O CHOCOLATE.

O Chocolate derretido pode transformar uma sobremesa simples num doce

inesquecvel. Dentre as vrias utilizaes, voc poder us-lo para elaborar lindos
bombons ou simplesmente, colocar como cobertura de um bolo, para lhe dar um
toque especial.
A Pscoa traz com ela um irresistvel apelo ao chocolate. Dentre as opes
disponveis venda - muitas delas carssimas - surge a alternativa de fazer a Pscoa
com as prprias mos.
A partir de uma barra de chocolate, ovos, trufas e cupcakes ganham um toque
personalizado. timos para presentear algum querido com um doce exclusivo, e
tambm como uma boa forma de conseguir uma renda extra, os chocolates caseiros
ganham terreno a cada ano.

Para derreter o chocolate, ter que o submeter a uma temperatura moderadamente

quente para que fique semifluido.
O processo muito simples e pode ser feito em banho-maria ou no microondas. No
entanto, h alguns aspetos que se deve ter em conta para conseguir que o chocolate
fique com a consistncia desejada e no perca nenhuma das suas caractersticas.

O primeiro passo para derreter o chocolate picar a quantidade desejada, que

varia de acordo com a sua finalidade, em pedaos mais ou menos do mesmo tamanho.

Use utenslios secos e uma faca longa para cortar o chocolate sem que as mos o
toquem.

Derreter Chocolate em Banho-Maria.

Vantagens:
1. A principal vantagem desta tcnica poder acompanhar de perto a
transformao do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido
completamente.
2. Com o banho-maria mais difcil queimar o chocolate.

Cuidados a ter:
*Manipule os recipientes com cuidado, evitando que o vapor da gua entre em
contato com o chocolate, afetando a consistncia e fazendo com que fique
manchado.
*O refratrio deve estar bem encaixado na panela, para evitar a passagem de vapor
ou respingos de gua para o chocolate.
*Ponha gua fria apenas em quantidade suficiente para banhar o fundo do
refratrio. gua em excesso faz com que o recipiente boie, aumentando o risco de
umidade no chocolate.
*Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama ou calor intenso.
* Derreter o chocolate picado em banho-maria a uma temperatura de 45 e 50C,
ou em derretedeira a 45 a 50C. Mexa o chocolate com uma esptula de silicone.
* Manter a gua e lcool de distncia. Uma gota vai estragar todo um lote de
chocolate, granulando todo.
*Mexa-o lentamente. Chocolate o namorado que voc no quer assustar (rsrs).
Mexa devagar, lentamente, ser paciente e tudo, para vir para o melhor no final.
*E lembre-se que sempre mais fcil derreter um lote pequeno de chocolate.

PROCEDIMENTO.

Pique o chocolate e coloque-o num refratrio.

Ponha uma panela com gua a aquecer em fogo brando.
Insira o refratrio sobre a panela, para que o chocolate receba o calor de forma
gradual, tendo o cuidado de no deixar aquecer demasiado a gua.
Quando a gua comear a levantar pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o
fogo.

Nesta altura, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estar em pedaos; mexa o

chocolate, delicada e constantemente, at o chocolate estar homogeneamente
derretido, com um aspecto liso e brilhante (o calor do prprio chocolate ajud-lo-
a derreter).

*Se a gua esfriar e o chocolate ainda no estiverem completamente derretido,

repita o processo.

Derreter Chocolate no Microondas.

Vantagens:
O chocolate derrete em poucos minutos;
No h o risco de contacto com a gua, como acontece com o banho-maria.

Cuidados a ter:
Como no consegue ter um contacto direto com o chocolate no microondas,
relativamente fcil ele queimar, pelo que dever ter especial cuidado com definio
do tempo e a potncia do microondas.
Preste ateno ao tempo marcado para que o chocolate no aquea demasiado se o
chocolate sair totalmente derretido do microondas, j ultrapassou a temperatura
suportvel.

