Aula3 - Conservao dos alimentos pelo emprego do frio

Conservao de
alimentos pelo
emprego do frio

e-Tec Brasil - Conservao de Alimentos

Apresentar o histrico do uso do frio na conservao

dos alimentos e as tcnicas empregadas.

OBJETIVOS: Ao final desta aula, voc dever ser capaz de:

1- Diferenciar os mtodos empregados para
conservao pelo emprego do frio;
2- Apontar as possveis consequncias do uso do
congelamento rpido e lento para os alimentos;

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META:

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1 CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DO

FRIO
Na historia de conservao de alimentos, entre outros mtodos, o
processo de mant-los em ambientes de baixa temperatura foi, talvez,
o pioneiro deles.
Com o armazenamento de alimentos em stios, em cavernas,
envoltos em blocos de gelo formado pelas nevadas e nas geleiras,
mergulhados em guas congeladas de mares, rios e lagos, o homem
iniciou o meio de conservao mais difundido de nossos tempos: o
processo de aplicao de frio.

VIAGEM NO TEMPO. . .
Evoluo histrica
Nas cercanias de 1750, apareceram as primeiras referncias e princpios da obteno artificial
do gelo e da refrigerao mecnica.
Somente, porm, em 1850, na frana, foi empregado por Carr, para a conservao de alimentos, o frio
industrial, atravs de sua maquina de amonaco, para absoro de calor.
Ainda Carr, em 1859, fez a primeira instalao comercial frigorfica, em uma cervejaria de Marselha.
Migne e Rovart, em 1862, industrializaram a mquina concebida por Carr. Em 1868, Tellier realizou
inmeros trabalhos sobre a utilizao do gelo como agente conservador.
O primeiro transporte de carne conservada por gelo foi feito navio Illinios e, em 1876, o Frigorique
fez o mesmo carregamento, com refrigerao mecnica, conduziu carne da America para a Inglaterra.
Em 1877, Carr possibilitou o transporte de carne congelada, pelo navio Paraguay, a -30C.
Desses anos para c, as tcnicas de produo do frio artificial progrediram extraordinariamente e a
tal ponto, que a sua utilizao proporciona verdadeira revoluo em nossos costumes; o frio artificial alm
de ser usado na indstria de alimentos para refrigerao de pequenos e grandes volumes de alimentos,
usado na rea mdica (congelamento de rgos e sangue); em aparelhos eletrodomsticos (condicionadores
de ar, geladeiras domsticas) etc.

As altas e baixas temperaturas, isto , o calor e o frio,

constituem a base de vrios processos de conservao de
alimentos e de produtos alimentcios, com o propsito de
manter o mximo possvel as quantidades de nutrientes
indispensveis para sua perfeita ingesto.
de bastante complexidade situar tudo o que se
relaciona com a tecnologia da produo de calor e de frio,
com o mecanismo dos processos empregados e baseados em
temperaturas, com o comportamento dos alimentos e a
repercusso, sobre estes, da interferncia industrial.

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2 CARACTERSTICA DA CONSERVAO POR FRIO

Em seus devidos tpicos, sero, ento, enfocadas as noes mais necessrias a explicao dos
assuntos.
De incio, ser imprescindvel conceituar o que significa calor e frio.
Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si; o calor se irradia de um corpo a outro, ao passo
que o frio, no se desprende ou se irradia, justamente porque no uma propriedade e sim ausncia de
calor.
Ao colocar a mo em um pedao de gelo, sentimos, a sensao de frio, porm, no resultado do
gelo, mas sim do desprendimento de calor da mo, em contato com a fonte fria.
Desse modo, o frio nada mais , do que uma graduao de calor, como a que existe entre a gua
quente e fervendo ou entre a gua fervendo e a temperatura de um arco eltrico.
Apoiado nesse princpio, verificamos que os processos de
CALOR E FRIO:
conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor.
EXISTE DIFERENA?
Calor e frio se
As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ao
distinguem
direta sobre os micro-organismos, que, em temperatura sensvel, ficam
perfeitamente entre si; o
inibidos ou destrudos; tambm o frio, em seus nveis correspondentes,
calor se irradia de um
retardam ou anulam as atividades enzimticas e as reaes qumicas.
corpo a outro, ao passo
que o frio, no se
Quando mais baixa a temperatura mais eficiente sua ao
desprende ou se iraradia,
conservadora.
justamente porque no
uma propriedade e sim
A administrao de frio em alimentos uma prtica cara em
ausncia de calor.
realao a outros processos de
.

