Salmo defumado em molho ctrico e batatas

defumadas com salada de erva-doce

Doses 4 pores

Ingredientes

raspas de 1 laranja raspas de 1 limo 35 g de acar refinado

35 g de sal marinho
1 lateral de salmo, em fils, sem pele nem espinhas
Espuma de wasabi:
300g de gua
60g de vinagre de arroz
9g de wasabi em p
2g de lecitina em p
Batatas defumadas:
150g de manteiga
4 batatas descascadas, cortadas em 8 pequenos crculos usando um cortador de biscoitos 3cm
de dimetro
75ml de caldo de legumes, 2 a 3 ramos tomilho fresco
flocos de sal marinho e pimenta do reino moda na hora
Salada de erva-doce:
bulbo de erva-doce, fatiadas bem finas com um ralador
6 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 colher de sopa de suco de limo
1/8 colher de ch de folhas de tomilho fresco picadas
1 colher de sopa de salsinha com folhas picada

Preparao

1 Para servir: raspas adicionais de laranja e limo e um fio de azeite.

2 Misture as raspas juntamente com o acar e sal marinho (no as raspas para servir). Esfregue
isso sobre toda a superfcie do salmo (frente e verso) e enrole o fil em algumas camadas de

filme plstico. Coloque em um prato (pode vazar lquido) e leve geladeira por 2-3 dias. ( curar
durante 3 dias ir resultar em uma textura mais firme e um peixe um pouco mais salgado ).
3 Retire o salmo da geladeira depois de 2-3 dias, retire o filme plstico, e lave o fil em gua
fria, para remover a cura. Embrulhe novamente em plstico filme e coloque no congelador por
24 horas. Descongele o salmo na geladeira. Quando estiver descongelado corte o salmo em
fatias finas. O melhor colocar a faca quase paralela tbua de corte, e apenas cortar
literalmente fatias finas na diagonal do fil de salmo.
Espuma de wasabi:
1 Misture o wasabi em p com uma colher de gua para criar uma pasta. Usando uma colher de
pau misture a pasta de wasabi, a gua e o vinagre de arroz em um recipiente alto Adicionar a
lecitina em p e misture bem, a mistura precisa estar fria. Coloque-a na geladeira at que seja
preciso e usando delicadamente uma colher de pau, misture at formar espuma, recolha com
uma colher
Batatas defumadas:
1 Em uma panela, derreta a manteiga em fogo mdio. Quando a manteiga estiver espumando,
adicione as batatas e frite at dourar bem de um lado, cerca de 5-6 minutos. (No mova as
batatas enquanto cozinham.) Vire as batatas e cozinhe por mais 5-6 minutos, ou at ficarem
douradas em ambos os lados. Com cuidado, despeje o molho, em seguida, adicione os ramos de
tomilho. (CUIDADO: a gordura quente vai fazer barulho quando entrar em contato com o caldo.)
Tempere a gosto com sal e pimenta-preta ralada na hora. Tampe a frigideira e reduza o fogo at
que o caldo esteja fervendo. Cozinhe as batatas at ficarem macias, em seguida, retire as batatas
da panela com uma escumadeira e deixe esfriar.
Para defumar:
1 Forre uma panela com bastante papel alumnio at ficarem sobre as bordas.
2 Junte o arroz, o ch e o acar e coloque na parte inferior da frigideira sobre o papel alumnio.
3 Se voc puder colocar uma grelha por cima do arroz ou apenas cobrir com uma rodada de
papel alumnio com alguns furos feitos com uma faca.
4 Coloque as batatas cozidas em cima, cubra a panela com uma tampa e coloque no fogo em
fogo mdio e cozinhe por cerca de 4 minutos,
5 Retire do fogo e deixe coberta com tampa por 10 minutos.
6 Mantenha quente.
Salada de erva-doce:
1 Misture todos os ingredientes e deixe bem arrumado em um prato ou travessa.