TA726 - Segurana dos Alimentos

HIGIENIZAO
- Limpeza -

Prof. Arnaldo Y. Kuaye

Novembro 2010

Alteraes ao Longo da Cadeia Produtiva

Carga Contaminantes (Microbiana) do Produto Final
[Matria-prima + Etapas do processamento]
Produo

Processamento

Distribuio - Consumo

Procedimentos de Higienizao
Importncia

Processamento de Alimentos

Superfcie Suja
(incrustrao, deposio, biofilme)

HIGIENIZAO

Superfcie limpa

Produto de Boa Qualidade

Segurana do Consumidor
Economia do Produtor

Definies

Higiene: a arte de conservar a sade

Limpeza: processo de remoo de sujidades visveis das
superfcies; podendo ocorrer tambm uma diminuio
substancial da carga microbiana contaminante.

Detergente: substncia que, sozinha ou em mistura, reduz o
trabalho necessrio para um processo de limpeza. O
trabalho fornecido por energia mecnica ou fsico-qumica.

Desinfeco: processo que visa a destruio total de todas
as formas vegetativas. Termo utilizado para objetos
inanimados.

Sanitizao: tratamento sobre superfcies que visa a
destruio de microrganismos a nveis considerados
seguros. Utilizado para objetos inanimados.

Definies

Sanificao: conjunto de procedimentos utilizados na
indstria de alimentos visando a manuteno das
condies de higiene indispensveis a obteno de
produtos de boa qualidade.

Antissepsia: procedimento capaz de destruir m.o. ou
inibir o seu crescimento na superfcie do corpo.

Assepsia: procedimento para evitar a contaminao
do ambiente, do material ou do organismo.

Nomenclatura

Higienizao

ou

Sanificao

Limpeza + Sanitizao

Limpeza + Desinfeco

Etapas da Higienizao
Enxge Inicial
(t,T, )
LIMPEZA
( t , T , C, )
Enxge
Intermedirio
(t,T, )
SANITIZAO
( t , T , C, )
Enxge Final
(t,T, )

Limpeza e Sanitizao

Como escolher um saneante ??

Propriedades desejveis num

detergente de uso industrial

Poder molhante ou penetrante

Poder dissolvente

Poder dispersante:





suspenso
emulsificao
espuma
desfloculao

Ao peptizante
Ao saponificante
Ao sequestrante ou quelante
Ao tamponante
Escoamento fcil
Adequao a dureza da gua
Dissoluo rpida e completa
Estvel ao armazenamento
Reduzido efeito poluente
Atxico e no corrosivo
Econmico

Critrios para seleo de um detergente

1. Caractersticas da sujidade:
2. Materiais utilizados na construo dos
equipamentos, utenslios ou superfcies
3. Mtodo a ser empregado na limpeza
4. Qualidade da gua
5. Processos de limpeza e de sanitizao
separados ou conjugados em uma nica
operao

Critrios para seleo de um detergente

1. Caractersticas da sujidade:
Composio e grau de sujidade

Caractersticas da sujidade em soluo

(disperso, saponificao, peptizao,
etc)

Caractersticas de Depsitos em Processamento de Leite

Composio
do Depsito

Solubilidade

Limpeza
sem efeito do
calor

Efeito do Calor

Limpeza

Lactose

Elevada em gua

Fcil

Caramelizao:
difcil limpeza

Lipideos

Baixa em gua, sol.

alcalinas e cidas sem
tensoativos

Fcil com
tensoativo

Polimerizao:
difcil limpeza

Proteinas

Baixa em gua, mdia

em sol. cidas e alta
em sol. alcalinas

Difcil com gua,

melhor com sol.
alcalina

Desnaturao:
difcil limpeza

Sais
Minerais

Alta ou baixa (depende

da espcie). Em geral
alta em sol. cidas

Razoavelmente
fcil

Precipitao:
difcil limpeza

Inconvenientes gerados pela deposio /

incrustrao / biofilme em trocador de calor

Paradas freqentes da produo para higienizao

Desmontagem peridica do equipamento

Possibilidade de sub-processamento
 Diminuio do dimetro hidrulico  tempo de residncia
menor

Gasto adicional com energia:

 Perda de carga no sistema  energia eltrica
 Diminuio do coeficiente global (U) de transferncia de calor
 energia trmica