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conservao, pois cada frigoria, alcana preo aproximado de 5 a 6 vezes mais que o custo de uma caloria.
Considerando, porm, o valor econmico dos produtos resfriados e congelados, conservados em
condies de consumo, chega-se a concluso de que o lucro perfeitamente compensado pelo gasto
frigorfico.
O ressarcimento da maior despesa com o processo de frio ocorre, ainda, pela estocagem que se faz
do alimento, comprado na baixa, em plena safra e vendido posteriormene, por melhor preo, em razo de
sua menor presena no mercado.
A indicao de cada um dos diferentes processos de frio feita dde acordo com o tipo, constituio
e composio qumica do alimento e o tempo requerido para sua conservao, sem que haja sensveis
perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuio de peso por secagem.

SAIBA MAIS. . .
Fatores a serem considerados no emprego de baixas temperaturas
Os fatores que influem na indicao do tratamento pelo frio podem ser divididos em
duas classes:
a) Ligados ao Produto : este fator leva em considerao:
- Os componentes que compem este alimento e;
- O estado geomtrico deste produto, porque o estado geomtrico aponta forma e espessura e
consequentemente se o tratamento proposto vai ser eficiente e atingir todo o produto (garantia de
conservao integral do produto).
b) Ligados ao Produto e ao Processo de Frio:
- A condutividade trmica do produto;
- As propriedades fsicas (isto calor especfico e condutividade trmica da matria);
- A condutividade de temperatura;
-O grau de atividade do intercmbio entre o alimento e o meio refrigerante;
- A temperatura inicial e final, programada para o produto;
- As condies do meio refrigerante;
- As interfernccia de processos bioqumicos e;
-A oportunidade de indicao do processo de frio.

A produo artificial do frio pode ter origem:

a) Por ao qumica - atravs de reaes qumicas que no so
empregadas em razo de suas inconvenincias; e
b) Por ao fsica - Pelo emprego de processos mecnicos, onde so
empregados por ser de fcil reversibilidade e por favorecerem o ciclo de
funcionamento.

3 REFRIGERAO

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O frio artificial pode ser obtido por processos qumicos e fsicos, ambos
por extrao de calor.

O processo de refrigerao se diferencia dos demais processos por causa da temperatura utilizada,
que esto compreendidos entre -1C a 10C.
A refrigerao no tem ao esterilizante sobre micro-organismos e, por isso, no pode melhorar
o alimento em condies precrias de sanidade; consegue sim, retardar o prosseguimento de atividade
contaminante j instalada e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes.
Por sua importncia, no demais reafirmar que a refrigerao produz um bacteriostase (evita o
crecimento de micro-organismos), porm no chega a destru-los.
REFRIGERAO
O processo de refrigerao
emprega temperaturas na faixa de
4 a 10 oC e tem por objetivo
manter a qualidade original do
alimento at o ato de sua ingesto,
transporte, transformao
industrial, ou submisso a outros
processos de conservao.
Os alimentos de maior
perecibilidade , tanto para
consumo quanto para o uso como
matria prima para a indstria, so
os de maior neccessidade de serem
refrigerados.

O processo de refrigerao, alm de outros fatores que nela

interferem, regido especialmente por duas importantes condies,
estreitamente correlacionadas: a do grau de temperatura empregada e a
durao de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.
Assim sendo, quando os alimentos de alta perecibilidade no so
consumidos de imediato, necessitam de refrigerao, podemos citar como
exemplo a carne aps o abate do animal; o leite depois da ordenha; o
pescado em seguida da captura; as frutas aps sua coleta, entre outros
exemplos.

So bastante diversificados os mtodos de refrigerao dos alimentos, pois sua aplicao objetiva o
prolongamento do seu prazo de consumo, isto , maior vida til do alimento, com a permanncia de suas
caractesticas e constituio nutritivas e de suas qualidades sanitrias.
A diversificao desses mtodos ocorre, justamente em razo das caractersticas de cada alimento e
de sua destinao.

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3.1 MTODOS DE REFRIGERAO

A refrigerao pode ser levada efeito de modo rpido ou contnuo.
A refrigerao rpida, conhecida como pr-refrigerao ou refrigerao a curto prazo, realizada
com a finalidade de dotar o produto de condies necessrias para melhor suportar o meio ambiente, antes
de ser consumido, levado indstria como matria-prima, ou ser novamente tratado pelo frio.
Podemos ento ter os seguintes mtodos de refrigerao: a) Por agentes naturais; b) Por gelo artificial; c) Por gua refrigerada; d) Por processo mecnico; e e) Por processo termo-eltrico.

