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Após todo processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto
é fundamental pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade culmina. O
preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água
quente, possui variantes culturais que determinam diferentes processos de preparo, mas deve seguir
algumas regras básicas para a obtenção de um bom café.
TIPOS DE PREPARO
A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão,
e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas
distintas.
Filtragem:
O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com
adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo,
através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem
ao tradicional cafezinho.
Percolação:
Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento
moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição
e pressionar café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.
Prensagem:
em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com
água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é
pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para
consumo.
O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido
como Prensa Francesa.
Pressão:
conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na
hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a
90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando
uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café
expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação
de todas as nuances desta bebida.
Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora
seguinte.
Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de
água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável,
diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.
A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A
temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.
Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga,
áspera e desagradável.
O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora.
Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida
preparada devem ficar sempre separados.
Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da
bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo
sabor agradável de um café fresco.
No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.
Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes
do recipiente.
Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100
gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.
A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu
paladar.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer
um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher
em temperos, refogados ou outros alimentos.
Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.
Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.
Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e
para que eles adquiram o aroma do café.
Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes,
alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para
um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até
encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de
café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do
filtro, sem misturar com a colher.
Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que
a extração excessiva não torne o café amargo.
Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e
com sabor desagradável.
A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades
grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer,
faça menos xícaras por vez.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor
intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob
pressão.
As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que
varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.
O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom
corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara,
cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.
O Creme do Café
Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do
expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns
segundos.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere
à parede da xícara.
O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar
sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não
foi bem tirado (ficará muito fraco).
O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar)
durante alguns segundos.
Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da
preparação.
A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados
tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.
A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média.
Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for
muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve
ser comprimido adequadamente.
O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser
bege escura.
O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar
ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para
passar pelo pó, resultando numa extração superior.
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