir esse direito. Vrios
factores so considerados desafios estruturantes
nessa conquista, um deles tem relao directa com
o consumo alimentar moderno. H claras evidncias
de que a manuteno desse modelo invariavelmente
se tornar insustentvel.
Para Azevedo e Rigon (6), a Nutrio torna-se uma
cincia socioambiental; o acesso a uma alimentao
de qualidade passa a ter a dimenso de direito humano e dever do Estado; e o acto de alimentar-se,
um acto poltico, mediante o qual o consumidor de
alimentos se transforma em um actor a quem so
atribudos direitos e tambm responsabilidades pela
forma de desenvolvimento que ele deseja ver no
mundo.
O modelo alimentar moderno tem suas razes histricas marcadas pelos ciclos econmicos capitalistas de
grande escala que supem, entre outros aspectos, a
intensificao da produo agrcola, a orientao da
poltica de oferta e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos negcios em empresas multinacionais, a ampliao e especializao por meio das
redes comerciais cada vez mais omnipresentes e, definitivamente, a internacionalizao da alimentao.
Para Mabel Arnaiz (7), o sistema alimentar moderno
apresenta s vezes paradoxos e, outras vezes, complementaes que se sintetizam em quatro tendncias:
PG. 37
1. fenmeno da homogeneizao do consumo em

uma sociedade massificada;
2. persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual;
3. incremento da oferta personalizada, avaliada pela
criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente:
4. incremento de uma individualizao alimentar,
causada pela crescente ansiedade do comensal
contemporneo.
Paul Roberts (8), em seu livro O fim dos alimentos,
explica que o novo modelo industrializado da agricultura tornou a fazenda um empreendimento racional:
quanto maior a entrada de capital - fertilizantes, pesticidas, sementes - maiores os lucros. A pecuria e a
agricultura intensivas utilizando substncias qumicas degradaram a capacidade produtiva dos sistemas
naturais. O autor acrescenta que a espiral tecnolgica
da crescente produtividade reduziu de forma generalizada os preos dos produtos no mercado, incrementando o poder de compra dos consumidores,
contudo, gerando um lento desastre para os produtores. Empresas farmacuticas e petroqumicas engoliram os produtores pequenos e menos eficientes,
oligopolizando sectores de insumos e sementes. Na
sua crtica, Roberts inclui conceitos de externalidades ambientais e sociais ocasionadas pelo consumo
macio dos recursos naturais, bem como a escassez
iminente das fontes de energia que propiciam essa
produo e demonstra como os todos factores se
inter-relacionam, gerando a insustentabilidade socioambiental da economia alimentar.
De acordo com o mesmo autor, a revoluo do sector
do varejo deu-se pela seguinte lgica: Os agricultores
so refns dos insumos, que so providos por multinacionais petroqumicas e farmacuticas que agregam
valor aos produtos enviados para grandes marcas
que processam os alimentos e distribuem alimentos
acabados ou semiacabados para varejistas que so
controlados pelo preo e a demanda do mercado. Os
quais criam suas prprias marcas (sector supermercadista) de menor qualidade e com menor valor de
venda (genricos), usurpando o poder de venda de
redes menores que se fundem para criar umas poucas
grandes redes varejistas, aumentando o custo do produtor primrio e alimentando a hegemonia varejista.
O resultado dessa lgica se evidencia nas diferentes anlises das condies alimentares da populao
mundial, com nfase na populao de pases do cone
sul, mostrando o crescimento exponencial de graves
doenas crnicas no transmissveis, a exemplo da
obesidade, doenas cardacas, hipertenso e diabetes, registando que uma em cada sete pessoas no
mundo vive em estado de insegurana alimentar.
A obesidade , de facto, uma das evidncias mais
visveis da inadequao dos alimentos como fenmeno econmico; embora os consumidores possam
consumir DVDs ou tnis que as empresas de carto
de crdito permitirem, o mesmo no pode ser dito
acerca do alimento, independentemente de quo
barato se torne.
O Brasil segue bem essa lgica, iniciando pela alta
concentrao de terras que de certa forma dificulta, quando no inviabiliza, a participao do agricultor familiar na produo de alimentos, priorizando a
grande propriedade rural que privilegia a monocultura
para exportao, com uma alta degradao do meio
ambiente. Apesar desse histrico, os dados do Cen-
so Agropecurio (9) demonstram que a agricultura

familiar, com apenas 24,3% da rea agrcola, responsvel pela produo de quase 80% dos alimentos
consumidos no pas. Mesmo produzindo quase toda
a alimentao da populao brasileira, a agricultura
familiar conta com menos recursos pblicos como
suporte de suas actividades: recebeu, mediante as
polticas pblicas, cerca de 13 bilhes de reais em
2008, em compensao aos mais de 100 bilhes
obtidos pelo agronegcio.
Por esse e tantos outros motivos que insistimos
para que os profissionais nutricionistas priorizem e
defendam a compra de alimentos locais e regionais,
de alimentos da agricultura familiar camponesa pelos
programas institucionais do governo. De facto, como
nutricionistas, frequentemente temos, nos dias actuais, oportunidade para influenciar na execuo dos
programas institucionais do governo e, se nos preocupamos com uma alimentao adequada, temos de
ampliar a compra de alimentos locais e regionais, de
alimentos da agricultura familiar camponesa.
Outro problema para reflexo a actual crise mundial
de alimentos. Sabemos que ela reflexo da produo
mundial de commodities, do oligoplio empresarial e
do consumo macio de alimentos industrializados.
bem verdade que as principais causas apontadas no
incio da crise em 2008 estivessem relacionadas com
quatro questes bsicas: 1.) a produo de etanol
de milho nos Estados Unidos. O pas utiliza nada menos do que 10% da produo mundial de milho para
produzir etanol; 2.) a especulao financeira; 3.) a
demanda dos pases em desenvolvimento, principalmente China e ndia, devido ao crescimento populacional e mudana do padro alimentar; 4.) a alta
do preo do petrleo e problemas de safras causados pelo aquecimento global. Importantes perdas de
produo ocorreram na Austrlia e em alguns pases
africanos, relacionadas directamente aos problemas
climticos (10).
Em 12 de Julho de 2012, em matria publicada pelo
jornal Valor Econmico, a Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico (OCDE) e a FAO
reconhecem que no mais possvel fazer projeces
no sector agrcola sem levar em conta o peso dos biocombustveis nesses clculos. A produo agropecuria precisar crescer mais de 60% nos prximos 40
anos para atender crescente demanda por alimentos. Isso significa produzir 1 bilho de toneladas de cereais e 200 milhes de toneladas de carnes a mais por
ano em relao aos nveis de 2007. Ou seja, h uma
disputa crescente de matrias-primas para alimentos
e combustveis no mercado mundial. A FAO tem alertado que a produo cresceu nos ltimos anos graas
ao aumento de rea e da utilizao de insumos, que
no podero ser mantidas no futuro. Segundo a entidade, cerca de 25% da totalidade das terras agrcolas
esto muito degradadas. O desafio fazer o melhor
uso sustentvel dos recursos disponveis.
Diante do exposto temos que reconhecer que a
nossa tarefa, como profissionais que reivindicam a
responsabilidade em orientar a alimentao adequada da populao brasileira, mais complexa do que
podemos imaginar. fundamental, para isso, que o
profissional nutricionista adquira uma formao mais
abrangente que lhe possibilite ir alm da simples prescrio nutricional, seja ela destinada aos indivduos
saudveis ou enfermos. Cabe aos rgos formado-
res a responsabilidade em responder s seguintes

perguntas: estou formando nutricionista para atender uma demanda do mercado de trabalho? Ou para
atender as necessidades reais da populao? Esse
um grande desafio que temos que enfrentar, apesar
da resistncia do sector de ensino em discutir a sua
responsabilidade neste contexto.
Outro desafio fundamental lutar por outro modelo
de desenvolvimento que priorize o homem dentro de
um contexto de alimentao sustentvel, como defende o conceito brasileiro de Segurana Alimentar
e Nutricional que ainda sofre resistncia no seio da
categoria, reduzindo-o a uma actividade apenas dos
profissionais de Sade Pblica.
O Brasil, hoje, o maior consumidor de agrotxicos
do mundo. Parte desses venenos foram banidos de
outros pases, pelos efeitos teratognicos que podem
causar ao homem, no entanto, permanecem sendo
usados na produo de alimentos, sem que nenhuma
medida efectiva tenha sido tomada para bani-los. Devemos fortalecer a Anvisa, como rgo de controle,
para que a mesma possa exercer o seu papel no monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados no Brasil sem a interferncia de polticos que
tm interesse monetrios em proteger a indstria de
venenos. Temos que fortalecer a campanha contra
o uso de agrotxicos banidos liderada pela Associao Brasileira de Sade Colectiva (Abrasco) e outras
entidades, apoiar o Frum Nacional de Combate aos
Efeitos dos Agrotxicos, liderado pela Procuradoria
Geral do Trabalho, o movimento internacional Cincia
Cidado criado na Cpula dos Povos, com a assinatura de mais de 120 cientistas brasileiros, o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional.
O Conselho Federal de Nutricionistas recentemente
emitiu uma orientao aos profissionais e populao sobre o cuidado com alimentos produzidos com
agrotxicos e transgnicos. Se quisermos avanar na
luta por uma alimentao adequada, seguramente
temos que abraar essa causa.
Segundo a professora Silvia Rigon (6), da Universidade
Federal do Paran: O uso de novas tecnologias como
os processos de transgenia e irradiao nos alimentos
trazem novas apreenses. Nos alimentos transgnicos, os riscos sade humana esto relacionados a
dois tipos de incertezas: a primeira vinculada aos
tipos e circunstncias que promovem a absoro e a
instalao do DNA exgeno no tracto gastrointestinal dos mamferos. A hiptese levantada que, uma
vez que estudos demonstram que o DNA e as protenas dos organismos geneticamente modificados
persistem no tracto gastrointestinal, sua absoro
nos mamferos poderia conduzir ao desenvolvimento
de condies de doenas crnicas. A segunda categoria de riscos aquela que pode advir da produo
de ameaas potenciais, tais como os alergnicos, j
experienciadas por consumidores que utilizaram o suplemento alimentar transgnico L-triptofano e o milho
StarLink com o gene contendo a toxina Bt.
O estudo, realizado pela equipe do professor Gilles-Eric Sralini (11), da Universidade de Caen, na Frana,
foi publicado em 19 de Setembro de 2012, em uma
das mais importantes revistas cientficas internacionais de toxicologia alimentar. Pela primeira vez na
histria foi realizado um estudo completo e de longo
prazo para avaliar o efeito que um transgnico e um
agrotxico podem provocar sobre a sade pblica. Os
PG. 38
resultados so alarmantes. O estudo foi realizado ao

longo de 2 anos com 200 ratos de laboratrio, nos
quais foram avaliados mais de 100 parmetros. Os
ratos foram alimentados de trs maneiras distintas:
apenas com milho NK603, com milho NK603 tratado
com Roundup e com milho no modificado geneticamente tratado com Roundup. Os resultados revelam
uma mortalidade mais alta e frequente quando se
consome esses dois produtos, com efeitos hormonais no lineares e relacionados ao sexo. As fmeas
desenvolveram numerosos e significantes tumores
mamrios, alm de problemas hipofisrios e renais.
Os machos morreram, em sua maioria, de graves deficincias crnicas hepato-renais.
Vale salientar que praticamente todos os subprodutos do milho consumidos no Brasil so oriundos de
produo transgnica. O milho usado como teste dessa pesquisa foi autorizado no Brasil em 2008 e est
amplamente disseminado nas lavouras e alimentos
industrializados, e o Roundup tambm largamente
utilizado em lavouras brasileiras, sobretudo as transgnicas. Com a aprovao da CTNBio.
Qual a soluo para evitar esse tipo de alimento?
Seguramente que a alimentao oriunda da produo orgnica agroecolgica sem o uso de produtos
qumicos e geneticamente modificados.
A agricultura familiar tem apresentado alternativas
de produo agroecolgica, seguida hoje por vrias
organizaes da sociedade civil nacional, para o
efectivo equacionamento dos desafios alimentares,
ambientais, sociais e econmicos colocados para a
humanidade. A Agroecologia goza hoje de crescente
reconhecimento por prestigiosos organismos internacionais. Seus resultados prticos esto fartamente
documentados no mundo inteiro, comprovando que
um futuro mais promissor e seguro para a Humanidade pode ser construdo a partir da revitalizao da
agricultura familiar camponesa.
A presidenta Dilma Roussef em 20 de Agosto de
2012 assinou o Decreto 7.794 que institui a Poltica Nacional de Agroecologia e Produo OrgnicaPNAPO (12), com o objectivo de integrar, articular e
adequar polticas, programas e aces indutoras da
transio agroecolgica e da produo orgnica e
de base agroecolgica, contribuindo para o desenvolvimento sustentvel e a qualidade de vida da populao, por meio do uso sustentvel dos recursos
naturais e da oferta e consumo de alimentos saudveis. Esse o primeiro passo de uma longa caminhada.
Devemos, nesse momento, revisar os conceitos de
nosso inesquecvel Nelson Chaves, em matria do
Jornal do Comercio de 01 de Maio de 1976 alertava
sobre a relao da nutrio com o desenvolvimento econmico: A mquina, na civilizao ocidental,
atingiu o esplendor, deixando de ser um instrumento a servio do homem para se transformar no seu
competidor e destruidor. Criou-se uma sociedade
de consumo inquieta, correndo desesperadamente
atrs de lucros, de bens de consumo, muitos deles
inteis e prejudiciais. Continua o professor: O homem
tem outras dimenses e no pode ser considerado
apenas na sua expresso econmica. Em decorrncia
dos conflitos generalizados, da agressividade crescente, os problemas humanos vm sendo alvo da
maior ateno, inclusive como medida de segurana... Entre esses problemas destaca-se o nutricional,
porquanto sabemos que o desenvolvimento fsico e
mental do homem depende fundamentalmente do

seu estado de nutrio e de sade. Ou seja, h 36
anos atrs Nelson Chaves alertava para os problemas
do futuro que j chegou. Ser que nos preparamos
para enfrent-los?
Jos Mujica (13), presidente do Uruguai, faz indagaes dramticas acerca do momento que vivemos:
O modelo de desenvolvimento e de consumo que
queremos o actual das sociedades ricas? O que
ocorreria no planeta se todos os indianos tivessem
a mesma proporo de carros que tm os alemes?
Quanto de oxignio ficaria para respirarmos? Estamos governando a globalizao ou ela nos governa?
possvel falar de solidariedade e de que estamos
todos juntos numa economia que baseada na
competncia actua com crueldade? O desafio que
temos pela frente um desafio de uma magnitude
de carcter colossal e a grande crise que temos no
ecolgica, poltica. No viemos ao planeta para
desenvolvermos somente, assim, em geral. Viemos ao
planeta para sermos felizes. Porque a vida curta e
logo se vai. E nenhum bem vale como a vida. Isto o
elementar. Por fim, ele encerra seu discurso dizendo:
O desenvolvimento no pode ser contra a felicidade.
Tem que ser a favor da felicidade humana; do amor
terra; do cuidado; dos filhos; dos amigos. E ter, sim,
o elementar. Precisamente, porque o tesouro mais
importante que temos. Quando lutamos pelo meio
ambiente, temos que recordar que o primeiro elemento do meio ambiente se chama felicidade humana.
PG. 39
1. Silva J G. Agricultura Sustentvel: um Novo Paradigma ou