3.1.1 REFRIGERAO NATURAL

O conceito de refrigerao abrange extensiva
faixa de frio, compreendida ente os mais simples
abaixamento de temperatura, at cerca do ponto de
congelao.
Dentro desse princpio, os locais de sombra,
as noites frias, ambientes protegidos de raios solares,
a gua com baixa emperatura, o gelo dos lagos, rios e
mares, ou qualquer cuidado visando conservao
do produto, so agentes naturais de refrigerao; a
utilizao desses agentes constitui a base da frigorefrigerao natural dos alimentos.
A refrigerao atravs de recursos naturais,
empregada desde tempos remotos, tornou-se obsoleta
diante da implantao dos modernos recursos
frigorficos, mais capacitados para dilatar o tempo
de vida til do produto e atender s solicitaes do
mercado de alimentos
Somente em ocasies isoladas ou em reas
especficas, em pequena escala e para determinados
alimentos, se recorre ao usoo da refigerao natural.

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3.1.2 REFRIGERAO POR GELO ARTIFICIAL

O gelo artificial utilizado na refrigerao e prrefrigerao de carnes de pescado, bovino, suna e de frutas, sendo
seu emprego bastante til em veculos de transporte de alimentos.
O aproveitamento do gelo artificial em refrigerao feito
sob as seguintes formas:
a) Gelo britado;
b) Gelo em escamas;
c) Gelo seco; e
d) Gelo com substncias qumicas ou antibiticos.

Antigamente, em fbricas de gelo em placas, o produto era obtido em blocos de 3 a 6 metros de

extenso, produzidos pelo congelamento de gua frescca, na qual se introduziam placas suspensas
refrigeradas, dotadas de serpentina de tubo contnuo.
Formado o bloco de gelo, este era solto das placas pela introduo, na serpentina, de gua quente
ou amnia aquecida, onde por derretimento o placa se desprendia e podia ser comercializada.
Atualmente, o gelo produzido colocando-se gua fresca em formas, imersas, esta formas so
seguida imersas em compridos tanques contendo salmoura.
Aps 24 e 48 horas, a gua congelada nas formas so submetidas a
ao de gua quente pra que o gelo delas se descole.
Certos detalhes de fabricao do gelo, quando no cumpridos,
ppodem interferir na qualidade do produto, como acontece em relao
sua cor, que pode ser branca ou transparente.
O gelo branco se forma na ausncia de qualquer movimentao da
gua, seu aspecto leitoso decorre da presena de diminutas partculas de
impureza pelo ar e por gases presentes na gua utilizada.
O gelo transparente conseguido eliminando-se as bolhas presentes
na superfcie da gua pela aplicao de ar comprimido, atravs de um tubo
colocado na base da forma.
O gelo artificial obtido sob diferentes formas, o que facilita sua
aplicao de acordo com as caractersticas dos alimetos.

SALMOURA
A salmoura uma soluo com
alta concentrao de NaCl
(cloreto de sdio- tambm
chamado de sal de cozinha).
Quando se adiciona sal a uma
soluo ou solvente, esta passa a
ter um ponto de fuso, isto
congelamento, com temperatura
mais baixa. Esta habilidade
muito empregada pela indstria
de gelos e pela indstria de
sorvetes.
Outra utilizao prtica deste
princpio no mtodo de
deteco do ponto de
congelamento do leite ,
denominado de crioscopia.
Cabe ressaltar que este processo
no confere ao produto sabor
salgado uma vez que o alimento
no entra em contato com a
salmoura.

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3.1.2.1 GELO BRITADO

TIPOS DE GELO

O gelo britado das formas de gelo artificial

mais amplamente difundido, para a refrigerao
de alimentos que devem ser por pouco tempo
conservados, pr-refrigerados, ou para a espera de
aplicao por outros processos, principalmente o
de congelao.

3.1.2.2 GELO EM ESCAMAS

O gelo em escamas, em relao ao britado,
de emprego mais vantajoso, especialmente nos
alimentos de estrutura mais sensvel.

GELO BRITADO

A forma irregular do gelo britado, as vezes

de grande tamanho, pode criar condies
desfavorveis aos produtos. Este inconveniente no
observado no gelo em escamas, por seu menor
volume e ausncia de arestas pronunciadas,
possibilita melhor contato com a superfcie do
alimento, que assim adquire melhores condies
para desprender calor.
O gelo em escamas formado por
pequenos pedaos secos, produzidos baixas
temperatura, pela insuflao de ar no britador.