Contaminao biolgica, fsica e/ou qumica do produto:

 Microrganismos, pedra do leite, contaminao por saneantes

Pasteurizador de Leite

Leite cru
H2O fria

Sees Pasteurizador:
A Resfriamento

B Regenerao
C Aquecimento
D - Residncia (t x T)
(72 C  15 s)

Leite pasteurizado

Vapor

Deposio em Trocador de Calor

Do
Tq

Fluido quente (H2O)

Fluido frio (leite)

Tf

Rq= 1 / hq

1/U0= 1 / hq + Rp + 1 / hf

Parede
Rp
deposio

Depsito
Rf= 1 / hf
Rd

1/U = 1 / hq + Rp +

Rd + 1 / hf

Monitoramento:
Fonte: Rene, F. & Lalande, M., 1988

Avaliao da deposio em trocador de calor

Rdepsito

1-
aquecimento
1-
residncia
(4 h, 1-
=0,80)

Fonte: Biotechnology Progress, Vol. 1, n 2, 1985.

Deposio Pasteurizador
Zona de Aquecimento - Achocolatado

Trocadores de Calor de Tubos

Pasteurizador Leite

Trocadores de Calor de Tubos

Pasteurizador Leite

Deposio de protena do soro

10

Composio de Depsitos
Pasteurizador de Leite (%)

60
50

52
46

40
30

34
26

20

16

10

12

Protenas
Minerais
Lipdeos
Umidade

0
Aquecimento
(68-72C)

Residncia
(82C)

Composio de Depsitos
Esterilizador de Leite (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0

75
50
39

9
2

12

11
4

Protenas
Minerais
Lipdeos
Umidade

PrAquecimento
aquecimento (120-140C)
(70-120C)

11

Adeso  Biofilme Microbiano

12

Formao de Biofilme

Formao de Biofilme

13

Fatores que influem na formao de biofilme

Genetica e resistncia do micro-organismo

Tipo e propriedades do material da superfcie inerte
(superfcies mais lisas retardam a adeso, mas no a
impede)

Regime de escoamento do fluido

Adio ou remoo de componentes do sistema

Mudanas temporais

Preveno e controle da formao de depsitos

(orgnicos/inorgnicos) e biofilme microbiano

Desenho e projeto sanitrios das instalaes

Empregar a temperatura mnima para o processo e
pelo menor tempo;

Evitar e remover resduos
 drenando e/ou
esvaziando e/ou enxaguando as superfcies logo
aps a drenagem ou esvaziamento;

Manter os filmes de sujidade sempre midos caso
no se higienize logo.

Tratamento mecnico e remoo qumica da
matriz de EPS;

Programa eficiente de higienizao;

Verificao do estado da superfcie

14

Detalhes Higienicos
Tanques

Detalhes Higienicos
Tubulaes

15

Detalhes Higienicos
Tubulaes

Detalhes Higienicos
Tubulaes

16

Detalhes Higienicos
Tubulaes

Detalhes Higienicos
Sensores

17

Detalhes Higienicos
Sensores

Detalhes Higienicos
Bomba

18

Critrios para seleo de um detergente

1. Caractersticas da sujidade
2. Materiais utilizados na construo dos
equipamentos, utenslios ou superfcies
Ao inoxidvel AISI 304  dispensa
cuidados
Ligas de Al, Fe, Sn  sensveis a NaOH
Guarnies/gaxetas de borracha 
desgaste com HNO3 (T > 70 C)

Critrios para seleo de um detergente

3. Mtodo a ser empregado na limpeza

19

Mtodos de Limpeza
1. Manual
 Aplicao: pisos, paredes, conexes, tanques..
2. Imerso
 Aplicao : vlvulas, conexes, registros..
3. Mecanizada

Circulao

Cleaning in place CIP : em circuitos fechados
Aplicao : trocadores de calor, centrifugas,
evaporadores,..

Spray
a) Baixa presso:

Mquina lava-jato (tnel)

Aplicao: lates, caixas plsticas,..

Mangueiras de gua

Aplicao: piso, paredes, tanques, citernas
b) Alta presso:

Mquinas lava jato  canhao spray (600 1000 lb)

Mtodos de Limpeza
Limpeza no Lugar (Cleaning in place-CIP)

Recomendaes:
1. Circuitos fechados


Trocadores de calor, centrifugas, evaporadores,

concentradores, ordenha mecnica,
padronizadoras, tubulaes, etc...