Defina curtos perodos de tempo, atendendo potncia e modelo de forno um

com maior potncia cozinhar mais rapidamente do que um forno com potncia mais
baixa.
Existem modelos simples que s dispem da potncia mxima (100%), enquanto
outros apresentam at dez nveis diferentes.

Use a seguinte tabela como referncia em termos de pesagem e tempo:

Peso do chocolate Tempo (potncia mdia - 50%)
100 g =1 minuto e 40 segundos
300 g =2 minutos e 20 segundos
500 g =2 minutos e 45 segundos
700 g = 3 minutos e 25 segundos
1 k = 4 minutos e 35 segundos

Procedimento
Coloque o chocolate picado num recipiente refratrio.
Programe o micro na potncia mdia e defina o tempo de acordo com a quantidade
de chocolate que precisar derreter.

Na metade do tempo definido, abra o forno e mexa o chocolate, para uniformizar o

calor e evitar que se formem grumos.
Retire o chocolate do microondas quando cerca de 90% j estiver derretido, o
restante ir derreter com o seu prprio calor.
Misture o chocolate com uma esptula, mexendo bem at ficar com um aspeto
homogneo e liso.

*Caso persistam alguns grumos por derreter, volte a colocar o chocolate no

microondas durante alguns segundos.

TEMPERAGEM.
Trabalhar com chocolate para alguns pode ser sinnimo de medo, pode dar
tremedeiras ou vontade de comer a barra inteira s para no ter que trabalhar com
ele! No um bicho de sete cabeas, mas tambm no fcil trabalhar com
chocolate. O fundamental fazer uma temperagem correta.
Fazer a temperagem, pr-cristalizao ou o choque trmico no chocolate, significa
trabalhar com o chocolate at que o mesmo atinja a temperatura ideal para
trabalho, dando brilho e homogeneidade ao mesmo.
Existem vrias formas de se fazer isso e abaixo esto as mais utilizadas!

MODOS DE TEMPERAR.
Tablage:

Derreta o chocolate a 45C-50C no microondas ou em banho-maria.

Despeje 70% do chocolate no mrmore e trabalhe at que chegue a 26C
aproximadamente.
Volte o chocolate para o bowl e misture bem.
Verifique no termmetro a temperatura. Se estiver muito alta, continue mexendo
at atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa, volte rapidamente ao
microondas ou banho-maria at que chegue temperatura desejada.
Seeding:

Derreta 70% chocolate a 45C-50C no microondas ou em banho-maria.

Despeje os outros 30% do chocolate no bowl de chocolate derretido e misture at

derreter todo o chocolate.
Verifique no termmetro a temperatura. Se estiver muito alta, continue mexendo
at atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa (os gros de chocolate
no derreteram), volte rapidamente ao microondas ou banho-maria at que chegue a
temperatura desejada.

Banho-Maria Inverso (a mais usada)

Derreta o chocolate a 45C-50C no microondas ou em banho-maria.

Passe o bowl com o chocolate derretido para uma tigela com gua fria e mexa bem
at que o chocolate chegue temperatura desejada.
*MUITO CUIDADO PARA NO RESPINGAR GUA DENTRO DO CHOCOLATE.
Verifique no termmetro a temperatura. Se estiver muito alta, volte gua fria e
continue mexendo at atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa, volte
rapidamente ao microondas ou banho-maria at que chegue temperatura desejada.

TEMPERATURAS DO CHOCOLATE APS A TEMPERAGEM.