GELO EM ESCAMAS

Pela sua caracterstica de ser substncia

seca e, por isso mesmo, de mais fcil fuso do que
o gelo britado, o gelo em escamas pode ser
empilhado,o que favorece bastante o transporte.
Este tipo de gelo muito empregado em
estabelecimentos comerciais, isto , mercados e
supermercados que tem em sua estrutura a
comercializao de peixes e frutos do mar granel.
Quando esta estrutura no est presente, costumase vender os peixes congelados j embalados.

GELO EM BLOCOS

O gelo seco, (dixido de carbono slido - neve carbnica), apesar de seu recente tempo de utilizao,
j tem assegurado preferncia geral, principalmente como agente de congelao.
Seu uso em refrigerao deve ser extremamente monitorado pelo perigo de congelar o alimento.
A temperatura do gelo seco de - 78 0C, atinge quase o dobro do resfriamento causado pelo gelo comum.
O gelo seco empregado com muito sucesso na refrigerao e congelamento de vrios alimentos,
principalmente durante o seu transporte em caminhes isotrmicos.

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3.1.2.3 GELO SECO

3.1.2.4 GELOS COM SUBSTNCIAS QUMICAS E ANTIBITICOS

Para reforar a ao conservadora do gelo em certos alimentos, se tem empregado o gelo juntamente
com substncias bactericidas.
Entre esses agentes encontram-se o cido benzico e fumrico, a gua oxigenada, o dixido de
carbono, o benzoato de sdio, o fosfato dissdico, o hipoclorito de sdio, o propianato de clcio, o nitrito
de sdio, compostos de cloramina e certos antibiticos como a clorotetraciclina e a oxitetraciclina.
No Brasil o emprego destas substncias qumicas est condicionado a normas legais.

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3.1.3 REFRIGERAO MECNICA

A refrigerao mecnica tem por finalidade produzir, transmitir e
manter em uma substncia ou espao confinado (geladeira, cmara fria,,
vitrine de exposio, gndola refrigerada, etc), temperatura menor do que
a da atmosfera circulante.
Esse resfriamento ocorre pela reduo de temperatura da substncia
ou espao, pela retirada de su calor, que transportado para outra substncia
ou espao.
A refrigerao mecnica uma a sequncia de fenmenos que se
desenvolvem num cilo de quatro fases.
As tcnicas , hoje disponveis, para a produo mecnica de frio tornaram possvel a grande expanso
e emprego dos processos de refrigerao e de congelao, na conservao de alimentos.
As baixas temperaturas dos processos de frio, obtidas em diferentes graus e controladamente, so
consequncia da utilizao de diversificado sistema, onde so empregados unidades mecnicas, agentes
refrigerantes, leos lubrificantes, etc, e aplicados conceitos fundamentais e fenmenos fsicos.

SAIBA MAIS. . .

3.1.3.1 SISTEMA DE REFRIGERAO

Lquidos refrigerantes

O sistema convencional de unidades de

refrigerao, composto de um evaporador, um
compressor e um condensador.
No evaporador, ocorre a troca de calor do
produto com o sistema de refrigerao, onde as
serpentinas de resfriamento do lquido refrigerante
ferve e se transforma em gs.
O material empregado na fabricao da
serpentina necessita possuir as seguintes
especificaes:

Os lquidos refrigerantes, vulgarmente

denominados de gs, o fluido cuja a principal
propriedade a de seus vapores se transformarem
em lquido. A grande parte dos refrigerantes, com
exceo da gua, so lquidos a temperatura de
presso comuns, devido a seu baixo ponto de
ebulio.
Os refrigerantes apresentam maior ou menor
grau de qualidades convenientes, de acordo com isso
tem-se a sua escolha.
Por razes tcnicas, que muitos lquidos

a) boa condutividade de calor;

refrigerantes, que antes empregados em grande

b) amoldado circulao, distribuio e

velocidades do ar; e

escala, hoje no mais so utilizados, isso acontece

devido a preocupao com o rendimento e a
satisfao das exigncias do funcionamento dos

c) no sofrer interao com o lquido refrigerante.

equipamentos empregados atualmente.