um Novo Movimento Social? Informaes Econmicas, 1995;
25(11); 11-21
2. Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao
Brasileira. Promovendo a Alimentao Saudvel. Braslia:
Ministrio da Sade. Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, 2005
3. Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a Alimentao Saudvel. (Srie A: Normas
e manuais Tcnicos). Braslia, 2006
4. Miranda R da S. Alimentao e Cultura. Alimentao adequada e saudvel: uma questo de direito humano. Slow
Food Brasil. 2007
5. Pollan M. Em Defesa da Comida: Um Manifesto. Editora
Intrnseca. 2009
6. Azevedo E. de, Rigon, S. Sistema Alimentar com Base no
Conceito de Sustentabilidade. So Paulo: Editora Rubio.
2011, 664p
7. Arnaiz M G. Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel.
Rio de Janeiro; Editora Fiocruz. 2005
8. Roberts P. O fim dos alimentos. Rio de Janeiro: Editora
Campus. 2008
9. IBGE. Censo Agropecurio. Braslia. 2006
10. Entenda a crise de alimentos. Folha online. So Paulo.
25 de Abril de 2008
11. Gilles-Eric Sralini, Emilie Clair, Robin Mesnage, Steeve
Gress, Nicolas Defarge, Manuela Malatesta, Didier Hennequin,
Jol Spiroux de Vendmois. Long term toxicity of a Roundup
herbicide and a Roundup-tolerant genetically modified maize.
p. 4221-4231
Vivemos um momento histrico em que h uma

grande produo de conhecimentos, de gerao de
riquezas e de desenvolvimento tecnolgico, mas,
concomitantemente a esta realidade, agravam-se
os problemas sociais, as diferenas regionais, a degradao do meio ambiente, as desigualdades sociais
e a presena de um processo econmico excludente.
Nunca se falou tanto em crescimento, desenvolvimento e riqueza como no momento actual, sem considerar todos os desafios a serem enfrentados por
um contingente populacional a quem no se garante
sequer uma refeio mnima por dia.
Nunca se falou tanto em Sustentabilidade como nas
duas ltimas dcadas. fundamental a compreenso
da importncia de conservarmos os recursos naturais
e a adopo de hbitos que respeitem a capacidade
de produo e renovao do nosso planeta. So condies essenciais para garantirmos mais vida para
todos que habitam o Planeta Terra e para as futuras
geraes. Mas importante lembrar que a preservao ambiental e a sustentabilidade s tero sentido,
se oferecerem condies bsicas de vida para os que
esto inseridos neste contexto ambiental.
12. Decreto 7.794 que institui a Poltica Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica- PNAPO, Braslia
13. Mujica Cordano J A. Discurso na Rio+20. Rio de Janeiro,
Julho 2012. Disponvel em: http://www.youtube.com/watc
h?v=zsOGZKRVqHQ&feature=share
Food and Chemical Toxicology. 2012. Volume 50, issue 11,

PROFISSIONALIDADES
PG. 40
NUTRCIAS
Avaliao da Satisfao dos Clientes

de um Hospital Privado em Relao
Alimentao
Assessment of Customer Satisfaction in a Private
Hospital in Relation to Food
SARA SOUSA1, ALEXANDRA SOUSA1, MARTA BASTOS DIAS1
RESUMO
Num hospital privado expectvel que a alimentao seja uma boa experincia organolptica sem
descurar os princpios da alimentao e nutrio subjacentes nem as especificidades inerentes ao
processo de doena.
A alimentao do cliente internado ultrapassa o papel clnico de alimentar e nutrir e assume destaque
ao nvel da satisfao dos clientes, podendo funcionar como um elemento diferenciador do servio.
Como tal, a terapia nutricional e a alimentao tornam-se de facto reas essenciais e de grande influncia para o cliente, cooperando assim no seu bem-estar fsico e psicolgico.
O objectivo primordial deste estudo foi avaliar a satisfao dos clientes internados num hospital privado do Porto. A amostra deste estudo foram os clientes com alta clnica dos servios de internamento
geral e ginecologia/obstetrcia num perodo de tempo definido. A satisfao do cliente foi avaliada
atravs da aplicao indirecta do questionrio do Servio de nutrio e alimentao do hospital.
Obtiveram-se resultados globais muito satisfatrios, no entanto existem aspectos como a qualidade
e a confeco das refeies que podem ser melhorados, indo assim de encontro s expectativas especficas dos clientes. No foram encontradas diferenas estatisticamente significativas em relao
idade e ao tipo de dieta.
PALAVRAS-CHAVE: Auxiliares de aco mdica, Servio de nutrio e alimentao, Servio de alimentao e diettica
ABSTRACT
Private hospitals are expected to provide clients with proper organoleptic nutrition without neglecting the basics of neither
nutrition nor its disease-related specifics.
The diet of a client goes beyond the clinical role of feeding, it is also very important to be well assessed by clients, establishing a differentiation factor among services. As such, nutritional therapy and nutrition become essential areas and a great
influence to clients, as well as cooperating in the physical and psychological well-being.
The aim of this study focuses on client satisfaction admitted on a private hospital in Porto. The sample used for this study
is composed of clients on clinical discharge from general medicine and gynecology/obstetrics during a definite period of
time. The clients satisfaction was assessed on the nutrition services (SNA) survey of the hospital.
The overall results were very satisfactory, revealing however that the cooking quality and meal schedule can be improved in
order to meet clients expectations. No statistically major differences surfaced regarding age and diet types.
INTRODUO
Nutricionista
Correspondncia para Sara Sousa:

Rua Padre Jos Incia, n. 98,
4505-686 Caldas de S. Jorge
santossousa.sara@gmail.com
Recebido a 30 de Setembro de 2012
A Unio Europeia, em 2003, aprovou uma resoluo

- ResAP (2003) 3 (1) que enunciou medidas pormenorizadas a adoptar pelos hospitais, nas reas
de nutrio e alimentao, no sentido de combater a desnutrio hospitalar e promover padres
elevados de qualidade e segurana alimentar. Segundo as entidades responsveis pela acreditao
das instituies de sade - Joint Commission International (JCI) (2003) e Health Quality Service do
Kings Fund (HQS-KF) (2003) - os hospitais devem
possuir servios de nutrio e alimentao/servios de alimentao e diettica, responsveis pelo
circuito da alimentao hospitalar e pela terapia
nutricional (2,3).
A alimentao assume um papel cada vez mais importante, visto que reconhecida pela sua funo
vital para a sobrevivncia humana e como condio
essencial para a promoo, manuteno e recuperao da sade dos indivduos. A pesquisa na rea da
alimentao tem evoludo e possibilitado a abertura
a novos pontos de vista acerca da terapia nutricio-
nal, ficando cada vez mais claro que a alimentao

pode, de facto, influenciar o processo de sade e
doena (4).
Segundo Kotler (1998) a satisfao : "[...] o sentimento de prazer ou de desapontamento resultante da comparao do desempenho esperado pelo
produto (ou resultado) em relao s expectativas
da pessoa"(5).
A British Association for Parenteral and Enteral Nutrition enumera vrios factores que podem influenciar a ingesto da alimentao nos hospitais (6):
Problemas na requisio e fraca apresentao das
refeies;
Dietas hospitalares nem sempre consideram diferenas culturais ou necessidades especiais;
Coincidncia dos horrios das refeies com os
procedimentos clnicos;
Clientes que necessitam de ajuda nem sempre so
identificados e auxiliados no momento da refeio;
O prprio ambiente hospitalar que pode desmotivar o cliente a alimentar-se;
KEYWORDS: Aids action medical, Nutrition and food service; Dietetic and food service
Avaliao da Satisfao dos Clientes de um Hospital Privado em Relao Alimentao
para a classificao ser considerada satisfatria.

Para proceder anlise estatstica, foi utilizado
software PASW, verso 20.0. Tendo sido a descrio das variveis categricas feitas atravs de
propores e a descrio de variveis contnuas
atravs de medianas e respectivos intervalos interquartis, aps se ter verificado a assimetria da
sua distribuio (atravs o teste de Kolmogorov-Smirnov). A comparao de mdias entre dois grupos foi efectuada pelo teste de Mann-Whitney U e
entre mais do que dois grupos atravs do teste de
Kruskal-Wallis. Em toda a anlise foi considerado
um nvel de significncia de 5%.
Os resultados deste estudo foram os seguintes:
Caracterizao sociodemogrfica
Foram includos neste estudo 105 clientes, com
uma mediana de idades de 40 anos, sendo a
maior parte dos clientes inquiridos do sexo feminino (66,7%). No que diz respeito situao profissional, cerca de 73,3% dos inquiridos exerciam
profisso.
Caracterizao clnica
Quanto ao motivo de admisso, conclui-se que a
patologia de foro cirrgico a mais prevalente,
representando 52,4% da amostra, seguindo-se
a obstetrcia com 31,4%. No que respeita ao tipo
de dieta, 58,1% dos clientes realizaram dieta geral, seguindo-se da dieta ligeira (33,3%) e da dieta
pastosa (8,6%).
Da anlise da Tabela 1, podemos verificar que o
percentil 50, correspondente ao valor da mediana,
PG. 41
muito elevado, e que a amplitude inter-percentis

(percentil 75 percentil 25) relativamente baixa, o que faz com que haja pouca disperso das
respostas em relao ao valor da mediana. Existe
uma probabilidade de 75% de as respostas se encontrarem acima do valor do percentil 25, o que
claramente satisfatrio pois o percentil 25 muito elevado em todas as questes. A mediana do
somatrio das nove perguntas foi de 77 pontos,
numa escala mxima de 90 pontos.
Tambm o clculo da mdia das respostas corrobora
com o referido anteriormente, pois os valores obtidos so todos superiores ao nvel de referncia para
a classificao ser considerada satisfatria.
Como se pode verificar pela Tabela 2, o desvio padro relativamente baixo, ou seja, existe pouca variabilidade dos valores obtidos face mdia. Assim,
perante o cliente, o grau de satisfao relativo alimentao foi classificado como muito satisfatrio.
Contudo, e segundo a anlise das Tabelas 1 e 2,
pode-se verificar, que apesar da satisfao do cliente ser elevada, a qualidade e confeco foram os
dois aspectos menos bem avaliados. Destaca-se
pela positiva a classificao referente ao atendimento dos AAM.
De acordo com a Tabela 3 e 4, verifica-se que no
existe diferena estatisticamente significativa
quanto ao sexo e idade relativamente satisfao
quanto alimentao servida. No entanto, pode-se
assinalar que medida que a idade aumenta o grau
de satisfao diminui.
TABELA 1: Percentis (P25; P50; P75) relativamente satisfao do cliente quanto alimentao
Questes
Percentis
Amplitude inter-percentis
25
50
75
Mximo
7,5
10
2,5
P2: Horrio
10
P3: Apresentao
10
P4: Qualidade
10
P5: Quantidade
10
P6: Confeco
P7: Temperatura
10
P8: Variedade ementa
10
P9: Atendimento AAM
10
10
Total
70
77
84
14
P1: Satisfao global
TABELA 2: Mdia, Desvio Padro e Grau de satisfao em relao alimentao
Mdia
Desvio padro
P1: Satisfao global
Questes
8,30
1,60
P2: Horrio
8,71
1,45
P3: Apresentao
8,71
1,21
P4: Qualidade
8,20
1,59
P5: Quantidade
8,80
1,38
P6: Confeco
7,98
1,87
P7: Temperatura
8,31
1,75
P8: Variedade ementa
8,47
1,55
P9: Atendimento AAM
9,19
1,08
Grau de satisfao
Muito Satisfatrio
Totalmente satisfatrio
Falhas na comunicao entre enfermagem, servio

de nutrio e empresa de restaurao;
Falta de polticas de sade que estabeleam protocolos de actuao;
Preparao, transporte e entrega no assegurarem a preservao do contedo nutricional e a
palatabilidade das refeies.
Assim sendo, torna-se muito relevante o estudo
da satisfao dos clientes com a alimentao e o
conhecimento de todos os factores que esto envolvidos no processo.
Segundo Dub et al. (1994), existem sete dimenses que caracterizam as percepes dos clientes
relativamente alimentao: qualidade dos gneros
alimentcios (sabor, frescura); apresentao, tempo concedido para realizar a refeio; fiabilidade do
servio (pontualidade); temperatura dos alimentos;
personalizao (possibilidade de escolha, quantidade das refeies, flexibilidade de horrios) e atitude dos funcionrios que entregam as ementas
(cordialidade, ateno, eficincia, prestabilidade e
conhecimento) (7).
Considerando tudo at aqui referido sobre o grau
de satisfao global do cliente, os estudos apontam como recomendao a necessidade de avaliar as
diferentes dimenses da alimentao no contexto
hospitalar. A importncia inequvoca da alimentao,
o seu impacto no tratamento, a importncia da satisfao do cliente aliado pouca produo de trabalhos no sector privado em Portugal, despertou o
interesse para a realizao deste estudo.
O presente trabalho trata-se de um estudo quantitativo observacional descritivo analtico que teve
por base a aplicao indirecta do questionrio do
Servio de nutrio e alimentao (SNA) do hospital.
A recolha de dados decorreu nos dias teis do perodo compreendido entre Abril a Maio de 2012 no
servio de internamento geral e de obstetrcia. Neste ltimo todas as inquiridas estavam no perodo de
puerprio. Todos os questionrios foram aplicados
no dia da alta hospitalar. Foram tambm critrios
de incluso: doentes adultos capazes de responder
autonomamente ao questionrio e que tivessem
feito pelo menos duas refeies principais completas (sopa prato, sobremesa) dos tipos de dieta geral,
ligeira e pastosa. O servio de internamento geral e
obstetrcia, por recolherem o maior nmero de factores de incluso, serviram de amostra ao estudo.
O questionrio utilizado permitiu a obteno dos
dados quanto caracterizao sociodemogrfica
dos clientes (sexo, idade, profisso) e caracterizao clnica (diagnstico/motivo de admisso e tipo
de dieta efectuado pelo cliente). Relativamente s
refeies, o questionrio caracteriza-se quanto ao
horrio, apresentao, qualidade, quantidade, confeco, temperatura, variedade e o atendimento por
parte dos auxiliares de aco mdica responsveis
(AAM) pela distribuio das refeies.
O grau de satisfao foi quantificado numa escala
de 1 a 10 valores onde o nmero 1 corresponde
a insatisfeito e o nmero 10 a muito satisfeito. O
nmero 6 foi definido como o nvel de referncia
CONCLUSES
TABELA 3: Satisfao dos clientes em relao s refeies servidas no hospital em funo do sexo
Perguntas
Total n=105
Masculino n=35
PG. 42
Feminino n=70
Pontuao Mediana (P25; P75)
P1: Satisfao global
9,0 (7,5; 10,0)
9,0 (8,0; 9,0)
9,0 (7,0; 10,0)
0,922
P2: Horrio
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 9,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,205
P3: Apresentao
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 9,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,680
P4: Qualidade
8,0 (7,0; 10,0)
9,0 (8,0; 9,0)
9,0 (7,0; 10,0)
0,329
P5: Quantidade
9,0 (8,0 ; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,428
P6: Confeco
8,0 (7,0; 9,0)
8,0 (8,0;10,0)
8,0 (7,0; 9,0)
0,434
P7: Temperatura
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 9,0)
9,0 (7,0; 10,0)
0,878
P8: Variedade da ementa
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,671
P9: Atendimento AAM
10,0 (10,0; 9,0)
9,0 (8,0; 10,0)
10,0 (9,0; 10,0)
0,486
Total
77,0 (70,0; 84,0)
79,0 (72,0; 83,0)
76,0 (68,5; 86,0)
0,700
A presente anlise teve por objectivo conhecer e

descrever o grau de satisfao dos clientes relativamente alimentao servida.
A qualidade da alimentao e a sua confeco demonstraram ser as razes que influenciam negativamente a satisfao do cliente. por isso essencial
melhorar estes parmetros. Por sua vez, o atendimento por parte dos AAM, obteve a classificao mxima
na escala da satisfao.
O estudo confirma que, o nvel de satisfao do
cliente internado de um hospital privado em relao
alimentao foi muito satisfatrio. Contudo, e para
atingir o mais alto nvel em todos os parmetros relativos satisfao, devero continuar a ser incorporadas melhorias no servio baseadas nas expectativas
TABELA 4: Satisfao dos clientes em relao s refeies servidas no hospital em funo do grupo etrio
Grupo etrio (por idade)