Chocolate Branco: 28,8 a 30C

Chocolate Ao Leite: 30 a 31,1C
Chocolate Meio Amargo: 31,1 a 32,2C
Chocolate Amargo: 31,1 a 32

DEFEITOS DE CHOCOLATE
*Se deu errado, como consertar?
Se o erro foi na temperatura alta e o chocolate queimar, no h como consertar. Porm
ele pode ser reaproveitado em mousses, cremes e sorvetes, pois o chocolate fica
esfarelado. (Faa assim: Junte 1 colher de sopa de gua morna para cada 50g de

chocolate. Misture bem.Se quiser fazer o ganache na mesma hora, basta

acrescentar creme de leite receita, em vez da gua.)
Para temperaturas baixas, basta reiniciar o processo, prestando ateno na
temperatura ideal. Outro erro que pode acontecer quando o chocolate colocado
antes do tempo na forma, na manteiga de cacau existente no chocolate migra para a
superfcie, dificultado na hora de desenformar e o chocolate adquire um aspecto

manchado. Para consertar esse erro necessrio derreter o chocolate e iniciar

novamente o processo.

DICAS PARA UM CHOCOLATE CASEIRO

Aqui esto as principais duvidas de quem quer comear preparar seu prprio
chocolate, ou comercializar.

1. Por que s vezes o chocolate cria bolinhas, tipo caroos, depois de

derretido (acontece muito no branco)?
O chocolate s pode ser derretido entre 45 e 50C. Caso passe dessa temperatura,
a manteiga de cacau queima, formando pequenos grumos. mais comum de
acontecer no branco por causa da sua alta concentrao de manteiga.

2. Pode usar freezer para fazer chocolate?

No nem um pouco aconselhvel. Alm de o chocolate pegar um excesso de frio,
ficando esbranquiado, o tempo de cristalizao acelerado, trazendo um problema
inverso quando sai dele, o derretimento.

3. Qual o melhor chocolate?

No existe melhor chocolate. O seu gosto que manda nesse caso.
Na questo de uso, devemos lembrar que as coberturas fracionadas alm de no
precisar de choque trmico, aguentam melhor temperaturas mais altas. Assim, so
bem indicadas para coberturas de trufas e bombons.

Para mousses, fondues e ganache, o indicado sempre o chocolate nobre, ou seja,

base de manteiga de cacau.

4. Por que o chocolate fica com bolhas?

Na hora que foi derretido, foi mexido vigorosamente. Para isso, deve-se sempre
bater a forminha na mesa para que as bolhas venham para fora.

5. Por que o chocolate fica branco?

Mal temperagem, excesso de tempo dentro da geladeira, uso do freezer, calor em
demasiado. A manteiga, quando pega excesso de calor, migra para fora do
chocolate, dando essa aparncia.

6. Posso guardar meu chocolate na geladeira at a hora de comer?

NO. Chocolate guardado na geladeira, alm de esbranquiar, pega os cheiros da
geladeira e perde a consistncia correta.

7. Sempre se deve fazer a temperagem?

Os chocolates nobres obrigatoriamente precisam do choque trmico.

8. Como fazer o choque trmico?

So as seguintes maneiras:

Banho-maria frio - colocar o bol onde est o chocolate derretido dentro de um

recipiente com gua fria.
Espatulagem - Joga-se em cima de uma pedra de granito e espatula-se.
Adio - Joga-se 1/3 de chocolate no derretido dentro de 2/3 chocolate
derretido. Nesse tipo de temperagem tambm se enquadra a colocao de manteiga
de cacau ralada a 1% do peso total.

9. necessrio fazer choque trmico para as coberturas fracionadas?

No. Porm no se deve colocar o chocolate quente na forma, pois gruda e
impossibilita a sua retirada. Pode-se baixar a temperatura com banho-maria frio ou
aguardando esfriar sozinho.

10. Pode derreter chocolate no microondas?

Sim. Porm deve-se cuidar que o chocolate derrete de dentro para fora, e o meio
pode estar derretido e por fora intacto. Deve-se abrir o micro e mexer levemente a
cada 40 segundos.

11. Posso deixar o fogo acesso se derreter no fogo?

JAMAIS. Assim que a gua do banho-maria fizer bolhas, desliga-se e se pe o bol
com o chocolate picado em cima. Cuidar para que o bol que leva o chocolate seja
maior que a panela que tem a gua para que no se corra o risco de o vapor da gua
cair no chocolate.