2. Equipamentos que utilizam alta temperatura

Vantagens:





Economia de mo de obra e manuteno

Tempo de parada reduzido
Recirculao de agentes de higienizao;
Reduo de danos mecnicos.

20

Mtodos de Higienizao

Critrios para seleo de um detergente

4.

Qualidade da gua

Dureza da gua  usar complementos

21

Dureza da gua

Definio:

 A dureza da gua expressa a concentrao global de

sais de clcio e magnsio dissolvidos
 Dureza temporria:
 Bicarbonato de clcio e magnsio
 Dureza permanente:
 Sulfatos, cloretos e nitratos de clcio/magnsio
Escala de dureza

[mg CaCO3/L ou ppm]

gua mole
Ligeiramente dura
Moderadamente dura
Muito dura

at 50
50 100
101 200
> 200

Dureza da gua

Inconveniente da dureza:
 Reao com compostos ativos de detergentes
ou sanitizantes
 Incrustao de trocadores de calor, caldeiras

Reduo da dureza
 Precipitao com cal (CaO) ou Na2CO3
 Troca inica  silicatos de sdio ou alumnio

22

Mecanismos de Ao dos Agentes de

Limpeza
1. Por ao fsico-qumica
 Dissoluo (solubilizao) velocidade de transferncia
de massa regido pelo fenmeno de difuso
 Disperso auxiliado por agentes qumicos e ou
mecnicos
 Molhadura preferencial
 Alterao da natureza qumica da sujidade
 Rompimento de ligaes qumicas
 Reaes qumicas

2. Por ao mecnica
 Agitao ou circulao
 Ar / gua sob presso
 Escovao

Mecanismo de Ao de soluo de NaOH no

processo de Limpeza CIP
Teoria de GALLOT-LAVALLEE & LALANDE (1980),
para depsitos em trocador de calor de leite:
1.

Difuso de ons OH- at a interface sujidadesoluo de limpeza

2.

Reao entre a sujidade inicial e ons OH- na

interface sujidade inicial-sujidade intermediria
inchamento

3.

Difuso dos ons OH- na sujidade intermediria (Y)

4.

Difuso dos produtos de reao da camada

externa atravs da camada limite

23

Teoria de Gallot-Lavallee & Lalande (1986)

para remoo de depsitos em TC de leite

1 Difuso de ons OH- at a interface sujidade-soluo de limpeza

2 Difuso dos ons OH- na sujidade intermediria ( Y )

3 Reao entre sujidade inicial e ons OH- na interface sujidade
inicial-sujidade intermediria  inchamento

4 Difuso dos produtos de reao da camada externa atravs da
camada limite

Substncias Tensoativas

24

Substncias Tensoativas

Principais tensoativos

Aninicos

No Inicos

Catinicos

25

Tensoativo - aninico

Tensoativo aninico

26

Tensoativo Catinico

R Radical alquila com 10 a 14 carbonos

Parte Hidroflica carregada positivamente
Uso: Amaciantes e Desinfetantes
Detergncia : Baixa
Nvel de espuma: Baixo

Tensoativo No Inico

R-CH2-O(CH2CH2O)H
R- Radical alquila com 8 a 23 carbonos
Uso: Limpeza especfica
Mecanismo de ao: Emulso
Detergncia: Alta
Nvel de espuma: adequado aplicao

27

Caractersticas de Agentes de Limpeza

Formulao de detergente
Concentrao recomendada: 1 2,5%
Exemplo da Composio de Detergente

13%
3%
45%
20%
8%
NaOH

Na2CO3

11%
Na2SiO3

Na3PO4

ABS

EDTA

28

Formulao de detergente
Detergente para Higienizao de Garrafas

8%

4%
6%

14%
68%
Hidrxido de sdio
Metassilicato de sdio
Pirofosfato tetrassdico

Carbonato de sdio
Fosfato trissdio

Formulao de detergente cido

Detergente cido
para remoo de minerais
35%

64%

1%
H3(PO4)

Tenso ativo no ionico

H2O

29

Formulao de detergente

Detergente para Limpeza Manual

10%

4%

51%

25%

10%
Alquil benzeno sulfonato linear (LAS)

Tenso ativo no inico

Tripolifosfato de sdio

Metasilicato de sdio

Borax

Fatores Determinantes da Eficincia da

Limpeza
1.