18 33
34 40
41 62
63 94
P1: Satisfao global
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 7,0)
8,50 (6,75; 10,0)
8,0 (7,50; 10,0)
0,500
P2: Horrio
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (10,0; 8,0)
9,0 (8,0; 10,0)
8,0 (8,0; 9,0)
0,073
P3: Apresentao
8,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,928
P4: Qualidade
9,0 (8,0; 10,0)
8,0 (6,0; 10,0)
9,0 (7,0; 10,0)
8,0 (7,0; 9,0)
0,381
P5: Quantidade
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,669
P6: Confeco
8,0 (8,0; 9,0)
8,0 (7,0; 10,0)
8,0 (6,75; 9,25)
8,0 (7,0; 9,50)
0,866
P7: Temperatura
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (7,0; 9,0)
0,801
P8: Variedade da ementa
9,0 (8,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
8,50 (7,0; 9,0)
8,0 (6,50; 10,0)
0,067
P9: Atendimento AAM
10,0 (9,0; 10,0)
9,0 (9,0; 10,0)
10,0 (9,0; 10,0)
9,0 (8,0; 10,0)
0,063
Total
81,0 (73,0; 84,0)
75,0 (70,0; 85,0)
78,50 (68,75; 83,75)
76,00 (62,50; 84,50)
0,522
ANLISE CRTICA
Este estudo centra-se na avaliao da satisfao do

cliente relativamente alimentao no contexto de
um hospital privado.
Os inquiridos eram maioritariamente do sexo feminino (66,7%), o que pode ser explicado pelo facto de
um dos servios da amostra (31,4%) ser a ginecologia/obstetrcia.
A satisfao global dos clientes hospitalizados em relao alimentao servida no hospital apresentou-se como sendo muito satisfatria.
No estudo aplicado, foram obtidos elevados nveis de
satisfao, como comprovam os 8 valores de mdia
(numa escala de 1 a 10 valores) e a uma mediana
de 77 pontos (numa escala mxima de 90 pontos,
resultado da soma das medianas de cada questo
individual) (8,9).
Destaca-se que a maior pontuao atribuda foi ao
servio prestado pelas AAM e a menor classificao
foi relativa confeco e qualidade. Estes dados
vo de encontro ao estudo australiano de Fallen et
al. (2008), onde se considera que as caractersticas
do pessoal/servio so mais facilmente controlveis
do que a qualidade da refeio (8). A temperatura e
variedade da refeio mostraram-se influentes na
aceitao das refeies por parte dos doentes, de
acordo com outros estudos demonstraram (4,10,11).
Tal facto pode ser justificado pela superviso diria
do empratamento e monitorizao da temperatura
levada a cabo pelos nutricionistas do SNA do hospital em estudo, permitindo assim, corrigir situaes
no conformes antes de a refeio chegar ao cliente.
Quanto idade, observa-se que medida que a idade aumenta, diminui a satisfao do cliente com as
refeies. Admite-se que as alteraes fisiolgicas

subjacentes ao processo de envelhecimento nomeadamente, ao nvel do gosto, influenciem este
resultado (12).
Perante os resultados obtidos, pertinente melhorar
alguns dos aspectos mencionados para aumentar o
grau de satisfao do cliente. Para isso, sugere-se
que aps a confeco, a alimentao seja rapidamente servida contribuindo para a manuteno da
qualidade organolptica dos alimentos. A melhoria do
mtodo de confeco, formao aos cozinheiros e o
alargamento do horrio de funcionamento da cozinha,
podem ser medidas a ter em conta para a melhoria da
qualidade da refeio, pois garante-se que os horrios das refeies no so interrompidos com actos
clnicos (excepto urgentes) (13).
Alm da melhoria destes parmetros pode ser importante implementar medidas que possam influenciar
positivamente a alimentao do cliente aquando da
admisso hospitalar (6, 14).
A realizao deste estudo revelou algumas limitaes, como por exemplo, a extenso da escala utilizada no questionrio, podendo subestimar a opinio
real do cliente. Relativamente especificao das
perguntas, por exemplo, no que respeita quantidade, poder-se-ia ter discriminado, a sopa, a canja,
carne/peixe, arroz/massa/batata e legumes/salada
em vez de se fazer uma apreciao global.
Este estudo comprovou que o nvel de satisfao do
cliente internado num hospital privado em relao
alimentao foi muito satisfatrio. Contudo, existe
ainda um espao para melhorias, uma vez que a busca
do mais elevado nvel de satisfao do cliente deve
ser a pauta dos servios prestados.
dos clientes e valorizando aspectos dietticos, sensoriais e simblicos.

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1999; ISBN 1899467:35-31
12. Messias, G., Presta, F., Souza, M. 2011. Benefcios da
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Disponvel em: http://195.92.246.148/nhsestates/better_
hospital_food/bhf_content/introduction/home.asp [23 de
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Improvement Scotland. Clinical Standards. 2003. Disponvel
em: http://www.nhshealthquality.org [ 4 de Maio de 2012]
PUBLIREPORTAGEM
Observatrio da Nutrio e Alimentao em Portugal 1 Edio

Numa altura em que a Organizao Mundial da Sade considera a obesidade como a epidemia do sculo XXI, a prtica de uma
alimentao saudvel e equilibrada assume uma acrescida importncia como fator determinante para ganhos em sade.
As consequncias decorrentes de uma alimentao pouco sadavel, nomeadamente no que respeita ao surgimento de
determinadas patologias, fazem com que este tema assuma atualmente uma importncia bastante significativa quer em termos
sociais, quer tambm em termos econmicos.
Neste sentido e consciente da importncia estratgica que cada vez mais as reas da Nutrio e Alimentao assumem em
Portugal, a PremiValor Consulting (www.premivalor.com) encontra-se a iniciar o desenvolvimento da 1 edio do
Observatrio da Nutrio e Alimentao em Portugal.
O projeto conta com a coordenao cientfica da Professora Doutora Maria Daniel Vaz de Almeida, Presidente da Sociedade
Portuguesa de Cincias da Nutrio e Alimentao - SPCNA.
No mbito do Observatrio da Nutrio e Alimentao em Portugal foi ainda definida uma parceria de cooperao tcnicocientfica entre a PremiValor Consulting e a Associao Portuguesa dos Nutricionistas.
O desenvolvimento do projeto ir envolver, nomeadamente a elaborao do Estudo de Mercado referente aos temas em
apreo, o qual ser desenvolvido em diversas reas geogrficas de Portugal selecionadas para efeitos da amostra estatstica.
O Observatrio da Nutrio e Alimentao em Portugal 1 Edio ter um
carcter peridico (trianual) e os seus principais objetivos sero:
- Identificar o grau de conhecimento da populao relativamente s causas e
consequncias de determinados padres alimentares;
- Avaliar a relao entre as condies de acesso informao e o grau de
conhecimento dos cidados sobre as prticas alimentares em cada uma das
regies e no pas como um todo.
- Estudar as tendncias e os padres alimentares da populao portuguesa;
- Aferir quais os programas alimentares mais indicados no caso da populao
Portuguesa e de que forma estes podero ser levados a cabo mais eficazmente;
- Compreender como os hbitos alimentares dos portugueses esto a conhecer
alteraes profundas, devido aos novos ritmos de vida.
Os principais resultados do estudo do Observatrio da Nutrio e
Alimentao em Portugal sero apresentados numa conferncia a realizar em
Lisboa no primeiro semestre de 2014.
Telmo Francisco Vieira

(Partner, PremiValor Consulting)
Sobre a Premivalor Consulting

A PremiValor Consulting (www.premivalor.com) uma empresa de Consultoria de Gesto que focaliza a sua atividade na rea
de Estratgia, Corporate Finance e Estudos de Mercado. Intervm em sectores como a Sade, onde tem realizado diversos
projetos onde se destaca o Observatrio das Doenas Civilizacionais que se focalizou em quatro patologias: Diabetes,
Hipertenso Arterial, Hipercolesterolemia e Obesidade.
PROFISSIONALIDADES
PG. 45
NUTRCIAS
Trinta Anos da Associao Portuguesa

dos Nutricionistas: um Perfil Histrico e
de Memrias
Thirty Years of the Portuguese Association of
Nutritionists: an Historical Profile and Memories
HELENA REAL1, HELENA VILA M.2
RESUMO
A Associao Portuguesa dos Nutricionistas foi criada no ano de 1982, com o objectivo de funcionar
como suporte afirmao da profisso de Nutricionista junto das diferentes entidades da rea da
sade, de outras classes profissionais e da populao, visto representar uma profisso muito recente,
cujo primeiro curso havia sido criado em 1975.
Ao longo de trs dcadas de existncia, esta Associao profissional desenvolveu diversas aces de
forma a demonstrar a importncia da alimentao e nutrio na sade da populao, mas sobretudo
o papel fulcral do Nutricionista neste processo.
Os objectivos deste artigo foram elencar os principais momentos deste perodo, em que a Associao
Portuguesa dos Nutricionistas trabalhou, empreendeu e inovou, assim como registar as principais
diligncias em prol da profisso de Nutricionista em Portugal, trazendo-lhe visibilidade, reforando a
sua credibilidade e realando o seu valor perante a sociedade nacional e internacional.
PALAVRAS-CHAVE: Associao
Portuguesa dos Nutricionistas, Nutricionista, 30 anos
ABSTRACT
The Portuguese Association of Nutritionists was created in 1982 aiming to support the statement of Nutritionists profession within the different organizations in the health area, between other professional classes, and also in the population,
once it represents a very recent profession, whose first course had been created in 1975.
Over three decades of existence, the Association has developed several activities in order to demonstrate the importance of
food and nutrition on the health of the population, but especially underlining the central role of the Nutritionist in this process.
The purposes of this article were, to identify the major episodes of this period, in which the Portuguese Association of
Nutritionists worked, undertook and innovated, as well as to register the main steps towards the benefit of the profession
of Nutritionist in Portugal, bringing visibility to it, and enhancing its credibility and its importance in the society at the national and international levels.
KEYWORDS: Portuguese Association of Nutritionists, Nutritionist, 30 years
1
Nutricionista,
Associao Portuguesa dos
Nutricionistas
2
Nutricionista,
Presidente da Direco da
Associao Portuguesa dos
Nutricionistas
Correspondncia para Associao

Portuguesa dos Nutricionistas:
Rua Joo das Regras, n. 284, R/C 3,
4000-291 Porto
geral@apn.org.pt
Recebido a 24 de Dezembro de 2012
Trinta anos na vida de uma instituio representam

um mar de sonhos e projectos, feitos, desfeitos, rarefeitos e refeitos.
Nutricionistas e associados imbudos de um mesmo esprito de fazer, de fazer acontecer, de pensar
novos rumos, desafios e aspiraes, erguendo paulatinamente uma Associao de objectivos claros e
necessrios, com a misso de fortalecer a profisso
de Nutricionista, promovendo, valorizando e dignificando a sua actividade profissional.
Para a construo deste pedao da histria da Associao Portuguesa dos Nutricionistas (APN) recolhemos informaes, pesquismos o acervo histrico,
pedimos depoimentos a todos os Presidentes da Direco anteriores e aos Associados Fundadores, para
que as memrias ficassem registadas do modo mais
fidedigno possvel.
A APN, associao profissional de direito privada, foi
registada em cartrio a 23 de Julho de 1982 (1).
Todavia, as sementes para a sua criao tinham j
sido lanadas algum tempo antes.
Em 1975 iniciou-se o curso superior de nutricionismo
na Universidade do Porto, que teve na sua gnese
a necessidade de formao de tcnicos superiores
de sade na rea das Cincias da Nutrio, aliado ao
facto de haver um nmero excessivo de alunos no
1. ano da Faculdade de Medicina da Universidade
do Porto. Esta formao, intitulada Bacharelato em