12. Por que algumas pessoas sobem a temperatura do chocolate aps temperlo?
Para temperar um cristal que tempera aps resfriar e aquecer. Nesse caso, sobe-se
1C aps a temperagem.

13. Posso substituir o termmetro culinrio por termmetro de medir febre ou

pelo tato?
NO. O termmetro domstico tem mercrio e jamais deve estar em contato com
alimentos, alm de no medir temperaturas mais altas. O tato no d uma preciso
correta e para o chocolate isso importantssimo.

14. Posso misturar marcas diferentes e tipos diferentes de chocolate?

Sim, desde que sempre se derreta separado e posteriormente se misture.

15. Qual a validade de um bombom caseiro?

Depende muito do recheio. Recheio de frutas, como morango, apenas 1 dia.
Recheios secos, como flocos de arroz, de 1 ms,e chocolates(sem recheios),at 6
meses.

16. Qual o melhor corante para tingir chocolate?

Sempre os base de manteiga de cacau. Caso queira intensificar a cor, aquea
previamente o corante e posteriormente o aplique no chocolate.

17. Posso aromatizar o chocolate?

Sim, caso queira usar essncias comestveis, utilize sempre as base de leo.

18. De que feito o transfer utilizado em chocolates?

O transfer uma pelcula de acetato com desenhos feitos com manteiga de cacau
colorida. Deve sempre ser utilizado em superfcies planas.

19. H como usar o transfer sem formas especiais?

Sim, corta-se um pedao e pe no fundo da forma que ser utilizada, com o lado da
manteiga para dentro. Aplica-se o chocolate e tira-se o acetato quando o chocolate
estiver seco.

20. Posso tirar da forma o chocolate imediatamente depois de sair da

geladeira?
O ideal que se espere um pequeno tempo, pois a umidade do ambiente costuma
cair no chocolate. Assim, se cai sobre a forma e no na pea. Assim o chocolate no
sua.

21. Posso reaproveitar um chocolate que derreti e no usei todo?

Sim. Porm, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de
temperagem novamente.

22. Posso usar um chocolate em que caiu gua dentro?

Somente para fazer ganache, picando-o e largando dentro do creme de leite vegetal
aquecido. Para fazer peas, no.

23. Posso reaproveitar um chocolate que queimou?

No.

24. Posso embalar a pea imediatamente aps desenform-la?

Desde que foi respeitado o tempo para desenformar, sim. Caso o chocolate tenha
umidade ambiente, recomenda-se ficarem 2 horas secando em ambiente com ar
condicionado.

25. Posso secar meu chocolate com ventilador?

JAMAIS. O ventilador empurra o vento e no desumidifica.

26. Qual a temperatura para temperar o chocolate?

O chocolate branco de 27 a 28C.
O chocolate ao leite de 28 a 29C

O chocolate meio amargo ou amargo de 29 a 30C

O chocolate blend de 28 a 29C.

27. Qual a maneira que o chocolate deve estar picado para derreter?
Se for em banho-maria, pedaos pequenos. Para o microondas, o melhor pedaos
grandes, de 100g aproximadamente.

28. O chocolate fracionado pode ser considerado chocolate?

No. Usamos essa terminologia apenas para facilitar, mas o fracionado uma
cobertura, uma vez que no a base de manteiga de cacau.

29. O chocolate em p pode ser chamado assim?

Sim, desde que tenha pelo menos 10% da sua composio de cacau em p. Abaixo
disso chama-se achocolatado.
O restante da composio dos achocolatado acar.

30. Qual o percentual de cacau nos chocolates?

Pela legislao brasileira, o produto s poder ser chamado de chocolate se tiver no
mnimo 25% de cacau ou derivados, no caso dos chocolates ao leite e amargo e 20%,
do branco.

Fonte: docesregionais.com/cesaryukio.com.br/ jornaldomercadopoa.com.br/

oquecomerhoje.net/ http://lilicagourmet.blogspot.com.br