Estado da Superfcie

Dificuldade da Limpeza

Vidro, Ao Inoxidvel, Alumnio, Borracha, Plstico

2.

Natureza da sujidade
Matria seca  remoo mais difcil

30

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes
3. Condies Operacionais
a.

Concentrao

b.

Temperatura

c.

Efeito mecnico

d.

tempo

En.
Qumica

En.
Trmica

tempo

En.
Mecnica

Eficincia = (T , C, , t)

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes
Eficincia = (C, T , , t)

En.
Trmica
En.
Qumica
En. Mecnica
tempo

31

Fatores que afetam a eficincia (

) de
detergentes
a. Concentrao da soluo


Existncia de concentrao tima

C tima [ C ]

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

b. Temperatura da soluo

 Acelera reaes qumicas

 Abaixa a tenso superficial
 Inconvenientes

T tima [C ]

Custo
energtico,
temperatura
limitada de materiais, sujidade e
manipulao...

32

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

c. Efeito mecnico


Influncia do mtodo fsico

Em Sistema CIP 
escoamento do fluido:

Influncia

do

regime

de

Definies:
 Escoamento laminar  o fluido se desloca em camadas
ou laminas, uma camada escorregando sobre a
adjacente havendo somente troca de quantidade de
movimento molecular.
 Escoamento turbulento  partculas fluidas tm
movimento errtico com uma grande troca de
quantidade de movimento transversal.
 A natureza de um escoamento numa escala de
turbulncia indicada pelo n de Reynolds (Osborne
Reynolds)

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

Nmero de Reynolds:

R=l /
= velocidade caracterstica
l = comprimento caracterstico
= massa especfica
= viscosidade

Experimentalmente com tubulao

 Nmero de Reynolds  :
R= VD/
V = velocidade mdia
D = dimetro do tubo
= massa especfica
= viscosidade
Limite crtico inferior para o regime turbulento:
 Re = 2.000 4.000

33

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

Exemplo: Efeito mecnico Limpeza CIP

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

Exemplo: Influncia da Temperatura e [ C ]

34

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

Exemplo Efeito da Adio de Auxiliares

Fatores que afetam a eficincia de

detergentes

Exemplo Influncia da ordem das etapas

35

Exemplo de condies operacionais para

higienizao de pasteurizador de leite

Etapa

Operao

[ C ] (%)

T (C)

t (min)

5 10

70 80

20 30

Enxge

NaOH
0,5 1,0
-

fria/morna

Pr-enxge
Limpeza
alcalina

fria

35

Limpeza
cida

HNO3
0,5 1,5

60 70

20 - 30

Enxge final

fria

3-5

Exemplo de condies operacionais para

higienizao de esterilizador de leite

Etapa

Operao

[ C ] (%)

T (C)

t (min)

NaOH
0,5 1,0

fria/morna

5 10

Pr-enxge
Limpeza
alcalina

70 80

20 30

Enxge

fria

35

Limpeza
cida

60 70

20 - 30

Enxge
Sanitizao

HNO3
0,5 1,5
-

fria

3-5

6
7

 H2O
 NaOCl

150 mg/L

80 90
fria

10
10

Enxge

fria

3-5

36

Mtodos para Avaliao da Limpeza de

Superfcies

Mtodos visuais
 Teste de fluorescncia
 Teste de esfregao com pano branco

Mtodos qumicos
 Dosagem de nitrognio na soluo de limpeza pelo
mtodo de Kjeldahl
 Dosagem de cloro residual aps passagem pelo
equipamento
 Teste do biureto
 Dosagem de ATP residual

Programa de higienizao
Itens

Freqncia

Agentes

Mtodos

Pessoal

CIP
(C, T, t, )
manual com
esponja(C,T,)

Jos

manual com
(C, T, )
manual com
(C, T, )
nebulizao
(C, T, t)
imerso
(C, T, t)

Pedro

Equipamentos
TC

 diria

TC

 semanal

detergentes
sanitizantes
idem, com
desmontagem

Jos

Instalaes
 Piso

diria

detergentes

 Paredes

diria

sanitizantes

Ambientes mensal
Utenslios

sanitizantes

Vrias X/dia detergentes

sanitizantes
Responsvel

.....

Pedro
Pedro
Joo
Maria

37