Nutricionismo, tinha 3 anos e foi a primeira e nica
formao nesta rea durante vrios anos (2). Neste processo destaca-se uma figura, actualmente
aclamada como pai dos Nutricionistas, Emlio Peres, que integra a comisso instaladora do Curso de
Nutricionismo e participa na formao dos curricula
das disciplinas, na criao material e logstica do curso e na contratao dos primeiros docentes (3). Foi
um grande obreiro e impulsionador desta causa, com
grande dedicao e empenho (3). A par de Emlio Peres, tambm Norberto Teixeira Santos se reconhece
como tendo sido fundamental para o reconhecimento
e importncia dos Nutricionistas, sobretudo ao nvel
da sua formao, incentivando a passagem de bacharelato a licenciatura em Cincias da Nutrio, que se
veio a verificar em 1987 (4-7).
Na fase de criao da profisso de Nutricionista e
tambm quando os primeiros licenciados se formaram, no se encontrava ainda sedimentada a credibilidade nesta profisso, bem como a necessidade
de uma formao autnoma e a relevncia da sua
existncia na sociedade portuguesa (5). Desta forma,
todos os que estiveram envolvidos neste processo,
bem como os alunos e licenciados, sempre foram incentivados a lutar pela sua profisso e apresentar as
suas valncias sociedade. A APN comea a ser pen-
INTRODUO
sada tambm com este propsito, de auxiliar na afirmao da profisso de Nutricionista junto de outras
classes profissionais, de entidades da rea da sade
e junto da populao. Ainda a frequentar o terceiro
ano do bacharelato em nutricionismo, um grupo de
alunos: Ana Paula Leite, Srgio Cunha Velho, Arnaldo
Lucas, Jacinto Almeida, entre outros - com o apoio
do docente Eduardo Calvet de Magalhes, lanaram
os alicerces da Associao. Nesta altura iniciou-se a
construo dos estatutos, luz dos estatutos da Ordem dos Mdicos mas, apenas mais tarde, em 1982,
um grupo de Nutricionistas que j se encontravam a
trabalhar Amadeu Armada, Arnaldo Lucas, Filomena Styliano, Flora Correia, Guiomar Dias, Luiza Kent-Smith, Maria Daniel Vaz de Almeida e Olvia Pinho
(os fundadores da APN) se dirigiu numa manh de
Julho ao cartrio notarial no Porto para formalizarem
a criao da APN (1). A introduo no nome da Associao de dos Nutricionistas foi uma ideia dada
por Emlio Peres, para que fosse possvel mostrar a
abrangncia e o papel unificador que a APN poderia
ter junto dos Nutricionistas portugueses.
Em Outubro do mesmo ano o registo da APN publicado em Dirio da Repblica (8), descrevendo como
fins desta Associao, o defender a tica, a deontologia e a qualificao profissional dos Nutricionistas, a fim de assegurar e fazer respeitar o direito dos
utentes a uma sade alimentar; fomentar e defender
os interesses da profisso de Nutricionista a todos
os nveis, nomeadamente no respeitante promoo
socioprofissional, segurana social e s relaes
de trabalho; promover o desenvolvimento da cultura
Nutricionista e concorrer para o estabelecimento e
aperfeioamento constante do servio nacional de
sade, colaborando na poltica nacional de sade alimentar em todos os aspectos, nomeadamente no
ensino de Nutricionista e carreira de Nutricionista;
dar parecer sobre todos os aspectos relacionados
com o ensino, com o exerccio de nutricionismo e com
organizao dos servios que se ocupem da sade,
sempre que julgue conveniente faz-lo, junto de entidades oficiais, competentes ou quando por estas for
consultada; velar pelo exacto cumprimento da lei, do
presente estatuto e respectivos regulamentos, nomeadamente no que se refere ao ttulo e profisso
de Nutricionista, promovendo procedimento judicial
contra quem o use ou exera ilegalmente; fomentar
iniciativas com vista formao e qualificao profissional dos Nutricionistas, nomeadamente atravs da
participao activa no ensino ps-graduado.
A APN, que iniciou funes nas instalaes da Universidade do Porto onde decorria o curso de Nutricionismo, desenvolveu
FIGURA 1: Primeiro logtipo
os primeiros esforos
da Associao Portuguesa
no sentido de se criar a
dos Nutricionistas, vigente
identidade da Associaat ao ano de 2000
o, atravs da criao
do logtipo (Figura 1),
do papel timbrado e dos
cartes de associados.
Com uma imagem de
marca criada, estavam
reunidas as condies
para comear a dar a conhecer sociedade as
potencialidades da profisso de Nutricionista.
Surgem, assim, as primeiras campanhas de sensibilizao das quais se destaca a primeira comemorao do Dia Mundial da Alimentao, realizada em
1983, em que numa organizao conjunta entre a
APN e o Curso, se realizou uma exposio de cartazes
sobre alimentao destinada a crianas e um ciclo de
palestras aberto populao em geral, durante todas
as noites de uma semana.
No ano seguinte realizaram-se um conjunto de reunies com as administraes de diversos hospitais do
norte e centro do pas, de forma a sensibilizar para
a importncia da profisso de Nutricionista nestes
locais, tendo estas aces resultado em diversas
contrataes de profissionais.
As primeiras eleies para os primeiros corpos sociais
datam de 1986, onde eleita como presidente Luiza
Kent-Smith.
No ano de 1990 publicada a primeira legislao
de interesse para a profisso de Nutricionista em
Portugal. publicada a Portaria n. 503/90 de 4 de
Julho de 1990 (9), que define o contedo funcional do
Ramo de Nutrio, na carreira de Tcnicos Superiores
de Sade. No mesmo ano publicada tambm a Portaria n. 949/90 de 6 de Outubro de 1990 (10), que
aprova o estatuto de responsabilidade dos profissionais pelo controlo da qualidade dos gneros alimentcios transformados. Esta legislao vem fortalecer a
importncia no Nutricionista, o que auxiliou tambm
nos trabalhos de sensibilizao levados a cabo pela
APN junto das entidades empregadoras para dar a
conhecer esta profisso ainda to recente. Neste
seguimento, verifica-se no ano seguinte a publicao do Decreto-Lei n. 414/91 de 22 de Outubro de
1991 (11), que define o regime legal da carreira dos
Tcnicos Superiores de Sade dos servios e estabelecimentos do Ministrio da Sade e da Santa Casa
da Misericrdia de Lisboa, onde se inclui o Ramo de
Nutrio.
Em 1992 eleita uma nova equipa para a APN, liderada por Fernando Pichel, tendo este permanecido
como Presidente da Direco da APN durante dois
mandatos, at 1998.
Nestes mandatos foi tambm notria a intensificao de esforos para que se verificasse o reconhecimento da profisso e da APN junto dos rgos
governamentais, junto das instituies ligadas
sade e junto da populao.
No ano de 1994 a APN passa a estar sediada no espao Inter-Associativo da Liga Portuguesa de Profilaxia Social, na Rua de Santa Catarina, no Porto, sendo
definido um horrio de atendimento de uma tarde por
semana e mantendo o apartado anterior para efeitos
de correspondncia. No mesmo ano tambm reformulada a imagem do carto de associado.
Ainda em 1994 so desenvolvidas duas actividades
de elevada importncia para os associados, e que se
viriam a tornar incontornveis nos futuros planos
de actividades da APN: o Encontro Nacional dos
Nutricionistas (ENN) e o Boletim informativo
para associados. O ENN tinha por principal objectivo
a reunio restrita a associados da APN para a discusso de assuntos intimamente relacionados com
a profisso de Nutricionista. Este evento decorreu
na Casa da Cultura do Professor, no Porto, no dia 21
de Maio de 1994 e contou com a presena de cerca
de 80 Nutricionistas, numa altura em que existiam
pouco mais de 200 associados da APN.
PG. 46
No ano de lanamento do I ENN editado o primeiro Boletim informativo aos associados. Este boletim
pretendia informar os associados das actividades da
APN bem como elencar os acontecimentos/desenvolvimentos importantes para a prtica profissional do
Nutricionista. Esta publicao em formato de papel
teve duas edies durante 1994.
Os mandatos de Fernando Pichel foram tambm
profundamente marcados pelas reunies, esclarecimentos e incentivos aos estgios de carreira, a par
da publicao da Portaria n. 796/94 de 7 de Setembro de 1994 (12) que regulamenta o estgio para
acesso carreira dos Tcnicos Superiores de Sade,
onde se inclui o Ramo de Nutrio. Esta publicao
representou uma importante aquisio, na luta travada durante anos, por profissionais de diversas reas,
nomeadamente os Nutricionistas, que pretendiam
ver reconhecido e regulamentado o seu trabalho enquanto tcnicos especializados e de formao acadmica superior, na Funo Pblica. Efectivamente
neste campo a APN teve um papel fundamental ao
nvel da sensibilizao para esta situao junto dos
organismos governamentais. Com a publicao do
Programa de Estgios, a APN volta a ter um papel
importante ao emitir um parecer sobre o mesmo.
Em 1996 produziu-se ainda uma alterao integral
dos estatutos da APN, de forma a harmonizar alguns
aspectos face ao panorama actual da Associao e
dos seus associados (13).
Em Maio de 1997 publicado um novo Boletim informativo da APN, com especial destaque para o assunto
do Programa de Estgio do Ramos de Nutrio, com o
objectivo de elucidar os associados sobre o mesmo.
Em 1998 eleita uma lista liderada por Alexandra
Bento. Esta mantm-se durante 13 anos como Presidente da Direco da APN at se demitir do cargo
em 2011, aps concluso do primeiro ano do quinto
mandato consecutivo, para se candidatar a Bastonria da Ordem dos Nutricionistas.
Uma das primeiras medidas desta nova Direco eleita foi ocupar uma sede prpria, alargando o horrio
de atendimento para todos os dias entre as 16 e as
19h, o que se tornou possvel devido contratao
de uma secretria em regime de part-time (Benvinda Andrade). Esta sede localizava-se na sala 413 do
terceiro andar do n. 284 da Rua Joo das Regras, no
Porto. Esta rua manteve-se a morada da APN at aos
dias de hoje, embora a APN tenha descido para o Rs-do-Cho 3 do mesmo edifcio em 2007.
Durante o primeiro ano de funes desta equipa foram criadas diligncias no sentido de se criar uma
Ordem dos Nutricionistas, um dos objectivos do
plano de aco desta lista que se manteve nos mandatos seguintes. Para tal foi contratado o Advogado
que esteve envolvido no processo de criao da Ordem dos Mdicos Dentistas, para que pudesse gozar
da sua experincia nesse processo para bem instruir
o que agora iria iniciar.
Em 1999 criou-se a modalidade de scio-estudante, de forma a tornar mais estreita a ligao
entre os futuros e os actuais profissionais entre si
e APN e para que se proporcionasse um estadio
temporrio at se tornarem associados efectivos,
com pleno gozo de direitos e deveres previstos estatutariamente.
Em Junho e em Setembro do mesmo ano eram publicadas mais duas edies do Boletim informativo
Trinta Anos da Associao Portuguesa dos Nutricionistas: um Perfil Histrico e de Memrias
aos associados, fazendo-se especial referncia em

ambos elaborao de proposta de alterao do
Decreto-Lei n. 414/91 de 22 de Outubro de 1991
(11) de forma a ser dada continuidade ao Programa
de Estgios de Carreira, de uniformizar as funes das
categorias dos vrios ramos da carreira dos Tcnicos
Superiores de Sade e de criar o Servio de Nutrio
e Alimentao.
Nos dias 17 a 19 de Maro de 2000 realizou-se em
Monfortinho, no Hotel Astria, a segunda edio do
ENN, mantendo-se o objectivo base de partilha de
experincias profissionais e discusso de assuntos
ligados ao exerccio da profisso, dando-se destaque
a um painel sobre a criao da Ordem dos Nutricionistas. Este Encontro contou com uma elevada presena
de participantes, nomeadamente estudantes, o que
permitiu um bom entrosamento dos futuros Nutricionistas com os j profissionais.
Neste mesmo ano so organizados os primeiros
cursos de actualizao profissional para os associados da APN Farmacodinamia em Nutrio; lcool
e Nutrio; Consumo e consumidores de produtos
alimentares em Portugal no fim do sculo XX o que
mudou e o que h para mudar de forma a transmitir
ou actualizar conhecimentos em reas de interesse
para o exerccio profissional do Nutricionista.
No ano de 2000 o logtipo da APN sofre uma modificao para uma imagem renovada e mais arrojada, onde se imprimissem as caractersticas que mais
identificam os Nutricionistas (Figura 2). Paralelamente renova-se tamFIGURA 2: Actual logtipo
bm toda a restante
da Associao Portuguesa
informao identitria,
dos Nutricionistas, vigente
como papel timbrado,
de 2000 at actualidade
envelopes e os cartes
de associado, sendo estes entregues em mos
aos associados que participassem no III ENN.
Neste ano publicaram-se quatro Boletins informativos, em Janeiro,
Abril, Julho e Novembro.
De 6 a 8 de Abril de
2001, realizou-se na Pvoa de Varzim, no Hotel Golf
Mar, o III ENN, actividade na qual a APN estabelece
um novo marco na sua histria ao lanar a Revista
Nutrcias, de ndole tcnico-cientfica. Esta revista
nasce num perodo em que a profisso de Nutricionista em Portugal contava j com 25 anos de existncia
e apesar de ter j bases slidas de sustentao necessitava de aprimorar o seu reconhecimento. Assim,
nas palavras de Clara Matos, ento coordenadora editorial da Revista Nutrcias, no seu primeiro editorial,
com esta pretenso [do lanamento da Revista Nutrcias] procura-se uma maior proximidade entre os
profissionais de Nutrio e todas as instituies com
actividade relevante nesta rea, esperando-se que,
com o empenho e colaborao de todos, seja possvel tornar a Revista numa referncia relativamente
aos objectivos e motivaes dos profissionais que
representamos (14).
Neste projecto foram envolvidos diversos profissionais de destaque nesta rea a nvel nacional e internacional, nomeadamente no processo de reviso dos
artigos, para alm dos autores, elementos fundamentais neste processo.
Neste ano de 2001 publicaram-se trs Boletins informativos, em Maro, Julho e Dezembro.
Em Junho de 2002, de 6 a 7, no Grande Hotel do
Luso, organizado o I Congresso de Nutrio e
Alimentao (CNA), tendo participado cerca de 250
profissionais. Este congresso cientfico foi criado com
o objectivo de estimular a discusso e desenvolver
os conhecimentos na rea da alimentao e nutrio numa perspectiva multidisciplinar. Esta primeira
edio do congresso obteve um elevado sucesso, superando as expectativas, sobretudo pela variedade
de temas conseguida, pelo nvel dos intervenientes e
pelo interesse suscitado, o que fomentou a vontade
da Direco de dar incio preparao da segunda edio deste congresso. Durante o Congresso foi tambm lanada a Revista Nutrcias n. 2, realando-se
a qualidade da mesma ao nvel tcnico e cientfico.
Aps o encerramento do Congresso iniciou no mesmo
local o IV ENN, de 8 a 9 de Junho. Durante o decurso
destes dois eventos no Luso verifica-se a primeira
interveno da APN nos media televisivos, o que representou um grande avano em termos de comunicao para o grande pblico.
Face aos crescentes avanos a nvel tecnolgico,
nomeadamente ao nvel da internet, a APN sentiu
a necessidade de se aliar aos mesmos e lana o seu
website www.apn.org.pt por altura das comemoraes do Dia Mundial da Alimentao de 2002,
em cerimnia realizada em Lisboa, na Estufa Real, Jardim Botnico da Ajuda. Com este portal procurava-se
uma comunicao mais interactiva com os associados
e com a comunidade em geral. Atravs da rea do
associado era ainda possvel efectuar uma comunicao direccionada para os mesmos, apenas disponvel
atravs de cdigos individuais.
Em 2002 realizaram-se dois cursos de actualizao
profissional para associados Curso de Cuidados nutricionais na prtica clnica e Curso de Controlo da
Qualidade na Restaurao e foram tambm publicadas duas edies em papel do Boletim informativo,
em Maio e em Setembro.
De 21 a 23 de Maro de 2003 decorreu em Castelo
de Vide o V ENN, onde se apresentaram propostas
de Guidelines para os Nutricionistas: Fundamentos
da Qualidade na Restaurao e Manual de Dietas
Hospitalares.
Dois meses depois decorria o II CNA em Lisboa, nos
dias 29 a 30, para cerca de 300 participantes. Foi
notrio o interesse por este evento, pelo aumento do
nmero de participantes face edio anterior, o que
contribuiu para o reforo da visibilidade da APN e consequentemente da classe profissional e tambm para
aliciar a APN a desenvolver novas edies, com base
nas anteriores. Neste congresso realizou-se paralelamente uma sentida homenagem a Emlio Peres, e estando este j doente, e embora com esforo, brindou
ainda os participantes com as suas sbias palavras,
tendo sido uma das suas ltimas aparies pblicas
antes do seu falecimento. Neste evento houve ainda
espao para o lanamento da Revista Nutrcias n. 3,
que mereceu tambm a incluso de um Perfil figura
de Emlio Peres, descrevendo a sua vida e obra.
Em 2003 organizou-se ainda uma reedio do Curso
de cuidados nutricionais na prtica clnica, repetindo-se o sucesso obtido em 2002.
Nos dias 27 e 28 de Maio de 2004, decorreu no Centro de Congressos de Aveiro o III CNA, com cerca de
PG. 47
350 participantes, o que denota o crescente interesse por este evento, afirmando-se cada vez mais no
panorama cientfico nacional. Durante o congresso
lanou-se tambm a Revista Nutrcias n. 4, actividade j aguardada no decurso da programao geral,
face aos lanamentos anteriores.
O ano de 2004 ainda marcado pelo surgimento no
panorama acadmico nacional de novos cursos de
Cincias da Nutrio a juntar a outros cursos similares, pelo que entendeu a Direco da APN promover
a discusso deste assunto em Assembleia Geral decorrida durante o III CNA, pela importncia que assumia na organizao da profisso em Portugal. Assim,
nesta Assembleia ficou aprovada a alterao dos estatutos da APN, ao nvel do artigo 7. do captulo 2,
que determinava as condies para aceitao de
profissionais como membros da APN, abrindo assim a possibilidade de acesso de outros profissionais
que no licenciados em Cincias da Nutrio. Esta situao apenas se poderia verificar mediante aprovao de Comisso de avaliao da estrutura curricular
constituda para a aferio dessas situaes. Aps
alterao dos estatutos ao nvel deste artigo, que se
verificou em Dezembro de 2004 (15), foi constituda a referida Comisso que aprovou a entrada para
membros da APN os licenciados em Nutrio e Engenharia Alimentar, do Instituto Superior de Cincias
da Sade Egas Moniz, apresentando esta entidade j
interesse em alterar a designao e transformar esta
licenciatura para Cincias da Nutrio.
Durante este ano publicaram-se ainda dois Boletins
informativos, em Julho e em Dezembro.
Em 2005 so criadas Comisses Consultivas (CC)
da Direco da APN, que se mantm at data CC
de tica e Deontologia Profissional; CC de Ensino e
Educao; Comisso para a Observao permanente
da profisso; CC sobre as reas de actuao do Nutricionista, sendo esta dividida pelas reas de especialidade: Alimentao Colectiva e Hotelaria, Inovao
Alimentar e Tecnologia, Nutrio Clnica e Nutrio
Comunitria formadas por Nutricionistas, scios
da APN que se organizam nestes rgos externos
Direco que, a pedido desta, estudam assuntos de
interesse para a classe. Neste mesmo ano cria-se o
Observatrio da profisso de Nutricionista com
o objectivo de a APN proceder a uma actualizao
permanente da Base de dados relativa situao
profissional dos Nutricionistas em Portugal. Neste
mbito, foi desenvolvido um estudo juntamente com
o Gabinete de insero na vida activa da Faculdade de
Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade
do Porto, com o objectivo de obter dados actualizados das trajectrias dos licenciados em Cincias da
Nutrio.
De 19 a 20 de Maio realizou-se no Porto Palcio Hotel o IV CNA, para cerca de 450 participantes, e, no
primeiro dia de congresso, lanou-se, como habitualmente, mais uma edio da Revista Nutrcias, desta
vez a n. 5.
De 30 de Setembro a 2 de Outubro de 2005 realizou-se nas Termas de S. Pedro do Sul o VI ENN. Neste
evento foram apresentados os dados referentes ao
estudo da caracterizao dos licenciados em Cincias
da Nutrio, abordando-se ainda temas recentes, pela
voz dos coordenadores da CC, como o processo de
Bolonha que ganhava corpo nesta altura, suscitando
diversas dvidas.
Em 2005, a APN organizou tambm trs cursos de