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Na regio do evaporador tem-se ainda uma vlvula de expanso reguladora da corrente do

refrigerante para que este possa fluir na quantidade necessria para ser evaporado.
Outra parte o compressor onde a mais importante funo est em retornar o lquido refrigerante
expandido, pela troca de calor com o meio do produto, para sua reutilizao no novo ciclo do circuito do
sistema.
Entre os compressores e os refrigerantes h pronunciada ao sinrgica, no que diz respeito
quantidade de vapor e de presso.
Enquanto certos lquidos refrigerantes, por suas propriedades, exigem compressores capazes de
atuar com pequena quantidade de vaapor e grande diferena de presso, outros refrigerantes necessitam
de compressores que manipulam grande quantidade de vapor e pequena diferena de presso.
Os compressores podem ser divididos em: de movimento alternativo ou de mbolo, de parafuso
rotativo, de palhetas rotativas ou centrfugos.
O terceiro componente o condensador que cumpre as importantes tarefas de subtrair do vapor
do lquido refrigerante certa poro do calor, para transformar o gs em lquido, garantir a disperso
desse calor para o ar atmosfrico ou substncia capaz de absorv-lo.
De acordo com o tipo, podemos classificar os condensadores em resfriados por corrente de gua
ou pelo ar atmosfrico (para instalaes de pequeno porte).
Com o propsito de melhorar a eficincia da superfcie de contato com o ar e asim facilitar a
condensao do gs, o condensador constitudo de vrios tubos munidos de asas metlicas.

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3.3 CONGELAO
A congelao o tratamento de frio destinado aos alimentos que
necessitam maior perodo de conservao, este processo alarga o tempo
de armazenamento que torna o alimento maior tempo de comercializao,
sendo muitas vezes a metodologia de preferncia.
A vantagem do emprego do congelamento reside no fato de
conservar o alimento sem alterar suas caracterstica sensoriais e nutritivas,
dificultando tambm a ao dos micro-organismos e enzimas.
Alm das vantagem citadas acima, o congelamento proporciona
uma maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em
domiclios e estabelecimentos comerciais ou no.
A desvantagem relativa do mtodo de congelao, em comparao com os proveitos que oferece
ao mercado consumidor, o gasto para a manuteno de uma cadeia sem interrupo de aplicao de
diferentes graus de baixa temperatura (cadeia de frio).
Esta cadeia de frio utiliza equipamentos resfriadores, congeladores, barcos, vages e caminhes
frigorficos, geladeiras, freezers, etc., utilizados desde a obteno do produto at a sua distribuio e consumo.

A cadeia de frio, deve ser mantidas at o momento de descongelamento do alimento, no poder

ocorrer interrupo por falha ou inadequaao da baixa temperatura. Outro ponto a ser observado que o
produto a ser congelado no deva ser armazenado prviamente antes do seu congelamento, porque alteraria
consideravelmente sua qualidade.

Segundo a velocidade de congelamento podemos

diferenci-los em congelamento lento e rpido.
a) Congelamento Lento: este tipo de congelamento um processo
mais demorado, durando de 3 a 12 horas, onde a temperatura vai
diminuindo gradativamente at chegar no ponto desejado. H
formao de cristais grandes de gelo no interior das clulas e
principalmente nos espaoes intercelulares.

Produto carneo antes do congelamento

b) Congelamento Rpido: O tempo de abaixamento de temperatura

muito brusco, ocorrendo a produo de pequenos cristais de gelo,
principalmente no interior das clulas.
O tempo de velocidade da congelao para os dois mtodos
esto condicionados aos seguintes fatores:

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TIPOS DE CONGELAMENTO

Congelamento lento

- Ligados temperatura (composio do produto e do tipo de

refrigerante) e;
- Ligados a outas causas ( Composio e caractristicas do produto,
velocidade do ar e geometria do sistema).
Congelamento Rpido
.

MOMENTO HEURECA. . .

A descoberta de Clarence Birdseye

Birdseye nasceu em EUA, e durante suas viagens pennsula do Labrador, em 1912, observou os
nativos pescando. Eles escavavam buracos no gelo que cobria o lago. O ar frio intenso instantaneamente
congelava o peixe quando puxado para fora.
Desta observao, Birdseye percebeu que essa velocidade de resfriamento resolvia um problema
que sempre deteriorava a comida congelada: o gelo. Pode soar estranho, mas o prprio fator de conservao
da comida congelada era o mesmo que a estragava sensorialmente.
Quando a comida congela lentamente, o gelo forma grandes cristais pontiagudos. Esses cristais
cortam o alimento de dentro para fora como facas. Quando a comida era descongelada, virava uma papa.
Birdseye percebeu que o congelamento rpido mantinha os cristais pequenos, no danificando o peixe. Por
isso peixes que passam pelo congelamento rpido continuam, seis meses depois, com o mesmo sabor do
dia em foram congelados.