actualizao profissional - Curso de Actualizao em
Nutrio Geritrica; Curso de Actualizao em novas
perspectivas em Restaurao e Hotelaria e Curso de
Actualizao em Nutrio Peditrica e publicou durante este ano dois Boletins informativos, em Fevereiro e em Julho.
No ano de 2006 entendeu-se necessrio criar um
documento de consenso sobre as competncias
para o 1. ciclo em Cincias da Nutrio (16), em
parte devido ao surgimento de vrios cursos superiores ligados rea da nutrio e importncia da
uniformizao dos cursos que licenciassem profissionais em Cincias da Nutrio. Este documento de
consenso foi elaborado por um conjunto de entidades
em conjunto com a APN: Faculdade de Cincias da
Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto,
Instituto Superior de Cincias da Sade Egas Moniz,
Universidade Atlntica e Associao dos Profissionais de Nutrio e Engenharia Alimentar.
Nos dias 8 e 9 de Abril, realizou-se na Pvoa de Varzim
o VII ENN e em Maio decorreu no Porto o V CNA, nos
dias 25 e 26 de Maio, para 350 participantes. Neste
congresso lanou-se ainda a Revista Nutrcias n. 6.
No mesmo ano encetou-se ainda o processo de
internacionalizao da APN que estabeleceu
contactos com a Associao Espanhola de Dietistas-Nutricionistas, de onde resultou a realizao do
I Congresso Luso-Espanhol de Alimentao, Nutrio
e Diettica, de 19 a 21 de Outubro, em Madrid, Espanha. Alm disso, oficializou-se a inscrio da APN
como membro da European Federation of the
Associations of Dietitians (EFAD), tornando-se
assim representante dos Nutricionistas portugueses
a nvel europeu.
Realizou-se ainda o Curso de actualizao em Higiene e Segurana Alimentar e publicaram-se dois
Boletins informativos, em Janeiro e em Maio.
Em Junho de 2007 realizou-se o VII ENN no Atlntico
Golfe Hotel, em Atouguia da Baleia, nos dias 16 e 17,
onde se apresentaram propostas de Guidelines para
o exerccio profissional dos Nutricionistas ao nvel da
Consulta de Nutrio e da elaborao de um plano
de ementas.
Em 2007 a APN cumpriu 25 anos de existncia, pelo
que foi organizada uma cerimnia de celebrao e homenagem aos seus fundadores, no Palcio da Bolsa,
no Porto, em Julho desse ano, onde todos os associados foram convidados a participar.
2007 foi tambm o ano em que se produziu um vdeo institucional sobre as reas de actuao do
Nutricionista e sobre a APN, lanado oficialmente no
VII CNA e disponibilizado no website da Associao
(17). Este congresso realizou-se no Centro de Congressos do Europarque, em Santa Maria da Feira, em
conjunto com o II Congresso Luso-Espanhol de Alimentao e Diettica, de 27 a 29 de Setembro. Estes congressos contaram com a participao de mais
de 900 participantes, o que representou um grande avano na participao deste evento. Durante o
congresso foi ainda lanada a Revista Nutrcias n. 7.
Em 2007, a APN associou-se ainda Lipor para uma
iniciativa conjunta sobre o desperdcio alimentar, de
onde nasceu o projecto Dose Certa, levada a cabo
em Restaurantes da zona Norte com o objectivo de
reeducar para a reduo da produo de resduos
alimentares e o combate ao desperdcio alimentar,
atravs da sensibilizao da populao para a alterao de hbitos, focando aspectos econmicos,

ambientais e de sade associados.
Organizou ainda a Curso de Actualizao em Alimentao e gravidez e editou trs Boletins informativos,
em Maro, Setembro e Dezembro.
Em termos organizativos neste ano a APN mudou
de instalaes, aps aquisio da actual sede no
Rs-do-Cho 3 do mesmo prdio onde se encontrava anteriormente. Alm disso contratou o primeiro
Nutricionista (Ana Martins) para exercer funes na
Associao a tempo parcial.
Ainda no ano de 2007 foi criada a Plataforma contra
a Obesidade da Direco-Geral da Sade, coordenada
por um Nutricionista, onde a APN viria a ser um dos
parceiros/consultores.
No ano de 2008, verifica-se a contratao de mais
dois Nutricionistas (Helena Real e Tnia Cordeiro), a
tempo integral, e inicia-se um conjunto de actividades que procuram aproximar a APN da comunidade
e sobretudo aumentar a visibilidade e credibilidade
do Nutricionista junto da populao. Destaca-se a
realizao dos primeiros cursos para a comunidade Curso de Vero: Aprenda a ir s compras e
traga consigo mais sade consigo; Curso de Natal:
Saiba como tornar a sua ceia de Natal mais saudvel
mantendo a tradio -; a implementao do Programa
de Promoo de Sade no Local de Trabalho atravs
da Alimentao, cujo objectivo seria disponibilizar um
programa para aplicao em empresas, ao nvel dos
seus colaboradores; e desenvolvimento de uma campanha nacional de sensibilizao da populao sobre
a importncia da alimentao para a sade, realizada
no Dia Mundial da Alimentao, com o auxlio de 47
associados, tendo-se atingido cerca de 4500 indivduos, em diferentes pontos do pas, a quem se fez
tambm check-up nutricional e se distribuiu materiais
produzidos pela APN alusivos ao tema.
No mesmo ano lanaram-se as primeiras newsletters digitais para associados, com registo das actividades realizadas pela APN, passando o Boletim
informativo a ter edio anual; criou-se a actividade
um caf com para que num espao intimista e descontrado se proporcionasse a troca de experincias
entre os associados da APN e um Nutricionista com
experincia numa rea especfica. Ainda neste ano a
APN associou-se Universidade do Porto para uma
homenagem a Emlio Peres, escrevendo um texto a integrar no livro de homenagem, com base em
contributos de diversos associados (18).
Nos dias 29 e 30 de Maio foi realizado o VII CNA, no
Centro de Congressos de Lisboa, para cerca de 900
participantes, mantendo-se assim o elevado n. de
interessados por este evento, que se assume como
o maior congresso de Nutrio e Alimentao em
Portugal. Neste congresso lanou-se ainda a Revista Nutrcias n. 8.
Na recta final do ano a APN lana no IX ENN, realizado em Outubro no Hotel das Termas da Curia, o
documento Princpios Orientadores para a tica
Profissional dos Nutricionistas (19), resultado
de um longo trabalho desenvolvido pela CC de tica e
Deontologia Profissional juntamente com os associados, com o objectivo de serem aplicados aos mesmos.
Mais tarde este documento viria a ser utilizado como
base para a construo do Cdigo Deontolgico da
Ordem dos Nutricionistas.
PG. 48
Neste ano verificou-se ainda um incremento no n.

de cursos de actualizao profissional, o que representou tambm um avano da APN na rea formativa, contribuindo para a sua afirmao neste sector
- Curso de Actualizao em Alimentao Vegetariana
e Macrobitica; Curso de Actualizao em Nutrio
Entrica e Parentrica; Curso de Actualizao em Nutrio e Doena Renal; 1. Edio do Curso de Actualizao em Nutrio Clnica.
O ano de 2009 iniciou com a entrega na Assembleia
da Repblica da proposta da Criao da Ordem dos
Nutricionistas, de acordo com a Lei n. 6/2008, de 13
de Fevereiro de 2008, enquadradora das Associaes
de direito pblico (20). Este processo que iniciou em
1999 teve ao longo dos anos diversos avanos e retrocessos, tendo sido realizadas inmeras reunies
de sensibilizao dos rgos governativos, envolvendo um elevado investimento da APN neste processo,
pelo que a entrega deste documento na Assembleia
da Repblica representou um marco nesta cronologia.
O ano inicia tambm com dois desafios da APN aos
seus associados, um deles seria a organizao conjunta de conferncias nas reas geogrficas de actividade dos associados, abertas a toda a populao,
convergindo assim num Percurso de Conferncias
da APN intitulado A mesa est pronta um saber
saudvel por um consumidor esclarecido, que aproximasse o Nutricionista da populao, sensibilizando
para a importncia de uma alimentao saudvel e
do Nutricionista como profissional privilegiado neste
mbito. Esta actividade decorreu durante todo o ano
e contou com a colaborao de inmeros associados.
O outro desafio lanado aos associados foi o de participarem do Nutrition Day, estudo europeu para
a Desnutrio Hospitalar, sendo que a APN procurou paralelamente sensibilizar a populao em geral
para a problemtica atravs da disponibilizao de
materiais informativos sobre a temtica. Ao nvel hospitalar desenvolveu uma campanha nacional de sensibilizao da populao hospitalizada, em parceria
com vrias empresas de restaurao colectiva, sendo
estas responsveis pela distribuio de marcadores
de livros com conselhos para a preveno da Desnutrio juntamente com o tabuleiro da refeio servida. Nesta actividade com durao de um dia foram
distribudos acima de 25000 marcadores de livros.
Em Maio a APN convidada pela Assembleia da Repblica a participar das I Jornadas de Sade no
Parlamento, onde dinamizou um conjunto de aces
para todos os deputados e restantes colaboradores,
que alertavam para a importncia da alimentao
na sade e do papel do Nutricionista como veculo
de informao credvel. Cinco meses depois a APN
convidada a participar na Semana da Sade, em
moldes semelhantes, organizada pelo Ministrio do
Ambiente e do Ordenamento do Territrio.
Nos dias 28 e 29 de Maio realizou-se o VIII CNA, onde
pela primeira vez se ultrapassou o milhar de participantes. Um dos momentos altos do congresso foi a
sesso de abertura, onde o Secretrio de Estado e
Adjunto da Sade, Manuel Pizarro, anuncia publicamente que o Ministrio da Sade emitiu um parecer
positivo criao da Ordem dos Nutricionistas, o que
criou uma onda de esperana entre os participantes
sobre o alcance deste objectivo de h tantos anos.
Neste congresso lanou-se ainda a edio n. 9 da
Revista Nutrcias.
O ano de 2009 foi tambm o primeiro ano em que a

APN participou da Reunio Geral da EFAD, aps ter-se
tornado seu membro. A reunio decorreu em Lisboa,
de 20 a 22 de Setembro, e foi uma boa forma de dar a
conhecer a profisso de Nutricionista em Portugal s
associaes congneres, cujas realidades por vezes
so diferentes sobretudo pela presena no espao
europeu de duas profisses Nutricionista e Dietista.
Em Outubro, por altura da comemorao do Dia Mundial da Alimentao, a APN lana em parceria com o
grupo de comunicao GCI um novo projecto e grande dimenso: os Nutrition Awards. Os Nutrition
Awards 2010 representavam uma iniciativa a nvel
nacional que visava premiar o que de melhor se fazia
em Portugal na rea da alimentao e nutrio. A
concurso estariam cinco categorias: sade pblica,
qualidade e segurana alimentar, inovao, investigao em cincias da nutrio e nutrio clnica,
disponveis para candidaturas de instituies ou profissionais a ttulo individual na rea da alimentao
e nutrio. Pela primeira vez em Portugal surge uma
iniciativa deste gnero com to elevada abrangncia,
pelo que a APN se assume novamente como lder
neste assunto.
Durante o ms de Outubro a APN inovou novamente
ao apresentar juntamente com a Medeia Filmes o
I Ciclo de Cinema e Alimentao, em que durante
4 semanas seria possvel (re)ver alguns filmes que
abordassem o tema da alimentao em alguma das
suas vertentes e que raramente passam no cinema
e acrescentar a perspectiva do Nutricionista, meditando sobre o papel da alimentao na sociedade
portuguesa. Esta iniciativa revelou-se um sucesso,
pelo que a Direco da APN entendeu dar continuidade a esta actividade, iniciando a organizao da
edio do ano seguinte.
De 6 a 8 de Novembro, decorreu ainda no Hotel Montebelo Aguieira, o X ENN.
Durante o ano realizaram-se tambm trs cursos para
a comunidade - Curso de Primavera: Como enfrentar a
crise sem descurar a alimentao; Curso de Outono:
Precaues alimentares em tempo de gripe; Curso
de Natal: Tradio, Sade e Baixo Custo - e diversos cursos de actualizao profissional - Curso de
Actualizao em Alcoologia; Curso de Actualizao
em Alimentao Saudvel em Idade Escolar; Curso de
Actualizao em Gesto da Segurana Alimentar na
Rede de Servios e Equipamentos Sociais que crescem em nmero no s de edies, mas tambm de
participantes. A APN procura realizar cursos mediante
as tendncias do mercado ao nvel da profisso de
Nutricionista e tambm com vista a seguir as sugestes de temas que os associados sugerem APN.
O ano 2009 foi ainda marcado pelo lanamento da
primeira newsletter para a comunidade APNnews
que publicou nesta primeira edio uma entrevista
ao deputado Jorge Almeida, um dos responsveis pela
criao e submisso do Projecto de Lei que estabelece as normas com vista reduo do teor de sal no
po bem como informao na rotulagem de alimentos embalados destinados ao consumo humano e
do Projecto de Resoluo que visa recomendar ao
Governo a distribuio gratuita de fruta e legumes
nas escolas e outras medidas dirigidas preveno e
combate Obesidade Infantil. Estas newsletters, de
edio trimestral, contavam igualmente com o apoio
de associados da APN para a redaco de textos de
opinio ou artigos tcnico-cientficos relacionados

com os temas chave das Cincias da Nutrio.
Neste ano lanaram-se tambm os primeiros E-books
da APN - Livro de Receitas para os mais novos e
Receitas para uma Ceia de Natal mais Saudvel - que
procuram uma maior aproximao aos associados da
APN, outros profissionais de sade, estudantes e restante populao em geral de forma mais simplificada
e eficaz, visto este material poder ser divulgado atravs de email e tambm disponibilizado para download
no site da APN. Pretende-se assim criar uma compilao de E-books com uma abordagem simples e
prtica sobre diversos temas pertinentes na rea da
alimentao e nutrio.
Em Janeiro de 2010 a APN surpreende com a apresentao de uma imagem renovada do seu website,
com novas valncias, mais informao e possibilitando uma consulta de informao mais facilitada. Em
Dezembro de 2012 estimou-se a visita de 7.947
pessoas, completando uma mdia de visitas dirias
superior a 250 pessoas.
No mesmo ms Janeiro de 2010 lanado mais um
Boletim informativo em formato de papel, referente
s actividades decorridas em 2009.
Em Fevereiro, a APN contrata mais um Nutricionista
Delphine Dias - para exercer funes a tempo integral, passando assim a APN a contar com o apoio de
trs Nutricionistas a tempo integral e um em tempo
parcial.
Ainda em Fevereiro participa da Reunio Extraordinria da EFAD em Amesterdo, Holanda, nos dias 27
e 28, imbuda do objectivo de mostrar as valncias
e credibilidade da profisso de Nutricionista em Portugal.
Em Abril, por altura da comemorao do Dia Mundial da Sade, lanou-se uma campanha nacional
de sensibilizao da populao para a importncia da
alimentao na sade, durante sete dias consecutivos numa rede de multibancos, atravs da presena
de uma conjugao de trs imagens que ocupavam
os tempos de espera dos processos bsicos de utilizao de multibanco. Esta aco chegou a cerca de
2.000.000 pessoas que acederam aos multibancos
onde estava presente esta montagem. Paralelamente
a APN abriu uma linha azul de atendimento ao pblico em geral para colocao de dvidas relativas a
alimentao e sade.
O ms de Maio foi marcado por diversas aces da
APN, como a presena nas II Jornadas de Sade no
Parlamento, na Assembleia da Repblica, aces em
parceria com a Fundao Portuguesa de Cardiologia
no mbito de uma campanha subordinada ao tema
Crianas saudveis sero adultos saudveis e a realizao do IX CNA. Este decorreu nos dias 20 e 21 de
Maio no Centro de Congressos de Lisboa, para cerca
de 1.100 participantes, o que se manifesta sintomtico do crescente interesse por este evento. No mesmo
evento lana-se tambm a Revista Nutrcias n. 10.
Em Junho foi realizada a cerimnia de entrega dos
prmios Nutrition Awards 2010, no Infarmed, em
Lisboa, para mais de 200 pessoas. Esta edio foi
marcada por uma forte afluncia de candidaturas,
tendo sido eleitas para avaliao 106 candidaturas
pelas cinco categorias a concurso. Destaca-se ainda
as dezenas de entidades parceiras desta iniciativa
que auxiliaram na divulgao e que contriburam para
a credibilidade da mesma.
PG. 49
Face a este sucesso foi j anunciado nesta cerimnia

a preparao da edio de 2011.
Em Setembro a APN convidada a ir ao Brasil participar do I Congresso Ibero-Americano de Nutrio e
da I Reunio da Rede Ibero-Americana de Associaes de Nutricionistas, tornando-se membro
fundador desta Rede. Este contacto e partilha de
sinergias um importante passo na internacionalizao da APN, sobretudo pelo facto de a profisso de
Nutricionista em Portugal apresentar semelhanas
com a profisso existente nos pases que se esto a
associar a esta Rede, sobretudo da Amrica latina e
a Espanha. Nesta reunio a APN assumiu a organizao do II Congresso Ibero-Americano de Nutrio
a realizar-se em Portugal no ano seguinte.
Em Outubro volta a organizar-se uma nova edio do
Ciclo de Cinema de Alimentao, com a possibilidade
de se (re)ver 4 filmes. A iniciativa continua a colher
adeptos, pelo que se inicia j o desenho da III edio.
Nos dias 14 a 16 de Novembro realiza-se em Penalva do Castelo, no Hotel Casa da nsua, o XI ENN,
onde mais de 50 colegas reflectiram sobre o futuro
da profisso, partilharam ideias e opinies e debateram questes relativas Ordem dos Nutricionistas.
Ainda em Novembro, foi tambm lanada em Lisboa a edio de 2011 dos Nutrition Awards para
uma plateia de cerca de 100 pessoas, anunciando-se j o perodo de candidaturas desta edio. Esta
edio trazia a novidade do aumento do nmero de
categorias para sete: sade pblica, nutrio clnica,
inovao e desenvolvimento de produtos e servios,
qualidade e segurana alimentar, investigao em
cincias da nutrio, comunicao em nutrio e prmio especial jornalismo.
No Dia Internacional da Declarao Universal dos Direitos Humanos e Dia Nacional dos Direitos Humanos,
dia 10 de Dezembro, a APN entregou na Assembleia
da Repblica um documento que alerta os rgos de
soberania para a possibilidade de se estar a assistir
em Portugal a situaes de insegurana alimentar
e nutricional, quer por excesso, quer por dfice alimentar. A APN tem tambm por objectivo com esta
iniciativa afirmar em Portugal o Direito Humano
Alimentao Adequada, de forma a garantir a
todos os portugueses uma alimentao adequada,
segura e saudvel.
2010 foi tambm o ano em que se criou uma pgina
de Facebook para a APN, para chegar de forma mais
clere junto dos associados e comunidade em geral,
visto que actualmente as redes sociais assumem um
papel de destaque nas comunicaes interpessoais.
A rede da APN depressa se intensificou, atingindo
4469 seguidores no final de 2012.
Realizaram-se trs cursos de actualizao profissional durante o ano 2010: Curso de Actualizao em
Refeies Transportadas; Curso de Actualizao em
Nutrio Oncolgica e Curso de Actualizao em Alimentao Mediterrnica.
Em 2010 foram ainda lanados sete E-books, em Junho o Guia de Bolso: V s compras e traga consigo
mais sade, em Agosto o Aleitamento Materno: Promover Sade!, em Outubro a Semana de Ementas
Saudveis e Econmicas, em Novembro A criana
e a Diabetes: Aqui aprendes a comer! e o 2. Livro
de Receitas para os mais novos e em Dezembro as
Receitas para a criana com Paralisia Cerebral e Receitas com desperdcios e sobras da Ceia de Natal.
Ainda durante 2010 o Alto Comissariado da Sade

canalizou esforos para a construo do Plano Nacional de Sade 2011-2016, onde a APN assumiu um
importante papel interventivo sensibilizando para a
importncia da actividade profissional do Nutricionista, tentando que fossem implementadas medidas
no Plano que visem a incluso dos servios destes
profissionais.
A APN encerra o ano comunicando aos seus associados a publicao em Dirio da Repblica da Lei que
cria a Ordem dos Nutricionista e que aprova o seu estatuto (21). Esta publicao representa o culminar de
uma longa jornada de vrios anos para se conseguir
este objectivo. A Ordem dos Nutricionistas regular
duas profisses, a de Nutricionista e a de Dietista
e, embora no tenha sido este o desgnio da APN,
acreditamos ser o incio de um novo caminho que
trar muitos benefcios profisso de Nutricionista.
2011 abre com o envio para os associados do Boletim informativo relativo ao ano de 2010.
Durante este ano, a APN desempenhou um papel
activo em diversas campanhas de sensibilizao da
populao. Uma delas foi desenvolvida em parceria
com a Fundao Calouste Gulbenkian, a Deco, a Fundao EDP e a SIC, intitulando-se Comer bem
mais barato. Esta campanha de mbito nacional
tocou vrias vertentes atravs da criao de um website da campanha, produo de um livro de receitas
a 1 euro cada e roadshow por diversas cidades do
pas com apresentao de showcooking. Todas estas
actividades visavam contribuir para a mudana de
atitudes e comportamentos alimentares das famlias
portuguesas e da populao em geral, sob o mote
da campanha: uma alimentao mais equilibrada e
saudvel, por menos dinheiro.
Outra campanha na qual a APN colaborou foi o consumir peixe para viver melhor, juntamente com a Associao dos Comerciantes de Pescado, que dirigia
a sua comunicao para os mais novos, de forma a
estimular um adequado consumo de peixe logo na
infncia, atravs da percepo dos benefcios que
da advm.
A APN foi ainda convidada a participar das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, integrando o jri
do concurso, de forma a avaliar os pratos candidatos
pelo seu valor/benefcio nutricional.
Em Maio, de 12 a 13, a APN realiza o X CNA, no Centro de Congressos de Lisboa, e recebe o II Congresso
Ibero-Americano de Nutrio, conforme compromisso
assumido no ano anterior no Brasil, acolhendo todos os Presidentes das Associaes pertencentes
Rede de Associaes Ibero-americanas constituda
no ano anterior. Neste congresso participaram perto
de 1500 participantes, entre eles muitos provenientes dos pases ibero-americanos cujas Associaes
faziam parte da Comisso Cientfica do Congresso.
A par deste congresso realizou-se a II reunio da
Rede Ibero-Americana de Associaes de onde se
verificou a criao da Aliana Ibero-Americana de
Associaes de Nutricionistas, sendo a APN uma
das oito Associaes fundadoras provenientes da
Argentina, Brasil, Espanha, Guatemala, Mxico, Paraguai e Uruguai.
Durante o congresso foi ainda lanada mais uma edio da Revista Nutrcias, desta vez a n. 11, projectando-se neste ano a submisso da Revista Nutrcias
a processo de indexao.
Em Julho foram entregues os prmios Nutrition

Awards 2011, sendo novamente uma Cerimnia com
muita participao de entre os candidatos, representantes das entidades parceiras, associados da APN
e potenciais candidatos. Foram entregues 7 galardes de entre as 68 candidaturas avaliadas. Nesta
cerimnia adiantou-se j a programao da terceira
edio deste concurso, dado o sucesso alcanado
novamente.
Em Setembro a APN participa de mais uma Reunio
da EFAD, a 22., nos dias 22 a 24, em Viena, ustria,
aproveitando para realar os projectos da APN envolvendo os Nutricionistas e sobretudo realar as suas
competncias, formao e credibilidade.
Em Outubro, conforme tradio desde 2009, organizou-se mais um Ciclo de Cinema e Alimentao. Nesta
3. edio implementou-se uma novidade que foi a
abertura dos filmes com uma conferncia relacionada
com o tema do filme, procurando assim uma maior
reflexo sobre a temtica abordada.
Nos dias 4 a 6 de Novembro realizou-se no Your Hotel and Spa, em Alcobaa, o XII ENN, com elevada
participao de associados, onde se verificaram as
habituais intervenes das Comisses Consultivas
sobre as suas actividades desenvolvidas ou em curso.
Durante o ano de 2011 a APN lanou sete E-books,
em Abril o Alimentao Adequada: Faa mais pela
sua Sade!, em Junho, Alimentao nas Festas dos
Santos Populares e Brincar e aprender com os alimentos, em Novembro Mitos sobre a Diabetes e
Como reduzir o desperdcio alimentar e em Dezembro Receitas para a criana com Paralisia Cerebral e
Na sua consoada: um Natal de especiarias com doaria aromtica.
Relativamente aos Cursos de actualizao profissional, foram igualmente sete as edies: Curso de
Actualizao Profissional em Interveno Nutricional
na Paralisia Cerebral; Workshop Perspectivas de Insero no Mercado de Trabalho; Curso de Actualizao
em Ervas Alimentares e Especiarias; 1. e 2. Edio
do Curso de Actualizao Profissional em Diabetes
e Nutrio; 2. e 3. Edio do Curso de Actualizao
em Nutrio Clnica.
Durante 2011 reformulou-se o conceito do Percurso
de Conferncias da APN, criado em 2009, direccionando-o para o tema da diabetes Mellitus, no ano em
que foram comunicados dados alarmantes sobre o
aumento da prevalncia desta patologia em Portugal.
Mais uma vez com o auxlio dos associados da APN,
foram realizadas diversas conferncias em diferentes
zonas geogrficas do pas sobre este tema.
Neste ano a APN cria ainda uma base de dados de
artigos cientficos que tenham pelos menos um
dos seus scios como autor, colocando-os ao dispor
para consulta na rea restrita do site da APN.
Criou tambm um grupo de trabalho para o ensino das Cincias da Nutrio (GTE-CN), composto
por representantes de todas as instituies de ensino
que ministram a licenciatura em Cincias da Nutrio
de forma a se encetar esforos para a uniformizao
do ensino nestas licenciaturas.
Antes de terminar o ano a APN oficializa a entrada
como membro para a International Confederation
of Dietetic Associations (ICDA), tornando-se assim representante dos Nutricionistas portugueses
a nvel mundial, consagrando assim a sua internacionalizao.
PG. 50
No final de 2011 Alexandra Bento apresenta a sua

demisso do cargo de Presidente da Direco da APN
para poder dedicar-se totalmente Comisso instaladora da Ordem dos Nutricionistas, qual preside
desde o incio do ano por nomeao do Ministrio da
Sade. Aps realizao de eleies para este cargo,
assume o lugar Helena vila M., Vice-Presidente da
Direco APN deste mandato iniciado em Janeiro de
2010 e elemento de anteriores Direces da Associao.
Em Janeiro de 2012 lanado o n. 28 do Boletim informativo referente s actividades de 2011, contudo
esta edio era diferente de todas as outras, na medida em que se tratava de uma edio exclusivamente
em formato digital. O boletim informativo representa
um dos melhores registos escritos da actividade da
APN desde a sua primeira publicao em 1994.
Outra alterao ocorrida foi ao nvel da organizao
da APN, atravs da contratao de mais dois Nutricionistas (em regime de estgio profissional) Mariana
Barbosa e Miguel Yeep que, a juntar aos trs Nutricionistas j existentes Ana Martins (em part-time),
Delphine Dias e Helena Real completam o corpo
tcnico da APN.
No dia 25 de Abril a APN organizou um evento autnomo para o lanamento da Revista Nutrcias n. 12,
em formato de papel. Anteriormente a Revista foi
sempre lanada no seio de outros eventos, como o
ENN ou o CNA, mas entendeu-se neste ano dar o
destaque merecido a esta Revista, sobretudo por se
encontrar em fase de viragem e em processo de
indexao. Efectivamente esta edio n. 12 seria a
primeira de 4 edies a lanar durante o ano de 2012.
Para este evento foi tambm preparada uma exposio fotogrfica sobre todas as edies anteriores
da Revista Nutrcias. A Revista Nutrcias n. 13, em
formato digital, foi lanada em Julho, a edio n. 14,
em formato digital, em Outubro, durante o XIII ENN,
e a edio n. 15, em formato digital, ser lanada
em Janeiro de 2013, referente ao ltimo trimestre
de 2012.
Com base neste novo impulso da Revista Nutrcias
ser possvel concluir que os objectivos inicialmente propostos esto a ser cumpridos, pretendendo-se continuar a trabalhar com vista sua melhoria
contnua.
No incio de Maio a APN volta a ser convidada a dinamizar actividades nas Jornadas da Sade no Parlamento, pelo que marca presena no mesmo durante
dois dias da semana de actividades.
Em Maio a APN lana mais uma edio dos Nutrition
Awards, desta vez com cinco categorias a concurso,
mais voltadas para a inovao e desenvolvimento
na rea das Cincias da Nutrio Servio inovao,
produto inovao, investigao e desenvolvimento,
iniciativa de mobilizao e prmio especial jornalismo
contando tambm com o apoio de um conjunto de
entidades conselheiras, formando o Advisory Board.
Tambm em Maio, nos dias 24 e 25 realizou-se no
Centro de Congressos da Alfndega, no Porto, o XI
CNA, para cerca de 1200 pessoas. Este Congresso,
que se realiza h 11 anos, afirma-se no panorama
nacional como o maior congresso nacional da rea
da alimentao e nutrio em Portugal e um dos
mais antigos.
No Dia Mundial da Alimentao, a APN realiza a Cerimnia de entrega dos Prmios Nutrition Awards
Curso de Actualizao Profissional Envelhecimento e