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3.3.1 PROCESSOS DE CONGELAMENTO

O congelamento pode ser por contato, por corrente de ar frio, por lquidos resfriados a baixa
temperaturas ou por gases liquefeitos.

a) Congelamento por contato

Vrios alimentos so congelados atravs de congeladores com placas de metlicas, intensamente
resfriadas por salmoura ou utilizadas como cmara de expanso de sistemas de produo de frio, a
temperaturas de - 37oC a - 40 oC. A propagao do calor neste sistema, se faz por conduo, ao contrrio
do que sucede em outros, em que a extrao do calor ocorre conveco.
O congelamento por meio de placas resfriadas serve especialmente para alimentos contidos em
pequenos potes e para a elaborao de blocos de fil de peixe, de gema de ovo, etc.

b) Congelamento por corrente de ar frio

O processo de congelamento por ar frio realizado com ar imvel ou movimentado (insuflado).
Neste processo o congelamento com ar imvel o que ocorre nos aparelhos de refrigerao domsticos
onde o produto fica parado e o processo de congelamento se d de modo mais lento.
O processo por corrente de ar frio insuflado muito rpido, que de acordo com a velocidade do ar
chega a temperatura de -30 a -450C.

Modelo de equipamento de congelamento por corrente de ar

Este processo de congelao bastante utilizado para vrios alimentos, por sua rpida ao, se
desenvolve por imerso ou por pulverizao do refrigerante sobre o produto alimentcio (durao de
cerca de 30 minutos).
As substncias empregadas no podem ser txicas, ter baixo ponto de congelamento, apresentar
condies de pureza e serem desprovidas de sabor e odor.
Os agentes de congelamento mais empregados so: cloreto de sdio, acar, glicerol e o nitrognio
lquido.

Tnel de congelamento para picols e sorvetes

d) Congelamento por imerso
Pode ser feito de modo direto, quando o alimento posto em contato direto com o meio refrigerante;
ou de modo indireto, quando o alimento acondicionado em embalagens.
O processo e congelamento por imerso direta se realiza em tanques especiais, contendo lquidos
com baixa temperatura, conseguidas atravs de mquinas frigorficas.
O congelamento por imerso indireto, onde o alimento protegido por embalagens, se destina a
sucos de frutas, principalmente ctricas e por embalagens cryovac , pelo mesmo sistema com que so
R

congelados aves e outros produtos.

d) Congelamento por gases liquefeitos
O congelamento por pulverizao de gases liquefeitos um processo relativamente recente, mas
bastante utilizado, por seu rpido tempo de congelamento, sua facilidade operacional, seu rendimento de
produo e bastante eliminao de oxignio do produto, que confere ao produto congelado maior condio
para a conservao de suas qualidades originais.

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c) Congelamento por lquidos resfriados

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ATIVIDADE 1
Atende ao Objetivo 1
Diferencie de modo resumido os mtodos de conservao pelo emprego do frio?_____________________
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

ATIVIDADE 2
Atende ao Objetivo 2
O que congelamento rpido e congelamento lento? Qual melhor para manter as caractersticas sensoriais
dos alimentos_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

ATIVIDADE 3
Atende ao Objetivo 2
Assinale abaixo, quais representam processos de congelamento para alimentos:
a) ( ) Congelamento rpido;
b) ( ) Refrigeradores de movimento;
c) ( ) Congelamento por lquidos resfriados a baixa temperaturas;
d) ( ) Congelamentopor gases liquefeitos;
e) ( ) Congelamento por corrente de ar frio;
f) ( ) Congelamento lento;
g) ( ) Congelamento por contato.

Na prxima aula, voc ser apresentado aos mtodos de conservao

dos alimentos por desidratao e concentrao. Vamos enfrente e at l!

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BARUFFALDI, R. O., OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Vol. 3. So Paulo:
Atheneu, 1998.
FELLOWS, P. Tecnologia do Processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
602p.
GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Editora Nobel, 2002. 284p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu. 692p.
RICHARD, P. Grandes inventores e suas idias. So Paulo: Editora Girassol, 2005. 96p.

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INFORMAO SOBRE A PRXIMA AULA