Sade; 1. e 2. Edio do Curso de Actualizao Profissional em Interveno Nutricional das Equipas de
Cuidados Continuados Integrados o que a adicionar
a todos os j realizados perfaz mais de 40 Cursos de
actualizao profissional.
A APN assume-se assim como uma entidade formadora credvel e de referncia na rea da alimentao
e nutrio em Portugal, sobretudo devido colaborao de Nutricionistas, scios da APN, e de outros
profissionais que aceitam o desafio de serem formadores e partilharem o seu saber e experincia com os
inmeros participantes destas actividades.
No ano de 2012 foram editados oito E-books: O
ovo para saber mais e Envelhecimento Activo: um
guia para o ajudar a sentir-se sempre jovem, em Abril,
Presso Arterial: cultive um saudvel estilo de vida
lanado em Maio, Como crescer forte e saudvel a
Histria da Ritinha e do Joozinho, Hortas Urbanas
e Lanches Escolares - Guia de Bolso, em Junho e
Receitas de Natal tipo tradicional em Dezembro.
O ltimo E-book a ser editado em 2012 foi Trinta
anos da Associao Portuguesa dos Nutricionistas:
um perfil histrico e de memrias, referente ao registo dos principais acontecimentos, aces e vivncias ocorridos desde a gnese da formao dos
Nutricionistas em Portugal, focando os 30 anos de
existncia da APN.
Muitos outros momentos poderiam ser elencados,

como reunies, assembleias, representaes ou parcerias, mas apesar de no serem menos importantes
e fundamentais para o bom crescimento da APN, no
haveria espao para serem mencionados, podendo
contudo encontrar-se nos boletins informativos editados a partir de 1994.
Pretendeu-se neste artigo recordar e enaltecer o que
se fez, quem fez, com quem se fez, e que permitiu o
engrandecimento da profisso de Nutricionista em
Portugal e o seu reconhecimento internacional.
Ao longo dos ltimos 30 anos, a APN trabalhou,
empreendeu, inovou e travou diversas batalhas em
proveito da profisso de Nutricionista em Portugal,
trazendo-lhe visibilidade, reforando a sua credibilidade e realando o seu valor perante a sociedade
nacional e internacional.
A APN investiu desde a sua fundao na discusso
com os seus associados e parceiros das principais
questes relativas alimentao e nutrio em Portugal e no mundo, procurando dessa forma enaltecer
o papel que o Nutricionista poderia desempenhar e
os benefcios que poderia trazer. Estas preocupaes
confirmam-se pelo histrico de actividades desenvolvidas e temticas escolhidas para esta dinamizao.
Desde os pensadores primeiros, fundadores e concretizadores de uma premncia pressentida, at
recente realizao de demonstrao do interesse
pblico, muitos foram os que pelejaram, acreditando
no sentido das coisas que se fazem em comu(m)nho,
para delas em comum se usufrurem. Sem dvida que
personagens corajosas, visionrias e perseverantes
foram fundamentais neste percurso de trs dcadas
e a quem se deve uma sentida homenagem.
GRFICO 1: Evoluo do n. de associados da Associao Portuguesa dos Nutricionistas de 1982 a 2012
n
1200
evoluo
n. associados
1100
1000
900
800
n. associados
700
600
500
400
300
200
100
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
0
Ano
ANLISE CRTICA E CONCLUSO
Os membros de uma Associao so os seus verdadeiros pilares e no caso da APN ser em cada Nutricionista, seu associado, que se substancia. Cada um
igual em direitos e deveres, cada um diferente nos
diversos saberes e reas de competncia, cada um
idntico na construo do esprito de classe, cada
um diverso nas ideias, nos interesses, na comparncia
e entrega. Cada um que no esteja representa uma
subtraco ao primeiro ideal.
Ao longo dos anos foram-se somando associados
efectivos de forma mais ou menos constante ao longo dos anos, verificando-se um incremento anual a
partir de 2005 e com maior expresso aps 2009,
devido ao facto de se expandir o nmero de licenciaturas em Cincias da Nutrio, havendo no final
de 2012 um total de aproximadamente 1.100 associados (Grfico 1).
1989/1990
PG. 51
Os ltimos dados oficiais do nmero de licenciados

em Cincias da Nutrio datam de Dezembro de
2010 em que se contabilizavam 1.250 licenciados
(19). Pode-se assim concluir que nessa altura a APN
detinha cerca de 70% dos licenciados como associados. Somando-se o facto de a inscrio no ser
obrigatria, possvel corroborar a confiana e reconhecimento que a APN sempre sentiu por parte
dos seus associados e que sempre a estimulou a dar
continuidade e inovar nas inmeras actividades que
foi projectando e executando ao longo dos anos.
OS ASSOCIADOS
1982/1988
2012, na Fundao Calouste Gulbenkian, em Lisboa.

Foram avaliadas cerca de 80 candidaturas, distribudas pelas cinco categorias a concurso. Dada a participao e interesse pela cerimnia e pelo concurso
em si, entende-se ter ficado perpetuado o sucesso da
iniciativa, pelo que a Direco da APN pretende dar-lhe continuidade, de forma a premiar o que de melhor
se faz em Portugal na rea das Cincias da Nutrio.
Conforme os anos anteriores, a APN lana o IV Ciclo
de cinema e alimentao mantendo o mesmo esquema da edio anterior com conferncias a anteceder
a visualizao do filme.
Em Setembro, a APN marca presena na Reunio
geral da ICDA e no 16. Congresso Internacional de
Diettica, em Sidney, Austrlia. Esta foi a primeira vez
que a APN participou nesta reunio que decorre de
quatro em quatro anos. Ao ser um dos mais recentes
membros desta Confederao tinha todas as atenes centradas em si, procurando assim representar
a profisso de Nutricionista ao mais alto nvel.
A APN participou ainda em 2012 na II Reunio da
Aliana Ibero-americana de Nutricionistas, em Pernambuco, no Brasil, onde tinha a responsabilidade de
apresentar a acta da reunio anterior decorrida em
Portugal. Nesta reunio ficou ainda decidido que a
prxima reunio se realizar em Guatemala, em 2013.
Atendendo ao aumento da internacionalizao dos
colegas procurando novas experincias ou mesmo
emprego, um dos mais recentes projectos da APN
foi a criao da Rede internacional de Apoio ao
Nutricionista (RiAN), que se baseia na criao de
um grupo de apoio constitudo por Nutricionistas que
tm ou j tiveram uma experincia profissional no
exterior do territrio nacional, constituindo-se assim
como um corpo aconselhador daqueles que, por intermdio da APN, solicitem esclarecimentos ou acompanhamento. Em Dezembro, estimava-se a existncia
de mais de 25 Nutricionistas a exercer funes fora
de Portugal, fazendo parte do RiAN 12 embaixadores (Nutricionistas, scios da APN), com experincia
em pases como Angola, Brasil, Finlndia, Holanda,
Inglaterra, Moambique, So Tom e Prncipe e Sua.
Nos dias 19 a 21 de Outubro realizou-se mais um
ENN, no Hotel Axis Ofir, onde se proporcionou uma
reflexo sobre a profisso de Nutricionista nas suas
diversas reas de interveno, face aos novos desafios, abordando-se tambm questes relativas
internacionalizao da profisso e da APN.
De 25 a 27 de Outubro a APN participa em mais uma
Reunio Geral da EFAD e no 6. Congresso da Rede
DIETS, desta vez em Portroz, Eslovnia, onde aproveitou para informar sobre o seu registo na ICDA e
a participao na Reunio Geral desta mesma Confederao.
Quanto aos cursos, foram realizados durante o ano
de 2012, dois cursos para a comunidade - Workshop
de Alimentao vegetariana, macrobitica e afins e
Workshop com sugestes para uma tradicional ceia
de natal mais saudvel e dez cursos de actualizao
profissional - Workshop Nutrio nos Media; Curso
de Actualizao Profissional em Tendncias do Consumo Alimentar; Curso de Actualizao Profissional
em Gastronomia Hospitalar; 2. Edio do Curso de
Actualizao Profissional em Concepo de Caderno
de Encargos; 1. e 2. Edio do Curso de Actualizao
Profissional em Alegaes Nutricionais e de Sade;
Curso de Actualizao Profissional em Nutricoaching;
Com o esforo de muitos se conseguiu erguer e manter uma Associao forte, slida e lder de opinio no
panorama nacional ao nvel da alimentao e nutrio, sendo parceira de diversas entidades oficiais e
de renome no pas, nomeadamente os Ministrios,
as Direces-Gerais, os principais centros de investigao da rea, as faculdades que licenciam Cincias da Nutrio, associaes e empresas do sector,
entre outros.
pois certa a vontade de continuar este caminho iniciado em 1982, de forma amadurecida e segura pois
ainda muito h por fazer no que respeita profisso
de Nutricionista em Portugal e no mundo.
PG. 52
da Repblica 1. srie A, n. 243

12. Portaria n. 796/94 de 7 de Setembro de 1994. Dirio
da Repblica, 1. srie B, n. 207
13. Primeiro Cartrio Notarial do Porto. Alterao total de
estatutos. 7 de Novembro de 1996
14. Clara Matos. Editorial. Revista Nutrcias 1: 3
15. 1. Cartrio Notarial de Competncia Especializada de
Viseu. Alterao de Estatutos. 2 de Dezembro de 2004
16. Documento de Consenso Competncias para o 1. ciclo em Cincias da Nutrio. 2006. Disponvel em: http://
www.apn.org.pt/scid/webapn/defaultCategoryViewOne.
asp?categoryId=897
17. Associao Portuguesa dos Nutricionistas. Filme institucional. 2007. Disponvel em: http://www.apn.org.pt/scid/
AGRADECIMENTOS
webapn/defaultCategoryViewOne.asp?categoryId=803
Agradece-se aos colegas e fundadores Ana Paula

Leite, Filomena Styliano e Maria Daniel Vaz de Almeida - e presidentes das Direces da APN Luza
Kent-Smith, Fernando Pichel e Alexandra Bento - que
colaboraram com a APN na compilao e testemunhos
por ocasio da comemorao dos 30 anos da APN.
18. Universidade do Porto. Dr. Emlio Peres O Pai dos Nutricionistas. Emlio Peres O mdico, o professor, o orador, o
escritor, o poltico, o ilustre sabedor. Universidade do Porto.
2008: 98-99
19. Helena Real, Alexandra Bento, Pedro Graa. Profisso
de Nutricionista em Portugal: evoluo e regulamentao
profissional. Revista Nutrcias 11: 12-18
Todos os associados da APN so ainda convidados

a enviar crticas, sugestes, fotografias, materiais,
novos dados e factos que possam acrescentar para o
conhecimento sobre o historial da APN, a quem agradecemos antecipadamente.
20. Lei n. 6/2008 de 13 de Fevereiro de 2008. Dirio da

Repblica, 1. srie, n. 31
21. Lei n. 51/2010 de 14 de Dezembro de 2010. Dirio da
Repblica, 1. srie, n. 240
1. Cartrio Notarial do Porto. Associao. 23 de Julho de

1982
2. Despacho 46/76 de 31 de Maio de 1976. Dirio da Repblica, 2. Srie, n. 126
3. Clara Matos. Dr. Emlio Peres o Pai dos Nutricionistas.
Revista Nutrcias 3: 4-8
4. Luiza Kent-Smith. Nutricionista Presidente do Conselho Pedaggico da FCNAUP passado e presente. Revista
Nutrcias 4: 4-5
5. Pedro Graa. Compromissos actuais da formao e pedagogia nas Cincias da Nutrio e Alimentao O impacto das
modificaes na cadeia alimentar. Revista Nutrcias 6: 8-11
6. Decreto do Governo n. 62/83 de 12 de Julho de 1983.
Dirio da Repblica, 1. Srie, n. 158
7. Portaria n. 154/87 de 05 de Maro de 1987. Dirio da
Republica, 1. Srie, n. 53
8. Associao Portuguesa dos Nutricionistas. Dirio da Repblica III Srie, n. 235 de 11 de Outubro de 1982. P. 13954
9. Portaria 503/90, de 4 de Julho de 1990. Dirio da Repblica 1. srie, n. 152
10. Portaria 949/90, de 6 de Outubro de 1990. Dirio da
Repblica 1. srie, n. 231
11. Decreto-Lei n. 414/91 de 22 de Outubro de 1991. Dirio
16/17
MAIO 2013
CENTRO CONGRESSOS LISBOA
Para mais informaes e inscries:

www.apn.org.pt ou http://www.cna.org.pt
Tel.: +351 222 085 981
E-mail: congresso@apn.org.pt
XII
CONGRESSO
DE NUTRIO
E ALIMENTAO
INSCRIES
COMISSO CIENTFICA
[At 19-04-2013]
Scio APN: 50
No Scio APN: 100
Scio Estudante APN: 40
Outros Estudantes*: 50
Nuno Borges Presidente Associao Portuguesa dos

Nutricionistas/ Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto
Alejandro Santos Faculdade de Cincias da Nutrio e
Ana Gomes Centro de Biotecnologia e Qumica Fina - Escola
Superior de Biotecnologia, Centro Regional do Porto da
Ana Rito Universidade Atlntica
Cludia Silva Universidade Fernando Pessoa
Duarte Torres Faculdade de Cincias da Nutrio e
Elisabete Pinto Centro de Biotecnologia e Qumica Fina Escola Superior de Biotecnologia, Centro Regional do Porto da
Helena vila M. Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Jos Camolas Instituto Superior de Cincias da Sade Egas Moniz
Nlson Tavares Faculdade de Cincias e Tecnologias da
Sade da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias
Paula Alves Instituto Portugus de Oncologia do Porto
Francisco Gentil, E.P.E.
Roxana Moreira Instituto Superior de Cincias da Sade de
Cincias do Norte - Cooperativa de Ensino Superior, Politcnico
e Universitrio
Teresa Amaral Faculdade de Cincias da Nutrio e
Vitor Hugo Teixeira Faculdade de Cincias da Nutrio e
[Aps 20-04-2013]
Scio APN: 75
No Scio APN: 150
Scio Estudante APN: 50
Outros Estudantes*: 75
*de licenciatura, ps-graduao, mestrado ou doutoramento.
POLTICA DE ANULAO DE INSCRIES
[At 30-04-2013]
Devoluo de 60% do valor da inscrio.
Para mais informaes e inscries:
www.cna.org.pt ou congresso@apn.org.pt
Obs.:
- O preo apresentado inclui a presena nas sesses, coee breaks,
documentao e diploma (no inclui almoos).
- Os estudantes devero fazer prova disso, mediante a apresentao do seu
carto de estudante ou outro documento que valide o seu estatuto.
COMISSO ORGANIZADORA
Helena vila M. - Presidente Associao Portuguesa dos
Nutricionistas/ Uniself
Ana Martins Associao Portuguesa dos Nutricionistas/
Centro de Biotecnologia e Qumica Fina - Escola Superior de
Biotecnologia, Centro Regional do Porto da Universidade
Catlica Portuguesa
Beatriz Oliveira Associao Portuguesa dos Nutricionistas/
Eurest
Clia Craveiro Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Delphine Dias Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Gonalo Moreira Guerra Associao Portuguesa dos
Nutricionistas/ Eurest
Helena Real Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Liliana Granja Associao Portuguesa dos Nutricionistas/
Administrao Regional de Sade - Centro I.P.
Lus Matos Administrao Regional de Sade - Centro I.P.
Mariana Barbosa Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Miguel Yeep Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Nuno Borges Associao Portuguesa dos Nutricionistas/
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
Slvia Cunha Associao Portuguesa dos Nutricionistas/
Administrao Regional de Sade - Norte I.P.
Teresa Mariano Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Rua Joo das Regras, n. 284 R/C 3

400-291 Porto
Tel.: +351 222 085 981
Fax.: + 351 222 085 145
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Os artigos devem ser remetidos para a APN, um exemplar em papel via CTT e outro por
e-mail para revistanutricias@apn.org.pt. Estes exemplares devero ser acompanhados por:
- Uma carta enviada Directora da Revista com o pedido de publicao do artigo (modelo em
www.apn.org.pt);
- Uma declarao de originalidade dos temas/estudos apresentados (modelo em www.apn.org.pt);
Redaco do artigo
Sero seguidas diferentes normas de publicao de acordo com o tipo de artigo:
1. Artigos originais
2. Artigos de reviso
3. Recenses
4. Artigos de carcter profissional
1. Artigos originais
O nmero de pginas do artigo (incluindo o texto, referncias bibliogrficas e as figuras, grficos e
tabelas e excluindo a pgina de ttulo) no deve ultrapassar as 10 pginas e deve ser escrito em letra
Arial, tamanho 12, espaamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicao de nmero de
linha na margem lateral.
O artigo de investigao original deve apresentar-se estruturado pela seguinte ordem:
Pgina de ttulo e instituies
- 1. Ttulo; 2. autor(es); 3. Morada e contacto do autor de correspondncia;
Texto
- 4. Resumo; 5. Palavras-Chave; 6. Introduo; 7. Objectivo(s); 8. Metodologia; 9. Resultados; 10.
Discusso dos resultados; 11. Concluses;
- 12. Agradecimentos (facultativo); 13. Referncias Bibliogrficas; 14. Figuras, grficos,
tabelas e respectivas legendas.
1. Ttulo
O ttulo do artigo deve ser o mais sucinto e explcito possvel, no ultrapassando as 15 palavras. No
deve incluir abreviaturas. Deve ser apresentado em Portugus e em Ingls.
2. Autor(es)
Deve ser apresentado o primeiro e o ltimo nome de todos os autores, assim como a
profisso e a instituio a que pertencem e onde se desenvolveu o trabalho, conforme o exemplo
apresentado abaixo.
Exemplo: Adelaide Rodrigues1, Mariana Silva2
1
Nutricionista, Servio de Nutrio, Hospital de S. Joo
2
Estagiria de Cincias da Nutrio, Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
3. Morada e contacto do autor de correspondncia
A morada e os contactos (telefone e e-mail) do primeiro autor ou do autor responsvel pela correspondncia devem ser tambm indicados.
4. Resumo
O resumo poder ter at 300 palavras, devendo ser estruturado em Introduo, Objectivos, Mtodos,
Resultados e Concluses. Deve ser apresentado em Portugus e em Ingls.
5. Palavras-Chave
Indicar uma lista com um mximo de seis palavras-chave do artigo. Deve ser apresentada em Portugus e em Ingls.
6. Introduo
A introduo deve incluir de forma clara os conhecimentos anteriores sobre o tpico a
abordar e a fundamentao do estudo.
As abreviaturas devem ser indicadas entre parntesis no texto pela primeira vez em que foram utilizadas.
As unidades de medida devem estar de acordo com as normas internacionais.
As referncias bibliogrficas devem ser colocadas ao longo do texto em numerao rabe, entre parntesis.
7. Objectivo(s)
Devem ser claros e sucintos, devendo ser respondidos no restante texto.
8. Metodologia
Deve ser explcita e explicativa de todas as tcnicas, prticas e mtodos utilizados,
devendo fazer-se igualmente referncia aos materiais, pessoas ou animais utilizados e qual a
referncia temporal em que se realizou o estudo/pesquisa e a anlise estatstica nos casos em
que se aplique. Os mtodos utilizados devem ser acompanhados das referncias bibliogrficas
correspondentes.
9. Resultados
Os resultados devem ser apresentados de forma clara e didctica para uma fcil percepo. Deve fazerse referncia s figuras, grficos e tabelas, indicando o respectivo nome e nmero rabe e entre parntesis. Ex: (Figura 1)
10. Discusso dos resultados
Pretende-se apresentar uma discusso dos resultados obtidos, comparando-os com
estudos anteriores e respectivas referncias bibliogrficas, indicadas ao longo do texto atravs
de nmero rabe entre parntesis. A discusso deve ainda incluir as principais limitaes e
vantagens do estudo e as suas implicaes.
11. Concluses
De uma forma breve e elucidativa devem ser apresentadas as principais concluses do
estudo. Devem evitar-se afirmaes e concluses no baseadas nos resultados obtidos.
12. Agradecimentos
A redaco de agradecimentos facultativa.
Se houver situaes de conflito de interesses devem ser referenciados nesta seco.
13. Referncias Bibliogrficas
Devem ser numeradas por ordem de citao ou seja ordem de entrada no texto,
colocando-se o nmero rabe entre parntesis.
Para a citao de um artigo esta deve ser construda respeitando a seguinte ordem:
Nome(s) do(s) autor(es). nome do artigo ou do livro. nome do Jornal ou do livro.
Editora (livros) Ano de publicao; nmero do captulo: pginas.
Ex: Rodrigues S, Franchini B, Graa P, de Almeida MDV. A New Food Guide for the Portuguese Population.
Journal of Nutrition Education and Behavior 2006; 38: 189 -195
Para a citao de outros exemplos como livros, captulos de livros, relatrios online, etc,
consultar as normas internacionais de editores de revistas biomdicas (www.icmje.org).
Devem citar-se apenas artigos publicados (incluindo os aceites para publicao in press) e deve evitar-se a citao de resumos ou comunicaes pessoais.
Devem rever-se cuidadosamente as referncias antes de enviar o manuscrito.
14. Figuras, grficos, tabelas e respectivas legendas
Ao longo do artigo a referncia a figuras, grficos e tabelas deve estar bem perceptvel, devendo ser
colocada em nmero rabe entre parntesis.
Estas representaes devem ser colocadas no final do documento, a seguir s referncias bibliogrficas
do artigo, em pginas separadas, e a ordem pela qual devero ser inseridos ter que ser a mesma pela
qual so referenciados ao longo do artigo.
Os ttulos das tabelas devero ser colocados na parte superior da tabela referenciando-se com numerao rabe (ex: Tabela 1). A legenda aparecer por baixo de cada figura ou grfico referenciando--se com
numerao rabe (ex: Figura 1). Os ttulos e legendas devem ser o mais explcitos possvel, de forma a
permitir uma fcil interpretao do que estiver representado. Na legenda das figuras ou grficos e no
rodap das tabelas deve ser colocada a chave para cada smbolo usado na representao.
O tipo de letra a usar nestas representaes e legendas dever ser Arial, de tamanho no inferior a 8.
2. Artigos de reviso
O nmero de pginas do artigo (incluindo o texto, referncias bibliogrficas e as figuras, grficos e tabelas e excluindo a pgina de ttulo) no deve ultrapassar as 12 pginas e deve ser escrito em letra Arial,
tamanho 12, espaamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicao de nmero de linha na
margem lateral.
Caso o artigo seja uma reviso sistemtica deve seguir as normas enunciadas anteriormente para os artigos
originais. Caso tenha um carcter no sistemtico deve ser estruturado de acordo com a seguinte ordem:
Texto
- 4. Resumo; 5. Palavras-Chave; 6. Texto principal; 7. Anlise crtica; 8. Concluses;
- 9. Agradecimentos (facultativo); 10. Referncias Bibliogrficas; 11. Figuras, grficos, tabelas e respectivas legendas.
Os pontos comuns com as orientaes referidas anteriormente para os artigos originais
devero seguir as mesmas indicaes.
6. Texto principal
Dever preferencialmente incluir subttulos para melhor percepo dos vrios aspectos do tema abordado.
7. Anlise crtica
Dever incluir a viso crtica do(s) autor(es) sobre os vrios aspectos abordados.
3. Recenses
O nmero de palavras do artigo (excluindo a pgina de ttulo) no deve ultrapassar as 3000 palavras.
O texto deve ser escrito em letra Arial, tamanho 12, espaamento entre linhas 1,5, margens normais e
com indicao de nmero de linha na margem lateral.
Nesta categoria inserem-se os artigos que representem uma reviso crtica de um livro ligado a um
tema da rea das Cincias da Nutrio, de forma a ser apresentado, identificado, e referindo-se os contedos/temas nele tratados.
Estes artigos devem ser estruturados pela seguinte ordem:
- 1. Ttulo; 2. autor(es); 3. Morada e contacto do autor de correspondncia; 4. identificao do objecto
da recenso (autor(es), ttulo, tradutor (se existente), editora, edio, local, data de publicao, ISBN e
tipo de livro)
Texto
- 5. Resumo; 6. Palavras-Chave;
- 7. Texto principal
Neste ponto deve ser includa uma descrio do assunto do livro, dos seus objectivos, explicitando as
linhas fundamentais e posies e argumentos mais relevantes dos autores do mesmo.
- 8. Anlise crtica
A anlise critica deve ser fundamentada com base em referncias e citaes, dos processos de elaborao e do teor das linhas fundamentais do livro. Devem ser elencadas as concordncias e discordncias
dos autores, devidamente fundamentadas.
- 9. Concluses
Referenciar o principal contributo do livro para o conhecimento nas Cincias da Nutrio.
- 10. Agradecimentos (facultativo); 11. Referncias Bibliogrficas;
As orientaes dos pontos 1-3, 5-6 e 10-11 foram referidas anteriormente nos pontos 1 e 2.
4. Artigos de carcter profissional
O nmero de pginas do artigo (incluindo o texto, referncias bibliogrficas e as figuras, grficos e tabelas e excluindo a pgina de ttulo) no deve ultrapassar as 8 pginas e deve ser escrito em letra Arial,
tamanho 12, espaamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicao de nmero de linha na
margem lateral.
Nesta categoria inserem-se os artigos que visem uma abordagem ou opinio sobre um
determinado tema, tcnica, metodologia ou actividade realizada no mbito da prtica
profissional do Nutricionista.
Estes artigos devem ser estruturados pela seguinte ordem:
Texto
- 4. Resumo; 5. Palavras-Chave; 6. Texto principal; 7. Anlise crtica; 8. Concluses;
- 9. Agradecimentos (facultativo); 10. Referncias Bibliogrficas (se forem usadas);
11. Figuras, grficos, tabelas e respectivas legendas.
As orientaes destes pontos foram referidas anteriormente nos pontos 1 e 2.
Tratamento Editorial
Aquando da recepo todos os artigos sero numerados, sendo o dito nmero comunicado aos autores
e passando o mesmo a identificar o artigo na comunicao entre os autores e a Revista.
Os textos, devidamente anonimizados, sero ento apreciados pelo Conselho Editorial e pelo Conselho
Cientfico da Revista, bem como por dois elementos de um grupo de Revisores indigitados pelos ditos
Conselhos.
Na sequncia da citada arbitragem, os textos podero ser aceites sem alteraes, rejeitados ou
aceites mediante correces, propostas aos autores. Neste ultimo caso, feito o envio das alteraes propostas aos autores para que as efectuem dentro de um prazo estipulado. A rejeio de um
artigo ser baseada em dois pareceres negativos emitidos por dois revisores independentes. Caso surja
um parecer negativo e um parecer positivo, a deciso da sua publicao ou a rejeio do artigo ser
assumida pelo Editor da Revista. Uma vez aceite o artigo para publicao, a reviso das provas da Revista dever ser feita num mximo de trs dias teis, onde apenas possvel fazer correces de erros
ortogrficos.
No texto do artigo constaro as indicaes relativas Data de Submisso e Data de Aprovao
para Publicao do Artigo.
A Revista Nutrcias uma revista de ndole cientfica e profissional, propriedade da Associao

Portuguesa dos Nutricionistas (APN), que tem o propsito de divulgar trabalhos de investigao
ou de reviso na rea das cincias da nutrio para alm de artigos de carcter profissional,
relacionados com a prtica profissional do Nutricionista.
O primeiro nmero foi editado em 2001 e desde a tem vindo a ser editada anualmente, sendo
distribuda gratuitamente junto dos associados da APN, instituies da rea da sade e nutrio
e empresas agro-alimentares.
So aceites para publicao os artigos que respeitem os seguintes critrios:
- Apresentao de um estudo cientfico actual e original ou uma reviso bibliogrfica de um
tema ligado alimentao e nutrio; ou um artigo de carcter profissional com a descrio e
discusso de assuntos relevantes para a actividade profissional do nutricionista.
- Artigos escritos em portugus (sem o Acordo Ortogrfico de 1990) ou Ingls, sendo que neste
ltimo caso, o ttulo, resumo e palavras-chave tm que ser traduzidos para portugus.
A Revista Nutrcias disponibilizada gratuitamente a:

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Associados da Associao Portuguesa dos Nutricionistas
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Indstria Farmacutica
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Juntas de Freguesia
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A publicidade no tem necessariamente o aval cientfico da
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efectuar download da Revista Nutrcias.
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ISSN: 2182-7230

A REVISTA DA ASSOCIAO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS

Helena vila M. | Associao Portuguesa dos Nutricionistas, Porto

Coordenador Conselho Cientfico

Helena Real | Associao Portuguesa dos Nutricionistas, Porto

Ada Rocha | Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da

Universidade do Porto, Porto

Universidade do Porto, Porto

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CIENTIFICIDADES - ARTIGOS ORIGINAIS

Avaliao Nutricional das Refeies Servidas a Crianas

CIENTIFICIDADES - ARTIGOS DE REVISO

A Sade numa Chvena de Caf

Suporte Nutricional em Cuidados Paliativos

Importncia da Interveno Nutricional na Anemia da

Boas Prticas que Contribuem para a Qualidade do Sushi

Avaliao da Satisfao dos Clientes de um Hospital

Trinta Anos da Associao Portuguesa dos Nutricionistas:

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REVISTA NUTRCIAS 15: 5-8, APN, 2012

Avaliao da Qualidade dos Lanches

Composio nutricional, Cuidador, Populao com necessidades especiais

Correspondncia para Ada Rocha:

As Pessoas com Deficincia ou Incapacidade (PDI),

lanches na ingesto energtica total e no balano

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Avaliao da Qualidade dos Lanches numa Populao com Necessidades Especiais

Estudo descritivo transversal realizado na Cooperativa para a Educao e Reabilitao de Crianas

indivduos sedentrios (21), considerou-se o VET

tendncia para o aumento do IMC com a Idade

TABELA 2: Valores Mdios do Peso, da Estatura e do IMC

A amostra constituda por 58 participantes, com

A correlao significativa ao nvel 0,05

2. Caracterizao Quantitativa dos Lanches

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ches significativamente diferente, sendo patente que actualmente so privilegiados produtos de

REVISTA NUTRCIAS 15: 5-8, APN, 2012

REVISTA NUTRCIAS 15: 5-8, APN, 2012

TABELA 3: Mediana, Percentis, Mnimo e Mximo do VET e dos macronutrientes dos LM

Hidratos de Carbono (g)

dos quais Acares (g)

TABELA 4: Mediana, Percentis, Mnimo e Mximo do VET e dos macronutrientes dos LT

Protenas (P) (g)

Hidratos de Carbono (g)

dos quais Acares (g)

4. Caracterizao Demogrfica e Socioeconmica

o teor de HC (p=0,001) e o de acares (p=0,006)

inferior s recomendaes nos LT. Este resultado

TABELA 5: Comparao da composio nutricional dos LM e LT com as recomendaes

Mediana do Consumo Observado no LM

Hidratos de Carbono (g)

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Avaliao da Qualidade dos Lanches numa Populao com Necessidades Especiais

outpatients with severe mental illness. BMC Psychiatry.

para aprender a emagrecer com sade. Porto Editora ed.;

2012. Disponvel em: http://www.umaquestaodepeso.

2. Zoppo A, Asteria C. Obesity treatment and cardiovas-

cular prevention in mentally retarded subjects. Int J Obes

20. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: Instituto

(Lond). 2008; 32(6):1034

Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge Centro de Segurana

3. Gravestock S. Eating disorders in adults with intellectual

Alimentar e Nutrio; 2006